Aus meiner Kräuterküche: Lavendel

Lavendula Latifolia

Vom Lavendel, einem Gewächs der Familie der Lippenblütler, gibt es rund 35 Arten, von denen sieben in Europa vorkommen. Ursprünglich war die Heimat des Lavendel die Küstenregionen des Mittelmeers. Heute  findet man Lavendelsträucher in ganz Südeuropa. Mönche brachten ihn über die Alpen. Bis ins 19. Jhdt. gab es zwischen Bingen und Bad Kreuznach auf dem Lavendelberg eine große Lavendelanpflanzung. Sie musste später in Weinreben weichen. Heute findet man nördlich der Alpen Lavendel hauptsächlich als Zierstrauch im Garten. Plinius schreibt, daß vornehme Römer den Lavendel benutzten, um ihr Badewasser zu parfümieren. Von baden bzw. waschen -lavare- leitet sich auch der Name Lavandula ab. Lavendel ist besonders wegen seines intensiven Duftes beliebt. Die einzigen, die ihn nicht mögen, sind die Motten. Lavendel oder Speickseife in den Kleiderschrank gelegt, hält sie fern.

Lavendelfeld in Spanien

Im 15. Jahrhundert, als man tägliches Waschen noch für schädlich hielt, tauchten in England die ersten Tussie-Mussies mit Lavendel auf. Das ist eine Verballhornung der englischen Wörter tussock (Büschel) und moss (Moos), des Reimes wegen zu Mussie verändert. Duftende Kräuter z.B. Lavendel und Blumen wurden mit Moos umwickelt und mit Bändern gebunden. Die Reichen hatten sogar einen kleinen Vasenhalter mit einem Schirmgriff aus Silber oder aus anderen edlen Materialien. Diese Halterungen kann man heute noch kaufen und die Tussie-Mussies werden vor allem im angelsächsischen Raum immer noch für Hochzeiten hergestellt. Früher trug man Tussie Mussies bei sich, um sich den Gestank auf den Straßen von der Nase zu halten.

Tussie Mussie

Nicht nur in der Medizin ist Lavendel als Heilkraut beliebt, sondern auch in der Gastronomie als Würzkraut. Lavendel ist neben Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut u.a. unverzichtbarer Bestandteil der berühmten Provencekräutermischung Herbes de Provence. Wer mit Lavendel würzen möchte, muß sich langsam an das Kraut herantasten. Viel ist da anfangs sicher mehr.

Dioskurides beschreibt im 1. Jahrhundert n. Chr.die Herstellung von Lavendelwein und Lavendelessig. Ich mache Lavendelzucker, Lavendelsalz und eine Lavendelvinaigrette, die wunderbar zu Salaten, Gurken, Lachs, Rotbarben oder Seewolf passt. Im Restaurant L'Escaleta in Concentaina  im Hinterland der Provinz Alicante, serviert Koch Francisco Moya eine kühne Kreation aus Auberginen mit Lavendel und Ziegenmilch.

Ganz ausgezeichnet aber passt Lavendel zu Süßspeisen wie Lavendeleis, Lavendelflan, Lavendelbiskuit oder zu einer provençalischen Lavendelcreme. Da die Lavendelblüten aber sehr viel Geschmack abgeben, ist es sicher ratsam, mit wenig anzufangen und dann erst zu probieren. Notfalls kann man ja noch etwas nachlegen.

Lavendula oficinalis) auch Hirnkraut, Kleiner Speik, Lafengel, Lavander, Narde, Schwindelkraut, Spiker, Zöpfli genannt 
Lavendel sollte man im zeitigen Frühjahr säen und im Haus vorkultivieren. Ab Mai, wenn es wärmer wird, kann man die Pflänzchen in den Garten pflanzen. Einfacher ist es jedoch, sich beim Gärtner ein vorgezogenes Lavendeltöpfchen zu kaufen. Um sein volles Aroma auszubilden, braucht der Lavendel viel Sonne und einen windgeschützten Platz. Der Boden kann kalkighaltig, lehmig-humos, sandig oder auch steinig sein. Eine vernünftige Dränage ist jedoch unabdingbar. Er mag es eher trocken als feucht.

Nach der Blüte  sollte man den Lavendelstrauch im alten Holz um ein Drittel seiner Größe zurückschneiden. Dann wächst er schön buschig. Lavendel ist recht winterfest. In sehr kalten Winter ist ihm eine wärmende Reisigdecke willkommen. Zum Trocknen schneidet man die Blüten, sobald sich der mittlere Teil der Blütenähre geöffnet hat. Die Blütenbüschel an einem luftigen Ort im Schatten trocknen. Aufheben sollte man die getrockneten Lavendelblüten in fest verschlossenen Gläsern oder Dosen.

Und hier ein Rezept mit Lavendel:

Gebratene Calamares mit Mousseline à la Lavande

500 g kleine, küchenfertige Calamares (Tintenfische)

3 EL Olivenöl nativ extra

Sel du Vin (Rotweinsalz)

Für die Mousseline à la lavande:

3 Eier

Zitronensalz

Zitronensaft

1 TL Honigsenf von Fallot

Mildes Olivenöl nativ extra oder kalt gepresstes bestes Sonnenblumenöl

frische, abgezupfte Lavendelblüten nach Geschmack (ich habe die frischen Blüten von acht Rispen abgezupft)

Die Eier trennen. Eigelb und Eiweiß in zwei verschieden Schüsseln geben. Das Eiweiß zu einem sehr steifen Eischnee schlagen. Lavndenblüten von der Ähre zupfen und wenn notig, etwas zerkleinern.

Eigelb mit ein paar Tropfen Zitronensaft mit den Handrührgerät gut verrühren. Dann Tropfen für Tropfen das Olivenöl zugeben. Dabei immer schön rühren. Wenn die Majonnaise dick geworden ist, den Senf unterrühren. Mit Salz abschmecken  und die Lavendelblüten zufügen.  Dann das steif geschlagene Eiweiß mit den Handrührer unterrühren.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die küchenfertigen Calamares im heißen Öl von jeder Seite 2-3 Min. braten. Mit Sel du vin würzen.

Auf einen Teller legen und mit der Mousseline à la Lavande beträufeln. Und genießen………….

Das Rezept für diese göttliche Mousseline à la Lavande bekam ich freundlicherweise von Jean-Michel Simeray.

Und hier noch mehr Rezepte mit Lavendel