Aus meiner Kräuterküche: Thymian und Rosmarin

Blühender Thymian

Thymian und Rosmarin sind echte Südländer. Sie stammen ursprünglich aus der Mittelmeerregion und haben es gern warm. Beide Kräuter sind ein wichtiger Bestandteil der Mittelmeerküche.
Im alten Ägypten war Thymian eines der Kräuter, die fürs Einbalsamieren benutzt wurden. Die alten Griechen verwendeten Thymian in ihren Bädern und verbrannten das aromatische Kraut in den Tempeln. Man glaubt, daß Thymian durch die Römer in ganz Europa verbreitet wurde, denn sie benutzten das Kraut, um ihre Wohnungen zu säubern. Die römischen Soldaten sollen vor dem Kampf in Thymianaufgüssen gebadet haben, um ihren Mut zu stärken. Mönche brachten den Thymian über die Alpen und pflanzten ihn als Heil- und Würzkraut in den Klostergärten an. Im Mittelalter pflegten die Frauen Thymian an die Pferde zu füttern und gaben ihren Rittern Geschenke, die Thymian enthielten. Das sollte den Mut von Roß und Reiter stärken. Der Name Thymian leitet sich vom griechischen thymos ab und bedeutet Mut oder Kraft.

Blühender Rosmarin

Rosmarin galt schon den alten Griechen und Römern als heilig. Der Göttin Aphrodite geweiht, symbolisierte er die Liebe und die Schönheit. Bis heute gilt der Rosmarin zudem als Symbol für die Jungfräulichkeit. Deshalb trug die Braut oft einen Rosmarinkranz. Die Pflanze wurde auch als Glücksbringer angesehen und sollte auch vor böse Geistern schützen. In Andalusien ist Rosmarin sehr populär. Die Legende sagt, daß die Jungfrau Maria auf ihrer Flucht nach Ägypten ihren Mantel über einem Rosmarinbusch ausbreitete. Die weißen Blüten des Strauches färbten sich zu Ehren der Jungfrau in himmlischem Blau und seitdem blüht der Rosmarin blau. An Heiligabend parfümieren die Andalusier ihr Haus mit Rosmarinduft.

Über die Herkunft des Namens Rosmarin existieren zwei Theorien: Er stamme vom Latenischen  ros marinus und bedeute Tau des Meeres. Wahrscheinlicher ist jedoch die Version, daß das Wort Rosmarin aus dem Griechischen rhops für Strauch und myrinos für aromatisch stammt.

Rosmarin (Rosmarinus oficinalis) auch Weihrauchkraut, Riechkräutlein oder Brautkraut genannt und Thymian (Thymus vulgaris) auch Gartenthymian, Immenkraut, Römischer oder Welscher Quendel genannt

In warmen südlichen Gefilden kann der Rosmarinstrauch bis zu zwei Metern noch werden. Wer Rosmarin aussäen will, braucht viel Geduld, denn frühestens nach vier Wochen keimt er. Man kann aber auch in Gärtnereien vorgezogene Rosmarinstöckchen erhalten. Nässe mag Rosmarin gar nicht. Deswegen sollte man ihn immer in humusreiche, sandige und wasserdurchlässige Erde pflanzen. Am liebsten hat Rosmarin volle Sonne. Den Sommer über kann man Rosmarin auch durch Stecklinge vermehren. Mit etwas Glück und an einem geschützen Platz kann man den Rosmarin abgedeckt auch über den Winter bringen. Richtig frosthart ist er jedoch nicht. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, pflanzt seinen Rosmarin in einen Topf und überwintert ihn drinnen.

Ernten kann man Rosmarin das ganze Jahr über. Selbst getrocknet behält Rosmarin sein Aroma recht gut. Werden die Rosmarinzweige zur Zeit der Blüte oder kurz nach dem Verblühen gepflückt, sind sie am aromatischsten. Besonders in der französischen Küche ist der Rosmarin sehr beliebt. Das Kraut ist ein wichtiger Bestandteil für Kräuter der Provence. Rosmarin sollte immer sparsam verwendet werden, da er sehr kräftig schmeckt und andere Gewürze und Kräuter leicht überdeckt. Mit Knoblauch lässt sich das Kraut besonders gut kombinieren. Rosmarin passt gut zu Fleischgerichten, besonders gut zu Lamm, Fisch, Wild und Geflügel. Gemüsegerichte mit Zucchni, Tomaten, Paprika, Aubergine, Bohnen, Tomaten, etc. erhalten durch Rosmarin den mediterranen Touch.

Zitronenthymian

Thymian kann man zwar bereits im April oder Mai aussäen. Doch geerntet werden kann erst frühestens ein Jahr nach der Aussaat.  Da empfiehlt es sich doch beim Gärtner kleine Pflanzen zu kaufen. Geerntet wird dann das ganze Jahr idealerweise während der Mittagszeit, da dann der Gehalt an ätherischen Ölen am größten ist. Thymian wächst problemlos auch im Topf, sollte möglichst in voller Sonne stehen und nicht zu oft gegossen werden. Der Echte Thymian ist frosthart. Im Frühjahr sollte man den Thymian etwas zurückschneiden. Als würzig-zitronige Variante kann man sich auch noch einen Zitronenthymian zulegen. der besonders gut zu Fisch und Salaten passt. Insgesamt gibt es mehr als 200 Thymianarten.
Auch Thymian spielt in der mediterranen Küche eine große Rolle. Besonders gut paßt das Kraut zu Linsen, Huhn, Lamm und Fischgerichten und gehört unbedingt in die Ratatouille oder den provençalischen Tian sowie in die provençalische Knoblauchsuppe. Schön wärmend ist im Winter die katalanische Thymiansuppe Farigola. Um den Geschmack zu erhalten, gibt man die Thymianblättchen erst kurz vor Ende der Garzeit zu dem Gericht.

Hier ein Rezept mit Rosmarin:

Rosmarineis mit Birne in Balsamico-Weißwein-Sirup
Für die pochierten Birnen:
4 schöne, reife, feste  Birnen
120 g brauner Zucker
1 Stange Zimt
1 Sternanis
0,5 l fruchtiger Weißwein  (ich nahm trockenen Muskatell)
400 ml Balsámicoessig
nach Geschmack 1 Gläschen Williamsbirne

Für das Rosmarineis:
0,5 l Sahne
6 Eier
30 g frischer Rosmarin
125 g brauner Zucker

Den braunen Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen. Sternanis und Zimtstange zufügen. 5 Min. zugedeckt kochen.

Inzwischen dieBirnen schälen, achteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnen in den kochenden Sud geben. Hitze verringern und die Birnen 15-20 Min. zugedeckt köcheln. Sie sollen noch bißfest bleiben und nicht zu weich werden. Die Birnen herausnehmen.

Den Balsamicoessig zugießen und den Sud einkochen, bis er sirupartig wird. Das Gläschen Williamsbirne unterrühren. Die Birnen wieder in den Sud legen und klat stellen.

Für das Rosmarineis die Rosmarinnadeln so fein wie möglich schneiden. Sahne und Zucker aufkochen. Rosmarinnadeln zufügen. Den Topf zudecken und vom Herd nehmen. 20 Minuten ziehen lassen. Dann wieder erhitzen., aber nicht mehr kochen.

Die Eigelb verrühren. Die heiße Rosmarinsahne unter die Eigelb rühren. Alles durch ein feines Sieb passieren. Abkühlen lassen. Dann in die Eismaschine füllen und nach Vorschrift gefrieren.
Hat man keine Eismaschine, füllt man die abgekühlte Rosmarinsahne in eine flache Schale und stellt diese ins Gefrierfach. Man muß die gefrierende Masse etwa alle 20 Minuten umrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden.
Zum Servieren eine Eiskugel auf einen Teller legen. Daneben ein paar Birnenschnitze. Mit dem Balsamico-Weißwein-Sirup beträufeln.

Eine ganz ausgezeichten Variante zu den Birnen sind frische Feigen. Sie werden halbiert und in dem Sud 4-5 Minuten pochiert.

Und hier ein Rezept mit Thymian:

In Thymiansud pochierte Hühnerbrust mit Kumquatsauce

 2 Hühnerbrüste

1 Bund frischer Thymian

Hühnerfond oder Hühnerbrühe

1 Karotte
1 Petersilienwurzel

Für die Kumquatsauce:

8 Kumquats

1 TL brauner Zucker

¼ l frisch gepresster Orangensaft

1/2 TL Korianderkörner

1/8 l Geflügelfond oder Brühe

1-2 EL Safranessig

Orangenschale

Orangensalz und Orangenpfeffer

Karotte und Petersilienwurzel schaben und in Scheiben schneiden. Hühnerfond mit Karotte, Petersilienwurzel und Thymian aufkochen. 5 Minuten zugedeckt kochen lassen. Dann die Hühnerbrüste in den Sud geben und bei schwacher Hitze 20-30 Minuten pochieren.

Für die Kumquatsauce die Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen. Kumquats halbieren, das Innere entfernen. Schale in feine Streifen schneiden. Schale einer Orangen abreiben. Orangen auspressen.

Zucker, Safranessig und Koriandersamen in einem Topf bei mäßiger Hitze köcheln. Orangensaft und Orangenschale zufügen und langsam um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und wieder auf den Herd stellen. Kumquatstreifen in die Sauce geben und circa 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Sauce mit Orangenpfeffer und Orangensalz abschmecken.

Hühnerbrüste aus dem Thymiansud nehmen, in Scheiben schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit Kumquatsauce begießen.

Und hier noch mehr Rezepte mit Thymian und Rosmarin