Osso Buco mit Rotwein und violetten Kartoffeln - ein Klassiker etwas abgewandelt

Ein Osso Bucco in Rotwein geschmort ist nicht nur interessant wegen der schönen Farbe, sondern auch wegen des guten Geschmacks und des zarten Fleisches. Es braucht Zeit, das Fleisch bei sanfter Hitze zu schmoren. Die blauen Kartoffeln runden das Bild schön ab. Man muß keine Vitelotte Kartoffeln verwenden. Gute weiße Kartoffeln tun es auch. Ich hatte gerade eine Menge Vitelotte im Haus.
Mitgeschmort hätte ich gern die kleinen runden französischen Zwiebelchen. Doch weil ich die hier nirgends bekam, nicht einmal bei meiner sonst sehr gut sortierten Gemüsehändlerin Pepa, verwendete ich kleine Schalotten.Als Ersatz kann man auch kleine Steckzwiebeln zu verwenden. Die bekommt man überall. Sie kommen dem süßen Geschmack der französischen Zwiebeln sehr nahe.

Obwohl ich eigentlich Zwiebeln nicht besonders mag, begeistern mich diese kleinen Zwiebelchen, auch Perlzwiebeln genannt. Meiner Erfahrung nach findet man sie leider vorwiegend in Frankreich und selten in Deutschland und schon gar nicht in Spanien. Botanisch gesehen gehören die Perlzwiebeln zum Lauch und nicht zu den Zwiebeln. Es handelt sich um eine kultivierte Sortengruppe des Ackerlauchs Allium ampeloprasum. Perlzwiebeln sind etwas größer als Haselnüssen und sind damit deutlich kleiner als die Küchenzwiebeln. Ihre Außenhaut ist weiß oder silbrig schimmernd.  Deswegen kann man Perlzwiebeln leicht mit der Silberzwiebel verwechseln, denn sie sehen einander sehr ähnlich, gehören jedoch zu zwei unterschiedlichen botanischen Arten. Silberzwiebeln Allium cepa var. cepa sind eine kleinwüchsige Variante der Küchenzwiebel. Silberzwiebeln findet man meist als süßsauer eingelegte Konserve im Handel.
Eine Französin verriet mir einmal einen Trick, um sich das etwas mühsame Schälen dieser kleinen Zwiebeln zu erleichtern: Man übergießt sie vor dem Schälen mit heißem Wasser. Dann lässt sich die Haut problemlos abziehen.
Statt mehrerer Einzelstücke Osso Bucco, habe ich diesmal ein ganzes Stück verwendet, das circa ein Kilo wog. Die Schmorzeit nimmt mehr Zeit in Anspruch, aber dafür war das Fleisch sehr zart, von unvergleichlich aromatischem Geschmack, abgerundet durch das ausbratende Fett des Markknochens. Die Gremolata, eine Mischung aus Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch, die unverzichtbarer Bestandteil des klassischen Osso Bucco ist, hat mir hier nicht gefehlt.

Osso Buco mit Rotwein und violetten Kartoffeln
4 Scheiben Osso Buco (Beinscheiben vom Rind) oder 1 dicke Scheibe von gut 1 kg
8 kleine, französische Zwiebeln oder kleine Schalotten
1 Stück frische Ingwerwurzel
1 Zweig Rosmarin
1/4-1/2 l trockener Rotwein
1/8 l Fleischbrühe oder Rinderfond
500 g violette Kartoffeln
Olivenöl nativ extra
Rotweinsalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 Die Zwiebelchen häuten. Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Blaue Kartoffeln gut waschen und abbürsten. Sie werden nicht geschält.

In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Die Fleischscheiben im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Beim Umdrehen der Fleischscheiben die Zwiebelchen zugeben und leicht anbräunen. Salzen und pfeffern. Ingerscheibchen und Rosmarinzweig zugeben und 1 Minute mitbraten, damit das Öl etwas vom Geschmack annimmt.

Rotwein und Fleischbrühe angießen, auf kochen lassen und dann zugedeckt circa anderthalb Stunden oder etwas länger auf kleiner Flamme schmoren. Dann die blauen Kartoffeln zum Fleisch geben. Das Osso Buco noch etwa 30-35 Minuten schmoren, bis die Kartoffeln weich sind.

Zum Servieren die Fleischscheiben samt den Zwiebelchen auf vier Teller verteilen. Mit Rotweinsalz bestreuen. Kartoffeln in Scheiben schneiden und um das Fleisch legen. Mit der Sauce beträufeln.