Man lernt nie aus. Auf der jüngsten Veranstaltung unseres gastronomischen Vereins PIG (
Plataforma de Información Gástronómica) wurde u.a. ein Hummus aus Limabohnen und Erdmandelöl serviert. Es schmeckte köstlich. Da der Koch das Rezept nicht komplett verraten wollte, ich diesen Hummus aber unbedingt nachkochen wollte, machte ich mich ans Ausprobieren.
Die Limabohnen, in Valencia
garrofones genannt, bekam ich relativ leicht. Schwieriger war es, das Erdmandelöl zu bekommen. Bis dato war mir nicht einmal bekannt, daß es ein Öl aus der Erdmandel gibt. Ich kannte die
chufa nur als Hauptzutat des valencianischen Erfrischungsgetränks
Horchata (Erdmandelmilch), die in Spanien im Sommer gern getrunken wird. Doch wozu haben wir das Internet. Dort wurde ich fündig und bestellte mit
Aceite de chufa. Zunächst erstaunte mich der hohe Preis. Mit 12 bis 15 Euro pro 250 ml muß man schon rechnen.
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| Erdmandeln |
Doch als ich las, wie das Erdmandelöl hergestellt wird, erschien mir der Preis gerechtfertigt. Die erbsengroßen Erdmandeln werden gewaschen und getrocknet. Dann wird
die Haut entfernt. Anschliessend werden sie zu ganz feinem Mehl zermahlen.
Dieses Erdmandelmehl wird nun auf feine Siebe geschichtet, die aufeinandergelegt werden
und einen bis zu zwei Meter hohen Turm formen. Dann wird der Turm in der Presse bis
auf die Hälfte seiner ursprünglichen Höhe zusammengepresst. Darauf kommt ein zweiter Turm mit
Erdmandelmehl. Dann wird langsam mit dem Druck der Presse das Erdmandelöl aus dem Mehl
herausgepresst. Es rinnt nach und nach tropfenweise aus den Sieben. Zum Schluß wird das Erdmandelöl
noch durch ein spezielles Papier gefiltert und in dunkle, hermetisch
verschlossene Flaschen abgefüllt. Erdmandelöl schmeckt wunderbar frisch und nussig und enthält viel Vitamin E und fast 80% ungesättigte Fettsäuren. Da Erdmandelöl in Deutschland vermutlich noch schwerer zu bekommen ist als in Spanien, kann ich mir als Ersatz Haselnußöl vorstellen.
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| Limabohnen |
Die Limabohnen (
Phaseolus lunatus) bzw.
Garrofones sind Hülsenfrüchte, die man in meiner Gegend vornehmlich als Zutat in der klassischen
Paella Valenciana kennt. Ursprünglich stammen diese besonders großen, flachen weißen Bohnenkerne mit dem dicken schwarzen Punkt aus Peru. Schon die Inkas bauten sie an. Das Klima im Land Valencia bekommt ihnen gut, denn sie wachsen hier hervorragend. Erntezeit für frische Limabohnen ist im Sommer, in den Monaten Juli und August. In der übrigen Jahreszeit sind sie tiefgefroren oder getrocknet erhältlich. Ich habe getrocknete Limabohnen verwendet, die ich vor dem Kochen 24 Stunden in kaltem Wasser einweichte. Nach dem Kochen hatte sich die harte, äußere Haut der Bohnenkerne leicht gelöst. Es war zwar etwas zeitaufwendig, jeden einzelnen Bohnenkern von dieser Haut zu befreien. Doch ich glaube die Mühe hat sich gelohnt. Der Hummus war wunderbar sahnig, ohne daß ich ihn durch ein Haarsieb streichen musste.
Hummus aus Limabohnen mit Erdmandelöl und Tomatenbaguette
200 g Limabohnenkerne (frisch wären ideal, getrocknete muß man einweichen und dann kochen)
1 kleine Knoblauchzehe
Saft ½ Zitrone
Erdmandelöl oder Haselnußöl
Salz
Pimentón de la Vera (nach Geschmack süß oder scharf)
etwas Cumin
Für das Tomatenbaguette:
2 Baguettes
mildes Olivenöl nativ extra
2 Tomaten
Meersalz
Getrocknete Limabohnenkerne 24 Stunden einweichen. Das Wasser abschütten. Die
Bohnen mit kaltem Wasser aufsetzen und circa 45-50 Minuten kochen bis sie weich sind. Abschütten und etwas
von der Kochflüssigkeit aufheben.
Die äussere, etwas harte Haut der Limabohnen entfernen.
Knoblauch häuten und grob zerschneiden. Limabohnen zusammen mit Erdmandelöl,
Knoblauch, Zitronensaft und etwas Kochflüssigkeit mit dem Pürierstab fein pürieren.
Mit Salz, Cumin und Pimentón de la Vera abschmecken. Hummus für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das Baguette halbieren und längs aufschneiden. Die Schnittfläche in Olivenöl goldbraun anrösten. Die Tomaten halbieren und ungeschält auf einer Gemüsereibe reiben. Das Baguette mit dem Tomatenmus bestreichen und leicht salzen..
Zum Servieren mit einem Kugelausstecher aus dem Hummus Kugeln ausstechen und in die Mitte eines Tellers legen. Die vorbereiteten Baguettes um den Hummus legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Pimentón de la Vera bestreuen.
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