Wachtelterrine mit Steinpilzen - für Robert ohne Leber

Für ein festlichen Weihnachtsessen sind Terrinen und Pasteten eine ideale und feine Vorspeise. Man kann sie in Ruhe einige Tage vor dem Fest zubereiten, denn eine Terrine sollte mindestens 48 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Je länger sie ruht, desto besser schmeckt sie.
Als ich neulich die kleinen provençalischen  Bauernpasteten Terraïetos vorstellte, wollte Robert von lamiacucina wissen, ob es davon auch eine leber- und nierenfreie Version gäbe.
Voilà, hier ist sie: Eine Wachtelterrine mit Steinpilzen.

 Für Terrinen wird auch die Form vor dem Einfüllen der Fleischmasse oft mit hauchdünn geschnittenen Scheiben von grünem Speck ausgekleidet. Das ist  ungeräucherter und ungesalzener Schweinespeck. Das gibt der Terrine nach dem Backen noch etwas Halt. Mir ist diese Version zu fett. Deswegen verwende ich selbstgemachtes Gelee (Sülze), das ich aus den Wachtelknochen und anderen Zutaten koche. Wenn man mehr Gelee hat, als man braucht, kann man den Rest gut einfrieren. Das Gelee ist mir diesmal etwas zu dünn geraten. Man kann, so man will, in dem warmen Gelee etwas Gelatine auflösen. Wer eine feinere Konsistenz der Terrine möchte, kann die Zutaten bis auf die Steinpilze auch durch den Fleischwolf drehen.
Zu dieser Wachtelpastete passt eine herbsüße Holundersauce ausgezeichnet.

Wachtelterrine mit Steinpilzen
4 Wachteln

Für die Beize:

Rotwein

Cognac

2-3 Zweige Thymian

1 Schalotte

einige Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

Salz

Für den Terrinenteig:

300 g Hackfleisch

80 g durchwachsener Bauchspeck

1 Ei

2 Scheiben altbackenes Brot

etwas Milch

1 Tomate

1 Zweig Thymian

1 Zweig glatte Petersilie

etwas abgerieben Orangenschale

etwas Pastetengewürz

1 Handvoll getrocknete Steinpilze

Für das Gelée (Sülze):

die Knochen der Wachteln
Kalbsknochen oder noch besser ein Kalbsfuß, vom Metzger halbiert

Suppengemüse (Kartotte,Petersilienwurzel, 1 kleines Stück Sellerieknolle, etwas Lauch, etc.)

Pfefferkörner, Pimentkörner, 1-2 Nelken, Zimtblüte

1/2 rote Zwiebel

Öl oder Butter 

1 Thymianzweig
1 Glas Rotwein
Wildfond 
Für die Dekoration:
2-3 Lorbeerblätter
2-3 Thymianzweige

Die Wachteln entbeinen. Das ist eine etwas mühsame Arbeit, mit einem kleinen scharfen Messer jedoch gut machbar. Das ausgelöste Fleisch 24 Stunden in eine Marinade aus Weißwein, Cognac, Schalotte, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Thymian und Salz einlegen und in den Kühlschrank stellen.

Für das Gelée die Wachtelknochen zerkleinern. Karotte und Petersilienwurzel schaben. Sellerie schälen, den Lauch waschen, die Zwiebel häuten. Alles sehr fein hacken (Brunoise). Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Öl in einem Topf erhitzen. Wachtel- und Kalbsknochen im heißen Öl 4-6 Minuten scharf anbraten. Dabei immer wieder umrühren. Dann das Gemüse dazugeben und ebenfalls gut bräunen. Gewürze und Thymian zufügen. Mit Rotwein ablöschen und den Wildfond auffüllen. Aufkochen und halb zugedeckt bei mittlerer Hitze solange kochen, bis die Flüssigkeit um gut die Hälfte reduziert ist und sirupartig wird. Durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Steinpilze mit etwas heißem Wasser übergießen und 15-20 Minuten einweichen. Dann herausnehmen und fein hacken. Wachtelfleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und sehr fein hacken. Brot zerbröckeln und in Milch einweichen. Bauchspeck in ganz kleine Würfel schneiden. Tomate häuten und sehr fein hacken. Die Schalotte aus der Marinade ebenfalls sehr fein hacken. Petersilie fein hacken. Zwiebel, Schalotte und Tomatenwürfel in wenig Öl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.

Wachtelfleisch mit Hackfleisch, Ei, Thymianblättchen und den restlichen Zutaten und dem gut ausgedrückten Brot gut vermischen. Mit Salz, Orangenschale, Pfeffer und Pastetengewürz abschmecken. Die Masse in eine Pastetenform füllen. Lorbeerblätter und Thymianzweige auf die Masse legen. Ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen zugedeckt  bei 180ºC circa anderthalb Stunden backen.

Aus dem Backofen nehmen. Das vorbereitete Gelée etwas erwärmen, daß es wieder flüssig wird. Vorsichtig an den Seiten in die Form gießen. Die Terrine beschweren, d.h. ein schweres Brett obendrauf legen. Wenn die Wachtelterrine abgekühlt ist, für mindestens 48 Stunden in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen.
TIPP: Wer gemischtes Hackfleisch verwendet, sollte nach dem Garen eventuell überschüssiges Fett abgießen, ehe er das Gelée einfüllt.

Das Rezept für die Holundersauce:

1 Schalotte

1 TL Butter 

1/8 l Rotwein 

250g frische Holunderbeeren oder aus dem Glas 

100 ml Gemüsebrühe oder in diesem Fall auch die durchgesiebte Marinade 

2 EL eiskalte Butter

Rotweinsalz

Pfeffer aus der Mühle

 Schalotte häuten und sehr fein hacken. In 1 TL heißer Butter glasig anschwitzen. Mit

Rotwein ablöschen und alles sirupartig einkochen.  Holunderbeeren und Gemüsenbrühe oder Marinade dazugeben, auf die Hälfte einkochen lassen. Beeren herausnehmen und warm halten.

Sauce mit Rotweinsalz und Pfeffer abschmecken. Die eiskalte Butter in Flöckchen nach und nach darunter rühren. Holunderbeeren wieder hinzufügen