Patate arraganate - Röstkartoffeln mit Tomaten, Oregano und Basilikum

Michaela von Grain de Sel hat mich zu diesem rustikalen Mittelmeergericht inspiriert. Sie ihrerseits ist wieder von einer Rezension in Valentinas Kochbuch dazu angeregt worden.

Natürlich sind das keine arroganten Kartoffeln, wie ich beim ersten Drüberschauen zu lesen glaubte. Das Verb arraganare ist apulischer Dialekt und bedeutet auf Deutsch gratinieren, überbacken. Kein Wunder, daß ich es nicht in meinem italienischen Wörterbuch fand. Die Italiener sagen gratinare dazu. Nicht nur das Wort, sondern auch das ganze Gericht Patate arraganate sind apulischer Provenienz.

Apuliens Küche ist einfach und rustikal. Sie wird oft als die authentischste Mittelmeerküche bezeichnet. Gemüse sind eine der Grundzutaten der apulischen Küche. 

In den künstlich bewässerten Ebenen, Apulien ist die flachste Region Italiens, werden Tomaten, Zucchini, Brokkoli, Paprika, Kartoffeln, Spinat, Auberginen, Rosenkohl, Fenchel, Zichorien Kichererbsen, Linsen und Bohnen angebaut. Noch bekannter ist Apulien als Italiens Kornkammer. Die süditalienische Region liefert einen Großteil des Hartweizens, den man in ganz Italien zur Herstellung der Nudeln benötigt. Da wundert es nicht, daß Nudeln und Brot in der apulischen Küche eine große Rolle spielen. Apulien ist aber auch der größte Olivenölproduzent Italiens. Das würzig–fruchtige Öl aus vollreifen Oliven ist sowohl in Italien als auch im europäischen Ausland beliebt.

Mit über 800 Kilometer Küste hat Apulien im Südosten Italiens auch ein reiches Fischangebot. Mit ihren kompliziert anmutenden Fangmaschinen, den trabucchi, holen die Fischer aus der Adria allerlei Fische und Meeresfrüchte: Zahnbrasse, Oktopus, Hummer, Tintenfisch Zackenbarsch, Drachenkopf, Meerbarbe, Goldbrasse, etc., etc. Im Mar Piccolo, dem kleinen Meer im Golf von Taranto, finden sich riesige Zuchtbetriebe für Miesmuscheln und Austern.

Die  fischige Version, Cozze arraganate, Miesmuscheln in einen Tontopf gelegt und mit Weißbrotbröseln Oregano, Knoblauch und Petersilie, Olivenöl, Weißwein und Tomatensaft gewürzt und im Ofen überbacken, heißt außerhalb von Apulien Cozze alla tarantina.

 Oregano ist das sowohl für die Patate arraganate als auch die Cozze arranganate unverzichtbare Würzkraut. Ich finde, man sollte hier weder an Oregano noch Olivenöl sparen. Denn die unterste Kartoffelschicht, so richtig schön mit Olivenöl vollgesogen, schmeckt am besten. Mit einem frischen Salat aus Fenchelknollen, Radicchio und Orangen hat man ein wunderbar mediterranes Hauptgericht.

Patate arraganate - Röstkartoffeln mit Tomaten, Oregano und Basilikum 
600 g Kartoffeln, festkochend

2 rote Zwiebeln

400 g Kirschtomaten

1 TL Oregano, frisch oder getrocknet

1 Handvoll Basilikum, ersatzweise glatte Petersilie

Mildes Olivenöl nativ extra

1 Schuß Weißwein

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Kartoffeln schälen und auf dem Gemüsehobel in ganz feine Scheiben schneiden. Zwiebel häuten, halbieren und in Streifen schneiden. Kirschtomaten halbieren. Basilikum grob zerpflücken. Den Backofen auf  180ºC vorheizen.

Eine flache, feuerfeste Form großzügig mit Olivenöl auspinseln. Den Boden mit einer Schicht Kartoffelscheiben belegen. Mit Oregano, Basilikum, Salz und Pfeffer bestreuen. Darauf eine Schicht Zwiebelstreifen und halbierte Kirschtomaten verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln. Darüber wieder eine Schicht Kartoffelscheiben legen und wie beschrieben fortfahren, bis alles aufgebraucht ist. Mit einer Kartoffelschicht abschließen. 

Das restliche Olivenöl und den Weißwein darüber träufeln. Die Form mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 180ºC circa 40 Minuten backen. Dann die Folie entfernen und die Kartoffeln mit einer Gabel vorsichtig vom Boden lösen. Weitere 15-20 Minuten backen, bis die Kartoffeln goldbraun sind. Schön heiß servieren.