Salade Niçoise - puristisch oder avantgardistisch

Mindestens einmal im Sommer gibt es bei uns einen Salade Niçoise. Ob dieser Salat wirklich aus Nizza und Umgebung stammt, sei dahingestellt. Mit geringen Abwandlungen servieren spanische Restaurants an der Mittelmeerküste diesen Salat als ensalada valenciana. Über die Zusammensetzung des authentischen Salade Niçoise streiten sich Puristen und Avantgarden.
Der Cercle de la Capelina d'or, ein Verein in Nizza, der sich, vereinfacht ausgedrückt, der Förderung der echten lokalen Küche, der vraie Cuisine Nissarde widmet, steht für die Puristen. Renée Graglia, Präsident dieser Vereinigung,  lässt kein gutes Haar an dem, was in Nizza in vielen Bistros als Salade Niçoise serviert wird. Ganz besonders hat er Auguste Escoffier aufs Korn genommen, der in seinem Rezept für den Nizzaer Salat, das er 1903 in seinem Guide culinaire publizierte, die frevelhafte Idee hatte, gekochte Kartoffeln und gekochte Bohnen zu dem Salat zu geben. Quelle horreur! Für Monsieur Graglia ist klar warum Escoffier das tat. Escoffier,  Küchenchef und Autor gastronomischer Werke wurde in 1846 in Villeneuve-Loubet geboren, einem kleinen Ort, der durch einen Fluß von Nizza getrennt ist. "Ce n'est pas un Niçois!", sagt Monsieur Graglia. Was soviel bedeutet wie, der ist kein echter Nizzaner und hat keine Ahnung. Mit anderen Worten, gekochtes Gemüse im Salade Niçoise gilt als Sakrileg. Paradoxerweise sind hart gekochte Eier fast ein Muß.
Was gehört nun in einen authentischen Salade Niçoise? “Tomates, anchois, olives et basta!” wäre mir etwas zu frugal. Erlaubt sind Tomaten, harte Eier, gesalzene Anchovis, Thunfisch, junge Zwiebeln, schwarze Oliven aus Nizza natürlich und Basilikum. Je nach Saison kann man auch zarte Saubohnenkerne, Gurken, hauchdünn geschnittene violette Artischocken, Sellerieherzen und längliche grüne Paprikaschoten hinzufügen, meinen die Avantgarden. Alles ungekocht natürlich, das versteht sich von selbst. Wobei man schon Zweifel bekommt, ob es korrekt ist, Anchovis und Thunfisch gleichzeitig zu verwenden. Früher, so heißt es, habe man Thunfisch nur zu besonderen Gelegenheiten verwendet. Anchovis hingegen sind immer im Salat. Chichis wie Mais, Reis, Fisch der nicht aus dem Mittelmeer stammt oder gar Mayonnaise haben im echten Salade Niçoise nichts zu suchen.
Ich gestehe beschämt,  daß ich für meinen Salade Niçoise sowohl gekochte Kartoffeln als auch gekochte Bohnen verwendet habe und Thunfisch zusammen mit Anchovis, obwohl es keine besondere Gelegenheit war. Die Nizzaer Puristen mögen mir verzeihen....
Mag sein, daß ein echter Nizzaer mit meinem Salat nicht ganz einverstanden ist. Doch ne touchez pas à ma salade! Lasst bloß meinen Salat in Ruhe…

Ma salade Niçoise - Mein Nizzaer Salat
6 Tomaten
1 Gärtnergurke
1/2 Romanasalat
1 Handvoll gekochte Bohnen
2 gekochte Kartoffeln
3 hart gekochte Eier
12 Anchovisfilets
150 g Thunfisch in Olivenöl
1 gute Handvoll Oliven, am besten die schwarzen aus Nizza
1 Knoblauchzehe
6 Basilikumblätter
5-6 EL Olivenöl nativ extra
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Saft 1 Zitrone

Salatblätter waschen, trockenschleudern und etwas zerkleinern. Tomaten und Eier vierteln. Gurke schälen, längs halbieren und in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Anchovisfilets zerkleinern. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Bohnen zerkleinern.

Alle Gemüse und die Anchovisfilets in einer flachen Schüssel, die zuvor mit der Knoblauchzehe kräftig ausgerieben wurde, hübsch arrangieren. Aus Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Den zerbröselten Thunfisch und die Eiviertel auf dem Salat verteilen. Die Vinaigrette über den Salat gießen.