Dorade mit jungen Dicken Bohnen, getrockneten Tomaten, Basilikumpesto und Tomatenöl

Irgendwie sehnt man sich jetzt so langsam aber sicher nach Frühling. Nichts gegen deftige Eintöpfe oder wärmende Aufläufe. Doch man lechzt förmlich nach frischem, jungem Gemüse, zarten Kräutern und leichter Kost. Hier im Südwesten Spaniens scheint zwar die Sonne, doch wegen des eisigen Windes klettert das Thermometer auch tagsüber kaum auf 10ºC. Da wir keinen oder höchst selten Bodenfrost haben, sind jetzt schon die ersten jungen Dicken Bohnen, Pahlerbsen, Zuckerschoten und Frühlingsartischocken auf dem Markt. Da musste ich zugreifen, vor allem bei den Dicken Bohnen.

Bei meinem Fischhändler gab es fangfrische Doraden. Die kamen auch in den Einkaufskorb. Schließlich haben wir ja Fastenzeit. Die Fischfilets wurden auf der Hautseite knusprig gebraten und zusammen mit den jungen Bohnenkernen und getrockneten Tomatenwürfeln serviert. Farblich und geschmacklich peppte ich dieses leichte frühlingshafte Gericht mit selbst gemachtem Basilikumpesto und Tomatenöl auf.

Tomatenöl ist schnell zubereitet. Man püriert getrocknete Tomaten mit bestem Olivenöl und füllt das Ergebnis in kleine Gläser oder Flaschen ab. Gut verschlossen ist das Tomatenöl an einem dunklen Ort circa 4 Wochen haltbar. Deswegen stelle ich immer nur kleine Mengen her. Auch würziges Basilikumpesto haben so wie ich sicher viele Gourmets im Sommer auf Vorrat hergestellt.
Was die Dicken Bohnen anbelangt: Es lohnt sich, nach dem Auspahlen der Kerne auch die leicht ledrige Haut der einzelnen Kerne zu entfernen. Die inneren grünen Kerne schmecken nussig süß und sind außerordentlich zart.

Dorade mit jungen Dicken Bohnen, getrockneten Tomaten, Basilikumpesto und Tomatenöl

pro Person 2 Doradenfilets mit Haut oder  Wolfsbarschfilets oder Lachs oder Zander

2 Zweige Thymian

2 EL mildes Olivenöl nativ extra

1 EL Butter

2-3 EL Zitronensaft

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für das Gemüse:

Olivenöl oder Knoblauchöl

1 Schalotte

1 TL Tomatenmark

250 g junge Bohnenkerne von Dicken Bohnen

100 g getrocknete Tomaten

1 EL Balsamicoessig

2 Tomaten

1 EL Basilikumpesto

1 EL Tomatenöl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Fúr das Gemüse die getrockneten Tomaten 15 Minuten in warmem Wasser einweichen. Dann abschütten, abtrocknen und in kleine Würfel schneiden. Das Einweichwasser aufheben. Die äußere Haut der Dicken Bohnekernen vorsichtig entfernen. Das macht etwas Arbeit, doch so erhält man ganz zarte Bohnenkerne. Die Bohnenkerne circa 4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abschütten und abtropfen lassen. Schalotte häuten und fein hacken.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Schalotten im heißen Öl bei schwacher Hitze 4-5 Minuten anschwitzen. Tomatenmark in etwas Einweichwasser der getrockneten Tomaten verrühren und zu den Schalotten geben. Mit Baslsamicoessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Tomatenwürfel und Bohnenkerne zugeben.

Die Fischfilets leicht salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Olivenöl oder Knoblauchöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch zuerst auf der Hautseite in circa 4 Minuten knusprig braten. Dann umdrehen, mit Thymianblättchen bestreuen und die Butter zugeben und den Fisch auf der Fleischseite noch 2 Minuten ziehen lassen.

Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Doradenfilets aufs Gemüse legen. Mit etwas Tomatenöl und Basilikumpesto beträufeln.