Tapa Nr. 55: Artischocken mit Garnelen und Noilly Prat Schaum

Zarte Artischockenherzen mit einer aromatischen Brunoise aus Wurzelgemüse, dazu kurz gebratene Garnelen und ein leichter Noillyschaum, eine feine Tapa, die allerdings ein wenig Arbeit erfordert.

Brunoise kommt vom französischen Wort brun für braun. Damit bezeichnet man möglichst feinwürfelig geschnittenes Gemüse, meist Wurzelgemüse, Obst oder andere Lebensmittel. Man schneidet dafür das Gemüse in dünne Streifen und würfelt es dann so fein wie möglich (1-2 mm). Grundsätzlich gilt je feiner desto besser. Gemüsebrunoise wird kurz in Fett gebraten, blanchiert oder auch roh verwendet. Man verwendet Brunoise für Saucen, als Suppeneinlage oder zum Salat. Weil es nur kurz gegart wird, behält das Gemüse seine Knackigkeit.

Der Noilly Prat Schaum war zwar leicht, doch es war nicht leicht ihn fürs Fotografieren zu erhalten. Denn seit Tagen weht bei uns ein starker Wind. Da ich um diese Jahreszeit nur im Freien fotografieren kann, wurde der Schaum im wahrsten Sinn des Wortes vom Winde verweht.Ich war froh, daß die Artischocken nicht auch noch davon flogen...

Tapa Nr. 55: Artischocken mit Garnelen und Noilly Prat Schaum

8 kleine Artischocken
8 gekochte Garnelen

2 Zitronen

3 Gewürznelken

Salz

3 EL Olivenöl

Für die Brunoise:

¼ Fenchelknolle

1 Karotte

1 Stange Sellerie

1-2 Knoblauchzehen oder noch besser 2 Stangen junger Knoblauch

3 Zweige glatte Petersilie
2 EL Olivenöl

Für den Wermutschaum:

200 ml Noilly Prat Wermut

100 ml Sahne

1 EL Butter

1 Schalotte

Salzwasser mit Gewürznelken, dem Saft der Zitronen, den geviertelten, ausgepressten Zitronen und dem Olivenöl zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die äußeren, harten Blätter der Artischocken entfernen und den Stile etwas kürzen. Artischocken ins kochende Wasser legen und je nach Größe 10-15 Minuten zugedeckt kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Dann die Artischocke bis auf das Herz entblättern. Den Stiel dünn abschälen. Petersilie fein hacken.

Während die Artischocken kochen, die Brunoise vorbereiten. Fenchel, geschabte Karotte, den jungen und Selleriestange in winzige Würfelchen schneiden. Garnelen schälen und ggf. den schwarzen Darm entfernen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Karottenwürfel im heißen Öl bei schwacher Hitze 4-5 Minuten anschwitzen. Dann das restliche Gemüse hinzufügen und noch 4-5 Minuten sanft mitbraten. Garnelen und Artischockenherzen hinzufügen und 2-3 Minuten erhitzen. Vom Herd nehmen, zudecken und warm halten.

Brunoise auf einen Teller verteilen. Darüber die Artischockenherzen und die Garnelen legen.

Für den Noilly Prat Schaum die Schalotte häuten und sehr fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalottenwürfel bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Noilly Prat angießen, und etwas einkochen lassen. Sahne gut halbsteif schlagen. Zu Sauce geben. Mit dem Pürierstab kurz aufschäumen. Sofort über die Artischocken gießen und servieren.