Haselnussrisotto und Gratin aus Pastinaken und Lauch mit Käsekruste

Was den Spaniern ihre Paella, ist den Italienern ihr Risotto. Sollte man meinen. So wie die Paella ihren Ursprung in der Region Valencia hat, stammt das Risotto ursprünglich aus Norditalien. Wie bei allen traditionellen Gerichten, ist Risotto nicht gleich Risotto. Ißt man in Trüffelrisotto in Turin, ein Safranrisotto in Mailand oder ein Fischrisotto in Venedig, so wird man schnell feststellen, daß diese drei Gerichte außer dem Namen Risotto nichts Gemeinsames haben. Jede Köchin, jeder Koch schwört auf sein Rezept und die alte Familientradition.

Früher unterschied man zwischen Riso und Risotto. Den Unterschied machte die Zubereitung. Denn beim Risotto schwitzt man den trockenen Reis etwas an, beim Riso gibt man den Reis in die kochende Brühe. Zu schmecken ist der Unterschied kaum.

Risotto bedeutet eigentlich kleiner Reis. Das Getreide soll erstmals im 15. Jahrhundert in Norditalien aufgetaucht sein. Im 16. Jahrhundert wurde dann der Reis in der Po­- Ebene kultiviert. Die Herren von Mailand witterten das große Geschäft und belegten den Reis mit einem Exportverbot. Dennoch gelang es Thomas Jefferson, Reis aus Italien zu schmuggeln. Er verbrachte die Jahre 1785 bis 1789 verbrachte als Diplomat in Diplomat in Paris und nutzte seinen Aufenthalt in Europa für Reisen durch Südfrankreich und Norditalien. Dabei soll er zwei Säcke Reis aus dem Piemont nach den Vereinigten Staaten mitgenommen haben. Auf seinem Anwesen Monticello in Virginia baute er diesen Reis unverzüglich und erfolgreich an. Trotzdem blieb Italien bis heute das größte Exportland für Risottoreis.

Apropos Reis,  Paella und Risotto sind zwar beides Reisgerichte. Doch für jedes Gericht benötigt man einen anderen Reis. Das was man beim Risotto liebt und anstrebt, ist eine sämige Konsistenz des Reisgerichts, mit Körnern, die noch Biß haben. Biß soll auch das Reiskorn in der Paella haben, doch es soll lose bleiben und niemals darf die Paella sämig sein. Mit anderen Worten: Einen Reis, der für eine Paella geeignet ist, kann man für ein Risotto nicht verwenden. Auch wenn das leider auf manchen Packungen draufsteht.

Die bekanntesten Risottoreissorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli. Für eine Paella sollte man die valencianischen Sorten Senia, Bahía, Albufera oder Bomba der D.O., Arroz de Valencia nehmen.

Haselnussrisotto und Gratin aus Pastinaken und Lauch mit Käsekruste

150 g Risottoreis

1-2 EL Parmesan
60 g Haselnüsse

100 ml trockener Weißwein

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

2 Zweige Thymian

Haselnußöl

Butter

Für das Pastinaken-Lauchgemüse:

Je nach Größe 8-10 Pastinaken (circa 800 g)

2 Stangen Lauch

40 g Butter

50 ml Weißwein

150 ml Sahne

frischer Thymian

kräftiger Bergkäse oder Gruyère

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Pastinaken mit dem Sparschäler schälen, längs vierteln und in fingerlange Stücke schneiden. Butter in einem Topf schmelzen. Pastinaken darin circa 10 Minuten dünsten.

Inzwischen den Lauch putzen. Nur das Weiße verwenden. In Ringe schneiden. Zu den Pastinaken geben und 3-4 Minuten mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen lassen, Sahne angießen und zugedeckt bei geringer Hitze köcheln, bis die Pastinaken weich sind. Thymianblättchen zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Backofen auf 220ºC vorheizen. Das Gemüse in eine flache, feuerfeste Form füllen Mit geriebenem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220ºC circa 15-20 Minuten überbacken.

Während das Gemüse im Backofen ist, das Risotto zubereiten.

Schalotte häuten und fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anbraten. Risottoreis dazugeben und unter Rühren kurz mit anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Zugedeckt 5 Minten quellen lassen.

Haselnüsse hacken und in einer Pfanne kurz anrösten. Knoblauchzehe häuten und etwas zerdrücken. Gemüsefond aufkochen. Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt zugeben. Den Gemüsefond nach und nach unter das Risotto rühren. Bei mittlerer Hitze köcheln, bis der Reis al dente ist und das Risotto eine cremige Konsistenz hat. Geriebenen Parmesan, Butter und Haselnüsse unter das Risotto rühren. Mit etwas Haselnußöl beträufeln.