Mittwoch, 19. August 2015

Gebackene Hühnerflügel mariniert mit Zitrone, Olivenöl und Knoblauch

Immer wenn ich zu Besuch in Deutschland bin, fällt mir in den Metzgereien auf, daß fast alles Fleisch in den Theken bis zur Unkenntlichkeit zugeschnitten ist, d.h. man erkennt kaum, daß es von einem Tier abstammt. Außerdem sieht man vorwiegend Edelstücke, wie Filet, Keule, Schnitzel etc. Weniger edle Teile, wie Lammhals oder Lammbrust, Schweineohren, Schweinerüssel oder Schweinefüße, Kalbsfuß, Hühnerflügel, etc. muß man beim Metzger meist vorbestellen. Das sollte eigentlich nicht so sein. Denn ein Tier besteht nicht nur aus Filetstücken. Wer bewusst kocht, sollte eigentlich auch alles vom Tier verwenden. Allein der Gedanke, daß Deutschland und die EU immer mehr Billigfleisch nach Afrika exportieren, macht mir ein schlechtes Gewissen. Das von den Deutschen ungeliebte Fleisch wird zu Dumpingpreisen in afrikanische Länder verkauft. Die einheimischen Landwirte gehen pleite. Da darf man sich nicht wundern, wenn die Zahl der Flüchtlinge immer mehr zunimmt.
In Spanien ist das noch nicht so extrem. Hier wird fast noch alles gekauft und verwertet. Gerade Hühnerflügel genießen große Wertschätzung. Knusprig frittierte Hühnerflügel zählen nicht nur zu den klassischen Tapas. Auch viele Sterneköche wie Martín Berasategui, Ferran Adrià, Juan Marí Arzak oder David de Jorge sind bekannt für ihre schmackhaften gastronomischen Schöpfungen aus Hühnerflügeln. Da gibt es so feine Kreationen wie, geräucherte Hühnerflügel mit Kastanienpüree, Emulsion vom Lachsfett und Kapernsauce oder Hühnerflügel in Krebssauce oder geschmort in Weißwein mit Kräutern, Pilzen und Knoblauchzehen oder geschmort in Sherryessig und Weißwein mit Karotten, Sellerie, Schalotten, Knoblauch und Thymian oder Hühnerflügel mit Tempura von Langostinos, Apfelpüree und Lakritzsauce oder Tempura von Hühnerflügeln mit zarten Sommergemüsen. Die Möglichkeiten, die diese kleinen Teile bieten, sind schier unerschöpflich. Obendrein sind Hühnerflügel noch sehr preiswert.
Bei fast 40º Außentemperatur den Backofen anzuheizen, grenzt wohl an Wahnsinn oder Masochismus. Doch wir hatten den fast täglichen Salat irgendwie über und lechzten förmlich nach etwas Herzhaftem. Hühnerflügel, mariniert in Olivenöl, Zitronensaft und Knoblauch, sind geradezu ideal als leichtes Sommergericht, auch wenn man sie im Backofen zubereiten muß. Nicht vergessen, genügend Papierservietten auf den Esstisch zu legen, denn am besten schmecken diese knusprigen, würzigen Hühnerflügel, wenn man sie in die Hand nimmt und abknabbert.
 
Gebackene Hühnerflügel mariniert mit Zitrone, Olivenöl und Knoblauch
16 Hühnerflügel
4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
1-2 Zitronen
3-4 rosa Knoblauchzehen
Zitronensalz oder Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zitronen auspressen. Den Saft erst mit dem Salz und Pfeffer und dann mit Olivenöl mischen. Knoblauch häuten und fein hacken. Unter die Mischung rühren.

Hühnerflügel in eine Schüssel legen. Mit dem Olivenöl-Zitronensaft begießen. Mit Klarsichtsfolie verschließen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Die Hühnerflügel nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Mit der Marinade begießen. Die Form mit Aufolie abdecken und in den Backofen schieben. Bei 180ºC circa 30-40 Minuten backen. Dann die Alufolie abnehmen, den Grill zuschalten und noch 10-12 Minuten bräunen. Vorher aber die Knoblauchstückchen von den Hühnerflügeln abstreichen, sonst werden sie schwarz (siehe Foto). Dabei die Hühnerflügel einmal umdrehen.










Donnerstag, 13. August 2015

Remojón: Andalusischer Orangensalat mit Stockfisch, Tomate und Ei

Dieser andalusische Orangensalat Remojón ist ein Gericht der andalusischen Gastronomie, das seine Wurzeln ganz klar in der arabischen Küche hat. Remojón wird vor allem in den Provinzen  Granada, Almería, Córdoba und Jaén zubereitet. Das Wort remojón stammt aus dem Andalusischen und bedeutet ein Stück Brot, das mit Olivenöl und Essig getränkt verzehrt wird. Mit anderen Worten, nicht nur in Andalusien, sondern in ganz Spanien ist es Sitte, die Sauce, auch wenn es eine Salatsauce ist, mit einem Stück Brot aufzutunken und zu essen. Verschwendet wird nichts.
Die Zutaten für diesen Orangensalat können von Ort zu Ort gehörig variieren. Doch frische Orangen und Olivenöl der Gegend müssen immer dabei sein. Die einfachste Art Remojón ist ein Salat aus frischen Orangen, Olivenöl und Salz oder Zucker. Die süße Variante wird besonders von Kindern sehr geliebt.
Am häufigsten findet man jedoch die Version mit Orangen, Bacalao (Stockfisch bzw. Klippfisch), harten Eiern, Paprikaschoten, Oliven, Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten. Sie wird meist als erste kalte Vorspeise oder im Sommer als leichtes Abendessen gegessen.

Ideal wäre es natürlich, wenn man für den Remojón - wie in Andalusien - Bacalao verwenden könnte. Doch der ist in Deutschland schwer zu bekommen. Als Ersatz kann man auch frisches Kabeljau- oder Schellfischfilet verwenden, das zuerst in Olivenöl gebraten und nach dem Abkühlen dem Salat zugefügt wird. Für mich ist das eine Notlösung, denn an den unvergleichen Geschmack des zarten Bacalao kommt frischer Fisch nicht annähernd heran.
Remojón: Andalusischer Orangensalat mit Stockfisch Tomate  und Ei
1 Stockfischfilet (circa 250 g) ohne Haut und Gräten, ersatzweise frisches Kabeljaufilet
2-3 EL Olivenöl nativ extra
4 Orangen
1 grüne Paprikaschote
2-3 reife Tomaten
1 Handvoll schwarze Oliven
4 hart gekochte Eier
Für die Vinagrette:
2-3 EL Sherryessig
Saft 1/2 Orange
Orangensalz
Pfeffer aus der Mühle
5-6 EL Olivenöl nativ extra

Den Stockfisch circa 24-36 Stunden in kaltem Wasser entsalzen. Das Wasser dabei 5-6mal wechseln. Aus dem Wasser nehmen, mit Küchenpapier gut trockentupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Stockfisch von beiden Seiten circa 5-7 Minuten Braten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Die Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, daß mit der Schale auch die weiße Innenhaut entfernt wird.  Die Orangen quer in dünne Scheiben schneiden und auf einer großen Teller legen.

Zwiebel häuten und in sehr feine Streifen schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Paprikaschote längs halbieren, das Weiße und die Kerne entfernen. Paprikaschote in feine Streifen schneiden. Tomaten halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Eier in grobe Würfel oder Viertel schneiden. Den abgekühlten Fisch nicht zu fein zerpflücken.

Aus Sherryessig, Salz, Pfeffer, Orangensaft und Olivenöl eine Vinaigrette rühren.

Die Orangenscheiben nebeneinander auf eine Platte legen. Die restlichen Zutaten darüber verteilen. Die Eier und Oliven zum Schluß. Mit der Vinagrette beträufeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.




Montag, 10. August 2015

Provence: Gemüsesuppe mit kalter Basilikumsauce - Soupe au Pistou

Eine leichte Sommersuppe und ein Klassiker der südfranzösischen Küche ist die provenzalische Soupe au Pistou. In einem meiner Provencekochbücher steht, die Soupe au Pistou sei eine scharf gewürzte Gemüsesuppe. Das traf diesmal wirklich zu. Denn ich hatte ohne recht hinzuschauen nach der Tube mit Tomatenmark im Kühlschrank gegriffen. Als ich bereits einen ordentliche Portion ins Pistou gerührt hatte, stellte ich fest, daß ich statt des Tomatenmarks die Tube mit Harissa erwischt hatte. Gemildert wurde die Schärfe dann wieder durch die beiden mitpürierten, getrockneten Tomaten.

Pistou, auch Sauce au pistou genannt, ist eine kalte Sauce der provenzalischen Küche. Die Hauptzutaten eines Pistou sind frisches Basilikum, Knoblauch, Olivenöl und geriebener Käse. Je nach Region werden auch Tomatenmark oder getrocknete Tomaten zugefügt. Pinienkerne, Mandeln oder ähnliche Trockenfrüchte, wie sie im Pesto zu finden sind, gehören nicht in ein Pistou. Man sollte das Pistou nicht mit dem italienischen Pesto verwechseln. Das Pistou, auch wenn seine Wurzeln in Ligurien liegen, entwickelte sich eigenständig neben dem Pesto und weicht in der Zusammensetzung ab. Der Name Pistou stammt vermutlich von dem provenzalischen Wort pistou ab. Damit wird der Stößel des Mörsers bezeichnet. Traditionell wird das Pistou auch im Mörser zubereitet. Doch das war mir bei dieser andauernden Hitze zu mühsam. Deshalb pürierte ich Knoblauch, getrocknete Tomaten und Basilikum kurz mit dem Pürierstab.

Für die eigentliche Gemüsesuppe verwendet man frisches Sommergemüse, grüne Bohnen und frische Bohnenkerne. Die Suppe wird lediglich mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dadurch bekomtm die Suppe ein wunderbares, unverfälschtes  Gemüsearoma. Im provenzalischen Original werden oft noch kurze Nudeln zur Suppe gegeben. Die habe ich zugunsten der Leichtigkeit diesmal weggelassen.
Da frisches Basilikum beim Kochen enorm von seinem Aroma verliert, gibt man die Pistou erst unmittelbar vor dem Servieren zur Gemüsesuppe. Wer mag, kann noch frisch geriebenen Käse über die Suppe streuen.
Provenzalische Gemüsesuppe mit kalter Basilikumsauce - Soupe au Pistou
1 weiße Zwiebel
2-3 lila Knoblauchzehen
4-5 Karotten
2 mittelgroße Zucchini
1 Pastinake
2 Stengel Sellerieblätter
250 g breite, grüne Bohnen
1-2 kleine Patissonkürbisse
1 kleine rote Paprikaschote
1 kleine gelbe Paprikaschote
2 mittelgroße Kartoffeln
500 g Fleischtomaten
350 g frische Bohnenkerne (Borlottibohnen, rote und weiße Bohnenkerne)
5-6 EL Olivenöl nativ extra
Orangensalz
1 TL bunte Pfefferkörner
1/2 Briefchen Safranfäden
Für das Pistou:
4 lila Knoblauchzehen
1 Bund Basilikum
2-3 getrocknete Tomaten oder 1 EL Tomatenmark
frisch geriebener Parmesankäse
6 EL Olivenöl
Und dann noch:
Frisch geriebener Parmesankäse

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Karotten und Pastinake schaben, längs vierteln und in Stücke schneiden.  Spitzen der grünen Bohnen abschneiden. Bohnen schräg in Stücke schneiden. Patissonkürbise ungeschält in Würfel schneiden. Bei den Zucchini Stiel- und Blütenansatz abschneiden, längs vierteln und in Stücke schneiden. Paprikaschoten hlabieren, das Weiße und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch in Streifen und dann in Stücke schneiden. Sellerieblätter in feine Streifen schneiden. Tomaten entkernen und in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, längs vierteln und in Stücke schneiden. Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Safranfäden mit ein paar Salzkörnern im Mörser fein zerreiben. Dann 1-2 EL lauwarmes Wasser zufügen.

Oliveöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Pastinaken im heißen Öl 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Dann die Bohnenkerne und das restliche Gemüse (außer den grünen Bohnen und den Zucchini) zugeben und 2-3 Minuten unter Rühren mitschwitzen. Orangensalz und Pfeffer zugeben. Gut einen Liter Wasser angießen. Die Gemüsesuppe aufkochen und dann zugedeckt bei schwacher Hitze circa 15-20  Minuten köcheln lassen. Grüne Bohnen, Zucchini und Safran zugeben und bei schwacher Hitze weitere 15 Minuten köcheln.

Während die Gemüsesuppe gart, das Pistou zubereiten. Knoblauch häuten und grob zerschneiden. Basilikum grob zerschneiden. Getrocknete Tomaten in grobe Würfel schneden. Stilgerecht müsste man jetzt Knoblauch, Tomaten und Basilikum im Mörser zu Brei zerstoßen. Dazu war ich zu faul und habe den Pürierstab und 2 EL Wasser zu Hilfe genommen.

Das Olivenöl und den Käse unter das Püree rühren. Das Pistou wenn nötig mit etwas von der Gemüsebrühe verdünnen. Unmittelbar vor dem Servieren in die Suppe rühren.




Mittwoch, 5. August 2015

Geschmorte Wachteln auf orientalische Art mit Aprikosen, Rosenknospen und Lavendel

Wenn das Thermometer morgens um zehn Uhr schon 32ºC anzeigt, dann schwindet der Appetit auf ein warmes Essen schlagartig. Denn um die (spanische) Mittagszeit, so zwischen 14 und 15 Uhr, ist das Thermometer auf fast 40ºC geklettert. Jeden Tag Salat ist, bei aller Vielfalt, irgendwann auch langweilig.
Wachteln eignen sich hervorragend für ein leichtes Mittagessen im Sommer. Sie enthalten sehr wenig Fett und haben nur circa 111 Kcal pro 100 Gramm. Wie alle Hühnervögel enthalten auch Wachteln hochwertige und leicht verdauliche Proteine sowie Mineralstoffe und B-Vitamine. In Frankreich, Spanien und Italien ißt man Wachteln öfter, während sie in Deutschland noch eher Seltenheitswert haben. Das zarte Fleisch der Wachteln schmeckt ähnlich würzig wie das vom Rebhuhn. Zudem sind Wachteln schnell zubereitet. Man muß den Herd nicht allzu lange angeschaltet haben.
Die Wachteljagd ist in Deutschland längst verboten, denn die Bestände an wilden Wachteln schrumpften immer stärker.  Inzwischen kommen die kleinen, höchstens etwa 200 g schweren Vögel fast nur noch aus Zuchtbetrieben. Gezüchtet wird vor allem die sogenannte japanische Wachtel, die als besonders fleischig und schmackhaft gilt. Frische und tiefgefrorene Wachteln aus der Zucht bekommt man beim Geflügelhändler das ganze Jahr über. Als Vorspeise sollte man eine Wachteln pro Person rechnen, als Hauptspeise sind je nach Appetit, zwei bis drei Exemplare nötig.
 Wachteln harmonieren wunderbar mit Weintrauben, Äpfeln, Aprikosen, Feigen, Pilzen, Speck und Süßwein. Aber auch orientalisch zubereitet, mit Lavendel, Rosenknospen, Rosinen, Aprikosen und rotem Kampot Peffer sind sie ein Hochgenuß.



Geschmorte Wachteln auf orientalische Art mit Aprikosen, Rosenknospen und Lavendel
4 Wachteln
1/2 TL Rosensalz
1-2 frische, rote Chilischoten
4 Zweige Lavendel mit Blättchen und Blüten
mildes Olivenöl nativ extra
1 EL brauner Zucker
100 ml Weißwein
100 ml Hühnerbrühe
 8-10 frische Aprikosen
1/2 TL roter Kampot Pfeffer
1 TL getrocknete Rosenknospen
1 EL Rosinen aus Malaga
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Wachteln ausnehmen und längs halbieren. Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Aprikosen halbieren, entsteinen und vierteln. Lavendelblättchen fein hacken. Lavendelblüten abstreifen. Den roten Kampotpfeffer im Mörser fein zerstoßen.

Olivenöl in einem flachen, breiten Topf erhitzen. Wachteln mit Rosensalz einreiben und rundum im heißen Öl goldgelb anbraten. Die Wachteln herausnehmen. Den Zucker zum Bratensatz geben und schmelzen lassen. Mit Weißwein ablöschen. Rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Rosinen, Chilistreifen, Rosenknospen und Lavendel zugeben. Hühnerbrühe angießen. Die Wachteln wieder in den Topf legen. Aufkochen lassen und zugedeckt circa 20 Minuten bei sehr schwacher Hitze schmoren. Nach 10 Minuten die Aprikosenviertel und den roten Kampotpfeffer zugeben. Die Wachteln ab und zu umdrehen.

Den Backofen auf 50ºC heizen. Die Wachteln aus dem Topf nehmen und im Backofen warmhalten. Die Kochflüssigkeit bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie sämig ist.(Warum schreiben viele Köche eigentlich einreduzieren? Entweder reduzieren oder einkochen).

Dazu Couscous mit Rosinen und gerösteten Pinienkernen