Dienstag, 26. Juli 2016

Geeiste Tomatensuppe mit Avocado, Limette, rotem Kampotpfeffer und schwarzem Hawaiisalz

Wer das Glück hat, reife aromatische Tomaten zu bekommen - was heutzutage leider nicht mehr so einfach ist - und dazu Avocados, die exakt den richtigen Reifegrad haben, sollte dieses geeiste Tomatensuppe einmal probieren. Schon die Nase profitiert vom intensiven Duft der Tomate. Die Zunge spürt diese feine Balance zwischen Säure und Süße, wie sie nur im Saft einer sonnengereiften Tomate stecken kann. Dazu der nussige Geschmack der Avocado und eine Prise Salz plus der würzigen Schärfe des roten Kampotpfeffers,  mit einem Hauch Zitrusgeschmack von der Limette – runder schmeckt kaum etwas. Eine sommerliche Vorspeise, die ebenso einfach wie exquisit ist, frisch und Geschmack pur. Sofern die Zutaten erstklassig sind.
Unter dem Bezeichnung Sale el Sol  (die Sonne geht auf) offerierte der spanische 3-Sternekoch Quique Dacosta im Jahr 2011 in seinem Restaurante Quique Dacosta in Denia ein Degustationsmenu, in welchem dieses Gericht unter dem Namen Aguacate enthalten war. Ich habe dieses deliziöse Sommersuppe einfach einmal freihändig nachgekocht.






Geeiste Tomatensuppe mit Avocado, Limette, rotem Kampotpfeffer und schwarzem Hawaiisalz
Für die Avocado:
1 reife Avocado
1/4 TL roter Kampotpfeffer
Rucolablüten oder Basilikumblüten
schwarzes Hawaiisalz
1 Limette
Für die geeiste Tomatensuppe:
800 g vollreife Tomaten
2 TL Zucker
1 TL Meersalz
mildes Olivenöl nativ extra z.B. der Sorte Koroneiki oder Empeltre

Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendes Wasser tauchen, eiskalt abspülen und häuten. In Stücke schneiden und in eine Schüssel legen. Mit Salz und Zucker bestreuen. Mit einer Gabel zerdrücken und gut vermischen. Circa 30 Minuten Saft ziehen lassen. Dabei die Tomatenstücke immer wieder mit einer Gabel ausdrücken.
Dann durch ein Haarsieb passieren. Auch hier die Tomatenstücke mit einem Holzlöffel gut auspressen. Die übrigen Tomatenstücke kann man übrigens für eine Gazpacho andaluz verwenden und muß sie nicht wegwerfen.

Die Tomatensuppe in den Kühlschrank stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren den roten Kampotpfeffer in einem Mörser grob zerdrücken. Mit dem Zestenreißer etwas Limettenschale abziehen. Die Avocado vierteln, den Kern und die Schale entfernen. Vom Avocadokern ebenfalls mit dem Zestenreißer ein paar Streifen abziehen.

Die geeiste Tomatensuppe auf vier Teller verteilen. Die Avocadoviertel in die Suppe legen. Mit rotem Kampotpfeffer, schwarzem Hawaiisalz, Limettenschale- und Avocadokernstreifen und Rucolablüten bestreuen. Ein paar Tropfen bestes Olivenöl über die Tomatensuppe träufeln und sofort servieren.






Mittwoch, 6. Juli 2016

Aromatische Fruchtessige selbst gemacht

Selbst wenn dem Vernehmen nach sich der Sommer in Deutschland bisher zierte, reifen um diese Jahreszeit Früchte in Hülle und Fülle. Das ist die richtige Zeit, Fruchtessige herzustellen. Auch so kann man den Sommer haltbar machen. Außerdem sind Fruchtessige hervorragend einsetzbar für wunderbare Vinaigrettes. Doch nicht nur dafür: Fruchtessige eignen sich auch für Saucen zu Geflügel, Fisch oder Fleisch. Sie verleihen allem eine interessante, fruchtige Note. Da darf man ruhig etwas experimentierfreudig sein. Nur mitkochen sollte man Fruchtessige nicht zu lange, denn dann verlieren sie ihr feines Fruchtaroma.

Essig direkt aus Früchten herzustellen ist recht kompliziert. Fruchtessig entsteht immer durch eine zweifache Gärung: Die erste ist die alkoholische Gärung. Hier wandeln Hefen den fruchteigenen Zucker zu Alkohol. Beim anschließenden zweiten Durchgang wird mithilfe von Essigbakterien der vorhandene Alkohol zu Essig vergoren. Das ist eine schwierige Arbeit, die ich lieber den Profis wie Alois Gölles überlasse. Ich beschränke mich darauf, meine Fruchtessige mittels Mazeration herzustellen. Dabei gehen durch die Mazeration die Aromen der Früchte in den Essig über, werden gebunden und so konserviert. Streng genommen stelle ich also keinen Fruchtessig her, sondern Würzessig. Wichtig ist bei der Mazeration, daß man am Essig nicht spart. Es sollte auf jedenfall ein guter Weinessig sein, in dem man die Früchte mazeriert. Apropos Früchte, am aromatischsten wird der Essig, wenn man möglichst reife Früchte verwendet.
Aprikosen mazerieren in Weißweinessig
Nach dem unten stehende Grundrezept stelle ich seit Jahren Himbeeressig,  Brombeeressig, Kirschenessig, Aprikosenessig und Cassisessig her. Am besten schmecken mir der Brombeer- und Himbeeressig, gefolgt vom Cassisessig. Nicht ganz so aromatisch sind der Kirschen- und der Aprikosenessig.
Die Fruchtessige auf dem Foto stammen übrigens vom Vorjahr. Die Essige, die ich jetzt angesetzt habe, sind frühestens im September so weit, daß man sie genießen kann. Bei meiner Essigproduktion kommt auch ein alter Melittafilter wieder zu Ehren und zum Einsatz. Bevor der Essig in Flaschen abgefüllt wird, filtere ich ihn noch einmal mit Hilfe des Melittafilters. So wird der Essig ganz klar.
Mein Grundrezept für Fruchtessig 
300-400 g verlesene Früchte
(Himbeeren, Brombeeren, Kirschen, Aprikosen, schwarze Johnnisbeeren, etc.)
1-2 EL Zucker
1/2 l guter Rotwein- oder Weißweinessig

Die Früchte verlesen, waschen und sehr gut abtropfen lassen. Dann auf Küchenpapier zum vollständigen Abtrocknen legen. Kirschen oder Aprikosen entsteinen und zerkleinern.

Die Früchte auf ein oder zwei saubere, große Gläser (z.B. Einmachglas) verteilen, den Zucker zugeben. Himbeeren, Johannisbeeren und Brombeeren leicht zerdrücken. Den gewünschten Weinessig auffüllen. Mit einem Deckel gut verschließen. Circa 6-8 Wochen - oder länger - an einem warmen, dunklen Platz mazerieren lassen. Gläser ab und zu leicht schütteln, damit sich der Zucker auflöst.

Hat der Fruchtessig den gewünschten Geschmack erreicht, gießt man ihn zunächst durch ein feines Haarsieb. Damit er ganz klar wird, filtere ich den Essig ein zweitesmal durch ein Haarsieb, das ich mit Küchenpapier ausgelegt habe. Oder noch besser, man gießt den Essig durch einen Melittafilter, so man noch einen hat.

Der gefilterte Essig wird in saubere Flaschen gefülllt und gut verschlossen im dunklen Küchenschrank aufbewahrt.

Hier ein Rezept mit Himbeeressig:

Hühnerleber in Himbeeressig und Honigsenf
600 g Hühnerleber
2 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 TL Honigsenf
4-5 EL Himbeeressig
2 EL gemischte schwarze, weiße, grüne und rote Pfefferkörner,
1 TL gelbe Senfkörner,
einige Korianderkörner
2 EL Sahne
Flor de Sal
Einige Blättchen Zitronenmelisse oder Zitronenverbene

Die Pfeffer- und Korianderkörner in einem Mörser fein zerstampfen oder in eine Pfeffermühle geben und mahlen. Die Hühnerlebern etwas zurechtschneiden.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Darin die Hühnerlebern von beiden Seiten 4-5 Min. braten. Mit der gemörsterten Körnermischung und den ganzen Senfkörnern bestreuen. Etwas Wasser angießen und noch 2-3 Minuten braten.

Senf mit Himbeeressig und der Sahne  verrühren und zu den Lebern geben. Noch 1 Minute erhitzen.
Die Hühner lebern auf vorgewärmte Teller legen. Mit der Sauce beträufeln und mit Flor de Sal und fein gerschnittenen Zitronenverbenenblättchen bestreuen.

Montag, 4. Juli 2016

Tumbet mallorquín: Ein sommerliches Gemüsegericht aus Mallorca

Neulich hatten wir Grillsonntag. Es war auch eine Vegetarierin anwesend. Sie bekam natürlich ihr gegrilltes Gemüse zum Essen. Damit die Dame nicht Hunger leiden muß, hatte ich wohl etwas zu viel Gemüse gekauft. Von restlichen Gemüse gab es dann am nächsten Tag ein Tumbet mallorquín. Was gut passte, denn die Mallorquiner bereiten aus den Überschüssen an Gemüsen zu, die der Sommer ihnen beschert.
Ein tumbet oder tombet ist ein typisches Gericht aus Mallorca. Traditionell wird das Tumbet in einer Greixonera serviert, der runden, braunen Tonform, die Spanienurlaubern im Kleinformat als Behältnis für Tapas oder Gambas al ajillo bekannt ist. In der katalanischen und valencianischen Version des Tumbet, samfaina genannt, wird das Gemüse in kleine Würfel geschnitten. Die Südfranzosen kennen mit der Ratatouille oder dem Tian ein ähnliches Gericht. Auch die sizilianische Caponata ist eine Verwandte des mallorquinischen Tumbet.

Verwendet werden für einen Tumbet Kartoffeln, Auberginen, Zucchini und rote Paprikaschoten. Die werden, in Streifen und Scheiben geschnitten, gegart und in die runde Tonform  geschichtet. Darüber kommt eine dicke Tomatensauce, die mit reichlich Knoblauch gewürzt wurde. Da Mallorquiner essen das Gericht lauwarm oder kalt, solo oder als Begleitung zu Fleisch und Fisch. Sollte von dem Tumbet wider Erwarten etwas übrig bleiben, verwenden die Mallorquiner diese Reste für eine wunderbare Gemüsetortilla.
Daß ich eine rechhteckige Tonform verwendete, lag daran, daß meine noch vorhandenen, runden Greixonberas zu klein waren.Die große Form hatte ich erst kürzlich zerdeppert.

Tumbet mallorquín. Gemüsegericht aus Mallorca
6 mittelgroße Kartoffeln
je 1 grüne, rote und gelbe Paprikaschote oder nur rote
2 mittelgroße Auberginen
Olivenöl nativ extra
Für die Tomatensauce:
1 kg Tomaten
3-4 rosa Knoblauchzehen
1 TL Zucker
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig
Olivenöl nativ extra

Für die Tomatensauce die Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen, kalt abspülen und häuten. Tomaten in kleine Würfel schneiden wie für ein Concassé. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchscheiben im heißen Öl 2-3 Minuten anbraten, ohne daß sie braun werden. DieTomatenwürfel hinzufügen, leicht salzen und mit Zucker bestreuen. Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Bei kleiner oder mittlerer Temperatur köcheln, bis eine sämige Sauce entstanden ist.

Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zucchini und Auberginen ebenfalls in Scheiben schneiden.Paprikaschoten halbieren, entkernen und die weißen Stege abschneiden. Paprikaschoten in Streifen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelscheiben bei mittlere Hitze weich braten. Die Scheiben während des Bratens einmal umdrehen. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen. In demselben Öl nun die Paprikastreifen 6-7 Minuten braten, bis sie weich sind. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Jetzt sind die Zucchinischeiben dran. Auch sie in demselben Öl 5-6 Minuten braten. Die Scheiben einmal umdrehen. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen..

Zum Schluß noch etwas Öl in die Pfanne geben. Die Auberginenscheiben von beiden Seiten je 3-4 Minuten braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Ist alles vorbereitet, die Kartoffelscheiben in eine Tonform legen. Dann lagenweise die Auberginen- und Zucchinischeiben darüber schichten. Ganz obendrauf kommen die Paprikastreifen. Das Gemüse mit der vorbereiteten Tomatensauce begießen und servieren.






Freitag, 1. Juli 2016

Couscous de grand-mère - Couscous ganz klassisch

Heute fand endlich wieder einmal unser Damentreffen statt. Wir sind eine Gruppe völlig unterschiedlicher Frauen, verschiedener Nationalität und Alter (zwischen 35 und 70 Jahren), die sich seit einigen Jahren regelmäßig, wenn auch in unregelmäßen Abständen zum Essen trifft. Selbst Conchi, die in knapp zwei Wochen ihren Antonet erwartet, war erschienen, sozusagen als anderthalb Personen. Übrigens ist das Baby, der kleine Tonet, mittlerweile auf die Welt gekommen ! Herzlichen Glückwunsch Conchi!
Wir amüsieren uns köstlich, bereichern uns gegenseitig und bringen eine wundersame Ausgewogenheit zustande, die nicht nur mich erfreut. Das ist gelebte, echte Integration, sowohl zwischen Altersgruppen als auch Nationalitäten. Oder, wenn man so will, das ist echtes Europa, ganz ohne EU.
In der Regel bereitet eine der Damen das Hauptgericht zu, die anderen steuern die Vorspeisen und das Dessert bei. Da ich diesmal die Gastgeberin war, fiel mir die Zubereitung des Hauptgerichts zu. Als ich mitteilte, daß es Couscous gebe, meinte Conchi, das sei nicht unbedingt ihr Lieblingsessen. Doch nach dem Essen sagte sie ganz ehrlich, wenn sie gewußt hätte, daß ein Couscous so gut schmecke, dann würde sie es gern öfter essen. Esperanza, für das Kochen des Mittagstischs in den Schulen unseres Dorfs zuständig, meinte lobend, das sei das beste Couscous, das sie je gegessen habe.

Couscous ist kulinarischer Mittelpunkt der Küche des Maghreb in Nordafrika. Ob als Hauptgericht, als Beilage, als Bett für Speisen, süß oder pikant, mit verschiedensten Kräutern und Gewürzen, der Grieß aus Hartweizen, Gerste oder Hirse ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Traditionell  wird Couscous in einer Couscousière zubereitet. Eine Couscousière ist hoher Topf, in dessen oberen Teil ein Sieb integriert ist. In dem unteren Teil dieses Topfs werden das Gemüse und die weiteren Zutaten gekocht, im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der zuvor angefeuchtete Couscous gegart, der auf diese Art weich und körnig bleibt, ohne zu verkleben. 

Während der Couscous(griess) heute meist ein industriell hergestelltes Produkt ist, das vorgegart und wieder getrockinet wurde und eigentlich nur noch in heißem Wasser aufquellen muß,  ist die traditionelle Herstellung des Couscous recht mühsam und zeitaufwendig. In Wikipedia steht:
Zur Herstellung von Couscous auf traditionelle Weise wird der Grieß zuerst, eventuell mit Zugabe von etwas Mehl, ausgebreitet und mit Salzwasser besprenkelt, so dass sich nicht zu feuchte, tropfengroße Klumpen bilden. Dann werden die Klumpen zwischen den Handflächen leicht zerrieben und dabei in etwa millimetergroße Kügelchen geformt. Zu kleine werden wiederholt ausgesiebt, erneut befeuchtet und gerieben, bis der Grieß verbraucht ist. Zwischenzeitlich wird trockener Grieß dazugegeben, falls die Körner aneinander haften. Schließlich wird der Couscous in der Sonne getrocknet und kann dann längere Zeit gelagert werden...." . Einmal hatte ich das Vernügen, einer algerischen Freundin bei dieser traditionellen Couscous-Herstellung zuzuschauen. Das ganze Prozedere dauerte fast eine Stunde. Ich glaube mich erinnern zu können, daß dieser selbst zubereitete Couscousgriess schmackhafter war, als das industrielle Produkt. Allerdings bereitete meine Freundin das Gericht Cousocus auch in einer Couscousière zu. Die steht übrigens bei mir auf dem Anschaffungsplan ganz oben. Doch auch ohne dieses speziellen Kochtopf lässt sich ein Couscous problemlos zubereiten.
Neben Lammfleisch gehört auch Merguez in ein Couscous. Merguez ist eine scharfe, rohe Bratwurst aus der maghrebinischen Küche aus Lammfleisch oder Lamm- und Rindfleisch, die u.a. mit  Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Harissa, Pfeffer und Sumach gewürzt wird. Sie eignet sich auch hervorragend zum Grillen. Hühnerfleisch habe ich meinem Couscous beigegeben als Konzession für die Gäste, die kein Lamm mögen.
Couscous de grand-mère - Couscous ganz klassisch
Für 6 Personen
6 dicke Scheiben Lammfleisch aus der Keule oder 6 Lammhaxn
4 Hühnerschenkel oder auch nicht
6 Merguézwürste (würzige marokkanische Lammfleischwürste)
4 EL Olivenöl nativ extra
Für die Brühe:
2 EL Tomatenmark
1 EL Harissapaste (wer's scharf mag, nimmt mehr)
4 Pimentköner
1/2 TL weiße Pfefferkörner
4-5 Gewürznelken
4-5 Zimtblüten
etwas Muskatnuß
1 Briefchen Safran
Für das Gemüse:
1 rote Zwiebel
6 Karotten
2 mittelgroße Zucchini
3-4 Artischocken (in der Saison)
je 1 rote und 1 grüne Paprikaschote
2-3 Mairübchen (Navet)
1-2 Pastinaken
200 g gekochte Kichererbsen
1 gute Handvoll Rosinen
3-4 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
Für das Couscous:
400 g Couscous (mittelfein)
2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 großes Stück Butter
Orangensalz

Zuerst die Brühe vorbereiten. Piment, Nelken, Zimtblüten und weiße Pfefferkörner im Mörser sehr fein zerstoßen. Dann etwas Muskatnuß dazureiben. Circa 500 ml Wasser aufkochen. Im heißen Wasser das Tomatenmark und die Harissapaste auflösen. Die zerstossenen Gewürze und den Safran zugeben. Vom Herd nehmen.

Das Lammfleisch in heißem Olivenöl rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen. Im gleichen Fett die Hühnerstücke goldbraun anbraten. Herausnehmen. Die Lammscheiben wieder in den Topf geben. Mit der Hälfte der Brühe ablöschen und leicht salzen. Zugedeckt circa 60 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Dann die Hühnerstücke zugeben und weitere 30 Minuten köcheln.

Während das Fleisch gart, das Gemüse zubereiten. Zwiebel häuten und fein hacken. Karotten, Pastinaken und Rüben schaben. In nicht zu dünne Scheiben schneiden. Parikaschoten putzen und in Streifen schneiden. Spitze und Stielansatz der Zucchini abschneiden. Zucchini in nicht zu feine Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel im heißen Öl 2-3 Minuten anschwitzen. Karotten, Pastinaken und Navets zugeben und unter gelegentlichem Umrühren 6-7 Minuten anschwitzen. Paprikastreifen und Zucchinischeiben zugeben und 3-4 Minuten mitbraten. Mit der restlichen Brühe ablöschen. Kichererbsen und Rosinen zugeben, leicht salzen und zugedeckt circa 20 Minuten bei schwacher Hitze schmoren.

Wenn das Fleisch gar ist, die Lamm- und Hühnerstücke auf das Gemüse legen. Die Brühe, in der das Fleisch gegart wurde, angießen. Die Merguezwürste darüber verteilen. Zugedeckt noch circa 10-15 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze schmoren.

Für den Couscousgriess circa 250-300 ml Wasser, mit etwas Orangensalz gewürzt, zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und den Couscous unter Rühren einrieseln lassen. Circa 4-5 Minuten quellen lassen. Eventuell noch etwas heißes Wasser zufügen. Dann das Olivenöl und die Butter unter den Couscous rühren. Mit einer Gabel solange auflockern, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.