Graved Lachs hausgemacht mit Dill-Honigsenfsauce

Graved Lachs ist eine Alternative zum Räucherlachs und hat den großen Vorteil, daß man ihn ganz leicht selber herstellen kann.  Früher wurde der Lachs in Erdlöchern eingegraben und mit Steinen beschwert. Daher stammt der Name Graved Lachs oder Gravlax, was soviel wie eingegrabener Lachs heißt. Graved Lachs sollte in Stille, Kühle und Schatten zubereitet werden sagt man in Skandinavien.
 Diese Methode des Eingrabens wurde schon vor Jahrhunderten in Skandinavien verwendet, um frischen Lachs für längere Zeit haltbar zu machen. Schon damals rieb man den Lachs mit einer Salz-Zucker-Mischung und Dill oder anderen Kräuter ein. Durch den Druck der Steine und die Beize wird dem Lachs Wasser entzogen und er fermentiert auch etwas. Das mögen die Fäulnis bewirkenden Mikroorganismen gar nicht. Der Fisch bleibt länger haltbar. Heute wird der Fisch nach dem Einreiben mit der Beize in Kühlhäusern oder im Kühlschrank gelagert. Die Fermentierung findet wegen der Kälte nicht mehr statt, und der Lachs wird bei der heutigen Methode auch nicht ganz so trocken wie in der traditionellen Herstellung.

Traditionell wird zum Graved Lachs meist eine relativ süße, kalte, mit viel Dill hergestellte Sauce serviert, die auf Schwedisch Hovmästarsås heißt. Statt der Honig-Dill-Sauce kann man auch eine Moltebeeren-Senfsauce reichen. Moltebeeren (Rubus chamaemorus) wachsen zuhauf wild in den lichten Wäldern Skandinaviens. Moltebeeren sind reich an Vitaminen und schmecken roh leicht bitter-säuerlich. In Finnland und Schweden stellt man aus Moltebeeren Marmelade oder Gelee her. Diese Marmelade nimmt man statt des Honigs für die Sauce.

Zum Graved Lachs wie auch zum Räucherlachs passen übrigens die knusprigen Hasselback Kartoffeln ausgezeichnet.

Graved Lachs mit Dill-Honigsenfsauce
(für 10 Personen)

2 kg Lachsfilet mit Haut

2-3 Bund Dill

1 EL schwarze Pfefferkörner

1 EL weiße Pfefferkörner

150 g mittelgrobes, unbehandeltes Meersalz

3 EL Zucker

Für die Dill-Honigsenfsauce:

6 EL Honigsenf

1 Bund Dill

12 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl oder mildes Olivenöl

Marinierflüssigkeit vom Lachs

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Salz

Das Lachsfilet notfalls mit einer Pinzette von allen Gräten befreien  Zum Test mit der Fingerfläche über das Filet streichen.

Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen.Pfeffer, Salz und Zucker mischen. Dill mit der Schere fein schneiden.

Lachsfilets quer halbieren. Die eine Hälfte mit der Hautseite nach unten in eine flache Schale legen.  Obere Seite gut mit der Salz-Zucker-Pfeffermischung einreiben. Dann den Dill auf dem Lachs verteilen. Die zweite Lachsseite mit der Hautseite nach oben darauf legen. Fest mit Frischhaltefolie einwickeln. Darauf ein Holzbreett legen und dieses mit Steinen oder Gewichten beschweren. Im Kühlschrank 3-4 Tage marinieren.

Die Lachsfilets alle 12 Stunden wenden, und die Innenseiten mit der Beize beträufeln, die sich bildet.

Ist der Lachs fertig, wird er aus der Beizflüssigkeit genommen, die Gewürze und Kräuter mit der stumpfen Seite eines Messers abgeschabt und trocken getupft.

Man legt den Lachs mit der Hautseite auf ein Brett und schneidet ihn schräg möglichst dünne Scheiben. Den grauen Fettrand sollte man von entfernen.

Graved Lachs hält sich nach dem Beizen noch etwa 4-6 Tage im Kühlschrank.

Dill-Honigsenfsauce:
Dill mit der Schere fein schneiden. Honigsenf mit Sonnenblumenöl und etwas Marnierflüssigkeit vom Lachs gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß den fein geschnittenen Dill mit der Honigsenfsauce vermischen.

Als Alternative hier das Rezept für die Moltebeeren-Senfsauce

Für 10 Personen

100 g Moltebeerenmarmelade

2 TL mittelscharfer Senf

200 ml kalt gepresstes Sonnenblumenöl

1 Prise Salz

1 kleines Bund Estragon

 Estragonblättchen abzupfen und fein hacken. Moltebeeren, Senf und Salz gut verrühren.

Das Öl langsam unterrühren. Den Estragon unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Alter Schwede: Hasselback Kartoffeln mit Graved Lachs und Sauerrahm

Ziehhamonika Kartoffeln, auch Hasselback Kartoffeln genannt, sind eine leckere, originelle Beilage. Sie stehen schon seit einer Weile auf meiner Nachkochliste. Mit Räucherlachs oder Graved Lachs und Sauerrahm kann man sie auch als Hauptmahlzeit genießen.

Den Namen Hasselback erhielten die Kartoffeln von dem schwedischen Hotel Hasselbacken. Das Hasselbacken existierte schon im 19. Jahrhundert und liegt im Außenbezirk von Stockholm im Grünen auf der Halbinsel Djurgården. Im Restaurant dieses Hotels sollen die Hasselback Kartoffeln um 1940 kreïrt  worden sein.

Für das Schneiden der Kartoffeln gibt es einen Trick: Man legt zwei Eßstäbchen auf ein Holzbrett und darauf die Kartoffel. So vermeidet man, daß man die Kartoffel ganz durchgeschnitten wird. Erst nachher stellte ich fest, daß es noch besser ist, die Stäbchen rechts und links von der Kartoffel zu legen. Da war das Foto aber schon gemacht und die Kartoffeln bereits geschnitten.

Für ganz eifrige Hasselback-Kartoffel-Esser gibt es sogar einen Hasselback Potato Slicer , ein stabiles Holzbrett mit einer Mulde, in die man die Kartoffel legt und dann schneidet.

Durch die Fächer ist die Kartoffel gleichzeitig knusprig und weich: Außen schmeckt sie durch die feste, knusprige und salzige Schale fast wie Kartoffelchips und innen samtig mit einem ganz leichten Rosmarinhauch.Wer möchte, kann in die Fächer auch noch feine Knoblauchscheibchen stecken.  Extravagant schmeckten die Hasselback Kartoffeln, wenn man Knoblauchscheiben und ein paar Gewürznelken zwischen die Scheiben steckt und die Kartoffel als Beilage zu kurzgebratenen Iberischem Schweinefleisch serviert. Der gastronomischen Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt.

Hasselback Kartoffeln mit Graved Lachs und Sauerrahm
pro Person 1 große, längliche,  festkochende Kartoffel 
Olivenöl oder Sonnenblumenöl
Salz
Rosmarin
Lorbeerblätter
Pfeffer aus der Mühle
Als Beilage:
Graved Lachs
Sauerrahm 
Limettensalz
abgeriebene Limettenschale

Kartoffeln gut unter fließendem Wasser abbürsten und dann abtrocknen. Zwei Holzstäbchen auf ein Schneidebrett legen und darauf die Kartoffel plazieren. Die ungeschälte Kartoffel mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden, ohne sie ganz durchzuschneiden. Backofen auf 200ºC vorheizen.


Kartoffel in eine feuerfeste, flache Form legen, die mit Olivenöl ausgepinselt wurde. Kartoffel salzen, Lorbeerblätter und Rosmarin zwischen die Scheiben stecken. Das Ganze mit Öl beträufeln und in den vorgeheizten Backofen schieben. Je nach Größe der Kartoffel bei 200ºC circa 30-40 Minuten backen.


Bei uns gab es Graved Lachs und Sauerrahm dazu, der mit Limettensalz, etwas Limettensaft und frisch abgeriebener Limettenschale gewürzt war.