Tumbet mallorquín: Ein sommerliches Gemüsegericht aus Mallorca

Neulich hatten wir Grillsonntag. Es war auch eine Vegetarierin anwesend. Sie bekam natürlich ihr gegrilltes Gemüse zum Essen. Damit die Dame nicht Hunger leiden muß, hatte ich wohl etwas zu viel Gemüse gekauft. Von restlichen Gemüse gab es dann am nächsten Tag ein Tumbet mallorquín. Was gut passte, denn die Mallorquiner bereiten aus den Überschüssen an Gemüsen zu, die der Sommer ihnen beschert.
Ein tumbet oder tombet ist ein typisches Gericht aus Mallorca. Traditionell wird das Tumbet in einer Greixonera serviert, der runden, braunen Tonform, die Spanienurlaubern im Kleinformat als Behältnis für Tapas oder Gambas al ajillo bekannt ist. In der katalanischen und valencianischen Version des Tumbet, samfaina genannt, wird das Gemüse in kleine Würfel geschnitten. Die Südfranzosen kennen mit der Ratatouille oder dem Tian ein ähnliches Gericht. Auch die sizilianische Caponata ist eine Verwandte des mallorquinischen Tumbet.

Verwendet werden für einen Tumbet Kartoffeln, Auberginen, Zucchini und rote Paprikaschoten. Die werden, in Streifen und Scheiben geschnitten, gegart und in die runde Tonform  geschichtet. Darüber kommt eine dicke Tomatensauce, die mit reichlich Knoblauch gewürzt wurde. Da Mallorquiner essen das Gericht lauwarm oder kalt, solo oder als Begleitung zu Fleisch und Fisch. Sollte von dem Tumbet wider Erwarten etwas übrig bleiben, verwenden die Mallorquiner diese Reste für eine wunderbare Gemüsetortilla.
Daß ich eine rechhteckige Tonform verwendete, lag daran, daß meine noch vorhandenen, runden Greixonberas zu klein waren.Die große Form hatte ich erst kürzlich zerdeppert.

Tumbet mallorquín. Gemüsegericht aus Mallorca
6 mittelgroße Kartoffeln
je 1 grüne, rote und gelbe Paprikaschote oder nur rote
2 mittelgroße Auberginen
Olivenöl nativ extra
Für die Tomatensauce:
1 kg Tomaten
3-4 rosa Knoblauchzehen
1 TL Zucker
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig
Olivenöl nativ extra

Für die Tomatensauce die Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen, kalt abspülen und häuten. Tomaten in kleine Würfel schneiden wie für ein Concassé. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchscheiben im heißen Öl 2-3 Minuten anbraten, ohne daß sie braun werden. DieTomatenwürfel hinzufügen, leicht salzen und mit Zucker bestreuen. Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Bei kleiner oder mittlerer Temperatur köcheln, bis eine sämige Sauce entstanden ist.

Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zucchini und Auberginen ebenfalls in Scheiben schneiden.Paprikaschoten halbieren, entkernen und die weißen Stege abschneiden. Paprikaschoten in Streifen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelscheiben bei mittlere Hitze weich braten. Die Scheiben während des Bratens einmal umdrehen. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen. In demselben Öl nun die Paprikastreifen 6-7 Minuten braten, bis sie weich sind. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Jetzt sind die Zucchinischeiben dran. Auch sie in demselben Öl 5-6 Minuten braten. Die Scheiben einmal umdrehen. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen..

Zum Schluß noch etwas Öl in die Pfanne geben. Die Auberginenscheiben von beiden Seiten je 3-4 Minuten braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Ist alles vorbereitet, die Kartoffelscheiben in eine Tonform legen. Dann lagenweise die Auberginen- und Zucchinischeiben darüber schichten. Ganz obendrauf kommen die Paprikastreifen. Das Gemüse mit der vorbereiteten Tomatensauce begießen und servieren.

Zitronengelee aus Mallorca - ein Lieblingslöffelessen

Bei meiner Geschichte könnte man den Titel des Blogevents Lieblingslöffelessen, den Petra von Obers trifft Sahne in Zorras Kochtopf-Blog veranstaltet, fast in mädchenhafte Löffelgeschichten ändern. In meiner Kindheit erhielten die Mädchen von ihrer Gote (Patentante) zu jedem Geburtstag einen silbernen Löffel für die Aussteuer, und das mir, die ich doch viel lieber eine elektrische Eisenbahn gehabt hätte. Doch von Bubenspielzeug für Mädchen hielt Gote Ursula nichts. Wie man sieht, wurden besagte Löffel damals noch beim Juwlier gekauft. Die kleine Kiste war gediegen ausgeschlagen mit Duchesse. Der hat natürlich im Laufe der Zeit gelitten. Doch die Löffelkiste halte ich in Ehren. Sie füllte sich nach und nach. Als die gewünschte Zahl der ungewünschten Löffel dann erreicht war, sollte eigentlich noch ein Monogramm mit meinen Initialen auf die Löffel kommen. Ich kann mich nicht erinnern, warum das nicht geschehen ist. An Gote Ursula kann es nicht gelegen haben, denn sie starb erst voriges Jahr im stolzen Alter von 89 Jahren.

Diese Dessertlöffel sind nicht die einzigen besonderen Lieblingslöffel, die sich in meinem Besitz befinden. Die andere Gote - damals hatte man mehrere Patentanten und folglich ebenso viele Vornamen im Taufregister wie Patinnen, vererbte mir ein komplettes Silberbesteck für zwölf Personen aus den 1920er Jahren. Dazu gehört auch ein Fischbesteck mit diesen speziellen Messern und Gabeln, das heute leider fast ganz aus der Mode gekommen ist. Zu fetslichen Fischessen benutze ich es noch. Wie es sich seinerzeit gehörte, enthält dieses Besteck auch eine Reihe von Vorlegelöffeln. Diese Löffel wurden je nach Form zum Ausschöpfen der Kartoffeln, des Gemüses und der Sauce verwendet. Das waren die Zeiten, als man die Saucen noch getrennt in einer Saucière servierte und nicht als fragwürdigen Schaum über das Essen kippte. Warum der größere Löffel für die Kartoffeln verwendet wurde und der kleinere für Gemüse, weiß ich gar nicht mehr. Vielleicht waren in meiner Kindheit die Kartoffeln größer.

Gemüselöffel, Kartoffellöffel und Saucenlöffel (von li. nach re.)

Saucenlöffel

Das Zitronengelee aus Mallorca hat mir so gut geschmeckt, daß ich es am liebsten mit dem großen Saucenlöffel gegessen hätte. Nun würde Gote Ursula noch vom Himmel herab mit mir zürnen, wenn ich auf diese abwegige und undamenhafte Idee käme. So blieb ich sittsam und aß es mit einem kleinen silbernen Löffel, der aus dem ererbten Besteck der anderen Patin stammt. Das Zitronengelee eignet sich ohnehin besser als Löffelgericht, denn aus mir unerfindlichen Gründen blieb es flüssig wie Honig. Sehr gut schmeckt es, wenn man das Zitronengelee mit Naturjoghurt verrührt. Auf einer Brotscheibe ist es schwierig zu essen. Nur wenn man das Brot vollkommen waagrecht hält, kann man klebrige Tropfen auf Tisch und Boden vermeiden.

Zitronengelee mit Minze, fast wie in Mallorca
850 ml frisch gepresster Zitronensaft (circa 16-18 Zitronen)
1 kg Gelierzucker (ich habe 3:1 verwendet)
50 ml Orujo (spanischer Grappa)
3-4 Zweige frische Pfefferminze

Zitronen heiß abwaschen und gut abtrocknen. Zuerst die Schale von acht Zitronen mit dem Zestenreisser abziehen. Dann alle Zitronen auspressen. Den Saft durch ein feines Sieb streichen. Minzeblättchen in feine Streifen schneiden.

Zitronensaft, Orujo und Zucker in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Für die letzten 2 Minuten Kochzeit die abgeriebene Zitronenschale und die Minzeblättchen zugeben.

Zitronengelee sofort in heiß aus gespülte Gläser füllen, verschließen und für circa 10 Minuten auf den Deckel stellen. Dannach ab und zu umdrehen, damit sich die Minze gut im Glas verteilt.

Mallorquinische Hühnerterrine mit Backpflaumen

Terrinen und Pasteten können süchtig machen. Wenn man einmal auf den Geschmack gekommen ist, möchte man immer mehr davon haben. Dabei sind sie weit weniger aufwendig oder kompliziert herzustellen, als man denkt. Terrinen sind auch ideal für Feste und Essen mit Freunden. Sie lassen sich gut vorbereiten und werden nur besser, wenn sie 1-2 Tage im Kühlschrank ruhen und gut durchziehen.
Mein Glanzstück war einmal eine Fischterrine mit geräucherten Forellenfilets, die von Räucherlachsscheiben ummantelt war. Leider habe ich damals keine Fotos gemacht.

Und wer sagt, daß man Terrinen nur aus Wildfleisch machen kann? Terrinen schmecken immer, egal ob sie aus Wildfleisch, Rebhuhn, Kaninchen, Lachs, Forelle oder Huhn gemacht werden. Und sie schmecken zu jeder Jahreszeit.
Da Terrinen in der Regel kalt gegessen werden, kann man sie auch im Sommer als leckere Vorspeise oder leichte Abendessen mit einem spritzigen Weißwein genießen.

Der Clou an dieser mallorquinischen Hühnerterrine sind die Backpflaumen und das spanische Paprikapulver Pimentón de la Vera. Wer keine Leber mag, lässt sie weg und nimmt stattdessen etwas mehr Bauchspeck und Hühnerbrustfilet.

Mallorquinische Hühnerterrine mit Backpflaumen
800 g Hühnerbrustfilet
300 g Hühnerleber
300 g geräucherter Bauchspeck
250 g Trockenpflaumen, entsteint
1 Ei
1 rote Zwiebel
6 EL Brandy (oder mehr)
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
2-3 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
spanisches Paprikapulver Pimentón de la Vera
Olivenöl zum Auspinseln der Form

Brustfleisch und Hühnerleber durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Speck in ganz feine Würfel schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Blättchen von zwei Thymianzweigen abstreifen. Alles unter das Fleisch mischen. Mit Brandy, Pimentón de la Vera, Pfeffer und Salz würzen. Die zugedeckte Schüssel für 1 Stunde zum Marinieren in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen die Petersilie fein hacken, die Trockenpflaumen in sehr kleine Stückchen schneiden.

Eine Terrinenform für mindestens einen Liter mit Olivenöl auspinseln. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Schüssel aus dem Kühlschrank holen und Petersilie, Pflaumen sowie das Ei gut einkneten. Nochmal mit Salz und Pimentón de la Vera abschmecken. Die Fleischmischung in die Terrinenform füllen und glatt streichen. Mit Lorbeerblättern und Thymianzweigen belegen.

Die Form ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 90 Min. garen.

Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.Wenn die mallorquinische Hühnerterrine vollständig ausgekühlt ist, in den Kühlschrank stellen. Mindestens 2 Tage kühlen, ehe die Terrine serviert wird.
Zum Servieren in Scheiben schneiden.
Dazu schmecken eine Apfelbrunoise oder eine Apfelalioli.
2 knackige Äpfel
6 EL bestes Olivenöl nativ extra, fruchtig z.B. aus der Sorte Picual
1 Ei
1-2 Knoblauchzehe
Roter Pfeffer aus der Mühle
1 TL Mandelblütenhonig
Salz
Backofen auf 200ºC vorheizen. Äpfel dünn schälen und in kleinere Stücke schneiden. In eine feuefeste Form legen und im vorgeheizten Backofen circa 15 Minuen braten.
Gebratene Äpfel zusammen mit der geschälten Knoblauchzehe, dem Honig und dem Ei mit dem Püriestab pürieren. Das Olivenöl langsam und fadendünn unterschlagen. Mit Salz und frisch gemahlenem rotem Pfeffer abschmecken.
Im Kühlschrank aufbewahren.