Mittwoch, 23. August 2017

Spanien vegetarisch - Mein neues Kochbuch




Hier ist es! Mein neues Kochbuch ist da! "Spanien vegetarisch" (Brandstätter Verlag, Wien).

Es ist erstaunlich, daß die spanische Küche den Ruf hat, eher eine Fleisch- und Fischküche zu sein, als eine vegetarische Küche.. Dabei hat die vegetarische Küche in Spanien Geschichte und Tradtion. Dank der unterschiedlichen Klimazonen - im Süden warm und trocken, im Norden kühl und feucht, verfügt Spanien über ideale Voraussetzungen für reiche Ernten. Der Süden wartet auf mit Tomaten, Auberginen, Melonen, Aprikosen, Zitrusfrüchten, Nüssen, Mandeln, Datteln, eis, Zuckerrohr und Obst. Im Norden wachsen Kohl, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreide in Hülle und Fülle.
Das Besondere an vielen spanischen vegetraischen Gerichte sind die Spuren, die viele Kulturen in ihr hinterlassen haben: Phönizier, Griechen, Römer brachten Wein und Oliven. Mauren das verfeinerte kulinarische Wohlleben. Vor allem der arabisch-maurische Einfluß ist bei der Verwendung und Kombination von Gemüsen, Obst, Gewürzen und Kräutern wie Zimt, Safran, Anis, Koriander, Minze heute noch zu schmecken, am deutlichsten bei der Kombination von süß und salzig in herzhaften Gerichten und unzähligen Süßspeisen.

Spanisch in nördlichen Gefilden zu kochen, ist gar nicht schwer. Die meisten Zutaten bekommt man heutzutage problemlos in Supermärkten, auf Wochenmärkten oder in spanischen, türkischen und italienischen Geschäften, notfalls auch im Internet.  Alle meine Rezepte sind alltagstauglich und unkompliziert zu kochen. Wichtig ist saisonale Produkte zu verwenden, mit besten Zutaten. Das gilt sowohl für Gemüse, Reis, Hülsenfrüchte und Obst, als auch für Olivenöl, Gewürze und Kräuter.
 Also viel Vergnügen und ¡que aproveche!




Der Verlag schreibt dazu: "Ob köstliche Tapas oder die unglaublich vielfältigen Hülsenfrüchte-, Reis- oder Gemüsegerichte – Essen bedeutet in Spanien vor allem eines: gelebte Gemeinsamkeit, entspannt und genussvoll. Ein großer Teil der traditionellen Speisen war immer schon vegetarisch – ein Rezeptschatz, der es wert ist, in der Vegetarisch-Reihe gehoben zu werden!
Tauchen Sie ein in die Geheimnisse der spanischen Küche: Sie zeigt nicht nur im Umgang mit Gewürzen und Trockenfrüchten maurische Anklänge. Für neue Zutaten war hier die erste Station auf dem Weg von Übersee nach Europa, neue Einflüsse haben über die Jahrhunderte die regionale Küche geprägt. Im sonnenverwöhnten Spanien gibt es fast ganzjährig frisches Gemüse und Obst, alle Rezepte sind auch in heimischen Küchen leicht nachzukochen. Wie in allen Vegetarisch-Bänden sind die Rezepte entsprechend der Verfügbarkeit der Zutaten nach Saisonen gegliedert."



 

Montag, 21. August 2017

Makrele mit Sahne-Verjus-Mousse auf Rucola

Makrelen werden in jedem spanischen Fischgeschäft preiswert und reichlich angeboten.  Umso erstaunter war ich, als ich im Internet fand, daß die Bestände an Makrelen schrumpfen. Mit anderen Worten, man sollte Makrelen nicht allzu oft essen. Schade eigentlich, denn der Fisch hat ein kräftiges Aroma und schmeckt gegrillt, geräuchert und eingelegt, warm und kalt.

Makrelen liebten schon die alten Griechen und erst recht die Römer. Im 4. Jahrhundert a.Chr. kommerzialisierten die Griechen von Spanien aus eine Sauce, die aus Makrelen hergestellt war. Sie nannten es garo. Doch erst die Römer machten diese Sauce während der Zeit des Imperium Romanum als garum so richtig populär. Entlang der spanischen Mittelmeerküste entstand eine wahre Garumindustrie. Fischblut, Fischinnereien von Fischen wie Makrele, Sardine oder Thunfisch wurden gesalzen und dann enzymatisch fermentiert, in Amphoren abgefüllt und als teure Luxussauce nach Rom verschifft.
Baños de la Reina - Teil einer alten Garumfabrik in Calpe
Garum soll etwas streng gerochen haben, was man sich leicht vorstellen kann. Apicius, eine Art altrömischer Lafer des 1. Jahrhunderts p.Chr. empfahl, das Garum aus den Amphoren zu kippen, diese auszuwaschen, dann mit Lorbeerblättern und Zypressenholz auszuräuchern und zum Schluß das Garum wieder einzufüllen. Ob Haut Goût oder nicht, die altrömische High Society war auf das Garum factus in Hispania ganz scharf und gab viel Geld dafür aus. In einem kuriosen Rezept von Apicius werden die Lebern von Meerbarben zu einer pikanten Sauce verarbeitet, nachdem man die Fische vorher in edlem, spanischem Garum ertränkt hatte. Wie man sieht, unterschieden sich die altrömischen Rezepte kaum von denen, was man heutzutage in einigen Kochblogs findet. Meine Großmutter nannte das überkanditelt.

Ich habe meine Makrelen nach dem Filetieren (das Filetieren muß ich noch etwas üben) ganz einfach in Olivenöl angebraten, dann mit einem Schuß Weißwein sanft garen lassen. Im Kühlschrank durften sie angenehm kühl werden, denn die spanische Sommerhitze dauert nach wie vor an. Deswegen habe ich auch die Sahne-Verjus-Mousse leicht angefroren, fast wie ein Sorbet. Mir hat diese Kombination von würziger Makrele und auf der Zunge zart schmelzender Mousse ausnehmend gut gefallen.

Die Idee, Sahne mit Verjus zu mischen, daß eine Art Joghurt entsteht und diesen dann cremig-luftig aufzuschlagen, stammt nicht von mir, sondern von dem genialen Koch David Ariza Abad aus Alicante. Der junge Koch verwendet für seine Gerichte vor allem regionale Produkte, einheimische Kräuter und Wildpflanzen und liebt es, Fischgerichte zu kochen.
Makrele mit Sahne-Verjus-Mousse auf Rucola
1 Makrele pro Person
3-4 EL Olivenöl nativ extra
1 Gläschen trockener Weißwein
Meersalz
Für die Sahne-Verjus-Mousse:
100 ml Schlagsahne
25 ml Verjus
1 Prise Meersalz
Und dann noch:
schwarzes Hawaiisalz
100 g Rucola

Sahne mit dem Verjus verrühren. Für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.  Am nächsten Tag mit dem Schneebesen und 1 Prise Salz luftig aufschlagen. Für circa 30 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Makrelen ausnehmen, Kopf und Schwanzflosse abschneiden. Makrelen filetieren. Gräten mit der Pinzette entfernen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Makrelenfilets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten sanft anbraten. Umdrehen, leicht salzen, Wein angießen und in 4-5 Minuten fertig braten. Aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und  circa 30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank kühlen.

Rucola auf vier Teller verteilen. Je 2 abgekühlte Makrelenfilets auf einen Teller legen. Mit einem Löffel längliche Klößchen (Quenelles) von der halbgefrorenen Mousse abstechen. Auf die Makrelenfielts legen. Mit schwarzem Hawaiisalz bestreuen und sofort servieren.

Donnerstag, 17. August 2017

Ratatouille mit Kaninchen - ganz klassisch zubereitet


Weil man bei dieser spanischen Hitze - mehr als 38ºC im Freien - selten aus dem relativ kühlen (nur 26ºC) Haus geht, hielt ich es für eine gute Idee, im Kühlen einmal wieder die Kochbücher in den offenen Regalen abzustauben. Weit kam ich nicht, denn eines der ersten Bücher, das ich zwecks Abstauben in die Hand nahm, war "Eine kulinarische Reise durch die Provence" mit klassischen Rezepten aus dem Süden Frankreichs. Da las ich mich erst einmal fest und schwelgte in kulinarischen Erinnerungen.

Auf unserem Wochenmarkt hatte ich aus dem reichlichen Gemüseangebot Tomaten, Auberginen, Paprikaschoten, Zucchini, etc. für eine Ratatouille gekauft.  Ratatouille ist das vielleicht berühmteste provenzalische Gemüsegericht und war einst ein Arme-Leute-Essen, das vor allem im Sommer aus dem Überschuß an Gemüsen gekocht wird. Ursprünglich ein Regionalgericht aus Nizza, wurde Ratatouille erst im 20. Jahrhundert überregional bekannt. Das Wort Ratatouille ist abgeleitet von dem französischen Verb touiller für umrühren. In Nîmes war das Gericht auch als bourbouillade bekannt. Als Rezept erschien Ratatouille erstmals im Jahr in H. Heyrauds Kochbuch La cuisine à Nice. Er bezeichnet es als Ragout aus Auberginen mit Tomaten, Zucchini und Gemüsepaprika. Leider habe ich keine weiteren Informationen über den Autor im Internet gefunden. Er scheint aber etwas mit der L'École hôtelière de Nice et du littoral (Hotelfachschule von Nizza und der Küste) zu tun gehabt haben.

Bei aller Berühmtheit ist Ratatouille aber auch oft das am schlechtesten zubereitete Gemüsegericht. Die grau-violette, zerkochte Masse, die in vielen Restaurants als Ratatouille angeboten wird, hat mit dem appetitlich aussehenden Originalgericht wenig Ähnlichkeit. Was ist also das Geheimnis einer guten, provenzalischen Ratatouille?

Jedes Gemüse wird gesondert gekocht bzw. gebraten, damit  das ihm eigene Aroma erhalten bleibt. Erst am Schluß kommen alle Gemüse in einen großen Topf und dürfen noch ein paar Minuten leise gemeinsam simmern. Das erfordert natürlich mehr Zeit. Doch das Ergebnis ist ungleich schmackhafter und optisch schöner, als wenn alles in einem Topf gekocht wird.

Dazu gab es ein ehemals glückliches Kaninchen, das mir mein Nachbar Pepe spendiert hatte. Ganz klassisch, langsam in trockenem Rotwein mit Knoblauch und Thymian geschmort. Daß das Kaninchen mitsamt der Knochen geschmort wird, ist wohl selbstverständlich. Der Geschmack des Gerichts gewinnt enorm, denn gerade die Knochen geben viel Würze ab. Der (Un)Sitte, vom Kaninchen nur den ausgebeinten Rücken zuzubereiten, habe ich nie etwas abgewinnen können.
Beides zusammen ergibt ein feines, leichtes Sommergericht, das man auch an heißen Tagen gern isst.

Ratatouille mit Kaninchen - ganz klassisch zubereitet
Für die Ratatouille:
1-2 Auberginen (circa 500 g)
4 reife Tomaten (circa 750 g)
2 Zucchini (500 g)
1-2 rote Paprikaschoten
1 grüne Paprikaschote
1 rote Zwiebel
3-4 rosa Knoblauchzehen
Olivenöl nativ extra
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Bohnenkraut
2-3 Stücke getroknete Orangenschale
Orangensalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für das Kaninchen:
1 ganzes Kaninchen
6 rosa Knoblauchzehen
4-5 EL Olivenöl nativ extra
2 Zweige Thymian
500 ml kräftiger, trockener Rotwein (circa)

Spitze und Stielansatz der Auberginen abschneiden. Auberginen in 1 cm breite Scheiben schneiden. Scheiben vierteln. Reichlich Olivenöl (ca. 90 ml) in einem breiten Topf erhitzen. Auberginenstücke im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Es macht nichts, wenn nicht alle Auberginenstücke gleichmässig braun werden. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Spitze und Stielansatz der Zucchini abschneiden. Zucchini längs halbieren und in Scheiben schneiden. Im gleichen Öl ebenfalls von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Paprikaschoten putzen. Kerne und alles Weiße entfernen. Schoten vierteln. In circa 1 cm breite Streifen schneiden. Im gleichen Öl circa 6-8 Mnuten bei mittlerer Hitze braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Zwiebel häuten und halbieren. In feine Halbkreise schneiden. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Tomaten vierteln. Kerne und Fruchtfleisch entfernen. Tomaten in feine Streifen schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch im gleichen Öl glasig anschwitzen. Dann bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Tomatenstreifen, Kräuter und Orangenschale zugeben. Leicht salzen und bei schwacher bis mittlerer Hitze 20 Minuten schmoren. Das vorbereitete Gemüse zugeben. Noch einmal leicht salzen. Weitere 5-6 Minuten schmoren. Vom Herd nehmen. Kräuter und Orangenschale entfernen.

Das Kaninchen in acht Stücke zerteilen. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden.
Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Zum Schluß die Knoblauchscheibchen 1-2 Minuten mitbraten. Mit Rotwein ablöschen, salzen und pfeffern. Aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze zugedeckt circa 35-40 Minuten köcheln.

Zuammen mit der lauwarmen Ratatouille und frischem Baguette servieren.






Donnerstag, 10. August 2017

Erfrischend spanisch: Meeresfrüchtesalat Salpicón de mariscos



Dieser Meeresfrüchtesalat, in Spanien Salpicón de marisco genannt, ist eines der typischsten spanischen Mittelmeergerichte, nicht nur wegen seines Geschmacks nach Meer. Gerade an heißen Sommertagen ist der Salat eine wohltuende Erfrischung. Muscheln, Garnelen (Langostinos) und Pulpo aus dem Meer sind die Protagonisten. Dazu aus dem Garten grüne und rote Paprikaschoten, Tomate und Zwiebel. Gewürzt wird mit einer Vinaigrette aus bestem Olivenöl, Sherryessig oder gutem Rotweinessig und etwas Meersalz.
Das passt ja gut als typisch spanisches Sommergericht zum Blog-Event CXXXIII – World Wide Summerfood, den Birgit vom Blog Backen mit Leidenschaft in Zorras Kochtopf veranstaltet.

Blog-Event CXXXIII - World Wide Summerfood (Einsendeschluss 15. August 2017)

Dabei war ein Salpicón ursprünglich nicht unbedingt ein typisches Sommergericht, sondern eine Art Eintopf aus fein zerkleinertem Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten, mit Pfeffer, Olivenöl, Essig und Zwiebeln. Das Gericht wurde langsam gegart, unter Zugabe von einer ordentlichen Portion Schweinespeck, dem einen oder anderen Gemüse, manchmal auch Kartoffeln und dann kalt serviert. Man glaubt, es sei ein bescheidenes Essen vieler spanischer Familien gegen Ende des 18. Jhdts. gewesen.

Heute versteht man unter einem Salpicón meist nur diesen sommerlichen Meeresfrüchtesalat. Ein gern gegessenes Gericht, das im Sommer als Tapa, Vorspeise oder leichtes Abendgericht serviert wird. Unter dem gleichen Namen, doch ohne Akzent auf dem o, kennt man diesen Salat auch in Frankreich und England.
Meeresfrüchtesalat - Salpicón de Marisco
1 kg frische Miesmuscheln
50 ml trockener Weißwein
200 g gekochte Garnelen (Langostinos), das sind circa 15 Stück
300 g gekochter Seeteufel oder anderer Fisch
circa 200 g gekochter Pulpo (die Tentakel)
2 gekochte Eier
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
1-2 feste Tomaten
1 mittelgroße, rote Zwiebel
Für die Vinaigrette:
80 ml fruchtiges Olivenöl nativ extra (z.B. Sorte Picual)
40 ml bester Sherryessig oder guter Rotweinessig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
optional ein paar Schnittlauchhalme

Zuerst die Miesmuscheln putzen. Weißwein in einem hohen Topf aufkochen. Die geputzten Muscheln in den kochenden Wein geben und 8-10 Minuten kochen, bis sie sich geöffnet haben. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abkühlen lassen und aus der Schale holen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Paprikaschoten putzen. Kerne und alles Weiße entfenren. Schoten in kleine Quadrate schneiden. Tomaten zuerst in Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden. Kerne entfernen. Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden.

Langostinos schälen. Eventuell den schwarzen Darm entfernen. Langostinos quer halbieren. Seeteufel in kleine Stücke zerteilen.  Eier schälen. Eigelb herausnehmen. Das wird für die Vinagrette gebraucht. Eiweiß in kleine Würfel schneiden.

Gemüse, Zwiebel, Eiweiß und Meeresfrüchte zusammen mit den Muscheln in eine Schüssel geben.

Für die Vinaigrette Eigelb mit der Gabel fein zerdrücken. Mit Olivenöl und Sherryessig zu einer glatten Creme verrühren. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Über den Salat geben und vorsichtig vermischen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen und kühlen lassen. Wer mag kann den Salat vor dem Servieren noch mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen bestreuen.




Donnerstag, 3. August 2017

Sommersalat mit Garnelen, Heidelbeeren, Kokosnuss und Limetten-Ingwer-Vinaigrette



Seit gut zwei Monaten leiden wir im südlichen Spanien unter einer Hitzewelle. Nachts sinkt die Temperatur nicht unter 25ºC und tagsüber klettert das Thermometer deutlich über 30ºC. Da vergeht einem die Lust am Essen und erst recht am Kochen.
Nur was kühl und erfrischend ist, schmeckt. Da man sich aber nicht tagelang von Wassermelone ernähren kann, habe ich zur Abwechslung einen herzhaften Salat zubereitet. Die Hauptzutaten sind Garnelen, Heidelbeeren und Kokosnuss, angerichtet mit einer frischen Limetten-Ingwer-Vinaigrette.
Ein leichtes Mittag- oder Abendessen, das satt macht, schmackhaft ist und für den Gaumen ein Festival von Geschmacksvarianten und Texturen.

Sommersalat mit Garnelen, Heidelbeeren, Kokosnuss und Limetten-Ingwer-Vinaigrette
250 g gemischter Salat inkl. Rucola
100 g Heidelbeeren
10-12 Walnüsse oder Mandeln
1/2 frische Kokosnuss
16 große Garnelen (gekocht)
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
Für die Limetten-Ingwer-Vinaigrette:
80 g mildes Olivenöl nativ extra
2-3 Limetten
1 TL frisch geriebene Ingwerwurzel
1 kleine rosa Knoblauchzehe (optional)
1 TL Honig (optional)

Für die Vinaigrette Limette heiß abwaschen. Schale mit einem Zester abziehen. Limetten auspressen. Limettensaft und Limettenschale zusammen mit geriebenem Ingwer, Meersalz, Olivenöl, der fein gehackten Knoblauchzehe und dem Honig in einer kleinen Schüssel gut verrühren. Mandeln grob hacken. Vom Kokosnußfleisch feine Streifen abschneiden.

Garnelen schälen. Salatblätter in eine Schüssel legen. Mit der Hälfte der Vinaigrette beträufeln und vorsichtig mischen. Heidelbeeren, Kokosstreifen, Garnelen und Mandeln über den Salat verteilen. Mit der restlichen Vinaigrette beträufeln und sofort servieren.

Frisches Bagette schmeckt am besten dazu.