Essen auf Reisen

Eine Zwiebel, die Leidenschaft erzeugt

In Valls, ein kleiner Ort in der katalanischen Provinz Tarragona, bekommt man die Zwiebeln aus dem Feuer auf Dachziegeln serviert. 300.000 Menschen kommen jedes Jahr im Januar  zur Calçotada.


Zwischen Januar und April ist in der kleinen katalanischen Stadt Valls die Hölle los. Überall lodern Holzfeuer, es riecht nach Rauch. Verbrannt werden nicht etwa die letzten Opfer der Inquisition, sondern eine Zwiebel namens Calçot. Die Calçot ist ein zartes Frühlingsgewächs, weiß und süß. Natürlich wird sie nicht wirklich verbrannt. Man grillt sie auf Holz, bis sie schwarz wird. Eine Zwiebel, die Leidenschaft erzeugt. Halb Katalonien nimmt an dieser Orgie mit jungem Gemüse teil.

Seit mehr als 100 Jahren wird in der Provinz Tarragona dieses kulinarische Eßfest gefeiert. Die berühmteste dieser Calçotadas findet jedes Jahr am letzten Januarsonntag in Valls statt. Doch das ist erst der Auftakt der Calçot-Saison. Mehr als 300.000 Menschen pilgern alljährlich bis Ende April nach Valls und Umgebung, um dem kulinarischen Gelage mit Zwiebel zu frönen.

Der Legende nach soll ein Bauer namens Xat de Banigues Ende des 19. Jahrhunderts in der Gegend von Valls versehentlich einige Frühlingszwiebeln auf dem Grill verbrannt haben. Dabei entdeckte er, dass sich hinter dem schwarzen Äußeren ein süßes Innenleben verbirgt. Damit war die Calçot geboren.

Die Calçots de Valls wachsen fast ein Jahr

Bei der Zwiebel handelt es sich um die Sorte Blanca Tardana de Lérida. Sie ist seit 1996 durch die offizielle Herkunftsbezeichnung Calçot de Valls D.O. geschützt. Die Samen werden im Oktober, November und Dezember in Saatbeeten ausgesät. Wenn die Pflänzchen sich gut entwickelt haben, werden sie ausgerissen und auf die Felder umgepflanzt.

Im Sommer, wenn die Calçot gewachsen ist und wie jede andere normale Zwiebel den Kopf aus der Erde streckt, wird sie wieder aus der Erde gerissen und einige Wochen gelagert. Dann pflanzt man sie erneut in die Felder, nachdem man ihr vorher die oberen Blätter abgeschnitten hat. Allerdings wird sie nur halb mit Erde bedeckt, das Weiße muß sichtbar bleiben. Oder wie die katalanischen Bauern sagen la cebolla ha de oír las campanas, die Zwiebel muß das Glockengeläut hören.

Die Campesinos sind auch der Meinung, es sei besser, die Zwiebel bei abnehmenden Mond zu pflanzen. Selbstverständlich sagt man der Zwiebel auch eine aphrodisierende Wirkung nach und daß die Zwiebeln das Werk des Teufels sei.

Während ihres weiteren Wachstums, wird auf der Zwiebel immer wieder neu Erde angehäufelt. Wie Spargel in aufgeworfenen Erdreihen gezogen, damit sie schön weiß bleiben, reifen die Calçots in den milden katalanischen Wintern zur vollen Süße heran.

Rund 20 Millionen Calçots werden jedes Jahr in der Gegend von l’Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès und Baix Penedès zwischen November und April geerntet. Sie erbringen den Bauern der Region ein Drittel ihres Einkommens

Zwiebeln nur mit Schlabberlatz essen
Es ist weniger die Zwiebel, die Tausende von Katalanen begeistert, sondern die Art, wie sie zubereitet wird. Sie wird auf offenem Feuer gegrillt, am besten auf Haselnußzweigen. Das Feuer muß kräftig lodern. Fertig gegrillt sind die Calçots, wenn sie außen vollkommen schwarz sind, sich leicht öffnen und aus der Mitte eine Art Schaum absondern. Man wickelt sie in Bünden von etwa 25 Stück in mehrere Lagen Zeitungspapier und läßt sie dann mindestens eine halbe Stunde liegen. So gart sie im eigenen Saft fertig. Stilgerecht werden sie auf einem halbrunden Dachziegel serviert.

Zum Essen faßt man die Zwiebel an den oberen Blattspitzen, schält die äußeren schwarzen Teile ab, taucht das Weiße in Romesco Sauce aus Tomate, Knoblauch und Mandeln oder Savitxada Sauce aus Knoblauch, Tomate, Haselnüssen, Röstbrot und Essig und schiebt sie, den Kopf nach hinten geneigt, mit dem weißen Teil voran in den Mund.

Weil Kleckern dabei nahezu unvermeidlich ist, werden eine Schürze oder ein Schlabberlatz gleich mitgeliefert. Nach dem Händewaschen geht es weiter mit kleinen würzigen Butifarras (Blutwürste) und Longanizas. Runtergespült wird das Ganze mit kräftigem Weißwein oder Cava, dem katalanischen Champagner.

Nach drei Kilo Zwiebeln Sardana tanzen
In Valls, der Hauptstadt des Kreise Alt Camp werden während des Festes auch noch Wettbewerbe veranstaltet. In der Calle Abad Llort treffen sich die Bauern, die die Calçot anbauen. Sie wetteifern um den schönsten Zwiebelbund. In derselben Gasse treffen sich wenig später die Köchinnen der Saucen.

Die meisten Zuschauer zieht jedoch der anschließende Freßwettbewerb an. Wer kann am schönsten die meisten Calçots verzehren? Den absoluten Rekord hält seit Jahren Ramón Forbes aus Valls mit 3,185 Kilo Zwiebeln innerhalb von 45 Minuten.

Wo sich Katalanen versammeln, wird auch bald der klassische Volkstanz Sardana getanzt. Wohl zum Anregen des Appetits. Denn am frühen Nachmittag geht es auf den Plätzen l’Oli und Dels Alls zur Sache. Die sind in improvisierte Freilufteßzimmer verwandelt worden. Rund 100.000 Calçots werden an so einem Festtag verzehrt.

Wer sich nach so vielen leiblichen Genüssen nach etwas Kultur sehnt, kann die nahe gelegenen Klöster San Creus und Poblet besuchen, authentische Meisterwerke der zisterziensischen Baukunst aus dem 12. Jahrhundert. Der kleine Ort Montblanc rühmt sich, die schönste und vollständigste mittelalterliche Stadtmauer in ganz Katalonien zu haben.

Selbstverständlich bieten die meisten Restaurants der Region in der Zeit auch Menus mit Calçots an. Als Vorspeise gibt es die gegrillten Calçot-Zwiebeln, danach katalanische Blutwürste mit Bohnen, Lammbraten, Crema Catalana, Wein, Cava und Kaffee.




Queimada - der magische Druidentrank

Ein in Galicien typischer Brauch ist die Queimada, ein Zaubertrunk aus flambiertem Tresterschnaps. Dazu wird eine uralte, magische Geisterbeschwörung rezitiert. Mythen und Bräuche aus keltischer Zeit sind in Galicien noch lebendig.

 Die Ursprünge von Queimada, des magischen Feuertrankes, aus Galicien liegen im Dunkeln. Man munkelt, dass die Queimada einst der Zaubertrank der Druiden gewesen sei. Sie ist noch heute ein heidnischer Arzneitrank, eine Mischung aus Medizin und Magie, mit der man die Leiden der Seele heilt, die die Galicier meigallo nennen und die modernen Psychologen Depressionen.

Die Queimada ist auch ein Getränk, das die Galicier zum Austreiben böser Geister verwenden, um die guten Geister zwischen den Flammen anzuziehen, damit sie uns auf dem harten Lebensweg begleiten. Die Flammen der Queimada sind ein Ausdruck der Kultur eines tausendjährigen Volkes. Das es verstanden hat, in seiner Seele Inhalte und Gebräuche zu bewahren, die aus der Dämmerung der menschlichen Zivilisation stammen. So drücken es die Cofradías da Queimada (Queimada-Bruderschaften) aus, deren es in Galicien zahlreiche gibt. „Die Queimada verleiht uns Zutrauen zu unserer Kraft, “ sagen die Menschen in Galicien.

Wissenschaft und keltische Symbole der Queimada
Das ganze Ritual der Zubereitung der Queimada dient dazu, böse Geister und Hexen fernzuhalten, die laut der Tradition Männern und Frauen auflauern, um sie zu verfluchen und ihnen das Leben schwer zu machen. Sei es aus Rache oder zum Vergnügen, denn auch böse Geister und Hexen sind „nur Menschen“.
Deshalb ist es in Galicien empfehlenswert, von Zeit zu Zeit im Kreise der Familie oder mit Freunden eine Queimada zu zelebrieren. Am besten nach dem Abendessen, wenn es schon dunkel ist. Man versammelt sich rund um die Queimada, um die Herzen zu animieren und die Freundschaften zu bekräftigen. Zuständig für die Durchführung der Zeremonie ist ein bruxo (Hexenmeister) oder eine meiga oder bruxa (Hexe).
Die Wissenschaft führt die Herkunft der Queimada und die poetischen Elemente der Beschwörung auf keltische und germanische Bräuche zurück, auf das Vergnügen der Kelten und Germanen am kollektiven Betrunkensein und ihrem Gusto an heißen Getränken. Aber auch arabische Elemente, wie der Zucker und der Schnaps seien enthalten. In früheren Zeiten verwendete man süßen Honig, um das starke Gebräu besser schlucken zu können.
Seit dem 11. und 12. Jahrhundert erzählt man von der Queimada, just zu der Zeit, als die Kathedrale von Santiago de Compostela erbaut wurde. Die keltische Triskele, eine Art dreiarmiges Kreuz, von der man vermutet, dass sie für den Weg des Lebens oder symbolisch für die Sonne steht, soll u.a. auch die drei Grundelemente des Lebens symbolisieren: Die Erde, das Wasser und das Feuer. Auf den gleichen Elementen basiert die Queimada. Die Erde wird durch die Queimadeira symbolisiert, den Tontopf, in dem das Getränk zubereitet wird. Der Tresterschnaps symbolisiert das Wasser und der Tanz der Flammen des brennenden Alkohols das reinigende Feuer und die geistige Erleuchtung.


Zaubersprüche von Hexen, Kröten und Dämonen
Es ist Tradition in Galicien, dass man bei der Zubereitung der Queimada die Lichter löscht und eine Beschwörung aufsagt.


 "Uhus, Eulen, Kröten und Hexen,
Dämonen, Trolle und Teufel,
Nebelgeister aus den Tälern.
Raben,Salamander und Zauberinnen..."

Buhos, lechuzas, sapos y brujas.
Demonios maléficos y diablos, espíritus de las nevadas vegas.
Cuervos, salamandras y meigas, hechizos de las curanderas.
Podridas cañas agujereadas, hogar de gusanos y de alimañas.
Fuego de las almas en pena, mal de ojo, negros hechizos, olor de los muertos, truenos y rayos.....


So beginnt die typische Beschwörung , ein conjuro zur Queimada, die in Gallego, der Landessprache der Galicier erst so richtig magisch klingt. Sie ist ziemlich lang. Aber es dauert auch eine gute halbe Stunde, bis eine echte Queimada trinkfertig ist.
Die Zutaten (1 l Tresterschnaps Orujo, 120 g feiner, weißer Zucker, Schale 1 Zitrone, Schale 1 Orange, ein paar Kaffeebohnen) werden in eine flache Tonform gefüllt. In dem cucharón, einer langstieligen Suppenkelle, die die Flammen aushält, in dem etwas Zucker und Schnaps sind, wird das Feuer am Kamin entzündet. Der brennende Löffel wird langsam an das Tongefäß geführt, bis der Alkohol zu brennen anfängt. Jetzt muss man mit dem Löffel den brennenden Alkohol aus dem Gefäß holen, hochführen und wieder ins Gefäß fallen lassen. Das ganze mit einer gleichmäßigen, beschwörenden Bewegung. Dabei sollte man die Beschwörung aufsagen.
Dieser Prozess wiederholt sich, bis die blauen Flammen ihre Farbe verlieren. Man tut das, um dem Schnaps mehr Sauerstoff zuzuführen, damit er besser brennt. Je besser und länger die Queimada brennt, desto milder ist sie nachher.

“Und wenn dieses Getränk unsere Kehlen hinabrinnt, dann werden wir befreit sein von dem Bösen in unserer Seele und aller Hexerei“ heißt es in der Beschwörung. Versuchen Sie es einmal. Mit der Queimada gelingt es bestimmt.


Pimientos de Padrón - Minipaprika aus Galicien
Eine von zehn ist immer scharf, angeblich nur die gebogenen


Die kleinen grünen Paprika aus Galicien erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Man ißt sie gegrillt als Tapa und lecker mit Fleisch oder Fisch gefüllt.

 Man sieht es ihnen nicht an, den kleinen grünen Paprikaschoten aus dem galicischen Ort Padrón. Erst wenn man hineinbeißt merkt man, dass man diesmal die scharfe erwischt hat. Da darf man getrost jede Etikette vergessen und das scharfe Stück direkt vom Mund auf den Teller zurückbefördern. Eine von zehn ist immer scharf. Deswegen sagen die Galicier auch pimientos de Padrón, pequeños, pero matón.(Pimientos de Padrón, klein aber mörderisch).

Minipaprika aus Mexiko nur echt aus Herbón

Franziskanermönche aus dem Kloster Herbón sollen sie im 16. Jahrhundert von Mexiko nach Spanien gebracht haben und machten sie in Herbón, Padrón und an den Ufern des Flusses Ulla heimisch.

Ende des 18. Jahrhunderts waren die Produktion und der Handel mit getrocknetem und gemahlenem Paprika eine wichtige Einnahmequelle für die Bewohner der Zone. Mit den Jahren passte sich die Pflanze an das Klima und die Böden in den Tälern der Flüsse Ulla und Sar an, und es entstand die kleine grüne Paprikasorte, die wir heute als Pimientos de Padrón kennen.

Sie sind aus der galicischen und spanischen Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Pimientos de Padrón scheinen sehr heimatbewußt zu sein. Wenn man versucht, sie an anderen Orten zu züchten, verlieren sie ihren so geschätzten Geschmack und schrumpfen sogar ein.

Da die galicischen Pimientos de Padrón , was eine Paprikasorte bezeichnet und keine Herkunftsbezeichnung ist, mittlerweile u.a. in Marokko angebaut werden und natürlich nicht die gleiche Qualität haben, wie die Galicier sagen, wurden sie umgetauft und mit Herkunftskontrolle ausgezeichnet. Die echten galicischen Pimientos de Padrón heißen  Pimientos de Herbón D.O. und nur diese kommen aus Galicien.

Pimientos für den König

Die kleinen, tiefgrünen,länglichen Paprikaschoten, knapp drei bis fünf Zentimeter lang, wiegen zwischen 3,5 und 4,5 Gramm, gehören zu den capiscum annum L.und haben einen exquisiten Geschmack.

Geerntet werden sie unreif ab dem 15. Mai bis zum 31. Oktober. Was in den übrigen Monaten verkauft wird, kommt meist aus Marokko.

Es ist Sitte, daß die Pimientos-Bauern dem spanischen König die ersten geernteten Pimientos de Padrón als Präsent überreichen.

Reif sind sie höllisch scharf
Lässt man die kleinen Grünen am Strauch reifen, werden sie länger und feuerrot.Dann sind sie wirklich höllisch scharf und nur noch als Gewürz genießbar. Pimientos de Padrón werden als Beilage zu Fisch und Fleisch gereicht oder mit Herzmuscheln, Bacalao, Schweinefleisch, Käse und Kichererbsen gefüllt.

Am besten schmecken sie gebraten in etwas Olivenöl oder gegrillt, mit etwas grobem Meersalz bestreut als Tapa oder Vorspeise.
Wichtig ist, daß man die Pimientos de Padrón ganz langsam und sanft in reichlich Olivenöl brät. Die kleinen Grünen enthalten wie alle Paprikaschoten viel Zucker. Wird der Zucker zu heiß, dann "verbrennt" er und die Schote kann bitter schmecken. Salzen mit grobem Meersalz darf man sie erst nach dem Braten.

In der Saison gibt es keine Bar in Galicien, die nicht Pimientos de Padrón als Tapa anbietet. Man nimmt sie am Stiel und steckt sie in den Mund. In der anderen Hand schon vorsichtshalber ein Glas galicischen Weißweins, denn man weiss ja nie, was passieren könnte...


Entenmuscheln aus Galicien - Percebes
Abschreckend häßlich, aber eine gesuchte Delikatesse

Entenmuscheln sehen befremdlich aus. Mit ihrem muskulösen Stiel klammern sie sich an Felsen fest. Dieser Stiel ist eßbar und gilt in Mittelmeerländern als Delikatesse.
Wenn Entenmuscheln so schmeckten wie sie aussehen, würde wohl kaum ein Feinschmecker sie essen wollen. Percebes nennen die Galicier und Spanier sie. Die unansehnlichen Tierchen sind eigentliche keine Muscheln, sondern Krebse (Pollicipes polynurus) aus der Klasse der Rankenfußkrebse. Mit ihrem muskulösen Stiel, an dessen Ende ein Kopf aus schillernden Hornplatten sitzt, der einem kleinen Huf ähnelt, klammern sie sich in ganzen Kolonien auf den harten Oberflächen der Felsen an der galicischen Nordküste fest.
 Die Größe der Percebes variiert je nach Standort. Experten unterscheiden zwischen zwei Typen: die sonnengereiften (los del sol) Entenmuscheln, die an den sonnigen Felsen wachsen und einen kurzen, sehr muskulösen Stiel haben, sind die am meisten geschätzten.

Nicht ganz so hoch in der Gunst der Gourmets stehen die Percebes, die im Schatten wachsen, los de sombra oder aguarones genannt. Sie sind länger und dünner und enthalten mehr Wasser. Im Geschmack sind sie Krebsfleisch oder Hummer ähnlich.Sie gehören zu den begehrtesten Delikatessen in Galicien. Jeder Ort in Galicien hat einmal im Jahr sein Percebesfest.

Legen Gänse Entenmuscheln?
Früher, als es noch unbekannt war, daß Vögel ziehen, dachte man, daß die Nonnengänse sich aus diesem Krebs entwickeln, weil nie jemand beobachtet hatte, daß sie in den gemäßigten Klimazonen Europas brüten.

Da Entenmuscheln auch häufig auf Treibholz gefunden wurden, nahm man an, daß die Nonnengänse sie dort abgelegt hätten, bevor sie ins Wasser fielen. Der Mönch Giraldus Cambrensis aus Wales behauptete im 12. Jahrhundert sogar, er habe gesehen, wie sich aus den Entenmuscheln die Gänse entwickelten.

Entenmuscheln gehören zu den begehrtesten Meeresfrüchten Spaniens. Bis zu 50 Euro zahlen Gourmets in guten Restaurants für eine Portion von etwa 250 Gramm. An Weihnachten, wenn ganz Spanien traditionell in Meeresfrüchten schwelgt, steigen die Kilopreise für die häßlichen, schmackhaften Krebstiere ins Unermeßliche.

Aber niemand kann die Gefahr bezahlen, der sich die Fischer Galiciens bei der Ernte aussetzen. Ihr Arbeitsrevier ist die Costa da Morte, die Todesküste, an der 2002 der Öltanker Prestige auseinanderbrach. Eine Katastrophe für die galicischen Fischer.

Zwei Jahre lang arbeiteten Spezialfirmen an der Wiederherstellung des natürlichen Zustands nach Prestige. Doch seit dem Tankerunglück ist ein deutlicher Rückgang des Entenmuschelbestandes festzustellen.

Entenmuscheln ernähren sich von Plankton. Wissenschaftler vermuten, daß das giftige Öl, das die Küsten verseuchte, auch einen Teil der DNA der Entenmuscheln zerstörte. Die Larven haben keine Kraft mehr, sich an den Felsen festzusaugen, fallen ins Wasser und sterben.

Wenn alles glatt läuft und die Larven sich festklammern, dauert es circa sechs Monate, bis die Entenmuscheln mit mindestens fünf Zentimeter Stiellänge und 2,5 cm Durchmesser Verkaufsformat erreicht haben und geerntet werden dürfen.

Entenmuscheln suchen ist ein gefährliches Geschäft
 Schon am frühen Morgen fahren die Fischer mit ihren kleinen Booten zu den gefährlichen Klippen bei Carme und Cedeira an der galicichschen Todesküste.
Hier peitscht der Nordwestwind die Wellen des Atlantik oft mit Stärke acht gegen die Felsen. Jeder anstürmenden Welle müssen die Männer ausweichen, wenn sie die Entenmuscheln ernten wollen. Für die Fischer sind die Klippen unumgänglich. Denn nur hier können sie dem Meer ihre Beute entreißen.
Zwischen scharfen Felsspalten, dort wo die See am wildesten tobt, sitzen die Entenmuscheln in ganzen Kolonien. Meist arbeiten die percebeiros (Entenmuschelfischer) zu zweit. Der eine sticht mit einer langen Spachtel, ferrera genannt, die Entenmuscheln vom Felsen. Der andere sichert ihn mit einem Seil und warnt ihn vor den heranrollenden Brechern. Zum Schutz gegen die Nässe und Kälte tragen die Fischer unter ihren Pullovern und Jogginghosen einen Moltoprenanzug.Trotzdem kommt es immer wieder vor, dass ein percebeiro von den Brechern ins Meer gerissen wird und nie wieder auftaucht. Ein hoher Preis, für die hohen Preise, die für die Percebes erzielt werden.

Wilderer bedrohen die Existenz der legalen Fischer
Sechs Kilogram Entenmuscheln pro Kopf und Tag dürfen offiziell geerntet werden. Doch mit den geernteten Mengen lässt sich nicht mehr genug verdienen. Immer häufiger kehren die Percebesfischer mit weniger zurück, da Wilderer vor ihnen schon geerntet haben, und die nehmen, was sie nur kriegen, bis zu 100 Kilo am Tag, obwohl sie damit rechnen müssen, ihre Fischerlizenz zu verlieren, wenn sie erwischt werden. Oder die vorhandenen Muscheln sind zu klein, um auf dem Markt einen guten Preis dafür erzielen zu können

Die besten Entenmuscheln kann man bei Springtide ernten. Nur bei Neu- und Vollmond kommt es zur Springtide. An diesen jeweils zwei Tagen legt die Ebbe die wertvollsten der Entenmuscheln frei. Je näher die Tiere am unteren Rand der Gezeitenzone wachsen, desto länger saugen sie das Plankton aus dem Wasser, desto fleischiger werden sie.

Wenn Sie einmal Entenmuscheln in Deutschland bekommen sollten, so bereiten Sie sie zu:
Zubereitung der Entenmuscheln
Man legt die ganzen Entenmuscheln in einen Topf mit reichlich kaltem Wasser, wenn möglich Meerwasser. Die Muscheln sollten ganz bedeckt sein.

Hat man kein Meerwasser, salzt man das Süßwasser kräftig mit grobem Meersalz (70-80 g Salz pro Liter Wasser). Ein Lorbeerblatt und noch einen Schuß vom galicischen Weißwein Ribeiro zugeben und auf den Herd stellen. Zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, 1-2 Minuten kochen lassen.

In ein Sieb abschütten, kurz abtropfen lassen und in einer vorgewärmten Schüssel servieren. Dabei immer wieder zudecken, damit die Wärme nicht entweicht.

Dazu serviert man cachelos, Pellkartoffeln, die in dem Percebeswasser gekocht wurden.