Dienstag, 31. Juli 2018

Gurkenmelonen einlegen auf Valencianisch

Gurkenmelone oder Armenische Gurke wird dieses hellgrüne, dünne und lange Gewächs genannt. Richtige Gurken sind die valencianischen alficoces eigentlich nicht. Botanisch gesehen ist die Armenische Gurke eine Melone. Die Cucumis melo flexuosus ist eine uralte asiatische Kulturpflanze, die den Weg nach Europa über Armenien gefunden hat, daher auch Armenische Gurke genannt wird. 

Wie die Melone ist sie eine ausgesprochene Sommerfrucht. Sie hat einen mild-aromatischen, eher melonenartigen Geschmack und ist sehr bekömmlich. Lässt man sie vollständig ausreifen, kann sie eine Länge von bis zu einem Meter erreichen. In der japanischen Küche ist sie als Uri bekannt, in der indischen Küche wird sie als kakri gekocht in Currys verwendet. In Marokko liebt man sie als feggous im Tomatensalat mi Minze und in der Türkei wird sie als acur im Turşu, in Essig-Salzlake eingelegtes Gemüse genossen.
Die Gurkenmelone wird meist nicht ganz reif geerntet und wie eine Schlangengurke verwendet und roh verzehrt. Die Schale ist dünn und muss nicht entfernt werden.

In Spanien wird sie besonders häufig in der Comunidad Valenciana angebaut und gerne in einem erfrischenden Sommersalat gegessen. Eingelegte Gurkenmelonen sind ein traditionelles, valencianisches Rezept. Sie werden in Salzlake konserviert, salmorra auf Valencianisch und salmuera auf Spanisch. Ähnlich werden schon seit Jahrhunderten rote und grüne Paprikaschoten, Gurken oder Tomaten konserviert.

Gefunden habe ich das Rezept im Blog Fendetutto von Ximo Carrión. Ximo, gebürtiger Valenciano, hat sich vor allem der valencianischen Küche und ihren traditionellen Rezepten verschrieben.
Selbst im restlichen Spanien sind die Gurkenmelonen nicht überall erhältlich. Ähnlich wird es in Deutschland sein.  Vielleicht bekommt man die Gurkenmelonen am ehesten in einem türkischen oder marokkanischen Geschäft. Gefunden habe ich die Gurkenmelonen vor Jahren einmal in der Stuttgarter Markthalle. Notfalls würde ich es einfach einmal mit Schlangengurken probieren.
Die eingelegten Gurkenmelonen werden in Valencia als Aperitiv, Tapa oder zu einem Arroz meloso (Risotto) gegessen.



Eingelegte Gurkenmelonen - Alficoz encurtido
600 g Gurkenmelonen (Alficoces)
1  l Wasser
100 ml Apfelessig (oder etwas mehr)
100 g Meersalz
Basilikumblätter
Salbeiblätter
Thymianzweige
1 Stückchen Stangenzimt
1 Zitrone

Gurkenmelonen abwaschen, abtrocknen und in gut fingerdicke Stücke schneiden. Schälen ist nicht notwendig. Zitrone längs vierteln und in dünne Scheibchen schneiden. Zimtstange in zwei oder drei Stücke zerbrechen.

Für die Salzlake Meersalz mit Wasser vermischen und rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Dann den Essig zufügen.

Gurkenstückchen, Kräuter, Zitronenscheiben und Zimtstange in ein Glas schichten und gut festdrücken. Mit Salzlake auffüllen, gut verschließen und circa sechs Wochen an einem dunklen, kühlen Ort fermentieren. Sie sind fertig, wenn die Farbe der Gurkenmelonenstückchen sich verändert hat und ganz leicht in Graugrüne geht.

Die eingelegten Gurkenmelonen werden in Valencia als Aperitiv, Tapa oder zu einem Arroz meloso (Risotto) gegessen.

Samstag, 7. Juli 2018

Sommersalat mit Bacalao, Kirschtomaten und Rucola - Bacalao con tomate cherry, rucola y AOVE

Mit dem Sommer fängt auch die Zeit der erfrischenden Salate an. An heißen Tagen habe ich wahrhaftig keine Lust, lange in der Küche zu stehen und zusätzlich einzuheizen. Da die warme Mahlzeit dann ausfällt, dürfen die Salate ruhig etwas gehaltvoller sein. Kombiniert wird oft knackiges Grünzeug und Gemüse wie Spinat, Romanasalat, Patissonkürbis, Rucola, sonnengereiften Tomaten, Paprikaschoten, Avocados und Sommerorangen mit nahrhaftem Reis, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Kartoffeln, Kichererbsen, Linsen oder Bohnenkernen.
Kreativ experimentieren kann man auch mit Sommerfrüchten wie Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, etc. oder Schafskäse als aromatische Zugabe. Gewürzt mit frischen Kräutern, dazu eine Vinaigrette mit Cassis-, Brombeer, Himbeer- oder würzigem Sherryessig und - in meinem Fall natürlich - bestem spanischem Olivenöl, ist ein Sommersalat ein wunderbares Gericht, das durchaus als Hauptmahlzeit serviert werden kann.
Vielleicht ist kalter Fisch als Hauptbestandteil eines Salates etwas ungewöhnlich. Er schmeckt durch das Confieren in bestem, spanischem Olivenöl ausgezeichnet, weil er seinen vollen Geschmack behält und schön saftig bleibt. Der leicht Rauchgeschmack der gebackenen Tomaten harmoniert perfekt damit. Bewusst habe ich Kabeljau mit Gräten verwendet und keine Fischfilets. Die Gräten sind ein zusätzlicher Aromalieferant.


Sommersalat mit Bacalao, Kirschtomaten und Rucola
400 g frischer Kabeljau (Bacalao) am Stück
250 g Kirschtomaten
150 g Rucola
6 EL Olivenöl virgen extra Sorte Hojiblanca
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kabeljau in Klarsichtsfolie wickeln. Ins Gefrierfach legen und mindestens 30-40 Minuten anfrieren lassen. Herausnehmen und in sehr dünne Scheiben schneiden. 3-4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kabeljauscheiben nebeneinander ins heiße Öl legen. Bei kleinster Flamme circa 4-5 Minuten garziehen lassen. Vom Herd nehmen und im Öl abkühlen lassen. Haut und Mittelgräte vorsichtig abziehen bzw. entfernen.

Backofen auf 140ºC vorheizen. Tomaten quer halbieren. In eine Schüssel legen. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und vorsichtig mischen. Fünf Minuten ziehen lassen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Tomaten mit der Schnittseite nach oben auf dem Backblech verteilen. Mit dem Olivenöl beträufeln. In den Backofen schieben und bei 140ºC backen, bis sie leicht trocknen. Da dauert circa 10-15 Minuten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Kabeljauscheiben auf einen großen Teller legen.  Leicht salzen. Tomatenhälften auf dem Fisch verteilen.  Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Zum Schluß den Rucola darüber verteilen.


Por fin ha comenzado el verano y nos ofrece una amplia variedad de ensaladas con frutas, verduras, pescados y carnes ....
Bacalao con tomate cherry, rucola y AOVE
400 g bacalao fresco
250 g tomates cherry
150 g rúcula
6-7 cucharas de AOVE de la variedad Hojiblanca 
sal marina
pimienta negra recién molida 

 Envolver el bacalao en film transparente. Ponerlo en el congelador y dejarlo cobgelar unos 30-40 minutos. Despues sacarlo y cortarlos en láminas muy finas. Poner un cazo al fuego con el bacalao cortado y cubrir con AOVE. Confitarlo al fuego lento durante unos 5-6 minutos. Retirar y dejar enfriar dentro del aceite. Cuando está tibio, scara con cuidado la piel y las espinas.

Precalentar el horno a 140ºC. Lavar y corta los tomates por la mitad. Ponerlos en un bol con 2-3 cucharas de AOVE. Remover y dejar 5 minutos. Luego colocar los tomates en una bandeja de horno forrado con papel de aluminio. Meter al horno y hornear unos 10-15 minutos apr. hasta que se sequen un poco. Retirar del horno y dejar enfriar un poco.

Colocar las laminas de bacalao en un plato grande con un poco del su aceite. Salar y y espolvorear con pimienta negra recién molida. Añadir los tomates cherry y, por último unas hojas de rúcula.