Graupensuppe mit Ingwerhuhnstreifen

Heute war wieder einer dieser grauen, regnerischen und kalten Wintertage, an denen eine heiße, wärmende Suppe genau richtig ist. Sie hält Leib und Seele zusammen. Eine deftige Graupensuppe ist da immer willkommen. Diesmal habe ich nicht die klassische Graupen- oder Gerstensuppe nach dem Rezept meiner Großmutter zubereitet, sondern eine würzig-pikante eher orientalische Version. 

Das Besondere an dieser pikanten Graupensuppe sind nicht nur Ingwer und Chili, sondern die hausgemachte Schinkenbrühe. Ab und zu lasse ich mir von meinem Metzger einen Schinkenknochen geben. Den koche ich dann aus und erhalte so eine wunderbar aromatische nach Schinken schmeckende Brühe. Diese Schinkenbrühe passt ausgezeichnet zu Graupensuppen, Reis- und Gemüseeintöpfen und man kann sie auch für Aspik verwenden.

Außer den Ingwerhuhnstreifen habe ich für diese Graupensuppe noch weiße Rübchen verwendet. Die weiß-lila oder weißen Speiserüben sind uralte Kulturpflanzen die man schon mehr als 4000 Jahre kennt. Schon die Griechen und Römer verzehrten sie. Im Mittelalter spielten sie vor der Einführung der Kartoffel eine wichtige Rolle im europäischen Raum. Fast täglich fand man damals weiße Rüben auf den Tellern des gemeinen Volkes. Als die Kartoffeln kam, geriet die weiße Rübe in Vergessenheit und fristete ihr Dasein vorwiegend als Suppengemüse. Erst langsam wird sie wieder entdeckt.

Die weiße Rübe ist unter vielen Namen bekannt: Herbstrübe, Weiße Rübe, Wasserrübe, Stoppelrübe, Saatrübe, Wildbroccoli, etc., etc. Die Mairübe (Brassica rapa) oder Mairübchen, auch Nevette, in Frankreich Navet genannt, ist eine besondere Form der Speiserübe. Sie ist eng verwandt mit den Teltower Rübchen und der Herbstrübe.

Mit nur 18 kcal pro 100g ist die Weiße Rübe ein echter Schlankmacher und noch dazu extrem kalium- und kalziumreich. Auch an Vitamin C geizt die Weiße Rübe nicht: Selbst in gekochtem Zustand enthält sie noch 11 mg auf 100g. Man kann sie braten, kochen, dünsten und dünn abgeschält auch roh als Salat essen.

Graupensuppe mit Ingwerhuhnstreifen

1 l hausgemachte Schinkenbrühe (50 g fein gewürfelten durchwachsenen Bauchspeck und Fleischbrühe)

150 g Perlgraupen mittelfein

400 g Hühnerbrustfilet

2-3 weiße Rüben Navette

1 kleine, weiße Zwiebel

1 Stück frische Ingwerwurzel

6 Knoblauchzehen

1-2 getrocknete Chilischoten

½ TL Cumin

½ TL bunter Pfeffer (schwarz, weiß, rot, grün und Piment)

Fruchtiges Olivenöl nativ extra

Salz

Knoblauchzehen und Zwiebel häuten und fein hacken. Chilischote halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Ingwer schälen und in kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Navette dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Fleisch in Streifen schneiden. Perlgraupen in ein Sieb geben, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

In einem Topf das Olivenöl erhitzen.  Die Fleischstreifen zusammen mit dem Knoblauch, Ingwer und Chilischotenwürfeln von allen Seiten goldbraun anbraten. Fleisch herausnehmen. In demselben Topf nun die Navettestreifen kurz anbraten. Perlgraupen zufügen und mit Schinkenbrühe auffüllen. Wenn man keine Schinkenbrühe hat, nimmt man ersatzweise circa 50 g fein gewürfelten Bauchspeck und brät ihn zusammen mit den Hühnerstreifen an.

Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze circa 30 Minuten köcheln, bis die Perlgraupen weich sind.
Die vorbereiteten Ingwerhuhnstreifen in den letzten Minuten zur Graupensuppe geben und kurz erhitzen. Mit Cumin und buntem Pfeffer abschmecken.
Dazu schmeckt ein kräftiges Bauernbrot.

Schinkenbrühe

Für die Schinkenbrühe bestellt man sich beim Metzger einen Schinkenknochen (vom rohen Schinken) - wenn möglich noch mit etwas "Fleisch" -  und lässt ihn in 8-10 Stücke zerteilen, je nach Größe. Wichtig ist, daß man vor dem Kochen der Schinkenbrühe den Knochen von allem Fett und allen gelblichen Teilen befreit. Anschließend werden die Knochen sozusagen blanchiert. D.h. man taucht sie zwei- oder dreimal in kochendes Wasser. Dadurch entfernt man möglichen Unreinheiten und die oberflächlichen Proteine koagulieren. Das Wasser muß dabei jedesmal gewechselt werden. Dann werden die sauberen Schinkenknochen in etwa 3-4 Litern kaltem Wasser aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Bei schwacher Hitze dürfen die Schinkenknochen nun circa 2 Stunden simmern. Den entstehenden Schaum immer schön abschöpfen. Dann nimmt man den Topf vom Herd und lässt ihn mindestens 8 Stunden stehen. Wenn die Schinkenbrühe kalt ist, geliert sie leicht. Man kann sie problemlos portionsweise einfrieren.

Großmutters Rezept: Gerstensuppe – für arme Leute, Seemänner und Soldaten

Jetzt an kalten Wintertagen ist die Gerstensuppe gerade richtig. Sie wärmt auf und hält Leib und Magen zusammen. Und Graupensuppe, auch Gerstensuppe genannt, ist eines dieser Gerichte, die aufgewärmt noch besser schmecken.

Das Wort Graupen bezieht sich eigentlich nur auf geschälte, polierte Gersten- und Weizenkörner von halb- oder länglich-runder Form.
Die feinsten sind die besonders kleinen, runden Perlgraupen.

Die Graupensuppe galt früher als sehr einfache Suppe armer Leute. Sie enthielt nur Graupen und Gemüse und sofern man hatte, auch ein Stück Speck oder wenigstens Speckschwarte.

Gerste ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Gerstengraupen sind lange haltbar. Deswegen waren sie schon im Altertum wichtiger Bestandteil der Verpflegung von Matrosen und Soldaten. Bis ins 19. Jhdt. waren ein Brei oder eine Suppe aus Gerstengraupen fester Bestandteil der Ernährung auf Hochseeschiffen. Ein dreiviertel Pfund Gerstengraupen schrieb die Hamburger Seemannsordnung von 1854 pro Tag zur Sättigung der Matrosen vor..

Während der Fußball WM 2010 hatte Emil Bolli, der als Koch für das leibliche Wohl der Schweizer Kicker verantwortlich war, viermal Gerstensuppe eingeplant. „Da fragen sie immer wieder, wann es die das nächste Mal gibt“, verriet Bolli.

Die Franzosen kochen ihre Crème d’Orge in einer Kalbsvelouté, passieren sie und verfeineren sie mit Sahne.
Für die klassische Bündner Gerstensuppe kocht man die Graupen in klarer Brühe und fügt dann Würfel von Schinken, Bündner Fleisch und Gemüse hinzu.

Meine Großmutter kochte ihre Gerstensuppe nach diesem Rezept:

Für die Rinderbrühe:
500 g Suppenfleisch (Rind)
1 Karotte
1 Pastinake
1 Stk Sellerieknolle
Das Grüne einer Lauchstange
½ Zwiebel
1Knoblauchzehe
1 TL bunte Pfefferkörner, Pimentkörner, Szechuanpfeffer
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
Salz
Für die Gerstensuppe:
150 g Perlgraupen, mittel
250 g geräucherter Bauchspeck mit Schwarte
1 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
Wenn möglich noch einige Stücke Schwarte extra
1 kleine Stange Lauch
1 Stk Knollensellerie
1 Stange Sellerie
1 Zwiebel
2 Karotten
2-3 mittelgroße Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige

Für die Rinderbrühe das Fleisch in 1 l kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Den entstehenden Schaum fleißig abschöpfen.  Leicht salzen. 30 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln.

Inzwischen Karotte und Pastinake schaben und grob zerschneiden. Lauch gut waschen und grob zerkleinern. Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und etwas zerkleinern. Gewürze in einem Mörser zerstoßen.

Gemüse, Gewürze und Lorbeerblatt zum Fleisch geben. Zugedeckt weitere 40-50 Min- bei mittlerer Hitze kochen.
Die Brühe abseihen. Das Fleisch in Würfel schneiden.

Die Graupen in 1 l kaltem Wasser aufsetzten und aufkochen. In ein Sieb schütten und sofort kalt abschrecken.

Den Bauchspeck in Würfel schneiden. Die Karotten schaben und würfeln. Sellerieknolle und Kartoffeln schälen und würfeln. Stangensellerie waschen und in feine Scheiben schneiden.  Zwiebel häuten und fein hacken.
Öl in einem Topf erhitzen. den Bauchspeck 2-3 Min. anbraten, Zwiebel hinzugeben, und 2 Min. mitbraten. Gemüse, Kartoffel, Perlgraupen, Thymian und Lorbeerblatt zugeben hinzufügen und mit der Fleischbrühe auffüllen. Kurz aufkochen und dann zugedeckt bei geringer Hitze circa 60 Min. kochen. Etwa 10 Min. vorher die Fleischwürfel in die Suppe geben und erhitzen.

Sehr heiß mit einem guten Stück kräftigem Bauernbrot servieren.