Kulinarische Entdeckungen

Salicorne
Gourmetgemüse für Faule

Gehört hatte ich schon viel davon, gegessen hatte ich Salicorne noch nie. Als Robert in seinem Blog Lamiacucina einen Pulposalat mit Salicorne vorstellte, machte ich mich auf die Suche. Dieser Tage wurde ich an unseren Salinen fündig. Wie es so oft geht, jahrelang war ich an den Salicornebüschen vorbeigelaufen und hatte sie wohl registriert, aber nicht gesehen. Mir war auch nicht klar, daß hier ein Vermögen massenhaft wild wächst. Dem Vernehmen nach soll Salicorne in Feinkosttempeln zu horrenden Preisen angeboten werden. Wie so vieles, was Trendköche entdecken und was dann Mode kommt, wird nun auch die Salicorne von Holland bis Israel im Treibhaus kultiviert

Bis etwa  Mitte oder Ende Mai kann man die wilde Salicorne ernten. Später bildet sie unscheinbare Blütchen und wird zäh. Die grüne Pflanze wird im Herbst rot und vertrocknet.
 
Botaniker kennen Salicorne unter dem Namen Europäische Queller (Salicornia europaea). Die Salicorne ist eine Erstsiedlerin am Ufer des Meeres. Keine andere Pflanze würde da überleben, wo sie wächst. Der Salzgehalt in den Zellen der Salicorne ist höher als der des Meerwassers. Deshalb schmeckt sie so köstlich jodsalzig.

Den Namen Glasschmelz oder Glasschmalz erhielt die Salicorne, weil sie  in der Glasbläserei zur Herabsetzung des Schmelzpunktes dem Glas beigesetzt wurde. Die Asche der Salicorne verwendete man in der Seifenherstellung.

Die englische botanische Bezeichnung der Salicorne Samphire, wurde von den Franzosen zu Herbe de Saint-Pierre verballhornt. Was naheliegt, denn der heilige Petrus ist schließlich der Schutzpatron der Fischer.
In Frankreich wird die Salicorne auch Cornichon de la mer genannt, weil sie wie die kleinen Gürkchen in Essig eingelegt werden kann. Wobei das eigentlich schade ist, denn da geht der ganze aromatische Wohlgeschmack der Pflanze verloren. In normannischen und betonischen Fischerdörfern wird Salicorne die Bohnen der Matrosen genannt. Es gibt sie überall reichlich umsonst und sie sind auch von ungeübten Köchen blitzschnell zubereitet.

Das volle Aroma der Salicorne kann man m.E. nur dann so richtig genießen, wenn man sie in zwei bis drei Minuten in Butter oder Olivenöl brät und dann pur ißt oder sie zu Fisch und Fleisch serviert oder Salat damit anreichert. Man kann sie auch kurz und unbedingt ohne Salz in viel kochendes Wasser werfen, sofort abgießen, in Butter oder Sahne mit ein paar Schalottenwürfeln schwenken und auf den Tisch bringen. Eine Gourmetgemüse für Faule….
Ich bin von der unvergleichlich nach frischem Meerduft schmeckenden Salicorne restlos begeistert. Die Salicorne habe ich kurz in Olivenöl geschwenkt und mit Rochenflügel in Beurre Noisette mit Salicorne serviert.



Pimentón de la Vera
Das köstliche geräucherte spanische Paprikapulver aus der Extremadura

Pimentón de la Vera DOC ist ein geräuchertes Paprikapulver, eine aus der spanischen Extremadura stammende Gewürzspezialität. Die handverlesenen Paprikaschoten werden über Eichenholz geräuchert und erhalten somit ein unvergleichliches Raucharoma.
50 Dörfer in der Provinz Cáceres im Norden der Extremadura sind seit Jahrhunderten mit der Herstellung dieses einzigartigen Gewürzes  Pimentón de la Vera DOC betraut. Heute ist diese Spezialität die wichtigste Einnahmequelle der Region. Die Extremadura ist eine der ärmsten Regionen in Spanien.


Als Kaiser Karl I (den Deutschen besser als Karl V. bekannt) im Jahre 1556 dem spanischen Thron entsagte und sich als letzten Wohnsitz das Kloster Yuste in der Extremadura auserkor, begeisterte er sich sehr für Pimentón de la Vera. Er empfahl das Paprikapulver seiner Schwester, Königin Maria von Ungarn. Auf diese Weise sollen das feurige Pulver und die roten Früchte ihren Weg in den Balkanstaat gefunden haben.

Für ein Kilo geräuchertes Paprikapulver benötigt man sieben Kilo frische Paprikaschoten.
Während des 10-15 Tage dauernden Trocknungsprozesses werden die Schoten täglich umgeschichtet, bis sie das richtige Aroma und die richtige Farbe haben. Dieses traditionelle Trockungsverfahren verleiht dem Paprika Pimentón de la Vera seine drei wesentlichen Eigenschaften: Aroma, Geschmack und Farbstabilität. Nach dem Trocknungsprozeß werden die Paprikaschoten fein vermahlen. Abgefüllt wird das würzig-rauchige Paprikapulver in die typischen Blechdosen, die das einzigartige Aroma besonders gut konservieren.
Derzeit werden etwas 2,5 Millionen Kilo des köstlichen Paprikapulvers im Jahr produziert. Davon werden allerdings nur 1,5 Millionen Kilo unter der geschützten Herkunftsbezeichnung  Pimentón de la Vera DOC vermarktet.
In Spanien wird das geräucherte Paprikapulver aus La Vera zum Würzen von Wurst- und Fleischwaren verwendet. Der bekannten Paprikawurst Chorizo verleiht das Pulver ihren typischen Geschmack und vor allem die schöne rote Farbe. Pimentón de la Vera färbt auch die Speisen sehr stark. Jedoch nicht jede Chorizo enthält das Paprikapulver aus der Extremadura. Ganz allgemein hebt es jedoch auch den Geschmack von Fleisch- Fisch- und vegetarischen Gerichten. Letzteren kann man damit auch fleischlos delikates Räucheraroma verleihen. Selbst eine Prise Pimentón de la Vera auf einem Käsebrot ist ein Hochgenuß.


Beim Kauf ist es wichtig, daß man darauf achtet, eine Originalpackung mit Authentizitätssiegel zu erhalten, direkt vom Erzeuger in der Extremadura abgefüllt. Nur das ist die Garantie, daß man 100% reinen original Pimentón de la Vera (DOC) erworben hat. Leider ist da viel auf dem deutschen Markt, was zwar als geräuchertes spanisches Paprikapulver angeboten wird, aber mit dem Original Pimentón de la Vera DOC nichts zu tun hat. Auch das Foto eines Kochs auf der Dose ist keine Garantie, daß es sich um das Originalpaprikapulver aus der Extremadura handelt.


Pimentón de la Vera DOC gibt es in drei Varianten:
Dulce ist süß-mild (Schärfe 1 bei 1-10) und entspricht einem edelsüßen Paprika
Picante ist scharf ( Schärfe 4 bei 1-10) 
Agridulce ist süß-scharf (Schärfe 2 bei 1-10)




 
Olivenkonfitüre, eine seltene Köstlichkeit

Olivenpasten oder Tapenades stellen mehrere andalusische Firmen her, aber Olivenkonfitüre? Das seltene Produkt wird aus entkernten Oliven, Zitrone und Zucker hergestellt, schmeckt angenehm süß mit einem deutlichen Aroma vollreifer Oliven und wird in kleinen Gläsern zu jeweils 250 g geliefert. Hersteller ist das Unternehmen Envasados Lola S.C.A., eine im Jahr 1996 gegründete Genossenschaft, der ausschließlich Frauen angehören.
Die in der Provinz Córdoba ansässige Genossenschaft verarbeitet Früchte, Gemüse und andere Produkte der Umgebung und vertreibt sie als Konserven. Die Produkte werden stets nach handwerklichen Verfahren zubereitet und enthalten keine künstlichen Zusätze. Auch bei der Olivenkonfitüre ist das so. Sie eignet sich zur Verfeinerung von Fleisch- und Fischgerichten, mediterranen Saucen oder Tapas und harmoniert auch sehr gut mit Frischkäse, Quark und getoastetem Brot.




Piment d'Espelette aus dem französischen Baskenland
Paprika ist noch lange nicht Paprika. Gourmets haben da so ihre Vorlieben. Einen besonderen Ruf genießt der Piment d’Espelette, auf den viele Feinschmecker schwören. Die Espelette Schote wird in zehn Dörfern im französischen Baskenland angebaut.

Piment d’Espelette ist eine in der Welt einzigartige Paprikasorte.
Wer in die rohe Schote beißt, bekommt leicht einen falschen Eindruck, denn im Nu steht sein Mund in Flammen. Dabei ist die feuerrote, sieben bis zehn Zentimeter lange Frucht lange nicht so scharf wie ihre indischen oder mexikanischen Verwandten. Auf der Schärfeskala, die von 1-10 reicht, steht Piment d'Espelette auf Platz 3.

Gourmetköche schätzen Piment d’Espelette weniger wegen seiner feurigen als wegen seiner aromatischen Note. Sind die Schoten erst einmal getrocknet und zu Pulver zermahlen, dann duftet das rot-orange Pulver fruchtig-süß nach Tomaten und Paprika und zugleich auch leicht rauchig. Im Mund prickelt es, ohne zu beißen, und wirkt lange nach.
Mitte des 17. Jahrhunderts brachten Seeleute die Pflanze, die zur Familie der Nachtschattengewächse und zur Gattung Paprika gehört, aus Mexiko mit nach Frankreich. In dem Dörfchen Espelette und der Umgebung fand die Frucht das ideale Klima: Hohe Luftfeuchtigkeit durch die Nähe zum Atlantik und ausreichend warme Sommer mit vielen Sonnentagen auf den Hängen der Pyrenäenausläufer.
Schon vor zehn Jahren hat Piment d’Espelette das nationale Markenschutzsiegel AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) erhalten. . Denn auch in Spanien wächst Chili. Der ist allerdings nach Ansicht der französischen Bauern weniger schmackhaft ist als das gallische Original.
Die Ernte der roten Schoten beginnt im August und kann bis November dauern. Wie leuchtend rote Teppiche sehen die Früchte aus, wenn sie auf Drahtböden mindestens 15 Tage zum Trocknen ausgelegt werden. Die Restfeuchtigkeit wird in einem Ofen entzogen, erst dann zerreibt man die nun rotbraunen Schoten mitsamt den Kernen.
Piment d’Espelette wird als Pulver, Gelee oder Püree angeboten und in Käse, Schokolade, Senf, Brot oder Apfelmus verarbeitet. Die schönsten Schoten werden zu Zöpfen zu je 20 Stück gebunden und roh verkauft. Da kann man sich seinen Piment d'Espelette zuhause selber machen.
Für 40 Gramm zahlt man bei den französischen Piment d’Espelette Produzenten fünf bis sechs Euro. Kauft man es in Deutschland mit dem Etikett des Starkochs Alfons Schuhbeck auf dem Glas, kostet es das Vierfache.
Für einen guten Preis bekommt man den Piment d'Espelette hier bei Pepperworld