Hähnchenflügel glasiert mit Teriyakisauce

Es muß nicht immer Filet sein. Auch nicht vom Hähnchen. Auch aus den weniger begehrten Teilen des Geflügels lassen sich leckere Gerichte zaubern. Die Hähnchenflügel habe ich über Nacht in Teriyakisauce und Gewürzen mariniert. Die würzigen Hähnchenflügel sind ein leichtes, schmackhaftes Sommeressen. Para chuparse los dedos, wie die Spanier sagen, zum Fingerabschlecken, im wahrsten Sinn des Wortes.
Die Teriyakisauce mache ich übrigens immer selber. Das geht einfach und schnell. Man kann die fertige Sauce problemlos zwei bis drei Wochen im Kühlschrank aufheben.
Nachdem ich das Wort Teriyaki viermal falsch geschrieben habe, schreibe ich jetzt nichts mehr. Es ist einfach zu heiß.....ab ins Schwimmbad ...

Hähnchenflügel glasiert mit Teriyakisauce
600 g Hühnerflügel (8-10 Stück)
1 Stück Ingwer
1 Limette
1 TL Zucker
1 rote Chilischote
Limettensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenöl nativ extra
Für die Teriyakisauce:
8 EL Sojasauce
4 EL Sake (Reiswein)
3 EL Mirin (dickflüssiger,fermentierter, sehr süßer Reiswein von gelblicher Farbe)
2 EL brauner Zucker

Für die Teriyakisauce Sojasauce, Sake und Mirin in einem kleinen Topf mischen. Auf den Herd stellen und bei geringer Hitze sachte kochen. Dann den Zucker zugeben und solange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Sauce einkochen, bis sie die Konsistenz von Sirup erreicht hat.

Für die Hähnchenflügel den Ingwer schälen und fein reiben. Chilischote halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Schale der halben Limette mit dem Zestenreißer abziehen und fein hacken. Limette auspressen. Alles mit Zucker, Pfeffer und Limettensalz gut vermischen.

Die Spitzen der Hähnchenflügel abschneiden. Fleisch nebeneinander in eine flache Schüssel legen. Mit der Marinade begießen. Dann die Teriyakisauce darüber gießen und alles gut vermischen. Zugedeckt für 2-3 Stunden im Kühlschrank marinieren. Dabei das Fleisch drei- oder viermal wenden.

Die Hähnchenflügel aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. In einer Pfanne mit heißem Olivenöl von allen Seiten leicht anbraten und garen lassen. Mehrmals umwenden. Wenn die Flügel gar sind, das überschüssige Öl abgießen. Die Teriyaki-Marinade zu den Hähnchenflügel geben und ein paar Minuten bei schwacher Hitze glasieren.

Auf Reis servieren und mit hauchdünn geschnitten roten Zwiebelstreifen und ein paar Korianderblättchen dekorieren.

Nachgekocht: Makrele Teriyaki mit schwarzem Olivenkaramell nach Ferran Adrià

Als ich dieses Rezept von Ferran Adrià entdeckte, mußte ich es unbedingt sofort ausprobieren.
Das Resultat war phantastisch. Die mit Teriyakisauce marinierte Makrele hatte einen sensationellen Geschmack, der perfekt mit dem schwarzen Olivenkaramell harmonierte. Um nach dem Genuß den Gaumen zu neutralisieren, empfiehlt Adrià ein paar Stückchen frische Mango. In Ermangelung der Mango nahm ich einen säuerlichen Apfel. Mango dürfte allerdings besser passen.
Gut fand ich, daß das einmal ein Rezept von Ferran Adrià ist, das man leicht nachkochen kann, ohne in Besitz eines umfangreichen Küchenlabors zu sein.

Auch der beste aller Testesser war von diesem Rezept begeistert, und ich hatte Mühe, etwas von der Makrele für die Fotos zu retten.

Makrele Teriyaki mit schwarzem Olivenkaramell
4 mittelgroße Makrelen
1 reife Mango oder 1 Pfirsich
schwarze Sesamkörner
grobes Meersalz
normales Meersalz
3-4 EL Olivenöl nativ extra

Für die Teriyakissauce:
8 EL Sojasauce
4 EL Sake (Reiswein)
3 EL Mirin (dickflüssiger,fermentierter, sehr süßer Reiswein von gelblicher Farbe)
2 EL Zucker

Sojasauce, Sake und Mirin mischen. Auf den Herd stellen und bei geringer Hitze sachte kochen. Dann den Zucker zugeben und solange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Sauce einkochen, bis sie die Konsistenz von Sirup erreicht hat.

Für den Olivenkaramell:
100 g Wasser
100 g schwarze Oliven ohne Kern am besten aus Aragón
60 g Zucker
Aus Wasser und Zucker einen dunklen Karamell kochen. Die schwarzen Oliven zufügen und karamellisieren. Dabei immer wieder umrühren. Das dauert ungefähr 15-20 Minuten.
Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. In ein hohes Gefäß füllen und mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren.
Den Bodensatz im Topf mit ein paar Tropfen Wasser loskochen. Die pürierten Oliven wieder in den Topf geben, umrühren und vom Herd nehmen. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Makrelen:
Die Makrelen filetieren und alle Gräten entfernen. Die Filets vorsichtig abspülen und trockentupfen. Leicht salzen und ungefähr 60 Min. in der Teriyakisauce marinieren.

Inzwischen die Sesamkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten, um Gomasio (Sesamsalz) herzustellen. Wenn der Sesam fein nach Röstaroma duftet vom Herd nehmen und in einen Mörser schütten. Abkühlen lassen. Dann mit grobem Meersalz zerstoßen.

Wenn alle Zutaten vorbereitet sind, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Makrelenfilets mit der Hautseite zuerst im heißen Öl anbraten. Mit etwas Teriyakisauce beträufeln und umdrehen. Noch 2-3 Min. braten.

Zum Servieren die gebratenen Makrelenfilets auf vorgewärmte Teller legen. Auf der einen Seite etwas von den karamellisierten Oliven verteilen, auf der anderen Seite eine Linie mit Gomasio ziehen. Mit Teriyakisauce beträufeln und Mangoschnitze dazulegen.