Ursprünglich stammt der
Estragon wohl aus dem fernen Osten. Im alten
China wurde er schon um 2000 vor Chr. als Gewürzkraut erwähnt. Auch die Araber
verwendeten Estragon gern. Von ihnen bekam das Kraut vielleicht seinen Namen.
Sie nannten es
tarchun. Daraus wurde
dann in Europa
dragon. Nach einer
anderen Version soll Estragon seinen Namen von dem lateinischen Wort
draco für Drache oder Schlange haben. Man
glaubte früher, die Estragonblätter könnten Bisse von Giftschlangen heilen. Das würde
auch den wissenschaftlichen Namen des Estragons
Artemisia dracunculoides erklären. Erstaunlicherweise ist der fein nach Anis duftende
Estragon das einzige Kraut, das die alten Römer offenbar nicht verwendeten. Von
den Arabern
gelangte Estragon vermutlich
mit den Kreuzrittern nach Südeuropa. In Italien kennt man Estragon seit dem 13.
Jahrhundert. In Mitteleuropa taucht das
Drakonkraut erst im 16. Jahrhundert auf. Um Estragon rankt sich auch viel
Sagenhaftes. Wenn man unter Zahnschmerzen leidet, so soll man Estragonwurzeln
kauen oder zur Vorbeugung gegen Erschöpfung soll man sich Estragonzweige in die
Schuhe legen. Im alten In Indien stellte man einen Trank aus Estragon und
Fenchel her, der Stärke verleihen sollte und im alten England verwendete man Estragon zur
Steigerung des Appetits.
Die
Petersilie gehört
in Europa und im gesamten Mittelmeerraum zu den verbreitetsten Küchenkräutern.
Verwendet werden die
Krause Petersilie, die für mich ziemlich geschmacklos ist
und im Hals kratzt und die
Glatte Petersilie, die sehr aromatisch ist und notfalls
sogar als Ersatz für Estragon einspringen kann.
Im antiken Griechenland sah man die Petersilie als heilige Pflanze an. Ogygia, die
Insel der schönen Nymphe Calypso sei laut Homers Odyssee reich mit wilder Petersilie und Veilchen geschmückt
gewesen. Der Name Petersilie
stammt vermutlich von dem altgriechischen Wort
petroselinon Felsenkraut. Wobei man allerdings anmerken muß, daß der Wortteil
selinon auch für Sellerie stand. Bei den panhellenischen Spielen am Isthmus von Korinth und in Nemea
bekamen die Sieger Petersilienkränze aufs Haupt gedrückt. Lorbeerkränze blieben den Olympischen Spielen vorbehalten. Herkules soll sich vor seinem Kampf mit der
Hydra mit einem Kranz aus den Blättern der Petersilie geschmückt haben. Die
alten Römer verwendeten die Petersilie als Heil- und Küchenkraut. Man glaubte,
daß ein Petersilienkranz auf dem Kopf gegen Trunkenheit helfen. Vermutlich
haben die römischen Legionäre die Petersilie nördlich der Alpen verbreitet. Zunächst
pflanzte man Petersilie in Klostergärten als Heilpflanze an und entdeckte dann alsbald seine Vorteile
als Küchenkraut. Da man die glatte Petersilie leicht mit der giftigen
Hundspetersilie verwechseln kann, züchtete man die Sorte mit den krausen Blättern.
Allerdings hing der Petersilie im Mittelalter eher
der Ruf eines Unglückskrauts an. Die lange Keimdauer der Petersilie, 3-4
Wochen mindestens, erklärte man damit, daß die Petersilie siebenmal zum Teufel fahren müsse,
ehe sie keimt. Hildegard von Bingen schrieb von der Petersilie:
"Die
Petersilie ist von kräftiger Natur und hat mehr Wärme als Kälte in sich, und
sie wächst vom Wind und von der Feuchtigkeit. Und sie ist für den Menschen
besser und nützlicher roh als gekocht zu essen. Und gegessen mildert sie die
Fieber, die den Menschen nicht erschüttern, sondern leicht berühren. Jedoch im
Geist des Menschen erzeugt sie Ernst.”
Zur Zeit der Hexenverfolgung galt Petersilie auch als Hexenkraut. Aus der Petersilienwurzel, damals Geilwurz
genant, wurden Liebestränke gemischt.
Petersiliensamen hingegen galten als wirksames Abtreibungsmittel. Das Petersilienkraut
wiederum hatte den Ruf die Potenz zu stärken. So wurden die Gassen in denen
sich die Bordelle befanden oft Petersiliengasse oder Peterles Gäßchen
genannt.
Estragon (Artemisia dranunculus) auch Drabenkraut, Drachantkraut, Dragon,
Dragonellikraut, Dragunwermut, Drakonkraut, Escadron, Kaisersalat,
Schlangenkraut, Trabenkraut, Trachant genannt und Petersilie (Petroselinum crispum) auch Peterli,
Peterling, Petergrün oder Silk genannt
Bei Estragon unterscheidet man zwei Arten: Französischer
bzw. Deutscher Estragon (Artemisia dracunculus) und Russischer Estragon (Artemisia
dracunculoides). Russischer Estragon enthält deutlich weniger Aromastoffe, ist dafür winterhart und erträgt Temperaturen bis zu minus 10ºC. Der deutsche bz.w französische Estragon ist etwas heikel zu kultivieren, nicht winterhart aber dafür wunderbar würzig.
Estragon sät man im Frühjahr in Töpfe in Aussaaterde aus. Sobald die
Pflänzchen groß genug sind, kann man sie in den Kräutergarten setzen. Kauft man vorgezogene Estragonpflänzchen, sollte man den Gärtner unbedingt fragen, ob es sich um Deutschen bzw. Französishcen Estragon handelt. Estragon
bevorzugt einen warmen, sonnigen Standort, gedeiht aber auch im Halbschatten. Und die Pflanze braucht sehr viel Platz. Estragon
wächst nur gut, wenn er ausreichend Wasser bekommt. Staunässe mag er jedoch
nicht. Deutscher bzw. französischer Estragon ist nicht einfach zu ziehen. Er
ist nicht winterhart und zudem unfruchtbar; d.h. er kann sich nicht von sich
aus vermehren. Man kann ihn nur durch Teilung oder Kopfstecklinge vermehren. Er
braucht einen humus- und nährstoffreichen Boden. Die kleine Pflanze muß anfangs unkrautfrei gehalten werden, denn sie wächst recht langsam. Wegen des Aromas lohnt sich die Mühe jedoch.
Wegen seines würzigen Anisaromas ist Estragon in der französischen und
italienischen Küche besonders geschätzt. Er ist wichtiger Bestandteil der
Sauce
Béarnaise und der
Sauce Rémoulade und gehört zusammen mit Petersilie, Kerbel und Schnittlauch zu den sogenannten
Fines Herbes. Sehr beliebt sind auch Estragonsenf und Estragonessig.
Wegen des kräftigen Aromas sollte man
Estragon nur sparsam verwenden, sonst wird er zu dominant und kann alles
andere übertönen. Frisch schmecken die schmalen, länglichen Estragonblättchen
eindeutig am besten. Man kann ihn aber auch ab Spätsommer schneiden und an einen luftigen Ort trocken.
Dann zerreibt man die Blättchen zwischen den Fingern und hebt sie in dunklen, gut verschlossenen Behältern auf.
Blattpetersilie gibt es mit krausen und glatten Blättern (
Petrosilenum Var. Latifolium),
wobei letztere deutlich aromatischer schmecken. Petersilie kann man schon Ende
März direkt ins Beet im Kräutergarten säen. Da es mehrere Wochen dauert, bis
die Petersiliesamen keimen, mische ich sie z.B. mit Radieschensamen. Die keimen
viel schneller und ich vergesse nicht, wo ich die Petersilie gesät hatte.
Petersilie liebt es sonnig bis halbschattig und mag nährstoffreichen, tiefgründigen
Boden. Samen und Pflanzen müssen immer gut feucht gehalten werden. Durch
Folgesaaten bis in den Sommer sichert man sich immer frische Petersilie. Spät
ausgesäte Petersilie bleibt auch im Winter grün, wenn man sie mit Reisig
abdeckt. Petersilie lässt sich auch sehr gut in Töpfen auf der Fensterbank oder
dem Balkon kultivieren.
Petersilie schießt im zweiten Wachstumsjahr ins Kraut. D.h. es kommen immer mehr Stengel die dicker sind als die anderen und deren Blätter viel feingliedriger sind. An diesen Stengeln wachsen die Blüten. Ab diesem Zeitpunkt sollte man die Petersilie nicht mehr verwenden. In den Blüten und besonders den Samen reichert die Pflanze vermehrt ätherische Öle an, unter anderem das giftige Apiol. Es hilft also nur die Pflanze rausreißen und neu pflanzen bzw. säen. Dies sollte man jedoch nicht an derselben Stelle machen. Petersilie lagert über die Wurzeln einen Stoff im Boden ab den sie selber nicht verträgt.
Am besten schmeckt Petersilie frisch geerntet. Man kann
die Blätter aber auch sehr gut einfrieren. Getrocknet schmeckt Petersilie gar
nicht.
In der Küche werden die Blätter der Petersilie meist roh oder allenfalls
kurz erhitzt verwendet, denn sonst würde sie ihr gutes Aroma verlieren.
Petersilie ist Bestandteil des
Bouquet Garni, des Kräutersträußchens das
mitgekocht wird und beim
Taboulé ist Petersilie neben Minze und Couscousgriess
die Hauptzutat des libanesischen Salates. In der türkischen und arabischen
Küche werden sehr viele Gerichte mit gehackter Blattpetersilie garniert. Und
was wäre eine Frankfurter
Griee Soß’ ohne Petersilie?
Und hier ein Rezept mit Estragon:
Tellersulz von grünen Spargelspitzen
mit Weißwein, Estragon und Piment d'Espelette
500 g
grünen oder weißen Spargel
circa ½ l Spargelbrühe
1 Schuß trockener Weißwein
weiße Blattgelatine
einige Zweige Estragon
Piment d’Espelette
Salz und Zucker
Die harten Enden der Spargelstangen abbrechen. Die Spitzen
großzügig abschneiden und aufheben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Wasser mit Salz und einer Prise Zucker zum Kochen bringen.
Zunächst die Spargelenden darin 8-10 Minuten köcheln, je nach Dicke der Spargel. Herausfischen und die
Spargelspitzen 3-5 Minuten kochen. Herausnehmen und sofort eiskalt abbrausen. Auf
Küchenpapier legen.
Von dem Spargelsud knapp 500 ml abmessen. Durch ein feines
Sieb mit dem Weißwein in einen Topf geben und wieder erhitzen. Ausgedrückte Gelatine in dem heißen Sud vollständig auflösen. Sud sehr kräftig abschmecken.
Spargelspitzen auf tiefe Teller verteilen. Den Spargelsud vorsichtig
angießen. Im Kühlschrank etwa anderthalb Stunden kühlen, bis die Sülze fest
geworden ist.
Vor dem Sevieren mit Piment d'Espelette und Estragonblättchen bestreuen.
Und hier noch mehr Rezepte mit Estragon und Petersilie