Vegetarisch: Bunte Gemüsepfanne mit Buchweizen

Auch wenn Echter Buchweizen so genannt wird, ein Weizen ist er eigentlich nicht. Buchweizen (Fagopyrum esculentum) ist eine Pflanzengattung in der Familie der Knöterichgewächse. Der Gattungsname Fagopyrum leitet sich aus dem lateinischen Wort fagus für Buche und griechischen Wort pyrus für Weizen ab und bezieht sich auf die Ähnlichkeit mit den Bucheckern. Buchweizen wird in China seit mehr als 4000 Jahren und in Japan seit über 3000 Jahren kultiviert. In Deutschland stammen die ersten schriftlichen Erwähnungen des Buchweizens aus dem Leinetal (1380) und aus Nürnberg (1396). Tatarische Reitervölker brachten ihn aus der mongolischen Stppe nach Europa. Weil Buchweizen vor allem auf mageren Böden gut gedeiht, wurde er in vielen Gebieten bald ein Grundnahrungsmittel. Erst als Columbus die Kartoffel aus Südamerika brachte, deren Anbau viel ertragreicher ist, verschwand der Buchweizen allmählich aus der Küche. In den letzten Jahrzehnten taucht Buchweizen hin und wieder als Nahrungsmittel auf.
Bekannt war Buchweizen früher unter den Namen Sarazenenkorn, Tatarenkorn, schwarzes Welschkorn und Heidenkorn. Das Wort saracenus hatte im Mittelalter u.a. die Bedeutung heidnisch oder allgemein fremdartig. Für die mittelalterlichen Menschen war der Buchweizen nicht nur fremd, sondern er kam auch noch aus einem unvorstellbar weit entfernten Land.  Damals konnte man ja nicht schnell googlen wo die Mongolei liegt. Der Name Korn der Sarazenen weist somit auf die Herkunft des Buchweizens aus einem fremden, heidnischen Land hin. Im Deutschen wurde Buchweizen im Mittelalter auch Heidenkorn genannt, in Österreich: Haid, Heid, Hoad und Heidensterz. In den romanischen Sprachen wird Buchweizen heute noch als sarazenisches Korn bezeichnet. Die Franzosen nennen ihn blé sarrasin, die Italiener grano saraceno und die Spanier trigo sarraceno. Es gibt ungefähr 15 Arten von Buchweizen.  Die bekannteste Art ist der Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum). In der russischen und polnischen Küche kennt man Buchweizenbrei und Blini aus Buchweizen. In der norditalienischen und der Bündner Küche wird Buchweizenmehl für Pizzoccheri und Polenta verwendet und in der französischen Küche für Galettes.
Wichtig ist, daß man Buchweizen nie zu lange gart, dann dann schmeckt er pappig.  Einweichen muß man die Körner nicht. Doch man sollte sie vor Verwendung mit kaltem Wasser gut abbrausen und dann abtropfen lassen. Dann in kaltem Salzwasser zum Kochen bringen und fünf Minuten offen sprudelnd kochen. Anschließend bei kleinster Hitze zugedeckt ausquellen lassen.

Der dänische Märchenerzähler Hans Christian Andersen (1805-1875) hat dem Buchweizen eine hübsche Geschichte gewidmet, in der er den aufrechten Wuchs der Buchweizenpflanze quasi als Hochmut gegenüber den Getreidepflanzen auslegt, die ihren Kopf, d.h. die Ähren gebeugt halten.

Vegetarisch: Gemüsepfanne mit Buchweizen
250 g Buchweizen
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
1 Aubergine
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
1 kleine Zucchini
1 TL Curcuma
1/2 TL Kubebenpfeffer
Olivenöl nativ extra
100 ml Gemüsebrühe
Meersalz

Den Buchweizen in ein Haarsieb schütten, gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Dann in einen Topf mit reichlich kaltem Salzwasser geben, aufkochen und 5 Minuten offen kochen. Anschließend zugedeckt bei kleinster Hitze ausquellen lassen. Nicht zu lange garen, sonst schmeckt der Buchweizen pappig. Wenn der Buchweizen gar, aber noch bißfest ist, abschütten und abtropfen lassen.

Inzwischen Zwiebel und Knoblauch häuten. Zwiebel halbieren und in feine Halbringe schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Das restliche Gemüse putzen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Den Kubenenpfeffer im Mörser fein zerstoßen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Im heißen Öl zunächst die Zwiebel und den Knoblauch bei schwacher Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Dann die Karotten zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Jetzt folgen die Paprika-, Zucchini- und Auberginenstreifen. Curcuma und Kubebenpfeffer zugeben und umrühren. Dann circa 100 ml Gemüsebrühe angießen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze circa 10-15 Minuten köcheln.

Den abgetropften Buchweizen unter das Gemüse rühren und kurz erhitzen.

Tierfreitag: Kichererbsensalat mit Pistazienvinaigrette und gebratenen Zucchini

Die Kichererbse ist gastronomisch gesehen ein echtes Multitalent. Sie passt mit ihrem feinen nussigen Aroma in Eintöpfe, als Beilage zu Fleisch und Fisch als Salat oder püriert als cremige Sauce zu Kaninchen. Püriert wird die Kichererbse auch zu Hummus und anderen Dips verarbeitet. Aus Kichererbsenmehl bereitet man Köstlichkeiten wie die südfranzösische Socca zu. Abgesehen von ihrem guten Geschmack bietet die Kichererbse eine ganze Reihe an Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen wie Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium und Mangan, Kupfer, Folsäure, Eisen, Zink, Selenium, Lysin, die Vitamine B1,B2, B6, B9,  etc. Ihr geringes Blähpotenzial macht die Kichererbse auch für empfindliche Mägen genießbar.

Weil vegetarisches Essen immer mehr in Mode kommt, werden die Kichererbsen mittlerweile bei immer mehr deutschen Köchen salonfähig bzw. küchenfähig.  Holger Zurbrüggen vom Berliner Restaurant Balthazar kocht eine würzige Kichererbsen-Kokos-Suppe, Sterneköchin Cornelia Poletto bereitet eine Hähnchen-Tajine mit Kichererbsen und Tomaten zu, Stuttgarts Vincent Klink einen pikanten Sepiasalat auf Kichererbsen, Chakall serviert zum selbstgemachtes Pitabrot einen Kichererbsen-Dip und arabische Soße,  Alexander Herrman verwendet einen Eintopf aus Bohnencreme, Kichererbsenzu und Bimi (Spargelbrokkoli).
Was mir bei vielen dieser Rezepte der Spitzenköche auffällt, ist die Tatsache, daß sie Kichererbsen aus der Dose bzw. dem Glas verwenden. Das ist mir unverständlich, denn eider, leider schmecken die Kichererbsen aus der Dose nur halb so gut wie die selbstgekochten.
Dabei ist Aufwand für die Vorbereitung der Kichererbsen nur halb so schlimm. Getrocknete Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Wer will, gibt dem Einweichwasser eine Prise Bikarbonat zu. Das muß aber nicht sein.  Die Schüssel groß genug wählen, denn die Kichererbsen quellen stark auf.
Am nächsten Tag die Kichererbsen in ein Sieb abschütten. Mit frischem kaltem Wasser bedeckt aufsetzen und je nach Sorte etwa 45-60 Min. kochen.  Dann abschütten und weiterverarbeiten.
Da sich gekochte Kichererbsen wunderbar in Portionen abgepackt einfrieren lassen, ohne an Geschmack zu verlieren, kann man sozusagen Sieben auf einen Streich kochen. Gleich zwei Kilo getrocknete Kichererbsen auf einmal kochen und die, die man nicht sofort braucht einfrieren. Dann hat man jederzeit gekochte Kichererbsen zur Hand. Zumal die Hülsenfrüchtchen nur eine ganz kurze Auftauzeit haben. Kichererbsen, die für Suppen und Eintöpfe verwendet werden,  muß man nicht einmal auftauen lassen. Man kann sie gefroren zum Gericht geben.

Tierfreitag: Kichererbsensalat mit Pistazienvinaigrette und gebratenen Zucchini
2 mittelgroße Zucchini

250 g gekochte Kichererbsen

1 kleine rote Zwiebel

2-3 Tomaten

1 rote Paprikaschote

1 gelbe Paprikaschote

½ Bund Koriandergün oder Zimtbasilikum

3 EL Olivenöl nativ extra

Für die Vinaigrette:

1 TL grüne, ungesalzene Pistazien

1 rosa Knoblauchzehe

1/2 TL Raz el Hanout

Limettensalz

1 Limette

4-5 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra

Stiel- und Blütenansatz der Zucchini abschneiden. Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zucchinischeiben von beiden Seiten goldbraun braten. Leicht salzen, herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Kichererbsen in eine Schüssel geben. Zwiebel häuten und fein hacken. Paprikaschoten putzen und in Würfel schneiden. Tomaten in Würfel schneiden. Alles zu den Kichererbsen geben.

Knoblauch häuten und grob hacken. Pistazien grob hacken. Knoblauch und Pistazien im Mörser mit etwas Limettensalz fein zerstoßen. Limette auspressen. Mit der Pistazienmischung und Raz el Hanout verrühren. Das restliche Olivenöl unterschlagen. Die Pistazienvinaigrette mit dem Salat vermischen.

Koriander oder Zimtbasilikum in feine Streifen schneiden. Zum Kichererbsensalat geben und unterheben. Für circa 1 Stunde zum Kühlen in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren  die gebratenen Zucchinischeiben kreisförmig um eine runde Platte legen. Den Kichererbsensalat in die Mitte geben.

Tarte mit Patissonkürbis, Zucchini und orientalischem Gewürzguss

Die Pâtissonkürbisschwemme hält unvermindert an. Das Ende ist allerdings abzusehen. Ich gieße die Kürbispflanzen zwar täglich, doch die große Hitze der vergangenen Wochen mögen sie nun doch nicht. Die Pflanzen mickern etwas und blühen kaum noch. Eigentlich bin ich ganz froh darüber, denn so langsam gingen mir die Rezepte für Pâtissonkürbis aus.
Diesmal sollte es eine Tarte sein. Eine Tarte, egal ob süß oder herzhaft belegt: Sie ist - warm oder kalt gegessen - immer ein Genuss. Egal welcher Belag auf die Tarte kommt, gebacken wird sie traditionell in einer speziellen Tarteform. Die ist in der Regel rund und hat einen flachen, geriffelten Rand. Der geriffelte Rand hat sich zum Markenzeichen der Tarte entwickelt.
Zu dieser Form, das Gemüse auf der Tarte zu arrangieren, hat mich Bernd Nippert mit seiner Tarte von Zucchini und Karotte inspiriert. Ich finde die abwechselnd immer schön im Kreis herumgelegten Pâtisson- und Zucchinischeiben attraktiv und appetitlich. Für den Guß verwendete ich jedoch nicht wie Bernd eine Béchamelsauce, sondern einen orientalisch gewürzten Eierguß. Sowohl Pâtissonkürbisse als auch Zucchini haben einen relativ neutralen Geschmack. Den kann man mit Cardamom, Zimtblüten, Sternanis oder Fenchelsamen schon aufpeppen.

 

Tarte mit Pâtissonkürbis, Zucchini und orientalischem Gewürzguss
6-8 junge Patissonkürbisse
2-3 Zucchini
Für den Guß:
3-4 Eier
100 ml Sahne
Orangensalz
1 Sternanis
4-5 Zimtblüten
bunte Pfefferkörner
1-2 Cardamomkapseln
2-3 Pimentkörner
Für den Mürbeteig:
200 g Mehl
150 g eiskalte Butter
50 ml Wasser
TL Meersalz
Die Menge ist ausreichend für eine Tarte- oder Pieform von 28 cm Durchmesser

Für den Mürbeteig die Zutaten rasch aber gut verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Dann eine Kugel formen, diese in Klarsichtsfolie einwickeln und für circa 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Während der Mürbeteig kühlt, die Füllung vorbereiten. Dazu die Pâtissonkürbisse und Zucchini mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser die Gemüse getrennt circa 5-6 Minuten blanchieren. Die Pâtissonkürbisse brauchen etwas länger als die Zucchini. In ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Den Teig nach dem Kühlen dünn ausrollen und in die mit etwas Butter ausgepinselte Tarteform legen. DenTeig am Rand hochziehen und gut andrücken. Mit einer Gabel Löcher in den Teigboden stechen. Im vorgeheizten Backofen bei 200ºC circa 6-8 Minuten blind backen. Herausnehmen.

Für den Guß Cardamomkörner und Sternanis aus der Hülle lösen. Zusammen mit Zimtblüte, Piment und Pfefferkörnern in einem Mörser fein zerstoßen. Eier gut verrühren. Dann die Sahne, Orangensalz und zerstossene Gewürze unterrühren.

Die abgetropften Gemüsescheiben abwechselnd von außen nach innen kreisförmig auf den vorgebackenen Teigboden legen. So soll es aussehen:

Dann den Guß vorsichtig und gleichmäßig über das Gemüse gießen. Die Form in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 35-40 Minuten backen. Zwischendurch eventuell mit Alufolie abdecken, damit der Teigrand nicht zu dunkel wird.

Die Form aus dem Ofen nehmen. Die Pâtisson-Zucchini-Tarte schmeckt sowohl warm als auch kalt.

Tierfreitag: Zucchini gefüllt mit Pistou und Olivenmarmelade

Wer sagt denn, daß vegetarisch Kochen langweilig oder gar schwierig sein muß? Mit ein bißchen Phantasie kann man die feinsten Gerichte zaubern. Das gilt zur Zeit ganz besonders für Zucchini, die es nicht nur bei mir im Garten gerade in Hülle und Fülle gibt. Summer squash Sommerkürbis nennen die Endländer die Zucchini.  Mit ihren wunderschönen, großen goldgelben Blüten machen die Zucchini schon während des Wachstums Freude. Diese Blüten eignen sich hervorragend zum Füllen, just zu dem Zeitpunkt, wenn sich gerade eine winzige Zucchini an der Blüte bildet oder man verwendet die männliche Blüten. Die dienen ja nur der Bestäubung und sterben dann ab. Geraffelt kann man Zucchini roh im Salat essen oder sie zu leckeren Zucchiniplätzchen verarbeiten.
Lässt man die Zucchini wachsen, können sie eine Länge von bis zu einem Meter erreichen. Die Kürbisverwandten lassen grüßen. Meist werden sie jedoch geerntet, wenn sie zwischen 10 und 20 cm lang sind. Dann sind sie noch schön zart. Farblich liegen die Zucchini zwischen gelb, hellgrün und dunkelgrün, einfarbig oder gestreift. Es gibt auch eine runde Variante der Zucchini, die sich ausgezeichnet zum Füllen eignen.

Ich habe meine Zucchini ganz vegetarisch zubereitet, eine Art Zucchiniravioli ohne Nudelteig, gefüllt mit würzigem Pistou. Der Clou auf diesen Zucchiniravioli ist der Klecks Olivenmarmelade. Diese ungewöhnliche, leckere Marmelade fand ich im andalusischen Córdoba in der Cooperative Envasados Lola, die nur von Frauen betrieben wird. Als die Zuckerfabrik San Rafael in Villarrubia bei Córdoba im Jahr 1995 schloß, wurden viele Familien in der Umgebung arbeitslos. Da es in dieser Gegend auch heute noch kaum Arbeitsplätze gibt, wäre die einzige Alternative das Auswandern gewesen. Eine Gruppe von fünf beherzten Frauen entschloß sich, aus dem was sie konnten, ein Geschäft zu machen. Sie gründeten die Cooperative Envasados Lola S.C.A. mit fünf Gesellschafterinnen. Mit der klaren Absicht, traditionelle Produkte der Mittelmeerküche zu promovieren, begannen sie 1996 traditionelle Produkte wie z.B. diese Olivenmarmelade herzustellen. Die Genossenschaft verarbeitet Früchte, Gemüse und andere Produkte der Umgebung und vertreibt sie als Konserven. Die Produkte werden stets nach handwerklichen Verfahren zubereitet und enthalten keine künstlichen Zusätze oder Farbstoffe.Wenn das jeweilige Produkt hergestellt ist, wird es pasteurisiert und hat so eine Haltbarkeit von zwei Jahren. . 

"Der Anfang war schwer, denn die Produkte zu verkaufen war und ist nicht einfach", erklärt die Geschäftsführerin María Dolores León. Die andauernde Krise in Spanien mache die Sache nicht leichter. "Unsere Produkte sind nicht billig, denn wir verwenden nur erstklassige Grundstoffe von allerbester Qualität. Es ist nicht das gleiche, ob man fertiges Mandelmehl kauft oder ganze Mandeln, Anchovispaste oder ganze Anchovis. Wir haben die Alternative Qualitätsprodukte gewählt, um uns von anderen Herstellern zu unterschieden".
Pioniere waren die fünf Damen im Herstellen von Olivenmarmelade (EU-konform heißt sie jetzt Olivenkonfitüre). Olivenmarmelade ist eigentlich ein traditionelles, spanisches Produkt. Doch seit vielen Jahrzehnten war die Olivenmarmelade komplett vom spanischen Markt verschwunden. Mittlerweile haben sich viele Nachahmer gefunden. Deren Olivenmarmelade reicht jedoch meiner Meinung nach nicht an den ausgezeichneten Geschmack und die Qualität der Olivenkonfitüre von Envasados Lola heran.

Mit als erste stellte Envasados Lola auch Ajoblanco (kalte Mandelsuppe) und diverse vegetarische Patés mit Olivenpaste als Grundlage her, gemischt mit Auberginen oder Karden oder Artischocken oder süßen Pimientos del Piquillo (längliche rote Paprikaschoten). Im Sommer gibt es noch Salmorejo (dicke, kalte Tomatensuppe) und Gazpacho.  Dazu kommen noch Bio-Olivenkonfitüre, Bio-Olivenpâté und Bio-Tomate frito (die Grundlage aller Eintöpfe und Schmorgerichte in Spanien).

Mittlerweile produzieren die Damen mehr als 30 Produkte, die auch nach Deutschland, Großbritannien, in die USA und nach Japan und China exportiert werden. Ideen muß man haben....

Zucchini gefüllt mit Pistou und Olivenmarmelade

2 große Zucchini
Olivenmarmelade oder Tapenade oder Tomatenmarmelade
Für das Pistou:

2 reife Tomaten

4 getrocknete Tomaten
1 kleine rote Paprikaschote

1 kleine Aubergine

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Provencekräuter

Olivenöl

Salz und 1 Prise Zucker

Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser legen, herausnehmen, kalt abbrausen und häuten. Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten klein würfeln. Aubergine in nicht zu kleine Würfel schneiden. Paprikaschoten putzen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. Zwiebel fein hacken.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl kurz anschwitzen. Auberginen, Paprikaschoten und getrocknete Tomaten zugeben und 3-4 Minuten mit anbraten. Tomatenwürfel zugeben, salzen, pfeffern und mit Provencekräutern würzen. Zugedeckt circa 10 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Dann im offenen Topf solange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Inzwischen die Zucchini waschen und abtrocknen. Spitze und Stielansatz abschneiden. Die Zucchini längs in möglichst dünne Scheiben schneiden oder mit der Mandoline hobeln. Zucchinischeiben in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. Herausnehmen und sofort in eiskaltes Wasser tauchen. Mit Küchenpapier die Scheiben vorsichtig abtrocknen.

Zucchinischeiben nebeneinander auf die Arbeitsplatte legen. Je einen Eßlöffel Pistou in die Mitte der Zucchinischeibe legen. Die überlappenden Enden der Zucchinischeiben zur Mitte hin zuklappen. Auf einen Teller legen und mit je einem Klacks Olivenmarmelade krönen.
Die Zucchiniravioli schmecken sowohl lauwarm als auch kalt.

Karden mit Venusmuscheln in Zucchinisauce mit Safran

Nun wird’s aber höchste Zeit für Karden dachte ich mir, als Robert in seinem Blog Lamiacucina sein Risotto mit Kardy vorstellte. Frische Karden sind in Spanien ein typisches Wintergegmüse.  Das kalte Wetter beeinflusst ihren Geschmack. Karden sind im Winter zart und kaum bitter. Was man von den Sommerkarden nicht sagen kann. Sie sind so bitter, daß sie ohne langes Kochen kaum genießbar sind. Im südlichen Europa findet man Karden (cardos) als typisches Mittelmeergemüse den ganzen Winter über frisch auf jedem Wochenmarkt.In nördlicheren Gefilden ist das Gemüse eher als Konserve erhältlich. Karden sind in Spanien ein wichtiger Bestandteil des traditionellen Weihnachtseintopfs putchero oder man ißt Karden geschmort mit Mandelsauce als Beilage zum Weihnachtsbraten oder paniert und gebraten mit Venusmuscheln..

Anfangs dachte ich, Karden seien die Blattstiele der Artischocken. Dem ist nicht so. Karden Cynara cardunculus sind ein Stielgemüse und botanisch mit den Artischocken wohl verwandt, aber eine eigenständige Pflanze. Vermutlich stammen Karden aus Äthiopien. Als Gemüse waren Karden mit Sicherheit schon im alten Ägypten, in Griechenland und in Rom bekannt gewesen. Heutzutage werden Karden, auch Kardone, Kardy, Spanische Artischocke oder Gemüseartischocke genannt, als typisches Mittelmeergemüse bezeichnet. Doch das war nicht immer so. Im 15. Jahrhundert breitete sich der Anbau von Karden über Frankreich bis nach England aus. Um 1650 war die Pflanze in ganz Europa verbreitet. In Deutschland war sie bis ins Ende des 19. Jahrhunderts ein bekanntes und beliebtes Gemüse. Warum Karden später in der Versenkung verschwanden, habe ich nicht herausfinden können. Vielleicht wurde das Gemüse einfach unmodern.
In alten Kochbücher findet man noch eine erkleckliche Anzahl von Rezepten mit Karden. Johann Rottenhöfer (1806-1872) erwähnt in seinem Kochbuch Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinen Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche  die Karden. Der "königliche Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche weiland seiner Majestät des Königs Maximilian II. von Bayern" schreibt: Dieses eßbare Distelgewächs stammt aus Spanien und wird bei den größten Tafeln sehr geachtet; es wird aber seit vielen Jahren auch bei uns in Gärten gepflanzt und gezogen. Die Rippen müssen dick, fest und vollkommen und von gelblich weißer Farbe sein. Da dieses Gewächs seine Reife erst im Keller oder Gewächshause erhält und seine rippenartigen Blätter diese weißlich gelbe Farbe erst erhalten, so muß man beim Einkaufe sehr darauf sehen, daß diese nicht wurmstichig, porös oder gar hohl sind, weil sie dann unbrauchbar, und folglich gar nichts taugen..."Auch in meinem Kochbuch von Henriette Davidis steht ein Rezept mit genauester Anweisung, wie man Karden vor dem Zubereiten putzen muß. Womit wir beim Putzen der Karden sind. Ähnlich wie beim Rhabarber muß man die Kardenstangen vor der Zubereitung gründlich vorbereiten, d.h. alle stacheligen Teile und Fäden sauber abziehen.
Es wäre begrüßenswert, wenn frische Karden wieder vermehrt auf dem deutschen Markt erscheinen würden. Vielleicht werden sie als schmackhaftes Wintergemüse ja wieder Mode.
Die Schweizer sind da schon ein ganzes Stück weiter. Als Cardon épineux genevois sind die Kardy - wie man sie bei den Eidgenossen nennt - als bisher einziges Gemüse der Schweiz im Jahr 2003 ins Register der Ursprungsbezeichnung AOC eingetragen. In und um Genf werden Kardy traditionell zu Weihnachten gegessen. In der Deutschschweiz war oder ist das Blattstielgemüse allerdings bis dato nahezu unbekannt. Da sieht man wieder einmal, was der französische Einfluß auf die Schweizer Gastronomie ausmachen kann.

Karden mit Venusmuscheln in Zucchinisauce mit Safran
circa 750 g frische Kardenstangen oder notfalls 1 Glas Karden
500 g Venusmuscheln (Almejas)
Für die Zucchini-Safransauce:
1 kleine Zucchini
10 Safranfäden
1 Gläschen Cognac
1 kleine, weiße Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
100 ml Sahne
Olivenöl nativ extra
Für die Karden:
Olivenöl nativ extra
2 Eier
Mehl oder Tempuramehl

Die Venusmuscheln in eine flache Schüssel geben und mit kaltem Wasser auffüllen Mindestens eine Stunde stehen lassen, damit sie den Sand abgeben. Vor dem Verwenden vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

 Die Kardenstangen gründlich putzen. D.h. ähnlich wie beim Rhabarber mit einem Messer alle Faser und stacheligen Teile abziehen. In circa 5 cm lange Stücke schneiden. Sofort in kaltes Wasser legen, dem der Saft einer halben Zitrone beigefügt wurde. Sonst oxydieren die Karden und werden braun. Wenn alle geschält sind, in ein Sieb abschütten und in kaltem Salzwasser aufsetzen und circa 20-30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Je jünger und zarter die Kardenstangen sind, desto kürzer ist die Kochzeit. Abschütten (oder aus dem Glas nehmen), abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Kardenstücke zuerst in Mehl, dann in den verschlagenen Eiern wälzen und in reichlich Olivenöl von allen Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier legen, um den Ölüberschuss zu entfernen.

Für die Zucchinisafransauce die Zwiebel häuten und fein hacken. Zucchini in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Zucchini im heißen Öl anschwitzen. Mit Cognac ablöschen, Sahne angießen und etwas einkochen. Salzen und pfeffern. Vorsichtig mit dem Salzen sein, denn die Muscheln geben reichlich Salz ab.
Die Venusmuscheln auf die Sauce legen und zugedeckt circa 5 Minuten köcheln, bis sich die Muscheln geöffnet haben.  Dann für 2 Minuten die Kardenstücke dazulegen. Alles in einem tiefen Teller anrichten.

Von den restlichen Karden habe ich Lachs aus dem Backofen mit Karden und Schwarzbier-Apfelsauce gekocht.

Vegetarisch: Kürbis-Kartoffeltopf mit Kürbiskernen und frittierten Salbeiblättern

So langsam fängt auch in der Küche der Herbst an. Kräftige Eintöpfe und herzhafte Suppen ersetzen die sommerlichen leichten Salate und erfrischenden Gazpachos. Die Sommergemüse Tomaten, Zucchini und Co. machen Herbstgemüsen wie neuen Kartoffeln und Kürbissen Platz. Damit der Übergang nicht allzu drastisch ausfällt, gab es für den Anfang einen leicht marokkanisch inspirierten Kürbis-Kartoffeltopf, schön pikant gewürzt mit Raz el Hanout und roter Chilischote. Als Krönung bestreute ich dieses vegetarische Gericht mit knusprig frittierten Salbeiblättern. Beim Frittieren von Salbeiblättern sollte man tatsächlich neben dem Herd stehen und nicht schnell mal kurz ins Internet gucken. Die Salbeiblätter sind schon nach zwei, drei Minuten frittiert. Bleiben sie länger in der Pfanne, werden sie schwarz und ungenießbar.
Wer es nicht ganz so vegetarisch möchte, kann zu dem Kürbis-Kartoffeltopf gegrillte Forelle oder gebratene Hühnerbrust essen. Wenn ich rechtzeitig daran gedacht hätte, wären auch ein paar Tropfen steirisches Kürbiskernöl schön dazu gewesen.

Kürbis-Kartoffeltopf mit Kürbiskernen und frittierten Salbeiblättern
6 mittelgroße Kartoffeln
500 g Kürbis
1 Zucchini
1 kleine rote Paprikaschote
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 Handvoll Kürbiskerne
1 Handvoll geschälte Mandeln
1 rote Chilischote
20 Salbeiblätter
Orangensalz

Olivenöl nativ extra

Kartoffeln und Kürbis schälen. In Würfel schneiden. Zucchini längs vierteln und in Würfel schneiden. Paprikaschote putzen und in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Zwiebel vierteln und in Streifen schneiden. Mandeln längs vierteln. Chilischoten halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Getrocknete Aprikosen in Streifen schneiden.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch 2-3 Minuten im heißen Öl anschwitzen. Kartoffelwürfel, Paprikaschote, Chilischotenstreifen und Zucchiniwürfel zufügen und 4-5 Minuten mitschmoren. Mit Raz el Hanout und Orangensalz würzen. Mit Wasser ablöschen. Mandeln und Aprikosen zugeben und im geschlossenen Topf circa 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Nun die Kürbiswürfel hinzufügen und noch 5-8 Minten mitschmoren. Die Kürbiswürfel sollten nicht zerfallen, sondern noch Biß haben.

Inzwischen die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie knallen. Herausnehmen. Etwas Olivenöl in die Pfanne geben und die Salbeiblätter in 2-3 Minuten knusprig frittieren. Auf Küchenpapier legen.

Den Kürbis-Kartoffel-Topf in Teller verteilen. Mit Kürbiskernen und knusprigen Salbeiblättern bestreut servieren.

Hitzefrei: Grüner Nudelsalat mit Spinat, Zucchini, Parmesankäse und Olivensauce

Der beste aller Testesser hatte sich gestern abend einen Nudelauflauf mit Quark und Basilikum zubereitet. Offensichtlich hatte er sich in der Nudelmenge verschätzt. Es blieben reichlich Nudeln übrig. Bei der Hitzewelle, die wir gerade haben, war mir das gerade recht. Da musste ich nichts kochen. Mit den zarten Zucchini aus meinem Garten, jungen Spinatblättern, Basilikum und gehobeltem Parmesankäse und besagten Nudeln gab es eine frischen, grünen Nudelsalat. Der Clou war die Sauce, für die grüne Oliven zusammen mit Zitronensaft, Olivenöl und Knoblauch püriert wurden.
Wer's pikant mag, kann Oliven nehmen, die mit Jalapeños gefüllt sind. Die hatte ich nicht im Haus, sondern ganz normale, milde Manzanilla Oliven aus Andalusien. Die Zucchini sollten wirklich jung und zart sein, denn man verwendet sie roh.

Grüner Nudelsalat mit Spinat, Zucchini, Parmesankäse und Olivensauce
200 g Nudeln (Ruotine oder Pennoni oder Conchogliette)
250 g junge Spinatblätter
1 kleine, junge Zucchini
1 Handvoll Rucola
30 g Parmesankäse am Stück
Für die grüne Olivensauce:
1 Bund Basilikum
15 grüne Oliven entsteint, wer's pikant mag, nimmt Oliven, die mit Jalapeños gefüllt sind
1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
4-5 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Limettensalz
evtl. 2-3 EL Wasser

Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen. In ein Sieb gießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Spinatblätter  waschen und trockenschleudern. Stiele entfernen. Blätter in Stücke zupfen. Zucchini in hauchdünne Scheiben schneiden oder mit der Mandoline hobeln. Rucola kleiner zupfen. Parmesan mit dem Sparschäler fein hobeln. Alles in eine Schüssel geben.

Für die grüne Olivensauce Basilikumblätter etwas zerkleinern. Knoblauchzehe häuten und vierteln. Zusammen mit den grünen Oliven, Zitronensaft, Olivenöl mit dem Pürierstab fein pürieren. Ist die Sauce zu dickflüssig, etwas Wasser zufügen. Mit Limettensalz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce über den Salat füllen und vorsichtig mischen. Sofort servieren.

Zucchini-Terrine mit Basilikum

Wenn man im Juli Geburtstag hat und dann auch noch im Süden Europas lebt, muß man damit rechnen, daß es in jeder Hinsicht eine heiße Geburtstagsfeier wird. Da die Hauptspeise feststand, wieder einmal eine Lammkeule auf spanische Art mit Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, jungem Knoblauch und Rosmarin aus dem Backofen, sollten die Vorspeisen leicht und erfrischend sein. Neben selbst gemachten Boquerones en vinagre und Lachsrillette, gab es diese wunderbar erfrischende Zucchiniterrine. Das Dessert, ein zartschmelzendes Kirschparfait, machte seinem Namen alle Ehre. Bevor ich es so richtig fotografieren konnte, war es fast dahingeschmolzen.

Die Idee zu dieser Zucchiniterrine habe ich aus Stéphane Reynauds anregendem Kochbuch Terrinen und Pasteten. Dieses Kochbuch ist eine schier unerschöpfliche Quelle für alle, die Pasteten und Terrinen mögen. Ich habe das Rezept ein wenig modifiziert, was die Gewürze anbelangt. Den ganz besonderen Wohlgeschmack erhielt meine Version durch das herrlich würzige Zimtbasilikum.
Der beste aller Testesser, der sich für diesen Tag extra Urlaub genommen hatte, um mir helfend zur Hand zu gehen, sprach der Zucchiniterrine sein höchstes Lob aus: " Die kannst Du bald mal wieder machen!"

Zucchini-Terrine mit Basilikum

1 kg Zucchini, darunter wenigstens zwei ganz gerade Exemplare

4 Eier

200 ml Sahne

½ TL Anissamen

½ TL Cumin

½ Bund großblättriges Basilikum

½ Bund Zimtbasilikum

mildes Olivenöl nativ extra

Zitronensalz
Ausreichend für eine Terrine von 1,5 l Inhalt

Die beiden großen Zucchini mit Hilfe eines Sparschälers längs in ganz dünne Streifen schneiden. Diese Zucchinistreifen in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren. In Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier legen.

Die restlichen Zucchini in sehr feine Würfel schneiden. Zucchiniwürfel in heißem Olivenöl bei mittlerer Hitze circa 5-7 Minuten anbraten, ohne daß sie braun werden. Leicht salzen. Die Basilikumblätter grob schneiden.

Die Hälfte der Zucchiniwürfel zusammen mit den Basilikumblättern, dem Anissamen und Cumin, der Sahne und den Eiern im Mixer fein pürieren. Dann mit Zitronensalz und Pfeffer abschmecken. Die restlichen Zucchiniwürfel untermischen.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Eine Terrineform mit den vorbereiteten Zucchinistreifen so auskleiden, daß sie sich überlappen. Die Zucchini-Eiermasse vorsichtig einfüllen. Die Form ins Wasserbad stellen (kochendes Wasser) und im vorgeheizten Backofen circa 40-45 Minten bei 180ºC backen. Die Zucchiniterrine ist gar, wenn an einem Holzstäbchen, das in die Terrine gestochen wird, nichts hängen bleibt.

Zucchinterrine aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Dann am besten über Nacht im Kühlschrank kühlen.

Zum Servieren stürzt man die Zucchiniterrine auf eine Platte und schneidet sie in Scheiben.

Dorade mit lauwarmer Erdbeervinagrette

Derzeit herrscht weder im Süden noch in nördlichen Gefilden so richtig schönes Frühjahrswetter. Das Wetter macht eher Lust auf gehaltvolle, wärmende Eintöpfe als auf leichte Kost. Daß ich trotzdem am Sonntag ein fast sommerlich leichtes Gericht gekocht habe, liegt einmal daran, daß trotz Wetterunbilden in Spanien die Erdbeersaison gerade auf Hochtouren läuft. Damit meine ich nicht die harten, nach Pappmaché schmeckenden Früherdbeeren, die unte Folie gezogen bereits seit Februar als fresones auf dem Markt sind, sondern die echten Freilanderdbeeren, fresas, die süß und aromatisch sind. So wie Erdbeeren sein sollen. Die werden auch nicht hunderte von Kilometern durch Spanien gekarrt, sondern stammen von den wenigen Erdbeeranbauern, die es in meiner Region gibt. Zum anderen hatte ich Lust auf ein sommerliches Gericht. Die fruchtige Erdbeervinagrette passt wunderbar zu der gebratenen Dorade. Man darf nur nicht zu viel Estragon nehmen, denn das schmeckt sehr intensiv.

Dorade mit lauwarmer Erdbeervinagrette
2 Doraden oder Wolfsbarsche à circa 500 g
Olivenöl nativ extra
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Für die Erdbeervinaigrette:
6 Erdbeeren
mildes Olivenöl nativ extra
Zitrone
1 Zweig Estragon
Meersalz
Zucker
Und dann noch:
1 kleine Zucchini
einige Broccoliröschen
Meersalz

Zuerst werden die Erdbeeren dünn geschält, als ob sie eine Haut hätten. So entfernt man die Samenkörnchen. Dann hackt man die Früchte ganz fein und lässt sie in einer Schüssel mit 5-6 EL bestem Olivenöl, 2 EL Zitronensaft und ein wenig fein gehacktem Estragon 15-30 Minuten mazerieren. Leicht mit Zucker und Salz abschmecken.

Bei den Zucchini den Stengel- und Fruchtansatz abschneiden. Mit einem Sparschäler längs in feine Scheiben schneiden. Die Zucchinischeiben in kochendem Salzwasser circa 1 Minute blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausholen und nebeneinander auf Küchenpapier legen. Die Broccoliröschen ebenfalls 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen.

Sofern es der Fischhändler nicht gemacht hat, die Doraden filetieren. Salzen und pfeffern und in heißem Olivenöl zunächst auf der Hautseite knusprig braten. Dann umdrehen und noch einmal 2-3 Minuten braten.

Zum Anrichten die Erdbeervinaigrette ganz leicht erwärmen. Die Doradenfilets auf vorgewärmte Teller legen. Mit der Erdbeervinagrette beträufeln. Die Zucchinischeiben über einem Finger aufrollen und zusammen mit den Broccoliröschen auf den Teller legen.

Kichererbsensuppe mit arabisch gewürzten Hühnerklößchen

Samstags ist bei uns Wochenmarkt. Dort decke ich mich immer mit frischem Gemüse und Obst ein. Folglich muß alles was an Gemüse noch im Haus ist vor Samstag gegessen sein. Wir wollen ja nichts wegwerfen. Da das Wetter hier in Spanien im Winter zwar meist sonnig ist, aber sehr kalt und windig, habe ich diesmal die vorhandenen Gemüse zu einer kräftigen Suppe mit Kichererbsen verarbeitet. Das Tüpfelchen auf dem i waren die arabisch gewürzten Hühnerfleischklößchen.

Der Grüne Kardamom (Eletteria cardamomum), mit dem ich die Hühnerklößchen u.a. gewürzt hatte, sorgte zusätzlich für ein wohliges Wärmegefühl. Kardamom gehört zur Familie der Ingwergewächse, die ihrerseits wiederum zu den sogenannten warmen Gewürzen zählen. Weil das Aroma der Samen sehr flüchtig ist, sollten die Samen erst kurz vor Gebrauch aus der Kapseln genommen und im Mörser zerkleinert werden.

In der arabischen Welt wird Kardamom insbesondere zum Würzen des berühmten arabischen Kaffees verwendet.  Auch in der arabischen Küche ist Kardamom Bestandteil verschiedener Gewürzmischungen, wie die pikante Gewürzmischung Baharat oder die Gewürzpaste Zhoug. Fleischgerichten, wie z.B.  Kabsah (Reisgericht mit Fleisch) oder Makboos Samak, (Linsengericht mit Fisch und Reis) verleiht Kardamom ihren unnachahmlichen Geschmack.

   Nach Safran und Vanille gilt Kardamom als eines der teuersten und auch gleichzeitig eines der beliebtesten, wohlriechenden Gewürze. Wer selten Kardamom verwendet, sollte bei der Dosierung zunächst vorsichtig sein. Er schmeckt sehr intensiv.

Kichererbsensuppe mit arabisch gewürzten Hühnerklößchen

250 g gekochte Kichererbsen

1 kleine Zucchini

3-4 Karotten

2 Kartoffeln

1 Süßkartoffel

1 Selleriestange

1 kleine Lauchstange

2 Knoblauchzehen oder noch besser 2-3 junge Knoblauchstangen

Gemüsebrühe oder die Kochbrühe der Kichererbsen

Orangensalz

Raz el Hanout

frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl

Für die orientalisch gewürzten Hühnerklößchen:

500 g Hühnerbrust

1 Eigelb

Semmelbrösel

1 Schalotte

2 EL Pinienkerne

Orangensalz

Orangenpfeffer
3-4 Kardamomkapseln

1/4 TL Zimt
1/2 TL frisch abgeriebene Zitronenschale

2-3 Stück getrocknete Orangenschale

Lauch gut waschen und putzen. Das Weiße in Ringe schneiden. Knoblauchzehen häuten und in Scheibchen schneiden. Verwendet man jungen Knoblauch, das Grüne weitgehend entfernen und den Rest in Scheiben schneiden. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Kartoffel und Süßkartoffel schälen und in Würfel schneiden. Zucchini längs vierteln und in Stücke schneiden. Selleriestange in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zuerst den Lauch und den Knoblauch im heißen Öl anschwitzen. Dann Karotten, Kartoffel und Süßkartoffel dazugeben. Circa 4-5 Minuten anschwitzen. Ab und zu umrühren. Kichererbsen und Zucchini dazugeben. Mit Orangensalz, Raz el Hanout und Pfeffer würzen Die Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen lassen und bei maximal mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln.

Für die Hackfleischklößchen die Hühnerbrust durch den Fleischwolf drehen. In Spanien macht das der Metzger ohne Murren. Die Schalotte häuten und fein hacken. Pinienkerne hacken. Kardamomsamen aus den Kapseln entfernen und im Mörser fein zerstoßen. Fleisch, Schalotten, Pinienkerne, Zitronenschale, Semmelbrösel und Gewürze zu einem glatten Teig verkneten. Mit nassen Händen kleine Klößchen formen.

Wasser mit Salz und getrockneter Zitronenschale zum Kochen bringen. Klößchen im Wasser 4-5 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und zur Kichererbsensuppe geben.

Wir haben zu dieser Kichererbsensuppe kräftiges, ofenwarmes Mehrkornbrot gegessen.

Ein Tipp: Die Kochbrühe der Klößchen kann man als Grundlage für eine feine Geflügelsuppe verwenden.

Zucchinibrot – Pain de courgette

Die große Bäckerin vor dem Herrn bin ich nicht. Ehrlich gesagt, ich kann gar nicht backen. Bei uns ißt auch niemand Kuchen. Doch da kam mir dieses Rezept vor Augen, das mich sofort reizte. Ein Fladenbrot mit Zucchini und Kräutern. Pain de courgette, wie die Südfranzosen das nennen. Warum sollte ich nicht einmal probieren, einen südfranzösischen Fladen zu backen? Das spanische Equivalent, die Coca, gelingt mir ja meistens auch.

Das Zucchinibrot gelang besser, als ich mir vorgestellt hatte. Zwar sah das Pain de courgette äußerlich etwas zerklüftet aus. Ich hätte den Teig wohl mit einem nassen Pinsel glattstreichen sollen. Dafür war es schön locker und schmeckte es erstaunlich gut.
Den Zucchinibrotfladen gab es zu diesem marnierten Lachs mit Noilly Prat Schaumsößchen. Eine iedeale Ergänzung zu dieser feinen Vorspeise.

Zucchinibrot – Pain de courgette

300 g Mehl

15 g frische Hefe

1 TL Honig

1 EL Olivenöl nativ extra

½ TL Meersalz

1-2 junge Zucchini (circa 200 g)

Thymian

glatte Petersilie

Basilikum

Backpapier

Das Mehl durch ein feines Sieb in eine Schüssel sieben. Die Hefe zerkrümeln. Mit Honig und circa 180 ml lauwarmem Wasser verrühren. Mit Olivenöl und Salz zum Mehl geben und sehr gut verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort circa 1 Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 230ºC vorheizen.

Zucchini fein raspeln und dann in einem Küchentuch sehr, sehr gut ausdrücken. Kräuter fein hacken. Den Teig mit den Zucchini und den Kräutern noch einmal gut verkneten.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf dem Backblech zu einem circa 1 cm dicken Fladen ausrollen. Im vorgeheizten Backofen bei 230ºC circa 20-25 Minuten backen.

Wer möchte, kann den heißen Fladen nach dem Backen noch ganz leicht mit Olivenöl einpinseln, das mit fein gehackten Kräutern und etwas Meersalz aromatisiert wurde.

Lauwarm schmeckt das Pain de courgette am besten.

 Zu diesem Rezept hat mich das Kochbuch Südfrankreich, Küche und Kultur von Gräfe&Unzer Verlag inspiriert.

Ach so die Zucchini sind die Nudeln! Spaghetti alla Carbonara mit Zucchini

"Was wird denn das?" wollte der beste aller Testesser wissen, als er sah, wie ich blanchierte, dünne Zucchinischeiben in schmale Streifen schnitt. Als ich ihm erklärte, das würden Spaghetti Carbonara mit Zucchini, schaute er sich zunächst suchend nach den Nudeln um. "Ach jetzt verstehe ich's...die Zucchinstreifen sind die Nudeln!" meinte er dann.

Normalerweise sind wir bei den echten Spaghetti alla Carbonara ziemliche Puristen. Zu den Spaghetti aus Nudelteig kommen nur rohe Eier, frisch geriebener Parmesankäse und schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Niemals Sahne und selten Speck.
Bei diesen Spaghetti à la Carbonara, wo die Zucchini die Nudeln sind, wischte ich allen Purismus vom Tisch und bereitete eine herzhafte Sauce aus fein gehackter Schalotte, etwas Knoblauch, streifig geschnittenem, durchwachsenen Bauchspeck und Sahne zu.

Obwohl man den Eindruck haben könnte, bei Spaghetti alla Carbonara handele es sich um ein volkstümliches, traditionelles Gericht, taucht es in keinem italienischen Kochbuch vor 1950 auf. Woher kommen die Spaghetti alla Cabonara also?

Über die Erfindung der Spaghetti alla Carbonara existieren viele Geschichten. Eine davon besagt, daß das Gericht aus der Gegend Carbonara im Norden von Italien stamme, einer bergigen Region mit viel Wald und Köhlern. Köhler waren schon in Grimms Märchen arme Leute, die nur das zum Essen hatten, was die Speisekammer und das Hausgärtchen hergaben. Wenn die Köhler heimkamen, wurde ein Teller Nudeln zubereitet, mit Schweineschmalz, Speck und Eiern. Wenn die Köhler sich ungewaschen zum Essen setzten, fiel immer wieder ein wenig schwarzer Kohlestaub auf die Nudeln, was ihnen schließlich den Beinamen alla Carbonara auf Köhlerart gegeben haben soll.

 Eine weit jüngere Geschichte, die gern erzählt wird, besagt, daß für den Beinamen der Spaghetti ein Geheimbund namens Carbonari verantwortlich gewesen sei. Die Nudeln waren eine Art Geheimessen dieser Verschwörer, die die italienische Monarchie stürzen wollten. Der Geheimbund solle seinen Sitz vor allem rund um Rom gehabt haben. Das käme den Römern entgegen, denn sie beanspruchen die Erfindung der Spaghetti alla Carbonara für sich.

Damit kämen wir der tatsächlichen Lösung schon näher. Die Kulturhistorikern Petra Foede, die liebend gern über kulinarische Gerichte und deren Geschichten schreibt, erklärt in ihrem Buch Wie Bismarck auf den Hering kam:  Am römischen Campo da Fiori gab es lange Zeit ein Restaurant La Carbonaro, das ein ehemaliger Kohlenhändler führte. Später übernahm seine Tochter das Lokal und änderte den Namen in La Carbonara. In den Nachkriegsjahren war Italien ein sehr armes Land mit vielen amerikanischen GIs. Die Verpflegung dieser GIs wurde von den Italienern gerne in den heimischen Speiseplan integriert, z.B. bacon Speck und Dried Egg Eipulver. Die Italiener, Meister der Improvisation, kreïrten flugs ein neues Gericht daraus. Und schon waren die Spaghetti alla Carbonara geboren...

Spaghetti alla Carbonara mit Zucchini
3 große Zucchini
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 TL Butter
5-6 dicke Scheiben durchwachsener, geräucherter Bauchspeck
1 Eigelb
Sahne
frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebener Parmesankäse und/oder dünn gehobelte Parmesanstreifen

Schalotte und Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Bauchspeck in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen. Knoblauch und Schalotten im heißen Fett glasig anschwitzen. Die Speckstreifen zufügen und 3-4 Minuten mitbraten. Mit wenig Wasser ablöschen und gut 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Eigelb mit der Sahne verquirlen und langsam in die Sauce einrühren. Erhitzen, aber icht mehr kochen.

Von den Zucchini Stiel- und Blütenansatz abschneiden. Die Zucchini längs mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Besser geht das mit einem Gemüsehobel namens Mandoline.

Die Zucchinischeiben je nach Dicke in kochendem Salzwasser 30 bis 60 Sekunden blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und längs in feine Streifen schneiden. Das sind dann die "Spaghetti".

Zucchinispaghetti in tiefe Teller legen. Mit der Carbonarasauce beträufeln und mit geriebenem oder fein gehobeltem Parmesan bestreuen.

Mittelmeerküche: Zucchiniravioli gefüllt mit Pistou und Olivenmarmelade

Wer sagt, daß Kochen immer schwierig sein muß? Mit ein bißchen Phantasie und etwas Geduld, kann man die feinsten Gerichte zaubern. Das gilt zur Zeit ganz besonders für Zucchini, die es in Hülle und Fülle gibt. Summer squash Sommerkürbis nennen die Endländer die Zucchini.  Mit ihren wunderschönen goldgelben Blüten machen die Zucchini schon während des Wachstums Freude. Diese Blüten eignen sich übrigens hervorragend zum Füllen, just zu dem Zeitpunkt, wenn sich gerade eine winzige Zucchini an der Blüte bildet. Geraffelt kann man Zucchini roh im Salat essen oder sie zu leckeren Zucchiniplätzchen verarbeiten. 
 

Obwohl die Zucchini zu den Kürbisgewächsen Cucurbitaceae gehören,  stammen sie aus Europa. Sie wurden Ende des 17. Jahrhunderts in Italien aus dem aus Südamerika stammenden Gartenkürbis gezüchtet. Das zeigt sich heute noch an der üblichen Benennung Zucchini. Das ist eine Verkleinerungsform von Zucca, des italienischen Wortes für Kürbis. Calabacín kleiner Kürbis nennen auch die Spanier ihre Zucchini. Während die Schweizer und die fremdsprachlichen deutschen Puristen mit der Bezeichnung Zucchetto bzw. Zucchetti vorziehen, einen Ausdruck aus dem norditalienischen Dialekt zu verwenden.

Lässt man die Zucchini wachsen, können sie eine Länge von bis zu einem Meter erreichen. Die Kürbisverwandten lassen grüßen. Meist werden sie jedoch geernte, wenn sie zwischen 10 und 20 cm lang sind. Dann sind sie noch schön zart. Farblich liegen die Zucchini zwischen gelb, hellgrün und dunkelgrün, einfarbig oder gestreift. Es gibt auch eine runde Variante der Zucchini, die sich ausgezeichnet zum Füllen eignen.

Ich habe diesmal die Zucchini ganz vegetarisch zubereitet, eine Art Zucchiniravioli ohne Nudelteig, gefüllt mit würzigem Pistou. Der Clou auf diesen Zucchiniravioli ist der Klecks Olivenmarmelade. Diese ungewöhnliche, leckere Marmelade fand ich in Córdoba in einer Cooperative, die nur von Frauen betrieben wird. Als die Zuckerfabrik San Rafael in Villarrubia bei Córdoba im Jahr 1995 schloß, wurden viele Familien in der Umgebung arbeitslos. Da es in dieser Gegend auch heute noch kaum Arbeitsplätze gibt, wäre die einzige Alternative das Auswandern gewesen. Eine Gruppe von fünf beherzten Frauen entschloß sich, aus dem was sie konnten ein Geschäft zu machen. Mit der klaren Absicht, traditionelle Produkte der Mittelmeerküche zu promovieren, begannen sie traditionelle Produkte wie z.B. diese Olivenmarmelade herzustellen. Mittlerweile produzieren die Damen mehr als 30 Produkte, die auch in europäische Länder, in die USA und nach Japan exportiert werden. Ideen muß man haben....

Zucchiniravioli gefüllt mit Pistou und Olivenmarmelade

2 große Zucchini
Olivenmarmelade oder Tapenade oder Tomatenmarmelade
Für das Pistou:

2 reife Tomaten

4 getrocknete Tomaten
1 kleine rote Paprikaschote

1 kleine Aubergine

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Provencekräuter

Olivenöl

Salz und 1 Prise Zucker

Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser legen, herausnehmen, kalt abbrausen und häuten. Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten klein würfeln. Aubergine in nicht zu kleine Würfel schneiden. Paprikaschoten putzen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. Zwiebel fein hacken.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl kurz anschwitzen. Auberginen, Paprikaschoten und getrocknete Tomaten zugeben und 3-4 Minuten mit anbraten. Tomatenwürfel zugeben, salzen, pfeffern und mit Provencekräutern würzen. Zugedeckt circa 10 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Dann im offenen Topf solange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Inzwischen die Zucchini waschen und abtrocknen. Spitze und Stielansatz abschneiden. Die Zucchini längs in möglichst dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Zucchinischeiben in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. Herausnehmen und sofort in eiskaltes Wasser tauchen. Mit Küchenpapier die Scheiben vorsichtig abtrocknen.

Zucchinischeiben nebeneinander auf die Arbeitsplatte legen. Je einen Eßlöffel Pistou in die Mitte der Zucchinischeibe legen. Die Enden der Zucchinischeiben zur Mitte hin zuklappen. Auf einen Teller legen und mit je einem Klacks Olivenmarmelade krönen.
Die Zucchiniravioli schmecken sowohl lauwarm als auch kalt.

Ravioli de calabacin relleno de pistou con mermelada de aceituna
(para 4 personas)
2 calabacines grandes
mermelada de aceitunas
Para el pistou:
2 tomates maduros
4 tomates secos
1 pimiento rojo pequeño
1 berenjena pequeña
2 dientes de ajo
1 cebolla
sal y pimienta recién molida
1 cucharadita de hierbas provenzales
aceite de oliva virgen extra variedad Picudo
1 pizca de azúcar

Para el relleno pelamos y picamos la cebolla y el ajo. Escaldar los tomates, hacer una cruz con un cuchillo en la parte superior del tomate, unos segundos en agua hirviendo para pelarlos y despepitarlos. Lavamos y limpiamos la berenjena y el pimiento. Cortamos los tomates, los tomates secos, la berenjena y el pimiento en daditos pequeños.

Calentamos el AOVE en una sartén. Pochamos la cebolla y el ajo a fuego suave. Añadimos el tomate, el tomate seco, la berenjena y el pimiento. Salpimentamos con sal, pimienta, una pizca de azúcar y hierbas de provenzales. Dejamos cocinar tapado a fuego suave unos 10 minutos. Luego cocinamos el relleno sin tapa hasta que el líquido se haya evaporizado.

Lavamos los calabacines y los córtamos en finas láminas a lo largo, podemos utilizar una mandolina para ello. Pochamos las láminas en agua salada hirviendo unos 30 segundos. Sacamos las láminas y las sumergimos en seguida en agua muy fria. Despues secamos las láminas con papel de cocina.

Colocamos las láminas de calabacín que hemos cortado en forma de cruz, donde se cruzan las dos ponemos una cucharadita de pistou. Plegamos las láminas sobre sí misma formando un paquetito.

Para emplatar, ponemos 1 ravioli de calabacín por persona en un plato y los adornamos con un poco de mermelada de aceituna.

Runde Zucchini gefüllt in Maiscreme

Wenn ich alle Zucchinirezepte, die ich im Lauf der Jahre gesammelt habe, in diesem Sommer zubereiten wollte, dann gäbe es in den nächsten Wochen fast täglich irgendein Gericht mit Zucchini zu essen. Dann könnte es sein, daß der beste aller Testesser streikt, weil er doch eher die gastronomische Abwechslung liebt.

Roh als Salat, pikant mit Fleisch oder vegetarisch gefüllt, gebraten, geschmort, gratiniert, mariniert oder frittiert, die Zucchini sind vielseitig verwendbar und schmecken kalt oder warm sehr lecker. Im Mittelmeerraum, vor allem in Italien, ist die Gemüsefrucht äußerst beliebt und hat einen festen Platz in der mediterranen Küche.

Ich habe in diesem Jahr keine Zucchini in meinem Garten,  weil der hohe Wasserverbrauch in keinem Verhältnis zum Ertrag steht. Denn wie alle Kürbisgewächse benötigen auch die Zucchini sehr viel Wasser. Deshalb waren in diesem Jahr Patisson Kürbisse an der  Reihe. Für Zucchini habe ich Pepa, meine Gemüsefrau, die mir ihre selbstgezogenen dunkel- und hellgrünen Zucchini gern verkauft. Letzthin hatte sie sogar schöne, dunkelgrüne, runde Zucchini. Die eignen sich ausgezeichnet zum Füllen.

An diesem Gericht gefällt mir die Kombination von Zucchini und Maiscreme sehr gut.

Wer es lieber etwas herzhafter mag, der kann statt des gekochten Schinkens durchwachsenen, geräucherten Schweinebauch nehmen. Ich habe auch schon einmal gebratenes, fein gewürfeltes Hühnerbrustfilet für die Füllung verwendet.

Runde Zucchini gefüllt in Maiscreme
4 runde Zucchini

1 Lauchstange

4 Champignons

1 Scheibe gekochter Schinken ca. 1 cm dick

Olivenöl

4 Ziegenkäsetaler

Muskatnuß

roter Pfeffer aus der Mühle

Für die Maiscreme:

100 g Maiskörner aus der Dose

Salz

1 Limette oder Zitrone

9 EL Maisöl

Limettensalz

Von den runden Zucchini am Stielansatz einen Deckel abschneiden. Zucchini vorsichtig aushöhlen.  Den Inhalt fein hacken. Lauch und Champignons putzen und fein hacken. Schinken in kleine Würfel schneiden. Ziegenkäsetaler zerbröseln.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lauch im heißen Öl kurz anschwitzen. Campignons zufügen und mitbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die fein gehackten Zucchini zufügen.

Pfanne vom Herd nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen. Schinkenwürfel unterrühren. Alles gut vermischen und kräftig mit Salz, rotem Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.

Die vorbereitete Farce in die Zucchini füllen. Den zerbröselten Ziegenkäse darauf verteilen. Zucchini nebeneinander in eine mit Öl ausgepinselte Form stellen, mit Aufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 180ºC circa 45 Minuten backen. Die letzten 15 Minuten die Alufolie abnehmen.

Für die Maiscreme den Mais abtropfen lassen und dann mit Limettensaft, Maisöl und Pfeffer fein pürieren. Einen Eßlöffel Maiskörner aufheben.  Maiscreme durch ein feines Sieb streichen und mit Limettensalz abschmecken. Dann auf vier Teller verteilen. Die fertig gebackenen runden Zucchini in die Tellermitte setzen. Alles mit den restlichen Maiskörnern bestreuen und servieren.