Freitag, 31. Mai 2013

Aus meiner Kräuterküche: Lavendel



Lavendula Latifolia
Vom Lavendel, einem Gewächs der Familie der Lippenblütler, gibt es rund 35 Arten, von denen sieben in Europa vorkommen. Ursprünglich war die Heimat des Lavendel die Küstenregionen des Mittelmeers. Heute  findet man Lavendelsträucher in ganz Südeuropa. Mönche brachten ihn über die Alpen. Bis ins 19. Jhdt. gab es zwischen Bingen und Bad Kreuznach auf dem Lavendelberg eine große Lavendelanpflanzung. Sie musste später in Weinreben weichen. Heute findet man nördlich der Alpen Lavendel hauptsächlich als Zierstrauch im Garten. Plinius schreibt, daß vornehme Römer den Lavendel benutzten, um ihr Badewasser zu parfümieren. Von baden bzw. waschen -lavare- leitet sich auch der Name Lavandula ab. Lavendel ist besonders wegen seines intensiven Duftes beliebt. Die einzigen, die ihn nicht mögen, sind die Motten. Lavendel oder Speickseife in den Kleiderschrank gelegt, hält sie fern.
Lavendelfeld in Spanien
Im 15. Jahrhundert, als man tägliches Waschen noch für schädlich hielt, tauchten in England die ersten Tussie-Mussies mit Lavendel auf. Das ist eine Verballhornung der englischen Wörter tussock (Büschel) und moss (Moos), des Reimes wegen zu Mussie verändert. Duftende Kräuter z.B. Lavendel und Blumen wurden mit Moos umwickelt und mit Bändern gebunden. Die Reichen hatten sogar einen kleinen Vasenhalter mit einem Schirmgriff aus Silber oder aus anderen edlen Materialien. Diese Halterungen kann man heute noch kaufen und die Tussie-Mussies werden vor allem im angelsächsischen Raum immer noch für Hochzeiten hergestellt. Früher trug man Tussie Mussies bei sich, um sich den Gestank auf den Straßen von der Nase zu halten.
Tussie Mussie
Nicht nur in der Medizin ist Lavendel als Heilkraut beliebt, sondern auch in der Gastronomie als Würzkraut. Lavendel ist neben Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut u.a. unverzichtbarer Bestandteil der berühmten Provencekräutermischung Herbes de Provence. Wer mit Lavendel würzen möchte, muß sich langsam an das Kraut herantasten. Viel ist da anfangs sicher mehr.
Dioskurides beschreibt im 1. Jahrhundert n. Chr.die Herstellung von Lavendelwein und Lavendelessig. Ich mache Lavendelzucker, Lavendelsalz und eine Lavendelvinaigrette, die wunderbar zu Salaten, Gurken, Lachs, Rotbarben oder Seewolf passt. Im Restaurant L'Escaleta in Concentaina  im Hinterland der Provinz Alicante, serviert Koch Francisco Moya eine kühne Kreation aus Auberginen mit Lavendel und Ziegenmilch.

Ganz ausgezeichnet aber passt Lavendel zu Süßspeisen wie Lavendeleis, Lavendelflan, Lavendelbiskuit oder zu einer provençalischen Lavendelcreme. Da die Lavendelblüten aber sehr viel Geschmack abgeben, ist es sicher ratsam, mit wenig anzufangen und dann erst zu probieren. Notfalls kann man ja noch etwas nachlegen.
Lavendula oficinalis) auch Hirnkraut, Kleiner Speik, Lafengel, Lavander, Narde, Schwindelkraut, Spiker, Zöpfli genannt 
Lavendel sollte man im zeitigen Frühjahr säen und im Haus vorkultivieren. Ab Mai, wenn es wärmer wird, kann man die Pflänzchen in den Garten pflanzen. Einfacher ist es jedoch, sich beim Gärtner ein vorgezogenes Lavendeltöpfchen zu kaufen. Um sein volles Aroma auszubilden, braucht der Lavendel viel Sonne und einen windgeschützten Platz. Der Boden kann kalkighaltig, lehmig-humos, sandig oder auch steinig sein. Eine vernünftige Dränage ist jedoch unabdingbar. Er mag es eher trocken als feucht.
Nach der Blüte  sollte man den Lavendelstrauch im alten Holz um ein Drittel seiner Größe zurückschneiden. Dann wächst er schön buschig. Lavendel ist recht winterfest. In sehr kalten Winter ist ihm eine wärmende Reisigdecke willkommen. Zum Trocknen schneidet man die Blüten, sobald sich der mittlere Teil der Blütenähre geöffnet hat. Die Blütenbüschel an einem luftigen Ort im Schatten trocknen. Aufheben sollte man die getrockneten Lavendelblüten in fest verschlossenen Gläsern oder Dosen.

Und hier ein Rezept mit Lavendel:
Gebratene Calamares mit Mousseline à la Lavande
500 g kleine, küchenfertige Calamares (Tintenfische)
3 EL Olivenöl nativ extra
Sel du Vin (Rotweinsalz)
Für die Mousseline à la lavande:
3 Eier
Zitronensalz
Zitronensaft
1 TL Honigsenf von Fallot
Mildes Olivenöl nativ extra oder kalt gepresstes bestes Sonnenblumenöl
frische, abgezupfte Lavendelblüten nach Geschmack (ich habe die frischen Blüten von acht Rispen abgezupft)

Die Eier trennen. Eigelb und Eiweiß in zwei verschieden Schüsseln geben. Das Eiweiß zu einem sehr steifen Eischnee schlagen. Lavndenblüten von der Ähre zupfen und wenn notig, etwas zerkleinern.

Eigelb mit ein paar Tropfen Zitronensaft mit den Handrührgerät gut verrühren. Dann Tropfen für Tropfen das Olivenöl zugeben. Dabei immer schön rühren. Wenn die Majonnaise dick geworden ist, den Senf unterrühren. Mit Salz abschmecken  und die Lavendelblüten zufügen.  Dann das steif geschlagene Eiweiß mit den Handrührer unterrühren.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die küchenfertigen Calamares im heißen Öl von jeder Seite 2-3 Min. braten. Mit Sel du vin würzen.

Auf einen Teller legen und mit der Mousseline à la Lavande beträufeln. Und genießen………….

Das Rezept für diese göttliche Mousseline à la Lavande bekam ich freundlicherweise von Jean-Michel Simeray.

Und hier noch mehr Rezepte mit Lavendel

Mittwoch, 29. Mai 2013

Dorade mit lauwarmer Erdbeervinagrette

Derzeit herrscht weder im Süden noch in nördlichen Gefilden so richtig schönes Frühjahrswetter. Das Wetter macht eher Lust auf gehaltvolle, wärmende Eintöpfe als auf leichte Kost. Daß ich trotzdem am Sonntag ein fast sommerlich leichtes Gericht gekocht habe, liegt einmal daran, daß trotz Wetterunbilden in Spanien die Erdbeersaison gerade auf Hochtouren läuft. Damit meine ich nicht die harten, nach Pappmaché schmeckenden Früherdbeeren, die unte Folie gezogen bereits seit Februar als fresones auf dem Markt sind, sondern die echten Freilanderdbeeren, fresas, die süß und aromatisch sind. So wie Erdbeeren sein sollen. Die werden auch nicht hunderte von Kilometern durch Spanien gekarrt, sondern stammen von den wenigen Erdbeeranbauern, die es in meiner Region gibt. Zum anderen hatte ich Lust auf ein sommerliches Gericht. Die fruchtige Erdbeervinagrette passt wunderbar zu der gebratenen Dorade. Man darf nur nicht zu viel Estragon nehmen, denn das schmeckt sehr intensiv.

Dorade mit lauwarmer Erdbeervinagrette
2 Doraden oder Wolfsbarsche à circa 500 g
Olivenöl nativ extra
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Für die Erdbeervinaigrette:
6 Erdbeeren
mildes Olivenöl nativ extra
Zitrone
1 Zweig Estragon
Meersalz
Zucker
Und dann noch:
1 kleine Zucchini
einige Broccoliröschen
Meersalz

Zuerst werden die Erdbeeren dünn geschält, als ob sie eine Haut hätten. So entfernt man die Samenkörnchen. Dann hackt man die Früchte ganz fein und lässt sie in einer Schüssel mit 5-6 EL bestem Olivenöl, 2 EL Zitronensaft und ein wenig fein gehacktem Estragon 15-30 Minuten mazerieren. Leicht mit Zucker und Salz abschmecken.

Bei den Zucchini den Stengel- und Fruchtansatz abschneiden. Mit einem Sparschäler längs in feine Scheiben schneiden. Die Zucchinischeiben in kochendem Salzwasser circa 1 Minute blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausholen und nebeneinander auf Küchenpapier legen. Die Broccoliröschen ebenfalls 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen.

Sofern es der Fischhändler nicht gemacht hat, die Doraden filetieren. Salzen und pfeffern und in heißem Olivenöl zunächst auf der Hautseite knusprig braten. Dann umdrehen und noch einmal 2-3 Minuten braten.

Zum Anrichten die Erdbeervinaigrette ganz leicht erwärmen. Die Doradenfilets auf vorgewärmte Teller legen. Mit der Erdbeervinagrette beträufeln. Die Zucchinischeiben über einem Finger aufrollen und zusammen mit den Broccoliröschen auf den Teller legen.

Montag, 27. Mai 2013

Aus meiner Kräuterküche: Zitronenverbene und Zitronenmelisse

Zitronenverbene blühend

Die Zitronenverbene (Aloysia citrodora) auch Zitronenstrauch genannt, stammt ursprünglich aus Südamerika und wurde im 17. Jahrhundert von Spaniern nach Europa gebracht. Die spanische Bezeichnung Hierbaluisa Luisenkraut und der veraltete Gattungsname Aloysia erinnern an Maria Luisa Teresa de Parma (1751–1819), Ehefrau von König Carlos IV. von Spanien. Ihr wurden viele Liebesaffairen nachgesagt. Vielleicht verzauberte sie ihre Auserwählten mit einem aromatischen Tee aus Zitronenverbene.
Tee aus Zitronenverbene
Der Name Verbene geht auf das lateinische Wort verbena belaubter Zweig zurück. In Deutschland wird die Zitronenverbene oft fälschlicherweise Eisenkraut (Verbena officinalis) genannt bzw. damit verwechselt. Das Eisenkraut ist ein medizinisches Kraut, das praktisch keinerlei Duft ausströmt. Der intensive Duft der Zitronevebene hingegen ist unwiderstehlich. Er steckt in den Blättern der Zitronenverbene.  Bereits beim leichten Verreiben ihrer Blätter verströmt sie wahre Duftwolken an Zitrusaromen. Kein Wunder also, daß Marseiller Seifensieder damit eine der vielleicht feinsten Olivenölseifen – die Savon Verveine– parfümieren. Auch die kosmetische Industrie verwendet sie gern für Parfüme und Badezusätze.
Zitronenmelisse
Die Melisse (Melissa officinalis), wegen ihres leichten Zitronenduftes auch Zitronenmelisse genannt, gelangte schon vor Jahrhunderten aus dem Orient in den Mittelmeerraum. Heute wird sie in ganz Europa kultiviert. Benediktinermönche brachten die Melisse aus dem Mittelmeerraum nach Deutschland und bauten es in ihren Klostergärten an. Im Mittelalter war die Pflanze oft in Kloster- und Bauerngärten zu finden. Die Mönche schauten sich den Anbau und die Anwendung der Melisse bei den Arabern ab, die es von den Römern gelernt hatten. Die Römer sollen es vorher ihrerseits von den Griechen abgeschaut haben. Griechen und Römer setzten die Pflanze gegen Frauenleiden, gegen Melancholie, Skorpionstiche und Spinnenbisse ein. Im Jahr 1611 stellten die Karmeliter zum ersten Mal den berühmten Melissengeist her, der auch heute noch bei Erkältung, Migräne, Magenbeschwerden und Frauenleiden Verwendung findet. Die Melisse sollte auch darüber hinaus alles heilen können, von Hysterie und Insektenstichen über Herzschwäche bis hin zur Melancholie. Das Wort Melisse kommt von dem griechischen Wort Melitta für Honigbiene. Bienen mögen Melissenblüten. Wohl deshalb wurden früher um Bienenstöcke oft Melissen angepflanzt.


Zitronenverbene (Aloysia citrodora), auch Zitronenstrauch genannt und Melisse (Melissa officinalis), auch Zitronenmelisse, Bienenkraut, Frauenkraut, Herztrost, Zitronenkraut, Honigblume, Herzkraut, etc. genannt
Noch vor 100 Jahren war die Zitronenverbene in Europa eine beliebte Zierpflanze. Sie ist aber in der Zwischenzeit leider etwas in Vergessenheit geraten, obwohl sie eine sehr robuste Pflanze und allgemein pflegeleicht ist. Im Kübel oder in einem großen Tontopf gedeiht sie prächtig. Die weißlichen oder violetten Blüten an den Enden der Zweige erscheinen von Juli bis September. In milden Klimazonen, kann man sie auch in den Garten pflanzen. Der Strauch wird bis zu 2 m hoch. Im Kübel bleibt er meist kleiner. Er braucht viel Wasser und muss regelmäßig gedüngt werden. Zitronenverbene hat es gern halbschattig und ist nicht frosthart. Im Winter sollte sie hell stehen, sonst verliert sie ihre Blätter. Im Frühjahr muß man die Pflanze kräftig zurückschneiden. Sie treibt dann schnell und kräftig wieder aus.

In der Gastronomie verwendet man die frischen Blätter als feine Würze für Salate, Geflügel, Pilz- und Fischgerichte. Aber auch zum Würzen von Obstsalat, und Pudding, zur Bereitung von Speiseeis und herrlichen Mousses eignen sich die grünen Blätter trefflich. Verwendet werden bevorzugt frische Blätter. Da das Zitronenaroma auch beim Trocknen einigermaßen gut erhalten bleibt, kann man für Tee auch die getrockneten Blätter samt Blüten benutzen. Getrocknete Blätter müssen lichtgeschützt gelagert werden.

Zitronenmelisse kann man leicht aus Samen ziehen. Die Aussaat kann im Ende März oder im April in Töpfe beginnen,  Auch hier braucht man etwas Geduld, denn die Samen keimen häufig erst nach 3-4 Wochen. Sobald es wärmer wird, und wenn kein Bodenfrost mehr zu erwarten ist, kann man die jungen Pflänzchen auspflanzen. Da die Staude relativ groß wird und nach dem  Schneiden rasch nachwächst, kann man sich auch beim Gärtner ein oder zwei Pflanzen kaufen. Zum Anwachsen müssen die Pflanzen gut gewässert werden. Zitronenmelisse liebt Sonne, wächst aber auch an halbschattigen Plätzen recht gut. Der Boden sollte humusreich und gut wasserdurchlässig sein. Auch in Töpfen oder Kübeln kann man Zitronenmelisse kultivieren. Verwenden sollte man möglichst nur zarte junge Blätter. Die älteren Blätter schmecken manchmal etwas seifig.

Ganz besonders gut geeignet ist die Zitronenmelisse für Süßspeisen oder Desserts, sommerliche Salate und Fisch. Da Zitronenmelisse als Würzkraut eine lange Tradition, gibt es auch eine große Zahl Rezepte, vom klassischen Tee über Sirup, Pesto und Likör bis zum Gelee.

Hier ein Rezept mit Zitronenverbene:
Mousse mit Zitronenverbene auf Erdbeermark
300 ml Milch
1 gute Handvoll frische Zitronenverbenenblätter
4 Blatt weiße Gelatine
2 Eidotter
60 g Zucker
300 ml Schlagsahne
1 TL abgeriebene Zitronenschale
2 EL Zitronensaft
ein paar Zitronenverbeneblätter
Für das Erdbeermark:
300 g Erdbeeren
Zucker nach Geschmack

Milch und Verbenenblätter aufkochen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Verbenenmilch nochmals kurz erhitzen. Eigelb und Zucker gut verrühren. Die heiße Milch durch ein Sieb langsam unter Rühren dazugießen. Masse im heißen Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie dicklich wird. Gelatine gut ausdrücken und in der Masse unter Rühren auflösen. Die Schüssel in Eiswasser stellen und rühren, bis die Creme abgekühlt ist.

Sahne steif schlagen. Sobald die Verbenencreme fest zu werden beginnt, die Sahne mit Zitronenschale und Zitronensaft unterziehen. In eine Puddingform oder Schüssel umfüllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Für das Erdbeermark die geputzten Erdbeeren mit Zucker nach Geschmack im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. In den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren vorsichtig einen Spiegel Erdbeermark auf vier Teller verteilen. Von der Mousse Nocken abstechen und auf das Erdbeermark legen. Mit Zitronenverbeneblättern dekorieren.

Hier ein Rezept mit Zitronenmelisse:

Pesto aus Zitronenmelisse
100 g frische Zitronenmelissenblätter ohne Stiel
100 g Parmesankäse
100 ml mildes Olivenöl nativ extra
20 g Pinienkerne oder geschälte Mandeln
1 kleine Knoblauchzehe oder auch nicht
Zitronensalz
Spaghetti

Knoblauchzehe häuten und zusammen mit den Zitronenmelisseblättern und den Pinienkernen grob hacken. In einen Mixbecher geben. Zusammen mit etwas Kochwasser von den Nudeln nicht zu fein pürieren. Dann mit einer Gabel das Olivenöl und den frisch geriebenen Parmesankäse unterrühren. Mit Zitronensalz und Pfeffer abschmecken. Zu den Nudeln servieren.

Und hier noch mehr Rezepte mit Zitronenverbene


Freitag, 24. Mai 2013

Muschelnudeln gefüllt mit Tomaten und Oliven

Unter den zahllosen Nudelsorten sind die Muschelnudeln, auch Conchiglioni rigati genannt, die größten. Sie sind ungefähr 6 cm lang, geriffelt und stammen ursprünglich aus Kampanien in Italien. Sie eignen sich besonders gut zum Füllen. Da wird die  Fantasia della cucina so richtig gefordert. Ob Hackfleisch oder Ratatouille, Käse oder Ricotta mit Spinat, Lachs oder anderer Fisch, die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. Auch kann man die gefüllten Muschelnudeln dann in einem würzigen Tomatensugo im Ofen schön mit Käse überbacken.

Man darf beim Füllen nur nicht nervös werden, denn es ist etwas mühselig. Die gekochten Muscheln brechen leicht. Schon beim Kochen der Muschelnudeln sollte man vorsichtig sein. Nicht auf größter Flamem s`prudelnd kochen lassen, sondern mehr simmern. Dann bleiben die meisten Nudeln ganz.

Ich habe mich für kalte Conchiglioni entschieden, gefüllt mit aromatischen Tomaten  und schwarzen Oliven. Die kann man als Tapa essen oder auch als leichte Vorspeise.

Muschelnudeln gefüllt mit Tomaten und Oliven
8-10 große Muschelnudeln (Conchiglioni rigati)
Tomaten
2 Zweige Basilikum
1 Handvoll schwarze Oliven
1 Schalotte
1 Zitrone
mildes Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Muschelnudeln in reichlich Salzwasser 18-20 Minuten sanft köcheln oder solange, wie die Kochanweisung auf der Packung sagt. Mit der Schöpfkelle herausnehmen,  in ein Sieb legen, mit ein paar Tropfen bestem Olivenöl beträufeln und etwas abkühlen lassen.

Für die Füllung die Tomaten vierteln. Kerne entfernen. Tomatenviertel noch etwas kleinen schneiden. Schalotte häuten und fein hacken. Schwarze Oliven und Basilikumblättchen in feine Streifen schneiden. Alles mit den Tomaten mischen. Aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Über den Tomatensalat träufeln und gut vermischen.
Die Muschelnudeln damit füllen.

Dienstag, 21. Mai 2013

Nachgekocht: Weißer Spargel mit grünem Spargelpesto frei nach Robert

"Hmmmm die Sauce schmeckt aber gut!" meinte der beste Testesser, als ich heute weißen Spargel mit grünem Spargelpesto nach einem Rezept nachgekocht hatte, das Robert in seinem Blog lamiacucina vorgestellt hatte. Es blieb kein Krümelchen übrig. Alles passte wunderbar zusammen und schmeckte herrlich. Die Kombination aus zart-aromatischem weißem Spargel mit leichtem, nußig-aromatischem grünem Spargelpesto ist genial. Sie wird bestimmt ihren festen Platz in meinen Lieblingsrezepten mit Spargel finden.
Denn da bin ich mir mit Robert absolut einig: "Zarter Bleichspargel sollte nicht mit unpassenden Aromen überdeckt werden." Für mich ist geschmolzene Butter die ideale Sauce, die das wundervolle, doch zarte Aroma frisch gestochenen weißen Spargels nicht überdeckt. Eine selbst gemachte Sauce Hollandaise ist auch akzeptabel. Die dritte ideale Sauce für weißen Spargel habe ich nun dank Robert auch im  KochRepertoire.
Bei grünem Spargel ist es etwas anders. Der ist herzhaft aromatisch und verträgt schon einmal kräftigere Zutaten, Beilagen oder Saucen, wie eine Safransauce.
Roberts Rezept für das grüne Spargelpesto habe ich minimal verändert, denn Gutes kann man nicht verbessern. Daher bestanden die Veränderungen hauptsächlich im Weglassen. Sowohl das Natriumbikarbonat habe ich weggelassen, als auch den weißen Balsamessig von Gölles. Letzteren bekomme ich hier nirgendwo und meine grünen Spargel waren mir auch ohne NaHCO3 grün genug. Daß mir etwas zu wenig glatte Petersilie zur Verfügung stand, fällt weder optisch noch geschmacklich sehr auf. Man sollte sich eben nicht nur einen Einkaufszettel machen, sondern beim  Einkaufen auch darauf gucken. Vor allem samstags....

Weißer Spargel mit grünem Spargelpesto frei nach Robert
1 kg weißer Spargel, möglichst aus der Region in der man lebt (so es dort Spargel gibt)
Salz, Muskatnuß
Für die grüne Spargelsauce:
circa 250 g grüne Spargel
40 g weiße Mandeln
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund glatte Petersilie
1-2 EL frisch geriebener  Parmesan
Salz und frisch gemahlener  Pfeffer,
etwas abgeriebene Zitronenschale
1-2 TL Zitronensaft
circa 60 ml mildes Olivenöl nativ extra Sorte Koroneiki oder Empeltre

Die harten Enden der grünen Spargel abbrechen und die Spitzen großzügig abschneiden. Den restlichen grünen Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker 6-8 Minuten kochen.  Herausnehmen und sofort kurz in eiskaltes Wasser tauchen. In einem Sieb abtropfen lassen. Dann grob hacken. In demselben Spargelwasser die Spargelspitzen 4 Minuten kochen. Ebenfalls in kaltes Wasser tauchen und abtropfen lassen.

Weiße Spargel schälen. Bis zum Kochen in ein feuchtes Tuch einschlagen. Aus den Spargelschalen, Salz, einer Prise Zucker und ein paar Tropfen Zitronensaft einen Fond kochen. Das dauert circa 20 Minuten.

Inzwischen die Mandeln grob hacken. Wer will, kann die gehackten Mandeln in ganz wenig Olivenöl kurz anrösten. Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Petersilieblättchen ebenfalls fein hacken. Grüne Spargel, Knoblauch, Mandeln und Petersilie in einen Mixbecher geben. Etwas Zitronenschale dazureiben.

Spargelfond durch ein Sieb gießen und wieder in den Topf füllen. Die geschälten weißen Spargel in dem Fond 12-15 Minuten kochen (je nach Dicke).

Kurz bevor die weißen Spargel gar sind circa 6-8 EL heißes Spargelwasser in den Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab zwei- bis dreimal durchfahren. Das grüne Spargelpesto soll nicht glatt püriert werden, sondern eher stückig bleiben, etwa so wie handgemachtes Pesto Genovese. Dann das Olivenöl und den Parmesankäse mit einer Gabel unterrühren. Das Spargelpesto mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß die grünen Spargelspitzen zugeben.
Das grüne Spargelpesto über die abgetropften weißen Spargel gießen.







Montag, 20. Mai 2013

Aus meiner Kräuterküche: Thymian und Rosmarin


Blühender Thymian
Thymian und Rosmarin sind echte Südländer. Sie stammen ursprünglich aus der Mittelmeerregion und haben es gern warm. Beide Kräuter sind ein wichtiger Bestandteil der Mittelmeerküche.
Im alten Ägypten war Thymian eines der Kräuter, die fürs Einbalsamieren benutzt wurden. Die alten Griechen verwendeten Thymian in ihren Bädern und verbrannten das aromatische Kraut in den Tempeln. Man glaubt, daß Thymian durch die Römer in ganz Europa verbreitet wurde, denn sie benutzten das Kraut, um ihre Wohnungen zu säubern. Die römischen Soldaten sollen vor dem Kampf in Thymianaufgüssen gebadet haben, um ihren Mut zu stärken. Mönche brachten den Thymian über die Alpen und pflanzten ihn als Heil- und Würzkraut in den Klostergärten an. Im Mittelalter pflegten die Frauen Thymian an die Pferde zu füttern und gaben ihren Rittern Geschenke, die Thymian enthielten. Das sollte den Mut von Roß und Reiter stärken. Der Name Thymian leitet sich vom griechischen thymos ab und bedeutet Mut oder Kraft.
Blühender Rosmarin
Rosmarin galt schon den alten Griechen und Römern als heilig. Der Göttin Aphrodite geweiht, symbolisierte er die Liebe und die Schönheit. Bis heute gilt der Rosmarin zudem als Symbol für die Jungfräulichkeit. Deshalb trug die Braut oft einen Rosmarinkranz. Die Pflanze wurde auch als Glücksbringer angesehen und sollte auch vor böse Geistern schützen. In Andalusien ist Rosmarin sehr populär. Die Legende sagt, daß die Jungfrau Maria auf ihrer Flucht nach Ägypten ihren Mantel über einem Rosmarinbusch ausbreitete. Die weißen Blüten des Strauches färbten sich zu Ehren der Jungfrau in himmlischem Blau und seitdem blüht der Rosmarin blau. An Heiligabend parfümieren die Andalusier ihr Haus mit Rosmarinduft.
Über die Herkunft des Namens Rosmarin existieren zwei Theorien: Er stamme vom Latenischen  ros marinus und bedeute Tau des Meeres. Wahrscheinlicher ist jedoch die Version, daß das Wort Rosmarin aus dem Griechischen rhops für Strauch und myrinos für aromatisch stammt.

Rosmarin (Rosmarinus oficinalis) auch Weihrauchkraut, Riechkräutlein oder Brautkraut genannt und Thymian (Thymus vulgaris) auch Gartenthymian, Immenkraut, Römischer oder Welscher Quendel genannt

In warmen südlichen Gefilden kann der Rosmarinstrauch bis zu zwei Metern noch werden. Wer Rosmarin aussäen will, braucht viel Geduld, denn frühestens nach vier Wochen keimt er. Man kann aber auch in Gärtnereien vorgezogene Rosmarinstöckchen erhalten. Nässe mag Rosmarin gar nicht. Deswegen sollte man ihn immer in humusreiche, sandige und wasserdurchlässige Erde pflanzen. Am liebsten hat Rosmarin volle Sonne. Den Sommer über kann man Rosmarin auch durch Stecklinge vermehren. Mit etwas Glück und an einem geschützen Platz kann man den Rosmarin abgedeckt auch über den Winter bringen. Richtig frosthart ist er jedoch nicht. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, pflanzt seinen Rosmarin in einen Topf und überwintert ihn drinnen.
Ernten kann man Rosmarin das ganze Jahr über. Selbst getrocknet behält Rosmarin sein Aroma recht gut. Werden die Rosmarinzweige zur Zeit der Blüte oder kurz nach dem Verblühen gepflückt, sind sie am aromatischsten. Besonders in der französischen Küche ist der Rosmarin sehr beliebt. Das Kraut ist ein wichtiger Bestandteil für Kräuter der Provence. Rosmarin sollte immer sparsam verwendet werden, da er sehr kräftig schmeckt und andere Gewürze und Kräuter leicht überdeckt. Mit Knoblauch lässt sich das Kraut besonders gut kombinieren. Rosmarin passt gut zu Fleischgerichten, besonders gut zu Lamm, Fisch, Wild und Geflügel. Gemüsegerichte mit Zucchni, Tomaten, Paprika, Aubergine, Bohnen, Tomaten, etc. erhalten durch Rosmarin den mediterranen Touch.
Zitronenthymian
Thymian kann man zwar bereits im April oder Mai aussäen. Doch geerntet werden kann erst frühestens ein Jahr nach der Aussaat.  Da empfiehlt es sich doch beim Gärtner kleine Pflanzen zu kaufen. Geerntet wird dann das ganze Jahr idealerweise während der Mittagszeit, da dann der Gehalt an ätherischen Ölen am größten ist. Thymian wächst problemlos auch im Topf, sollte möglichst in voller Sonne stehen und nicht zu oft gegossen werden. Der Echte Thymian ist frosthart. Im Frühjahr sollte man den Thymian etwas zurückschneiden. Als würzig-zitronige Variante kann man sich auch noch einen Zitronenthymian zulegen. der besonders gut zu Fisch und Salaten passt. Insgesamt gibt es mehr als 200 Thymianarten.
Auch Thymian spielt in der mediterranen Küche eine große Rolle. Besonders gut paßt das Kraut zu Linsen, Huhn, Lamm und Fischgerichten und gehört unbedingt in die Ratatouille oder den provençalischen Tian sowie in die provençalische Knoblauchsuppe. Schön wärmend ist im Winter die katalanische Thymiansuppe Farigola. Um den Geschmack zu erhalten, gibt man die Thymianblättchen erst kurz vor Ende der Garzeit zu dem Gericht.

Hier ein Rezept mit Rosmarin:

Rosmarineis mit Birne in Balsamico-Weißwein-Sirup
Für die pochierten Birnen:
4 schöne, reife, feste  Birnen
120 g brauner Zucker
1 Stange Zimt
1 Sternanis
0,5 l fruchtiger Weißwein  (ich nahm trockenen Muskatell)
400 ml Balsámicoessig
nach Geschmack 1 Gläschen Williamsbirne

Für das Rosmarineis:
0,5 l Sahne
6 Eier
30 g frischer Rosmarin
125 g brauner Zucker

Den braunen Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen. Sternanis und Zimtstange zufügen. 5 Min. zugedeckt kochen.

Inzwischen dieBirnen schälen, achteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnen in den kochenden Sud geben. Hitze verringern und die Birnen 15-20 Min. zugedeckt köcheln. Sie sollen noch bißfest bleiben und nicht zu weich werden. Die Birnen herausnehmen.

Den Balsamicoessig zugießen und den Sud einkochen, bis er sirupartig wird. Das Gläschen Williamsbirne unterrühren. Die Birnen wieder in den Sud legen und klat stellen.

Für das Rosmarineis die Rosmarinnadeln so fein wie möglich schneiden. Sahne und Zucker aufkochen. Rosmarinnadeln zufügen. Den Topf zudecken und vom Herd nehmen. 20 Minuten ziehen lassen. Dann wieder erhitzen., aber nicht mehr kochen.

Die Eigelb verrühren. Die heiße Rosmarinsahne unter die Eigelb rühren. Alles durch ein feines Sieb passieren. Abkühlen lassen. Dann in die Eismaschine füllen und nach Vorschrift gefrieren.
Hat man keine Eismaschine, füllt man die abgekühlte Rosmarinsahne in eine flache Schale und stellt diese ins Gefrierfach. Man muß die gefrierende Masse etwa alle 20 Minuten umrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden.
Zum Servieren eine Eiskugel auf einen Teller legen. Daneben ein paar Birnenschnitze. Mit dem Balsamico-Weißwein-Sirup beträufeln.

Eine ganz ausgezeichten Variante zu den Birnen sind frische Feigen. Sie werden halbiert und in dem Sud 4-5 Minuten pochiert.

Und hier ein Rezept mit Thymian:
In Thymiansud pochierte Hühnerbrust mit Kumquatsauce
 2 Hühnerbrüste
1 Bund frischer Thymian
Hühnerfond oder Hühnerbrühe
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
Für die Kumquatsauce:
8 Kumquats
1 TL brauner Zucker
¼ l frisch gepresster Orangensaft
1/2 TL Korianderkörner
1/8 l Geflügelfond oder Brühe
1-2 EL Safranessig
Orangenschale
Orangensalz und Orangenpfeffer

Karotte und Petersilienwurzel schaben und in Scheiben schneiden. Hühnerfond mit Karotte, Petersilienwurzel und Thymian aufkochen. 5 Minuten zugedeckt kochen lassen. Dann die Hühnerbrüste in den Sud geben und bei schwacher Hitze 20-30 Minuten pochieren.

Für die Kumquatsauce die Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen. Kumquats halbieren, das Innere entfernen. Schale in feine Streifen schneiden. Schale einer Orangen abreiben. Orangen auspressen.

Zucker, Safranessig und Koriandersamen in einem Topf bei mäßiger Hitze köcheln. Orangensaft und Orangenschale zufügen und langsam um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und wieder auf den Herd stellen. Kumquatstreifen in die Sauce geben und circa 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Sauce mit Orangenpfeffer und Orangensalz abschmecken.

Hühnerbrüste aus dem Thymiansud nehmen, in Scheiben schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit Kumquatsauce begießen.

Und hier noch mehr Rezepte mit Thymian und Rosmarin

Freitag, 17. Mai 2013

Calamaretti gefüllt mit Gemüsereis

Calamares oder Calamaretti zählen in Spanien zu den am meisten konsumierten Kopffüsslern. Ob als Tapa, Salat, gefüllt, frittiert oder gerillt, man hat sie gern auf dem Teller. Auch frische Calamares haben ihre Saison. Am besten schmecken sie in den kühleren Monaten, d.h. von Oktober bis Ende Mai. Da Calamares sich, gut geputzt, auch wunderbar tiefgefrieren lassen, kann man sie auch in der wärmeren Jahrezeit auf den Tisch bringen, z.B. als frischen Salat mit Muschelnudeln und Tomaten.

Zwecks Größenunterscheidung belegen spanische Köche die Calamares mit drei verschiedenen Namen: Die ganz kleinen Exemplare heißen puntillas, die mittelgroßen chipirónes und die ausgewachsenen sind dann die calamares.
Calamares haben eine eigenartige Form der Vermehrung, die sich von der anderer Meeresbewohner unterscheidet. Zum Zwecke der Prokreation trifft sich eine große Gruppe von Calamares Männchen und Weibchen zu einer Art Unterwasser Party. Da die Herren Frühaufsteher sind, beginnen sie in der Morgendämmerung die Damen werbend zu umkreisen. Wenn dann die Sonne aufs Meer scheint, erwärmen sich offenbar die Weibchen und suchen sich ein Calamar-Männchen aus dem Kreis aus. Das freut den Auserwählten so, daß er begeistert die Farbe wechselt. Nach diesem ausgiebigem Vorspiel legt das Männchen seine in Spermatophore, d.h. Kapseln verpackten Spermien mit einem seiner acht Arme, dem Hectocotylus, in die Mantelhöhle des Weibchens. Bis zu 70.000 Eier kann das Weibchen dann auf einen Schlag  befruchten und "legen". Ist der Nachwuchs einmal geschlüpft, reicht es den Calamares Eltern. Sie überlassen das Jungvolk ihrem Schicksal.
Jetzt hoffe ich nur, daß diese Vermehrungsgeschichte kein Anglerlatein ist, denn sie wurde mir von einem spanischen Fischer aus meinem Dorf erzählt.
Calamaretti gefüllt mit Gemüsereis
4 küchenfertiger Calamaretti
4 Tomaten oder gehackte Tomaten aus der Dose
Für die Füllung (reicht für 4-5 mittelgroße Calamaretti) :
4 grüne Bratpaprika, das sind die länglichen Spitzpaprika, auch italienische Paprika genannt
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 getrocknete Tomaten
4-6 Kumquats
1 Orange
Orangensalz
4-6 EL gekochter Reis
2-3 Zweige Thymian
½ - 1 TL Raz el Hanout
Olivenöl

Paprikaschoten putzen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Kumquats halbieren. Das Innere entfernen, die Schale in feine Streifen schneiden. Getrocknete Tomaten in kleine Würfel schneiden. Thymianblättchen von den Stielen streifen.
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Reisgemüsefüllung
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel im heißen Öl bei schwacher Hitze 3-4 Minuten glasig anschwitzen. Paprika- und Tomatenwürfel Bowie die Kumquatstreifen zugeben. Unter Rühren 5-6 Minuten braten. Mit dem Saft der Orange ablöschen und weitere 6-8 Minuten braten, bis die Flüssigkeit ganz verdampft ist. Das Gemüse sollte noch einen leichten Biß behalten. Kräftig mit Orangensalz und Raz el Hanout würzen. Thymianblättchen und Reis unterrühren.

Calamaretti mit Hilfe eines Teelöffels mit dem vorbereiteten Gemüsereis füllen. Mit Zahnstochern verschließen.

Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abspülen, häuten und in feine Würfel schneiden. Oder außerhalb der Saison gehackte Tomaten aus der Dose verwenden. Die Flüssigkeit vorher abgießen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Calamaretti von allen Seiten anbraten. Tomatenwürfel zugeben, leicht salzen und mitbraten. Zugedeckt circa 20-25 Minuten schmoren.

Mittwoch, 15. Mai 2013

Tagliatelle mit Parmesansahnesauce, grünem Spargel und pochiertem Ei

Noch vier Wochen und 9 Tage dauert die Spargelzeit. Das gilt in erster Linie für den weißen Spargel. Den grünen, spanischen Freilandspargel gibt es noch ein paar Tage länger. Das sollte man ausnützen, sofern man zu den Spargelliebhabern gehört. Während der weiße Spargel mit seinem zarten Aroma mit geschmolzener Butter, gedämpften Kartoffeln und vielleicht etwas mildem, gekochten Schinken (mir) am besten schmeckt, kann man mit dem grünen Spargel schon etwas experimentieren. Sein kräftigeres Aroma verträgt auch kräftige Zutaten und würzige Saucen. Wichtig ist nur, daß der grüne Spargel nicht zu lange gekocht oder gebraten wird. Er sollte schon noch al dente, d.h. leicht knackig bleiben. Der Optik wegen verwendete ich grüne und gelbe Tagliatelle. Das muß man aber nicht. Der Spargel bringt genug Grün auf den Teller.

Fürs Pochieren der Eier habe ich einmal eine neue Methode ausprobiert. Man kleidet eine Suppenkelle mit Frischhaltefolie aus, schlägt das Ei hinein und bindet die Folie mit Baumwollgarn fest zu. Dann kommt das Päckchen für 4 Minuten in siedendes Wasser. Ist das Ei fertig, holt man das Päckchen aus dem Wasser, schneidet es oben auf und nimmt das pochierte Ei heraus. Das Prozedere ist zwar einfacher als die Eier herkömmlich zu pochieren. Doch sowohl der beste aller Testesser als auch ich waren uns einig: Die so pochierten Eier konnten uns weder geschmacklich noch optisch überzeugen. Da bleibe ich doch lieber bei der klassischen Methode, auch wenn sie etwas riskanter ist, was das Ergebnis anbelangt.
Tagliatelle mit Parmesansahnesauce, grünem Spargel und pochiertem Ei
350 g dünne Bandnudeln (Tagliatelle)
4 Eier (meine Hühner legen gerade fleißig)
300 g grüner Spargel
mildes Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für die Sauce:
100 g Parmesankäse
300 ml Sahne
40 g Butter
1 Knoblauchzehe
1 Zweig glatte Petersilie
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die harten Spargelenden abbrechen. Den Spargel in  kleinfingerlange Stücke brechen und längs halbieren. In zwei EL Olivenöl 8-10 Minuten bei schwacher Hitze braten. Salzen und pfeffern.

Für die Sauce die Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Petersilie ebenfalls hacken. Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Den Knoblauch in der heißen Butter 2-3 Minuten bei schwacher Hitze anschwitzen. Sahne, Salz, Pfeffer, frisch geriebenen Parmesan und Petersilie hinzufügen. Aufkochen lassen und bei schwacher Hitze unter Rühren etwas einkochen lassen, bis die Sauce dicklich wird.

Für die pochierten Eier Wasser mit einem kräftigen Schuß Essig aufkochen. Die Eier in eine Suppenkelle aufschlagen und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Circa 4 Minuten sieden. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier legen. Eventuell die Ränder mit der Schere etwas glatt schneiden.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen. In ein Sieb schütten und kurz abtropfen lassen.

Zum Servieren die Nudeln in einer vorgewärmten Schüssel mit dem Spargel und der Sauce vermischen. In vorgewärmte Teller füllen und mit je einem pochierten Ei garnieren.

Dienstag, 14. Mai 2013

Aus meiner Kräuterküche: Majoran und Oregano

Majoran
Majoran und Oregano gehören beide zu der Gattung der Lippenblütler (Lamiaceae). Sie sind eng verwandt. Majoran schmeckt lieblicher, Oregano herber.
Majoran (Origano Majorana) stammt aus dem Mittelmeerraum und war schon im Altertum bekannt und beliebt. Bei den alten Griechen war Majoran das Kraut der Göttin Aphrodite und galt als Liebeskraut. Brautpaaren legte man bei der Hochzeit einen Majorankranz um den Hals. Die Araber benutzten Majoran als Mittel gegen Trunkenheit. Weil Majroan – zusammen mit Thymian – auch oft zum Würzen von Wurst verwendet wird, nennt man ihn auch Wurstkraut. Seit dem 16. Jahrhundert ist der Majoran auch in Mitteleuropa bekannt und beliebt. Er wurde von Mönchen in die Klostergärten gebracht. Von dort aus gelangte er schnell als Würzkraut auch in die Hausgärten. Besonders gut passt Majoran zu gebratener Leber, Hülsenfrüchten und Kohl und gebratenen Kartoffeln. Mit frischem Majoran kann man auch die Fines herbes und das Bouquet Garni ergänzen. Frische Majoranblättchen sollte man nicht mitkochen, sondern erst zum Schluß zu den Gerichten geben. Sie würden sonst ihr Aroma verlieren.
Oregano
Oregano (Origanum vulgare), auch Dost oder Wilder Majoran genannt, ist eigentlich in Südeuropa heimisch. Mittlerweile kommt das Würzkraut wild sogar bis Skandinavien vor. Die buschige Staude wird bis 50 cm hoch und blüht im Sommer wunderschön rosa. Oregano führt in mitteleuropäischen Ländern ein bißchen ein Schattendasein.Mann kennt ein Basler Rezept aus dem 17. Jahrhundert, in dem Orgenao als Zutat zu Pfannkuchen erwähnt wird. Selbst in botanischen Büchern wird Oregano bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts vor allem als Heil- und Zauberpflanze erwähnt und daß man aus einem Farbstoff Wolle färben könne.

Oregano spielt als Gewürz in der deutschen Küche eher eine geringe Rolle. In der italienischen und spanischen Küche hingegen ist er ein sehr wichtiges Gewürz, wird aber auch im gesamten übrigen Mittelmeerraum viel verwendet. Oregano passt gut zu Omeletts, italienischen Saucen, Tomatengerichten, Lamm oder Gemüseaufläufen und ist das Pizzakraut schlechthin.


Majoran (Origanum majorana) und Oregano (Origanum vulgare) auch Dost oder Wilder Majoran genannt
Man kann Majoran sowohl in Töpfen als auch im Freiland kultivieren. Der Majoran braucht im Topf gute Blumenerde, am besten mit etwas Sand versetzt. Am besten sät man den Majoran im Haus oder im Frühbeet in Kästen, denn als Südländer mögen es die Samen warm, bevor sie keimen. Im späteren Frühjahr kann man auch eine Direktsaat im Freiland versuchen. Man bedeckt die Samen dünn mit krümeliger Erde, die man feucht hält, aber nicht zu naß. Dann heißt nicht die Geduld verlieren, denn Majoran keimt erst nach 15-20 Tagen, sofern es warm und feucht genug ist. Die jungen Majoranpflänzchen brauchen zwar regelmässig Wasser, aber sie sollten keinesfalls zu feucht stehen, denn sonst könnten die Wurzeln faulen. Nach circa drei Monaten wachsen die aromatischen Majoranpflänzchen heran. Majoran lässt sich verhältnismäßig gut trocknen ohne allzu viel von seinem würzigen Aroma zu verlieren.würzigen Aroma zu verlieren.
Blühender Oregano
Oregano entfaltet sein volles Aroma nur dann, wenn er es sonnig und warm hat. Wächst er in kühleren Regionen, dann ist sein Aroma oft schwach.Trockenheit verträgt Oregano im Gegensatz zu dauernder Nässe gut. Der Boden sollte nährstoffhaltig, sandig und gut wasserdurchlässig sein. Da Oregano recht üppig wächst, reichen 1-2 Pflanzen pro Haushalt aus. Man nimmt entweder vorkultivierte Pflanzen vom Gärtner oder sät Oreganosamen im zeitigen Frühjahr in Töpfen im Haus aus. Ab Ende Mai kann man die Pflänzchen dann im Freien auspflanzen. Nicht zu eng pflanzen, denn Oregano braucht Platz. Mit etwas Glück kann man Oregano sogar überwintern. Man deckt die Pflanze über Winter mit Reisig oder Mulch ab. Im Frühjahr wird sie dann dicht über dem Boden abgeschnitten, damit sie reichlich neue Triebe bilden kann.
Im Gegensatz zu vielen Kräutern schmeckt Orgenano getrocknet intensiver als frisch. Will man Oregano trocknen,  schneidet man ihn am besten vor der Blütezeit. Dann sind die Blättchen am aromatischsten.

Hier ein Rezept mit Majoran:

Seeteufel mit Rote Bete und Kartoffel-Majoran-Senf-Sauce ganz frei nach Schuhbeck
600 g Seeteufelfilet ohne Haut und Gräten
1/2 TL Anissamen 
1 EL mildes Olivenöl
Hibiskussalz 
Für die Rote Bete: 
3 Rote Bete
½ kleine Zwiebel
350 ml Gemüsebrühe
2 El Rotweinessig
3 EL mildes Olivenöl
1 Prise mildes Chilipulver
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Zucker
1 EL Butter
Für die Sauce: 
1 mittelgroße Kartoffel (100 g)
1 mittelgroße Karotte (50 g)
¼ l Gemüsefond
½ Lorbeerblatt
1 getrocknete, rote Chilischote
½ TL grüne Anissamen
1 halbe Knoblauchzehe
100 ml Sahne
TL frische Majoranblättchen
Piment d’Espelette
etwas abgeriebene Zitronenschale
20 g eiskalte Butter
1-2 EL Dijonsenf oder Aprikosensenf

Die Rote Bete in der Schale eine gute Stunde kochen. Sie sollten nicht zu weich sein, sondern noch knackig bleiben. In ein Sieb abschütten und abkühlen lassen. Schälen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel häuten und in Streifen schneiden.
Gemüsebrühe erhitzen und vom Herd nehmen. Olivenöl und Essig einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker würzen. Rote Bete Scheiben und Zwiebelstreifen in die Marinade legen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marnieren.
Für die Sauce die Kartoffel schälen, die Karotte schaben. Beides in kleine Würfel schneiden. Knoblauch häuten. Gemüsefond erhitzen. Karotte und Kartoffel zusammen mit dem Lorbeerblatt, der Chilischote und dem Knoblauch in der Brühe circa 20-25 Minuten kochen. Lorbeerblatt und Chilischote entfernen. Sahne zufügen und die Sauce mit dem Pürierstab pürieren. Mit frischem Majoran, Senf, Zitronenschale, Aniskörnern und Piment d’Espelette abschmecken.
Seeteufelfilet abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Schräg in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch von beiden Seiten je 3 Minuten braten. Mit Hibiskussalz und Anissamen bestreuen.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Rote Bete Scheiben aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp abtrocknen und in der Butter rasch erwärmen.
Zum Servieren etwas Sauce auf einen Teller geben. Rote-Bete-Scheiben abwechslend mit Fischscheiben zu einem Türmchen aufstapeln. Mit frischem Majoran dekorieren.

Und hier noch mehr Rezepte mit Majoran und Oregano

 

Sonntag, 12. Mai 2013

Tapa Nr. 58: Gefüllte Spargel mit Serranoschinken

Wirklich gefüllt sind die Spargel natürlich nicht. Das wäre sicher eine Heidenarbeit und ich wüsste gar nicht, wie das gehen sollte. Mit einem Sparschäler habe ich die rohen Spargelstangen in hauchdünne Scheiben geschnitten, was schwierig genug ist. Am besten schneidet man die Spargelköpfe vorher ab und verwendet sie für etwas anderes. Denn sie lassen sich nicht dünn schneiden sondern zerbröseln eher.
Für diese Tapa ist grüner Spargel mit seinem kräftigeren Geschmack besser geeignet als weißer Spargel. Dessen zartes Aroma würde durch den würzigen Serranoschinken völlig übertönt werden.


Tapa Nr. 58: Gefüllte Spargel mit Serranoschinken
8 grüne Spargelstangen, möglichst dicke
50 g Serranoschinken in Scheiben
25 g grüne Pistazien
fruchtiges Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Die harten Enden der Spargelstangen abbrechen. Spargelstangen mit dem Sparschäler in sehr feine Scheiben schneiden. Die Spargelscheiben in kochendem Salzwasser 1-2 Minute blanchieren, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in kaltens Wasser geben. Gut abtropfen lassen.

Serranoschinken in feine Streifen schneiden. Einen Eßlöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schinkenstreifen 2-3 Minuten im heißen Öl schwenken und knusprig braten. Dann auf Küchenpapier legen, um das überschüssige Öl zu entfernen.

Pistazien schälen, fein hacken und mit dem Schinken vermischen. Jeweils drei Spargelstreifen zusammen legen und als Ring auf einen Löffel legen. Die Schinken-Pistazienmischung ins Innere des Spargelrings füllen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Weil es so schön passt, ist das auch mein Beitrag zum Spargelevent von Küchenplausch.


Spargel Rezepte

Mittwoch, 8. Mai 2013

Aus meiner Kräuterküche: Bohnenkraut

Bohnenkraut wird oft noch unterschätzt. Ob Winter- oder Sommerbohnenkraut, sein aromatisch pfeffriges Aroma eignet sich zu viel mehr, als nur zum Würzen von Bohnen und deftigen Gerichten. Brat-oder Schmorhuhn mit frischem Bohnenkraut unter der Haut schmeckt nahezu erotisch gut. Fischgerichte bekommen ein ganz spezielles Aroma und auch in einer Grillmarinade ist Bohnenkraut willkommen. Paul Bocuse, der Doyen der französischen Spitzenköche, soll gesagt haben: "Ein saftiges Bohnenkraut ist besser als ein trockener Hummer".  Da hat er recht. Bohnenkraut ist viel mehr als ein simples Würzkraut für grüne Bohnen.
Der Ursprung des Namens Satureja soll von den Waldgöttern, den Satyrn stammen. Auch die Griechen und Römern würzten schon mit Bohnenkraut. Sie schrieben dem Bohnenkraut zudem aphrodisische Kräfte zu und zählten es zu den venerischen Liebeskräutern. Die Griechen brauten daraus einen Liebeswein. Die Römer schätzten Bohnenkraut, weil sie ihm eine potenzsteigernde Wirkung zuschrieben.

Bohnenkraut (Satureja) auch Pfefferkraut, Saturei, Kölle oder Weinkraut genannt:
Es gibt circa 30 verschiedene Arten Bohnenkraut, wobei in der Küche hauptsächlich Sommerbohnenkraut Satureja hortensis und Berg- oder Winterbohnenkraut Satureja montana verwendet werden. Geschmacklich sind die beiden Arten ziemlich gleichwertig, auch wenn Winterbohnenkraut etwas stärker schmeckt. Bohnenkraut harmoniert sehr gut mit Salbei, Knoblauch, Rosmarin, Majoran, Dill, Oregano, Zwiebeln und Petersilie.
Am besten sät man Bohnenkraut im April und Mai oder im August ins Freie. Wie bei allen Lichtkeimern, dürfen die Samen nicht oder nur nur leicht mit Erde bedeckt werden. Das Sommerbohnenkraut hat es gern warm und sonnig und gedeiht am besten auf leichten, kalkhaltigen Böden.  Die Keimdauer beträgt circa zwei Wochen. Treibt man Bohnenkraut im Topf vor, kann man das schon im März tun. Nach den Eisheiligen setzt man dann die ganze Pflanze in den Gartenboden. Gießen muß man das Bohnenkraut recht wenig, denn es verträgt Trockenheit ziemlich gut.

Die Blätter und jungen Triebe des Bohnenkrauts werden am besten kurz vor der Blüte geerntet, weil sie dann ihr volles Aroma entfalten. Man bündelt die abgeschnittenen Zweige und hängt sie an einem schattigen, trockenen Platz auf. Die getrockneten Blätter streift man ab, rebelt sie und bewahrt sie in einem gut geschlossenen Gefäß auf. Bohnenkraut kann sowohl eingefroren als auch sehr gut getrocknet werden, weil es auch im getrockneten Zustand sein Aroma weitgehend behält.
Man findet Bohnenkraut auch oft in kommerziellen Gewürzmischungen für Würste, Pasteten oder eingelegtes Gemüse. Es ist in Deutschland besonders beliebt und taucht vielfach in deutschen Versionen von Bouquet garni auf. Häufig ist es in der südfranzösischen Mischung Provencekräuter Herbes de Provence enthalten.

 Die Blätter und jungen Triebe des Bohnenkrauts werden am besten kurz vor der Blüte geerntet, weil sie dann ihr volles Aroma entfalten. Man bündelt die abgeschnittenen Zweige und hängt sie an einem schattigen, trockenen Platz auf. Die getrockneten Blätter streift man ab, rebelt sie und bewahrt sie in einem gut geschlossenen Gefäß auf. Bohnenkraut kann sowohl eingefroren als auch sehr gut getrocknet werden, weil es auch im getrockneten Zustand sein Aroma weitgehend behält.
Man findet Bohnenkraut auch oft in Gewürzmischungen für Würste, Pasteten oder eingelegtem Gemüse. Es ist in Deutschland besonders beliebt und taucht vielfach in deutschen Versionen von Bouquet garni auf. Häufig ist es in der südfranzösischen Mischung Provencekräuter Herbes de Provence enthalten.

Und hier ein Rezept mit Bohnenkraut:
Gegrillter Ziegenkäse mit Bohnenkraut
Ziegenkäse
½ Bund Bohnenkraut
1 TL schwarze oder bunte Pfefferkörner
fruchtiges Olivenöl nativ extra
Pfefferkörner im Mörser zerstoßen.  Bohnenkrautblättchen abstreifen und eventuell kleinschneiden. Mit dem Olivenöl in einer Schüssel mischen.

Ziegenkäse in gut daumendicke Scheiben schneiden.  In die Schüssel legen und circa 30 Minuten marinieren.
Backofengrill auf 250ºC vorheizen. Ziegenkäsescheiben aus der Schüssel nehmen und in Alufolie wickeln. Im Backofen circa 10 Minuten grillen.
Man kann den eingewickelten Ziegenkäse auch auf einem Holzkohlengrill grillen.

Und hier noch mehr Rezepte mit Bohnenkraut