Streetfood: Scharfe indonesische Nudelsuppe Mie Kuah mit Garnelen und Sambal Bawang

Indonesien ist Ehrengast auf der Frankfurter Buchmesse 2015. Aus diesem Grund veranstaltet Claudia von Dinner um Acht einen Blogevent unter dem Titel Streetfood und Sambal. Als Suppenkasper habe ich mich für eine indonesische Mie Kuah Suppe entschieden, die Meergetier und Hähnchenfleisch in einem Topf vereint. Mie Kuah oder indonesische Nudelsuppe ist sehr einfach und schnell zuzubereiten. Sie gehört zum indonesischen Streetfood und wird überall auf den Straßenständen verkauft. Der in der Brühe mitgekochte Sternanis, der laut Gernot Katzer auf Indonesisch Bunga lawang, Adas cina, Pe ka, Pekak oder Kembang lawang heißt, gab meiner Mei Kuah Suppe den ganz besonderen Geschmack.

Interessant, wenn man im Internet liest, daß das, was international als indonesische Küche angesehen wird, eher die Küche Javas und Sumatras sei. Einige angeblich typisch indonesischen Gerichte, seien gar ursprünglich Rezepte von Niederländern oder Chinesen. Die berühmte indonesische Rijstafel wurde nicht nur vom Namen her als opulentes Festmahl von den Niederländern eingeführt; für den gebratenen Reis Nasi Goreng zeichnen die Chinesen verantwortlich. Zweifelsohne ist Indonesiens Küche durch die Küche der asiatischen Nachbarländer beeinflusst, insbesondere Indiens und Chinas. Aber auch die arabische Küche trug ihr Quentchen bei. Wenn ich an indonesische Gerichte denke, dann fallen mir immer sofort zahlreiche Gewürze, Kokosmilch und scharfe Sambals ein.

Die erste Bekanntschaft mit der indonesischen Küche machte ich während meiner Studentenzeit.  Eine Kommilitonin und Mitglied in unserer Studentenvereinigung, war Indonesierin. Sie kochte auf dem Verbindungshaus in Stuttgart für uns ab und zu indonesisch. Das war in den 1970er Jahren noch sehr exotisch. Doch wir waren alle begeistert. Mich hat ganz besonders fasziniert, daß es in der indonesischen Küche möglich ist, scharf und sehr scharf zu würzen und zwar so, daß man dabei nicht etwa nur brennende Schärfe im Mund spürt, sondern auch noch den Eigengeschmack der Zutaten und Gewürze auf der Zunge. Oder mit Claudias Worten : Die Geschmacksnerven sind entzückt.

Echt indonesisch ist hingegen Sambal, eine dickflüssige Würzsauce, die traditionell in kleinen Schälchen als Würzbeilage zu Gemüse, Huhn, Fisch und Reis gereicht wird. Über 40 Sorten Sambal kennt man in Indonesien, vom sehr Sambal Oelek über herzhaften Sambal Gledek bis zum höllisch scharfen Sambal Setan. Die Bezeichnung setan stammt nicht umsonst vom arabisch schaitan für Teufel. Für mein pikant-fruchtiges Sambal Bawang, mit dem man die Mei Kuah Suppe noch zusätzlich würzen kann,  habe ich eine Kombination gewagt, die der beste aller Testesser zunächst als verrückt bezeichnete. Denn außer roten Zwiebeln, Schalotten und roten Chilischoten köchelte ich noch eine Handvoll schwarzer Brombeeren mit. Ob das nun wirklich indonesisch ist, weiß ich nicht. Doch dieses ungewöhnliche Sambal passte wunderbar zu der Mie Kuah Suppe.

Scharfe indonesische Nudelsuppe Mie Kuah mit Garnelen und Sambal Bawang
120 g Nudeln (mangels indonesischer Nudeln nahm ich chinesische Chow Mein Noodles)
2 Hähnchenbrustfilet (circa 400 g)
1 Sternanis
2 Selleriestangen mit Kraut
2-3 getrocknete, rote Chilischoten
2 frische rote Chilischoten
1 Stück Ingwer von circa 3 cm
750 ml Wasser
1 TL Meersalz
3 EL Sesamöl
3 rosa Knoblauchzehen
250 g große Garnelen
100 g kleine, weiße Garnelen (eine Spezialität aus dem andalusischen Huelva)
1/2 TL roter Kampotpfeffer
einige Schnittlauchhalme

Für das Sambal Bawang:
3 Schalotten
1 rote Zwiebel
1 Handvoll Brombeeren
4 rote Chilischoten
4 EL Sesamöl
1 TL brauner Zucker
1/2 TL Meersalz

Für das Sambal Bawang  die Schalotten und die Zwiebel häuten und sehr fein hacken. Chilischoten längs halbieren, Kerne entfernen. Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Brombeeren mit einer Gabel leicht zerdrücken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen Die Schalottenwürfel, Chilistreifen und Brombeeren im heißen Öl bei schwacher bis mittlerer Hitze solange köcheln, bis alles schön dunkel wird. Mit Salz, und Zucker abschmecken. Dann vorsichtig weiter kochen, bis das Sambal Bawang leicht karamellisiert ist.

Für die Mie Kuah Suppe die Nudeln in Salzwasser garen. Abschütten, abtropfen und abkühlen lassen.

Die Selleriestangen in möglichst dünne Scheiben schneiden. Das Kraut aufheben. Ingwer dünn schälen und in feine Scheiben schneiden.

750 ml Salzwasser mit Sternanis, getrockneten Chilischoten, Selleriekraut und Ingwer aufkochen. Die Hähnchenbrust ins kochende Wasser legen. Bei schwacher Hitze circa 20-30 Minuten garziehen lassen. Fleisch aus der Brühe nehmen und in Würfel schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Während die Hähnchenbrust gar zieht, die Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Frische Chilischoten längs halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Die Schale der Garnelen entfernen, eventuell auch den schwarzen Darm. Weiße Garnelen vorsichtig schälen.

1 EL Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchzehen im heißen Öl anschwitzen und bei schwacher Hitze braten, bis sie weich sind. Große Garnelen und Chilischoten dazugeben und 4-5 Minuten mitbraten..

Kampotpfeffer im Mörser fein zerstoßen. Die Hühnerbühe mit den Selleriestangenscheiben wieder erhitzen. Hähnchenfleisch, weiße Garnelen, Garnelen samt Knoblauchscheiben, Chilistreifen und Nudeln zugeben. Circa 3-4 Minuten erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Mie Kuah Suppe mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen und rotem Kampottpfeffer bestreut servieren.
Das Sambal Bawang dazu servieren.

   

Gebackene Hühnerflügel mariniert mit Zitrone, Olivenöl und Knoblauch

Immer wenn ich zu Besuch in Deutschland bin, fällt mir in den Metzgereien auf, daß fast alles Fleisch in den Theken bis zur Unkenntlichkeit zugeschnitten ist, d.h. man erkennt kaum, daß es von einem Tier abstammt. Außerdem sieht man vorwiegend Edelstücke, wie Filet, Keule, Schnitzel etc. Weniger edle Teile, wie Lammhals oder Lammbrust, Schweineohren, Schweinerüssel oder Schweinefüße, Kalbsfuß, Hühnerflügel, etc. muß man beim Metzger meist vorbestellen. Das sollte eigentlich nicht so sein. Denn ein Tier besteht nicht nur aus Filetstücken. Wer bewusst kocht, sollte eigentlich auch alles vom Tier verwenden. Allein der Gedanke, daß Deutschland und die EU immer mehr Billigfleisch nach Afrika exportieren, macht mir ein schlechtes Gewissen. Das von den Deutschen ungeliebte Fleisch wird zu Dumpingpreisen in afrikanische Länder verkauft. Die einheimischen Landwirte gehen pleite. Da darf man sich nicht wundern, wenn die Zahl der Flüchtlinge immer mehr zunimmt.
In Spanien ist das noch nicht so extrem. Hier wird fast noch alles gekauft und verwertet. Gerade Hühnerflügel genießen große Wertschätzung. Knusprig frittierte Hühnerflügel zählen nicht nur zu den klassischen Tapas. Auch viele Sterneköche wie Martín Berasategui, Ferran Adrià, Juan Marí Arzak oder David de Jorge sind bekannt für ihre schmackhaften gastronomischen Schöpfungen aus Hühnerflügeln. Da gibt es so feine Kreationen wie, geräucherte Hühnerflügel mit Kastanienpüree, Emulsion vom Lachsfett und Kapernsauce oder Hühnerflügel in Krebssauce oder geschmort in Weißwein mit Kräutern, Pilzen und Knoblauchzehen oder geschmort in Sherryessig und Weißwein mit Karotten, Sellerie, Schalotten, Knoblauch und Thymian oder Hühnerflügel mit Tempura von Langostinos, Apfelpüree und Lakritzsauce oder Tempura von Hühnerflügeln mit zarten Sommergemüsen. Die Möglichkeiten, die diese kleinen Teile bieten, sind schier unerschöpflich. Obendrein sind Hühnerflügel noch sehr preiswert.
Bei fast 40º Außentemperatur den Backofen anzuheizen, grenzt wohl an Wahnsinn oder Masochismus. Doch wir hatten den fast täglichen Salat irgendwie über und lechzten förmlich nach etwas Herzhaftem. Hühnerflügel, mariniert in Olivenöl, Zitronensaft und Knoblauch, sind geradezu ideal als leichtes Sommergericht, auch wenn man sie im Backofen zubereiten muß. Nicht vergessen, genügend Papierservietten auf den Esstisch zu legen, denn am besten schmecken diese knusprigen, würzigen Hühnerflügel, wenn man sie in die Hand nimmt und abknabbert.

 

Gebackene Hühnerflügel mariniert mit Zitrone, Olivenöl und Knoblauch
16 Hühnerflügel
4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
1-2 Zitronen
3-4 rosa Knoblauchzehen
Zitronensalz oder Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zitronen auspressen. Den Saft erst mit dem Salz und Pfeffer und dann mit Olivenöl mischen. Knoblauch häuten und fein hacken. Unter die Mischung rühren.

Hühnerflügel in eine Schüssel legen. Mit dem Olivenöl-Zitronensaft begießen. Mit Klarsichtsfolie verschließen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Die Hühnerflügel nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Mit der Marinade begießen. Die Form mit Aufolie abdecken und in den Backofen schieben. Bei 180ºC circa 30-40 Minuten backen. Dann die Alufolie abnehmen, den Grill zuschalten und noch 10-12 Minuten bräunen. Vorher aber die Knoblauchstückchen von den Hühnerflügeln abstreichen, sonst werden sie schwarz (siehe Foto). Dabei die Hühnerflügel einmal umdrehen.

Frühlingsterrine - die ein Melittafilter klärte

Beinahe wäre diese Frühlingsterrine eine trübe Sache geworden. Doch der gute alte Melittafilter konnte alles klären. Die Hühnerbrühe, die ich für das Aspik benötigte, schlummerte in Tiefkühlfach. Warum auch immer, sie war nach dem Auftauen arg trüb. Eiweiß oder gar Hackfleisch zum Klären der Brühe war nicht im Haus. Das Abgießen durch ein feines Mulltuch hatte auch nicht geholfen. Da goß ich die heiße Brühe einfach durch einen, mit einer Filtertüte ausgelegten Melittakaffeefilter. Siehe da, nach einer guten halben Stunde hatte ich eine glasklare Brühe. Für das Filtern von Hühnerbrühe muß man sich nämlich in Geduld fassen. Es dauert ein ganzes Weilchen. Auf die Idee mit dem Filter kam ich, weil ich immer meine selbst gemachten Fruchtessige und mein selbst gemachtes Johanniskrautöl auf diese Art kläre. Das einzige, was schon lange nicht mehr durch diesen Filter läuft, ist Kaffee. Dafür habe ich einen zweiten Melittafilter.
Es klingt ein bißchen verrückt:  Frühlingsterrine mit Huhn und Erdbeerchutney. Doch das passt verblüffend gut zusammen. Das fruchtig-würzige Erdbeerchutney hatte ich erst kürzlich hergestellt. Probiert hatte ich es schon, aber ausprobiert wie das Chutney zu etwas schmeckt, hatte ich noch nicht. Also warum nicht zu dieser Terrine?
Diese Terrine eignet sich auch gut zur Resteverarbeitung. Von dem Zitronenhuhn, das es bei uns am Sonntag gab, hatte ich eine Menge übrig. Das glückliche Huhn wog zu Lebzeiten immerhin gut zwei Kilo. Das haben wir auch zu dritt nicht alles geschafft. Welches Frühlingsgemüse man für die Terrine verwendet, kann man ad hoc nach der Marktlage auswählen. Bei uns in Spanien haben zur Zeit grüner und weißer Spargel, die ersten grünen Bohnen und die letzten Artischocken Saison, dazu Erbsen und Zuckerschoten sowie Bundkarotten.

Frühlingsterrine mit Huhn und Erdbeerchutney
500 g gekochtes oder gebratenes Hühnerfleisch
150 g ausgepahlte Erbsen
150 g grüne Bohnen
150 g grüner Spargel
4 Karotten
2 Zweige Bohnenkraut
2 Zweige Thymian
600 g entfettete, klare Hühnerbrühe
100 ml trockener Weißwein
3 Cardamomkapseln
3 Pimentkörner
1/2 TL bunte Pfefferkörner
7 Blatt weiße Gelatine
Zitronensalz

Die Cardamomkapseln aufbrechen. Zusammen mit den übrigen Gewürzen, dem Wein und den Kräutern zur Hühnerbrühe geben und erhitzen. Zugedeckt circa 10 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen das Gemüse vorbereiten. Die harten Enden des Spargels abbrechen. Bohnen und Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Die drei Gemüsesorten jeweils getrennt in Salzwasser bißfest kochen. In ein Sieb schütten, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die gepahlten Erbsen 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Ebenfalls in ein Sieb abschütten, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Das Hühnerfleisch (ohne Haut) in mundgerechte Stücke zerzupfen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Hühnerbrühe durch ein Haarsieb gießen und noch einmal sehr kräftig mit Zitronensalz abschmecken. Die Gelatine schluckt viel Würze.  Die ausgedrückte Gelatine in der heißen Hühnerbrühe gut auflösen.

Den Boden einer länglichen Form mit einer Schicht Gemüse belegen. Darauf eine Schicht Hühnerfleisch. Fortfahren, bis alles aufgebraucht ist. Mit einer Gemüseschicht abschließen. Die warme Brühe vorsichtig angießen. Die Form mit Klarsichtsfolie verschließen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Thailändische Fenchelsuppe mit Huhn

Schwere Zeiten haben für mich begonnen. Der beste aller Testesser weilt mit seiner Liebsten in Argentinien. Das heißt, nun muß ich die kommenden sechs Wochen nur für mich kochen. Das Kochen ginge ja noch. Aber alleine essen, ohne die fachkundigen und kritischen Bemerkungen ist recht langweilig.
Von Luft und Sonnenschein alleine kann frau nicht leben. Zumal letzterer sich gerade rar macht. Es regnet endlich und das extrem warme Wetter der vergangenen Wochen ist vorbei. Ja, auch im südlichen Spanien ist der Herbst eingekehrt. Mit dicken, grauen Regenwolken und kaltem Wind herrscht recht unfreundliches Wetter.
Was passt da besser als eine wärmende Suppe? Auf dem Markt hatte ich eine Bund Karotten, Stangensellerie und schön knackige Fenchelknollen gekauft. Im Vorratschrank ruhte noch eine Dose Kokosmilch, die der beste aller Testesser nicht essen will. Ich hatte beim Kauf übersehen, daß in der Büchse nicht nur Kokosmilch, sondern auch viele E-Nummern, d.h Lebensmittelzusatzstoffe sind. In meinem Alter wird mich das auch nicht mehr früher ins Grab bringen. Das Galgantrhizom, das ich mir aus der Stuttgarter Markthalle mtigebracht hatte, konnte ich bei diesem Anlaß auch gleich ausprobieren. Alles zusammen ergab eine wärmende,  angenehm scharfe, leichte und fruchtige Suppe mit thailändischem Touch.

Thailändische Fenchelsuppe mit Huhn
1 Hühnerbrust (circa 400 g)
Gemüsefond oder Gemüsebrühe
2 Fenchelknollen
4 Karotten
1 Stange Sellerie
1 Stück Galgant- oder frische Ingwerwurzel
1-2 Limetten
Limettensalz
1 Dose Kokosmilch
1 rote Chilischote nach Lust und Laune

Karotten schaben. Fenchelknollen, Selleriestange und Karotten in feine Streifen bzw. Scheiben scneiden. Das Fenchelgrün aufheben. Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.

Gemüsefond aufkochen. Die Hühnerbrust je nach Dicke circa 15 Minuten in der Brühe pochieren. Fleisch herausnehmen. Gemüse, Chilistreifen und Galgantscheiben in die Brühe geben und circa 15-20 Minuten köcheln. Hühnerbrust in Scheiben schneiden und zu Suppe geben. Kurz miterhitzen.

Die Fenchelsuppe mit Limettensaft, Limettenschale und Limettensalz abschmecken und schön heiß servieren.

Honey Chicken - Futter für die Seele mit Zitronencouscous und Brunnenkressesalat

Wenn Dorothée zur Feier des dritten Geburtstag ihres Blogs  Bushcooks Kitchen einen Event mit dem Titel Winter Soulfood ausschreibt, dann könnte mehr dahinterstecken als bloßes Futter für die Seele. Soulfood, da musste ich doch erst einmal bei Google nachschauen, was das genau ist. Mit der einfachen Übersetzung Futter für die Seele gab ich mich nicht zufrieden. Soul Food ist laut Wikipedia "die Bezeichnung der traditionellen Küche der Afroamerikaner in den USA mit Schwerpunkt in den Südstaaten". Im Prinzip war Soul Food ursprünglich eine Küche des Mangels mit nahrhaften, einfachen Gerichten, weil sich Afroamerikaner während der Sklaverei und in der Zeit danach mit minderwertigen und billigen Lebensmitteln wie z.B. Innereien, Schweinefüße und -ohren oder Hühnerflügel.zufriedengeben mussten. Einige Gerichte wie Spareribs und Chicken Wings, sind heute fester Bestandteil der US-amerikanischen Küche und auch international beliebt. Sowohl die indianische und afrikanische als auch die europäische Küche beeinflussten Soul Food, vor allem aber die Küche aus den amerikanischen Südstaaten. Gewürzt wurde kräftig mit Muskatnuß, Piment, Zimt, Gewürznelken, Cayennepfeffer, Sesam, Safran, Thymian und Essig. Das gefällt mir, auch wenn das damals vor allem gemacht wurde, um den schlechten Geschmack und die minderwertige Qualität der Zutaten zu überdecken. Weniger gut finde ich, daß Soul Food viel Fett und Zucker enthält.
Vielleicht meint Dorothée das gar nicht, sondern versteht unter Winter Soul Food einfach ein Gericht, das Leib und Seele zusammenhält. Wobei Winter gut ist, denn ausgerechnet heute haben wir hier am Mittelmeer einen Tag mit strahlend blauem Himmel, Sonne und äusserst frühlingshaften Temperaturen. Nun gut, ich habe den Begriff Winter Soul Food ganz nach meiner Façon ausgelegt: Hähnchenfleisch, pikant gewürzt mit wärmendem Ingwer, scharfen Chilischoten und Knoblauch, versüßt mit Orangenblütenhonig, erfrischt mit Limettensaft und Limettenschale. Das Frühlingshafte brachte der Salat mit frischer Brunnenkresse, die ich zufällig gestern auf dem Wochenmarkt fand. Ein Zitronen Couscous war die Unterlage für die Sauce. Herzlichen Glückwunsch Dorothée!

Honey Chicken - Futter für die Seele
4 Hähnchenoberkeulen
1 fingerlanges Stück Ingwer
50 g Butter
2 EL  Zitronenblütenhonig oder Orangenblütenhonig
1 Limette
1 Knoblauchzehe
1 frische, rote Chilischote
Limettensalz oder Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Knoblauch häuten, Ingwer schälen. Beides sehr fein hacken. Butter schmelzen.  Limettenschale mit einem Zester abziehen und fein hacken. Limette auspressen. Chilischote längs halbieren, Kerne entfernen und das rote Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Butter, Honig, Knoblauch, Ingwer, Chiliwürfel, Limettenschale und Limettensalz in einer Schüssel gut verrühren.

Die Hähnchenstücke darin wenden und in eine feuerfeste Form legen. In den Backofen schieben und bei 180ºC circa eine Stunde backen. Dabei immer wieder mit der Marinade bestreichen. Eventuell gegen Ende der Garzeit mit Alufolie abdecken, damit die Fleischstücke nicht verbrennen.

Mit Brunnenkressesalat und Zitronen Couscous servieren.

Für das Zitronencouscous:
250 g Couscousgriess

2 Zitronen
Zitronensalz
2-3 EL Olivenöl
Zitronenschale mit dem Zestenreisser abziehen und fein hacken. Zitronen auspressen. 250 ml Wasser mit Zitronensalz einem Schuß Olivenöl aufkochen. Den Topf vom Feuer nehmen und den Couscousgriess einrieseln lassen. Umrührne und zugedeckt circa 8-10 Minuten quellen lassen. Dann 1-2 EL Olivenöl, den Zitronensaft und die Zitronenschale zufügen. Den Topf wieder auf den Herd stellen. Unter Rühren mit einer Gabel 2-3 Minuten erhitzen.

Für den Brunnenkressesalat mit Kirschtomaten:

1 Bund Brunnenkresse (circa 400 g)
10 Kirschtomaten
1-2 EL Weißweinessig
4 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl oder mildes Olivenöl nativ extra
1 TL Zitronensenf
Meersalz
Frisch gemahlener Pfeffer

Brunnenkresseblätter abzupfen und in kaltes Wasser legen. Trockenschleudern und in eine Schüssel geben. Kirschtomaten vierteln und zur Brunnenkresse geben. 

Aus Weißweinessig, Öl, Salz, Pfeffer und Senf eine Vinaigrette rühren. Über den Brunnenkressesalat gießen und vorsichtig mischen.

Persisches Huhn Fesenjan mit Gewürzreis

Fesenjān, auch Khoresht-e fesenjān oder Persisch ‏خورشت فسنجان‎ genannt, ist ein Schmorgericht mit Huhn, Granatapfelsaft und Walnüssen. In Persien ist es ein traditionelles Festessen, das gern bei Familienfeiern und Hochzeiten serviert wird. Gelegentlich wird das Huhn auch durch Ente ersetzt. Unabdingbar für dieses Gericht sind gemahlene Walnüsse und Granatapfelsaft, um den süß-herben Geschmack zu erhalten. Noch besser wäre Granatapfelmelasse, die jedoch nicht ganz so einfach in unseren Breitengraden erhältlich ist. Doch man kann sie leicht selber herstellen. Das Rezept steht unten. Schwieriger wird es schon mit dem Gewürz Advieh. Das ist eine persische Gewürzmischung die von Region zu Region ein wenig variiert. Zu den Grundzutaten gehören Zimt, Kardamom, Cumin und getrocknete Rosenblätter. Als weitere Ingredienzien findet man auch Curcuma, Gewürznelken, Ingwer, Safran, Muskatnuß, schwarzer Pfeffer und Koriander, etc., etc. Mich erinnert diese persische Gewürzmischung ein wenig an das marokkanische Raz el Hanout.
Der beste aller Tesesser und ich mögen solche Gerichte sehr, die so wunderbar nach Tausenundeine Nacht duften und schmecken. Als Pfiff habe ich über das fertige Gericht noch ein paar frische Granatapfelkörner gestreut. Deren Saison ist in Spanien zwar vorbei. Doch bei dem kühlen Winterwetter konnte ich einige Granatäpfel in einem Korb auf meiner Terrasse an einem schattigen Plätzchen gut aufheben. Die werden jetzt verwendet.

Persisches Huhn Fesenjan mit Gewürzreis

8 Hühnerschenkel

1 rote Zwiebel

½ TL Zimt

4 Cardamomkapseln

½ TL schwarze Pfefferkörner

1 Handvoll Walnußkerne

¼ l Geflügelbrühe oder Geflügelfond

4 EL Orangenblütenhonig

100 ml Granatapfelmelasse oder Granatapfelsaft

1 Granatapfel

Mildes Olivenöl nativ extra

Orangensalz

Für den Gewürzreis:

200 g Basmatireis

600 ml Gemüsebrühe oder Wasser

½ weiße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

8 grüne Cardamomkapseln

4 Gewürznelken

1 Stückchen Macis (Muskatblüte)

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 Meersalz

Olivenöl nativ extra

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Die Hühnerstücke enthäuten. Walnußkerne in einer Nußmühle mahlen oder mit einem schweren Messer fein hacken. Cardamomkapseln leicht aufklopfen. Pfeffer im Mörser zerreiben.

Öl in einer flachen Kasserolle erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten. Aus dem Topf nehmen und warmstellen.

Knoblauch und Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze anschwitzen. Cardamomkapseln, Zimt, Pfeffer und Walnüsse hinzufügen und unter Rühren kurz mitbraten. Dann mit Brühe oder Wasser ablöschen. Die Hitze erhöhen. Granatapfelsaft (oder Melasse) und Honig angießen. Aufkochen lassen, die Hühnerstücke einlegen und halb zugedeckt circa 25-35 Minuten köcheln. Dabei die Hühnerstücke ab und zu umdrehen. Die Sauce sollte dickflüssig und schön goldbraun sein.

Während die Fesenjan Huhn gart, den Gewürzreis zubereiten. Dazu Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Cardamomkapseln öffnen und die schwarzen Samnkörner auslösen. Gewürznelken, Cardamomsamen, Macis und schwarze Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Mit Zimt vermischen.

Etwas Öl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl anschwitzen. Die Gewürze in den Topf geben und kurz mitbraten, bis sie duften. Dann den trockenen Reis zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten mitbraten. Mit heißer Brühe auffüllen und aufkochen lassen. Solange im offenen Topf kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, d.h. auf dem Reis erscheinen kleine Krater. Den Topf zudecken, die Hitze auf ein Minimum verringern (oder den Herd ganz ausschalten) und noch circa 10 Minuten quellen lassen.
Zum Servieren den Gewürzreis auf vier Teller verteilen, je zwei Hühnerschenkel darauf legen. Mit der Sauce beträufeln und mit Granatapfelkernen bestreuen.

Rezept für Granatapfelmelasse
1 l Granatapfelsaft (frisch oder aus dem Glas)
circa 100 g Zucker bei frischem Granatapfelsaft und 50 g bei Granatapfelsaft aus dem Glas
Saft 1 Zitrone

Den Granatapfelsaft mit Zucker und Zitrone mischen. Zum Kochen bringen und unter Rühren solange kochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dann die Hitze verringern und den Saft unter gelegentlichem Umrühren sieden, bis er um circa 3/4 der Ausgangsmenge reduziert ist. Die Konsistenz sollte wie dicker Sirup sein. Abkühlen lassen und in Flaschen abgefüllt im Kühlschrank aufheben.

Hähnchenragout mit Morcheln nach Paul Bocuse

Auch Kochbücher müssen von Zeit zu Zeit abgestaubt werden. Da es hier in den vergangenen Tagen sehr stürmisch war, wurde entsprechend viel Staub ins Haus gewirbelt. Normalerweise sieht man den nicht so deutlich. Doch wenn die Sonne vormittags schräg durchs Fenster scheint, fällt es auf. Da ein fauler Sonntag geplant war, machte ich mich daran, etwas für die Kochbücher zu tun. Weit kam ich nicht, denn schon in der ersten Regalreihe fiel mir der dicke, fast 500 Seiten starke Band  Bocuse, Die Neue Küche in die Hände. Das war es um das Abstauben der restlichen Kochbücher geschehen, denn ich las mich buchstäblich fest.

Ein wenig schmunzeln mußte ich beim Durchblättern des Kochbuchs schon. Meine deutsche Ausgabe ist von 1977. Erst ein Jahr zuvor war die französische Version bei Flammarion in Paris erschienen. Die Übersetzung und Bearbeitung der deutschen Ausgabe stammt übrigens von Bernd und Isabelle Neuner-Duttenhofer. Der Journalist war damals Leiter der Kochressorts der Zeitschrift "Meine Familie und ich" und noch nicht mit Martina Meuth zusammen. Ob Neuner-Duttenhofers Übersetzung von Bocuse Kochbuch deswegen so steif und unbeholfen klingt?
Doch ich komme vom Thema ab. Nicht die Übersetzung amüsierte mich, sondern viele der Rezepte. Für die 1970er Jahre waren sie tatsächlich neu und das Kochbuch trug den Untertitel Die Neue Küche zu Recht...

Die 1970er Jahre waren in Deutschland die Zeit der Hawaiitoasts, der Mehlschwitzen, des zerkochten Gemüses, der übergarten Braten, der Dosenware, der viel bewunderten Tiefkühlkost, der Maggiwürze. Pfeffersteak mit Pommes Frites, Königinpastete oder Schnitzel garniert mit allerlei exotischen Früchten, galten allgemein als Gipfel der Gourmandise. Der Wienerwald hatte Hochkonjunktur mit seinen Hendln. 1971 wurde die erste McDonald's Filiale in München eröffnet. Wenig später die erste in Stuttgart. Dort aß ich auch meinen ersten und letzten Hamburger!

Die verfeinerte Eßkultur der Franzosen war in der Bundesrepublik bis weit in die 1970er Jahre mit einem Geruch von Dekadenz behaftet. Die Mehrheit der Deutschen stand der Nouvelle Cuisine , der Neuen Küche mißtrauisch und ablehnend gegenüber. Interessant fand ich damals schon, daß sich viele mehr über die großen Teller mit nix drauf aufregten, als über die neuen Zubereitungs- und Geschmacksarten. Die Köche, die sich begeistert der Nouvelle Cuisine verschrieben hatten, mußten ganz schön kämpfen, um ihre Gäste nicht zu verlieren. Eine Zeit lang gab es in manchen Restaurants sogar zwei Speisekarten: Nouvelle Cuisine und traditionelle deutsche Küche. Und heute kommen mir die Rezepte von Bocuse eher liebenswert altmodisch vor. Trotzdem haben sie nichts von ihrem Reiz verloren.

Das Hähnchenragout mit Morcheln war damals sensationell. Nicht nur wegen des guten Geschmacks, für den die Morcheln sorgten, sondern wegen der Sauce. Sie wird weder mit Mehl noch mit Sahne gebunden, sondern etwas eingekocht (heute nennt man das reduziert) und erst kurz vor dem Servieren mit eiskalten Butterflöckchen montiert.

Au fait: Bon anniversaire Monsieur Bocuse et tous mes meilleurs voeux de bonheur et de santé !

Hähnchenragout mit Morcheln nach Paul Bocuse

1 Brathähnchen

55 g Butter

3 EL Öl

20 g getrocknete Morcheln oder 200 g frische Morcheln (gibt's aber um diese Jahreszeit nicht)

1 kleine Schalotte

1/8 l trockener Weißwein

6 EL Kalbsfond

2 Stengel glatte Petersilie

Das Hähnchen in 6-8 Stücke zerlegen. Die Haut abziehen. Hähnchenstücke salzen und pfeffern. Getrocknete Morcheln in 100 ml warmem Wasser einweichen. Schalotte häuten und fein hacken.

Die Hälfte der Butter und 2 EL Öl erhitzen. Fleischstücke im heißen Fett von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und warm halten. Bocuse schiebt den Topf nach dem Anbraten der Fleischstücke für fünf Minuten in den Backofen. Dafür wollte ich meinen Backofen nicht extra anheizen.

Das restliche Öl zum Bratfett geben. Schalotten und abgetropfte Morcheln im heißen Fett circa 3 Minuten bei starker Hitze anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze verringern. Fleischstücke außer den Bruststücken wieder in den Topf geben. Zugedeckt bei schwacher Hitze 5-8 Minuten köcheln. Einweichflüssigkeit und Weißwein angießen und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Nun den Kalbsfond zugeben und in 2-3 Minuten etwas einkochen. Jetzt kommen die Bruststücke in den Topf. Bei schwacher Hitze darf das Ragout zugedeckt noch circa 10 Minuten durchziehen.

Vor dem Servieren die Fleischstücke aus dem Topf nehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen und warm stellen. 30 g eiskalte Butterflöckchen rasch in die Sauce hineinarbeiten. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Sauce über die Hähnchenstücke gießen und servieren. Wer will kann noch fein geschnittene Petersilie darüber streuen.

Wir haben Basmatireis dazu gegessen und einen Salat aus jungen, zarten Spinat- und Rote-Bete-Blättern mit einer Vinaigrette aus süßem, spanischem Balsámicoessig und mildem Olivenöl der Sorte Empeltre aus Aragón.

Kichererbsensuppe mit arabisch gewürzten Hühnerklößchen

Samstags ist bei uns Wochenmarkt. Dort decke ich mich immer mit frischem Gemüse und Obst ein. Folglich muß alles was an Gemüse noch im Haus ist vor Samstag gegessen sein. Wir wollen ja nichts wegwerfen. Da das Wetter hier in Spanien im Winter zwar meist sonnig ist, aber sehr kalt und windig, habe ich diesmal die vorhandenen Gemüse zu einer kräftigen Suppe mit Kichererbsen verarbeitet. Das Tüpfelchen auf dem i waren die arabisch gewürzten Hühnerfleischklößchen.

Der Grüne Kardamom (Eletteria cardamomum), mit dem ich die Hühnerklößchen u.a. gewürzt hatte, sorgte zusätzlich für ein wohliges Wärmegefühl. Kardamom gehört zur Familie der Ingwergewächse, die ihrerseits wiederum zu den sogenannten warmen Gewürzen zählen. Weil das Aroma der Samen sehr flüchtig ist, sollten die Samen erst kurz vor Gebrauch aus der Kapseln genommen und im Mörser zerkleinert werden.

In der arabischen Welt wird Kardamom insbesondere zum Würzen des berühmten arabischen Kaffees verwendet.  Auch in der arabischen Küche ist Kardamom Bestandteil verschiedener Gewürzmischungen, wie die pikante Gewürzmischung Baharat oder die Gewürzpaste Zhoug. Fleischgerichten, wie z.B.  Kabsah (Reisgericht mit Fleisch) oder Makboos Samak, (Linsengericht mit Fisch und Reis) verleiht Kardamom ihren unnachahmlichen Geschmack.

   Nach Safran und Vanille gilt Kardamom als eines der teuersten und auch gleichzeitig eines der beliebtesten, wohlriechenden Gewürze. Wer selten Kardamom verwendet, sollte bei der Dosierung zunächst vorsichtig sein. Er schmeckt sehr intensiv.

Kichererbsensuppe mit arabisch gewürzten Hühnerklößchen

250 g gekochte Kichererbsen

1 kleine Zucchini

3-4 Karotten

2 Kartoffeln

1 Süßkartoffel

1 Selleriestange

1 kleine Lauchstange

2 Knoblauchzehen oder noch besser 2-3 junge Knoblauchstangen

Gemüsebrühe oder die Kochbrühe der Kichererbsen

Orangensalz

Raz el Hanout

frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl

Für die orientalisch gewürzten Hühnerklößchen:

500 g Hühnerbrust

1 Eigelb

Semmelbrösel

1 Schalotte

2 EL Pinienkerne

Orangensalz

Orangenpfeffer
3-4 Kardamomkapseln

1/4 TL Zimt
1/2 TL frisch abgeriebene Zitronenschale

2-3 Stück getrocknete Orangenschale

Lauch gut waschen und putzen. Das Weiße in Ringe schneiden. Knoblauchzehen häuten und in Scheibchen schneiden. Verwendet man jungen Knoblauch, das Grüne weitgehend entfernen und den Rest in Scheiben schneiden. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Kartoffel und Süßkartoffel schälen und in Würfel schneiden. Zucchini längs vierteln und in Stücke schneiden. Selleriestange in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zuerst den Lauch und den Knoblauch im heißen Öl anschwitzen. Dann Karotten, Kartoffel und Süßkartoffel dazugeben. Circa 4-5 Minuten anschwitzen. Ab und zu umrühren. Kichererbsen und Zucchini dazugeben. Mit Orangensalz, Raz el Hanout und Pfeffer würzen Die Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen lassen und bei maximal mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln.

Für die Hackfleischklößchen die Hühnerbrust durch den Fleischwolf drehen. In Spanien macht das der Metzger ohne Murren. Die Schalotte häuten und fein hacken. Pinienkerne hacken. Kardamomsamen aus den Kapseln entfernen und im Mörser fein zerstoßen. Fleisch, Schalotten, Pinienkerne, Zitronenschale, Semmelbrösel und Gewürze zu einem glatten Teig verkneten. Mit nassen Händen kleine Klößchen formen.

Wasser mit Salz und getrockneter Zitronenschale zum Kochen bringen. Klößchen im Wasser 4-5 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und zur Kichererbsensuppe geben.

Wir haben zu dieser Kichererbsensuppe kräftiges, ofenwarmes Mehrkornbrot gegessen.

Ein Tipp: Die Kochbrühe der Klößchen kann man als Grundlage für eine feine Geflügelsuppe verwenden.

Elsässisches Essighuhn – Poulet au vinaigre

Die elsässische Küche war eigentlich die erste ausländische Küche, mit der ich schon als Kind Bekanntschaft machte. Bis Straßburg brauchte man von unserem damaligen Zuhause kaum eine Stunde. So war das Elsaß häufig Ziel eines Wochendenausfluges. Später wohnte ich eine Zeitlang nur fünf Minuten von Straßburg entfernt und fuhr ab und zu kurz über die Grenze, nur um Baguette zu kaufen. Bei den seinerzeit günstigen Benzinpreisen war das gut machbar. Im Herbst machten wir regelmäßig eine mehrtägige Weinwanderung durchs Elsaß, die uns einmal sogar von Straßburg bis Colmar führte. Daß bei diesen Besuchen gelegentlich auch  ein elsässisches Kochbuch über die Grenze mitgeführt wurde - neben Wein und Munsterkäse - versteht sich von selbst.

Es gibt zwei klassische Gerichte mit Poulet, für die die elsässische Gastronomie berühmt ist: Das Poulet au Riesling und das Poulet au Vinagre.

 Mein erstes Poulet au vinagre aß ich vor etlichen Jahren als Elsässisches Essighuhn bei Pierre Gaertner im Restaurant Aux Armes de France im elsässischen Ammerschwihr. Der Sternekoch ließ damals die ersten Hobbyköche in seine Küche und gab Kochkurse. Dafür erntete er unter seinen Kollegen nicht gerade Beifall. Das Mißfallen war groß, denn bis dahin wurden die Kochrezepte als großes Geheimnis gehütet. Kochsendungen von und Küchenschlachten mit prominenten Köchen waren noch nicht erfunden. Nur Profis wurden in die Rezepte eingeweiht. Seither gehört das Essighuhn zu meinem festen Küchenrepertoire. Pierre Gaertners schönes Kochbuch Die elsässische Küche ist heute nur noch antiquarisch erhältlich. Sic transit gloria mundi, so schnell verweht der Ruhm....Heute führt der Sohn Philippe Gaertner das Restaurant. Das Essighuhn wird jetzt als Volaille Fermière au Vinaigre angeboten. Im Jahr 2005 war Philippe Gaertner einer der ersten Sterneköche, der seinen Michelinstern zurückgab.

  Der berühmte französische Filmregisseur Claude Chabrol drehte 1985 einen Film mit dem Titel Poulet au vinagre, etwas unpoetisch mit Hühnchen in Essig ins Deutsche übersetzt. Mit Cop au vin, waren die Amerikaner da einfallsreicher. Das französische Wort poulet bezeichnet nicht nur das Huhn, sondern auch umgangssprachlich einen Polizisten, in etwa wie Bulle auf Deutsch. Die makabere Kriminalkomödie wurde damals für die Goldene Palme der Filmfestspiele in Cannes nominiert, bekam die begehrte Trophäe dann aber doch nicht. Der Kriminalfilm mit Jean Poiret und Stéphane Audran war der Anfang einer Reihe von Kriminalfilmen Chabrols mit Inspektor Lavardin, die 1986 mit Inspektor Lavardin oder Die Gerechtigkeit fortgesetzt wurde. Ich habe mir die Filme alle angeschaut.

  Doch zurück zu den Gaumenfreuden: Von dem relativ hohen Essiganteil bei diesem Pouletgericht sollte man sich nicht abschrecken lassen. Beim Einkochen verliert der Essig viel von seiner Säure. Es sollte jedoch ein erstklassiger Weinessig sein, denn sonst schmeckt das Essighuhn fad und nur säuerlich.  Für das klassische Poulet au vinaigre à l'acienne, kann man noch Schalotten, Tomatenconcassé und Senf zum Verfeinern der Sauce nehmen.

Statt des Weinessigs kann man auch Estragonessig und nachher zum Würzen der Sauce fein geschnittene Estragonblätter verwenden. Einmal nahm ich Himbeeressig und in der Sauce gab es frische, ganz kurz erhitzte Himbeeren. Auch das ist eine wohlschmeckende Variante des Essighuhns.

Dieses elsässische Essighuhn ist mein Beitrag zum LXXXIII. Blogevent mit dem Thema Das Elsass, den Sabine von Bonjour Alsace in Zorras Kochtopf veranstaltet. Uf me volle Büch steht e lustiger Kopf...

Elsässisches Essighuhn – Poulet au vinaigre

1 Brathuhn oder Poulet

1/8 l Riesling, ideal wäre ein Riesling aus dem Elsaß

1/8 l allerbester Weißweinessig

1/8 l Geflügelfond oder Kalbsfond

3 Knoblauchzehen

1-2 EL Tomatenmark

Butter zum Anbraten
ein kräftiger Schuß Sahne 
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Das Hähnchen in 8-10 Stücke zerteilen. Die Haut abziehen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheibchen schneiden. Das Tomatenmark mit dem Geflügelfond gut verrühren.

Butter in einem flachen Topf erhitzen. Die Hähnchenteile in der heißen Butter langsam rundum goldbraun anbraten. Knoblauchzehen zugeben und kurz anbraten. Sie dürfen nicht braun werden. Mit Weinessig ablöschen und 3-4 Minuten einkochen lassen. Nun den Weißwein und dann den Geflügelfond zugießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 35-40 Minuten schmoren.

Die Hähnchenteile aus der Sauce nehmen und warm stellen. Einen kräftigen Schuß Sahne in die Sauce geben und um circa die Hälfte einkochen lassen. Die Hühnerteile wieder in die Sauce legen.

Nudeln dazu sind typisch elsässisch. Ich habe noch glasierte Karotten als Beilage gemacht. Dazu schmeckt natürlich ein guter Elsässer Wein.

Alte Kochbuchschätzchen 2. Teil: Daschascha be l'berkuk u l'äsel...zu Deutsch Huhn mit Backpflaumen, Honig und Sesamsamen

Huhn Daschascha be l'berkuk u l'äsel...

Zu meinen liebsten alten Kochbuchschätzchen gehören außer den bereits erwahnten Heimeran Querformat Bändchen auch noch Manuel Gassers Kochbücher, die in den 1970er Jahren im Insel Verlag Frankfurt als Taschenbücher erschienen.
Manuel Gasser (28. Juli 1909 in Luzern bis 16. September 1979 in Zürich) war ein Schweizer Journalist, Feuilletonist und Mitbegründer der Weltwoche. Das ist den Texten in diesem und Gassers anderen Kochbüchlein deutlich anzumerken...ein wunderbar geschliffenes Deutsch...

Das Rezept für das Huhn mit dem unaussprechlichen Namen stammt aus dem Kochbüchlein Manuel Gassers Köchel-Verzeichnis, Kulinarische Erinnerungen und Erfahrungen mit vielen seltenen Rezepten, 1975 im Insel Verlag erschienen und wunderhübsch illustriert von Heinz Edelmann.     Dem Kochbuch liegen die Texte und Illustrationen der Kochserie "Manuel Gassers Köchelverzeichnis"  zugrunde, die der Autor in dem leider inzwischen verschiedenen ZEITmagazin bis etwa Mitte der 1970er Jahre publizierte. Sein Nachfolger bei der ZEIT war dann wohl Wolfram Siebeck. Diese Koch- und Rezeptserie war schon unter Gassers Zeit eine Kultserie und wurde es erst recht unter Siebeck. Der beflissene Hobbykoch kochte damals nach Gasser respektive Siebeck...
Außer dem Köchelverzeichnis schrieb Gasser noch drei weitere Koch-Lesebücher: Die Küche meiner Tante Mélanie. Französische Hausmannskost von Anno dazumal, Manuel Gassers Kräutergarten und Spaziergang durch Italiens Küchen. Ich schmökere immer noch gerne darin und koche immer wieder danach. Manuel Gassers Betrachtungen, Anregungen und Rezepte sind nicht nur genußvoll zu lesen, sondern auch genußvoll auszuführen. Das untenstehende Rezept habe ich original aus dem Buch übernommen. Womit mein zweiter Beitrag zu Bushcooks LXXXII. Blog Event Alte Schätzchen in Zorras Blog kurz vor Torschluß auch fertig wäre....

 Gasser schwärmt von den weitherum berühmten Zuckergurken Herrn Meineckes, Haushofmeister beim Fürsten von Rudolfstadt und verrät natürlich das mehr als 100 Jahre alte Rezept...

Marie F., die in Gassers Kindheit in seinem Elternhaus wusch und putzte, verkehrte nur "in den ersten Kreisen" von Luzern, d.h. sie zählte zu ihren Kunden einige der vornehmsten Familien und versorgte die Gassers jeden Freitag mit dem neuesten Aristokratenklatsch und bodenständigen Schweizer Rezepten, die von Generation zu Generation weitervererbt werden...

 Man lernt Mademoiselle Sérail kennen, die im südfranzösischen Arles-en-Provence eine Pension betreibt und als Eßbesteck für die winzigen, in Kräuter-Knoblauchsud gesotten Schnecken aus ihrer Frisur ebenso viele Haarnadeln herauszog, als Gäste vorhanden waren...und deren Gerichte alle nach einem kräftigen Hauch Knoblauch dufteten....

  Der Jungesellen Trost ist ein Eintopfgericht von Max Frisch, das Reis mit Fleisch und Gemüse kombiniert und darauf abstellt, daß diese drei Ingedienzien diesselbe Garzeit haben, also zusammen aufgesetzt und dann sich selbst überlassen werden können...

 Freund Ferenc kocht einfach und vernünftig, weil ihm als Jungesellen das Essen in Restaurants verleidet ist und liebt vor allem kurz in guter Butter gegarte Gemüse...

Bessere Rezepte für Ochsenzunge als im Kapitel Mein Sonntagsvergnügen, die Ochsenzunge, habe ich in keinem anderen Kochbuch mehr gefunden. Für Gassers Großmutter ist die Zunge "das feinste, delikateste und zarteste Stück am ganzen Ochsen".

Im Kapitel Zu Tisch im alten Fès lud Abdelkader seine Freunde zum Mittagsmahl ein und zwischen den Gängen wurde ein Krug Wasser mit einigen Tropfen Rosenöl herumgereicht, damit man sich die Hände waschen konnte. Aus diesem Kapital stammm auch das folgende Rezept...

Daschascha be l'berkuk u l'äsel...zu Deutsch Huhn mit Backpflaumen und Honig."Ein etwa drei Pfund schweres Huhn wird in Stücke geteilt und samt den Innereien in einen Topf gegeben. Man salzt, pfeffert und gibt einen Mokkalöffel Safran, einen Zimtstengel, eine große geriebene Zwiebel, 100 g Butter und ein großes Glas Wasser dazu, setzt den Deckel auf und schmort bei mittlerer Hitze, indem man die Stücke des öfteren wendet und, wenn nötig etwas Wasser nachgießt. Ist das Fleisch gar, so nimmt man es aus der Sauce und stellt es warm. Nun gibt man 250 g Backpflaumen in den Topf und lässt sie eine Viertelstunde schmoren, fügt einen Teelöffel Zimtpulver  und zwei Suppenlöffel Honig bei, köchelt weiter und achtet darauf, daß die Pflaumen nicht zerkochen. Kurz vor dem Anrichten fritiert man 200 g geschälte Mandeln in Öl. Die Pouletstücke werden in eine Schüssel gelegt, mit den Pflaumen bedeckt, der Sauce begossen und mit den Mandeln bestreut. Hat man Sesamsamen zur Hand, so wird dieser im Ofen gebräunt und zuletzt über das Gericht gegeben."

Orientalisch: Pikantes Zimthähnchen

Bei Zimt denken viele an Weihnachten und Plätzchen. Dabei ist Zimt viel mehr, als nur eine wohlduftende Zutat für süße Weihnachtsleckereien. In der orientalischen und arabischen Küche wird Zimt auch häufig für herzhafte Speisen verwendet. Viele spanische Würste werden mit Zimt gewürzt, was ihnen einen wunderbaren Geschmack verleiht.

Zimt oder Cinnamomum verum, stammt vom Ceylon Zimtbaum ab. Die nur wenige Millimeter dicke, feine Innenrinde des Zimtbaums wird abgeschält und rollt sich dabei meist von alleine an beiden Seiten auf. Mehrere solcher Zimtrollen werden ineinandergeschoben, gebündelt und getrocknet. Dabei bekommen sie ihre schöne braungelbe Farbe. Bei dem edelsten und teuersten Zimt, Caneel genannt, werden nur die Rinden der zarten Wurzelschößlinge verwendet. Deshalb schlägt man die jungen Bäume immer so weit ab, daß sie aus dem Baumstumpf wieder Schößlinge treiben können. Die meisten Zimtbäume stehen in Sri Lanka, das früher Ceylon hieß. Deshalb spricht man immer noch von Ceylon Zimt.

Weniger aromatisch, dafür aber kräftiger und schärfer ist der Cassia Zimt Cinnamomum cassia. Er wird in China, Indonesien und Vientnam angebaut. Cassia Zimt wird meist als Pulver angeboten, aber selten gerollt.Der Cassia Zimtbaum darf auswachsen. Die Ernte beginnt erst, wenn er um die vier Jahre alt ist. Die Cassiarinde rollt sich nur einseitig und ist etwas dunkler als die des Caneels. Um das Aroma zu erhalten,  wird Cassia Zimt in Bündeln eingepackt transportiert und erst am Bestimmungsort gemahlen.

Das Zimthähnchen lässt sich auch sehr gut im Römertopf oder in einer Tajine zubereiten. Man legt das Fleisch nach dem Anbraten mit allen Gewürzen in den Topf oder die Tajine und gart es im Backofen. Die Sauce muß man dann wieder in einem anderen Topf zubereiten.

Orientalisch: Pikantes Zimthähnchen

1 Hähnchen

2 EL Zimt

1-2 Zimtstangen

1 frische rote Chilischote

2-3 Kaffirlimettenblätter

circa ¼ l Geflügelfond

Orangensalz

roter Pfeffer aus der Mühle

200 g griechischer Joghurt oder Crème Fraîche

100 ml Sahne

1-2 EL Ghee oder Butterschmalz

Hähnchen in sechs Stücke zerteilen. Die Haut abziehen. Geflügelstücke mit 1 EL Zimt und Orangensalz einreiben und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Chilischote längs aufschlitzen und entkernen. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.

Gheebutter erhitzen. Hähnchenteile, Kaffirlimettenblätter und Chilischoten bei geringer Temperatur sanft anbraten. Mit Geflügelfond ablöschen. Mit dem restlichen Zimt und Orangensalz würzen. Zimtstangen in den Topf legen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 35-40 Minuten schmoren.  Eventuell Geflügelfond nachfüllen.

Wenn das Zimthähnchen gar ist, herausnehmen und warmstellen. Zimtstangen und Kaffirlimettenblätter entfernen. Sahne in den Topf dießen und bei starker Hitze unter stetigem Rühren cremig einkochen lassen. Dann mit dem Schneebesen den Joghurt einrühren. Mit Orangensalz und rotem Pfeffer würzen. Die Sauce über die Hähnchenteile gießen. Wir haben dazu Nudeln gegessen.