Frühlingssalat mit grünem Spargel, Erdbeeren, Parmesanstreifen und Croutons

Endlich ist es soweit: Auf unserem spanischen Wochenmarkt gibt es die ersten eßbaren valencianischen Erdbeeren und den ersten einheimischen grünen Freilandspargel aus der Vega von Granada.  Bisher waren ja nur fader, grüner Spargel aus Peru oder Mexiko zu haben - wer braucht den schon im Januar - und Pappmaché-Erdbeeren von Monsantos Gnaden aus Huelva. Mir ist es ein Rätsel, warum jemand, darunter auch erstaunlich viele Foodblogger, bereits im März "begeistert" von deutschem Spargel berichtet, der auf künstlich beheizten Böden gezogen wird. Natürlich wird Spargel sehnsüchtig erwartet. Doch die Spargelzeit in nördlichen Gefilden beginnt frühestens Mitte oder Ende April.
"Spargel im März ist energiepolitischer Unsinn", heißt es vom Bund Naturschutz in Bayern. Der Energieaufwand für den frühen Anbau des wärmeliebenden Gemüses auf beheizten Feldern sei nicht vertretbar. "Und ich denke nicht, dass es einen Verlust an Lebensqualität bedeutet, wenn man mit dem Kauf bis zum Beginn der Freilandspargelsaison Ende April wartet", sagte Herbert Barthel, Referent für Energie- und Klimaschutz beim Bund Naturschutz in Bayern. "Lebensqualität sollte vor allem darin bestehen, daß man das jahreszeitlich übliche Obst und Gemüse genießt - also Tomaten im Sommer, Äpfel im Herbst. Aber wenn man beispielsweise Spargel das ganze Jahr genießt, wo ist da noch das Besondere?"
Brauchen wir im Winter wirklich frische Erdbeeren oder im zeitigen Frühjahr Spargel? Erdbeeren im Winter sind ein Symbol für einen ökologisch unverantwortlichen Luxus-Konsum geworden. Sollten wir nicht lieber saisonal essen, wie frühere Generationen, die noch im Einklang mit den Jahreszeiten lebten? Das käme der Klimabilanz zugute und ist gesünder. Ob nun Weintrauben aus Peru, Ananas aus Ecuador, Himbeeren aus Marokko oder Erdbeeren aus Ägypten, Früchte, die außerhalb der Saison künstlich gezogen werden, sind nicht nur weit gereist, sondern werden oft auf Plantagen mit vielen Pestiziden und oftmals unter unmenschlichen Bedingungen angebaut, aber das stört offenbar niemanden. Mich hingegen stört es. Da warte ich lieber etwas länger, bis die Saison angefangen hat.
Warum ich dann jetzt einen Frühlingssalat mit Spargeln und Erdbeeren zubereite? In Spanien beginnt die Saison für beides circa vier bis sechs Wochen früher. Im Februar mochte ich weder den Spargel aus Peru, noch die Erdbeeren aus der Huelva kaufen. Das war mir einfach zu früh und das ist für mich eine verkehrte Welt, Erdbeeren oder Spargel im ausgehenden Winter zu kaufen.

Frühlingssalat mit grünem Spargel, Erdbeeren, Parmesanstreifen und Croutons

200 g Mezclum Salat
1 Bund grüne Spargel (circa 200 g)
1/2 rote Zwiebel
3-4 Scheiben Brot
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
16 Erdbeeren
Parmesan oder Ziegenfrischkäse 
Für die Vinagrette:
2 EL Sherryessig
4-6 EL mildes Olivenöl aus Nyons
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Und dann noch:
1/4 TL roter Kampotpfeffer

Den Mezclum Salat waschen und trockenschleudern.  Die harten Enden der grünen Spargel abbrechen. Die restliche Spargelstange mit einem Sparschäler in hauchdünne Streifen schneiden. Die halbe Zwiebel sehr fein hacken. Bei den Erdbeeren den Blätteransatz entfernen. Die Früchte halbieren oder vierteln.

Das Brot in Würfel schneiden und in heißem Olivenöl goldbraun und knusprig braten. Den Parmesankäse mit dem Sparschäler in hauchdünne Streifen schneiden. Verwendet man Ziegenfrischkäse, den Käse etwas zerbröseln.

Für die Vinaigrette Sherryessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl gut verrühren.

Den Mezclum Salat in eine Schüssel geben. Zwiebel, Spargelstreifen und Erdbeeren zugeben. Mit der Vinaigrette beträufeln und vorsichtig vermischen.  Zum Schluß mit den Parmesanstreifen belegen, den Croutons und fein gemörsertem rotem Kampotpfeffer bestreuen.

Weihnachtliche Vorspeise: Karamellisierte Kürbisspalten mit Orangen und geräucherter Entenbrust

Weil bei mir zuhause gerade alles schnell gehen muß, habe ich im Internet nach einer kleinen, aber feinen und schnell zuzubereitenden weihnachtlichen Vorspeise gesucht. Wenn ich meinen Recherchen im Internet Glauben schenken darf, ist Johann Lafer der Erfinder dieser interessanten Vorspeise. Sie wurde - laut Google -  3.560mal nachgekocht. Die geräucherte Entenbrust habe ich bei meiner Metzgerin erstanden. Die macht sie nicht nur selber, sondern auch sehr gut. Außerdem schnitt sie mir die Entebrust in so dünne Scheiben, wie ich es auch mit meinem schärfsten Küchenmesser nicht hingebracht hätte.  Die restlichen Zutaten waren ohnehin im Haus. Die Kürbisspalten sind etwas weich geblieben. Sicher könnte man sie auch "knuspiger" karamellisieren.

Der beste aller Testesser, seine Liebste  und auch die Mama, die demnächst 90 Jahre alt wird, waren von dieser Vorspeise begeistert. Die Mama fand es besonders schön, daß die vor Urzeiten von mir handgestickte Tischdecke wieder einmal benutzt wurde und so gut mit dem Porzellan harmonierte. Man sollte öfter einmal umziehen, denn diese Tischdecke war jahrelang in einer Truhe in der Versenkung verschwunden. Beim Umzug tauchte sie wieder auf. Sie wird dann zum 90. Geburtstag am kommenden Sonntag beim Dinner for 14 wieder auf den Tisch gelegt, auf ausdrücklichen Wunsch des Geburtstagskindes.

Karamellisierte Kürbisspalten mit Orangen und geräucherter Entenbrust
200 g geräucherte Entenbrust in Scheiben
Für die karamelliserten Kürbisspalten:
400 g Butternut Kürbis
1 TL Butter
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL brauner Vollrohrzucker (Muskovade)
Für die Vinaigrette:
1 Orange
1 Limette
1 EL Zitronenblütenhonig
4 EL mildes Olivenöl nativ extra (Sorte Empeltre oder Koroneiki)
Orangensalz
Und dann noch: 
2 Jersey Schalotten (rot und länglich)
3 Orangen
100 g junge Spinat- und Radicchioblätter oder Mezclum Salat
schwarzes Hawaiisalz
roter Kampotpfeffer

Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und den Kürbis in dünne Spalten schneiden.
Entenbrust in dünne Scheiben schneiden, Schalotten häuten und längs in sehr feine Streifen schneiden.

Für die Sauce eine Orange heiß waschen und abtrocknen. Mit einem Zestenreißer die Schale abziehen. Dann die Orange halbieren und den Saft auspressen. Orangensaft mit Limettensaft, Honig und Olivenöl verquirlen, mit Orangensalz abschmecken und die Orangenschale untermischen.

Die restlichen Orangen schälen, so daß auch das Weiße der Schale entfernt wird. Orangen in Scheiben schneiden. Die Scheiben halbieren.

Butter mit 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kürbisspalten bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten. Dann mit Zucker bestreuen und die Spalten leicht karamellisieren.

Kürbisspalten und Orangenscheiben auf Teller verteilen. Salatblätter mit Schalottenstreifen locker mischen und auf vier Teller verteilen. Entenbrust darauf anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit schwarzem Hawaïisalz und frisch gemörsertem rotem Kampotpfeffer würzen.

Tierfreitag: Curry aus Kichererbsen, Kürbis, Aubergine und allerlei Gewürzen

Jetzt wird es aber höchste Zeit, wieder einmal einen Beitrag für den Tierfreitag zu kochen. Auch hier im südöstlichen Spanien hat es die vergangenen Tage geregnet und es war merklich kühler. Sofern man Tagestemperaturen von 24ºC kühl nennen kann. Doch wenn vorher das Thermometer monatelang auf über 30ºC kletterte, dann sind 24ºC gefühlt ganz schön kühl. Entgegen der Meinung der meisten ausländischen Touristen scheint in Spanien keineswgs das ganze Jahr über die Sonne und es ist auch im Winter recht kalt. Vor allem in Spaniens Mitte und im Norden.
In der kühleren Jahreszeit bringen spanische Köchinnen gern Eintöpfe auf den Tisch. Hier nennt man so ein Gericht plato de cuchara (Löffelgericht). Die Auswahl der spanischen Löffelgerichte ist riesig. Fast immer werden Hülsenfrüchte (Bohnenkernen, Kichererbsen, getrocknete Erbsen, etc.) und allerlei Gemüse verwendet. Ein klassisches Gemüse für Eintöpfe sind Karden. Fleisch (meist deftige Stücke vom Schwein) oder Wurst (Chorizo, Blutwurst, etc.) ist auch oft dabei, aber nicht immer. Auch Fisch, allem voran der Bacalao (Klippfisch oder Stockfisch) sind in solchen Eintöpfen zu finden. Selbst in der spanischen Spitzengastronomie haben die Löffelgerichte  wieder Einzug gehalten. Man findet sie bei Ricard Camarena  und Bernd Knöller in Valencia, Dani García und Paco Roncero in Andalusien, Juan María Arzak im Baskenland oder Carme Ruscalleda und Jordi Roca in Katalonien. Natürlich sehr sophisticated. Das beweist doch klar, daß Eintopfgerichte durchaus salonfähig sein können.
Mein  plato de cuchara, auch wenn ich es Curry nenne, vereint spanische und orientalische Zutaten auf einem Suppenteller: Kirchererbsen, Auberginen, Olivenöl und Pimentón de la Vera aus Spanien, rote Currypaste, Curcuma, roter Kampottpfeffer und Kokosmilch irgendwoher aus dem fernen Orient. Alles in allem eine gelungene Mischung, die Leib und Seele wärmt.

Curry aus Kichererbsen, Kürbis, Aubergine und allerlei Gewürzen
1 kleine rote Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
1 Stück Ingerwurzel
400 g Kürbis (ohne Kerne und Schale)
250 g Aubergine
1-2 TL rote Currypaste
1 TL Korianderkörner
1 TL Cumin
1 TL Curcuma
1 TL Pimentón de la Vera agridulce
400 g gekochte Kichererbsen
400 ml Kokosmilch
Orangenssalz
Olivenöl nativ extra
2-3 Zweige Koriandergrün
1/2 TL rote Kampottpfefferkörner

Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in feine Scheiben, Zwiebel in Ringe schneiden. Kürbis und Aubergine in mundgerechte Würfel schneiden. Ingwer schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Korianderkörner im Mörser sehr fein zerstoßen.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Auberginen- und Kürbiswürfel zugeben. Circa 4-5 Minuten mitbraten. Dann  die rote Currypaste und alle Gewürze (Korianderkörner, Cumin, Curcuma und Pimentón de la Vera) zugeben und kurz mitrösten. Kichererbsen zum Curry geben, Kokosmilch angießen, mit Orangensalz salzen und zugedeckt circa 15-20 Minuten sanft köcheln. Die Kokosmilch sollte dicklich werden.

Wenn die Kürbis- und Auberginen gar sind, das Curry mit grob gehackten Koriandergrün und im Mörser zerstoßenem rotem Kampotpfeffer bestreuen und schön heiß servieren.

Geschmorte Wachteln auf orientalische Art mit Aprikosen, Rosenknospen und Lavendel

Wenn das Thermometer morgens um zehn Uhr schon 32ºC anzeigt, dann schwindet der Appetit auf ein warmes Essen schlagartig. Denn um die (spanische) Mittagszeit, so zwischen 14 und 15 Uhr, ist das Thermometer auf fast 40ºC geklettert. Jeden Tag Salat ist, bei aller Vielfalt, irgendwann auch langweilig.
Wachteln eignen sich hervorragend für ein leichtes Mittagessen im Sommer. Sie enthalten sehr wenig Fett und haben nur circa 111 Kcal pro 100 Gramm. Wie alle Hühnervögel enthalten auch Wachteln hochwertige und leicht verdauliche Proteine sowie Mineralstoffe und B-Vitamine. In Frankreich, Spanien und Italien ißt man Wachteln öfter, während sie in Deutschland noch eher Seltenheitswert haben. Das zarte Fleisch der Wachteln schmeckt ähnlich würzig wie das vom Rebhuhn. Zudem sind Wachteln schnell zubereitet. Man muß den Herd nicht allzu lange angeschaltet haben.
Die Wachteljagd ist in Deutschland längst verboten, denn die Bestände an wilden Wachteln schrumpften immer stärker.  Inzwischen kommen die kleinen, höchstens etwa 200 g schweren Vögel fast nur noch aus Zuchtbetrieben. Gezüchtet wird vor allem die sogenannte japanische Wachtel, die als besonders fleischig und schmackhaft gilt. Frische und tiefgefrorene Wachteln aus der Zucht bekommt man beim Geflügelhändler das ganze Jahr über. Als Vorspeise sollte man eine Wachteln pro Person rechnen, als Hauptspeise sind je nach Appetit, zwei bis drei Exemplare nötig.
 Wachteln harmonieren wunderbar mit Weintrauben, Äpfeln, Aprikosen, Feigen, Pilzen, Speck und Süßwein. Aber auch orientalisch zubereitet, mit Lavendel, Rosenknospen, Rosinen, Aprikosen und rotem Kampot Peffer sind sie ein Hochgenuß.

Geschmorte Wachteln auf orientalische Art mit Aprikosen, Rosenknospen und Lavendel
4 Wachteln
1/2 TL Rosensalz
1-2 frische, rote Chilischoten
4 Zweige Lavendel mit Blättchen und Blüten
mildes Olivenöl nativ extra
1 EL brauner Zucker
100 ml Weißwein
100 ml Hühnerbrühe
 8-10 frische Aprikosen
1/2 TL roter Kampot Pfeffer
1 TL getrocknete Rosenknospen
1 EL Rosinen aus Malaga
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Wachteln ausnehmen und längs halbieren. Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Aprikosen halbieren, entsteinen und vierteln. Lavendelblättchen fein hacken. Lavendelblüten abstreifen. Den roten Kampotpfeffer im Mörser fein zerstoßen.

Olivenöl in einem flachen, breiten Topf erhitzen. Wachteln mit Rosensalz einreiben und rundum im heißen Öl goldgelb anbraten. Die Wachteln herausnehmen. Den Zucker zum Bratensatz geben und schmelzen lassen. Mit Weißwein ablöschen. Rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Rosinen, Chilistreifen, Rosenknospen und Lavendel zugeben. Hühnerbrühe angießen. Die Wachteln wieder in den Topf legen. Aufkochen lassen und zugedeckt circa 20 Minuten bei sehr schwacher Hitze schmoren. Nach 10 Minuten die Aprikosenviertel und den roten Kampotpfeffer zugeben. Die Wachteln ab und zu umdrehen.

Den Backofen auf 50ºC heizen. Die Wachteln aus dem Topf nehmen und im Backofen warmhalten. Die Kochflüssigkeit bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie sämig ist.(Warum schreiben viele Köche eigentlich einreduzieren? Entweder reduzieren oder einkochen).

Dazu Couscous mit Rosinen und gerösteten Pinienkernen

Spinatlasagne mit Ingwer, Käse und Ananas und Petersilienpesto mit Cashewkernen

Fleisch ist keines in dieser Lasagne, nicht einmal Spuren von Pferdefleisch, sondern nur Spinat, Ananaswürfel und Käse. Dazu gab es ein Petersilienpesto, für das ich statt der Pinienkerne Cashewkerne verwendet hatte. Diese vegetarische Spinatlasagne passt so richtig in die Fastenzeit.

Apropos Fastenzeit: Am Aschermittwoch be­ginnt diese 40 Tage währende Zeit, die Sonntage zählen nicht mit. Am Ostersonntag ist die Fastenzeit zu Ende. In dieser Zeit wurde ursprünglich auf Fleisch und Wein verzichtet und nur eine Mahl­zeit am Tag eingenommen. In den Klöstern gehörte zu den Fastenregeln der Verzicht auf feste Nahrung, auf das Fleisch vierfüßiger Tiere und auf tierische Produkte wie Milch und Eier. Fische, Krebse, Froschschenkel und Kaviar waren erlaubt. Soweit die Theorie. Auch Mönche waren oft Genießer und ließen sich allerhand einfallen, um das karge Fastenessen aufzupeppen.

So kam in der Karolingerzeit der Benediktinerabt Hrabanus Maurus auf die pfiffige Idee Gott habe Fische und Vögel am selben Tag erschaffen - und zwar aus dem Wasser. Auch ein Hühnchen sei deswegen ein Geschöpf des Meeres und dürfe bedenkenlos verzehrt werden. Und schon galten Hühner, Enten und andere Vögel als Fastenspeise. Das war noch nicht alles: Obwohl Biber und Fischotter vier Füße hatten, wurden sie, da sie sich oft im Wasser aufhielten, zu Fischen erklärt und landeten in der Klosterküche und auf den Tellern der Mönche. In alten Klosterkochbüchern findet man deswegen auch erstaunlich viele Biberrezepte. Legendär ist die Geschichte der schwäbischen Maultaschen, die im Zisterzienserkloster in Maulbronn kreïrt worden sein sollen. Im schwäbischen Volksmund werden sie auch Herrgottsbscheißerle genannt, weil der liebe Gott durch die Nudelteigumhüllung  nicht sehen kann, daß da Fleisch drin ist. Das klappte nicht immer. In einer anderen Legende wird erzählt, wie der Abt und die Mönche in einem westfälischen  Kloster zur Fastenzeit Schüsseln mit fetten Austern auf dem Tisch hatten und genußvoll zugriffen. Als sich der Abt ein besonders fettes Exemplar raussuchte, öffnete sich die Auster und verwandelte sich in eine ekelhafte Kröte.

Lange wurde auch in der Kirche über Kakao und Schokolade diskutiert. Fast 300 Jahre lang hat man immer wieder die Päpste gefragt, ob Schokolade das Fasten bricht. Erst Papst Pius V. hat das dann im 16. Jahrhundert geklärt. Ein Mönch namens Girolamo di San Vincenzo ließ 1569 Papst Pius V. die Schokolade kosten. Das Kirchenoberhaupt war nicht begeistert. Kakaobohnen und süße Schokolade waren somit als Fastenspeisen genehmigt. Die geschäftstüchtigen Jesuiten haben daraufhin feste Schokolade hergestellt und in ihren Klosterapotheken als Heilmittel verkauft. Geschäftstüchtig war auch Papst Innozenz VIII. Als er im 15. Jahrhundert die Verwendung von Butter gestattete, kassierte er dafür ein saftiges Buttergeld. Eine beliebte Fastenspeise wurde daraufhin der Striezel, der noch heute im Advent - der auch eine Fastenperiode war - als Stollen verzehrt wird.

Mit vielen Tricks wurde immer wieder versucht, die strengen Fastengebote durch besonders schmackhafte Fastenspeisen zu umgehen. Da soll hie und da der Abt beim Segnen der Mahlzeit über einem knusprigen Spanferkel oder fetten Fasan würdevoll das Kreuzzeichen geschlagen und feierlich gesagt haben Baptisto te carpem (Ich taufe dich Karpfen). Es galt übrigens stets die Regel, daß Flüssiges das Fasten nicht bricht Liquida non frangunt ieunum. So soll mancher Mönche mit selbst gebrautem, süffigem Starkbier recht wohlbehalten über die Fastenzeit gekommen sein. Damit das auch
von fast ganz oben genehmigt wurde, sollen einige Mönche angeblich ein Fastenstarkbier gebraut haben, das sie dem Papst zur Genehmigung nach Rom transportierten. Als es in Rom ankam, war es nur noch eine verdorbene Plörre. Der Papst probierte und meinte, wenn sie so etwas trinken wollten, sollen sie es tun.

Etwas karg war auch mein Petersilienpesto. Nicht im Geschmack, sondern in der Menge. In meinem Kräutergarten wächst noch nicht allzu viel Petersilie. Die Spinatlasagne hätte noch etwas mehr Pesto vertragen können.

Vegetarisch: Spinatlasagne mit Ingwer, Käse und Ananas und Petersilienpesto mit Cashewkernen

12 Lasagneblätter

500 g frische, junge Spinatblätter

250 g Frischkäse oder anderen milden Käse

4 Scheiben Ananas

1 Stück frische Ingwerwuzel

1 kleine, weiße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Olivenöl

Salz

½ TL Koriandersamen

½ TL roter Pfeffer

Für das Petersilienpesto:

1 Bund glatte Petersilie

1 Handvoll Cashewkerne

1-2 Knoblauchzehen

Frisch geriebener Parmesankäse

mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre oder Koroneiki

Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Und dann noch:

Geriebener Emmentaler

 
Lasagneblätter nach Vorschrift vorbereiten. Meine mußten 20 Minuten in heißes Wasser gelegt werden.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Ananas in kleine Würfel schneiden. Ingwer schälen und ganz fein schneiden. Spinatblätter abbrausen und abtropfen lassen. Korianderkörner und roten Pfeffer im Mörser fein zerreiben. Den Frischkäse in Stückchen zupfen oder Käse in kleine Wüfel schneiden.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei schwacher Hitze glasig anschwitzen. Ingwer, Ananas und Gewürze dazugeben und 3-4 Minuten mitbraten. Mit ganz wenig Ananassaft ablöschen. Den abgetropften Spinat in den Topf geben und zugedeckt zusammenfallen lassen. Dabei ab und zu umrühren. Salzen. Vom Herd nehmen. Kochflüssigkeit abgießen und aufheben. Ist der Spinat etwas abgekühlt, den Käse unterrühren.

Für das Petersilienpesto die Petersilie grob schneiden. Cashewkerne grob zerkleinern. Knoblauchzehe häuten und zerkleinern. Alles zusammen mit dem Olivenöl und etwas Kochflüssigkeit vom Spinat mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann den Parmesankäse unterrühren.

Backofen auf 200ºC vorheizen. Eine flache Auflaufform mit etwas Olivenöl ausstreichen. Je ein Lasagneblatt auf den Boden der Form legen. Etwas von der Spinat-Käse-Ananasmischung darauf verteilen. Mit einem Lasagneblatt abdecken. Darauf wieder von der Spinatmasse geben. Mit einem Lasagneblatt abschließen. Das Petersilienpesto über die Lasagne verteilen. Mit frisch geriebenem Emmentalerkäse bestreuen. Die Form in den Ofen schieben und bei 200ºC solange überbacken, bis die Oberfläche der Lasagne goldbraun ist. Das dauert circa 8-10 Minuten.

Eingemachtes: Tomatenmarmelade mit allerlei Gewürzen

So ein Sommer bringt jede Menge Schwemmen mit sich: Aprikosenschwemme, Zucchinschwemme, Auberginenschwemme, Paprikaschwemme und nun auch eine Tomatenschwemme. Aus den vollreifen, aromatischen Sommertomaten koche ich am liebsten Tomatenmarmelade oder Tomatengelee. Das ist ganz einfach und geht recht schnell.

Tomatenmarmelade kann man fürs Butterbrot beim Frühstück nehmen oder auch zu  und Pasteten. Ich bevorzuge die fruchtige, würzige, leicht süßliche Marmelade eher zu Hüttenkäse, Camembert oder Hartkäse und Fleisch- oder Wildpasteten.

Als Hauptbestandteil kann man RAF Tomaten, Kumato Tomaten, Kirschtomaten, Marmande Tomaten oder jede andere aromatische Tomate verwenden. Wichtig ist nur, daß die Tomaten wirklich vollreif sind. Die ideale Zeit für vollreife Tomaten ist Ende August oder Anfang September. Also genau jetzt....

Tomatenmarmelade und Tomatengelee mache ich jedes Jahr. Diesmal habe ich bei meiner Tomatenmarmelade ein wenig mit Gewürzen experimentiert: Bengalpfeffer, einen Hauch Zimt, Gewürznelken, Roter Pfeffer und fürs Pikante den feinen Piment d’Espelette aus dem französischen Baskenland. Wer es mag, kann auch noch einen Schuß Gin in die Tomatenmarmelade geben. Auch ein paar frische Zimtbasilikumblätter, die fein geschnitten zum Schluß zugefügt werden, könnte ich mir vorstellen. Der gastronomischen Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.....

Tomatenmarmelade mit allerlei Gewürzen

1 Kilo vollreife Tomaten

330 g Gelierzucker 3:1

Saft ½ Zitrone

1 Stück Zitronenschale

Gewürze nach Geschmack: Nelken, Piment d’Espelette, Bengalpfeffer, Zimt, rote Pfefferkörner, Lorbeerblatt, etc., etc.
1 Gläschen Gin (nach Geschmack)

Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Wenn es kocht, die Tomaten für gut 30 Sekunden ins kochende Wasser legen. Herausnehmen, in ein Sieb legen und kalt abbrausen. Tomaten häuten, den Stielansatz ausschneiden, Tomaten vierteln und die Samen entfernen. Tomatenfruchtfleisch grob zerkleinern und dann mit dem Pürierstab fein pürieren. 

Nelken, Rote Pfefferkörner, Bengalpfeffer, etc. im Mörser sehr fein zerstoßen. 
Zitronensaft, Zitronenschale, Gewürze, Piment d'Espelette und etwas Zimtpulver unter die Tomatenmasse rühren und ca. 3 Stunden gut durchziehen lassen. 

Den Gelierzucker unterrühren und die Tomatenmasse unter eifrigem Rühren langsam zum Kochen bringen. Vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Zitronenschale und Lorbeerblatt mit Hilfe eines Schaumlöffels vorsichtig entfernen. Tomatenmasse sofort heiß in blitzsaubere Gläser füllen und verschließen. Gläser auf den Deckel stellen und abkühlen lassen. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Statt Siebeck: Salat mit allem was Kühlschrank und Garten hergaben

Es kommt höchst selten vor, daß ich etwas koche, das sowohl der beste aller Testesser als auch ich ungenießbar finden. Mein Bruder schickte mir ein Rezept für provençalisches Mangoldgemüse von Wolfram Siebeck mit dem Hinweis, das sei doch sicher interessant. Monsieur Siebeck wollte mit diesem Rezept eine Lanze für den Mangold brechen, schreibt er.
Da in Spanien derzeit frischer Mangold in Hülle und Fülle zu haben, ist – auch wilder Mangold und bunter Mangold im eigenen Gärtchen– und ich der provençalischen Küche sehr zugetan bin, machte ich mich ans Nachkochen des Siebeckschen Rezeptes für provençalisches Mangoldgemüse. Die Zutaten waren: frische Mangoldstiele, 8-10 ungeschälte Knoblauchzehen, Schalotten, 12 Sardellenfilets, Olivenöl, Safranpulver, rote Pfefferkörner und Basmatireis.....

Wäre dies mein erstes Mangoldgemüse gewesen, wäre es auch mein letztes gewesen. Dabei liebe ich Gerichte mit Mangold. Schon die graue Farbe des Siebeckschen Gerichts wirkte wenig appetitanregend. Da half auch der Safran nicht. Den Geschmack will ich gar nicht erst beschreiben. Im Blog Geschmacksache steht der provençalische Mangold von Wolfram Siebeck auf der Nachkochliste. Ich bin gespannt, was die Freundin Des Guten Geschmacks zu der provençalischen Version sagen wird, wenn sie das Rezept irgendwann einmal nachkocht....

Also was tun?

Plan B trat in Kraft: Es gab einen improvisierten, bunten Salat mit allem was Kühlschrank und Garten hergaben. Der schmeckte uns ausgezeichnet....und war bei der Hitzewelle, die hier gerade reichlich verfrüht herrscht, sowieso bekömmlicher...

Salat mit allem was Kühlschrank und Garten hergaben
Chinakohl
Löwenzahn
junge Spinatblätter
Radicchio
Radieschen
Kirschtomaten
Oliven
Kapernäpfel
Sardellen in Olivenöl
blanchierte Zuckerschoten
gekochte Eier
mildes Olivenöl nativ extra
Sherryessig
Orangensalz
frisch gemahlener roter Pfeffer
ein paar frische Minzeblättchen

Alle Zutaten in mundgerechte Stücke schneiden oder zupfen. Eier schälen und halbieren. Sardellen abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Radieschen in Scheiben schneiden. Kirschtomaten halbieren.

Die Zutate in einer Salatschüssel anrichten. Aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und Sherryessig eine Vinagrette rühren. Über den Salat träufeln. Mit Eihälften dekorieren.

Dazu gab es frisches, ofenwarmes Baguette.

Tapa Nr. 38: Karamellisierte Champagnerzwiebel mit Ziegenkäse

Eine interessante Tapa, für die rustikale, karamellisierte Zwiebeln  mit Champagner parfümiert in einer knusprigen Tartelette mit rezentem Ziegenkäse kombiniert werden.

Cava ist die spanische Bezeichnung für Schaumweine, die nach der Méthode champenoise hergestellt werden, d.h.vereinfacht gesagt, bei der zweiten Gärung in der Flasche entsteht die im Wein gelöste Kohlensäure. Ursprünglich nannte man diesen Wein in Spanien Champán. Auf Drängen der französischen Champagnerhersteller mußten die spanischen Weinbauern 1972 den Namen in Cava ändern.

In Spanien sind heute an die 159 verschiedene Orte zur Cava Herstellung zugelassen. Die meisten davon liegen im katalanischen Penedès bei Barcelona.  Hier werden jährlich um die 90 % aller spanischen Schaumweine produziert. Hochburg ist die kleine Stadt San Sadurni de Noya bei Barcelona. Außer in Katalonien wird Cava mit Herkunftsbezeichnung D.O. wird u.a. noch in Requena bei Valencia, in Haro und Gravelos in La Rioja in Aranda de Duero bei Burgos produziert.

Cava der Bodega Chozas Carrascal in Requena

 Erstmals stellte Francesc Gil y Domingo Soberano aus Reus seinen Cava 1868 auf der Weltausstellung in Paris vor. Wichtiger für die Herstellung des Cava war jedoch Josep Raventós i Fatjó, der auf seinem Weingut Can Codorníu bei Penedès, erstmals im Jahr 1872 einen Schaumwein nach der Methode champenoise produzierte. Im Jahr 1986, wurde der Cava aufgrund seiner hohen Qualität mit der Herkunftskontrolle Denominación de Orígen D.O. ausgezeichnet.

Ursprünglich verwendeten die Katalanen für die Herstellung ihres Champagners die gleichen Rebsorten wie die Franzosen: Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling) und die weißen Trauben des Chardonnay.

Als 1887 die Reblausplage die Rotweinreben in Katalonien zerstört hatte, mußte man andere, resistentere Reben anbauen. Als Ersatz für die roten Sorten wurden weiße, autochtone Reben angepflanzt. Das erleichterte die Entwicklung eines eigenen “Champagners” mit persönlicher Note. Die Sorte Macabeo sorgt für die Süße und das Parfum, die Parellada bringt Frische, Finesse und Aroma, die Xarel·lo Körper und Struktur. Mindestens 15 Monate reift der einfache, jahrgangslose Cava sur lattes (auf Latten liegend), auf Spanisch de rima in dunklen Kellern und drei Jahre reift ein Jahrgangs-Champagner.
Ganz ehrlich gesagt, mir schmeckt spanischer Cava besser als französischer Champagner...

Tapa Nr. 38: Karamellisierte Champagnerzwiebel mit Ziegenkäse

4 Minitartelettes

1 dicke Scheibe Ziegenkäse

1 dicke, rote Zwiebel

1 TL roter Pfeffer

1 Glas Cava (spanischer Schaumwein nach Champagnermethode hergestellt)

brauner Zucker

Piment

Hibiskussalz aus Mallorca

mildes Olivenöl nativ extra

glatte Petersilie

Zwiebel häuten, halbieren und in Halbringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelringe im heiße Öl bei schwacher Hitze weich dünsten, bis sie anfangen zu karamellisieren. Leicht salzen.

Gemahlenen roten Pfeffer, braunen Zucker und Cava zufügen. Hitze erhöhen und die Zwiebel solange dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft und die Zwiebeln karamellisiert sind. Ab und zu umrühren. Eventuell nachsalzen.

Ziegenkäse in kleine Würfel schneiden oder zerbröseln. Käse und Zwiebel in Tartelettes füllen. Mit etwas gemahlenem Piment bestreuen und mit Petersilieblättchen dekorieren.

Vegetarisch: Indische Linsen Tarka Dal

Indisch ist das Gericht Tarka Dal, ein simples Linsengericht, gewürzt mit Öl, das mit deliziösen Gewürzen aromatisiert wird. Eines dieser Gerichte, die mich durch ihre Einfachheit, die raffinierte Zubereitung und den umwerfenden Geschmack begeistern.

Bei Tobias' Kochevent-mediterraneKräuter und Gewürze ist im März das Gewürz Cumin an der Reihe. Mein Tarka Dal enthält Cumin. Deshalb ist dieses Rezept für Tarka Dal mein Beitrag dazu.

Unter Dal auch daal, dahl oder dhal versteht man in Indien allerlei getrocknete Hülsenfrüchte, seien es Linsen, Bohnen, Kichererbsen oder Erbsen. Auch das Gericht, das aus diesen Hülsenfrüchten zubereitet wird, trägt den Namen Dal. Viele Inder sind Vegetarier, und diese Hülsenfrüchte besitzen einen hohen Eiweißgehalt. Am häufigsten wird ein Dal aus Linsen zubereitet. Das können rote, gelbe, grüne, weiße oder braune Linsen sein. Werden für dieses Gericht Bohnenkerne oder Kichererbsen verwendet, dann heißt es u.a. moong dal, chana dal, masoor dal oder urad dal.

Tarka mit Gewürzen aromatisiertes Öl

 

Der Clou an diesem Linsengericht ist der Tarka, mit Gewürzen aromatisiertes Ghee oder Öl, das heiß über die Linsen gegossen wird. Tarka, auch als  tadka, chaunk oder baghar bekannt, wird meist mit Ghee (geklärter Butter) zubereitet. Man kann aber auch Olivenöl oder ein anderes Öl verwenden. Durch das leichte Anrösten entfalten die Gewürze ihren vollen Geschmack und Duft. Das ganze Haus duftet herrlich orientalisch.  Meist verwendet man Cumin, Senfsamen, Fenchelsamen, Kurkuma, rote oder grüne Chilischoten, Cassiazimt, Nelken, Ingwer, Sternanis, Korianderkörner, etc. In Bangladesh und in Bengalen  nennt man den Tarka Podni oder Panch Poran und bereitet ihn mit Cumin, Fenchelsamen, schwarzen Senfkörnern, Samen der schwarzen Zwiebel und Bockshornklee zu. Im südlichen Indien und in Sri Lanka verwendet man Curryblätter, Senfsamen, Asant, Kurkuma- und Chilipulver. In Nordindien bevorzugt man für Tarka schwarze Kardamomkapseln,  Zimtstangen, schwarze Cuminsamen und/oder Gewürznelken, etc.

 Welche Gewürze man in welcher Proportion verwendet, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Die Gewürze habe ich fast alle in ganzem Zustand angeröstet. Da wir keine besondere Lust hatten, auf  Senfkörner, Sternanis, Chilischoten und Gewürznelken zu beißen, habe ich den Tarka bzw. das würzige Öl durch ein feines Sieb auf die Linsen geträufelt. Außerdem habe ich darauf verzichtet, die Linsen solange zu kochen, bis sie zu Brei zerfallen sind. Ein bißchen knackig sollten die Linsen schon bleiben.

Indische Linsen Tarka Dal

300 g braune Linsen
1 Lauchstange
3 Knoblauchzehen oder junger Knoblauch
1 reife Tomate
Wasser
Schwarzer Pfeffer und Salz

Für den Tarka:
4-6 EL Olivenöl oder Ghee
¼ rote Zwiebel
Sternanis
2-3 Scheiben Ingwerwurzel
Je ¼ TL der folgenden Gewürze: Zimt, Kurkuma, Senfkörner, Korianderkörner,Cumin, roter Pfeffer, Nelken, Kardamom und getrocknete Chilischoten
Salz und frisches Zimtbasilikum

Den Lauch waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch häuten und in dünne Scheiben schneiden. Tomate in kochendes Wasser tauchen, häuten und sehr fein würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Lauch und Knoblauch im heißen Öl 2-3 Min. anschwitzen. Dann die Tomatenwürfel zufügen. Leicht salzen und pfeffern. 4-5 Min. schmoren. Nun die Linsen hinzufügen. Mit Wasser auffüllen, bis die Linsen bedeckt sind. Aufkochen und 10 Min. kochen lassen. Dann die Hitze verringern und die Linsen zugedeckt je nach Sorte 15-30 Min. köcheln.

Wenn die Linsen fast gar sind, den Tarka zubereiten. Die rote Zwiebel häuten und sehr fein hacken. Ingwerwurzel schälen und in Würfel schneiden.

Olivenöl oder Ghee in einer Pfanne erhitzen. Bei schwacher Hitze die Zwiebel anschwitzen. Dann alle Gewürze und den Ingwer  ins Fett geben. Unter Rühren erhitzen, ohne daß die Gewürze anbrennen. Alsbald duftet es wunderbar orientalisch.

Zum Servieren das Zimtbasilikum in feine Streifen schneiden. Linsen auf einen Teller geben, mit Tarka beträufeln und mit Basilikum bestreuen. Sofort servieren.

Mittelmeerküche: Dorade mit Rote Bete Sauce

 Rote Bete sind in Deutschland ein klassisches Wintergemüse. Die kleine rote Knolle viele Namen: Rande, Rote Rübe, Salatrübe, Rauna, Rana, Rahne, Rohne, Rone, Ronen oder Randig. Rote Bete zählen zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und sind Verwandte der Runkelrübe und des Mangolds. Sie ist eine tief wurzelnde und daher recht trockenheitsresistente Pflanze. Ihre eßbaren Knollen wurden schon bei den alten Römern sehr geschätzt. Die dunkelrote Farbe der Knolle geht auf ihren hohen Anteil an stickstoffhaltigen Betazyanen zurück. Den Betazyanen hat die Rote Bete auch ihre Heilwirkung zu verdanken. Auch in Spanien sind Rote Bete, remolacha genannt, weit verbreitet. Kein Wunder, denn ursprünglich stammt sie von den Küsten des Mittelmeers. Heute ist sie in ganz Mitteleuropa verbreitet. 

 Rote Bete schmecken nicht nur gut, sondern waren schon früh wegen ihrer Heilwirkung bekannt. Bereits Hippokrates beschrieb ihre heilende Wirkung. Der griechische Arzt Dioskorides verordnete im 1. Jhdt. v. Chr. in Essig eingelegte Rote Bete bei Hautentzündungen und Infektionskrankheiten. Im Mittelalter ging ein Teil des medizinischen Wissens der Antike verloren, denn alles was aus der Antike stammte, war der katholischen Kirche ein Dorn im Auge und wurde als teuflisches Heidenzeugs verunglimpft oder gar verboten. Erst im 16. Jahrhundert erlebte die Rote Bete wieder eine Renaissance. Paracelsus setzte sie bei Blutkrankheiten und zur Steigerung der Abwehrkräfte ein.
In der Gastronomie wird Rote Bete gern und viel verwendet. Gibt man in Google das Stichwort Rezepte mit Rote Bete ein, hat man die Qual der Wahl. Weltbekannt ist Borschtsch, der klassische russische Rote Bete Eintopf, ideal für kalte Tage. Man findet aber auch süß-sauren Rote Bete Salat, Salat mit Rote Bete und Orangen, Risotto mit Rote Bete, Rote Bete gebacken, kalt als erfrischende Gazpacho, warm als Füllung von Ravioli mit Mohnbutter oder die geniale Liaison zwischen Rote Bete, Kicherbsen und Kokosmilch als leckere, vegetarische Suppe. 
 Ich habe mich diesmal für eine einfache Sauce aus Rote Bete entschieden, die ausgezeichnet zu Fisch passt. Den erdigen Geschmack roher Rote Bete merkt man bei den gekochten Knollen kaum. Ich würze Rote Bete gern mit zerstoßenen Korianderkörnern und Orangensalz. Das nimmt ihnen den gelegentlich etwas faden Geschmack. Zu dem aromatischen Fisch Dorade passte die leicht süße Rote Bete Sauce hervorragend.

Dorade mit Rote Bete Sauce
pro Person 1 Dorade
250 g gekochte Rote Beete
1 Schalotte
circa 1/4 l Fischfond
6 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 EL roter Pfeffer
Orangensalz
Korianderkörner
1 Handvoll Mezclum Salat

Doraden vom Fischhändler schuppen und filetieren lassen. Roten Pfeffer in einem Mörser fein zerstoßen. Fischfilets damit einreiben.

Für die Sauce Rote Bete wenn nötig schälen und in Würfel schneiden. Schalotte häuten und fein hacken. Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen. 1 EL Olivenöl in  einer Pfanne erhitzen. Schalotten bei schwacher Hitze glasig anschwitzen. Rote Bete und Korianderkörner zugeben, Fischfond zugießen und bei schwacher Hitze 6-8 Minuten erhitzen. Mit dem Pürierstab fein pürieren. 2 EL Olivenöl mit der Sauce gut verrühren. Rote Bete Sauce mit Orangensalz abschmecken. Warm halten.

Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Doradenfilets auf der Hautseite anbraten, bis die Haut knusprig goldbraun ist. Fisch umdrehen und noch 2-3 Minuten auf der anderen Seite braten.  Leicht mir Salz würzen.
Doradenfilets zusammen mit der Rote Bete Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Salatblätter dazu legen und mit Zitronensaft, Orangensalz und etwas mildem Olivenöl beträufeln.

Herbstlich: Entenbrust mit Quitten und Granatapfel

"In unserem Zeitalter der Technik, in dem Länder und Völker sich immer mehr auf den Pelz rücken, verwischen sich nicht nur die Grenzen, die Bräuche und Gewohnheiten, sondern auch der Jahresrhythmus kommt schier durcheinander: wir können den ganzen Winter hindurch duftende Blumen, frisches Obst und junges Gemüse bekommen, was zwar recht angenehm und bequem ist; aber auf der anderen Seite bringen wir uns damit um große Freuden. Heute ist es gar nichts Besonderes mehr, wenn sich im Frühling die ersten Radieschen runden und wenn im Sommer die ersten Tomaten den Markt fröhlich-rot beleben. Man ißt ganz selbstverständlich im Dezember grünen Salat, als müsse es so sein. .."
Das schrieb nicht etwa ein Mode-Promi-Koch, sondern Hans Karl Adam, deutscher Fernsehkoch der 1950er Jahre. Seine Kochsendung Der Fernsehkoch, war seinerzeit sehr populär. Es gab ja auch keine wirkliche Konkurrenz. Hans Karl Adam schrieb rund 80 Kochbücher, ein Rekord, den bis heute meines Wissens erfreulicherweise keiner der modernen Promiköche geschafft hat. In Adams Hotel Adam das kleine Hotel in Rothenburg ob der Tauber, verbrachte ich meine Hochzeitsreise....Das Essen war super, nicht nur für die damalige Zeit.
Schon 1964 empfahl Hans Karl Adam das, was heute die Slow Food Bewegung fast als ihre Erfindung beschreibt: Saisonal und regional kochen für genußvolles und bewusstes Essen. Offenbar gibt es nichts Neues unter der Sonne, auch nicht in den Gourmetküchen.

 
Ich fand Hans Karl Adams Empfehlung wieder einmal in einem der hübschen Heimeran Querformat Bändchen. Das gastliche Jahr, von Meister Adam selbst geschrieben. Das Büchlein entdeckte ich zu meiner Freude in einem Buchantiquariat in Waiblingen. Gesehen und gekauft. Das war doch klar. Da wog wie immer beim Rückflug nach Spanien das Handgepäck schwerer als der Koffer.

Der seinerzeit nicht minder bekannte Fernsehkoch Clemens Wilmenrod war Adams schärfster Bildschirmkonkurrent. Wilmenrod, dem Publikum als "Erfinder" des Toast Hawaii bekannt, hatte das Rezept nämlich von Adam sozusagen "geklaut".  Petra Foede, Kulturhistorikern und Foodbloggerin , beschreibt in der Frankfurter Rundschau amüsant diesen  "·Kampf der Köche".

Zu den leckeren Früchten des Herbstes gehören Quitten. Quitten eignen sich nicht nur für Gelees, sondern geben auch vielen Gerichten einen interessanten Pfiff. Ganz besonders gut passen Quitten zu Wild und Geflügel so wie hier in diesem Rezept für Entenbrust mit Quitten. Granatäpfel und Quitten als Herbstfrüchte passen gut zu Ente. Die schmeckt mir in der kühleren Jahreszeit ohnehin besser als im Sommer. Perlzwiebeln bekam ich keine. Also nahm ich Schalotten. Die hackte ich allerdings fein.

Entenbrust mit Quitten und Granatapfel
1 Entenbrust (Magret de Canard)
1 Glas Sherry Fino oder Manzanilla oder Kochwasser der Quitten
600 g Quitten
250 g frische Perlzwiebelchen oder Schalotten
3 EL Quittengelee
1 Zimtstange
1 fingerlanges Stück Ingwerwurzel
2 EL Sonnenblumenöl
 frisch gemahlener roter Pfeffer und Orangensalz
1 Zweig Minze
frische Granatapfelkerne

¼ l Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen die Quitten achteln und das Kerngehäuse entfernen. Ins kochende Wasser geben und 15 Minuten zugedeckt kochen. Vom Herd nehmen und in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen. Dann in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

In einem anderen Topf Wasser zum Kochen bringen. Perlzwiebelchen im kochenden Wasser 1-2 Min. blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Dann an der Spitze einen Einschnitt machen und die Haut der Zwiebelchen abziehen. Die Zwiebelchen sollen ganz bleiben.
Ingwerwurzel dünn abschälen und fein raspeln.

Backofen auf 120ºC vorheizen. Entenbrust auf der Fettseite rautenförmig einschneiden. In einer Pfanne ohne Fett auf der Fettseite 5-6 Minuten  knusprig anbraten. Umdrehen und auf der Fleischseite weitere 1-2 Minuten braten.  Mit rotem Pfeffer und Orangensalz würzen, auf eine feuerfeste Platte legen und bei 100ºC im Backofen fertig garen.

Inzwischen das Entenfett aus der Pfanne gießen. Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen. Im heißen Öl die vorbereiteten Perlzwiebelchen bei geringer Hitze in circa 4 Min. goldbraun braten. Abgetropfte Quittenachtel,  Zimtstange, Safran, geraspelten Ingwer, etwas Kochflüssigkeit und 1 Gläschen Sherry angießen. Mit Orangensalz und rotem Pfeffer würzen. Zugedeckt circa 15 Min. bei geringer Hitze köcheln. Nun das Quittengelee zugeben und verrühre, bis es sich aufgelöst hat.

Entenbrust auf dem Backofen nehmen und in dicke Scheiben schneiden. Auf die Quitten legen. Zugedeckt noch 5 Min. ziehen lassen.

Entenbruststücke in vorgewärmte Teller verteilen, Quittenschnitze dazu legen und mit der Sauce übergießen. Mit ein paar Minzeblättchen und den Granatapfelkernen dekoriert servieren.

Dazu schmecken Chilibandnudeln und Feldsalat mit einer Vinaigrette aus spanischem Balsámicoessig und mildem Olivenöl.

Ein Herz für Teigwaren: Nudeln mit Garnelen und Safrancreme

Nudeln begeistern mich immer wieder. Zum einen, weil man mit Nudeln blitzschnell ein feines Essen zaubern kann. Es gibt Saucen, deren Zubereitung kaum länger dauert, als die Kochzeit der Nudeln. Zum andern, weil Nudeln so ziemlich zu allem bereit sind: für simple Tomatensaucen, solche mit Thunfisch, Käsesaucen mit und ohne Walnüsse, ganz einfach mit bestem  Olivenöl, Knoblauch und frittierten Salbeiblättchen, mit Gemüse der Saison-Sauce, mit Räucherlachs oder Gambas, scharf, pikant oder milden Saucen, als Suppeneinlage, gebraten mit und ohne Käse…... Der Phantasie der Köchin sind keine Grenzen gesetzt. Selbst Nudelgegner geben zu, daß Nudeln sehr abwechlungsreich sind.

Die moderne Nudelkultur entstand wohl in Neapel. Als im 17. Jahrhundert im schon damals übervölkerten Neapel die Fleischversorgung zusammenbrach, machten die Lazzaroni, die neapolitanischen Straßenjungen,  ein Geschäft aus und mit Nudeln.
Sie entwickelten verschiedene Hilfsmittel wie Knet- und Pressmaschinen,  um die Produktion im wahrsten Sinn des Wortes anzukurbeln. In neapolitanischen Garküchen entstand damals mit den ersten Makkaroni das erste städtische Fast Food der westlichen Welt. Goethe notierte auf seiner Italienreise, die Nudelstände hätten "einen unglaublichen Abgang, und viele tausend Menschen tragen ihr Mittag- und Abendessen von da auf einem Stückchen Papier davon". Die hübsch gerillten, gedrehten oder gebogenen Teigwaren kamen allerdings erst aus den schnell arbeitenden Pressen, die Anfang des 20. Jahrhunderts entwickelt wurden.

Die Krönung des guten Geschmacks sind natürlich selbstgemachte Nudeln. Was allerdings dann nicht mehr so schnell geht, aber göttlich schmeckt. 

Aus Gründen der Fairness sei aber gesagt, daß es auch ausgezeichnete Fertignudeln gibt.
Die Schleifchennudeln mit Safrancreme bereite  ich in zwei Versionen zu: Im Winter eher mit Mascarpone oder bei wärmeren Temperaturen lieber mit Crème Fraîche. Man hat ja so seine unerklärlichen Gewohnheiten und Vorlieben. Gut schmecken tut beides....

Nudeln mit Garnelen und Safrancreme

500 g Farfalle (Schleifchennudeln)

500 g geschälte Garnelen

1 Knoblauchzehe

400 g Mascarpone oder Crème Fraîche

1 Briefchen Safranfäden

2 EL mildes Olivenöl

glatte Petersilie

Salz und frisch gemahlener roter Pfeffer

Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Inzwischen Knoblauch häuten. Petersilie und Knoblauch fein hacken. Safranfäden mit ein para Salzkörnern im Mörser zerreiben. Damit von dem kostbaren Gewürz alles verwendet werden kann, löse ich die Safranreste im Mörser mit 1 EL Wasser auf.

Mascarpone mit Safran und Petersilie mischen und gut verrühren.

In einer tiefen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Knoblauch im heißen Öl 2-3 Min. anschwitzen. Die Garnelenschwänze zufügen und bei starker Hitze 1-2 Min. braten, bis sie die Farbe wechseln und schön orangerot werden. Die gekochten und abgeschütteten Nudeln zufügen, umrühren und 2 Min. erhitzen.

Die Pfanne vom Herd nehmen. Den Mascarpone kräftig unterrühren, bis er schmilzt.

Wichtig ist, den Topf vom Herd zu nehmen, ehe man den Mascarpone zufügt. Er könnte gerinnen, wenn er direkten Kontakt mit starker Hitze bekommt.

Nimmt man statt Mascarpone Crème Fraîche, verfährt man genauso.

Experiment: Tomatenconsommé mit Einlage

Schon als Kind war ich keine Suppernkasperin. Im Gegensatz zu dem literarischen Vorbild liebte ich Suppen in allen Variationen. Hier im sonnigen und auch zeitweise sehr warmen Süden Spaniens sind kalte Suppen als Erfrischung an heißen Tagen sehr beliebt. Die klassische Gazpacho oder die Ajoblanco, eine köstliche Mandelsuppe mit Knoblauch, Gazpacho aus Rote Bete oder auch aus Wassermelone, kalte Gurkesuppe, Kalte Erbsensuppe mit Garnele, Kirschengazpacho, Avocadogazpacho,  der Phantasie der Köchin sind da keine Grenzen gesetzt.

Ganz besonderes gern esse ich Tomatenconsommé, egal ob sie heiß oder kalt serviert wird. Auf unserem Wochenmarkt hatte ich das Glück, wunderbar reife RAF Tomaten zu bekommen. Da sie optisch nicht mehr so schön waren und auch nicht mehr ganz fest, erstand ich sie zum Schleuderpreis. Damit machst Du eine Tomatenconsommé, sagte ich mir.

Schaut man im Internet nach einem Rezept für Tomatenconsommé, dann lässt man's lieber bleiben. Stundenlang sollen die Tomaten durch ein Mulltuch abtropfen, welches an den vier Beinen eines umgedrehten Hockers fetsgebunden ist. Erstens habe ich keinen Hocker mehr . Zweitens ist allein der Gedanke so einen Hocker irgendwo aufzustellen undenkbar. Meine Katzen würden dafür sorgen, daß der Hocker nicht lange steht. Nur um schon aus Neugier in das Mulltuch zu schauen.
Selbst in Jamie Olivers Rezept dürfen die pürierten Tomaten bis zu 8 Stunden durch ein Mulltuch abtropfen.  Auch diese Anweisung “Bei einer (natürlich unbenutzten, aber gewaschenen) Nylonstrumpfhose die Beine unterm Po gut verknoten, die Beine selbst abschneiden. Das Teil über ein grobes Sieb spannen...“ aus Deutschlands grösster Kochseite, begeistert mich nicht gerade. Ich werde doch eine meiner neuen, teuren Strumpfhosen nicht für eine Tomantenconsommé zerschneiden.

Deshalb versuchte ich die Tomatenconsommé einmal auf meine Art, ohne stundenlanges Abtropfen. Es gelingt mir immer. Ich bekomme eine wunderbar würzige und schön klare Consommé, deren Farbe je nach Tomatensorte etwas differiert. Wichtig ist, daß die Tomaten sehr reif sind. Auf jedes Kräuerbeiwerk verzichte ich. Nicht einmal Pfeffer wird verwendet. So bekommt die Consommé einen herrlich unverfälschten Geschmack nach vollreifen, süßen Tomaten mit einem Hauch feiner Säure.

Tomatenconsommé auf meine Art
2,5 kg vollreife Tomaten
1l Wasser
1 Knoblauchzehe
1Schalotte
1 kleines Stück Stangensellerie
1 TL Salz
1 gute Prise Zucker

Tomaten waschen, putzen und in Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauchzehe häuten und vierteln.  Tomaten, Schalotten und Knoblauch mit einem Liter kaltem Wasser in einen Topf geben. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln.
Etwas abkühlen lassen. Dann die Suppe durch ein feines Haarsieb gießen. Die Consomme in ein den Kühlschrank stellen. Schwebstoffe, es sind nicht viele, sinken nun auf den Boden.
Wenn man die Tomatenconsommé servieren will, muß man nur etwas vorsichtig sein. Mit einer Suppenkelle die klare Flüssigkeit aus dem Topf in Teller schöpfen, ohne die Flüssigkeit im Topf allzu sehr zu bewegen. Das klappt normalerweise problemlos.

Die Tomaten, aus denen ich die Consommé gekocht habe, püriere ich übrigens und nehme sie als Grundlage für eine feine Tomatensauce oder auch für Tomatenmarmelade.


Jetzt fehlte aber noch die Einlage, denn auf die klassischen Schnittlauch-, Basilikum- oder Petersiliedekorationhatte ich keine Lust. Die üblichen Grieß- oder Basilikumschaumklößchen auch nicht. Eigentlich wollte ich diesmal überhaupt kein Basilikum. Es ist ja noch nicht einmal Saison für Basilikum.

Außerdem wollte ich etwas, das auf der Tomatenconsommé schwimmt und nicht auf dem Boden sinkt. Es mußte also etwas luftig Leichtes sein. Da kam nur eine Kombination von Irgendetwas mit Sahne oder Eischnee in Frage. Sahne war mir für die Consommé zu schwer. Also schlug ich ein Eiweiß sehr steif, würzte es mit wenig Salz und weißem Pfeffer. Dann wurde noch 1 EL meiner Tomatenmarmelade untergemixt.
Diese Tomatenmarmelade ist nur schwach süß. Ich verwende sie normalerweise als Beilage zu reifem Käse oder Pasteten.

Das Ergebnis schmeckte gut, konnte aber nicht schwimmen. Denn als ich ein Klößchen in die Consommé tat, sank sie sofort unter. Also ab damit ins Eisfach, um eine Art Sorbet herzustellen.
Nach zwei Stunden klappte es. Die Sorbetklößchen schwammen nicht nur auf der Tomatenconsommé, sondern die Kombination von tomatenfruchtiger Consommé mit ganz leicht süßlichem Sorbetklößchen überzeugte mich. Es schmeckte ausgezeichnet!!!

Sorbetklößchen aus Eischnee und Tomatenmarmelade
Tomatenmarmelade
1 Eiweiß
1 Prise Salz
Roter Pfeffer aus der Mühle

Das Eiweiß sehr steif schlagen. Mit 1 Prise Salz und etwas Pfeffer würzen. Zum Schluß die Tomantenmarmelade untermixen. Den Eischaum ins Gefrierfach stellen und mindestens 2 Stunden gefrieren.

Zum Servieren mit einem Teelöffel Kleine Klößchen abstechen und in die Tomatenconsommé legen. Schnnell servieren, sonst schmilzt die Pracht.