Sonntag, 27. November 2016

Bacalao mit gebratenen Orangen und schwarzem Knoblauch

In dem Päckchen schwarzer Knoblauch aus Las Perdroñeras waren zwei Knollen. Die erste hatte ich für die confierten Kartoffeln mit der schwarzen Alioli verbraucht. Die zweite Knolle wollte ich zu einem Fischgericht verwenden.
In Spanien haben wir's gut. Hier kann man Bacalaofilets Klippfisch) bereits entsalzt frisch ( nur in größen Städten) oder tiefgefroren kaufen. So spart man sich die 36 Stunden Entsalzen in frischem Wasser.
Selbst tiefgefroren schmeckt entsalzener Bacalao oft besser, als das, was in manchen Fischgeschäften als frischer Kabeljau angeboten wird. Der Fisch ist sehr zart und schmeckt besonders fein. Kombinieren lässt er sich mit fast allem. In Spanien wird Bacalao gern in Verbindung mit Tomaten als Gemüse oder Sauce gebraten. Ich habe hier eine eher süße Variante probiert, mit gebratenen Orangen, Butternutkürbis und schwarzem Knoblauch. Selbst der Honig, der zum Schluß über das Gericht geträufelt wird, passte dazu.

Erst beim Anschauen der Fotos habe ich gemerkt, daß ich den Butternutkürbis völlig vergessen hatte. Es schmeckt auch ohne Kürbis. Den gab's dann zum Nachtisch im Backofen gebraten und mit Honig beträufelt.

Bacalao mit gebratenen Orangen und schwarzem Knoblauch
4 Stücke Bacalaofilet à circa 120 g (entsalzen)
3-4 EL Olivenöl nativ extra
3 mittelgroße Orangen
4 schwarze Knoblauchzehen
1/2 Stück Butternutkürbis
Meersalz
roter Kampotpfeffer
1 EL Orangenblütenhonig

Orangen waschen und gut abtrocknen. Zwei Orangen in Scheiben schneiden, die dritte auspressen. Den Kürbis schälen und in dünne Schnitze schneiden. 1-2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Orangenscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und leicht mit Orangensalz würzen.

In demselben Öl nun die Kürbisschnitze 3-4 Minuten braten. Leicht mit Salz würzen. Die schwarzen Knoblauchzehen in Scheiben oder Stücke schneiden.  Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben.  Die Bacalaostücke auf den Kürbis legen, darüber den schwarzen Knoblauch. Den Orangensaft angießen. Zugedeckt bei mittlerer bis schwacher Hitze 6-7 Minuten dünsten.

Orangenscheiben auf eine große Platte legen. Darüber kommen die Kürbisschnitze und obendrauf der Bacalao. Mit dem Bratensaft begießen und mit ein wenig Honig beträufeln. Zum Schluß mit frisch gemörsertem rotem Kampotpfeffer bestreuen.




Freitag, 18. November 2016

Lammkeule, mariniert in Rotwein mit Myrtebeeren und Rosmarin


Lammkeule geht bei uns immer. Manchmal auch unverhofft. Neulich hatte ich Freunde zum Essen eingeladen und es gab mal wieder einen Elsässer Baeckeoffe. Dafür benötigt man u.a. circa 500 g Lammfleisch, aus der Keule oder Schulter. Meine Metzgerin überzeugte mich, daß es unterm Strich günstiger sei, eine ganze Lammkeule zu kaufen, als nur ein paar Stücke davon. Womit sie ja nicht unrecht hat. So hatte ich eine kleine Lammkeule, die für zwei Personen reicht, übrig. Zunächst einmal habe ich sie eingefroren. Doch was damit tun? Da fiel mir draußen im Garten etwas ein.
Mein Myrtenstrauch trägt dieses Jahr Unmengen von aromatischen Myrtebeeren, die ich irgendwie verwenden will. Von der Alioli aus schwarzem Knoblauch hatte ich ebenfalls etwas übrig. Das müsste man doch irgendwie kombinieren können.
Die kleine Lammkeule wurde 24 Stunden mariniert, in Rotwein mit Myrtebeeren, Myrteblättern und frischem Rosmarin. Die entbeinte Lammkeule bestrich ich nach dem Marnieren und vor dem Anbraten innen mit der schwarzen Alioli. So man keine hat, kann man auch eine gute Tapenade verwenden. Das Ergebnis war eine ungemein würzige, zarte Lammkeule. Artischocken haben gerade Saison und boten sich zusammen mit knusprig gebratenen Kartoffelschnitzen als leichte Beilage an.
Lammkeule mariniert in Rotwein mit Myrtebeeren und Rosmarin
1 Lammkeule
2 EL Alioli aus schwarzem Knoblauch oder Tapenade aus Nyons
Für die Marinade:
12 Myrtebeeren (ersatzweise Wacholderbeeren)
2-3 Zweige mit Myrteblättern (dafür gibt's keinen Ersatz)
1 Zweig Rosmarin
2-3 Stückchen getrocknete Orangenschale
Orangensalz
1 Karotte
1 Stück Lauch
2 Knoblauchzehen
1 l trockener Rotwein
Olivenöl nativ extra
Und dann noch:
8 kleine Artischocken
4 mittelgroße Kartoffeln
Olivenöl nativ extra
Meersalz

Für die Mariande die Karotte schaben und in Scheiben schneiden. Knoblauch häuten , ebenfalls in Scheiben schneiden. Lauch in Ringe schneiden. Rotwein, Myrtebeeren, Rosmarin, Myrtezweige, getrocknete Orangenschale, Orangensalz, Knoblauch, Lauch und Karotten aufkochen, 5 Minuten kochen und etwas abkühlen lassen..

Die Lammkeule entbeinen. Samt dem Knochen in eine Schüssel legen. Mit der Marinade übergießen und zugedeckt 24 Stunden (oder länger) im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp gut trockentupfen. Ausgebreitet auf ein Holzbrett legen. Mit der Alioli aus schwarzem Knoblauch oder der Tapenade bestreichen. Zusammenrollen und mit Küchengarn binden.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Im heißen Öl die Lammkeule und den Knochen goldbraun anbraten. Mit der Marinade inklusive aller Zutaten, ablöschen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze circa 35-45 Minuten schmoren. Eventuell etwas Rotwein angießen.

Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Haarsieb gießen, wieder in den Topf geben und reduzieren, bis sie leicht sämig wird.

Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Als Beilage gab es bei mir gebratene Artischocken und knusprige Kartoffelschnitze.
Dafür die Kartoffeln schälen und längs in Schnitze schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln bei starker Hitze kurz von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann die Hitze vermindern.

Währen die Kartoffeln garen, die Artischocken bis aufs Herz entblättern. Den Stiel etwas kürzen und dünn schälen. Artischocken halbieren (wenn sie größer sind vierteln). Halbierte Artischocken zu den Kartoffeln geben und circa 5-6 Minuten mitbraten. Alles leicht salzen.








Montag, 24. Oktober 2016

Alioli aus schwarzem Knoblauch mit confierten Kartoffeln - Alioli de ajo negro con patatas confitadas

Schwarzer Knoblauch ist derzeit in Spanien große  Mode.In Asien ist der schwarze Knoblauch seit langem bekannt. In Europa ist er noch relativ neu. Daß schwarzer Knoblauch in Spanien so Furore machte, ist letztendlich Ferran Adrià zu verdanken. Schwarzer Knoblauch ist eine Art Überbleibsel seiner Molekularküche. In vielen spanischen Gourmetrestaurants findet man Menüs mit dem black garlic wonder. Spanien ist in Europa zum größten Produzenten von schwarzem Knoblauch geworden. In Las Perdoñeras in Castilla-La Mancha, wo der berühmte Ajo morado de Las Pedroñeras D.O. (rosa Knoblauch) angebaut wird, stellt man seit 2012 auch den schwarzen Knoblauch her. Selbstverständlich aus biologisch angebautem rosa Knoblauch.
Seit der noble Gewürzshop Le Santuaire in San Francisco im Jahr 2008 den schwarzen Knoblauch im Angebot hat, sind auch die Amerikaner verrückt nach dieser Delikatesse. Bruce Hill, Chef im Restaurant Bix in San Francisco kreiierte mit dem schwarzen Knoblauch sein beliebtes Black Garlic Roast Chicken. In England machte die Koch- und Lifestyle Fernsehserie Something for the Weekend seit 2009 den schwarzen Knoblauch populär.
Schwarzer Knoblauch wird aus normalen, frischen Knoblauchknollen hergestellt, deren Farbe und Konsistenz sich während eines mehrere Wochen dauernden Prozesses unter kontrollierten Bedingungen (konstante Temperatur von 60ºC und hohe Luftfeuchtigkeit) auf natürliche Art verändert.
Die Frage, was diese Veränderung denn bewirkt, kann ich ehrlich nicht beantworten. Während deutsche Websites, die sich mit dem Thema befassen, von fermentiertem Knoblauch sprechen, bei dem während des Fermentierungsprozesses der Zucker und die Aminosäuren des Knoblauchs Melanoidine erzeugen sollen, die für die schwarze Farbe verantwortlich seien, erklären die spanischen Websites schwarzer Knoblauch entstünde durch eine Maillard-Reaktion, während der der frische Knoblauch einer nichtenzymatischen Bräunungsreaktion unterzogen werde. Das sei jedoch keine Fermentation. Vom Geschmack des schwarzen Knoblauchs her, plädiere ich für die letztere Version, die Maillard-Reaktion. Mit fermentierten Lebensmitteln verbinde ich eher Sauerkraut, Kimchi, Joghurt oder Sauerteig. Wie dem auch sei: Das sollen die Chemiker lösen.....
Durch diesen langsamen und mühevollen Prozess entsteht der einzigartige und unvergleichliche Geschmack, der mit dem ursprünglichen Knoblauchgeschmack nichts mehr zu tun hat. Der schwarze Knoblauch veränderte seinen ursprünglichen Geschmack völlig. Er wird sehr weich, teilweise fast klebrig, der Geschmack verschiebt sich ins Süßliche. Das Aroma ist herrlich, erinnert ein wenig  an Backpflaumen, Karamell, mit leichten Nuancen von Lakritz und dunklem, spanischen Balsamico-Essig. Im Hintergrund ist noch ein Hauch Knoblauchgeschmack wahrnehmbar. Mir hat der Geschmack sehr gut gemundet. Mit circa vier Euro für zwei Knollen (60 g), ist der schwarze Knoblauch zwar nicht gerade billig. Doch man isst ihn ja nicht alle Tage. Weil der schwarze Knoblauch leicht süßlich ist und überhaupt nicht mehr scharf, kann ich mir vorstellen, daß er in der Küche der Phantasie keine Grenzen setzt. Ich könnte mir schwarzen Knoblauch auf einer Pissaladière vorstellen oder zu einer Brandade, zu Bacalao oder geschmortem Kaninchen. Selbst für den einen oder anderen Nachtisch könnte man ihn sicher verwenden.


Mit der Konsistenz meiner Alioli aus schwarzem Knoblauch bin ich nicht ganz zufrieden. Normalerweise bereite ich eine Alioli (Knoblauch und Olivenöl) von Hand im Mörser zu. Da wird sie immer gut. Diesmal machte ich sie mit dem Pürierstab. Das Öl hat sich nicht ganz mit dem Knoblauch verbunden. Fazit: Die nächste Alioli wird wieder von Hand zubereitet. Auch die aus schwarzem Knoblauch! Ausprobieren werde ich auch, ob sich eine Alioli aus schwarzem Knoblauch auch ohne Eigelb zubereiten lässt, so wie die normale, echte Alioli. Ich werde berichten.
Alioli aus schwarzem Knoblauch mit confierten Kartoffeln
Für die Alioli:
2 schwarze Knoblauchzehen, am besten Ajo morado de Las Pedroñeras
1 Eigelb
circa 200 ml bestes, mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
Für die confierten Kartoffeln:
6 große Kartoffeln
2-3 Zweige frischer Thymian
6 ungeschälte Knoblauchzehen
circa 300-350 ml mildes Olivenöl nativ extra Sorte Hojiblanca oder Empeltre
50 g Butter
Meersalz

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Die Kartoffeln ungeschält gründlich abbürsten. Mit Küchenpapier trockentupfen. Dann in Scheiben von knapp 1 cm Dicke schneiden. Kartoffelscheiben in einer möglichst großen, feuerfesten Form verteilen. Knoblauchzehen und Thymian zwischen die Kartoffelscheiben legen. Olivenöl auffüllen, bis die Kartoffelscheiben zur Hälfte ihrer Dicke im Öl liegen. Mit Butterflöckchen bestreuen. Leicht salzen.

In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC garen, bis die Kartoffeln anfangen zu bräunen. Das dauert circa 30-45 Minuten.

Wenn die Kartoffeln gar sind, aus dem heißen Öl nehmen, abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen. Circa 10 Minuten vor dem Servieren die Kartoffelscheiben auf eine feuerfeste Platte legen und im Backofen bei 200ºC goldbraun und knusprig backen.

Die Öl-Buttermischung, mit dem köstlichen Aroma von Thymian und Knoblauch, kann man aufheben und für Tortillas, Bratgerichte, etc, wieder verwenden.

Für die Alioli die schwarzen Knoblauchzehen häuten. Zusammen mit dem Eigelb in einen Mixbecher geben und gut pürieren. Dann unter weiterem Pürieren nach und nach das Öl zugeben. Wenn man sieht, daß die Masse zu emulsionieren beginnt, den Pürierstab langsam nach oben ziehen. Pürieren, bis die Alioli eine cremige Konsitenz erreicht hat. Mit Meersalz abschmecken.

Die Kartoffeln zusammen mit der schwarzen Alioli servieren.

Das für die confierten Kartoffeln verwendete Olivenöl kann man durchgesiebt wunderbar für Bratkartoffeln, Tortillas, etc. wieder verwenden. Also nicht wegschütten !

Alioli de ajo negro con patatas confitadas
1 cabeza de ajo negro
200 ml de aceite de oliva AOVE suave de la variedad empeltre o koroneiki
sal marina
1 yema de huevo

Ponemos en el vaso batidor todos los ingredientes. Comenzamos a batir, hasta que veamos que empieza a emulsionar. Poco a poco vamos subiéndolo y en el momento en el que esté todo emulsionado. A mi no me ha salido muy bien la consistencia del alioli, prefiero hacerlo la próxima vez a mano en el mortero, como siempre.
Para las patatas confitatas:
6 patatas amarillas grandes
6 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras (frescos)
Tomillo fresco
 apr. 300 -350 ml de aceite de oliva AOVE
 50 g de mantequilla
 sal marina

Lavamos bien las patatas para retirarles toda la tierra y suciedad, pero sin pelarlas.

Cortarlas en rodajas de apr. de 1 centímetro. Colocarlas en una fuente de horno, semicubrirlas  con el aceite y añadir la mantequilla en trozos.

Incorporar los dientes de ajo sin pelar y el tomillo fresco. Salamos un poco.

Introducimos las patatas en el horno precalentado a unos 180º. Mantenerlas en el horno unos 35 ó 45 minutos hasta que las patatas estén hechas y comiencen a dorarse.

Una vez que están hechas, las retiramos en caliente del aceite, las escurrimos bien y las ponemos en un plato grande.

Servir el alioli de ajo negro con las patatas confitadas.

El aceite se puede reutilizar para repetir esta receta, para freír patatas para tortillas, para sofritos de arroces y guisos, etc., etc.


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Cocina con ajo negro: Más de 50 recetas elaboradas por grandes chefs y bloggers gastronómicos.

Donnerstag, 13. Oktober 2016

Tintenfische gefüllt mit Artischocken und Croutons auf Radicchio und Orangenfilets

Während es sich die deutsche Sprache recht einfach macht und alle eßbaren Kopffüßer meist einheitlich mit Tintenfisch übersetzt, unterscheiden die Spanier zwischen Calamar, Chipirones, Sepia, Pota, Choco, Jibia, Calamar de Potera, Pulpo oder Chopitos. Die bekanntesten Gruppen innerhalb der Tintenfische sind die Sepien, die Kalmare und die Kraken. Das auffälligste Unterscheidungsmerkmal findet man im Innern dieser wirbellosenTiere: Die innere Schale, auch Schulp genannt. Während dieser bei der Sepia zur Freude der Wellensittiche aus weichem Kalk besteht, ist der Schulp des Calamar durchsichtig wie aus Glas und ähnelt eher einem flachen Plastikstäbchen.

Auch wenn man drei Jahrzehnte lang am Meer lebt, kann man unmöglich alle Fische kennen. Schon seit einiger Zeit findet man auf dem spanischen  Fischmarkt immer öfter einen Kopffüßer namens pota.  Damit konnte ich lange nichts anfangen. Selbst die Verkäufer in den Fischabteilungen, die zwar Fisch verkaufen, deswegen aber noch lange keine Fischfachverkäuferinnen sind, waren nicht in der Lage, mir zu erklären, was dieser ominöse pota denn eigentlich ist. Folglich recherchierte ich ein wenig im Internet. Das Ergebnis: Pota ist der weniger schmackhafte Verwandte der calamares (Tintenfische). Um den Pota vom Calamar unterscheiden zu können, muß man sich nur die beiden Flügel ansehen. Beim Calamar sind sie etwa so lang, wie zwei Drittel des ganzen Körpers. Beim Pota hingegen knapp ein Drittel. Außerdem hat der ungeputzte Pota eine dreckig dunkelrosa-violette Farbe, der Calamar tendiert eher in ein helles rosa-violett. Pota ist dem Calamar im Geschmack ähnlich, aber sein Fleisch ist zäher und von geringerer Qualität. Da der Pota um einiges billiger ist als der Calamar, segelt er auch ab und zu unter falscher Flagge: Die beliebten panierten Tintenfische calamares a la romana, sind immer öfter Pota-Ringe. Was mich zusätzlich ärgert ist die Tatsache, daß der Pota, der in Spanien angeboten wird, meistens vom anderen Ende der Welt herangeschippert wird und nicht aus den heimischen Gewässern stammt. Da bin ich recht froh, daß ich ihn bisher noch nicht gekauft habe. Einheimisches Meergetier ist mir lieber.

Man sollte die gefüllten Tintenfischtuben nicht zu lange stehen lassen, denn sonst werden die Croutons matschig. Also gleich braten nach dem Füllen. Damit die Tintenfischtuben schön zart werden, ist es ganz wichtig, daß man sie, einmal gefüllt, wirklich nur wenige Minuten brät.

Tintenfische gefüllt mit Artischocken und Croutons auf Radicchio und Orangenfilets
8 mittelgroße Tintenfische (Calamares bzw. Calamaretti)
4 Artischocken
1/2 rote Zwiebel
2-3 Stengel Blattpetersilie
Olivenöl nativ extra
1 Zitrone
Zitronensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6-8 Scheiben Baguette
1 Sardelle in Öl
1 rosa Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Glas Weißwein
1 Kopf Radicchio di Treveso
1-2 EL Sherryessig

Zwiebel häuten und in feine Halbringe schneiden. 2-3 EL Olivenöl mit dem Lorbeerblatt in einer Pfanne erwärmen. Artischocken putzen, d.h. die Blätter und das Heu entfernen und den Stiel herausbrechen. Artischockenböden halbieren und in kleine Würfel schneiden. Sofort in die Pfanne mit dem Olivenöl legen. Zwiebelhalbringe zugeben.  Circa 2-3 Minuten unter Rühren anbraten. Dann mit dem Saft 1/2 Zitrone begießen und bei starker Hitze weitere 2 Minuten braten. Mit einem Glas Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei schwacher Hitze 5-6 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und in eine Schüssel füllen. Lorbeerblatt entfernen.

Tintenfische putzen. Flossen und die dünne, lila Haut gleich mit abziehen. Tentakel aus dem Körper ziehen. Schnabel, Innereien und Kopf von den Tentakeln abschneiden. Die Tentakel fein hacken. Tintenfischtuben innen und außen  mit Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Baguette grob würfeln. Knoblauchzehe häuten und zerdrücken. Sardellenfilet in Stückchen schneiden. 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Knoblauchzehe und Sardellenfilet ins warme Öl geben. Vorsichtig erhitzen, bis die Sardelle zerläuft. Brotwürfel zugeben und bei starker Hitze goldbraun rösten. Knoblauch herausnehmen. Tentakel zugeben und 1 Minuten mitbraten. Pfanne vom Herd nehmen. Petersilieblättchen fein hacken. Zusammen mit den Croutons zu den Artischocken geben und vorsichtig vermischen. Tintenfischtuben mit dieser Farce füllen.

Orangen großzügig schälen. Mit einem feinen, spitzen Messer die Filets aus den Trennhäutchen schneiden. Den austretenden Saft auffangen. Mit Sherryessig verrühren.

Radicchio in feine Streifen schneiden. Streifen 30 Sekunden in heißem Olivenöl schwenken. Auf einen Teller legen. Man kann das auch lassen und die Radicchiostreifen roh verwenden.

3-4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Gefüllte Tintenfischtuben 4-5 Minuten im heißen Öl braten. Ein- oder zweimal wenden.

Tintenfischtuben auf die Radicchiostreifen legen. Orangenfilets drumherum verteilen.  Orangen-Sherryessig-Mischung ins Bratöl geben. Dann über die Tintenfischtuben träufeln.











Dienstag, 27. September 2016

Gebackene Schweinerippchen in Paprikamus mariniert

Was dem einen sin Uhl, ist dem andern sin Nachtigall. Nein, es geht hier nicht um Vögel,  sondern ums Grillen. Während die einen schon im Februar in den Startlöchern stehen, Grillbesteck, Holzkohle uns sonstige Accessoires griffbereit in der Garage zu liegen, stöhnen die anderen auf, wenn sie schon wieder zum sonntäglich deutschen Grillfest eingeladen werden. Ich gehöre zu den letzteren.
Für alle, die es wie ich, mit dem Grillen nicht so haben, ist diese Version mit Schweinerippchen eine schmackhafte Alternative. Das Fleisch wird über Nacht in einem Mus von pürierten roten Paprikaschoten mariniert und am nächsten Tag im Backofen gegart. Als Gewürz verwende ich nur Meersalz, schwarzen Pfeffer und etwas frischen Rosmarin. Die Rippchen bleiben wunderbar saftig, haben einen fruchtig-würzigen Geschmack mit einem Hauch Rosmarin. Hier gilt, wie bei allem Fleisch, je höher die Qualität des Fleisches, desto besser schmeckt es. Selbst der gute Eigengeschmack der Rippchen, wird nicht übertönt. Obendrein ist das Gericht schnell zubereitet. Einmal im Backofen, sind sie in einer knappen Dreiviertelstunde gar.


Gebackene Schweinerippchen in Paprikamus mariniert
1 kg magere Schweinerippen
3-4 rote Paprikaschoten
1 Schuß Weißwein
2 rote Zwiebeln
Meersalz
1/2 TL Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Rosmarin

Zwiebel häuten, halbieren und in feine Halbringe schneiden. Paprikaschoten vierteln, Kerne und weiße Stege entfernen. Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Paprikaschoten zusammen mit dem Weißwein im Mixer oder mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren. Mit Meersalz, Zucker und Pfeffer kräftig abschmecken.

Schweinerippen nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Mit den Zwiebelhalbringen bestreuen. Das Paprikamus darübergießen. Den Rosmarinzweig obendrauf legen  Mit Alufolie verschließen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag den Backofen auf 200ºC vorheizen. Die Schweinerippen in den vorgeheizten Backofen stellen und bei 160 ºC zugedeckt circa 35 Minuten garen. Dann die Alufolie abnehmen und weitere 10-15 Minuten backen.




Mittwoch, 21. September 2016

Tarte vigneronne - Apfelkuchen mit Rotweinglasur aus der Touraine

Ab und zu schaue ich mir im Fernsehen die Sendung  Zu Tisch in...auf ARTE an. Neulich war die Touraine an der Reihe. In dieser französischen Region war ich noch nie.  Die Touraine ist eine historische Provinz rund um den Fluß Loire gelegen und wurde schon früh der Garten Frankreichs genannt. Den französischen Königen gefiel es bereits im Mittelalter und vor allem in der Renaissance in dieser herrlichen Gegend sehr gut. Davon zeugen heute noch zahlreiche prachtvolle Schlösser wie Amboise, Chaumont, Chenonceau, Blois , etc. Daß der italienische Allroundkünstler Leonardo da Vinci im Jahr 1519 auf Schloß Clos Lucé bei Amboise gestorben ist, war mir bis dato unbekannt. Da sag' noch einer Fernsehen bilde nicht. Léon Gozlan, mit dem 1799 in Tour geborenen französischen Schriftsteller Honoré de Balzac befreundet, sagte einst über das Loiretal: "Die Auvergne ist die Auvergne, die Languedoc ist nichts als die Languedoc; aber die Touraine ist Frankreich, und für uns ist der am meisten nationale Strom die Loire. Es konnte nicht ausbleiben, dass hier das Königtum wohnte und Schlösser errichtete, die so groß sind wie sie selbst."
Bei dem Stichwort Loire fiel mir sogleich wieder ein, daß ich in meinen Anfangszeiten als Weintrinkerin die Weine aus dem Anbaugebiet Val de Loire sehr mochte, vor allem die halbtrockenen Roséweine. Ob sie mir noch heute schmecken, wäre auszuprobieren. Die Reportage von ARTE machte mir jedenfalls Lust, die Region Touraine endlich einmal zu besuchen.
Gastronomisch gesehen scheint mir -nach dem ARTE Film - die Touraine ein Paradies für Feinschmecker und Genießer zu sein. In diesem Garten Frankreichs werden nicht nur alle möglichen Sorten an Obst und Gemüse angebaut, auch Safran und Trüffel gefunden, Schmalzfleisch und Ziegenkäse (u.a. berühmte Fromage de chèvre de Sainte-Maure). Von hier kommen mit die besten Pâtés und Wurstwaren Frankreichs, heißt es. Typisch sind Delikatessen wie Rillons oder Rillettes, Patés aus im eigenen Saft und Fett gekochtem und konserviertem Fleisch vom Schwein, Gans, Ente, Wild oder Fisch. Dazu gehören auch Andouilles und Andouillettes, aus Innereien hergestellte, würzige Würste. Was mir besonders gefallen hat ist die Tatsache, daß laut der Reportage von ARTE in der Touraine noch viele kleine Produzenten existieren, ob es sich nun um Käse- oder Rilletteshersteller handelt oder Züchter des berühmten Géline de Touraine, ein kleines schwarzes Huhn, auch Dame Noire genannt, das einen besonders feinen Geschmack hat.
Eine Spezialität, die in ARTE vorgestellt wurde, war die Tarte vigneronne, eine Apfeltarte mit Rotweinglasur, gefiel mir ganz besonders. Apfelkuchen passt gut in den Herbst. Rotwein passt immer. Mürbeteig war im Gefrierschrank vorrätig. Was bei einer Back-Legasthenikerin wie mir unausweichlich ist. Die Tarte ist blitzschnell zubereitet und schmeckt ausgezeichnet. Wenn man aromatische, leicht säuerliche Äpfel nimmt, wird die Tarte nicht zu süß. Man hätte den Rand der Tarte Vigneronne noch mit etwas Puderzucker bestreuen können. Doch der war alle.

Tarte vigneronne - Apfelkuchen mit Rotweinglasur aus der Touraine
Mürbeteig (TK) für eine Backform von 26 cm Durchmesser
3-4 säuerliche Äpfel (je nach Größe)
1 paar Butterstückchen
 Für die Rotweinglasur:
1/2 l Rotwein ( ein Bourgueil wäre ideal, doch wer hat schon Touraine Weine vorrätig)
circa 200-250 g  Zucker
1 Prise Zimtpulver

Den Mürbeteig auftauen. Eine Backform mit dem Mürbeteig auslegen. Die Ränder etwas hochziehen und den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den Backofen auf 220ºC vorheizen. Äpfel ungeschält vierteln, das Kerngehäuse ausschneiden. Die Apfelviertel in feine Spalten schneiden. Dachziegelförmig auf dem Teig verteilen. Mit Butterflöckchen bestreuen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200ºC circa 25-30 Minuten backen.

Während die Apfeltarte im Backofen ist, die Rotweinglasur zubereiten. Rotwein, Zucker und Zimt in einen Topf geben und aufkochen lassen. Unter Rühren solange kochen, bis die Flüssigkeit die Konsistenz eines dicklichen Sirups hat.

Die Tarte vigneronne aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Nun die Rotweinglasur mit einem Backpinsel dick auf die Äpfel streichen. Wenn sie abgekühlt ist, wird die Glasur fest.

Wer möchte, kann die Ränder der Tarte Vigneronne noch mit etwas Puderzucker bestreuen.

Montag, 12. September 2016

Spaghetti mit frischem rotem Paprika und Garnelen

"Falls du in fünfzehn Minuten hier sein kannst, gibt es Prosciutto und Feigen und danach Pasta mit frischer Paprika und Shrimps." sagt Paola zu ihrem Mann, Commissisario Guido Brunetti in Brunettis neunzehntem Fall Auf Treu und Glauben. Die Hitze in Venedig, die Donna Leon in ihrem Buch so bildhaft beschreibt, entspricht in etwa der Hitze, unter der Spanien seit Anfang September leidet. Nachdem die Provinz Allicante den "kältesten" August seit 30 Jahren erlebte, die durchschnittliche Tagestempertaur betrug 26ºC, holt der September nun die Sommerhitze nach. Das Thermometer klettert jeden Tag auf fast 40ºC. Wie Signora Paola mag auch ich bei einer solchen Hitze nicht lange am heißen Herd stehen. Aber immer nur einen erfrischenden Salat essen, so sehr der beste aller Testesser und ich ihn mögen, wird irgendwann auch langweilig. Folglich soll es ein schnelles Gericht sein, das obendrein auch noch leicht ist. Mir erschien diese Kombination - Pasta mit frischem, kurz gebratenen Paprika und Garnelen - genau richtig zu sein. Auf den Prosciutto, der bei mir ohnehin ein Jamón de Jabugo gewesen wäre, habe ich verzichtet. Die frischen Feigen gab es zum Nachtisch, gut gekühlt aus dem Kühlschrank.
Spaghetti mit frischem rotem Paprika und Garnelen
250 g Spaghetti
2 große rote Paprikaschoten
2 rosa Knoblauchzehen
3-4 EL Olivenöl nativ extra
12 rohe Garnelen
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Paprikaschoten vierteln, Kerne und weiße Stege entfernen. Fruchtfleisch in schmale Streifen schneiden. Knoblauch häuten und in Scheibchen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Paprikastreifen im Olivenöl circa 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Leicht salzen. Dann die Knoblauchscheiben zufügen und weitere 5-8 Minuten braten. Der Knoblauch darf nicht braun werden. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die Garnelen ungeschält im Paprikaöl 4-5 Minuten braten. Dabei einmal wenden. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und schälen. Paprikaschoten, Knoblauchscheiben und Garnelen wieder ins Öl geben, mit Salz abschmecken und kurz erwärmen.

Die Spaghetti al dente kochen, in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Zum Servieren Spaghetti, Paprikaschoten und Knoblauch samt Bratflüssigkeit auf vier Teller verteilen. Mit frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer bestreuen.


Donnerstag, 1. September 2016

Eingemachtes: Spontane Senfgurken

Lebensmittel, Obst oder Gemüse werfe ich sehr ungern weg. Doch bei aller Einkaufsplanung und handgeschriebener Einkaufszettel, kaufe ich gelegentlich mehr ein, als ich eigentlich verbauchen kann. Das Angebot auf dem Wochenmarkt ist manchmal sehr verlockend. Nicht mehr ganz kanckige Paprikaschoten kann man wunderbar schmoren oder in einer Gazpacho oder Paprikacreme verarbeiten. Weiche Stellen an Tomaten oder Karotten schneidet man weg,etc. Es gibt genug Möglichkeiten, angewelktes Gemüse vor der Mülltonne zu retten. Nur weil es nikcht mehr ganz taufrisch ist, muß man es nicht wegwerfen. Ganz taufrisch bin ich ja auch nicht mehr.
Doch was tut man mit zwei großen, gelb gewordenen Schmorgurken? Da fiel mir ein, daß meine Großmutter zur Herstellung ihrer wunderbaren Senfgurken immer gelbe Gurken verwendet hatte. Rezept hatte ich keines. Also machte ich meine Senfgurken aus de la mäng. Mangels Dilldolden verwendete ich die Dolden des wilden Fenchels, der in meinem Garten reichlich wächst. Großzügig war ich in der Bemessung der Senfkörner, denn ich mag die knackigen Senfkörnern sehr. Dazu kam etwas Zimtstange, einige Korianderkörner, weiße Pfefferkörner und ein paar Pimentkörner. Auch Lorbeerblätter durften nicht fehlen. Für den Sud verwendete ich milden Apfelessig. Um dem ganzen noch etwas Schärfe zu verleihen, kam noch eine fast frische, rote Chilischote dazu. Nicht nur der beste aller Testesser war von diesen spontanen Senfgurken ganz begeistert.
Ich habe meine Senfgurken weder im Backofen noch im Einkochtopf sterilisiert. Da es nur großes Glas war, habe ich es im Kühlschrank aufbewahrt. Lange hielt es übrigens nicht......dafür schmeckten die Senfgurken einfach zu gut.
Senfgurken
1,5 kg grüngelbe Gärtnergurken (Schmorgurken)
1-2 EL Meersalz
Für den Sud:
circa 1/2 l Apfelessig oder Weißweinessig
1/2 l Wasser
4 EL gelbe Senfsamen
1 EL braune Senfsamen
2-3 rote Chilischoten
1/2 Stange Zimt
1 EL Korianderkörner
10 Pimentkörner
1 TL weiße Pfefferkörner
2-3 Lorbeerblätter
3 - 4 EL Zucker
1 TL Meersalz
Dilldolden nach Belieben (mangels Dill nahm ich wilde Fencheldolden)

Die Gurken schälen und längs vierteln. Mit einem Löffel die Kerne auskratzen. Gurken in Stücke schneiden, in eine Schüssel geben, mit 2 EL Salz bestreuen, gut vermischen und mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Für den Sud die Chilischoten längs halbieren und entkernen. In Ringe schneiden. Zusammen mit den übrigen Zutaten für den Sud in einen Topf geben, aufkochen und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die Gurken in ein Sieb schütten, kurz kalt abbrausen und in den Sud geben. Die Dilldolden zugeben und den Sud noch einmal aufkochen lassen und 2-3 Minuten kochen. Dann heiß in sehr saubere Gläser füllen. Mit Schraubdeckel verschließen und zum Abkühlen die Gläser auf den Kopf stellen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Montag, 29. August 2016

Weinrallye #101: Herzensweine - Vom Wochenbett zur Weinprobe

Die Geschichte liegt schon lange zurück, fast auf den Tag genau 35 Jahre, denn so alt ist mittlerweile mein jüngster Sohn und bester aller Testesser. Er spielte, neben dem Wein, von dem ich noch erzählen werde,  sozusagen die Hauptrolle, obwohl er damals noch gar keinen Wein mochte.
Der beste aller Testesser versprach, laut Ultraschall, ein ziemlich großes und schweres Baby zu werden. Da schon sein älterer Bruder ein schwerer Brocken war und während der Geburt kurzfristig das Leben von Kind und Mutter in Gefahr war, sollte Nummer 2 vorsichtshalber mittels programmiertem Kaiserschnitt am 12. August auf die Welt geholt werden. Alles ging gut. Es war lustig und interessant zu erleben, was für ein Hochbetrieb während eines Kaiserschnitts im Operationssaal der Stuttgarter Landesfrauenklinik herrscht. Professor, Narkosearzt, Kinderarzt, die dazugehörigen Krankenschwester und jede Menge Studenten, alles allem rund 20 Menschen, bereiteten dem Kleinen einen großen Bahnhof.
Was das nun mit Wein zu tun hat? Jedes Jahr findet in der zweiten Augusthälfte in Grunbach im Remstal eine Weinberbegehung mit Weinproben statt. Die Grunbacher Wengerter schenken ihren Wein zur Verkostung aus, darunter meinen damaligen Lieblingswein, einen Grunbacher Wartbühl Riesling Weinbeisser, während die Grunbacher Weinbäuerinnen für unerschöpflichen Nachschub an selbst gebackenem Zwiebel- und Salzkuchen sorgen. Da wollte ich unbedingt dabei sein. Rund 5 km lang ist die Wanderstrecke, die Grunbacher Weinberge hinauf und hinunter.

Damals musste man jedoch nach einem Kaiserschnitt noch rund zwölf Tage im Krankenhaus verweilen. Das passte mir gar nicht ins (Weinproben)Programm. So entließ ich mich samt kleinem Sohn bereits drei Tage vor dem geplanten Entlassungstermin. Als ich dem Professor, der mich operiert hatte erklärte, daß ich früher heim wollte, um an der Grunbacher Weinprobe teilzunehmen, fiel ihm vor Erstaunen fast das Stethoskop vom Hals. Doch er ließ uns gehen, weil Mutter und Kind in bestem Zustand waren.
So machte ich mich Ehemann, dem älteren Bruder Max und dem Kinderwagen mit Moritz am Samstag auf den Weg nach Grunbach. Sozusagen vom Wochenbett zur Weinprobe. Das Probieren des Weins überließ ich allerdings dem frisch gebackenen zweifachen Vater. Der kleine Moritz  sollte in seiner ersten Lebenswoche ja noch keinen "Rausch" bekommen, denn er wurde noch gestillt. Nun war vor 35 Jahren Stillen in der Öffentlichkeit bei weitem nicht so selbstverständlich wie heute. Zu diesem Zweck verschwand ich mit dem Säugling gelegentlich zwischen den Weinreben oder hinter dem Wengerterhäusle, während Max sich mit Salzkuchen und Apfelsaftschorle sättigte und der Vater den Wein verkostete.
Der Grunbacher Wartbühl Riesling "Weinbeisser" Kabinett trocken, ist ein feiner, gehaltvoller Wein mit kräftiger Säure,  Zitrus, grüner Apfel, angenehm, knackig, mit Biss, kernig und harmonisch. Diese Aussage stammt nicht von mir, sondern von den Fachleuten im Beurteilen von Weinen. Für Robert Parker, den umstrittenen amerikanischen Weinpapst, wäre der Grunbacher Wartbühl möglicherweise keinen Probeschluck wert. Er steht ja mehr auf Bordeaux Weine, die wiederum mir nicht schmecken. Ich halte es da mit Weinkritiker Eckhard Supp, der sagte: "Der Wein muss Ihnen schmecken, nicht Herrn Parker"! Mir schmeckt der Grunbacher Wartbühl noch heute. Immer wenn ich auf Besuch im Remstal bin, dann trinke ich ein, zwei oder drei Viertele dieses urschwäbischen Weißweines. Und denke mit einem Lächeln an den August 1981 zurück....




Montag, 22. August 2016

Verrine mit Flusskrebsen, Avocado und Grapefruit in Zitrusgelee

Bei meinem Fischhändler gab es dieser Tage Flusskrebse. Die lachten mich mit ihrer leuchtend roten Farbe so richtig an. Außerdem sind Flusskrebse nicht jeden Tag im Angebot.
In Spanien wurde einheimische Flusskrebse bis noch vor einigen Jahrezehnten gern und reichlich gegessen, vor allem in Castilla-La Mancha und Aragón. Doch Überfischung und Umweltverschmutzung sowie die Krebspest, die durch die Einführung des amerikanischen roten Flusskrebses eingeschleppt wurde, machten den einheimischen Flusskrebsen seit Mitte der 1970er Jahre fast den Garaus. Nicht nur in Spanien, sondern in fast ganz Europa.
Derzeit sind die wenigen "wilden" spanischen Flusskrebse eine geschützte Spezie. Sie dürfen weder gefangen noch gegessen werden. Die meisten Flusskrebse auf dem spanischen Markt stammen aus Zuchtstationen.
Da meine Flusskrebse bereits gekocht waren - was die Fischverkäuferin erfreute, denn so werde sie nicht gezwickt - entschloss ich mich, mit den Flusskrebsen eine Verrine zuzubereiten. Avocado, Grapefruit und Limetten waren im Haus. Der zarte, leicht nussige Geschmack der Krebse harmonierte sehr gut mit dem milden Avocadopüree und dem leicht säuerlichen Zitrusgelee. Letzteres bekam durch eine kräftige Prise Piment d'Espelette noch etwas Pepp. Leicht und schnell herzustellen ist diese sommerlich, frische Vorspeise auch noch.
Verrine mit Flusskrebsen, Avocado und Grapefruit in Zitrusgelee
Für 2 Personen
1 reife Avocado, aber nicht überreif
1 Limette
Limettensalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 rosa Grapefruit
Für das Zitrusgelee:
1  rosa Grapefruit
1 Limette
1 Blatt Gelatine
Piment d'Espelette
Limettensalz
Und dann noch:
100 g gekochte, ausgelöste Flußkrebsschwänze (mit Schale circa 500 g)

Gelatine in lauwarmem Wasser einweichen. Den Saft der zweiten Grapefruit und der Limettenhälfte in einem kleinen Topf erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine unterrühren. Mit Limettensalz und Piment d'Espelette kräftig abschmecken. Etwas abkühlen lassen.

Inzwischen die Avocado halbieren, den Kern entfernen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch auslösen und in eine Schüssel geben. Den Saft einer halben Limette zufügen. Dann das Fruchtfleisch mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit Limettensalz und weißem Pfeffer würzen. Die Masse in zwei Gläser füllen.

Die Grapefruit quer halbieren. Mit einen spitzen, scharfen Messer Fruchtfleischsegmente aus den weißen Häutchen schneiden. Die ausgelösten Grapefruitstücke auf der Avocadomasse verteilen. Die Flusskrebsschwänze wiederum auf die Grapefruitstücke legen.

Dann das leicht abgekühlte Zitrusgelee vorsichtig in die vorbereiteten Verrinegläser gießen. Gläser mit Folie verschließen und für mindestens vier Stunden, besser noch über Nacht, in den Kühlschrank stellen.




Montag, 15. August 2016

Lammhaxen in Rotweinsauce mit Tapenade

Hier an meiner spanischen Mittelmeerküste sind die Madrilenen als Urlauber (und auch sonst) sehr unbeliebt. Sie fallen in Scharen ein, wie die Schmeißfliegen und fangen hochfahrend jeden Satz mit: "Es que en Madrid todo es mejor...!" (Also in Madrid ist alles besser) an. Leider hat Madrid keinen Meeresstrand, denn sonst würden sie zuhause bleiben, dort wo alles angeblich so viel besser ist. Zum Glück ist die Masse der Madrilenen maximal die beiden Sommermonate Juli und August hier. Dann verschwinden sie wieder. Kenner sagen, deshalb solle man Madrid nur im Juli und August besuchen, denn dann seien die Madrilenen.......
Einen Vorteil hat es jedoch, wenn im Sommer die Madrilenen hier sind. Sie essen gern Lammkotelett von der Keule. Das Kotelett soll ordentlich groß sein. Folglich werden zur Zeit in den hiesigen Metzgereien viele Lammhaxen angeboten. Die mögen die Madrilenen nicht. Aber ich mag sie. Denn es geht nichts über eine geschmorte Lammhaxe. Der relativ große Knochenanteil verleiht der Lammhaxe einen unvergleichlich kräftigen, würzigen Geschmack. Da lässt man jedes Lammfilet liegen.
Geschmort habe ich die Lammhaxen mit einem kräftigen Rotwein aus dem nordspanischen Bierzo, Schalotten, Knoblauch und ein paar frischen Rosmarinzweigen. Dazu noch einige Stückchen getrocknete Orangenschale, man sie in der Provence gern verwendet.
Im Herbst ist bei mir wieder eine Reise in die Provence geplant. Also ist es höchste Zeit, das restliche Olivenöl und die köstliche Tapenade aus Nyons zu verbrauchen, damit ich in Frankreich guten Gewissens wieder jede Menge Köstlichkeiten einkaufen kann. Deshalb würzte ich die Rotweinsauce mit etwas Tapenade. Das bekam der Sauce sehr gut.

Lammhaxen in Rotweinsauce mit Tapenade
pro Person 1 Lammhaxe
1 Flasche trockener Rotwein, am besten aus der Provence
Meersalz
12 kleine Schalotten
4 rosa Knoblauchzehen
3-4 EL Olivenöl nativ extra
3-4 Stückchen getrocknete Orangenschale
2 Zweige Rosmarin
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Tapenade aus der Provence

Schalotten und Knoblauchzehen häuten. Knoblauchzehen in Scheibchen schneiden. Lammhaxen mit Meersalz einreiben.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Lammhaxen im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen. Im heißen Öl die Schalotten und die Knoblauchscheibchen bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Schalotten wieder aus dem Topf nehmen. Lammhaxen zurück in den Topf geben. Mit Rotwein ablöschen. Orangenschale und Rosmarin zum Fleisch geben. Gut zugedeckt circa 70-80 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Die angebratenen Schalotten für die letzen 10-15 Minuten mitschmoren.

Wenn das Fleisch weich ist, wenn möglich den Knochen entfernen. Kräuter und Orangenschalen aus dem Topf nehmen. Die Sauce mit Tapenade und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Dazu gab es bei mir in Olivenöl confierte Kartoffelschnitze.

Mittwoch, 10. August 2016

Parfait mit Balsamicoessig und gebratenen Aprikosen zu Zorras CXXII Blog-Event Steinobst

Um Steinobst geht es bei dem CXXII Blogevent, den Christina vom Blog The Apricot Lady in Zorras Kochtopf veranstaltet. Wir sollen also Gerichte mit Pfirsichen, Kirschen, Nektarinen, Aprikosen, Zwetschgen, Pflaumen oder Mirabellen zubereiten. Da traf es sich gut, daß ich auf unserem Wochenmarkt noch die letzten Aprikosen der Saison ergattert hatte. Doch was mache ich jetzt damit? Aus meinem Blogarchiv darf ich kein Rezept nehmen, obwohl ich da einige hätte. Immer wenn ich Inspirationen für ein Gericht suche, dann gucke ich in meinen Küchenschrank und schnuppere am Gewürzregal. Meist fällt mir dann etwas ein. Im Kühlschrank war noch reichlich Schlagsahne und Eier. Dann fiel mein Blick auf eine Flasche mit 45 Jahre altem spanischen Balsamicoessig aus der andalusischen Provinz Huelva. Der stand natürlich nicht im Kühlschrnak, sondern im dunklen Küchenschrank neben dem Olivenöl. Und schon wusste ich, was es zum o.g. Blogevent gibt: Ein Parfait mit Balsamicoessig und gebratenen Aprikosen, die mit Anissamen gewürzt werden. Das klang verrückt, und ich war auf das Ergebnis sehr gespannt.
Zu den drei europäischen Essigsorten, die nach den Regeln der EU die Bezeichnung Herkunftskontrolle (Denominación de Orígen) tragen dürfen, gehören zwei spanische Essige: Der Sherryessig, Vinagre de Jerez D.O. und der Vinagre del Condado de Huelva D.O., der aus der Provinz Huelva stammt.

Fast noch ein Geheimtipp sind diese Essige aus der nordandalusischen Provinz Huelva. Diese wunderbaren Essige werden wie der Sherry nach der Soleramethode hergestellt. Wie bei den Sherryessigen werden auch der Vinagre del Condado de Huelva D.O. nach jungen vinagres jovenes und reifen Essigen vinagres viejos klassifiziert. Die Vinagres viejos del Conado de Huelva D.O. reifen nach der Soleramethode 6-12 Monate in Eichenfässern, die nicht mehr als 650 Liter fassen. Die Vinagres Reserva del Condado de Huelva D.O. reifen mindestens ein Jahr in Eichenfässern und die Vinagres del Condado de Huelva Añada mindestens drei Jahre.
Kann hingerissen bin ich von den spanischen Balsamicoessigen, die ebenfalls aus Huelva stammen. Absolute Spitze sind die Vinagres de vino dulce Pedro Ximénez, hergestellt aus der süßen Pedro Ximénez Traube. Der dunkel-mahagonifarbenen PX-Essig hat zwar auch 7º Säure, schmeckt jedoch keineswegs sauer sondern sehr aromatisch. Diese Essige stehen dem italienischen Balsamicoessig aus Modena in nichts nach. Sie sind sogar eher aromatischer als dieser.  PX-Essige sind 12 bis 45 Jahre alt, schmecken leicht nach Rosinen, Vanille, getrockneten Feigen und Honig und haben ein perfektes Gleichgewicht zwischen Süße und Säure.
Von so einem kostbaren 45 Jahre alten spanischen Balsámicoessig habe ich zwei Eßlöffel für dieses Parfait geopfert. Es hat sich gelohnt. Das Parfait, natürlich mit viel Sahne, schmeckte wunderbar aromatisch nach Vanille, Rosine und Honig, mit einem angenehmen Hauch von Säure und harmonierte perfekt mit der Süße der leicht angebratenen Aprikosen. Also war meine Idee gar nicht so verrückt.

Parfait mit Balsamicoessig und gebratenen Aprikosen
Für das Parfait:
150 ml Schlagsahne
2 Eigelb
125 g Puderzucker
200 ml Schlagsahne
2-3 EL spanischer Balsámicoessig de Huelva D.O.oder Aceto Balsamico tradizionale di Modena
Für die Aprikosen:
16 Aprikosen
1 TL Anissamen
1 TL brauner Zucker
20 g Butter
ein paar Blättchen Zitronenverbene

Eigelb mit dem Puderzucker mit dem Schneebesen verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. 75 ml Sahne erhitzen. Die heiße Sahne langsam in die Eimasse gießen. Dabei immer schön rühren. Die Schüssel in ein Wasserbad stellen. Circa 7 Minuten im Wasserbad aufschlagen, bis die Masse leicht dicklich wird. Aus dem Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die restliche Sahne (200 ml) sehr steif schlagen. Zuerst den Balsámicoessig in die Eimasse rühren, dann die geschlagene Sahne gut unterheben. Das Balsámicoparfait in eine längliche Form füllen, mit Folie abdecken und für mindestens 12 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Aprikosen waschen, gut abtrocknen. Dann halbieren und den Stein entfernen. Die Aprikosenhälften in feine Spalten schneiden.

Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Aprikosensegmente in der heißen Butter von beiden Seiten etwas anbräunen. Aber nicht länger als 5 Minuten, sonst wird es Kompott. Mit braunem Zucker und Anissamen bestreuen.

Zum Servieren das Balsámicoparfait in Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Mit Aprikosensegmenten umlegen. Mit Zitronenverbeneblättchen dekorieren.

Blog-Event CXXII - Steinobst (Einsendeschluss 15. August 2016)

Montag, 8. August 2016

Gebratenes Stubenküken mit frischen Bohnenkernen

Der Monat August ist die einzige Zeit im Jahr, in der man frische Bohnenkerne bekommen kann. Aber auch das nur mit etwas Glück. Wer also frische Bohnenkerne auf dem Markt findet, sollte unbedingt zugreifen. Am ehesten haben die Gourmets Zugang zu dieser Köstlichkeit, die einen Gemüsegarten ihr eigen nennen oder einen freundlichen Nachbarn haben, der einen solchen hat. Wer einen Garten hat,  kann die zarten und saftigen Kerne auslösen, bevor sie ausgereift und am Strauch getrocknet sind. Dann schmelzen sie geradezu auf der Zunge wenn sie gekocht sind und schmecken umwerfend gut.
Bohnenkern ist Bohnenkern? Von wegen: Sie gehören zwar alle derselben Familie an, unterscheiden  sich aber in Größe, Farbe und Geschmack ganz erheblich. Die Vielfalt der Bohnenkerne ist groß. Da gibt es lila-schwarz gesprenkelte Kerne aus den Feuerbohnen, weiße Bohnenkerne, dunkelrote Kidney Bohnenkerne, zartgrüne Flageolets aus Frankreich, bräunliche Wachtelbohnen mit den hübschen pinkfarbenen Tupfen,  weiße Borlottibohnenkerne mit rosa Sprenkeln, manche alten Sorten sind malerisch gefleckt, getupft oder gestreift.

Bohnenkerne - ob frisch oder getrocknet – darf man auf keinen Fall sprudelnd kochen. Das in den Kernen enthaltene empfindliche Eiweiß wird hart, wenn es zu heiß wird. Als Folge davon werden auch die Bohnenkerne nicht richtig weich. Bohnenkerne mit Biß schmecken nun aber gar nicht. Salzen sollte man die Bohnenkerne immer von Anfang an. Sie brauchen erstaunlich viel Salz und nur wenn es von Anfang an im Kochwasser ist, kann es auch in die Kerne eindringen.
Gerade die Kerne mit wertvollem Eiweiß, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und B-Vitaminen sind ein guter Ersatz für alle, die kein Fleisch essen. Aber Vorsicht: Ungegart enthalten frische Bohnekerne Phasin, das den Magen verderben bis vergiften kann. Nach 7 bis 15 Minuten Garzeit ist das Phasin aber völlig verschwunden. Für Rohköstler sind die meisten frischen Kerne also nicht geeignet.

Nicht nur fürs Auge habe ich in den letzten zehn Minuten noch ein paar bunte Kirschtomaten aus meinem Garten mit dem Stubenküken geschmort. Ehe die Kaninchen sie fressen.

Gebratenes Stubenküken mit frischen Bohnenkernen
Pro Person 1 Stubenküken
Pro Stubenküken 1 kleine Zitrone
12 Zitrone
Zitronensalz
mildes Olivenöl nativ extra
Für die Bohnenkerne:
1,5 kg Bohnenkerne noch in den Hülsen
1 Schalotte
1 TL Butter
2 Zweige Bohnenkraut
Meersalz
1 Gläschen Weißwein
Und dann noch:
200 g bunte Kirschtomaten aus dem eigenen Garten

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Zitronen halbieren. Stubenküken innen salzen. Dann die Zitrone in den Bauch legen. Die Schenkel der Stubenküken mit Küchengarn zusammen binden. Stübenküken in eine feuerfeste Form legen. Olivenöl mit dem Saft einer Zitrone und Zitronensalz verrühren. Die Stubenküken damit einpinseln. In den Bakofen schieben und bei 180ºC circa 10 Minuten braten. Dann auf 160ºC herunterschalten und weitere 45 Minuten braten. Für die letzten zehn Minuten die Kirschtomten in die Form geben und mitbraten.

Die Bohnenkerne aus den Hülsen nehmen. Schalotte häuten und fein hacken. Butter in einem flachen Topf schmelzen. Schalotten in der Butter 2-3 Minuten anschwitzen. Dann die Bohnenkerne zugeben und noch 1-2 Minuten mitschwitzen. Bohnenkraut und Meersalz zufügen. Mit Weißwein ablöschen. Bei schwacher Hitze circa 30-40 Minuten schmoren. Die Bohnenkerne so lange köcheln, bis sie wirklich schmelzend zart sind.

Zum Servieren die Bohnenkerne auf vier Teller verteilen. Darauf je ein Stubenküken legen. Die Kirschtomaten drumherum verteilen.


Montag, 1. August 2016

Verjus - selbstgemacht aus grünen Muskatellertrauben

Verjus ist kein Essig, sondern ein säuerlicher Saft, der aus unreifen blauen oder weißen Trauben gepresst wird. Für Winzer ist der Verjus ein ausgezeichnetes Ergänzungsprodukt. Im Spätsommer werden aus Gründen der Qualitätssteigerung die Reben oft ausgedünnt. Das bedeutet, daß manchmal fast die Hälfte der Trauben eines Weinstocks entfernt werden. Lange Zeit landeten diese unreifen Trauben einfach auf dem Boden und vergammelten. Nun werden die unreif geernteten Trauben gepresst, der Saft wird anschließend gefiltert und pasteurisiert.

Im Mittelalter war der Verjus ein wahrer Europäer. Die Katalanen nannten ihn agras, die Italiener agresto, die andalusisch-arabischen Köche kannten ihn als hisrim, die Engländer als verjons und bei den Deutschen hieß er Agraz. Damals war der Verjus ein sehr gebräuchliches Lebensmittel. Man schätzt, daß der Verbrauch bei sieben Liter pro Kopf und Jahr gelegen habe. Jean-Louis Flandrin (1931 – 2001),  ein französischer Historiker und Autor zahlreicher Bücher über Lebensmittel, schätze, daß der Verjus in 42% der Rezepte des mittelalterlichen Kochbuchs Viandier auftauchte, das der Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent etwa im Jahr 1320 schrieb. Auch in späteren französischren Kochbüchern taucht Verjus als Zutat sehr häufig auf. Man verwendete Verjus anstelle von Zitrone oder Essig für Vinaigrettes, für Fleisch- und Fischgerichte, zum Zubereiten von Saucen oder zum Marinieren. Da seinerzeit die Pasteurisierung noch unbekannt war, fügte man dem Verjus Salz zu, um ihn länger haltbar zu machen.
Es war Jean Naigeon, der um 1752 erstmals Verjus für die Senfherstellung verwendete, statt des starken Essigs. Diese Neuerung krempelte die Senfindustrie völlig um und führte zum Ruhm des Senfs von Dijon. Die Reblaus beendete Ende des 19. Jahrhunderts jedoch die Karriere des Verjus. Heute wird auch der Dijonsenf mit Essig hergestellt.
  Grünernte der Trauben aus dem „Tacuinum Sanitatis“ (1474)
  Foto: Bibliothèque nationale de France

Im 18. Jahrhundert bekam der Verjus zusätzlich ernsthafte Konkurrenz durch den Essig und die Zitrone. Danach geriet der Verjus fast in Vergessenheit. Außer im südwestfranzösischen Périgord. Es ist bewiesen, daß hier der Verjus bis heute bei Groß und Klein in Gebrauch ist. Circa sieben Liter sollen die Périgourdins pro Kopf und Jahr verbrauchen. Er wird mit Johannisbeeren, feinen Kräutern und Gewürzen abgezogen und würzt so zahlreiche Saucen. Auch als erfrischendes Sommergetränk, vermischt mit saurem Sprudel, mögen ihn die Périgourdins. Allerdings ist im Périgord der Verjus längst pasteurisiert und so wahrscheinlich weniger sauer dafür aber fruchtiger als im Mittelalter.
Inzwischen hat sich der Verjus langsam aber sicher wieder seinen Platz in der Gastronomie zurückerobert. Zu Recht, denn seine Säure ist milder als die von Essig, sein Aroma feiner als das von Zitronensaft.

Mein Verjus ist ebenfalls deutlich milder und weniger sauer als Essig und man schmeckt das feinwürzige Aroma der Muskatellertraube auf der Zunge. Ich verwende Verjus z.B. statt Wein zum Aufgießen von Saucen für Geflügel, Bries oder Nieren, auch für fruchtige Fischsaucen und für Vinaigrettes. Bei Sommerhitze ist Verjus mit Sprudel und einem Spritzer Holunder- oder Cassissirup, der eine leichte Süße verleiht, ein erfrischendes Getränk..

Verjus -selbstgemacht aus grünen Muskatellertrauben
möglichst viele unreife (grüne) Trauben

Die Trauben gründlich unter fliessendem Wasser abwaschen. Die Beeren vom Strunk abzupfen und durch die Flotte Lotte drehen. Wer keine Flotte Lotte hat, stampft die Trauben in einer Schüssel oder in einem Mörser zu einem feinen Brei. Eine Mordsarbeit, sage ich euch.

Den Traubensaft durch ein Haarsieb in eine Schüssel seihen. Dann noch einmal durch ein mit Küchenpapier oder einem feinen Mulltuch ausgelegtes Haarsieb durchseihen. Den Saft in einen Topf füllen. Zum Kochen bringen, um die Hefesporen abzutöten.

Den Verjus abkühlen lassen und in sehr saubere Flaschen oder Einmachgläser abfüllen.

Noch ein Tipp:
Angebrochen sollte man die Flasche Verjus unbedingt im Kühlschrank aufbewahren, da der Säuregehalt allein zur Konservierung nicht ausreicht.


Hier zwei Rezepte für Gerichte mit Verjus:
Wachteln in Verjus geschmort mit Estragon und Zuckerschoten


Forellenmousse mit frischen Kräutern


Dienstag, 26. Juli 2016

Geeiste Tomatensuppe mit Avocado, Limette, rotem Kampotpfeffer und schwarzem Hawaiisalz

Wer das Glück hat, reife aromatische Tomaten zu bekommen - was heutzutage leider nicht mehr so einfach ist - und dazu Avocados, die exakt den richtigen Reifegrad haben, sollte dieses geeiste Tomatensuppe einmal probieren. Schon die Nase profitiert vom intensiven Duft der Tomate. Die Zunge spürt diese feine Balance zwischen Säure und Süße, wie sie nur im Saft einer sonnengereiften Tomate stecken kann. Dazu der nussige Geschmack der Avocado und eine Prise Salz plus der würzigen Schärfe des roten Kampotpfeffers,  mit einem Hauch Zitrusgeschmack von der Limette – runder schmeckt kaum etwas. Eine sommerliche Vorspeise, die ebenso einfach wie exquisit ist, frisch und Geschmack pur. Sofern die Zutaten erstklassig sind.
Unter dem Bezeichnung Sale el Sol  (die Sonne geht auf) offerierte der spanische 3-Sternekoch Quique Dacosta im Jahr 2011 in seinem Restaurante Quique Dacosta in Denia ein Degustationsmenu, in welchem dieses Gericht unter dem Namen Aguacate enthalten war. Ich habe dieses deliziöse Sommersuppe einfach einmal freihändig nachgekocht.






Geeiste Tomatensuppe mit Avocado, Limette, rotem Kampotpfeffer und schwarzem Hawaiisalz
Für die Avocado:
1 reife Avocado
1/4 TL roter Kampotpfeffer
Rucolablüten oder Basilikumblüten
schwarzes Hawaiisalz
1 Limette
Für die geeiste Tomatensuppe:
800 g vollreife Tomaten
2 TL Zucker
1 TL Meersalz
mildes Olivenöl nativ extra z.B. der Sorte Koroneiki oder Empeltre

Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendes Wasser tauchen, eiskalt abspülen und häuten. In Stücke schneiden und in eine Schüssel legen. Mit Salz und Zucker bestreuen. Mit einer Gabel zerdrücken und gut vermischen. Circa 30 Minuten Saft ziehen lassen. Dabei die Tomatenstücke immer wieder mit einer Gabel ausdrücken.
Dann durch ein Haarsieb passieren. Auch hier die Tomatenstücke mit einem Holzlöffel gut auspressen. Die übrigen Tomatenstücke kann man übrigens für eine Gazpacho andaluz verwenden und muß sie nicht wegwerfen.

Die Tomatensuppe in den Kühlschrank stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren den roten Kampotpfeffer in einem Mörser grob zerdrücken. Mit dem Zestenreißer etwas Limettenschale abziehen. Die Avocado vierteln, den Kern und die Schale entfernen. Vom Avocadokern ebenfalls mit dem Zestenreißer ein paar Streifen abziehen.

Die geeiste Tomatensuppe auf vier Teller verteilen. Die Avocadoviertel in die Suppe legen. Mit rotem Kampotpfeffer, schwarzem Hawaiisalz, Limettenschale- und Avocadokernstreifen und Rucolablüten bestreuen. Ein paar Tropfen bestes Olivenöl über die Tomatensuppe träufeln und sofort servieren.






Mittwoch, 6. Juli 2016

Aromatische Fruchtessige selbst gemacht

Selbst wenn dem Vernehmen nach sich der Sommer in Deutschland bisher zierte, reifen um diese Jahreszeit Früchte in Hülle und Fülle. Das ist die richtige Zeit, Fruchtessige herzustellen. Auch so kann man den Sommer haltbar machen. Außerdem sind Fruchtessige hervorragend einsetzbar für wunderbare Vinaigrettes. Doch nicht nur dafür: Fruchtessige eignen sich auch für Saucen zu Geflügel, Fisch oder Fleisch. Sie verleihen allem eine interessante, fruchtige Note. Da darf man ruhig etwas experimentierfreudig sein. Nur mitkochen sollte man Fruchtessige nicht zu lange, denn dann verlieren sie ihr feines Fruchtaroma.

Essig direkt aus Früchten herzustellen ist recht kompliziert. Fruchtessig entsteht immer durch eine zweifache Gärung: Die erste ist die alkoholische Gärung. Hier wandeln Hefen den fruchteigenen Zucker zu Alkohol. Beim anschließenden zweiten Durchgang wird mithilfe von Essigbakterien der vorhandene Alkohol zu Essig vergoren. Das ist eine schwierige Arbeit, die ich lieber den Profis wie Alois Gölles überlasse. Ich beschränke mich darauf, meine Fruchtessige mittels Mazeration herzustellen. Dabei gehen durch die Mazeration die Aromen der Früchte in den Essig über, werden gebunden und so konserviert. Streng genommen stelle ich also keinen Fruchtessig her, sondern Würzessig. Wichtig ist bei der Mazeration, daß man am Essig nicht spart. Es sollte auf jedenfall ein guter Weinessig sein, in dem man die Früchte mazeriert. Apropos Früchte, am aromatischsten wird der Essig, wenn man möglichst reife Früchte verwendet.
Aprikosen mazerieren in Weißweinessig
Nach dem unten stehende Grundrezept stelle ich seit Jahren Himbeeressig,  Brombeeressig, Kirschenessig, Aprikosenessig und Cassisessig her. Am besten schmecken mir der Brombeer- und Himbeeressig, gefolgt vom Cassisessig. Nicht ganz so aromatisch sind der Kirschen- und der Aprikosenessig.
Die Fruchtessige auf dem Foto stammen übrigens vom Vorjahr. Die Essige, die ich jetzt angesetzt habe, sind frühestens im September so weit, daß man sie genießen kann. Bei meiner Essigproduktion kommt auch ein alter Melittafilter wieder zu Ehren und zum Einsatz. Bevor der Essig in Flaschen abgefüllt wird, filtere ich ihn noch einmal mit Hilfe des Melittafilters. So wird der Essig ganz klar.
Mein Grundrezept für Fruchtessig 
300-400 g verlesene Früchte
(Himbeeren, Brombeeren, Kirschen, Aprikosen, schwarze Johnnisbeeren, etc.)
1-2 EL Zucker
1/2 l guter Rotwein- oder Weißweinessig

Die Früchte verlesen, waschen und sehr gut abtropfen lassen. Dann auf Küchenpapier zum vollständigen Abtrocknen legen. Kirschen oder Aprikosen entsteinen und zerkleinern.

Die Früchte auf ein oder zwei saubere, große Gläser (z.B. Einmachglas) verteilen, den Zucker zugeben. Himbeeren, Johannisbeeren und Brombeeren leicht zerdrücken. Den gewünschten Weinessig auffüllen. Mit einem Deckel gut verschließen. Circa 6-8 Wochen - oder länger - an einem warmen, dunklen Platz mazerieren lassen. Gläser ab und zu leicht schütteln, damit sich der Zucker auflöst.

Hat der Fruchtessig den gewünschten Geschmack erreicht, gießt man ihn zunächst durch ein feines Haarsieb. Damit er ganz klar wird, filtere ich den Essig ein zweitesmal durch ein Haarsieb, das ich mit Küchenpapier ausgelegt habe. Oder noch besser, man gießt den Essig durch einen Melittafilter, so man noch einen hat.

Der gefilterte Essig wird in saubere Flaschen gefülllt und gut verschlossen im dunklen Küchenschrank aufbewahrt.

Hier ein Rezept mit Himbeeressig:

Hühnerleber in Himbeeressig und Honigsenf
600 g Hühnerleber
2 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 TL Honigsenf
4-5 EL Himbeeressig
2 EL gemischte schwarze, weiße, grüne und rote Pfefferkörner,
1 TL gelbe Senfkörner,
einige Korianderkörner
2 EL Sahne
Flor de Sal
Einige Blättchen Zitronenmelisse oder Zitronenverbene

Die Pfeffer- und Korianderkörner in einem Mörser fein zerstampfen oder in eine Pfeffermühle geben und mahlen. Die Hühnerlebern etwas zurechtschneiden.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Darin die Hühnerlebern von beiden Seiten 4-5 Min. braten. Mit der gemörsterten Körnermischung und den ganzen Senfkörnern bestreuen. Etwas Wasser angießen und noch 2-3 Minuten braten.

Senf mit Himbeeressig und der Sahne  verrühren und zu den Lebern geben. Noch 1 Minute erhitzen.
Die Hühner lebern auf vorgewärmte Teller legen. Mit der Sauce beträufeln und mit Flor de Sal und fein gerschnittenen Zitronenverbenenblättchen bestreuen.

Montag, 4. Juli 2016

Tumbet mallorquín: Ein sommerliches Gemüsegericht aus Mallorca

Neulich hatten wir Grillsonntag. Es war auch eine Vegetarierin anwesend. Sie bekam natürlich ihr gegrilltes Gemüse zum Essen. Damit die Dame nicht Hunger leiden muß, hatte ich wohl etwas zu viel Gemüse gekauft. Von restlichen Gemüse gab es dann am nächsten Tag ein Tumbet mallorquín. Was gut passte, denn die Mallorquiner bereiten aus den Überschüssen an Gemüsen zu, die der Sommer ihnen beschert.
Ein tumbet oder tombet ist ein typisches Gericht aus Mallorca. Traditionell wird das Tumbet in einer Greixonera serviert, der runden, braunen Tonform, die Spanienurlaubern im Kleinformat als Behältnis für Tapas oder Gambas al ajillo bekannt ist. In der katalanischen und valencianischen Version des Tumbet, samfaina genannt, wird das Gemüse in kleine Würfel geschnitten. Die Südfranzosen kennen mit der Ratatouille oder dem Tian ein ähnliches Gericht. Auch die sizilianische Caponata ist eine Verwandte des mallorquinischen Tumbet.

Verwendet werden für einen Tumbet Kartoffeln, Auberginen, Zucchini und rote Paprikaschoten. Die werden, in Streifen und Scheiben geschnitten, gegart und in die runde Tonform  geschichtet. Darüber kommt eine dicke Tomatensauce, die mit reichlich Knoblauch gewürzt wurde. Da Mallorquiner essen das Gericht lauwarm oder kalt, solo oder als Begleitung zu Fleisch und Fisch. Sollte von dem Tumbet wider Erwarten etwas übrig bleiben, verwenden die Mallorquiner diese Reste für eine wunderbare Gemüsetortilla.
Daß ich eine rechhteckige Tonform verwendete, lag daran, daß meine noch vorhandenen, runden Greixonberas zu klein waren.Die große Form hatte ich erst kürzlich zerdeppert.

Tumbet mallorquín. Gemüsegericht aus Mallorca
6 mittelgroße Kartoffeln
je 1 grüne, rote und gelbe Paprikaschote oder nur rote
2 mittelgroße Auberginen
Olivenöl nativ extra
Für die Tomatensauce:
1 kg Tomaten
3-4 rosa Knoblauchzehen
1 TL Zucker
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig
Olivenöl nativ extra

Für die Tomatensauce die Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen, kalt abspülen und häuten. Tomaten in kleine Würfel schneiden wie für ein Concassé. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchscheiben im heißen Öl 2-3 Minuten anbraten, ohne daß sie braun werden. DieTomatenwürfel hinzufügen, leicht salzen und mit Zucker bestreuen. Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Bei kleiner oder mittlerer Temperatur köcheln, bis eine sämige Sauce entstanden ist.

Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zucchini und Auberginen ebenfalls in Scheiben schneiden.Paprikaschoten halbieren, entkernen und die weißen Stege abschneiden. Paprikaschoten in Streifen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelscheiben bei mittlere Hitze weich braten. Die Scheiben während des Bratens einmal umdrehen. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen. In demselben Öl nun die Paprikastreifen 6-7 Minuten braten, bis sie weich sind. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Jetzt sind die Zucchinischeiben dran. Auch sie in demselben Öl 5-6 Minuten braten. Die Scheiben einmal umdrehen. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen..

Zum Schluß noch etwas Öl in die Pfanne geben. Die Auberginenscheiben von beiden Seiten je 3-4 Minuten braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Ist alles vorbereitet, die Kartoffelscheiben in eine Tonform legen. Dann lagenweise die Auberginen- und Zucchinischeiben darüber schichten. Ganz obendrauf kommen die Paprikastreifen. Das Gemüse mit der vorbereiteten Tomatensauce begießen und servieren.






Freitag, 1. Juli 2016

Couscous de grand-mère - Couscous ganz klassisch

Heute fand endlich wieder einmal unser Damentreffen statt. Wir sind eine Gruppe völlig unterschiedlicher Frauen, verschiedener Nationalität und Alter (zwischen 35 und 70 Jahren), die sich seit einigen Jahren regelmäßig, wenn auch in unregelmäßen Abständen zum Essen trifft. Selbst Conchi, die in knapp zwei Wochen ihren Antonet erwartet, war erschienen, sozusagen als anderthalb Personen. Übrigens ist das Baby, der kleine Tonet, mittlerweile auf die Welt gekommen ! Herzlichen Glückwunsch Conchi!
Wir amüsieren uns köstlich, bereichern uns gegenseitig und bringen eine wundersame Ausgewogenheit zustande, die nicht nur mich erfreut. Das ist gelebte, echte Integration, sowohl zwischen Altersgruppen als auch Nationalitäten. Oder, wenn man so will, das ist echtes Europa, ganz ohne EU.
In der Regel bereitet eine der Damen das Hauptgericht zu, die anderen steuern die Vorspeisen und das Dessert bei. Da ich diesmal die Gastgeberin war, fiel mir die Zubereitung des Hauptgerichts zu. Als ich mitteilte, daß es Couscous gebe, meinte Conchi, das sei nicht unbedingt ihr Lieblingsessen. Doch nach dem Essen sagte sie ganz ehrlich, wenn sie gewußt hätte, daß ein Couscous so gut schmecke, dann würde sie es gern öfter essen. Esperanza, für das Kochen des Mittagstischs in den Schulen unseres Dorfs zuständig, meinte lobend, das sei das beste Couscous, das sie je gegessen habe.

Couscous ist kulinarischer Mittelpunkt der Küche des Maghreb in Nordafrika. Ob als Hauptgericht, als Beilage, als Bett für Speisen, süß oder pikant, mit verschiedensten Kräutern und Gewürzen, der Grieß aus Hartweizen, Gerste oder Hirse ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Traditionell  wird Couscous in einer Couscousière zubereitet. Eine Couscousière ist hoher Topf, in dessen oberen Teil ein Sieb integriert ist. In dem unteren Teil dieses Topfs werden das Gemüse und die weiteren Zutaten gekocht, im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der zuvor angefeuchtete Couscous gegart, der auf diese Art weich und körnig bleibt, ohne zu verkleben. 

Während der Couscous(griess) heute meist ein industriell hergestelltes Produkt ist, das vorgegart und wieder getrockinet wurde und eigentlich nur noch in heißem Wasser aufquellen muß,  ist die traditionelle Herstellung des Couscous recht mühsam und zeitaufwendig. In Wikipedia steht:
Zur Herstellung von Couscous auf traditionelle Weise wird der Grieß zuerst, eventuell mit Zugabe von etwas Mehl, ausgebreitet und mit Salzwasser besprenkelt, so dass sich nicht zu feuchte, tropfengroße Klumpen bilden. Dann werden die Klumpen zwischen den Handflächen leicht zerrieben und dabei in etwa millimetergroße Kügelchen geformt. Zu kleine werden wiederholt ausgesiebt, erneut befeuchtet und gerieben, bis der Grieß verbraucht ist. Zwischenzeitlich wird trockener Grieß dazugegeben, falls die Körner aneinander haften. Schließlich wird der Couscous in der Sonne getrocknet und kann dann längere Zeit gelagert werden...." . Einmal hatte ich das Vernügen, einer algerischen Freundin bei dieser traditionellen Couscous-Herstellung zuzuschauen. Das ganze Prozedere dauerte fast eine Stunde. Ich glaube mich erinnern zu können, daß dieser selbst zubereitete Couscousgriess schmackhafter war, als das industrielle Produkt. Allerdings bereitete meine Freundin das Gericht Cousocus auch in einer Couscousière zu. Die steht übrigens bei mir auf dem Anschaffungsplan ganz oben. Doch auch ohne dieses speziellen Kochtopf lässt sich ein Couscous problemlos zubereiten.
Neben Lammfleisch gehört auch Merguez in ein Couscous. Merguez ist eine scharfe, rohe Bratwurst aus der maghrebinischen Küche aus Lammfleisch oder Lamm- und Rindfleisch, die u.a. mit  Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Harissa, Pfeffer und Sumach gewürzt wird. Sie eignet sich auch hervorragend zum Grillen. Hühnerfleisch habe ich meinem Couscous beigegeben als Konzession für die Gäste, die kein Lamm mögen.
Couscous de grand-mère - Couscous ganz klassisch
Für 6 Personen
6 dicke Scheiben Lammfleisch aus der Keule oder 6 Lammhaxn
4 Hühnerschenkel oder auch nicht
6 Merguézwürste (würzige marokkanische Lammfleischwürste)
4 EL Olivenöl nativ extra
Für die Brühe:
2 EL Tomatenmark
1 EL Harissapaste (wer's scharf mag, nimmt mehr)
4 Pimentköner
1/2 TL weiße Pfefferkörner
4-5 Gewürznelken
4-5 Zimtblüten
etwas Muskatnuß
1 Briefchen Safran
Für das Gemüse:
1 rote Zwiebel
6 Karotten
2 mittelgroße Zucchini
3-4 Artischocken (in der Saison)
je 1 rote und 1 grüne Paprikaschote
2-3 Mairübchen (Navet)
1-2 Pastinaken
200 g gekochte Kichererbsen
1 gute Handvoll Rosinen
3-4 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
Für das Couscous:
400 g Couscous (mittelfein)
2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 großes Stück Butter
Orangensalz

Zuerst die Brühe vorbereiten. Piment, Nelken, Zimtblüten und weiße Pfefferkörner im Mörser sehr fein zerstoßen. Dann etwas Muskatnuß dazureiben. Circa 500 ml Wasser aufkochen. Im heißen Wasser das Tomatenmark und die Harissapaste auflösen. Die zerstossenen Gewürze und den Safran zugeben. Vom Herd nehmen.

Das Lammfleisch in heißem Olivenöl rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen. Im gleichen Fett die Hühnerstücke goldbraun anbraten. Herausnehmen. Die Lammscheiben wieder in den Topf geben. Mit der Hälfte der Brühe ablöschen und leicht salzen. Zugedeckt circa 60 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Dann die Hühnerstücke zugeben und weitere 30 Minuten köcheln.

Während das Fleisch gart, das Gemüse zubereiten. Zwiebel häuten und fein hacken. Karotten, Pastinaken und Rüben schaben. In nicht zu dünne Scheiben schneiden. Parikaschoten putzen und in Streifen schneiden. Spitze und Stielansatz der Zucchini abschneiden. Zucchini in nicht zu feine Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel im heißen Öl 2-3 Minuten anschwitzen. Karotten, Pastinaken und Navets zugeben und unter gelegentlichem Umrühren 6-7 Minuten anschwitzen. Paprikastreifen und Zucchinischeiben zugeben und 3-4 Minuten mitbraten. Mit der restlichen Brühe ablöschen. Kichererbsen und Rosinen zugeben, leicht salzen und zugedeckt circa 20 Minuten bei schwacher Hitze schmoren.

Wenn das Fleisch gar ist, die Lamm- und Hühnerstücke auf das Gemüse legen. Die Brühe, in der das Fleisch gegart wurde, angießen. Die Merguezwürste darüber verteilen. Zugedeckt noch circa 10-15 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze schmoren.

Für den Couscousgriess circa 250-300 ml Wasser, mit etwas Orangensalz gewürzt, zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und den Couscous unter Rühren einrieseln lassen. Circa 4-5 Minuten quellen lassen. Eventuell noch etwas heißes Wasser zufügen. Dann das Olivenöl und die Butter unter den Couscous rühren. Mit einer Gabel solange auflockern, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.