Kirschengazpacho mit Schnee von Fetakäse, Basilikumöl und Anchovisfilets als Kontrast

Wer kommt schon auf die Idee, Fetakäse mit heißer Milch zu pürieren, die Masse dann einzufrieren und später als Schnee auf eine Gazpacho zu reiben? Ich nicht. Doch der bekannte andalusische Koch Dani García hat solche Ideen. García wird als der König der Gazpachos bezeichnet, denn er erfindet diese klassische, kalte andalusische Sommersuppe immer wieder neu.

Nach dem Besuch der renommierten Hotelfachschule La Cónsuela in Málaga und lernte bei dem berühmten baskischen Sternekoch Martín Berasategui. Seine ersten Schritte als eigenständiger Koch absolvierte Dani García im Restaurante Tragabuches in Ronda im Hinterland von Málaga. Dort erhielt er auch als 24jähriger seinen ersten Michelinstern. Im Jahr 2005 wechselte er ins Restaurante Calima in Marbella, wo er sich 2007 den ersten und 2011 den zweite Michelinstern erkochte. Seit 2013 führt García zwei Restaurants im Hotel Puente Romano in Marbella.

Ronda im Hinterland von Málaga

Dani García definiert seine Küche als eine Küche der Kontraste, tief in der andalusischen Tradition verwurzelt. Traditionelle Primäraromen werden neu interpretiert und potenziert, sei es durch den Kontrast von Textur oder Temperatur und vor allem Geschmack. Das Ergebnis ist oft überraschend, aber immer harmonisch. Wie es in Málaga eigentlich auf der Hand liegt, verwendet Dani García für seine Gerichte häufig Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse und Früchte. Das Mittelmeer liegt vor der Tür, die fruchtbare Vega de Granada und die Costa Trópical um die Ecke.

Kirschen als Zugabe zu einer Gazpacho ist übrigens keine Erfindung von Dani García. In einem alten spanischen Rezeptbuch werden rote Früchte zur traditionellen andalusischen Gazpacho zugefügt. Die Kombination Gazpacho mit Fetakäseschnee ist genial. Die kalte Suppe schmeckt noch erfrischender, der zart schmelzende eiskalte Käse erzeugt auf der Zunge ein sensationelles Gefühl und die salzigen Anchovisstückchen sind ein angenehmer Kontrast zur eher süßlichen Suppe.

Kirschengazpacho mit Schnee von Fetakäse, Basilikumöl  und Anchovisfilet als Kontrast
Für die Gazpacho:
4 große, reife Tomaten
1/2 grüne Paprikaschote
1/2 rote Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
circa 100 ml mildes Olivenöl nativ extra
1-2 EL Sherryessig
120 g schwarze Kirschen ohne Kern
Meersalz
Für den Fetakäseschnee:
250 g Fetakäse
100 ml Milch
Für das Basilikumöl:
1 Bund Basilikum

½ l Traubenkernöl

1 Prise Meersalz

Und dann noch:
2 Anchovisfilets in Salz eingelegt
1 TL grüne Pistazien
100 g Himbeeren

Für den Fetakäseschnee die Milch erhitzen. Den Käse zerbröseln und in einen hohen Becher geben. Die heiße Milch darüberschütten. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Mindestens 24 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Für das Basilikumöl die Basilikumblätter in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Traubenkernöl mit dem Pürierstab fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen.

Für die Kirschengazpacho die Kirschen halbieren.  Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und grob zerkleinern. Paprikaschote putzen und grob zerkleinern. Tomaten vierteln. Alles im Mixer fein pürieren. Olivenöl, Meersalz und Sherryessig zufügen und noch einmal durchmixen. Die Kirschengazpacho für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten die Sardellenfilets in kleine Stück schneiden. Die gut gekühlte Kirschengazpacho in Teller füllen. Mit ein paar Anchovisfilets und Pistazienkerne bestreuen. Den gefrorenen Fetakäse auf einer feinen Reibe über die Kirschengazpacho reiben und sofort servieren.

Aprikosenparfait mit Haselnußkrokant und beschwipsten Kirschen

Die allerletzten Aprikosen habe ich gerade heute früh von meinem Baum geerntet. Viele waren es nicht mehr. Doch genug, um daraus ein Aprikosenparfait zu machen. Seinen besonderen Reiz gewinnt das Aprikosenparfait durch das eingerührte Haselnußkrokant. Die Idee für das Krokant habe ich aus einem Rezept von Johann Lafer.
Auf dem Wochenmarkt gab es die ersten Kirschen aus meiner Region Cerezas de la Montaña de Alicante DOP. Im bergigen Hinterland zwischen Valencia und Alicante werden seit Urzeiten Kirschbäume angepflanzt. Die Römer brachten die Kirschen mit nach Valencia. Während der muselmanischen Epoche perfektionierten die Mauren die Anbau- und die Bewässerungstechnik. Seither ist der Anbau von Kirschen in dieser Region Tradition. Heute sind es meist kleine Familienbetriebe, die sich um die Kirschen kümmern. Die karminroten oder feuerroten Kirschen sind zwar verhältnismäßig klein, aber dafür äußerst aromatisch, knackig und süß.

Terrassenfelder im Vall de Gallinera

Dorf im Vall de Gallinera

Dorfstraße

Herrliche Berglandschaft

Kirschblüte im Vall de Gallinera

Reife Kirschen

Je nach Wetter beginnt die Erntezeit für diese Kirschen etwa ab Mitte Mai. Circa 3000 Tonnen Kirschen können im Jahr geerntet werden. In diesem Jahr waren die Bauern allerdings vom Pech verfolgt. Das schlechte Wetter, der viele Regen und am Schluß noch Hagel vernichtete rund 20% der Ernte. Ein Grund mehr, diese einheimischen Kirschen zu kaufen. Denn die Kirschen sind praktisch die einzige Einnahmequelle der Menschen in dieser ländlichen Zone. Das was die wenigen Touristen einbringen, die sich hierher verirren, reicht nicht zum Leben. Dabei ist diese Gegend landschaftlich wunderschön. Hier kann man herrlich wandern oder Radtouren machen. Nicht nur zur Kirschenzeit. Im zeitigen Frühjahr ist die Landschaft mit weiß blühenden Kirschbäumen geschmückt.
Bis die "Christlichen" Könige Isabela und Fernando auf die wahnsinnige Idee kamen, die Mauren aus Spanien zu vertreiben, war Vall de Gallinera mit seinen acht Weilern eine blühende Landschaft, die hauptsächlich von Mauren bewohnt war. Nach der Vertreibung der Mauren 1609, war die Gegend dermaßen entvölkert daß alles verfiel. Der Herzog von Gandía, dem das Land gehörte, brachte 150 Familien aus Mallorca, die sich dort ansiedelten und mühsam wieder aufbauen mußten, was in den 700 Jahren zuvor von den Mauren gepflegt und gehegt worden war. Das erkennt man noch heute an dem Dialekt, den die Einwohner sprechen. Heute leben in den Dörfern nur noch 672 Einwohner, davon rund 15 % Ausländer.

Aprikosenparfait mit Haselnußkrokant und beschwipsten Kirschen
300 g Aprikosen
3 Eigelb
1-2 EL Puderzucker
400 g Schlagsahne
100 g Haselnüsse
100 g Zucker
1 Zweig Minze
Für die beschwipsten Kirschen:
250 g Kirschen
1-2 EL Zucker (je nach Süße der Kirschen)
1 Gläschen Kirschnaps
1 Glas Weißwein

Zuerst das Haselnußkrokant vorbereiten. Dazu in einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Zucker goldbraun karamellisieren. Haselnüsse dazugeben und untermischen. Die Masse auf Backpapier streichen und auskühlen lassen.

Für das Aprikosenparfait halbieren und den Stein entfernen. Die Aprikosen im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Eigelb mit 2 EL heißem Wasser und dem Puderzucker in eine Schüssel geben und im heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Schüssel herausnehmen und solange weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Das Aprikosenpüree unter die Eimasse rühren.

Haselnußkrokant zerkelinern und unter die Masse rühren. Sahne steif schlagen udn unteheben. Die Masse in eine mit Folie ausgekleidete Terrinenform füllen, glatt streichen und mit Frischhaltefolie bedecken. Im Tiefkühlfach am besten über Nacht kühlen.

Für die beschwipsten Kirschen die Früchte halbieren und entsteinen. Mit Zucker bestreuen und 5-10 Minuten Saft ziehen lassen. Zusammen mit Weißwein und Kirschnaps in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze solange köcheln, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Zum Servieren das Aprikosenparfait 10 Minuten vor dem Anrichten aus dem Gefrierfach holen. Das Parfait stürzen und in Scheiben schneiden.  Etwas von dem Kirschsaft auf den Teller träufeln und die Parfaitscheiben darauf legen. Die beschwipsten Kirschen um das Parfait drumherum legen. Mit ein paar Minzeblättchen garnieren.

Zum Schluß der Kirschenzeit: Kirschensalat mit Serranoschinken, Walnußkernen und Zitronenthymian

Rote Kirschen ess' ich gern, schwarze noch viel lieber...

heißt es in einem Kinderreim. Goethe sagte in seinen Gesprächen mit Eckermann: " Wie Kirschen und Beeren behagen, mußt du Kinder und Sperlinge fragen...".  

Doch nicht nur Kinder lieben Kirschen. Auch Erwachsene mögen sie. Die Kirschen gehören nicht nur zu den beliebtesten Früchten der Deutschen, sondern sind auch weltweit sehr geschätze Früchtchen. Darüberhinaus sind Kirschen enorm vielseitig. Sie lassen sich nicht nur zu süßem Köstlichkeiten wie Kirschkuchen,  Kirscheneis und Kirschenplotzer  verarbeiten und machen sich auch gut in Saucen, Tapas und Salaten und natürlich in duftigem Kirschenschnaps.

Leider dauert die Kirschensaison nicht sehr lange, meist nur gut zwei Monate von Juni bis Anfang August. Ein kleiner Trost ist es daher, daß man diese leckeren roten oder schwarzen Steinfrüchte hervorragend einfrieren kann.

Bevor die Kirschenzeit zu Ende ist, schnell noch ein feines Rezept mit Kirschen: Ich habe leicht karamellisierte Kirschen mit Serranoschinken und Walnüssen kombinert und mit mildem Olivenöl und Zitronenthymian gewürzt. Walnüsse sollten es eigentlich sein. Aber die waren alle. Also habe ich Mandeln genommen....

Kirschensalat mit Serranoschinken undWalnußkernen
400 g Kirschen
2 EL brauner Zucker
4 EL spanischer Balsamicoessig oder Brombeeressig
4 El Kirschsaft oder Wasser
6-8 Scheiben Jamón Serrano (luftgetrockneter, spanischer Schinken)
2 EL mildes spanisches Olivenöl virgen extra
Flor de Sal aus Ibiza oder Maldonsalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
10 Walnußkerne oder 1 EL Pinienkerne oder 1 Handvoll geschälte Mandeln
2-3 Zweige Zitronenthymian möglichst mit Blüten

Die Kirschen halbieren und entkernen. Den Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren. Balsamicoessig zufügen und etwas einkochen lassen (reduzieren).

Kirschsaft oder Wasser und Kirschen zufügen. 3-4 Min. bei kleiner Hitze köcheln.
Vom Feuer nehmen, Kirschen in eine Glasschüssel füllen und sofort ins Gefrierfach stellen, um die Hitze zu verringern. Im Kühlschrank abkühlen lassen. 

Den Schinken in Streifen schneiden. Die abgekühlten Kirschen auf einem Teller anrichten. Schinkenstreifen auf den Kirschen verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Flor de Sel und schwarzem Pfeffer würzen.

Walnußkerne oder Mandeln grob hacken. In einer Pfanne mit ganz wenig Olivenöl kurz anrösten. Über die Kirschen streuen. Mit abgestreiften Thymianblättchen und Thymianblüten dekorieren. 

Götterspeise: Feigen und Kirschen in Rotweingelee

Ambrosia wurde die Speise genannt, die nur den griechischen Göttern vorbehalten war und sie unsterblich machte. Ich hätte immer gern gewusst, was diese Speise eigentlich war. Sie muß göttlich geschmeckt haben. Nicht weil ich unsterblich werden wollte, sondern weil es mich interessierte, was die Götter da naschten.
Das was einstmals nur Zeus und KollegInnen vorbehalten war, dürfen heutzutage auch wir Menschen in Form von göttlichen Desserts genießen. Eines davon heißt tatsächlich Götterspeise. Allerdings versteht man je nach Region nicht immer die gleiche Süßspeise darunter.

Für die Deutschen Süßmäuler ist  die Götterspeise eine Süßspeise aus Gelatine in knalligen Farben grün, rot oder gelb. Man kennt diese Götterspeise auch als Wackelpeter oder Wackelpudding, weil man sie gestürzt so schön zum Wackeln bringen kann. Sie stammt von Dr. Oetker und ist seit 1912 auf dem Markt. Man ißt sie gern mit Sahne oder Vanillesauce. Als Kind liebte ich diese Götterspeise. Mittlerweile mache ich mit meine Götterspeise lieber selber.

 Aber auch Süßspeisen aus Creme und Früchten werden Götterspeise genannt. Das ist die Variationsbreite groß. Die Götterspeise der Franzosen heißt Diplomate oder Bavarois und ist im weitesten Sinn eine Art Vanillepudding mit Früchten. Der Name Diplomate stammt angeblich aus dem 19. Jahrhundert, als das Dessert erstmals bei einem Menu anlässlich einer diplomatischen Konferenz 1908 serviert wurde, wo es um die Annexion der Provinzen Bosnien und Herzegowina an Österreich-Ungarn ging.

Die Schweizer hingegen verstehen unter Diplomat eine Patisserie auf der Basis von Vanillecreme, Sahne und frischen Früchten. Die Götterspeise der Schweizer ist wiederum ein Schichtdessert aus Zwieback, Vanillecreme, Sahne und Früchten oder Früchtekompott. Ein naher Verwandter des Trifle, der englischen Variante der Götterspeise, der schon seit Jahrhunderten bekannt und beliebt ist.
 Von meiner böhmisch-wienerischen Großmutter kenne ich ein ähnliches Rezept: In reichlich Rum getränkte Biskuitzungen, abwechselnd geschichtet mit frischen Früchten und Sahne. Wir nannten das ganz einfach die Rumspeis'n. Ob das zu den Götterspeisen zählt, weiß ich nicht. Aber es schmeckte göttlich.

 Auch ein hausgemachtes Fruchtgelee mit frischen Früchten ist eine Götterspeise.
Es sieht schön dekorativ aus,  macht aber etwas mehr Arbeit, als ein gewöhnlicher Fruchtsalat. Dafür sind die Früchte in Gelee im Sommer besonders erfrischend. Und man kann sie meistens schon am Vortag vorbereiten. Statt Gelatine kann man auch Agar-agar nehmen. Doch das bekomme ich hier nicht.

Bei Fruchtgelee kann man mit Früchten aller Art experimentieren. Exoten wie Kiwis, Ananas und Papayas, eignen sich allerdings gar nicht. Sie enthalten Stoffe, die das Gelieren von Speisen verhindern. Auch frische Feigen enthalten einen gelatinespaltenden Stoff. Der fängt jedoch erst circa drei Stunden nach dem Erstarren an, die Gelatine wieder aufzulösen, wie ich bei meinen Feigen in Rotweingelee feststellen mußte. Bei der großen Auswahl an einheimischen Früchten wie Himbeeren, Brombeeren, Kirschen, Heidelbeeren, Johannisbeeren, etc., etc. gibt es keine Standhaftigkeitsprobleme.

Feigen und Kirschen in Rotweingelee
8 frische Feigen
150 g Kirschen
80 g Zucker
6 Blatt rote Gelatine
1 Zitrone
gut 1/8 l Rotwein oder Portwein

Ein EL Zucker mit 2 EL Wasser aufkochen. Die Kirschen darin 2-3 Minuten schwenken. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Gelatine einweichen. Den restlichen Zucker mit der dünn abgeschälten Zitronenschale mit 1/4 Liter Wasser aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Zitronenschale entfernen. Die ausgedrückte Gelatine im Sud auflösen. Rotwein und Zitronensaft einrühren. Abkühlen lassen.

Spitzen der Feigen abschneiden und die Feigen halbieren. In eine flache Form legen. Die abgetropften Kirschen drumherum verteilen. Rotweinsud darübergießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Möglichst gleich servieren, wenn das Rotweingelee fest geworden ist, denn das Gelee wird wegen der Feigen nach einiger Zeit wieder flüssig. Wie man auf dem Foto sieht.....

Hühnerbrustfilets mit Kirschensauce

Jetzt ist gut Kirschen essen. Zur Zeit hängen die Bäume voll mit den süßen roten Früchten. Die Kirschensaison ist in vollem Gang.

In Spanien sind jetzt  knackigen süßen Kirschen aus dem Jertetal in der Extremadura (Picotas del Jerte) auf dem Markt. Sie sind berühmt für ihren guten Geschmack. Alljährlich finden im Juni die Jornadas Gastronómicas de la Cereza Picota (Gastronomische Kirschentage) statt. Während dieser Zeit bieten mehr als 14 Restaurants des Jertetals köstliche Gerichte mit Kirschen an.

 Was den Spaniern ihre Kirschen aus dem Jertetal, sind den Baden-Württembergern ihre Kirschen aus dem Badischen. Jedes Jahr kommen die ersten deutschen Kirschen aus den warmen Gebieten am Oberrhein. Eine seltene frühe Sorte heißt Speyrer Maikirsche. Eine andere, badische Spezialität ist fast schwarz: Die Dolleseppler Kirsche. Sie löst sich leicht vom Stiel und lässt sich deshalb gut vom Baum schütteln – berühmt ist sie als Schwarzwälder Kirschwasser. Da gibt es noch die knackige, aromatische Kornelkirsche und die saftige, weiche Herzkirsche.Die Färbung der Früchte reicht von Gelb über Hell- oder Dunkelrot bis zu tiefem Schwarz. 

Kirschen sind nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund. Im  frischem Zustand enthalten sie viel Kalium, was dem menschlichen Körper zu stabilem Herzrhythmus und gesunder Haut verhilft.
Besonders in den roten Sorten ist auch viel Vitamin C zu finden. Darüber hinaus kennt man die reinigende Wirkung der Kirsche und soll sogar Giftstoffe ausschwemmen. Mit Sicherheit  fördern sie Verdauung, indem sie leicht abführend wirken.

Man tut aber auch etwas für die Erhaltung alter Kirschensorten. Die Badische Zeitung schreibt:
"In dem Regionalprogramm der Europäischen Union, das dazu dient, grenzüberschreitende Zusammenarbeit zu fördern, kooperieren 14 Vereine und Organisationen aus dem Elsass sowie aus Rheinland-Pfalz und Baden-Württemberg. Mit dem Projekt sollen Streuobstwiesen erhalten werden, die seit Jahren wegen Überalterung oder mangelnder Pflege zunehmend verloren gehen. Ziel ist es, Gemeinden und Landwirte dafür zu gewinnen, traditionelle Obstbäume zu pflanzen und zu pflegen. Im Oberrotweiler Gewann Ebnet wurden im Rahmen des Interreg-Projektes an verschiedenen Plätzen insgesamt sieben Kirschbäume gepflanzt...."

In der FAZ fand ich einmal diese bemerkenswerte fast erotische Beschreibung des Vergnügens, Kirschen zu essen: " Kirschenessen gehört mit Sicherheit zu den elementaren sinnlichen Erfahrungen, und in perfekter Portionierung ist jede Frucht ein neues Vergnügen: das Fassen des Stiels, die glatte, pralle Haut  an den Lippen, das Aufplatzen im Mund, ein Feuerwerk von Süße und Säure im Saft..."

 Schöner kann man den Genuß Kirschen zu essen kaum beschreiben

Aus badischen Kirschen kann man einen leckeren badischen Kirschenplotzer backen oder ein feines Kirscheneis zubereiten.

 Ein Genuß ist auch diese Kirschensauce zu sanft gebratener, saftiger Hühnerbrust. 

Hühnerbrustfilets mit Kirschensauce

4 Hühnerbrustfilets
6 EL Olivenöl nativ extra
3 Schalotten
1/2 l Hühnerfond oder Hühnerbrühe
4-5 EL Kirschmarmelade oder Johannisbeermarmelade
Saft 1 Zitrone
250 g knackige, schwarze Kirschen
100 ml Schlagsahne
1 TL Kirschensenf

2 Zweige Zitronenthymian

Salz und frisch gemahlener roter Pfeffer

Backofen auf 180ºC vorheizen. Schalotten häuten und fein hacken. Kirschen halbieren und entsteinen. Thymianblättchen abstreifen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Hühnerbrustfilets im heißen Olivenöl von alle Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und in eine feuerfeste Form legen. Mit Alufolie zudecken und in den Backofen schieben. 10 Min. backen.

Inzwischen die Schalotten in demselben Olivenöl 3-4 Min. glasig anschwitzen. Kirschmarmelade, Zitronensaft, Thymianblättchen und Hühnerfond zugeben, gut verrühren und bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Sahne zufügen und wieder etwas reduzieren. Mit Salz, rotem Pfeffer und Kirschensenf abschmecken.. Sauce samt Kirschen zu den Filets geben und weitere 10-15 Min. im Backofen backen.

Dazu schmecken Basmatireis und Blattsprossensalat mit einer Vinaigrette aus Brombeeressig und Olivenöl Masía El Altet aus Alicante.

Kirschen für die Madonna und Kirscheneis für Moritz

Alljährlich wenn Kirschenzeit ist und auf dem Markt die Stände von den herrlichen roten Früchten fast überquellen, kommen mir die Kirschenbilder einiger Maler in den Sinn. Von Tizian über Cranach d.Ä., bis Manet und Cézanne, sie alle haben in irgendeiner Form Kirschen auf ihren Meisterwerken verewigt.

 Recht häufig findet man Kirschen in der Malerei in Verbindung mit Madonnen. Die Kirsche galt als Marienattribut und Symbol für das Blut Christi.

Tizian, der venezianische Maler lieblicher Madonnen und Erfinder der tizianroten Haare, hat seine Kirschenmadonna um 1516 gemalt. Herzig schaut er aus, der kleine mobbelige Nackedei Jesus, der seiner Mutter Maria die Kirschen reicht. Heute würde man sagen, das Kind hat Übergewicht, damals hatte es etwas zum Zusetzen. Der andere Knabe ist sicher der junge Johannes der Täufer. Er heischt vergebens um Marias Aufmerksamkeit.

Kirschenmadonna von Tizian, Kunsthistorisches Museum, Wien

 Auch bei Lukas Cranach d.Ä. finden wir eine Madonna mit Kirschen. Die ist leider in Privatbesitz. Doch derzeit hat man die seltene Gelegenheit, Cranachs Madonna mit Kirschen in Mannheim in der Ausstellung „meisterhaft“ bis zum 8. Januar 2012 im Museum Zeughaus der Reiss-Engelhorn-Museen zu sehen.

Kirschen findet man auch auf den Bilder französischer Impressionisten.

Edouard Manet hat nicht nur Spargel gemalt, sondern auch Kirschen. Am bekanntesten ist das Bild  Knabe mit Kirschen (1859). Immer wenn ich es anschaue habe ich das Gefühl, der verschmitzt dreinschauende Lausebengel mit der roten Mütze habe die Kirschen in Nachbars Garten stibiezt.

Edouard Manet, Knabe mit Kirschen, Calouste Cul Benkian Museum, Lissabon

 Der Junge war Gehilfe Manets in seinem Atelier in der Rue Lavoisir in Paris. Kurz nach Fertigstellung des Bildes erhängte sich der Junge in Manets Atelier.  Nach diesem Vorfall zog Manet in ein Atelier in der Rue de la Victoire.

Paul Cézanne, der als der Vater der modernen Kunst gilt,  hat zahllose Stilleben mit Obst gemalt, darunter auch das schöne Stilleben mit Kirschen und Pfirsichen..

Paul Cézanne, Stilleben mit Kirschen und Pfirsichen, National Gallery of Art, Washington D.C.

Ein modernes und witziges Denkmal setzte Thomas Schütte der Kirsche. Schüttes Kirschensäule steht seit 1987 in Münster auf dem Harsewinkelplatz und  ruft bei der Bevölkerung Schmunzeln und Heiterkeit hervor.

Im Volksglauben symbolisiert die Kirsche die Verführung zur Sinneslust. Weil die kleine rote Kirsche also Liebe und Leidenschaft verkörperte, wurde die Frucht von der katholischen Kirche wegen ihrer unreinen Symbolik für körperliches Verlangen wie der Apfel zur verbotenen Frucht degradiert.

Rote Kirschen für die Blonden

 Was den Volksmund nicht daran hinderte, die Kirsche oft als Symbol für die roten, vollen Lippen einer Frau zu verwenden. Rote Kirschen umschreiben blonde Mädchen, schwarze Brünette, wobei Brünette begehrenswerter waren. Nach roten kersten versteigt man sich, nach schwarzen felt man sich gar zu tod lautet eine Volksweisheit. Er isch uff d’Herzkirsche sagt man im elsässischen Obersteinbach, wenn ein Mann schönen Mädchen nachgeht

Schwarze Kirschen für die Brünetten

Kirschen zählen zu den Steinobstgewächsen. Kirschbäume wachsen eigentlich auf der ganzen Welt in gemässigten Klimazonen. Aber rund 80% der gesamten Kirschen in der Welt werden in Europa geerntet. Kirschbäume können  über 20 Meter hoch werden und mit einem Meter Durchmesser auch einen recht dicken Stamm haben. Die Früchte wachsen meist als Zwillinge. Welches junge Mädchen hat sich nicht schon einmal Kirschenpaar ans Ohr gehängt. Je nach Sorte sind die Kirschen hellrot bis fast schwarz.

Ursprünglich stammt die Kirsche aus Persien. Schon in der Steinzeit sollen die Menschen Kirschen gesammelt haben. Wilde Kirschen sind seit der Bronzezeit in Europa bekannt. Die Griechen hatten den Kirschbaum der Mondgöttin Artemis geweiht.

Die ersten Kirschzüchtungen erfolgten am Schwarzen Meer. Dort entdeckte der römische Feldherr und legendäre Feinschmecker Lukullus im Jahr 62 v.Chr. die süße Frucht in der Hafenstadt Kerasos (heutiges Giresun in der Türkei). Er nahm ein paar Bäumchen mit nach Rom und züchtete sie dort auf seinem Landgut. Dank Lukullus haben wir heute circa 500 gezüchtete Kirschsorten. Behauptet die Legende.

Nach der Stadt Kerasos bekam die Kirsche ihren Namen. Ob sie nun Kirsche, cherry, cerise, ciliegia oder cereza heißt, in nahezu allen europäischen Sprachen ist das Wort für Kirsche von dem  Namen der Stadt Kerasos abgeleitet. Von Italien aus wurden die Kirschen dann durch die Römer weiter verbreitet, bis sie schließlich auch in Nordeuropa ankamen.

Für den Gourmet ist die Kirsche fast eine Allroundfrucht. Man kann sie roh genießen oder als Kompott und Marmelade, als Kirschenplotzer,Clafoutis  oder Schwarzwälder Kirschtorte, im Joghurt und gepresst als Saft, im Salatdressing und als Kirschsauce zu Hühner- oder Entenbrust oder anderem Fleisch. Dann gibt es noch kandierte Kirschen, Kirschensekt, Kirschpralinen und Kirschenmousse nicht zu vergessen den Kirschschnaps, ohne den kaum ein Käsefondue auskommt.

 Womit wir endlich beim Essen und dem Rezept wären. Der beste aller Testesser liebt Kirscheneis. Das habe ich für ihn gemacht:

Kirscheneis mit Sahne und Schokolade

500 ml Sahne

250 g entsteinte, möglichst dunkle Kirschen

40 g feiner Zucker

40 g Vanillezucker (selbst gemacht)

60 g Bitterschokolade 70%

Entsteinte Kischen in kleine Stückchen schneiden. In den Kühlschrank stellen.

Schokolade grob raffeln. Ebenfalls in den Kühlschrank stellen.

Sahne und Zucker gut vermischen, aber nicht schlagen. In die laufende Eismaschine  füllen. Etwa 15 Minuten laufen lassen.

Wenn die Masse anfängt Volumen zu gewinnen und fest zu werden, zuerst die Kirschen zufüllen, dann die Schokolade. Weitere 15-20 Min. laufen lassen (je nach Eismaschine).

Wenn das Kirscheneis cremig, aber nicht  ganz gefroren ist, in das Gefrierfach stellen, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Ohne Eismaschine zuerst die Sahne steif schlagen, dann Zucker und Vanillezucker zufügen. In ein Gefäß füllen und ins Gefrierfach stellen. Nach etwa 30 Min., wenn die Sahne anfängt zu gefrieren, nacheinander die Kirschenstückchen und die Schokolade zufügen. Wieder ins Gefrierfach stellen. Während der folgenden 2-3 Stunden das Eis mehrmals aus dem Gefrierfach holen und gut verrühren, damit sich möglichst wenig Eiskristalle bilden.

P.S. Die oberen drei Bilder- oder Mediendateien sind gemeinfrei,  weil ihre urheberrechtliche Schutzfrist abgelaufen ist. Dies gilt für alle Staaten mit einer gesetzlichen Schutzfrist von 100 Jahren oder weniger nach dem Tod des Urhebers. Diese fotografische Reproduktion wird daher auch als gemeinfrei angesehen.

Tapa Nr. 7: Ziegenkäse mit Kirsche

Fruchtig süßes Obst und Käse passen immer zusammen. Jetzt haben die Kirschen Saison. Warum nicht einmal eine Tapa mit Kirschen machen?
Den Salat mit Kirschen, Serranoschinken und Walnüssen hatte ich ja bereits vorgestellt.

Diese Tapa mit Kirsche und Ziegenkäse ist blitzschnell zubereitet.
Bei so einer minimalistischen Tapa immer schön daran denken, wirklich nur erstklassiges Olivenöl nativ extra  und knackige reife Kirschen zu verwenden.

Tapa Nr. 7: Ziegenkäse mit Kirsche

pro Person 1 Scheibe Ziegenkäse

pro Person 1 Kirsche

bestes, fruchtiges  BIO Olivenöl nativ extra Luque aus Andalusien

Maldonsalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zahnstocher

Ziegenkäse in knapp fingerdicke Scheiben schneiden und auf einen Teller legen.

Kirschen halbieren und entkernen. Beide Kirschenhälften mit der Schnittseite nach oben auf die Ziegenkäsescheibe legen und mit einem Zahnstocher feststecken.

Mit Maldonsalz und Pfeffer bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Marinierte Sardinen mit Kirschvinaigrette

Die Sardine ist der Sommerfisch par Excellence. Außerdem sind Sardinen reich an Omega3 Säuren und haben einen hohen Proteingehalt. Ihre Saison beginnt jetzt und dauert den ganzen Sommer über. In der Sommerzeit schmecken die Sardinen zudem am aromatischsten. Auch gehören die Sardinen zu den wenigen Fischen, die es noch reichlich im Mittelmeer gibt, und die nicht über tausende von Kilometern eingeflogen oder in Fischzuchtanstalten gezüchtet werden. Die größeren Sardinen  eignen sich am besten zum Braten, die mittleren zum Marinieren und die kleinen Exemplare werden gern paniert oder durch Teig gezogen und frittiert.

Sardinen sind zwar nicht so richtig zum Rohessen für Sushi geeignet, doch man kann sie roh marinieren. Das ist eine ganz einfache Sache. Die Sardinenfilets werden in Weißwein oder mit etwas Zitronensaft und Wasser 24 im Kühlschrank mariniert. Wer will, kann der Marinade auch noch etwas Salz zufügen. Ich lege die Sardinen nach dem Marinieren mit Weißwein noch für 6-8 Stunden in feines Olivenöl. Das macht sie butterzart.

Was macht man nun mit diesen marinierten Sardinenfilets? Man könnte sie in Salaten verwenden, ganz simpel mit fein gehackten Zwiebeln, Tomaten, Radieschen und Gürkchen servieren oder mit einer raffinierten Vinaigrette vefeinern.  Um diese Jahreszeit bietet sich eine Vinaigrette mit Kirschen geradezu an. Die Kombination von butterzarten Sardinenfilets und fruchtig süßsaurer Kirschvinaigrette, untermalt von einem Hauch Knoblauch,  ist optimal. So hat man eine außergewöhnliche sommerliche Vorspeise, die zudem noch leicht zuzubereiten ist.

Marinierte Sardinen mit Kirschvinaigrette

8-10 frische, kleine Sardinen oder frische Sardellen

¼ l Weißwein

Saft 1 Zitrone

Zitronensalz

mildes Olivenöl nativ extra

Für die Kirschvinaigrette:

15 möglichst dunkle Kirschen

2 EL Kirschenessig oder Sherryessig

6 EL mildes Olivenöl nativ extra

1 kleine Knoblauchzehe

3 Blätter rotes Basilikum

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

1 Blatt grünes Basilikum

Sardinen/Sardellen mit Küchenpapier abreiben, um die Schuppen zu entfernen.  Rückengräte hintern Kopf mit einer Schere einknipsen. Den Kopf zum Bauch hin wegziehen. Dabei werden auch die meisten Innereien entfernt. Mit dem Finger an der Gräte entlang fahren und die Filets vorsichtig teilen. Rückengräte zum Schwanz hin vorsichtig abziehen. Die Sardinenfilets in ein Sieb legen und gründlich mit sanftem Wasserstrahl abspülen. Abtropfen lassen.

Fischfilets nebeneinander in eine flache Form legen. Mit Weißwein begießen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag Olivenöl mit Zitronensaft und Zitronensalz mischen. Sardinenfilets aus dem Wein nehmen. Wein wegschütten. Den Fisch in die Olivenöl-Zitronenmischung legen und noch einmal 6 Stunden marineren.

Für die Kirschvinaigrette die Kirschen halbieren und entkernen. Knoblauch häuten. 12 Kirschen zusammen mit dem Knoblauch, Kirschenessig, roten Basilikmblättern und Olivenöl mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die restlichen Kirschen fein würfeln. Grünes Basilikum in feine Streifen schneiden.

Sardinenfilets aus der Marinade nehmen und auf einen Teller legen. Mit der Kirschvinaigrette beträufeln. Kirschenwürfel und Basilikumblättchen darüber streuen.

Klassiker: Clafoutis, Kirschenplotzer, Kirschenmichel und Co.

Kirschenplotzer, Chirsiplotzer, Chriese Plotzer, Kirschenjockel, Keschteplotzer, Kerscheplotzer,  Kirschenmichel, Clafoutis, egal wie dieser Klassiker in den einzelnen Regionen genannt wird, dieser besondere Kirschkuchen ist immer ein Genuß.

Ich höre jetzt schon  die frankophilen Blogger aufjaulen, weil ich Clafoutis und Kirschenplotzer auf einem Tablett serviere. Clafoutis ist eine französische Nachspeise, mehr so ein Zwitter zwischen Kuchen und Auflauf. Das Obst wird in eine gefettete Form, oft eine Quicheform gelegt und dann der ziemlich flüssige Teig darübergegossen.

Kirschenplotzer ist war ein deutsches Resteeessen. Beim Kirschenplotzer werden je nach Gusto noch Zwieback, alte Brötchen oder sogar Löffelbiskuit verarbeitet. Das mag ich alles nicht. So backe ich tatsächlich einen Clafoutis mit spanisch-pfälzisch-schwäbisch-badischem Touch.

Backen ist eigentlich nicht meine Stärke. Es gibt nur ein paar Kuchenrezepte, die ich mir zutraue. Die gelingen mir dann gut. Meistens zumindest. Der eine ist ein elsässischer Apfelkuchen und der elsässische Guglhupf, der der andere schwäbische Zwiebelkuchen, französische Tartes in allen Variationen und natürlich den leichtesten aller Kuchen, den Clafoutis. Den konnte ich als Kind dank meiner Großmutter schon backen. Sie buk als Rheinland-Pfälzerin eher einen Clafoutis, auch wenn sie ihn  Kerscheplotzer nannte. Clafoutis ist ja wirklich nicht schwer und auch für ungeübte BäckerInnen kein Problem. Obendrein ist ein Clafoutis erstaunlich schnell gemacht und nicht zu kalorienreich und je nach Geschmack auch für andere Obstsorten abwandelbar. Ich mag ihn auch sehr gern mit Aprikosen oder reifen Pfirsichen.  Man kann auch Aprikosen, Nisperos, Nekatarinen, Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, oder Beerenmischungen nach Geschmack verwenden.

Clafoutis war ursprünglich eine Spezialität aus dem Limousin. Das Wort stammt vom Okzitanischen clafotís bzw. clafir, was so viel wie Auffüllen des Teigs mit Kirschen heißt. Im 19. Jahrhundert genoß der Clafoutis in ganz Frankreich große Beliebtheit. Sowohl im Limousin als auch in der Auverne verwendet man statt Kirschen auch Birnen und Äpfel. Dann heißt der Kuchen Flognarde oder Flaugnarde. Im Périgord werden die Kirschen auch gern durch Pflaumen oder Rosienen ersetzt. .

Kirschenplotzer war ehemals eine Art Auflauf aus alten Brötchen, die gemeinsam mit Butter, Milch, Ei und Zucker zu einer Teigmischung verarbeitet werden. Darunter wurden Süß- oder gelegentlich auch Schattenmorellen gehoben. Der Name Kirschenplotzer kommt daher, daß man die Kirschen in den Teig noiplotze, also hineinfallen ließ.

Traditionell werden der Kirschenplotzer und der Clafoutis mit nicht entsteinten Kirschen gebacken. Es gibt aber Leute, denen ist das ständige Ablegen der Kerne auf dem Tellerrand zu lästig. Die sollen ihre Kirschen dann vorher entsteinen. Ich mache es nicht. Wir haben uns sogar mit den Kirschkernen einen Sport gemacht. Da man Clafoutis ja im Sommer gern im Garten ißt, haben wir die Kirschkerne nicht am Tellerrand abgelegt, sondern Kirschkerneweitspucken damit gemacht. Diese Tradition hat sich auch auf Max und Moritz vererbt. Mir schmeckt der Kirschenplotzer am besten warm. Doch auch kalt ist er gut.

Besonders fein ist so ein Kirschenplotzer, wenn man die Kirschen vorher ein wenig in Kirschwasser mariniert,  was besonders im Badischen üblich ist und bei der alemanischen Brenntradition auch nicht verwunderlich. Das Mandelmehl und die Kardamomkapsel sind die spanische Komponenten bei meine Clafoutis.

Clafoutis, Kirschenplotzer, Kirschenmichel

750 g Kirschen

200 ml Milch

3 Eier

50 g brauner Zucker

1 TL Vanillezucker

1 Msp. Zimt

Samen einer grünen Kardamomkapsel

30 ml Kirschwasser

40 g zerlassene Butter

30g Mehl

30 g Mandelmehl

etwas Butter für die Form

Semmelbrösel

Puderzucker

Kirschen waschen und gut abtropfen lassen. Eventuell sogar etwas trockentupfen. Eine Quiche- oder Tarte-oder Springform mit Butter austreichen und leicht mit Semmelbröseln überstäuben. Den Boden dicht mit Kirschen belegen.

Backofen auf 180ºC vorheizen.

Eier schaumig rühren. Dann unter ständigem Rühren die übrigen Zutaten nach und nach zugeben. Rühren, bis ein glatter  Teig entstanden ist.  Den Teig vorsichtig über die Kirschen gießen. 

In den Backofen schieben und bei 180ºC circa 35-40 Minuten backen.

 Kuchen aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker bestreuen und essen.

Salat von Kirschen mit Serranoschinken

Dank der warmen Sonnentage im Mai gibt es auf den Märkten in Spanien schon die ersten Kirschen. Sie kommen aus den Bergen von Alicante und genießen seit 1988 als Cerezas de la Montaña de Alicante das Prädikat der Herkunftskontrolle (DOP) und sind wunderbar süß und aromatisch.

Die Römer brachten die Kirschen nach Spanien und die Mauren perfektionierten sowohl die Anbau- als auch die Bewässerunsgstechnik. Heute sind es kleine Familienbetriebe, die die Tradition aufrecht erhalten. Nach wie vor werden die Kirschen von Hand gepflückt. Die ganze Familie hilft mit.

Der Blick zum Himmel ist bei den Kirschenanbauern die tägliche Routine. Regnet es auf die reifen Kirschen, kann die ganze Ernte veloren sein. Die Kirschen platzen auf und sind unverkäuflich.

Ich will jetzt nicht aufzählen, wie die Kirschensorten von Alicante heißen. Sie sind hellrot bis leuchtend rot, süß und knackig und haben ein wunderbares Aroma.

Man kann davon  Kirscheneis machen oder einen Kirschenmichel backen. Den mache ich ein andermal. Diesmal habe ich mich für ein Rezept des spanischen Kochs José Andrés entschieden, der den Amerikanern äußerst erfolgreich die spanische Küche ans Herz legte, oder man sollte besser sagen in den Mund legte.

Die Kombination von würzigem spanischem Schinken, süßen Kirschen und süßsaurem Balsamicoessig ist ungewohnt, aber ungewöhnlich schmackhaft. Als ich den Kirschensalat mit Jamón Serrano erstmals als Testessen für Gäste zubereitete, war der ganze Teller im Handumdrehen leer geputzt.

Wichtig ist auch hier, daß man wirklich gute, reife Kirschen nimmt und  bestes Olivenöl. Statt der Walnußkerne kann man auch grob gehackte Mandeln verwenden. Statt des spanischen Jamón Serrano könnte ich mir auch Parmaschinken vorstellen. Mir wäre es auch einen Versuch wert, es mit gutem Schwarzwälder Schinken zu probieren. Nur bekomme ich in Spanien in meiner Region keinen guten Schwärzwälder Schinken.

Kirschensalat mit Serranoschinken

400 g Kirschen

2 EL brauner Zucker
4 EL spanischer süßer Essig aus der PX Traube Capirete oder Brombeeressig
4 El Kirschsaft oder Wasser
6-8 Scheiben Jamon de Jabugo oder Jamón Serrano - (luftgetrockneter, spanischer Schinken)
2 EL spanisches Olivenöl virgen extra Masía El Altet aus Alicante,
etwas Flor de Sal aus Ibiza oder Maldonsalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
10 Walnüsse oder  1 Handvoll Mandeln
4 Zweige Zitronenthymian möglichst mit Blüten

Die Kirschen halbieren und entkernen. Den Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren. Balsamicoessig zufügen, gut verrühren und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig ist..

Kirschensaft und Kirschen zufügen. 3-4 Min. bei kleiner Hitze schmoren.
Vom Feuer nehmen, Kirschen in eine Glasschüssel füllen und sofort ins Gefrierfach stellen, um die Hitze zu verringern. Im Kühlschrank abkühlen lassen. 

Den Schinken in Streifen schneiden. Die abgekühlten Kirschen auf einem Teller anrichten. Die Schinkenstreifen auf den Kirschen verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Flor de Sel und schwarzem Pfeffer würzen.

Die Walnußkerne mit einem schweren Messer mittels eines trockenen Schlages leicht zerdrücken. In einer Pfanne ohne Fett ganz kurz anrösten. Das hebt den Geschmack. Über die Kirschen streuen. Mit abgestreiften Thymianblättchen dekorieren. Statt Walnußkerne kann man auch grob gehackte Mandeln nehmen.