Pastinakencreme mit Orangensaft und Wachtelei - ein Winteressen

Die Gemüse-Pastinake, Pastinaca Sativa ssp. sativa, gehört zu der Familie der Doldenblütler. Die Wurzeln zählen zu den typischen Herbst- und Wintergemüsen; man bekommt sie ab Oktober bis Mitte März. Geerntet werden Pastinaken bis zum ersten Frost. Ihr volles Aroma entfalten sie erst nach einem kleinen Kälteschock. Dann wird die in ihr enthaltene Stärke in Zucker verwandelt, und die Pastinake bekommt ihren speziellen süßlichen Beigeschmack. Je kleiner das Exemplar, desto besser der Geschmack. Große Pastinaken sind manchmal etwas holzig. Die Wurzeln werden dann eingelagert. Meine Großmutter steckte Pastinaken wie Karotten in mit Sand gefüllte Mieten. So hatten wir fast den ganzen Winter über Pastinaken. Ihr Geschmack ist süßlich-würzig, nussig und manchmal auch ein bißchen herb. Sie lassen sich backen, braten und kochen, zu Cremesuppen und Pürees verarbeiten aber auch roh geraspelt im Salat genießen.

Pastinaken sind ein altes Gemüse. Im Römischen Reich gehörten sie zu den beliebtesten Wurzelgemüsen. Die alten Römer machten sogar Bier und Wein aus Pastinaken und hielten sie für ein Aphrodisiakum. Der römische Feinschmecker Apicius verwendete Pastinaken in seinem Rüben-Apfel-Eintopf. Karl der Große schrieb in seiner Landgüterverordnung, Capitulare de villis vel curtis imperii, den Anbau von Pastinaken als Grundnahrungsmittel vor. Den Namen Pestnacke bekam das Wurzelgemüse, als man den Saft der Pastinake während der großen Pestepidemie im 14. Jahrhundert als Heilmittel einsetzte. Ansonsten spielte die stärkehaltige Pastinake in der Gastronomie im Mittelalter die Rolle, die später die Kartoffel übernahm. Sie war fast der wichtigste Bestandteil der damaligen Suppen und Eintöpfe. In der Schweiz und in Österreich war die Pastinake bis weit ins 18. Jahrhundert ein bedeutendes und beliebtes Grundnahrungsmittel.
Die Eigenschaft der Pastinake, "Winde zu erzeugen", brachten ihr schon früh den Ruf ein, Wolllust und Fortpflanzung zu fördern. Neuvermählten empfahl man, aus Pastinaken einen Fruchtbarkeitstrank zu machen. In der sinnenfrohen Barockzeit findet man sie daher auf vielen Gemälden.

Pastinakenschälerin, Nicolaes Maes (1655) London, National Gallery

Nach der Einführung der Kartoffel im 17. Jahrhundert als Grundnahrungsmittel verloren Pastinaken, obwohl sie auch Germanenwurzel genannt werden, in Deutschland leider viel von ihrer Bedeutung. und verschwand fast ganz von der Bildfläche. Nicht so in Frankreich, Spanien und Großbritannien. Hier wurden Pastinaken weiterhin geschätzt und gegessen. Erst seit ein paar Jahren liegen Pastinaken wieder im kulinarischen Trend. Vielleicht, weil Sterneköche die würzige Wurzel wiederentdeckten. Vielleicht ist die Wiederaufstehung der Pastinake auch den Bio-Bauern zu verdanken, die das altbekannte Wurzelgemüse in den vergangenen Jahren wieder vermehrt angebaut haben.
Ich finde es besonders schön, daß Eva von evchen kocht in Zorras Blog den CXXXVII. Event mit dem Motto Zurück zu den Wurzeln veranstaltet. Pastinaken und alle anderen Wurzeln sollten im Winter einen festen Platz auf dem Speisezettel haben.

In Wikipedia fand ich diese kuriose Geschichte zu den Pastinaken: "In der Donald-Duck-Geschichte Das goldene Vlies von Carl Barks taucht in der deutschen Übersetzung von Erika Fuchs Pastinakenpudding als ungenießbare Mahlzeit auf. Die Donaldisten lassen daher auf ihren Kongressen jeweils den abgewirtschafteten Tagungsleiter („PräsidEnte“) öffentlich eine Schüssel Pastinakenpudding verspeisen." Vielleicht sollte man dem überdrehten Donald, der gerade das Weiße Haus in Washington und den Rest der Welt verrückt macht, auch einmal öffentlich einen Pastinakenpudding servieren. Denn nach Entenhausener Art beschließt der bei Donald wenig beliebte Pudding das Ende der Karriere des Herren.

Pastinakencreme mit Orangensaft und Wachtelei
250 g Pastinaken
80 ml frisch gepresster Orangensaft
1 TL Quatre Épices (Viergewürz, eine traditionelle Gewürzmischung der französischen Küche aus weißem Pfeffer,  Ingwer, Muskat und Gewürznelken)
Orangensalz
Olivenöl nativ extra Sorte Empeltre
4 Wachteleier
fein gehobelte Parmesanstreifen
Rosmarinblüten
schwarzes Hawaïsalz
1-2 EL Pinienkerne (optional)

Pastinaken mit dem Sparschäler schälen und in Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und circa 15-20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abschütten und abtropfen lassen. Etwas Kochwasser aufheben.

Weiche gekochte Pastinakenstücke in den Mixer geben. Frisch gepressten Orangensaft, das Vier-Gewürz, etwas Orangensalz und bestes Olivenöl zufügen. Mixen, bis ein feines Püree entstanden ist. Eventuell etwas Kochwasser zufügen. Püree in einen Topf füllen und warmhalten.

In eine beschichtete Pfanne etwas Olivenöl geben. Vier Wachteleier im heißen Öl rasch braten, bis das Eiweiß stockt. Vom Herd nehmen. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

Pastinakenpüree in vier kleine Suppenschalen verteilen. Gebratene Wachteleier auf die Creme legen. Mit Parmesanstreifen, schwarzem Hawaiisalz und Rosmarinblüten bestreuen. Wer mag, kann die Pastinakencreme auch noch ein paar leicht angeröstete Pinienkerne bestreuen. Zum Schluß mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln. Heiß servieren.

Fürs Weihnachtsmenu: Forellenmousse mit grünem Pfeffer und Sauce Gribiche

Nein wir basteln nicht für Weihnachten, sondern wir probieren Rezepte fürs Weihnachtsmenü rechtzeitig aus. Bei meinem Fischhändler waren schöne, frische Lachsforellen im Angebot. Forellen eignen sich wunderbar zur Herstellung einer feinen Mousse. Eine Mousse hat u.a. den Vorteil, daß man sie zwei, drei Tage vor dem Fest zubereiten kann und folglich nicht in Kochstress kommt. Außerdem ist Forellenmousse eine schnell und leicht herzustelllende Vorspeise fürs Weihachtsmenu.

Dazu schmecken ein ofenwarmes Baguette oder frisches, kräftiges Körnerbrot und ein Feldsalat mit einer Vinaigrette aus einem Hauch Knoblauch, Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und bestem Olivenöl und eine Sauce Gribiche. Das ist eine kalte Sauce aus der traditionellen französischen Küche, mit pikant-würzigem, leicht säuerlichem Geschmack. Die Mayonnaise als Grundlage der Sauce Gribiche, ist natürlich hausgemacht. Je nach Saison gibt man noch fein gehackte Kräuter wie Petersilie, Estragon oder Koriander dazu. Die haben aber auch in Spanien zur Zeit keine Saison mehr. In Frankreich ist man Sauce Gribiche ganz klassisch zu Tête de Veau (gekochter Kalbskopf) oder Sülzen, zu Fisch, Krebsen und  anderen Schalentieren, zu Spargel und Gemüse.

Natürlich wollte ich wissen, woher der Name Gribiche kommt. Trotz intensiver Suche habe ich im Internet nicht wirklich finden können, woher er stammt.  Ich fand allerdings heraus, daß der französische Regisseur Jacques Feyder im Jahr 1926 einen Stummfilm mit dem Titel Gribiche gedreht hatte, nach einem gleichnamigen Roman des französischen Schriftstellers Frédéric Boutet (1874-1941).
Fündig wurde ich dann in meinem französischen Larousse. Dort steht gribiche stamme möglicherweise aus dem normannischen Dialekt. Damit bezeichne man eine femme méchante (böse Frau). Das Wort wiederum stamme vom Niederländischen kribbich, womit ein Bruddler bzw. Griesgram gemeint sei.
Das erklärt immer noch nicht, warum diese gute Sauce so heißt. Vielleicht weiß das jemand. Dann möge er mir es bitte mitteilen.

Forellenmousse mit grünem Pfeffer und Sauce Gribiche
1 Lachsforelle (circa 600-700 g)
1 TL Butter zum Braten der Forelle
1 Schalotte
50 ml trockener Weißwein
Für die Mousse
500 g Lachsforellenfleisch ohne Gräten
150 g Butter
2 EL Schmand oder Crème Fraîche
Zitronensalz
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
2-3 EL eingelegte grüne Pfefferkörner
Meersalz
Dazu schmecken: 
Ofenwarmes Baguette oder frisches, kräftiges Körnerbrot und Feldsalat mit einer Vinaigrette aus einem Hauch Knoblauch, Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und bestem Olivenöl
und eine Sauce Gribiche. (Rezept siehe unten)

Forelle ausnehmen, sofern das der Fischhändler nicht gemacht hat.  Schalotte häuten und fein hacken.

1 TL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Forelle in die heiße Butter legen und von beiden Seiten bei mittlerer Hitze garen.

Forelle aus de Pfanne nehmen, abkühlen lassen. Haut und Gräten entfernen. Das Forellenfilets zerpflücken. Grünen Pfeffer aus dem Glas nehmen und abtropfen lassen. 150 g Butter in kleine Stücke schneiden.

Fein gehackte Schalotte in der Butter, in der die Forelle gegart wurde, bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen.

Forellenstücke, Schalotten samt Bratfett, Butterstücke, Crème Fraîche und Zitronenschale im Mixer fein pürieren. Mit Zitronensalz gut abschmecken. Grüne Pfefferkörner unterrühren.

Mousse in 4-6 kleine Ramequins oder in eine größere, runde Form füllen. Glatt streichen und mit Folie abgedeckt für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Dazu schmecken ofenwarmes Baguette oder frisches, kräftiges Körnerbrot und Feldsalat mit einer Vinaigrette aus einem Hauch Knoblauch, Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und bestem Olivenöl.

Sauce Gribiche zur Forellenmousse:
1 hart gekochtes Ei
1 rohes Eigelb
1 TL Dijonsenf (Weißweinsenf)
1 TL Weißweinessig oder Verjus
150 ml bestes Sonnenblumenöl
1 Schalotte
8 Schnittlauchhalme
1 TL kleine Kapern (Non-pareilles)
1 TL Zitronensaft
Meersalz
frisch gemahlener, weißer Pfeffer

Eigelb, Senf,  Weinessig, Salz und Pfeffer verrühren. Unter ständigem Rühren das Sonnenblumenöl einfließen lassen. Rühren, bis eine glatte Mayonnaise entsteht.

Schalotte häuten und fein hacken. Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden. Das hart gekochte Ei schälen und nicht zu fein hacken. Alles zusammen mit den Kapern unter die Mayonnaise ziehen. Zum Schluß den Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weihnachtliche Vorspeise: Karamellisierte Kürbisspalten mit Orangen und geräucherter Entenbrust

Weil bei mir zuhause gerade alles schnell gehen muß, habe ich im Internet nach einer kleinen, aber feinen und schnell zuzubereitenden weihnachtlichen Vorspeise gesucht. Wenn ich meinen Recherchen im Internet Glauben schenken darf, ist Johann Lafer der Erfinder dieser interessanten Vorspeise. Sie wurde - laut Google -  3.560mal nachgekocht. Die geräucherte Entenbrust habe ich bei meiner Metzgerin erstanden. Die macht sie nicht nur selber, sondern auch sehr gut. Außerdem schnitt sie mir die Entebrust in so dünne Scheiben, wie ich es auch mit meinem schärfsten Küchenmesser nicht hingebracht hätte.  Die restlichen Zutaten waren ohnehin im Haus. Die Kürbisspalten sind etwas weich geblieben. Sicher könnte man sie auch "knuspiger" karamellisieren.

Der beste aller Testesser, seine Liebste  und auch die Mama, die demnächst 90 Jahre alt wird, waren von dieser Vorspeise begeistert. Die Mama fand es besonders schön, daß die vor Urzeiten von mir handgestickte Tischdecke wieder einmal benutzt wurde und so gut mit dem Porzellan harmonierte. Man sollte öfter einmal umziehen, denn diese Tischdecke war jahrelang in einer Truhe in der Versenkung verschwunden. Beim Umzug tauchte sie wieder auf. Sie wird dann zum 90. Geburtstag am kommenden Sonntag beim Dinner for 14 wieder auf den Tisch gelegt, auf ausdrücklichen Wunsch des Geburtstagskindes.

Karamellisierte Kürbisspalten mit Orangen und geräucherter Entenbrust
200 g geräucherte Entenbrust in Scheiben
Für die karamelliserten Kürbisspalten:
400 g Butternut Kürbis
1 TL Butter
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL brauner Vollrohrzucker (Muskovade)
Für die Vinaigrette:
1 Orange
1 Limette
1 EL Zitronenblütenhonig
4 EL mildes Olivenöl nativ extra (Sorte Empeltre oder Koroneiki)
Orangensalz
Und dann noch: 
2 Jersey Schalotten (rot und länglich)
3 Orangen
100 g junge Spinat- und Radicchioblätter oder Mezclum Salat
schwarzes Hawaiisalz
roter Kampotpfeffer

Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und den Kürbis in dünne Spalten schneiden.
Entenbrust in dünne Scheiben schneiden, Schalotten häuten und längs in sehr feine Streifen schneiden.

Für die Sauce eine Orange heiß waschen und abtrocknen. Mit einem Zestenreißer die Schale abziehen. Dann die Orange halbieren und den Saft auspressen. Orangensaft mit Limettensaft, Honig und Olivenöl verquirlen, mit Orangensalz abschmecken und die Orangenschale untermischen.

Die restlichen Orangen schälen, so daß auch das Weiße der Schale entfernt wird. Orangen in Scheiben schneiden. Die Scheiben halbieren.

Butter mit 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kürbisspalten bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten. Dann mit Zucker bestreuen und die Spalten leicht karamellisieren.

Kürbisspalten und Orangenscheiben auf Teller verteilen. Salatblätter mit Schalottenstreifen locker mischen und auf vier Teller verteilen. Entenbrust darauf anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit schwarzem Hawaïisalz und frisch gemörsertem rotem Kampotpfeffer würzen.

Mein Weihnachtsmenü -Menu de Navidad - Christmas Menu - Menu de Noël 2014

Zum erstenmal wird bei uns an diesem Weihnachtsfest der beste aller Testesser das Weihnachtsmenu am 25. Dezember kochen. Ich bin gespannt, was er sich einfallen lässt.
Wichtig ist am Weihnachtstag, daß man nicht in Stress kommt. Der 1. Weihnachstag (25.12.14) fällt dieses Jahr auf einen Donnerstag. So kann man bereits am Montag und/oder Dienstag in Ruhe die Zutaten einkaufen, den Fisch im Fischgeschäft vorbestellen und am 24.12. nur noch abholen. Die Vorspeisen und Desserts können bereits am Dienstag oder am Heiligabend vorbereitet werden. Heiligabend ist übrigens in Spanien ein normaler Arbeitstag. Bei uns gibt es an Heiligabend ganz traditionell schwäbischen Kartoffelsalat mit Saitenwürstchen. Am 1. Weihnachtsfeiertag wird dann das große Weihnachtsmenu mit der Familie und Freunden gegessen.
Wenn ich auch dieses Jahr wieder mit Kochen dran wäre, würde ich folgendes Weihnachtsmenu zubereiten:


Als kalte Vorspeise  (Hors d'œuvre froid):

Lachsrillette mit Feldsalat und Radicchio Castelfranco - Rillette de salmón con canónigos - Saumon Rillette with corn Salad - Rillette de saumon avec doucette 
Diese köstliche Lachsrillette nach Stephane Reynauld kann man bereits zwei oder drei Tage vor dem Fest zubereiten und im Kühlschrank aufheben. Kurz vor dem Essen muß man nur den Salat anrichten.

Als Suppe (Potage):

Provenzalische Knoblauchsuppe - Sopa de ajo provenzal - Provençal garlic soupe - Aigou boulido

Auch die Knoblauchsuppe lässt sich problemlos am Vortag kochen. Zum Essen wird sie dann nur noch einmal erhitzt. Während die Knoblauchsuppe heiß wird, röstet man die Brotscheiben in Olivenöl.

Als warme Vorspeise (Hors d'œuvre chaud):

Orientalisch gewürzter Rotkrautflan mit Äpfeln, Flan de col lombarda con especias orientales - Flan of red cabbage with oriental spices - Flan de chou rouge épicé oriental

Das Rotkraut mit alle den orientalischen Gewürzen würde ich ebenfalls einen Tag vorher schon garen. Am Festtag wird es dann noch einmal erhitzt. Die Béchamel geht schnell.

Als Hauptgericht (Plat principal):

Einzig die Hauptgerichte müssten am Weihnachtstag frisch zubereitet werden. Doch sowohl die Dorade, als auch der Stör oder das Kaninchenfilet sind blitzschnell gegart. Die jeweiligen Saucen bzw. Vinaigrettes kann man hingegen vorbereiten.


Dorade auf der Haut gebraten mit Rote Bete Sauce, Dorada crujiente con salsa de remolacha - Seabream with beetroot sauce - Dorade avec sa sauce aux betterave

oder - o - or - ou

Kaninchen im Schinkenmantel mit sahniger Kichererbsensauce - Conejo en salsa cremosa de garbanzos - Rabbit in creamy chickpea sauce - Lapin avec sa sauce crémeuse aux pois chiches

oder - o - or - ou

Gebratener Stör mit Linsenvinaigrette, Esturión con vinagreta de lentejas - Sturgeon with vinaigrette of lentils - Esturgeon avec vinaigrette aux lentilles

Als Dessert:

Sorbet von Cherimoya mit Granatapfelkernen - Sorbet from cherimoya with pomgranates - Sorbet de chérimoya avec grenade

Das Cherimoyasorbet kann man ein, zwei Tage vorher zubereiten und im Gefrierfach aufheben. Eine halbe Stunde, bevor es serviert wird, sollte man es dann dem Eisfach nehmen. Auch die Granatapfelkerne kann man einen Tag vorher auslösen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

oder - o - or - ou

Flambiertes Dattelparfait - Parfait flambeado de datiles  -Parfait flambé from dates - Parfait flambé aux dattes

Das Dattelparfait bereitet man ebenfalls ein paar Tage vorher zu und stellt es ins Gefrierfach. Gut eine Stunde bevor es serviert wird, stellt man es in den Kühlschrank. Dann muß es nur noch gestürzt und am Tisch mit Rum flambiert werden.

Für alle ein schönes Weihnachtsfest und ein gutes Jahr 2015 

Os deseo a todos Feliz Navidad y Prospero Año Nuevo

Merry Christmas and a Happy New Year for all
  
Joyeux Noël et une bonne année 2015 pour tous

Tierfreitag: Sorbet von Cherimoya mit Granatapfel als Weihnachtsdessert

Die Festtage mit all ihren Schlemmereien stehen vor der Tür. Wohl deshalb wünschte sich Katharina Seiser mehr Desserts zum Tierfreitag. Nichts gegen Parfaits, Mousses und süße Cremes. Die esse ich auch ab und zu gern. Doch lässt sich ein rein pflanzliches Dessert zubereiten, das gut schmeckt? Kommt man ganz ohne Sahne, Eier, Schokolade und sonstige Kalorienbomben für einen festlichen Nachtisch aus? Sicher doch. Cherimoyas und Granatapfelkerne spielen in diesem Dessert die Hauptrolle. Die Cherimoyas sind von Haus aus so süß, daß man selbst den Zucker sehr sparsam verwenden kann und so cremig, daß man auf Sahne verzichten kann. Außerdem haben beide - Cherimoya und Granatapfel - gerade Saison und sind zumindest in meinem Fall .regionale Produkte, da beide in meiner näheren Umgebung angebaut werden.
Traditionell gehört das Land Valencia zu den großen Zitrusfrüchteproduzenten in Spanien. Doch die Preise, die die Bauern für ihre Orangen und Zitronen erhalten, sind tief im Keller. Zum einen, weil die EU billige Orangenimporte aus Marokko erlaubt und zum anderen, weil die großen deutschen Lebensmittelketten den Bauern die niedrigen Preise diktieren. Geiz ist leider immer noch geil, auch und gerade bei Lebensmitteln, finden die Deutschen. Denn wie kann es sonst sein, daß man in deutschen Supermärkten weniger für ein Kilo spanischer Orangen bezahlt, als im Ursprungsland selbst. Weil  Granatäpfel und Kaki besser bezahlt werden und auch dezeit in Mode gekommen sind, roden viele valencianische Bauern ihre Orangenplantagen und pflanzen Granatapfel- und Kakibäume an. Die Zeit wird zeigen, ob das eine gute Idee war.

Cherimoyas, u.a. auch als Anone und Zimt- oder Zuckerapfel bekannt, wachsen hingegen schon seit vier Jahrhunderten an der Costa Trópical bei Granada. Dort fühlt sich die ursprünglich aus Südamerika stammende Pflanze wegen des subtropischen Klimas sehr wohl. In Spanien werden derzeit 80% der Weltproduktion von Cherimoyas erzeugt. Die spanischen Cherimoyas genießen die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP Chirimoya de la costa tropical de Granada-Málaga. Das Fruchtfleisch der Cherimoya ist intensiv süß und sahnig. Für mich schmeckt die Cherimoya wie eine Mischung aus Erdbeeren und Aprikose, mit einem Hauch Zimtsahne. Viele Gourmets zählen die Cherimoya zu den wohlschmeckendsten Früchten überhaupt. Sie eignet sich vor allem für Desserts, Mixgetränke und Eis.
Ursprünglich stammen die Cherimoyas aus den südamerikanischen Anden, aus der Zone, die man heute Peru und Ecuador nennt, auch wenn einige Historiker noch  Columbien und Chile dazu zählen. Die spanischen Konquistadoren brachten die Cherimoya im 16. Jahrhundert mit nach Spanien. Sie mochten die Cherimoya sehr und nannten sie ihrer Süße wegen manjar blanco. Das ist eine süße Creme aus Milch, Reis- oder Mandelmehl, gewürzt mit Zimt und Zitronenschale, die schon im Mittealter gern gegessen wurde. Sie lebt heute im klassischen Mandelpudding Blanc manger weiter. Von Spanien aus gelangte die Cherimoya nach Italien und auf die portugiesische Insel Madeira. Philip Miller, ein englischer  Botaniker und Chefgärtner des Botanischen Gartens von Chelsea, beschrieb 1768 in seinem Gardeners Dictionary erstmals eine Cherimoya (Annona cherimola) wissenschaftlich.

Die Cherimoya wächst als kleiner Baum oder Strauch, der Höhen von fünf bis neun Meter erreichen kann. Die Frucht ist rundlich oder herz- oder nierenförmig und hat eine graugrüne, feste Haut mit großen Schuppen. Cherimoyapflanzen werden übrigens mit der Hand bestäubt, da ihr Geruch keine Insekten anzieht. Weil Cherimoyas sehr druckempfindlich sind, werden sie für den Export noch unreif gepflückt. Meist bekommt man Cherimoyas grasgrün und hart in den Läden. Das macht gar nichts, denn die Cherimoya reift bei Zimmertemperatur sehr schnell nach. Im Kühlschrank ist es der Cherimoya allerdings zu kalt. Wenn die Schale dunkelt und auf Fingerdruck nachgibt,  ist der richtige Zeitpunkt gekommen, um die Frucht zu genießen. Beim Aufschneiden strömt einem der wunderbar exotische Duft des cremigen, elfenbeinfarbenen oder weißen Fruchtfleischs entgegen. Die großen, schwarzen, nicht essbaren Kerne im Innern der Frucht lassen sich gut entfernen, das Fruchtfleisch leicht mit einem Löffel aus der Schale lösen.

Der eigentliche Name Cherimoya stammt wohl vermutlich aus der Andensprache Quechua. Dort werden sie Chirimuya genannt, was kalte Samen bedeutet und sich darauf bezieht, daß die Cherimoyasamen auch in großer Höhe in den Anden keimen, wo sehr kalte Temperaturen herrschen.

In peruanischen Grabmälern aus der prähistorischen Zeit fand man Tongefäße mit eingeritzten Zeichnungen von Cherimoyas. Schon die Inkas schätzten die Frucht des Annonenbaumes, die Cherimoya. Ihnen ist es wahrscheinlich auch zu verdanken, daß diese köstliche subtropische Frucht kultiviert wurde.
In Chile hat der Name Cherimoya noch eine andere Bedeutung: Die Tatsache, daß man die Cherimoya sehr früh, d.h. unreif und grün vom Baum schneidet, sie dann in Papier einwickelt, damit sie nachträglich reift, führte zu dem chilenischen Wortwitz, auch ungedeckte Schecks, die in der Hoffnung vordatiert wurden, daß sie Deckung haben, also reif sind, wenn sie eingelöst werden, als Chirimoyos bezeichnen. Das mit dem Einwickeln in Papier habe ich bei den Cherimoyas ausprobiert. Es muß nicht unbedingt sein, denn es dauert auch ohne Papier nicht lange, bis die Cherimoyas nachgereift und weich sind. Das mit den ungedeckten Schecks lasse ich lieber bleiben.
Cherimoyas schmecken nicht nur gut, sondern sind auch sehr gesund. Sie haben einen hohen Traubenzuckergehalt und sind reich an Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Vitamin C und circa 60 kcal auf 100 g. Der Schriftsteller Mark Twain nannte die Cherimoya einmal die köstlichste Frucht, die der Menschheit bekannt ist.

Sorbet von Cherimoya mit Granatapfel
500 g reife Cherimoya (ohne Schale und Kerne)

50 g Zucker

1-2 Limetten oder 1 Zitrone

1 Zimtstange

ein paar Minzeblätter

1 Granatapfel oder 1 gute Handvoll rote Johannisbeeren (tiefgefroren)

Den Zucker mit 50 ml Wasser mischen und zusammen mit der Zimtstange in einen Topf geben. Daraus einen dickflüssigen Sirup kochen. Abkühlen lassen.

Die Schale der Limette mit einem Zestenreisser abziehen und fein hacken. Limette auspressen. Cherimoya halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale holen. Man braucht 500 g reines Fruchtfleisch. Die Kerne entfernen. Cherimoya, Limettenschale und Limettensaft mit einem Pürierstab fein pürieren.

Abgekühlten Sirup (Zimtstange vorher entfernen) mit der Cherimoyamasse gut vermischen. Wer will, kann das Mus jetzt noch durch ein feines Sieb streichen.

Cherimoyamasse in vier Förmchen füllen und für 20-30 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Zum Servieren die Cherimoyasorbet auf Teller stürzen. Mit Minzeblättchen und Granatapfelkernen dekorieren.

Dessert: Panna Cotta aus Kastanien mit Orangenkaramell

Ein ideales Weihnachtsdessert: Panna Cotta mit Kastanienpürée und fruchtig süßem Orangenkaramell. Zudem ist es ein winterlicher Nachtisch mit Zutaten, die gerade Saison haben. Die Kastanienzeit dauert noch an, und die Orangensaison hat gerade begonnen.

 Die Eßkastanie hat trotz ihres Aussehens nichts mit der Roßkastanie gemein. Die auch Edelkastanie genannte Nußfrucht gehört zu den Buchengewächsen und stammt ursprünglich aus dem Schwarzmeergebiet. Schon vor dem Mittelalter war die Eßkastanie in Deutschland bekannt, vor allem am Oberrhein und in der Südpfalz. Kastanien wachsen überall dort, wo Wein wächst, denn Kastanien und Wein gehören zusammen. Beide brauchen dasselbe Klima, blühen zusammen und auch die Früchte werden gleichzeitig reif.

  Funde am Grenzwall Limes bezeugen, daß die römischen Soldaten die Eßkastanie in deutsche Lande brachten. Die diente ihnen als Ersatz für Mehl. Das blieb auch so, als die Römer verschwanden. Die Kastanien waren im Mittelalter – bevor die Kartoffel aus Amerika kam – nicht nur in der Pfalz ein wichtiges und sehr begehrtes Lebensmittel. Aus Kastanien macht man süßes Pürée, Kastanienmehl, Kastanienhonig, Kastaniennudeln, Kastanienbrot, etc. Früher waren die Kastanien eine wichtige Lebensgrundlagel für arme Leute und die Landbevölkerung. Oft das einzige Nahrungsmittel, das sie in den langen Wintern hatten. Sie wurden auch das Brot der Armen genannt.

 In der Pfalz hatte damals jeder seinen Kastanienbaum, den nur er und seine Familie abernten durften. Selbst der Weinanbau in der Pfalz wäre ohne Kastanien nicht möglich gewesen. Damals gab es noch keinen Draht, um die Reben zu stützen. Aus dem Holz der Eßkastanien baute man Gestelle, die die Reben stützten. Auch Weinfässer wurden aus Kastanienholz hergestellt.

 Circa 1,3 Millionen Tonnen Eß- oder Edelkastanien werden weltweit pro Jahr geerntet. Mit knapp 900.000 Tonnen liegt China an der Spitze. Aus der Türkei und Italien kommen je rund 54.000 Tonnen, aus Frankreich und Spanien je etwa 9.000 Tonnen. In Korsika verdankt eine ganze Region den Eßkastanien Ihren Namen: die Castagniccia.
Voriges Jahr hatte ich schon einmal ein Dessert mit Kastanien gekocht: Mousse aus Maronen mit Vanille und Schokoladenspänen. Die schmeckte meinen Gästen und mir ausgezeichnet. Trotzdem wollte ich dieses Jahr etwas Neues ausprobieren. Panna Cotta aus Kastanien mit Orangenkaramell.

Dessert: Panna Cotta aus Kastanien mit Orangenkaramell

400 ml Sahne

300 ml Milch

150 g Zucker

150 g Kastanienpürée (fertig gekauft oder selbst gemacht, Rezept siehe unten)

6 Blatt weiße Gelatine

Für den Orangenkaramell:

100 ml Wasser

abgeriebene Schale einer Orange

Saft einer Orange

200 g Zucker
etwas Bitterschokolade 72%

  Sahne, Milch, Zucker und Kastanienpüree in einem Topf mit dem Schneebesen gut verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mischung zum Kochen bringen. Wenn sie aufkocht, vom Feuer nehmen und ein bißchen abkühlen lassen. Dann die gut ausgedrückte Gelatine sorgfältig unterrühren.

Die Panna Cotta in eine große oder mehrere kleine Förmchen füllen, die vorher mit Wasser ausgespült wurden. Abkühlen lassen und anschließend für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für das Orangenkaramell alle Zutaten in einen Topf geben und bei schwacher Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Nicht zu stark reduzieren, denn beim Abkühlen wird der Orangenkaramell ohnehin fester.

Zum Servieren die Panna Cotta auf Teller stürzen und mit dem Orangenkaramell beträufeln. Mit einer Quenelle aus Kastanienpürée dekorieren und mit etwas frisch geraspelter Schokolade bestreuen.

 Wer das Kastanienpürée selber machen will:
1 kg Kastanien
220 ml Milch
1 Schuß Wasser
1-2 EL Butter
1 Prise Salz
 Kastanien auf der Bauchseite mit einem Messer einritzen. In reichlich kochendes Wasser geben und je nach Größe 6-8 Minuten kochen. Herausnehmen und soweit abkühlen lassen, daß man gerade noch sie anfassen kann. Jetzt kann man sie recht gut schälen, einschließlich der dünnen, inneren Haut.
 Milch erhitzen. Kastanien und eine Prise Salz zur Milch geben und bei mittlerer Temperatur 10-15 Minuten köcheln. Zum Schluß die Butter zugeben. Dann alles mit dem Pürierstab fein pürieren. Im Kühlschrank aufheben.

Das schmeckt wie gefrorene Weihnachten...

Das hat man von Weihnachtseinkäufen in letzter Minute. Als Weihnachtsdessert hatte ich mir Lebkuchenparfait mit Würzorangen ausgesucht. Mit dem Einkaufen war ich am 24. Dezember wohl etwas spät dran. Lebkuchen und Lebkuchengewürz waren ausverkauft. Doch es gab noch Pfeffernüsse und Spekulatiusgewürz. Warum nicht?
Das Resultat war ein feines Pfeffernußparfait mit intensivem Geschmack nach Pfeffernüssen und weihnachtlichen Gewürzen wie Zimt, Kardamom und Co., das laut Sohnemann Moritz “wie gefrorene Weihnachten schmeckt“.

Pfeffernußparfait mit Würzorangen
Für das Parfait:
3 Eigelb
30 g Zucker
100 g Kuvertüre
250 ml Sahne
3 Eiweiß
10 Pfeffernüsse
½ TL Spekulatiusgewürz
Für die Würzorangen:
6 Orangen
100 g brauner Zucker
100 ml Weißwein
100 ml frisch gepresster Orangensaft.
¼ TL Zimt, 3 Nelken, 3-4 Kardamomkapseln, 1 Prise Spekulatiusgewürz, 3-4 Zimtblüten
1 TL Speisestärke
1 Minzezweig zum Dekorieren

Pfeffernüsse inmöglichst  kleine Würfel schneiden. Sahne steif schlagen. Eiweiß sehr steif schlagen. Eigelb mit dem Zucker cremig rühren.

Kuvertüre zerkleinern, in eine Schüssel geben und im Wasserbad langsam schmelzen.
Eigelbmischung rasch mit dem Schneebesen in die geschmolzene Schokolade rühren. Pfeffernußwürfel und Spekulatiusgwürz zufügen. Eiweiß und Sahne mit dem Schneebesen sanft aber gut unterrühren..
Die Parfaitmasse in eine Form füllen und 24 Stunden im Gefrierfach gefrieren.

Für die Gewürzorangen 5 Orangen schälen und die Filets herausschneiden. Das geht am besten, wenn man bei den Orangen an Blüte- und Stielansatz ein Stück abschneiden, dann die Schale mit einem scharfen Messer wie auf dem Foto abschneiden.
Die Filets lassen sich nun leicht mit dem Messer auslösen. Den Saft auffangen.
Die letzte Orange auspressen.

Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Orangensaft und Gewürze zufügen. Aufkochen und 4-5 Min. einkochen lassen. Evtl. mit der in wenig Weißwein angerührten Stärke binden. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Die Orangenfilets zufügen und kühl stellen.

Zum Servieren das Pfeffernußparfait in Scheiben schneiden, Würzorangenfilets drumherum verteilen und mit dem Orangen-Gewürzsirup beträufeln. Mit Minzeblättchen dekorieren.