Rote Bete Puffer mit Meerrettich Dip

Auf unserem Wochenmarkt gab es ganz junge, knackige Rote Bete. Die essen wir in jeder Form gerne, ob roh im Salat, gebacken, süßsauer eingelegt oder als Borschtsch, die famose Rote Bete Suppe aus Rußland. Da wir auch Puffer, Gemüsebratlinge, Rösti oder Frikadellen gern essen, bot sich die Gelegenheit geradezu an: Es gab Rote Bete Puffer. Die Knollen habe ich roh verwendet. Da kommt der gute, erdige Geschmack der Rote Bete so richtig zur Geltung.
Für die Frische sorgte ein Dip aus Ziegenkäsejoghurt mit frisch geriebenem Meerrettich, den ich von meiner jüngsten Reise nach Stuttgart mitgebracht hatte.

Rote Bete Puffer mit Meerrettich Dip
400 g rohe Rote Bete
200 g Kartoffeln, mehlig kochend
1 rote Zwiebel
2 Eier
1-2 EL Vollkornmehl oder Dinkelmehl
Langer Pfeffer (Bengalpfeffer)
1/4 TL bunte Pfefferkörner
Rosensalz
Sonnenblumenöl oder Olivenöl zum Braten
Für den Dip:
200 g Ziegenkäsejoghurt
1 Bund Schnittlauch oder die grünen Schloten von 1 Bund Frühlingszwiebeln
1 EL frisch geriebener Meerrettich
Salz

Kartoffeln und Rote Bete schälen. Auf der Röstireibe raffeln und in eine Schüssel geben. Zwiebel häuten und fein hacken. Alles mit den Eiern und dem Vollkornmehl gut vermischen. Bengalpfeffer und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Bengalpfeffer abschmecken. Nicht lange stehen lassen, sonst ziehen Kartoffeln und Rote Bete zu viel Flüssigkeit.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Je einen Eßlöffel der Gemüsemasse in die Pfanne geben und etwas flach drücken. Von jeder Seite circa 2-3 Minuten scharf anbraten. Dann die Hitze verringern und die Rote Bete Puffer in circa 8-10 Minuten garen. Ein- oder zweimal umdrehen. Auf Küchenkrepp legen, um das überschüssige Öl zu entfernen.

Für den Meerrettich Dip den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Mit dem Joghurt und dem frisch geriebenen Meerrettich gut verrühren. Mit Salz abschmecken und zu den Rote Bete Puffern servieren.

Rotkrautroulade mit Fisch gefüllt in sahniger Meerettichsauce

Rouladen verbindet man per se mit Fleisch. Nichts gegen die klassische Rindsroulade, mit Senf bestrichen und mit Gürkchen, Zwiebeln und Speck belegt. Oder die mit Hackfleisch gefüllte Kohlroulade. Doch es geht auch anders.Ich habe Rotkrautblätter mit einer würzigen Fischfarce gefüllt und in einer sahnigen Meerrettichsauce serviert.

 Den frischen Meerrettich hatte ich von meiner Reise nach Stuttgart mitgebracht, denn hier in Spanien bekommt man so gut wie nie Meerrettich. Das ist erstaunlich, denn Meerrettich soll ursprünglich aus Südeuropa stammen. Meerrettich war bereits in der Antike bekannt, wie man auf einem Wandgemälde im süditalienische Pompeji sehen kann. Schon der römischer Feldherr, Geschichtsschreiber, Schriftsteller und Staatsman Cato der Ältere (234-149 v.Chr.) schrieb in einer Abhandlung¨zum Ackerbau über Meerrettich. Das ist der Cato, dessen Satz Ceterum censeo Carthaginem esse delendam (Im Übrigen bin ich der Meinung, daß Karthago zerstört werden muß) Generationen von Lateinschülern im Gedächtnis geblieben ist. Die slawischen Völker brachten den Meerrettich nach Mitteleuropa.

Bevor es in den Küchen Mitteleuropas den Pfeffer gab, würzten die KöchInnen mit Meerrettich. Die Seeleute setzten die vitaminreiche und antibiotisch wirkende Wurzel gegen Skorbut und Wechselfieber ein. Bis heute gilt Meerrettich als wirksames Mittel gegen Erkältungskrankheiten.
 Die Ernte des Meerrettichs beginnt, wenn die Blätter abzusterben beginnen. Dann ist das Wachstum der Wurzel beendet. Da Meerrettich winterhart ist, kann vom Herbst bis zum Frühjahr geerntet werden. In Deutschland wird Meerrettich vor allem im Spreewald, im badische Fautenbach und im ebenfalls badischen Meerrettichdorf Urloffen angebaut. Im fränkischen Baiersdorf gibt es sogar ein Meerrettichmuseum.                 

Meerrettich wurde schon im Mittelalter gegen allerlei Krankheiten angewendet. Heutzutage verwendet man ihn, um die Abwehrkräfte zu stärken und vor Erkältungskrankheiten zu schützen. Meerrettich enthält sehr viel Vitamin C. Das in Apotheken erhältliche Radix Armoraciae ist in Heilmitteln gegen Grippe und Harnwegsinfektionen enthalten. Er wirkt blutkreislaufanregend, hustenlösend und soll auch bei Kopfschmerzen helfen.
Auch in der Küche wird Meerrettich vielseitig verwendet. Man ißt ihn gern frisch gerieben oder mit Äpfeln oder Sahne, in Saucen verarbeitet zu Tafelspitz, Räucherlachs, Wild, Würstchen und Roastbeef. Für die Tränen, die man beim Reiben von frischem Meerrettich vergießt, ist das Allyl- oder Butylsenföl verantwortlich.

Rotkrautroulade mit Fisch gefüllt in sahniger Meerettichsauce

1 Rotkrautkopf

Für die Füllung:

500 g Fischfilet (ich nahm Dorade)

1 Brötchen

1 rote Zwiebel

1 Ei

1/2 Bund Dill

Raz el Hanout

Limettensalz

1 Limette

Für die Meerrettichsauce:

1 EL Butter

1/8 l Gemüsebrühe oder Weißwein

2 EL frisch geriebener Meerrettich

150 ml Sahne

1/2 Bund Dill

Limettensalz

Limettensaft

Beim Rotkraut den Strunk keilförmig ausschneiden. 6-8 große Blätter ganz vorsichtig ablösen. In kochendem Wasser circa 8-10 Minuten blanchieren. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Für die Füllung das Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Das Fischfilet sehr fein hacken. Die Zwiebel häuten und fein hacken. Dill mit der Schere fein schneiden. Schale der Limette mit dem Zester abziehen. Alles in eine Schüssel geben. Mit dem gut ausgedrückten Brötchen und dem Ei verkneten. Mit Limettensalz und Raz el Hanout kräftig abschmecken.

Die blanchierten Rotkrautblätter auf ein Brett legen. Die dicken Blattrippen flach schneiden. In jedes Kohlblatt von der Füllung geben. Die Seiten der Blätter einschlagen, dann vom dicken Ende her aufrollen. Mit Baumwollgarn zusammenbinden.

Butter in einem flachen Topf erhitzen. Die Rotkrautrouladen von beiden Seiten in der Butter kurz anbraten. Mit Gemüsebrühe oder Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt circa 15-20 Minuten köcheln.

Rotkrautrouladen aus dem Topf nehmen und warmstellen. Sahne in die Sauce rühren, aufkochen und ein paar Minuten einkochen lassen. Mit frisch geriebenem Meerrettich, Limettensaft und Limettensalz abschmecken.

Wir haben dazu Basmatireis gegessen.

Kohlrabiplätzchen mit frischem Meerrettich

In meinem Handgepäck, das mit fast 20 Kilo - wegen der vielen gekauften Bücher - wieder unziemlich schwer war, reisten auch zwei Stangen frischer Meerrettich mit nach Spanien. Und ein schöner Filderkohl. Zu dem kommen wir später.
Da frischer Meerrettich auch im Kühlschrank nicht ewig hält, habe ich den Tipp einer Freundin ausprobiert. Eine Stange wurde gerieben und im Eisfach des Kühlschranks aufgehoben. Ich meine jedoch, der Geschmack des Meerrettich leidet dabei etwas. So aromatisch wie ganz frisch geriebener Meerrettich schmeckt der tiefgefrorene leider nicht mehr.

Die Idee für die Kohlrabiplätzchen fand ich in Effilee und habe sie frei nachgekocht.Allerdings habe ich die Kohlrabischeiben vor dem Panieren und braten ein paar Minuten in Salzwasser blanchiert. Denn die Testplätzchen blieben nach dem Braten innen zu roh. Mit einem knackigen, bunten Salat dazu sind die Kohlrabiplätzchen ein schnelles, feines Mittagessen, das auch Kinder sicher mögen.

Kohlrabiplätzchen mit frischem Meerrettich
3-4 Kohlrabi

1 Ei

100 ml Sahne

Semmelbrösel

Salz

Öl zum Braten

Frischer Meerrettich

Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Wasser 4-5 Minuten blanchieren. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Ei mit Sahne verquirlen und leicht salzen. Abgetropfte Kohlrabischeiben zuerst in die Eisahne tauchen und dann in Semmelbröseln wenden.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Die panierten Kohlrabischeiben im heißen Öl goldbraun braten. Mehrmals wenden. Auf Küchenpapier legen, um das überschüssige Öl zu entfernen. Auf einen Teller legen und mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen.

Mit einem knackigen Salat servieren.

Schwarzwurzelgratin mit Lachs und Feldsalat

Schwarzwurzeln sind ein feines Wintergemüse, das wieder an Beliebtheit gewinnt. . Schwarzwurzeln, auch als Winterspargel bekannt, kommen ursprünglich aus Spanien. Darauf weist auch ihre lateinische Bezeichnung Scorzonera hispanica hin. Trotzdem sind Scharzwurzeln höchst selten auf spanischen Märkten zu erhalten. Daher habe ich die Gelegenheit meines Besuches genutzt und Schwarzwurzeln auf dem Waiblinger Wochenmarkt gekauft.
Sie sind mit dem Löwenzahn verwandt und wurden lange Zeit nur als Heilpflanze verwendet. Zu Zeiten der Pest glaubte man an die heilenden Kräfte von wildwachsenden Schwarzwurzeln. Auch gegen Schlangenbisse solle sie helfen. Möglicherweise wird die Scharzwurzel auch deshalb Skorzoner Wurzel  genannt, denn scorzone bedeutet im Italienischen giftige, schwarze Schlange. Doch jahrelang wusste man nicht, daß sich unter der dunklen Schale ein wohlschmeckendes, weißes Gemüse verbirgt. So wurden die Schwarzwurzeln erst ab 1700 als Gemüse angebaut und gegessen. Der Schweizer Arzt Conrad Gesner, einer der wichtigsten Naturforscher und Gelehrten der Schweiz, züchtete die Schwarzwurzeln bereits im 16. Jarhundert in seinem Zürcher Garten.
Saison haben die Schwarzwurzeln etwa von Oktober bis April. Der Geschmack der Schwarzwurzeln ist leicht nussig und würzig. Deshalb sollte man Schwarzwurzeln nach dem Schälen nicht in Essigwasser legen, sondern in Milchwasser. Essig zerstört den feinen Geschmack der Wurzeln. Weiß bleiben sie auch im Milchwasser.
Schwarzwurzeln enthalten Kalium, Eisen, Vitamine B1 und E, sowie Folsäure und Nitrat. Letzteres sorgt für die dunkle Verfärbung nach dem Schälen der Schwarzwurzeln. Beim Kauf von Schwarzwurzeln sollte man nicht zu dünne Stangen wählen, da beim Putzen von Schwarzwurzeln viel Abfall entsteht. Am besten schält man Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser. Das verhindert, daß der Milchsaft der Schwarzwurzeln klebrige, schwarze Spuren auf der Haut hinterlässt. Dann legt man sie sofort in Milchwasser. Gekocht werden sie dann in Salzwasser. Die Kombination von Schwarzwurzeln mit Lachs, Schnittlauch und frisch geriebenem Meerrettich unter einer knusprigen Parmesankruste hat nicht nur mir sehr gut geschmeckt. Dazu gab es ein sahniges Kartoffelpüree und einen würzigen Feldsalat, geschdern erscht frisch gschnidde, wie mir die Marktfrau versicherte.

Schwarzwurzelgratin mit Lachs und Feldsalat
1 kg Schwarzwurzeln
etwas Milch
500 g Lachsfilet
frischer Meerrettich
250 ml Sahne
Orangensalz und Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebener Parmesan
Schnittlauch
Butter für die Form

Wasser mit einem kräftigen Schuß Milch vermischen. Schwarzwurzeln gründlich abschruben und dann unter fließendem Wasser schälen, in fingerlange Stücke schneiden und sofort ins Milchwasser legen. Salzwasser zum Kochen bringen. Schwarzwurzeln im Salzwasser circa 10 Minuten kochen. Sie sollen noch bißfest sein. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Backofen auf 200°C vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Butter auspinseln. Schwarzwurzel hineinlegen. Lachs kalt abspülen und vorsichtig trockentupfen. In Streifen schneiden. Über die Schwarzwurzel verteilen. Leicht mit Orangensalz würzen.

Meerrettich schälen und fein reiben. Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden. Sahne mit Meerrettich, Schnittlauch, Salz und Pfeffer verrühren.Über den Lachs gießen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200°C circa 25 Minuten backen. Kurz vor Ende der Garzeit den frisch geriebenen Parmesan darüber streuen, wieder in den Backofen schieben und solange backen, bis der Gratin eine goldbraune Kruste hat.