Grüne Oliven einlegen – Aliñar aceitunas verdes

Versucht habe ich es schon mehrfach, das Einlegen grüner Oliven. Gelungen ist es mir bisher nicht. Pepe, ein spanischer Bauer hat mir nicht nur die grünen Oliven von seinen Bäumen geschenkt, sondern auch gleich dazu ein Rezept mitgegeben. So würden sie sicher gelingen. Als besonderen Tipp hatte Pepe mir noch ans Herz gelegt, ein paar Blätter vom Johannisbrotbaum zu den Oliven zu legen und Meerwasser zum Einlegen zu verwenden. Ein Johannisbrotbaum wächst beim Nachbarn. Die Blätter waren folglich schnell organisiert. Das Mittelmeer habe ich vor der Haustür. So packte ich zwei leere Flaschen ins Auto, um diese nach dem täglichen Einkauf mit Meerwasser zu füllen.
Das war leichter gedacht als getan. Das Meer war zwar ziemlich ruhig, aber gerade wieder einmal so flach, daß man ein gutes Stück hineinwaten mußte, um überhaupt eine Flasche füllen zu können. Ziemlich ruhig ist allerdings auch relativ. Denn jede zehnte Welle war deutlich höher, als ihre neun Vorläuferinnen. Das Ergebnis des ersten Füllversuches ging folglich total daneben. Die zehnte Welle erwischte mich in voller Breitseite und meine Kleidung und ich waren klatschnaß, die Flaschen kaum halb gefüllt. Also trat ich den geordneten Rückzug nach Hause an, zog einen Badeanzug an und fuhr erneut an den Strand. Diesmal ging fast alles glatt. Die Flaschen waren schnell gefüllt. Doch als ich die Gelegenheit nützen wollte und schnell eine Runde im Meer zu schwimmen, entdeckte ich zwei rote Quallen. Ich ergiff die Flucht, suchte mir eine quallenfreie Stelle am Strand aus und schwamm im warmen Wasser. Sagte ich schon, daß der beste aller Testesser völlig überhört hatte, daß er mich am Strand treffen sollte, damit wir gemeinsam nach Hause fahren können?  So warteten er und ich nur 300 m Luftlinie voneinander getrennt jeweils darauf, daß der eine den anderen abholen wird. Seine unzähligen Anrufe auf meinem Handy blieben unbeantwortet, denn wer nimmt schon ein Handy mit an den Strand. Die Geschichte ging gut aus. Ich fuhr allein nach Hause und der beste aller Testesser fand einen mitfühlenden Freund, der ihn heimbrachte.
Achja die Oliven sind mir diesmal nicht nur gelungen, sondern schmecken auch vorzüglich. Daß die Oliven ihre quietschgrüne Frabe verlieren, ist normal, denn ich habe keinerlei Chemie verwendet.

Grüne Oliven einlegen – Aliñar aceitunas verdes

grüne Oliven
Meerwasser oder Wasser mit Meersalz (circa 150 g auf 1 Liter Wasser)
Kräuter nach Geschmack wie Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Zitrone, Knoblauch, etc.
ein paar Blätter vom Johannisbrotbaum (6-7 Stück auf 1 Kilo Oliven)

aceitunas verdes
agua del mar o agua con sal ( apr. 150 g sal por 1 litro de agua)
hierbas al gusto como tomillo, pebrella, romero, laurel, limón, ajo, hinojo, etc.
unas hojas del algarrobo (6-7 hojas por kilo de aceitunas)

1.Schritt - 1º paso
Die Oliven einzeln mit einem Holzhammer oder einem Stein mit einem trockenen Schlag leicht öffnen. Durch die Öffnungen dringt das Wasser besser ein und die Oliven verlieren schneller den bitteren Geschmack.

Golpeamos las aceitunas una por una con un martillo de madera o una piedra paraque se abren un poco - al parecer, que a la aceituna le entre bien el agua es primordial para que endulce antes.

2. Schritt - 2º paso:

Oliven in Wasser geben, so daß alle Ölfrüchte bedeckt sind. Sieben oder acht Tage wässern, dabei das Wasser täglich wechseln. So sollen die Bitterstoffe aus den Oliven herausgezogen werden. Es ist wichtig, daß die Oliven während dieser Zeit an einem kühlen, schattigen Ort stehen.

Ponemos las aceitunas en remojo con agua del grifo, mejor sería agua de una fuente, durante 7-8 días y cambiamos el agua a diario. Así desaparece al amargor. Es promordial que descansen en un lugar fresco y sin que les de el sol.

3. Schritt . 3º paso: 
Nach 7-8 Tagen Wässern die Oliven abschütten und in blitzsaubere Gefäße (Gläser oder Steinguttöpfe) füllen. Kräuter nach Geschmack dazu geben. Ich nahm Thymian, Pebrella, Lorbeerblätter, einige Blätter vom Johannisbrotbaum, etwas Rosmarin, einige Salbeiblätter und einen Zitronenschnitz. Orangenschnitze soll man nie nehmen, denn dann verderben die eingelegten Oliven, bevor man sie essen kann. Zum Schluß wird das Gefäß mit Meerwasser bis an den Rand aufgefüllt. Wer kein Meerwasser zur Verfügung hat, nimmt Wasser mit reichlich Meersalz. Das Glas bzw. Gefäß verschließen. Nach ein, zwei Tagen Wartezeit kann man die Oliven dann essen. Sagt Pepe...

Cuando al cabo de un tiempo de 7-8 días se les ha ido el amargor , sacamos las aceitunas del agua, las ponemos en un recpiente muy limpio, echamos ajos golpeados, tomillo fresco, pebrella y hinojo, laurel, o limón, romero etc,etc.  y agua del mar o agua del grifo (o fuente) con abundante sal.  Nunca echamos naranja en gajos a modo de limón, que dicen que estropea la aceituna. Cerramos el recipiente y esperamos un par de días.

Marinierte Auberginen oder Auberginensalat

Diese marinierten Auberginen oder wenn man will, dieser Auberginensalat gehört schon lange zu unserem spätsommerlichen Auberginenrepertoire. Der beste aller Testesser liebt ihn. Die Auberginen sind ganz einfach zuzubereiten und haben den Vorteil, daß man sie auch ein oder zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren kann.
Viele Auberginenliebhaber finden es störend, daß sich Auberginenscheiben beim Braten so mit Öl vollsaugen. Um das zu vermeiden, dämpfe ich die Auberginenscheiben vor dem Braten knapp 10 Minuten in einem Dämpfkörbchen. Dann werden sie mit Küchenpapier trockengetupft und anschließend in Olivenöl von beiden Seiten goldbraun gebraten. So saugen sie sich nicht so mit Öl voll und bleiben saftiger, als im Backofen gebratene Auberginenscheiben. Salzen muß man die Auberginenscheiben vor dem Zubereiten schon lange nicht mehr. Die Bitterstoffe, die man auf dese Art aus den lilafarbenen Eierfrüchten entfernen wollte, sind längst weggezüchtet. Durch das Einsalzen verlieren Auberginen auch viel von ihrem typischen Geschmack.
In Spanien nennt man diese Form des Marnierens en escabeche. Wie so Vieles ist auch diese Art der Zubereitung ein maurisches Erbe der spanischen Gastronomie. Das Wort escabeche stammt von dem persisch-arabischen Wort skibâg, was wiederum kochen in Essig heißt. In Persien bezog man diese Zubereitung nur auf Fleisch, das mit Essig, Gewürzen und anderen Zutaten gekocht wurde. Schon in der persischen Märchensammlung Tausendundeine Nacht wird dieses Gericht beschrieben. Ausgesprochen wurde das Wort skibâg wie iskebech. Die Katalanen machten daraus escabetx. Sowohl das Wort escabetx  als auch drei Rezepte erschienen 1324 in der katalanischen Handschrift Llibre de Sent Soví. Die Schreibweise escabeche in castellano (Spanisch) tauchte erstmals schriftlich 1525 in dem Kochbuch Libro de los Guisados (Kochbuch der Eintöpfe) von Ruperto de Nola auf.
Heutzutage wird diese Zubereitungsart in ganz Spanien häufig für Fisch, Gemüse, Wild und Fleisch verwendet. Der französische Schrifsteller Alexander Dumas (1802-1870) beschreibt in seinem Le Grand dictionnaire de cuisine (Das große Wörterbuch der Kuchkunst) das Einlegen und Marinieren eines Wildhasen mit Safran und Paprikapulver.

Marinierte Auberginen oder Auberginensalat
4 große Auberginen
1 Bund glatte Petersilie
1 Zwiebel 1-2 Knoblauchzehen so man will
1-2 Zitronen
Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Stielansätze der Auberginen abschneiden. Auberginen in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Im Dämpfkörbchen circa 8-10 Minuten dämpfen. Scheiben herausnehmen und auf Küchenpapier legen und trockentupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginenscheiben im heißen Öl von beiden Seiten in 3-4 Minuten goldbraun braten. Wieder auf Küchenpapier legen und akühlen lassen.

Zwiebel und Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Petersilieblättchen ebenfalls sehr fein hacken. Beides in einer Schüssel mischen.

Den Boden einer flachen Schale mit Auberginenscheiben auslegen. Salzen und pfeffern. Mit dem Petersilie-Zwiebelgemisch bestreuen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.So fortfahren, bis alle Auberginenscheiben aufgebraucht sind. Mit der Petersilien-Zwiebelmischung abschließen. Den Auberginensalat mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.

Berenjenas escabechadas o ensalada de berenjenas

4 berenjenas grandes del propio jardín

aceite de oliva de calidad AOVE

sal y pimienta recién molida

1-2 limónes

1 manojo de perejil

1-2 cebollas

y al gusto 1-2 dientes de ajo

Cortar la berenjenas en rodajas. Freirlas en abundante aceite de oliva. Ponerlas en papel de cocina para que pierden un poco del aceite.

Picar muy bien el perejil y la cebolla (y el ajo). Colocar una capa de berenjenas en un recipiente (preferiblemente de barro). Salpimentar, polvorear con el ajo-perejil y rociar con zumo de limón. Seguir así hasta que todas la berenjenas están gastadas. Terminar con una capa de ajo-perejil.
Dejalo enfriar por lo menos una hora en la nevera.

¡ que aproveche!