Mittwoch, 24. Mai 2017

Kaninchen geschmort mit jungem Knoblauch und Chili

 
In  Spanien ißt man Kaninchen sehr gern. Kaum ein anderes Land bereitet man Kaninchen auf so viele verscheidene Arten zu wie Spanien, Spanien verdankt auch seinen Namen dem Kaninchen. Als die Phönizier vor mehr als 3.000 Jahren an den spanischen Küsten an Land gingen, entdecken sie dort kleine Tiere, die sie an ihren heimatlichen Klippschliefer Procavia capensis erinnerte. Das einzige, was diese Tiere mit Kaninchen gemeinsam haben, ist ihre Größe. Sonst sind sie mit den Kaninchen nicht verwandt. Die Phönizier nannten diese zahlreich auf der Iberischen Halbinsel herumhüpfenden Nagetiere kurzerhand i-shephanim, was auf Phönizisch Küste der Klippschliefer heißt.

Nachdem der römische Feldherr Publius Cornelius Scipio Africanus im Jahr 206 v.Chr. Karthago vernichtet hatten, machten sie den Phöniziern ein Ende und warfen gleich auch die Karthager aus Spanien und machten sich dort breit. Sie lateinisierten den phönizischen Kaninchennamen und nannten die Halbinsel fortan Hispania. Daraus entstand dann viel später das Wort Spanien bzw. España.

Auch die Römer verachteten das würzige Kaninchenfleisch nicht, und es wird wohl so mancher Kaninchenbraten von den römischen Soldaten verspeist worden sein. Der römische Kulturhistoriker Marcus Terentius Varro (116-27 v.Chr.) bezeichnet im Jahr 1 v.Chr. Spanien als Kaninchenland und empfiehlt deren Haltung in Gehegen. Ihn begeistert die Fruchtbarkeit der Kaninchen und er gibt Anleitungen zum Mästen der Tiere. Das hatte böse Folgen. Strabonder griechische Geschichtschreiber,  berichtet um die Jahrhundertwende von den gewaltigen Schäden, die die Kaninchen in Spanien angerichtet hatten. Noch heute liest man gelegentlich in der spanischen Presse, daß Kaninchen wieder einmal einen Bahndamm unterhöhlt haben. Da nützt es auch nichts, daß Kaninchen ein beliebtes Jagdobjekt sind. Sie vermehren sich offenbar schneller, als die Jäger sie abschießen können.


Apropos würzig: So richtig zur Geltung kommt das feinwürzige Fleisch des Kaninchens nur dann, wenn es samt der Knochen zubereitet wird.  Gerade die Aromastoffe aus den Knochen tragen enorm viel zum Geschmack bei. Ein ausgebeinter Kaninchenrücken schmeckt eher fad und bedarf einiger Würze, um ordentlich Geschmack zu bekommen. 


Kaninchen geschmort mit jungem Knoblauch und Chili
1 Kaninchen von circa 1.000  g
1 Bund junger Knoblauch (Ajo tierno)
2-3 frische rote Chilischoten
5-6 EL Olivenöl nativ extra
250 ml Weißwein
Meersalz

Als Beilage Kartoffelstampf, aufgeschlagen mit Olivenöl

Kaninchen längs halbieren und in Stücke hacken. Bei mir macht das meine Metzgerin. Die äußere Hülle der Knoblauchstangen abziehen, den Wurzelstrunk abschneiden. Stange in kleine Stücke schneiden. Chilischote entkenen und in feine Ringe schneiden.

Olivenöl in einem breiten Bräter erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Knoblauchstücke und Chilischoten zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Mit Weißwein ablöschen, salzen und pfeffern.  Zugedeckt 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

Dazu gab es Kartoffelstampf, der mit Olivenöl aufgeschlagen wurde.






Mittwoch, 17. Mai 2017

Nachgekocht: Fischterrine mit grünen Linsen


Mein Fischhändler hatte ganz frischen Wolfsbarsch. Spontan kaufte ich einen dieser wohlschmeckenden Fische, auch wenn er, als Wildfang,  deutlich teurer war, da er nicht aus einer Fischzuchanstalt stammte. Eine Idee, wie ich ihn zubereiten sollte, hatte ich noch nicht.
Am Sonntag fiel mir ein, daß ich in Stephane Reynauds Kochbuch Terrinen & Pasteten einmal etwas von einer Fischterrine mit Linsen gelesen hatte. Beim Durchblättern des Buchs auf der Suche nach dem Rezept, fand ich nicht nur das Rezept, sondern auch ein wichtiges Dokument, das ich schon seit Tagen suchte. Es lag als Lesezeichen in dem Kochbuch. Wenn das kein glücklicher Zufall war....
Zufall war vielleicht auch, daß in diesem Rezept viel Estragon verwendet wird. Mein Estragonbusch schlägt ja dieses Jahr alle Wachstumsrekorde. Alle anderen Zutaten waren im Haus....dachte ich. Leider hatte ich vergessen, daß ich neulich die letzte Gelatine für Orangengelee mit Vanilleschaumsauce verbraucht hatte. Zum Glück gibt es in meinem Dorf einen kleinen Laden, der auch sonntags offen hat. Um das Angenehme mit dem Nützlichen zu verbinden, kaufte ich nicht nur die benötigte Gelatine, sondern trank auf der Terrasse am Meer einen Café con leche und las in der warmen Sonne die Tageszeitung.
Die Kombination von Linsen und pochiertem Fisch fand ich sehr kühn und ungewöhnlich. Sie schmeckt überraschend gut. Wunderbar war die frische Würze, die der Estragon der Terrine verlieh. Da dieses Fischterrine sehr gut vorzubereiten ist, wird sie bestimmt zu irgendeinem Essen mit Freunden noch einmal zubereitet werden.

Fischterrine mit grünen Linsen
200 g grüne Le Puy Linsen
1 Bouquet garni (Lorbeerblatt, Thymian, Blattpetersilie, Estragon, etc.)
4 Knoblauchzehen
400 g Wolfsbarschfilet oder ein ganzer Wolfsbarsch von circa 800-900 g
400 ml Milch
1 Karotte
1 Schalotte
1 rote Zwiebel
100 ml trockener Weißwein
400 ml Gemüsebrühe
1 Bund Estragon
1 TL grobkörniger Senf
100 ml Olivenöl nativ extra Sorte Picual
2 EL Sherryessig
4-5 Blatt Gelatine
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Linsen in kaltem Wasser aufsetzen. Bouquet garni und Salz zugeben. Aufkochen und circa 20-25 Minuten zugedeckt bei mittlerer HItze kochen. Die Linsen sollen noch etwas Biss haben. In ein Sieb abgießen. Bouquet garni entfernen.

Knoblauch häuten. Fisch und Knoblauch Milch und Knoblauch in einen breiten Topf geben und Aufkochen. Wenn die Milch kocht, den Fisch in den Topf legen und soviel kaltes Wasser angießen, bis der Fisch bedeckt ist. Je nach Dicke des Fischs 10-15 Minuten bei schwacher Hitze pochieren. Fisch herausnehmen, die Haut abziehen und die Gräten entfernen. Fisch grob zerpflücken. Knoblauchzehen im Mörser mit etwas Salz zu einem feinen Brei zerstoßen. Estragonblättchen vom Stengel abstreifen und fein schneiden.

Schalotte und rote Zwiebel häuten und in feine Scheiben schneiden. Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Weißwein in einem Topf aufkochen. Schalotte und Karotte zugeben. Solange einkochen, bis die Flüssigkeit um zwei Drittel reduziert ist. Gemüsebrühe angießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Linsen mit zerpflücktem Fisch, Estragon und roten Zwiebelringen vorsichtig in einer Schüssel vermischen. Knoblauchmus mit Senf, Olivenöl und  Sherryessig verrühren. Linsen-Fisch-Masse damit würzen. Mit Salz und  Pfeffer abschmecken.

In vier Gläser à 250 ml Fassungsvermögen füllen. In jedes Glas noch ein paar fein geschnittene Estragonblättchen streuen.

Gemüsebrühe erhitzen. Topf vom Herd nehmen. Schalotte und Karottenscheiben entfernen. Gut ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen in die Brühe rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Terrine mit der Flüssigkeit übergießen. Mit Folie abgedeckt für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Über Nacht geht auch. Mit frischem Baguette und einem Glas Weißwein servieren.