Pulpo a Feira mit Kartoffeln - Typisch galicisch?

Was für die Deutschen der Bratwurststand auf einem Fest ist, ist für die nordspanischen Galicier der Pulpostand. Wobei Stand nicht ganz das richtige Wort ist. Auf jedem Wochenmarkt oder Fest findet man Frauen, polbeiras auf Galicisch,  die in riesigen Kupfertöpfen Pulpos kochen. Das ist die typischste Form in Galicien, einen Pulpo zuzubereiten. Im restlichen Spanien wird das Gericht daher auch Pulpo a la Gallega genannt.
Um kaum ein Meeresgerichte kursieren mehr Gerüchte um die Zubereitung, als um den Pulpo. Das Fleisch des Pulpo ist sehr hart, denn es besteht fast ganz aus Eiweiß. Die Eiweißknoten ziehen sich bei Hitze gern zu einem gummiartigen Klumpen zusammen. Deswegen muß man ihn vor dem eigentlichen Kochen "weich" machen. Früher schlug man den Pulpo mehrmals fest auf einen Stein oder hängte ihn zwei bis drei Tage an Kordeln auf. Das war in den Zeiten, als es noch keine Kühl- und Gefrierschränke gab. Heute genügt es vollkommen, ihn vor dem Zubereiten 24 Stunden einzufrieren. Das knackt die Eiweißketten. Vergesst also das Mitkochen von Korken, auch wenn Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann darauf schwört, daß der Pulpo durch das Mitkochen von Korken weich werde. Man muß den Pulpo auch nicht stundelang kochen, bis er weich wird. In der Regel reichen 45 bis 60 Minuten, die der Pulpo sanft, knapp unter dem Siedepunkt vor sich hin ziehen muß.

Traditionell wird der Pulpo a Feira in Galicien nicht mit Kartoffeln cachelos gegessen, wohl aber im restlichen Spanien. Ursprünglich wurde der fertige Pulpo auf flachen Holztellern serviert. Das ist heute leider aus Hygienegründen verboten.
Erstaunlicherweise ist der Ursprung des Pulpo a la Gallega, den nicht nur die Spanier für ein typisch galicisches Gericht halten, gar nicht Galicien sondern die Maragatería. Das ist eine Zone im Landesinnern, in der Provinz León (Comunidad Castilla y León). Die Maragatos handelten einst mit Paprikapulver und Olivenöl, das sie aus der Extremadura über die Ruta de la Plata (Silberstraße von Sevilla bis Santiago de Compostela) nach Kastilien brachten. Auf ihrem Weg kauften sie getrockneten, eingesalzenen Pulpo, der sehr billig war, da ihn die Galicier wenig schätzen. Sie hatten damals frische und edlere Meeresfrüchte und Fische im Überfluß. Die Maragatos bereiteten den Pulpo dann so zu,  wie man ihn heute aus Galicien kennt. Vor allem würzten sie ihn reichlich mit ihrem so geschätzten Paprikapulver und Olivenöl. Weder Olivenöl noch Paprikapulver sind typisch galicische Zutaten.  Selbst der Name Pulpo a feira geht eigentlich auf die Maragatos zurück. Sie vesperten auf ihren traditionellen Viehmärkten ferias (oder feira auf Galicisch) das, was sie am meisten hatten: Gekochten, mit Paprikapulver und Olivenöl gewürzten Pulpo.
Heute wird Pulpo a feira meist als Tapa gegessen. Mit einem frischen Salat ist das Gericht aber auch ein vollwertiges Mittagessen.

Pulpo a Feira mit Kartoffeln
1 kg Pulpo (Krake)
2 mittelgroße, festkochende Kartoffeln pro  Person
Pimentón de la Vera, je nach Geschmack süß oder scharf oder auch ungeräuchertes Paprikapulver
Flor de Sal oder Maldonsalz
bestes Olivenöl nativ extra
2 Lorbeerblätter
1-2 Zweige Thymian
Meersalz

Den Pulpo vor dem Zubereiten mindestens 24 Stunden ins Gefrierfach legen. Dann beim Raumtemperatur auftauen lassen.

Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben (circa 4 mm) schneiden.

In einem hohen Topf Wasser erhitzen. Den Pulpo ins kochende Wasser geben, eine Minute kochen lassen, mit Hilfe einer langen Gabel für eine Minute aus dem Wasser nehmen. Diese Prozedur  drei oder viermal wiederholen. Lorbeerblätter und Thymian ins Wasser geben und den Pulpo circa 45 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Nach circa 30 Minuten Kochzeit die Kartoffelscheiben zugeben. Mit einem Zahnstocher oder spitzen Messer in die dicksten Teile des Pulpo stechen, um festzustellen, ob er weich ist.
Pulpo herausnehmen, abtropfen lassen und mit einer Schere in circa 1 cm dicke Scheiben bzw. Stücke schneiden.

Kartoffelscheiben mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und auf vier Teller verteilen. Darüber die Pulposcheiben legen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit Pimentón de la Vera und Salz bestreuen.

Salat aus gebratenen Kichererbsen mit Sepia und Hibiskussalz

Kichererbsen gehören neben Linsen zu meinen liebsten Hülsenfrüchten. Sie wachsen zwar nicht gerade vor meiner Haustür, aber vor der Haustür meines spanischen Nachbarn. Ein Rezept für einen lauwarmen Salat mit Kichererbsen kombiniert mit Sepia, habe ich mir für den Event mit dem Titel Heimisches Superfood ausgesucht, den Christina vom Blog The Apricot Lady und Sina vom Blog Giftigeblonde gemeinsam veranstalten. Das Gericht lässt sich als Tapa oder leichte, schnell zubereitete Vorspeise oder als lauwarmer Salat genießen.

Die Kichererbse (Cicer arietinum), auch Römische Kicher, Venuskicher oder Felderbse genannt, stammt zwar auch aus der Familie der Hülsenfrüchtler, ist jedoch keine Verwandte der grünen Erbse. Sie ist eine alte Nutzpflanze und stammt ursprünglich aus Kleinasien. Hauptanbaugebiete der Kichererbsen sind heute Spanien, die Türkei, Nordafrika, Mexiko, Afghanistan, Indien und Pakistan.

Kichererbse ist jedoch nicht gleich Kichererbse. Zwei Gruppen Kichererbsen sind auf dem Markt zu finden: die kleinen, runzeligen, roten, braunen oder schwarzen Samen aus Indien und die größeren rundlichen, beige-gelben bis hellbraunen Kichererbsen aus dem Mittelmeerraum, die in Europa bekannter und verbreiteter sind. Daß es innerhalb dieser beiden Gruppen noch unterschiedliche Sorten gibt, will ich nur kurz erwähnen. Ich glaube aber kaum, daß man in deutschen Läden unter sechs oder sieben verschiedenen Kichererbsensorten wählen kann wie hier in Spanien. Auch wenn es interessant wäre, denn es gibt eher mehlig kochende Sorten und andere, die knackiger bleiben.

Was mir bei vielen Rezepten auffällt, ist die Tatsache, daß Kichererbsen aus der Dose bzw. dem Glas verwendet werden. Das ist mir unverständlich, denn die Kichererbsen aus der Dose schmecken nur halb so gut wie selbstgekochte. Der feine nussige Geschmack, der Kichererbsen eigen ist, kommt bei Kichererbsenkonserven gar nicht zur Geltung. Dabei ist Aufwand für die Vorbereitung der Kichererbsen nur halb so schlimm. Getrocknete Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Schüssel groß genug wählen, denn die Kichererbsen quellen stark auf. Am nächsten Tag die Kichererbsen in ein Sieb abschütten. Reichlich frisches Wasser aufkochen, die Kichererbsen ins kochende Wasser schütten, aufkochen und je nach Sorte etwa 45-60 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.  Dann abschütten und weiterverarbeiten.

Da sich gekochte Kichererbsen wunderbar in Portionen abgepackt einfrieren lassen, ohne an Geschmack zu verlieren, kann man sozusagen Sieben auf einen Streich kochen. Ein oder zwei Kilo getrocknete Kichererbsen auf einmal einweichen bzw. kochen und dann portionsweise einfrieren. So hat man immer gekochte Kichererbsen zur Hand. Sie tauen übrigens sehr schnell auf.

Kichererbsen eignen sich für Suppen und Eintöpfe, schmecken als Hummus und Falafel, im oder als Salat und in indischen Currys. Aus Kichererbsenmehl kann man Fladen machen. Die Italiener bereiten damit die Farinata di ceci zu, einen Pfannkuchen den man in der Provence und rund um Nizza  Cade oder Socca nennt. Unter dem Namen Calentita ist ein ähnlicher Kichererbsenkuchen in Gibraltar sehr beliebt. Fügt man Eier und Kreuzkümmel hinzu, dann hat man eine algerische Karantita. In Südamerika, rund um Buenos Aires und Río de la Plata,  kennt man die Farinata unter dem Namen  fainá  und ißt sie zu Pizza.
Sepia oder Echter Tintenfisch genannt, gehört zur Gruppe der Zehnarmigen Tintenfischen. Sie werden u.a. im Mittelmeer gefangen. Das liegt circa 5 km von meiner Haustüre entfernt. Wichtig bei der Zubereitung von Sepia ist, daß man sie, ob ganz oder in Stücken, wirklich nur kurz brät. Dann bleiben sie schön weich. Das Hibiskussalz, Meersalz vermischt mit gerebbelten Hibiskusblüten,  "wächst" zwar nicht unmittelbar vor meiner Haustür, sondern stammt von der nur circa 30 Seemeilen entfernten Insel Ibiza. Es hat einen leicht säuerlich-fruchtigen Geschmack und passt sehr gut zu Fisch und Meeresfrüchten.

Salat aus gebratenen Kichererbsen mit Sepia und Hibiskussalz
500 g gekochte Kichererbsen
400-500 g Sepia (geputzt)
4 rosa Knoblauchzehen
1 Scheibe Ingwerwurzel ( circa 1/2 cm)
1/2 Zitrone
Salsa rosa Soso
Hibiskussalz
Olivenöl nativ extra
1 Zweig Korinader
2-3 Blättchen Zitronenverbene


Sepia putzen, waschen und sehr gut mit Küchenpapier abtrocknen. In kleine Stücke schneiden.
Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Zitronenschale mit dem Zester abziehen und fein hacken.

2-3 EL Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Sepiastücke im heißen Öl 4-5 Minuten anbraten, bis sie weich und zart sind. Leicht salzen und vom Herd nehmen.

In einer zweiten Pfanne 2-3 EL Olivenöl erhitzen. Kichererbsen bei starker Hitze im heißen Öl 2-3 Minuten goldbraun anbraten. Mit Hibiskussalz würzen. Knoblauchscheibchen zugeben und weitere 4-5 Minuten bei schwacher oder mittlerer Hitze braten. Die Pfanne dabei immer mal schütteln.

Vorbereitete Sepiastücke zugeben, mit Pimentón de la Vera würzen und unter Rühren noch 2 Minuten braten. Nicht zu lange, sonst brennt das Paprikapulver an. Vom Herd nehmen.

Zum Servieren Kichererbsen und Sepia auf eine Platte legen. Mit abgeriebener Zitronenschale, ein paar Blättern Zitronenverbene und Koriandergrün und noch etwas Pimentón de la Vera  bestreuen. Zum Schluß noch etwas vom besten Olivenöl darüber träufeln.

Potaje de vigilia - Fastensuppe - Religionen der Welt kulinarisch

Die Potaje de vigilia ist eine dicke Suppe, die in Spanien traditionell in der Osterwoche am Karfreitag gegessen wird. Heutzutage schmeckt aber auch in jeder anderen kühleren Jahreszeit sehr gut.

Die Ursprünge dieser Suppe sind schon im Mittelalter zu finden, als man mangels anderer Kühlmöglichkeiten den Kabeljau einsalzte oder lufttrocknete. So konnten die Spanier auch im Inland Fisch essen. In einem Vertrag aus dem Jahr 1354 vereinbarte das spanische Königshaus mit den englischen und schottischen Königen, daß die Fischer aus dem nordspanischen Golf von Biskaya in englischen und schottischen Gewässern Kabeljau und Dorsch fischen durften.
Vom 15. Jahrhundert an war der Bacalao in den Vorratskammern der spanischen Klöster und Abteien so häufig zu finden, daß der Kabeljau den Namen abadejo bekam, nach dem spanischen Wort für Abtei, abadía. Dere eingesalzene Kabeljau oder Dorsch wurde in Spanien populärer als jeder andere Fisch, da er sich, richtig gelagert, jahrelang hielt und auch längere Reisen unbeschadet überstand.

Hauptzutaten sind Kichererbsen, Spinat und Bacalao. Sie ist fest in der Fastenzeit verwurzelt. Im 4. Jahrhundert begann die Fastenzeit am Aschermittwoch und dauerte bis in die Nacht des Gründonnerstag, also genau 40 Tage bis Ostern.
Ursprünglich trug die Suppe den langen Namen Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas (Dicke Suppe mit Bacalao, Kichererbsen und Spinat). In unserer schnelllebigen Zeit nennt man man sie nun Potaje de vigilia.
Bekanntlich war ja in der Fastenzeit der Konsum von Fleisch und Wurst von der katholischen Kirche verboten. Das kam der Bacalao gerade recht, um das fehlende Protein zu ersetzen. Proteine bringen auch die Kichererbsen, die obendrein noch ordentlich sättigen.

Diese Fastensuppe ist mein Last-minute-Beitrag für den Event, den Peter G. Spandl unter dem Thema "Religionen der Welt kulinarisch - Reformationsjahr 2017" in seinem Blog Aus meinem Kochblog veranstaltet.
Ich hätte ja lieber ein maurisches oder sephardisches Rezept veröffentlicht. Doch die Katholischen Könige Isabela und Fernando hatten im 15. und 16. Jahrundert in ihrem unerbittlichen Kreuzzug gegen Muslime und Sepharden (spanische Juden) offensichtlich so gründlich aufgeräumt, daß ich trotz ausgiebigen Suchens kein maurisches oder sephardisches Rezept in der spanischen Küche fand, das in irgendeiner Form mit religiösen Festen verbunden ist.
Luther kann von Glück sagen, daß er im weit entfernten Deutschland wohnte, denn sonst hätte ihn der grausame Großinquisitor Tomas de Torquemada wegen Ketzerei auf den Scheiterhaufen geschickt, und es hätte keine Bibelübersetzung ins Deutsche gegeben.

Auch in Spanien versuchte man im 16. Jahrhundert die Bibel in die Volkssprache castellano zu übersetzen. 1569 erschien die erste komplette Übersetzung, die sogenannte Biblia del Oso. Übersetzer war der Hieronimitenmönch Casiodoro Reina aus Sevilla. Sein Kollege Cipriano de Valera fungierte als Korrektor. Auf der Titelseite dieser Bibel befand sich eine Illustration, die ihr den Namen Bärenbibel gab. Ein Bär versuchte auf einen Baum zu klettern, um dort vom Honig eines Bienenkorbes zu naschen. Der Illustrator war der Buchdrucker Mattias Apiarius aus Bern.

 Diese weltliche Illustration hatten die beiden Mönche gewählt, da es in jener Epoche strikt verboten war, den heiligen Text in die lokalen Sprachen zu übersetzen. Deswegen wurden die beiden Mönche verfolgt und flohen in die Schweiz. 1569 wurde die übersetzte Bibel in Basel publiziert. Nach ihrer Flucht wurden Casiodoro und Ciprioano in Abwesenheit wegen Häresie zum Tode verurteilt. 1562 verbrannte die katholische Inquisition in einem Acto de fé ein Bild der Mönche auf dem Scheiterhaufen, weil sie ihrer nicht habhaft werden konnte. Die Bibelübersetzung kam auf den Index der verbotenen Bücher.
Später gab es noch mehrer vergebliche Vesuche, die Bibel aus dem Lateinischen ins Kastilische zu übersetzen. Erst seit 1960 gibt es eine offizielle Version in der spanischen Landessprache. So ist es nicht verwunderlich, daß die Spanier wenig bibelfest sind.

Potaje de vigilia - Fastensuppe
500 g getrocknete Kichererbsen
1 Zwiebel
1 grüne Paprikaschote
1 Karotte
2 rosa Knoblauchzehen
Und dann noch:
400 g Kabeljaufilet oder Bacalao
300 g frischer Spinat
1 kleine Zwiebel
1 rosa Knoblauchzehe
1/4 TL Pimentón de la Vera dulce oder
1/4 TL Pimentón de la Vera picante
1 hart gekochtes Ei
Olivenöl nativ extra
Meersalz

Wer Bacalao (Klippfisch) verwendet, muß ihn vor dem Zubereiten mindestens 36 Stunden entsalzen. Das Wasser wird alle sechs Stunden gewechselt.

Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abschütten.

Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und grob hacken. Paprikaschote putzen. In Würfel schneiden. Karotte schälen. In grobe Stücke schneiden.

Circa 1 l Wasser aufkochen. Abgetropfte Kichererbsen und vorbereitetes Gemüse ins kochende Wasser geben. Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze zugedeckt circa 45-50 Minuten kochen. Abschütten und etwas Kochflüssigkeit ( circa 100 ml) auffangen. Durch eine Flotte Lotte geben oder mit dem Purierstab nicht zu fein pürieren. Eventuell etwas Kochflüssigkeit zugeben, wenn die Suppe zu dick ist. Eventuell leicht salzen. Suppe auf dem Herd warmhalten.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. 2-3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze unter Rühren 5-6 Minuten anschwitzen. Fisch zugeben und zugedeckt in circa 5 Minuten garziehen lassen. Fisch herausnehmen und grob zerpflücken. Zwiebel-Knoblauchmischung unter die Suppe rühren.

Spinat waschen. Tropfnaß in einen Topf geben und zusammenfallen lassen. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Das restliche Wasser gut ausdrücken. Spinat grob hacken. Gekochtes Ei schälen, grob hacken.

Suppe auf vier tiefe Teller verteilen.  Mit gehacktem Spinat, Fisch und Eiern bestreuen. Zum Schluß mit Pimentón de la Vera bestreuen. Das habe ich, wie man auf dem Foto sieht, in der Eile vergessen.

Tapas: Miniauberginen würzig mariniert - Berenjenas de Almagro

Die Mini Auberginen, in Spanien Berenjenas de Almagro genannt, haben auch den Sortennamen Dealmagro. Sie werden in Spanien vor allem in der Region Castilla-La Mancha angebaut. Nach dem Ort Almagro haben sie ihren Namen. Almagro, eine wunderschöne Stadt in der Provinz Ciudad Real, wurde aufrgrund seiner zahlreichen herrlichen Paläste, des beeindruckenden, riesigen Marktplatzes Plaza Mayor und der zahlreichen Sakralbauten zum historischen Bauensemble erklärt. Die Kirche von San Blas verdankt ihre Entstehung dem Augsburger Bankier und Kaufmann Jakob Fugger dem Reichen. Kaiser Karl V. in Spanien Carlos I. genannt, Erbe vieler Kronen und letzter römisch-deutscher Kaiser, hatte Jakob Fugger das Kloster sozusagen verpachtet, als Gegenleistung für die Gelder, die Fugger Karl V. zukommen ließ. Fugger ließ die alte Kirche und das Kloster wieder aufbauen.
Genau genommen war Fuggers Unterstützung für Karl V. zunächst eine Wahlspende. Mit der ungeheuerlichen Summe von 851.918 Gulden, die an die sieben wahlberechtigten Kurfürsten gezahlt wurden (heute würde man das Bestechung nennen), garantierte Fugger, daß Karl V. am 28. Juni 1519 einstimmig zum römischen König gewählt wurde. Von der Gesamtsumme brachte Jakob Fugger beinahe zwei Drittel, nämlich 543.585 Gulden selbst auf. Das restliche Drittel wurde von den Welsern und von drei italienischen Bankiers finanziert.  Karl V., "in dessen Reich die Sonne nie unterging", war nun hoch bei Jakob Fugger verschuldet. Im Jahr 1521 stand er mit 600.000 Gulden in der Kreide. 415.000 Gulden tilgte der Kaiser dadurch, daß er die Fugger durch die Schürfrechte für die Tiroler Silber- und Kupferproduktion entschädigte. 1525 erhielt Jakob Fugger außerdem die dreijährige Pacht der Quecksilber- und Zinnoberminen in Almadén in Kastilien zugesprochen. Als 1532 auf dem Reichstag in Nürnberg die Reichsstände über deartige Monopolstellungen von (einer) Firma diskutierten, erinnerte Jakob Fugger Karl V. an die seinerzeit gewährte Wahlspende: "Es ist auch wissentlich und liegt am Tage, dass Eure Kaiserliche Majestät die römische Krone ohne mein Zutun nicht hätte erlangen können,..." und forderte den Kaiser auf, seine Schulden sofort zu begleichen. Und schon war die Diskussion um die Monopolstellung der Fugger vom Tisch. Man sieht, es hat sich bis heute nichts geändert. Politik, Geld und Kirche arbeiten stets zum eigenen Nutzen Hand in Hand.

Die Mauren brachten die Auberginen nach Spanien und auch nach Almagro. Sie hinterließen den Einwohnern dieser Stadt nicht nur das Gemüse, sondern auch die spezielle Zubereitungsart des Einmachens bzw. Marinierens. Aus dem 17. Jahrhundert wird berichtet, daß es in Almagro karrenweise Auberginen gab (En Almagro berenjenas a carros). Seit 1994 besitzen die Berenjenas de Almagro eine geschützte Herkunftsbezeichnung D.O. (Denominación de Orígen), sofern sie aus sieben bestimmten Dörfern in Castilla-La Mancha stammen. Rund 2500 - 3000 Tonnen dieser speziellen Auberginen werden jährlich produziert. Fast 99% davon verzehren die Spanier selber.
Die Zubereitungsart, die ich gewählt habe, heißt Berenjenas embuchadas.  Die Auberginen werden noch jung und zart geernet. Dann werden die vorgekochten Auberginen längs eingeschnitten, mit einem Stück süßen Paprikas gefüllt, die beiden Teile werden mit einem Fenchelstiel zusammengehalten und anschließend in eine Marinade aus Essig, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Paprika, etc. gelegt. So eingelegt kann man die Auberginen einige Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Man findet diese Auberginen oft als Tapas in den spanischen Bars.

Miniauberginen würzig mariniert - Berenjenas de Almagro
1 kg Miniauberginen
1 geh. EL süßes, geräuchertes  Paprikapulver (Pimentón de la Vera dulce)
1 Knoblauchknolle
1 EL gemahlener Cumin
1 l milder Weinessig
80 ml Olivenöl nativ extra
Meersalz
circa 1 l Wasser
Streifen rote gebratene Paprikaschoten (evtl. aus der Dose)
so viele Fenchelstiele wie man Auberginen hat oder auch lange Zahnstocher

Auberginen waschen und abtrocknen. Stiel und Spitzen der etwas kürzen. Dann die Aubergine zum Stiel hin halbieren, ohne sie durchzuschneiden. In einen Topf mit Salzwasser legen. Einen Deckel, der etwas kleiner ist als der Topfdurchmesser  auf die Auberginen legen, damit sie unter Wasser gehalten werden. Den Topf auf den Herd setzen, aufkochen lassen und circa 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Mit einer Nadel einstechen, um zu sehen, ob sie al dente gegart sind. Die Auberginen sollten nicht zu weich werden.

Während die Auberginen garen, die Marinade vorbereiten. Dafür die Knoblauchzehen häuten und etwas zerdrücken. Alles zusammen mit Paprikapulver, Cumin,  Weinessig, Salz und Olivenöl in eine Schüssel geben und gut mischen. Dann nach und nach etwas Wasser zugeben. Wieviel hängt davon ab, wie sauer man die Marinade haben möchte.  Die gebratenen roten Paprikaschoten in Streifen schneiden.

Wenn die Auberginen gegart sind, aus dem Topf nehmen, abtropfen und abkühlen lassen. In jede Aubergine einen Streifen rota Paprika legen. Die Auberginenhälften mit dem Fenchelstiel (oder einem Holzstäbchen) zusammenstecken..

Vorbereitete Auberginen in das Gefäß schichten. Die Marinade darüber gießen. Die Auberginen sollten vollkommen bedeckt sein. Das Gefäß verschließen und für 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen. Dann sind die Auberginen fertig.

Graupensuppe mit Tomaten, Fenchel und Chiligarnelen, das vertreibt Winterkälte

Selbst wenn die Tourismusagenturen und die Reisebüros es ungern zugeben, auch im sonnigen spanischen Süden ist es im Winter kalt. In diesem Winter sogar bitterkalt. Trotz strahlender Sonne steigt das Thermometer tagsüber kaum über 8ºC und nachts drückt es sich um die Null Grad herum. Der eisige Wind tut sein Übriges, um es noch kälter erscheinen zu lassen. In den Bergen, nur wenige Kilometer von der Mittlelmeerküste entfernt, liegt sogar Schnee. Die halbe Stunde am Mittag, während der das Thermometer auf 15ºC steigt, sofern man windgeschützt in der Sonne sitzt, wird von den Reiseveranstaltern immer als Alibi genommen, um zu behaupten, daß es im Winter am spanischen Mittelmeer "warm" sei.

Was gibt es bei diesen Temperaturen Besseres als eine heiße, kräftige Suppe? Sie wärmt Leib und Seele. Da ich keine Lust auf die klassische Graupensuppe mit Fleisch hatte, probierte ich einmal diese pikante Kombination mit Perlgraupen, Tomaten - um diese Jahreszeit aus der Dose - Fenchelknolle und Garnelen aus. Sie steht dem Klassiker in nichts nach. Zudem wärmte die Graupensuppe durch den Chili wunderbar. Graupensuppe soll ja besser schmecken, wenn sie wieder aufgewärmt wird. Doch dafür blieb nichts übrig. Die Liebste des besten aller Testesser war so durchgefroren, daß sie fast noch den Topf ausgekratzt hätte. Mir war's recht ;-)

Graupensuppe mit Tomaten, Fenchel und Chiligarnelen
1 rote Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
2 mittelgroße Fenchelknollen
2 EL Olivenöl nativ extra
1 Zitrone
150 g Perlgraupen
1 EL Pimentón de la Vera (geräuchertes spanisches Paprikapulver)
2 Thymianzweige
1 Dose stückige Tomten (400 g)
1 Dose passierte Tomaten (400 g)
750 ml Geflügelbrühe
Für die Chiligarnelen:
12 Garnelen
2 rote Chilischote
3 EL Olivenöl nativ extra
1 Prise Chiliflocken Bird's Eye
Fenchelgrün
Meersalz

Salzwasser zum Kochen bringen. Perlgraupen ins heiße Wasser schütten und bei mittlerer Hitze circa 15-20 Minuten kochen. In ein Sieb schütten und kalt abbrausen. Abtropfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Fenchelknollen vierteln. Den Strunk entfernen. Fenchel in kleine Würfel schneiden. Das fenchelgrün aufheben.  Zitronenschale mit dem Zestenreißer abziehen. Zitrone auspressen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zuerst die Zwiebel und den Knoblauch bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anscwhitzen. Dann die Fenchelwürfel dazugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Papriakpulver zufügen und unter Rühren kurz 1 Minuten mitbraten. Mit der heißen Geflügelbrühe ablöschen. Tometn und Thymian zugeben. Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen. Dann die abgetropfetn Perlgraupen zur Suppe geben und noch circa 8-10 Minuten köchlen. Die Suppe mit Zitronensaft, Zitronenschale und Salz abschmecken.

Währen die Suppe gart, die Garnelen zubereiten. Garnelen schälen. Wenn nötig, den schwarzen Darm entfernen. Chilischoten längs aufschneiden und entkernen. Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen und Chilischoten ins heiße Öl geben und bei schwacher Hitze 4-5 Minuten braten. Garnelen einmal wenden. Zum Schluß die Chiliflocken über die Garnelen streuen.

Zum Servieren die Suppe in vier Teller füllen. Je drei Garnelen in einen Teller legen. Mit etwas von dem Chilibratöl beträufeln und mit gehacktem Fenchelgrün bestreuen.Schön heiß servieren.

Tierfreitag: Hummus aus Limabohnen mit feinem Erdmandelöl und Tomatenbaguette

Man lernt nie aus. Auf der jüngsten Veranstaltung unseres gastronomischen Vereins PIG (Plataforma de Información Gástronómica) wurde u.a. ein Hummus aus Limabohnen und Erdmandelöl serviert. Es schmeckte köstlich. Da der Koch das Rezept nicht komplett verraten wollte, ich diesen Hummus aber unbedingt nachkochen wollte, machte ich mich ans Ausprobieren.
Die Limabohnen, in Valencia garrofones genannt, bekam ich relativ leicht. Schwieriger war es, das Erdmandelöl zu bekommen. Bis dato war mir nicht einmal bekannt, daß es ein Öl aus der Erdmandel gibt. Ich kannte die chufa nur als Hauptzutat des valencianischen Erfrischungsgetränks Horchata (Erdmandelmilch), die in Spanien im Sommer gern getrunken wird. Doch wozu haben wir das Internet. Dort wurde ich fündig und bestellte mit Aceite de chufa. Zunächst erstaunte mich der hohe Preis. Mit 12 bis 15 Euro pro 250 ml muß man schon rechnen.

Erdmandeln

Doch als ich las, wie das Erdmandelöl hergestellt wird, erschien mir der Preis gerechtfertigt. Die erbsengroßen Erdmandeln werden gewaschen und getrocknet. Dann wird die Haut entfernt. Anschliessend werden sie zu ganz feinem Mehl zermahlen. Dieses Erdmandelmehl wird nun auf feine Siebe geschichtet, die aufeinandergelegt werden und einen bis zu zwei Meter hohen Turm formen. Dann wird der Turm in der Presse bis auf die Hälfte seiner ursprünglichen Höhe zusammengepresst. Darauf kommt ein zweiter Turm mit Erdmandelmehl. Dann wird langsam mit dem Druck der Presse das Erdmandelöl aus dem Mehl herausgepresst. Es rinnt nach und nach tropfenweise aus den Sieben. Zum Schluß wird das Erdmandelöl noch durch ein spezielles Papier gefiltert und in dunkle, hermetisch verschlossene Flaschen abgefüllt. Erdmandelöl schmeckt wunderbar frisch und nussig und enthält viel Vitamin E und fast 80% ungesättigte Fettsäuren. Da Erdmandelöl in Deutschland vermutlich noch schwerer zu bekommen ist als in Spanien, kann ich mir als Ersatz Haselnußöl vorstellen.

Limabohnen

Die Limabohnen (Phaseolus lunatus) bzw. Garrofones sind Hülsenfrüchte, die man in meiner Gegend vornehmlich als Zutat in der klassischen Paella Valenciana kennt. Ursprünglich stammen diese besonders großen, flachen weißen Bohnenkerne mit dem dicken schwarzen Punkt aus Peru. Schon die Inkas bauten sie an. Das Klima im Land Valencia bekommt ihnen gut, denn sie wachsen hier hervorragend. Erntezeit für frische Limabohnen ist im Sommer, in den Monaten Juli und August. In der übrigen Jahreszeit sind sie tiefgefroren oder getrocknet erhältlich. Ich habe getrocknete Limabohnen verwendet, die ich vor dem Kochen 24 Stunden in kaltem Wasser einweichte. Nach dem Kochen hatte sich die harte, äußere Haut der Bohnenkerne leicht gelöst. Es war zwar etwas zeitaufwendig, jeden einzelnen Bohnenkern von dieser Haut zu befreien. Doch ich glaube die Mühe hat sich gelohnt. Der Hummus war wunderbar sahnig, ohne daß ich ihn durch ein Haarsieb streichen musste.

Hummus aus Limabohnen mit Erdmandelöl und Tomatenbaguette
200 g Limabohnenkerne (frisch wären ideal, getrocknete muß man einweichen und dann kochen)
1 kleine Knoblauchzehe
Saft ½ Zitrone
Erdmandelöl oder Haselnußöl
Salz
Pimentón de la Vera (nach Geschmack süß oder scharf)
etwas Cumin
Für das Tomatenbaguette:
2 Baguettes
mildes Olivenöl nativ extra
2 Tomaten
Meersalz
  
Getrocknete Limabohnenkerne 24 Stunden einweichen. Das Wasser abschütten. Die Bohnen mit kaltem Wasser aufsetzen und circa 45-50 Minuten kochen bis sie weich sind. Abschütten und etwas von der Kochflüssigkeit aufheben. Die äussere, etwas harte Haut der Limabohnen entfernen.

Knoblauch häuten und grob zerschneiden. Limabohnen zusammen mit Erdmandelöl, Knoblauch, Zitronensaft und etwas Kochflüssigkeit mit dem Pürierstab fein pürieren.  Mit Salz, Cumin und Pimentón de la Vera abschmecken. Hummus für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Das Baguette halbieren und längs aufschneiden. Die Schnittfläche in Olivenöl goldbraun anrösten. Die Tomaten halbieren und ungeschält auf einer Gemüsereibe reiben. Das Baguette mit dem Tomatenmus bestreichen und leicht salzen..

Zum Servieren mit einem Kugelausstecher aus dem Hummus Kugeln ausstechen und in die Mitte eines Tellers legen. Die vorbereiteten Baguettes um den Hummus legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Pimentón de la Vera bestreuen.

Tierfreitag: Risotto aus Bulgur mit Spinat und Pilzen

Da höre ich die Puristen schon aufschreien: Risotto aus Bulgur! Das sind sicher die gleichen Leute, die als Carpaccio nur das bezeichnet haben wollen, was aus hauchfein geschnittenen, rohen Rindfleischscheiben besteht. Der Begriff Carpaccio wird mittlerweile als Synonym für eine Zubereitungsart von Speisen verwendet, die aus sehr dünn geschnittenen und marinierten Zutaten bestehen. Da kann ich doch meinen Bulgurgericht  auch Risotto nennen, weil es ähnlich wie Risotto zubereitet wird. Oder?
Die Version von Wikipedia “Risotto (der oder das) ist ein norditalienisches Breigericht aus Reis, das in vielen Variationen zubereitet wird…” begeistert mich auch nicht. Wobei mich hier vor allem das Wort Breigericht stört. Unter einem Brei stelle ich mir etwas anders vor als ein sämiges Risotto. Demnach wäre meine Version mit Bulgur doch kein Risotto, weil es eher kernig war und nicht breiig. Doch genug der Spitzfindigkeiten.

 Die Pimientos Choriceros, die ich für mein Bulgurrisotto verwendete, sind eine typisch spanische Spezialität. Es handelt sich um längliche, würzige, feuerrote Paprikaschoten, die aufgefädelt in Luft und Sonne getrocknet werden. Vor der Verwendung werden sie eingeweicht. Dann kratzt man mit einem Messer das Fruchtfleisch heraus. Die dunkelrote Farbe des Fruchtfleischs erinnert an das Paprikapulver, mit dem die spanischen Chorizos gewürzt werden. Daher stammt auch der Name Pimientos Choriceros. Das Fruchtfleisch wird zum Würzen und Färben von Eintöpfen, Reisgerichten u.ä. verwendet. Da Pimientos Choriceros außerhalb von Spanien schwer zu bekommen sind, kann man als Ersatz etwas Paprikamark nehmen.

Außer frischen Edel-Reizkern, habe ich noch getrocknete Toten- bzw. Herbsttrompeten (Craterellus cornucopioides) verwendet. Die gab es kürzlich auf unserem Wochenmarkt, eine Pilzart aus der Familie der Pfifferlingsverwandten. Totentrompeten sind hervorragende Speisepilze. Man findet sie vor allem im September und Oktober im Wald, hauptsächlich unter Buchen. Totentrompeten eignen sich ausgezeichnet zur Haltbarmachung durch Trocknen. Erst durch die Trocknung kommt der volle Geschmack der Pilze richtig zur Geltung. Da sind sie die perfekte Zutat für Fleischfüllungen,  Terrinen, Frikassees oder als Trüffel- und Morchelersatz in Reisgerichten.

Risotto aus Bulgur mit Spinat und Pilzen
300 g Bulgur
circa 500 ml Wasser oder Pilzfond
300 g Pilze (ich nahm frische Edelreizker und selbst getrocknete Totentrompeten)
3-4 Handvoll frischer Spinat
1 Lauchstange
2 rosa Knoblauchzehen
2 Pimientos Choriceros oder ½ TL Paprikamark
1/2 TL Curcuma
1 getr. TL Pimentón de la Vera (je nach Geschmack dulce oder picante)
1 Zweig Rosmarin
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl nativ extra
Meersalz

Das Weiße der Lauchstange längs halbieren und in feine Halbringe schneiden. Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Frische Pilze putzen und in Streifen schneiden.Totentrompeten in 400 ml heißem Wasser (oder Pilzfond) einweichen.  Den Spinat waschen und trockenschleudern. Die Blätter grob zerschneiden.

Wer Pimientos Choriceros verwendet, weicht man diese circa 1 Stunde in lauwarmem Wasser ein. Dann zieht man den Stielansatz vorsichtig heraus, halbiert die Frucht, entfernt die Kerne und kratzt mit einem Messer das Fruchtfleisch von der Schale.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Lauchringe im heißen Öl 2-3 Minuten anschwitzen. Knoblauch zugeben und weitere 2-3 Minuten mitbraten. Fruchtfleisch der Pimientos Choriceros oder Paprikamark, Pimentón de la Vera, Curcuma und Pilze zugeben, leicht salzen. Wenn die Pilze Flüssigkeit ziehen, den Bulgur einrieseln lassen. Unter Rühren 2-3 Minuten anbraten. Wasser samt Pilzen durch ein feines Sieb angießen und aufkochen lassen. Dann die Hitze verringern, Rosmarinzweig auflegen, den Topf zudecken und circa 15-20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Eventuell etwas Flüssigkeit nachfüllen.

Den Spinat unterrühren. Herd ausschalten und das Bulgurrisotto noch 5 Minuten ziehen lassen.

Tapa Nr. 64: Pulpo à la gallega in der Dose

Schon seit einiger Zeit ist in spanischen Restaurants die Mode aufgekommen, Tapas und kleine Vorspeisen in einer leeren Konservendose zu servieren. Ich finde diese Idee nett und originell. Darum habe ich auch diese Tapa, Pulpo a la gallega so angerichtet. Die Dose war natürlich vorher sauber gespült, um sie auch noch vom letzten Rest der ehemals darin wohnenden Sardinen in Olivenöl zu befreien.
Pulpo a la gallega, im nordspanischen Galicien Pulpo a feira genannt, ist in ganz Spanien bekannt und sehr beliebt. In Galicien gibt es kaum ein Treffen, eine Wallfahrt (romería), ein Wochenmarkt oder ein Volksfest (auf Galicisch feira), wo der Pulpo a la gallega nicht serviert wird. Auf den Wochenmärkten und in vielen Orten in Galicien gehören die polbeiras  ins Straßenbild wie die Imbissbuden in Deutschland. Polbeiras sind Damen oder Herren, die den Pulpo kochen und verkaufen. In riesigen, hohen  Kupertöpfen, pota de polbo a feira genannt wird der Pulpo gekocht. Dann wird er mit einer langen Gabel aus dem heißen Wasser gezogen, mit einer Schere in mundgerechte Stücke geschnitten, traditionell auf Holztellern angerichtet, mit grobem Meersalz und dem geräucherten Paprikapulver Pimentón de la Vera bestreut und mit bestem Olivenöl beträufelt.

eine polbeira

Eines der Probleme, das ungeübte Köche mit dem Pulpo haben,  ist die Krake weich zu bekommen. Da kursieren viele seltsame Tipps im Internet. Angefangen vom Korken, den man mitkochen soll - in ganz Galicien wurde niemals ein Korken im Pulpokochwasser gesichtet, bis zu stundenlangem Kochen (wer gern zähe Autoreifen ißt, sollte dies tun), bis hin zum Schlagen des armen Tiers. Richtig ist, daß einst der Pulpo entweder kräftig gegen Felsen geschlagen wurde oder er wurde einige Tage auf die Leine zum Trocknen gehängt um ihn mürbe zu machen. Das ist heute im Zeitalter der Tiefkühlschränke nicht mehr notwendig. Man gibt den frisch gekauften Pulpo für mindestens 24 besser 48 Stunden ins Eisfach und taut ihn dann schonend im Kühlschrank 24 Stunden auf. Beim Pulpo liegen die dünnen Muskelfasern in Schichten übereinander und werden durch Kollagen sowie die verbindende Haut verstärkt. Dieses Kollagen würde sich beim Kochen zusammenziehen und der Pulpo wäre zäh. Durch das Einfrieren wird das Gewebe sozusagen gebrochen. Nach dem Auftauen wird der Pulpo an einem Haken dreimal für circa 10 Sekunden ins kochende Wasser getaucht. Das verhindert, daß die Haut sich beim Kochen löst oder aufplatzt und so erhält der Pulpo auch seine typische aufgerollte Form. Der Pulpo ist nach nur 30-35 Minuten Kochen in ungesalzenem Wasser mit einer Zwiebel und Lorbeerblättern als Zugabe weich.
Das habe ich allerdings nicht gemacht. Wir haben hier das Glück, im Fischgeschäft bereits gekochten Pulpo kaufen zu können. Das Minimum sind zwei Tentakel. Genau richtig für eine Tapa oder eine kleine Vorspeisefür zwei Personen.

Tapa Nr. 64: Pulpo à la gallega in der Dose serviert
4 gekochte Pulpoarme
3 mittelgroße Kartoffeln (festkochend)
1 Lorbeerblatt
Meersalz
Pimentón de la Vera

Die ungeschälten Kartoffeln in reichlich Wasser, dem ein Lorbeerblatt und eine halbe Zwiebel zugefügt wurden, kochen. Herausnehmen. Die Pulpotentakel ins heiße Kochwasser legen und bei schwacher Hitze erwärmen.

Inzwischen die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben auf einen Teller legen. Die Pulpoarme aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und mit einer Schere in Stücke schneiden. Über die Kartoffelscheiben legen. Mit Meersalz bestreuen und reichlich mit Pimentón de la Vera überpudern. Zum Schluß großzügig mit bestem Olivenöl beträufeln.

Tapa Nr. 61: Knoblauchbrot mit Chorizo

Altbackenes Brot sollte man nicht wegwerfen. Daraus kann man Semmelbrösel machen oder leckere Brotsalate oder diese deftige Tapa mit geröstetem Knoblauchbrot und Chorizo.
Röstbrot wird in vielen Mittelmeerländern in allen erdenklichen Variationen gegessen. Nicht nur mit Knoblauch, sondern gelegentlich auch mit Zucker bestreut zum Frühstück. Fast immer wird dabei altbackenes Brot verwendet, denn Brot war und ist kostbar. Selbst für die Version der Croutons als Einlage für Suppen, auf Hessisch so schön lautmalerisch Krachelscher genannt, wird altbackenes Brot verwendet. Auch die klassische italienische Bruschetta, Röstbrot mit Knoblauch eingerieben und dann mit Tomate, Knoblauch, Zwiebel, Basilikum und Mozzarella belegt, zählt zu den Knoblauchbroten. Allerdings wird in der ursprünglichen Form der Bruschetta frisches Brot verwendet. Frisches Brot wird auch das klassische Mittelmeerfrühstück genommen: Ein Baguette oder eine barra wird längs halbiert, geröstet oder getostet, großzügig mit Olivenöl beträufelt und gesalzen. Der Maler Pablo Picasso soll dieses frugale Frühstück zeit seines Lebens gern zu sich genommen haben.

Gesüsstes Röstbrot zum Frühstück

Irgendwo habe ich einmal gelesen, Knoblauchbrot sei eine amerikanische Erfindung, ursprünglich als texanischer Toast bekannt. Bei dieser Version wird weißes Kastenbrot auf beiden Seiten mit Butter bestrichen und dann mit Käse und Knoblauch belegt. Ende der 1940er Jahre soll dieses texanische Knoblauchbrot aufgetaucht sein. Mir scheint aber die Mittelmeervariante die ältere und auch die schmackhaftere zu sein. In den 1970er Jahren kam in Deutschland ebenfalls ein Knoblauchbrot in Mode. Ein Baguette wurde schräg eingeschnitten, die Einschnitte füllte man mit Knoblauch-Kräuterbutter, hüllte das Brot in Alufolie ein und schob es zum Aufbacken in den Backofen.

Tapa Nr. 61: Knoblauchbrot mit Chorizo
4 dicke Scheiben altbackenes Landbrot
2 frische Chorizos
3 Knoblauchzehen
ein paar Stengel glatte Petersilie
Olivenöl nativ extra
Pimentón de la Vera (spanisches Paprikapulver aus der Extremadura)

Das Brot in mundgerechte Würfel schneiden. Die Chorizo in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Petersilieblättchen fein hacken.

Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Brotwürfel unter Rühren rundum goldbraun anbraten. Nach circa 2-3 Minuten den Knoblauch zugeben und mitbraten. Er darf nicht braun werden. Also immer schön rühren. Die Chorizoscheiben zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Dann mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen, um das überschüssige Öl zu entfernen.

Chorizo und Brotwürfel in eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit Petersilie mischen und mit Pimentón de la Vera bestreuen. Warm servieren.

Tipp:  Für diese Tapa sollte man übrigens frische, weiche Chorizo verwenden, die nicht lange luftgetrocknet wurde. Sie enthält mehr Fett und ist deshalb gut zum Braten geeignet.

Von Knoblauchsuppen im Morgengrauen und den Ratschlägen einer falschen Marquise

Was den Baslern an Fastnacht ihre Mehlsuppe, ist den Zamoranern im Nordwesten Spaniens in der Osterwoche die Sopa de ajo, ihre Knoblauchsuppe. Nach den anstrengenden nächtlichen Prozessionen in der Karwoche stärken sich die Teilnehmer mit einer Knoblauchsuppe. Besonders schwer haben es während diesen Prozessionen die Costaleros. Das sind die Männer, die auf ihren Schultern die pasos tragen. Pasos sind Traggestelle, auf denen die Statuen der Heiligen liegen oder stehen, die während der Festlichkeiten stundenlang durch den Ort getragen werden. Bis zu 1,4 Tonnen kann so ein paso wiegen. Unter dem Traggestell stehen die costaleros dicht an dicht und können sich nur in kleinen Schritten vorwärts bewegen.

In Zamora wird diese Knoblauchsuppe traditionell morgens um sieben am Karfreitag gegessen, während die costaleros eine Pause machen. Sie haben bereits die ganze Nacht die Gründonnerstagsprozession durchgestanden und die schweren pasos Schrittchen für Schrittchen durch die engen Gassen getragen.

Die Tradition der Knoblauchsuppe ist eng mit der Fastenzeit verbunden. Man nutzte übrig gebliebenes Brot, um daraus eine gehaltvolle Suppe zuzubereiten, die natürlich kein Fleisch enthalten durfte. Das war noch in den Zeiten, als auch Reste von Lebensmitteln verwertet und nicht in den Müll geworfen wurden. Die heiße Suppe gab auch den Tagelöhnern im Morgengrauen Energie, bevor sie mit ihrer harten Arbeit auf den Feldern beginnen mussten.

Costaleros

Die Provinz Zamora in Castilla y León ist für ihr Brot berühmt und sozusagen die Kornkammer Spaniens. Endlos dehnen sich die Kornfelder bis an den Horizont. In der Region Tierra de Pan (Brotregion) dominiert der Anbau von Getreide, vor allem von Weizen und Roggen. Brot essen die Zamoraner zu jeder Mahlzeit. Besonders bekannt ist das große, runde, kräftige Hogaza, ein Brot das traditionell aus Roggenmehl mit einem Zusatz von Kleie zubereitet und im Holzofen gebacken wird. Schon Cervantes erwähnte dieses Brot im Don Quijote. Da dieses Brot relativ trocken ist und eine dicke Kruste hat, ist es auch lange haltbar. Schäfer nahmen es deshalb gern auf ihren Wanderungen mit der Schafherde mit. In der Osterwoche wird in den Bäckereien rund um Zamora ein spezielles Brot für die Knoblauchsuppe gebacken, das ganz einfach pan de sopa, Suppenbrot, genannt wird.

Die Marquesa de Parabere empfiehlt, für die Knoblauchsuppe nur die Kruste des Brotes zu verwenden, denn die weiche innere Brotkrume zerstöre die Suppe. Trotz ihres Namens war María Mestayer de Echagüe (1877-1949) keine Adlige, sondern die Tochter des französischen Konsuls in Spanien. Sie schrieb mehrere Kochbücher und eröffnete 1930 zwei Restaurants. Während der Wirtschaftskrise nach dem spanischen Bürgerkrieg musste sie die Restaurants jedoch wieder schließen. Den adeligen Namen verwendete sie als Pseudonym für ihre Kochbücher.

Neben dem Getreideanbau ist auch die Viehzucht, vor allem Milchkühe, Schafe und Schweine in Castilla y León wichtig. Fleisch spielt in der Gastronomie von Zamora eine große Rolle. Wohl deshalb wird für die Knoblauchsuppe auch Schweinefett verwendet. Wer das nicht mag, kann ohne weiteres auch Olivenöl oder Sonnenblumenöl verwenden. In Castilla y León wird nämlich ein ganz ausgezeichnetes, kalt gepresstes Sonnenblumeöl hergestellt.

Knoblauchsuppe nach Art von Zamora
400 g altbackenes Brot
100 g Schweineschmalz oder Olivenöl
6-8 große  Knoblauchzehen
1-2 EL Pimentón de la Vera, geräuchertes spanisches Paprikapulver
Salz

 Das Brot in Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit knapp 1 Liter Wasser übergießen. Fünf Minuten quellen lassen. Den Topf auf den Herd stellen und die Brot-Wassermischung aufkochen.

Den Knoblauch häuten und längs vierteln.  In Schweineschmalz oder Olivenöl 3-4 Minuten bei schwacher Hitze anbraten.

Angebratene Knoblauchzehen im Mörser mit Salz zu einem feinen Brei zerstoßen. Paprikapulver und Öl bzw. Schweinefett dazu geben. Zu dem Brot geben und gut verrühren. Circa 10 Minuten kochen lassen. Dabei felißig rühren, damit die Brotwürfel schön zerfallen. Ich habe dazu einen Schneebesen genommen. Dann zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln. Mit Salz würzen. Wer noch nicht genug Knoblauch hat, kann die Suppe auch noch mit einigen Scheibchen gebratenem Knoblauch bestreuen.

Die Suppe möglichst heiß in Tonschälchen servieren. Natürlich ißt man in Zamora zu der Knoblauchsuppe auch ein nicht zu kleines Stück frisches Brot. Das hat den Vorteil, daß man mit dem Brot das Tonschälchen auswischen kann, in dem die Sopa de ajo traditionell serviert und eigentlich auch gekocht wird.

Gebratene Leber in Rotwein-Orangensauce mit Trottole

 

Trottole sind die idealen Nudeln für Saucenliebhaber. Wie ein Kreisel sehen diese Nudeln aus und über ihre zahlreichen Windungen nehmen sie viel Sauce in sich auf. Diese eigenartige Form entsteht dadurch, daß man den Nudelteig über Stäbe aufwickelt und dann trocknen lässt. Die Trottole stammen aus Kampanien, eine italienische Region im Golf von Neapel.

Die antiken Römer gaben dieser schönen Landschaft ihren Namen: Campania felix (glückliche Landschaft). Als  der römische Feldherr und Dikator Sulla  um 80 v.Chr. Pompeji eroberte, verwandelte er die Stadt in eine römische Kolonie namens Colonia Veneria Cornelia Pompeianorum  und siedelte dort circa 2000 römische Kriegsveteranen samt ihren Familien an. Auch reiche römische Patrizier fühlten sich im milden Klima Kampaniens wohl und bauten sich prachtvolle Ferienvillen, wie man heute noch in den Ruinenstädten von Herkulaneum und Pompeji sehen kann. Kampanien war wohl eine Art Mallorca der antiken Römer. Heute ist Kampanien wegen seiner außerordentlichen Fruchtbarkeit und seines milden Klimas eine der am dichtesten besiedelten Regionen Italiens und ein Zentrum der Landwirtschaft. Hier gedeihen Obst, Wein, Gemüse, Weizen und Tabak.

Trottole

Die Nudeln sind zwar nicht in Neapel erfunden worden, doch hat man sie hier wohl bis zum höchsten Grad der Perfektion gebracht.  Im Laufe der Zeit entwickelte sich Kampanien, speziell die Zone rund um Neapel, zu einer wahren Hochburg der Nudelproduktion.

Die geografische Lage und die leicht feuchte Luft, die bestimmende Faktoren für das langsame und allmähliches Trocknen der Nudeln sind, machten Gragnano, eine kleine Stadt nahe Neapel zum Zentrum der Pasta Herstellung. Noch in der Renaissance war Gragnano wegen seiner Seidenraupenzuchten und Seidenwebstoffe berühmt. Als eine Seuche die Seidenraupen praktisch ausrottete, musste man sich etwas anderes einfallen lassen. Die findigen Unternehmer verlegten sich auf die handwerkliche Herstellung von Nudeln. Ihre Glanzzeit erlebten die Nudelhersteller von Gragnano im 19. Jahrhundert. Mitten in der Stadt entstanden große Nudelfabriken, und die Nudeln wurden zum Trocknen neben den Häusern oder auf den sonnigen Dächern ausgelegt.

Das Aufkommen der elektrischen Energie ermöglichte den Nudelfabrikanten die alten Handpressen durch moderne Maschinen mit Bronzedüsen zu ersetzen und die Produktion wurde industriell. Was sich dann nicht unbedingt gut auf die Qualität der Nudeln auswirkte. 1980 gab es nur noch acht Nudelfabriken und man besann sich wieder auf die alten Tugenden: Erstklassiger Hartweizengreiss und gutes Wasser aus den Lattarischen Bergen sowie sorgsame Herstellung. Heute zählt die Pasta di Gragnano wieder zu den Nudeln von herausragender Qualität.

Gebratene Lammleber in Rotwein-Orangensauce mit Trottole

2 Orangen

8 dünne Scheiben Leber (Kalb, Lamm oder Rind)

2 EL Mehl

1 EL Pimentón de la Vera dulce (süßes spanisches Paprikapulver aus der Extremadura)

3-4 EL Olivenöl

200 ml trockenen Rotwein

glatte Petersilie

2-3 Majoranzweige

1 TL Mehl

1TL Butter

 Orangensalz und frisch gemahlener Pfeffer

250-300 g Trottole Nudeln

Mit einem Zester die Schale der beiden Orangen abziehen. In kochendem Wasser 1 Minuten blanchieren. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Orangen auspressen.

Mehl und Pimentón de la Vera in eine Plastiktüte füllen. Die Leberscheiben in die Tüte geben und vorsichtig schütteln, bis sie rundum mit der Mischung bedeckt sind. Mehl und Butter gut verkneten. Backofen auf 50ºC vorheizen. Petersilie und Majoranblättchen grob hacken.

Die Nudeln nach Vorschrift kochen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.Die Leberscheiben im heißen Öl von beiden Seiten bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten. Auf vorgewärmte Teller legen und zugedeckt im Backofen warmhalten.

Rotwein in die Pfanne füllen und den Bratensatz loskochen. Orangensaft zugeben und bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Dann die Mehlbutter zugeben und unter Rühren auflösen. Mit Orangensalz und Pfeffer abschmecken. Kräuter einrühren.

Die abgeschütteten Nudeln um die Leber legen. Leber mit der Rotwein-Orangensauce übergießen und mit der vorbereiteten Orangenschale bestreuen. Sofort servieren.

 

Das ist mein Beitrag zu Liz Collets erstem kleinen Mini-Blog-Event Today: Pasta!

Gulasch mit spanischem Touch

Mach’ doch mal wieder Gulasch, forderte mich der beste aller Testesser auf. Gulasch wird bei mir meist am Wochende gekocht, denn ein gutes Gulasch braucht seine lange, genüßliche Garzeit.

Zwölf Stunden wie Dirk Staudenmaier sein pikantes Paprikagulasch schmurgeln lässt, war mein Gulasch nicht auf dem Feuer. Drei Stunden bei kleiner Hitze reichten auch. Allerdings nahm ich kein Fleisch aus dem Rinderwaden, sondern das Stück vom Rind, das die spanischen Metzger posta paleta nennen. Rind wird in Spanien bekanntlich anders zugeschnitten als in Deutschland. Das ist ein fast dreieckiges Stück Fleisch von der Hüfte, dunkelrot, faserig und nicht zu fett – der beste aller Testesser mag kein Fett – das sich besonders gut zum Schmoren oder für Eintöpfe eignet.

Der spanische Touch in diesem Gulasch stammt einmal von den Pimientos choriceros. Das sind getrocknete längliche rote Paprikaschoten. Sie sind eher süß-würzig und wachsen vor allem in Nordspanien. Zum anderen verwende ich auch Ñoras, kleine runde getrocknete rote Paprikschoten, die im Süden von Alicante und in Murcia angebaut werden. Auch sie sind nicht scharf. Last but not least verwende ich eine kräftige Portion Pimentón de la Vera, das geräucherte, spanische Parikpulver aus der Extremadura.
Die beiden getrockneten Paprikasorten verwendet man in Spanien gern in Eintöpfen. In der Regel pflegt man sowohl die Ñoras als auch die Pimientos choriceros vor dem Kochen circa 30 Minuten in lauwarmem Wasser einzuweichen. Dann werden sie geöffnet, die Kerne und der Stiel entfernt und man kratzt das fleischige Innere, das die Spanier pulpa nennen, von der Haut ab. Das Mark kommt dann ins Gulasch oder in den Eintopf, dem es eine schöne rote Farbe und einen ganz speziellen Geschmack verleiht. Ich koche die beiden getrockneten Paprikasorten meist ganz mit, mache aber einen kleinen Einschnitt. Das reicht aus, um dem Gulasch den typisch spanischen Touch zu geben. Sowohl Ñoras als auch Pimientos choriceros kann man auch in Deutschland kaufen.

Gulasch mit spanischem Touch

1 kg Rindfleisch

1 kg Zwiebeln

1-2 Knoblauchzehen nach Lust und Laune
1 rote Paprikaschote

Butter oder Olivenöl oder beides gemischt

circa 750 ml kräftiger Rotwein

2 Pimientos choriceros (getrocknete, längliche rote Paprikaschoten)

2 Ñoras (getrocknete, kleine runde rote Parikaschoten)

2-3 EL Pimentón de la Vera picante (pikantes, geräuchertes Paprikapulver aus der Extremadura)

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zwiebel häuten, halbieren und in feine Halbringe schneiden.  Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. Paprikaschoten halbieren, das Weiße und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.
Butter und/oder Olivenöl in einen Topf erhitzen. Die Zwiebeln im heißen Öl bei schwacher bis allenfalls mittlerer Hitze 5-6 Minuten anschwitzen. Sie dürfen auf keinen Fall braun werden. Dann das Gulasch und die Paprikastücke dazugeben. Weitere 5-8 Minuten anschwitzen. Dabei öfter umrühren. Auch das Fleisch darf nicht braun werden. Pimentón de la Vera unterrühren. Mit Rotwein ablöschen. Salzen und pfeffern. Ñoras und Pimientos choriceros zum Gulasch geben. Zugedeckt bei schwacher Hitze circa drei Stunden schmoren. Vor dem Servieren Pimientos choriceros und Ñoras entfernen.

Am besten schmeckt das Gulasch mit spanischem Touch mit hausgemachten Spätzle.