Freitag, 30. Mai 2014

Tierfreitag: Marokkanischer Erdbeersalat mit Rosinen, Minze und Pistazien

Ein kleines Dessert, das schnell auf den Tisch gezaubert ist: ein vollreife Erdbeeren, aromatische Rosinen aus Málaga, frische Minzeblätter und ein Löffelvoll gehackte Pistazien. Es schmeckt erstaunlich gut und lässt sich auch gut vorbereiten, da eine gewisse Kühlzeit den Wohlgeschmack noch verbessert. Für dieses Rezept braucht man aber unbedingt Erdbeeren, die nicht nur wie Erdbeeren aussehen, sondern auch wie Erdbeeren schmecken. Zum Glück haben die gerade Saison.
Rosinen aus Málaga sind etwas ganz Besonderes. Sie werden, wie der Malagawein, aus den honigsüßen Trauben der Muskatellerrebe hergestellt. Schon Kaiser Barbarossa schätze den feinfruchtigen Wein aus der Muskatellertraube. Auch im Nibelungenlied wird er erwähnt. Die Muskatellertraube stammt aus Ägypten und wurde vermutlich von den Phöniziern nach Andalusien gebracht wurden. Ihr Anbau war auch später bei Griechen und Römern und während der muslimischen Epoche, sehr beliebt. Aus diesen sonnenverwöhnten Trauben werden die Malagarosinen gemacht. Sie  enthalten das fein-würzige Aroma der Muskatellertraube.
Die Rosinen sind ziemlich groß, saftig und knusprig zugleich. Das Knusprige kommt von den Kernen. Für die Winzer ist der Zustand der Kerne ein entscheidendes Kriterium bei der Beurteilung des Reifegrades der Trauben: sind die Kerne knackig wie geröstete Samen, sind die Trauben reif. für die Lese  Bis heute hat sich an dem traditionellen  Verarbeitungsprozess der Rosinen aus Malaga nur sehr wenig geändert. Das liegt u. a. an dem schwer zugänglichen Gelände mit einer Orographie, die bei der Traubenlese den Einsatz von Traktoren und anderer moderner Techniken unmöglich macht. Alles muss per Handarbeit und mit Hilfe von Maultieren erledigt werden, denn die Hänge, an denen die Trauben angebaut werden, haben bis zu 60% Gefälle. Nach der mühseligen Lese werden die Trauben in paseros in der Sonne getrocknet. Paseros sind ummauerte, blumenbeetähnliche Becken. Künstliches Trocknen ist nicht erlaubt. Zum Schutz gegen die Feuchtigkeit wird nachts über die paseros eine Plane gezogen.  Die fertigen Malagarosinen sind einheitlich Dunkelrot, runzlig, fleischig und flexibel und müssen Kerne haben. Die kleinen Stielansätzen an den Rosinen zeigen, daß sie direkt vom Rebstock kommen. Ihre Verwendung in der Gastronomie ist sehr vielseitig. Unverzichtbar sind sie in der arabischen und südspanischen Küche. Als Zugabe im Malaga Eis kennt fast jeder die Pasas de Málaga. Vor kurzem hat die Europäische Gemeinschaft die Rosinen unter der geschützten Herkunftsbezeichnung Pasas de Málaga D.O. in die Kategorie der Lebensmittel aufgenommen.

Der beste aller Testesser monierte, daß die Rosinen in Rum eingeweicht wurden. Alkohol sei nach muslimischer Tradition sicher nicht erlaubt. Deswegen sei das kein marokkanischer Erdbeersalat. Geschmeckt hat er ihm trotzdem.
Marokkanischer Erdbeersalat mit Malaga-Rosinen, Minze und Pistazien
600-700 g Erdbeeren
6 Zweige frische Minze
1/2 TL Zimt
75 g Rosinen, möglichst aus Malaga
1-2 EL brauner Zucker
1 Zitrone
2 EL Rum
1 EL Orangenblütenwasser oder 2 EL frisch gepresster Orangensaft
1 Prise Raz el Hanout
2 EL fein gehackte Pistazien
 
Die Rosinen im Rum mit 2 EL lauwarmem Wasser und ein paar fein geschnittenen  Minzeblättchen 30 Minuten einweichen.

Die Erdbeeren (wenn nötig) ganz kurz waschen, den Stielansatz entfernen und die Erdbeeren vierteln.

Erdbeerviertel in eine Schüssel geben. Mit den abgetropften Rosinen, Raz el Hanout und Zimt mischen. Die restlichen Minzeblättchen fein hacken. Die Zitrone auspressen. Zusammen mit Orangenblütenwasser unter die Erdbeeren mischen. Mit braunem Zucker bestreuen. Für zwei Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit fein gehackten Pistazien bestreuen.
tierfreitag

Montag, 26. Mai 2014

Kaninchenragout mit Datteln und Couscous sowie ein paar kritischen Bemerkungen zur Mittelmeerküche

Daß es bei mir öfter Rezepte unter der Bezeichnung Mittelmeerküche gibt, ist ja normal. Schließlich lebe ich am Mittelmeer. Doch gelegentlich fragt man sich, was ist das eigentlich die Mittelmeerküche? Der Begriff als solcher ist ein Oberbegriff für verschiedene Landesküchen der Mittelmeerregion. Im Jahr 2010 nahm die UNESCO auf Antrag Spaniens, Griechenlands, Marokkos und Italiens die Mittelmeerküche in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf. Zwei Jahre später (2013) kam noch die Küche Portugals, Kroatiens und Zyperns dazu.

Zwar weist die Küche der Mittlemeerländer einige gemeinsame Elemente auf, wie die Verwendung von Olivenöl, Knoblauch, frischem Gemüse wie Tomaten, Zucchini, Auberginen, Paprika, frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Myrte, Salbei, Fenchel, Anis, Koriander, Basilikum, Gewürze wie Safran, Zimt, Piment, Paprika, helles Brot, Nudeln und Reis, Fisch und Meeresfrüchte, doch die Unterschiede in den Regionen sind z.T. erheblich. Der Ausdruck Mittelmeerküche ist demnach nichts anderes als ein Schlagwort. Auch wird der Begriff mediterrane Küche oft mißverstanden.  Olivenöl und Rosmarin als Zutat machen ein normales Essen noch lange nicht zu einem mediterranen Gericht. Dazu gehört viel mehr.
Gemeinsam ist fast allen Mittelmeerregionen, daß im Ganzen gekocht wird. D.h. in den Kochtopf kommt ein ganzes Huhn, ein ganzer Fisch, ein ganzes Kaninchen, eine ganze Lammkeule, etc. Würde man bei einm spanischen Metzger nach Lammmlachsen, Kaninchenfilet, bei einm Fischhändler nach Doradenfilet fragen, stieße man nur auf ungläubiges Staunen. Selbstverständlich schneiden mir Fischhändler und Metzger alles so zu, wie ich es möchte. Nur kaufen muß ich das ganze Tier. In den Metzgereien der Mittelmeerländer liegt das ganze Tier oder zumindest ganze Teile davon in der Auslage. Man kauft es komplett oder die Hälfte, inklusive Innereien, Kopf und Füßen. Schaut man hingegen in einer deutschen Metzgerei in die Auslage, so sieht man nur fertig gerichtete, formlose Fleischteile oder Fischfilets im Fischladen, die nicht daran erinnern, daß es sich um ein Tier handelt. Es gibt keinen Bezug mehr zum Tier mehr. Fleisch und Fische sind genauso Lebensmittelprodukte geworden  wie  Äpfel oder Fertigsuppen. Über diese in deutschen Gefilden übliche Verwendung von sogenannten edlen Teilen (nur das Filet oder allenfalls nur die Keulen), kann ein Mittelmeeranwohner nur den Kopf schütteln.
Lassen wir den historischen Hintergrund, warum in den Mittelmeerländern alles genutzt wurde und noch wird, einmal weg. Schon dem Geschmack ist es förderlich, wenn man ein Tier, egal ob Fisch oder Fleisch, samt Knochen bzw. Gräten zubereitet. Die Knochen bzw. Gräten sind schließlich nicht nur dazu da, dem jeweiligen Tier Stabilität zu geben, sondern auch um dem Essen Saft und Wohlgeschmack zu verleihen. Ein ausgelöstes Kaninchenfilet, selbst von einem Meisterkoch zubereitet,  wird niemals den typischen Kaninchengeschmack erhalten, den man erzielt, wenn man das Tier mit Knochen zubereitet. Warum wohl werden Fonds aus Knochen, Karkassen bzw. Fischköpfen und Gräten zubereitet? Eben weil sich darin der kräftige, typische Geschmack befindet. Dazu kommt noch, daß durch diese deutsche Unsitte z.B. Teile vom Huhn nicht zu mögen, den afrikanischen Kleinbauern die Existenz zerstört wird. Hähnchenflügel, Füße und Innereien werden von Deutschland nach Afrika exportiert und dort spottbillig und trotzdem mit großem Gewinn verkauft. Mit diesen Dumpingpreisen können die einheimischen Geflügelproduzenten nicht mithalten.
Wer also ein Gericht zubereitet, das er mediterran nennt, sollte das im Kopf behalten. Bei diesem Kaninchenragout konnte ich mich gastronomisch wieder einmal so richtig austoben. Als Gewürz verwendete ich Myrteblätter wie in Sardinien, die Datteln waren die marokkanische Komponente. Der spanische Rotwein tat nicht nur der Sauce gut, sondern auch der Kóchin. Klassisch französisch war die Saucenbindung mit der angebratenen und dann im Mörser zerstampften Kaninchenleber. Für alle, die jetzt vielleicht die Zähne hochziehen: Man schmeckt es nicht. Der beste aller Testesser, der keine Leber mag und folglich auch nicht ißt, war begeistert von der Sauce. Ich habe ihm nicht verraten, daß da Leber drin ist. Erstmals ausprobiert habe ich getrockneten Kumquatschalen. Aus der Provence brachte ich die Sitte mit, in Fischgerichte, z.B. Bouillabaisse oder Lammtöpfe und Wildgerichte ein paar Stückchen getrocknete Orangenschale zu geben. Meine getrockneten Kumquatschalen als Alternative haben den Test bestanden. Dabei verdanken die Kumquatschalen ihre Existenz dem puren Zufall. Ich hatte die Kumquats in der Obstschale vergessen. Da sie nicht mehr ganz so schön aussahen, ich sie aber auch nicht wegwerfen wollte,  viertelte ich sie, entfernte das Innere und trocknete die Schalen in der Sonne.
Wie man sehen kann,  lässt sich so ein zerkleinertes Kaninchen nicht so fotogen anrichten, wie ein Kaninchenfilet. Aber es geht doch vor allem darum,  ein schmackhaftes Kaninchengericht zu genießen und nicht nur ein schönes Foto anzugucken.
Kaninchenragout mit Datteln und Couscous
1 Kaninchen von circa 1 kg mit der Leber und den Nieren
16 Datteln ( Sorte Deglet Nour oder Halawi)
Für die Marinade:
50 ml  bester Sherryessig
1/2 l trockener Rotwein
2 Zweige Myrteblätter
1-2 EL Olivenöl nativ extra
einige Stückchen getrocknete Kumquatschale (ersatzweise getrocknete Orangenschale)
4-5 rosa Knoblauchzehen
Orangensalz
Und dann noch:
4-5 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
1 kleine rote Zwiebel
1 Stengel glatte Petersilie
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Myrte
Orangensalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 nußgroßes Stück Butter
Für das Couscous:
150 g Couscousgriess
je 1 Handvoll Rosinen, getrocknete Preiselbeeren und weiße Mandeln
Orangensalz
Olivenöl
1 Stückchen Butter

Das Kaninchen vom Metzer in mundgerechte Stücke teilen lassen. Konlauchzehen häuten und halbieren. Rotwein, Olivenöl und Sherryessig mischen. Kaninchenstücke, Myrteblätter, Knobblauch, getrocknete Kumquatschalen und Orangensalz in die Beize geben und zugedeckt mindestens 24 Stunden - besser zwei Tage - im Kühlschrank beizen.

Kaninchenstücke aus der Beize nehmen und etwas trockentupfen. Die Beize durch ein Haarsieb gießen. Rote Zwiebel häuten und fein hacken.Olivenöl in einem breiten, flachen Topf erhitzen. Kaninchenstücke portionsweise rundum goldbraun anbraten. Herausnehemen. Zwiebel und Knoblauch aus der Beize im Öl kurz anschwitzen. Kaninchenstücke wieder in den Topf legen, Beize angießen, Kumquatschalen, Rosmarin und Myrte zugeben, kurz aufkochen und bei schwacher Hitze zugedeckt circa 35-45 Minuten schmoren. Die entkernten Datteln circa 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben.

Für die Bindung der Sauce  Kaninchenleber und Nieren in etwas Butter rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Mörser zusammen mit einigen grob gehackten Petersilieblättern, einer Prise Salz und 1-2 EL Olivenöl fein zerstampfen. Zum Kaninchentopf hinzufügen und noch 5-8 Minuten ziehen lassen. Mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, wenn nötig.

Für das Couscous Rosinen und getrocknete  Preiselbeeren in etwas lauwarmem Wasser 20 Minuten einweichen. Mandeln grob hacken. Couscous nach Vorschrift zubereiten. Beim Quellen des Couscous die Rosinen, Beeren und Mandeln zugeben. Zum Kaninchenragout servieren.







Freitag, 23. Mai 2014

Tierfreitag: Linsensalat mit Erdbeeren, Avocado und grünem Spargel

So langsam geht hier in Spanien die Erdbeerzeit zu Ende. Dafür sind jetzt endlich die kleineren, wirklich  sonnengereiften aromatischen Erdbeeren auf dem Markt. Ein Grund mehr, noch ein paar Gerichte mit Erdbeeren zuzubereiten. Es ist  ja längst salon- bzw. küchenfähig geworden, Erdbeeren nicht nur für süße Desserts zu verwenden. Man findet sie im Salat, in der Vinaigrette, in Saucen zu Fisch und Geflügel. Dem besten aller Testesser und mir mundet diese Mischung aus süß-fruchtig und herzhaft sehr. Da wir beide auch Linsensalate in fast jeder Form mögen, habe ich diesmal Erdbeeren, Avocados und grünen Spargel mit knackig gekochten Linsen kombiniert. Das Ergebnis war ein ungewöhnlicher, doch feiner, sommerlicher Salat. Selbst die hauchdünn geschnittenen rohen grünen Spargel fanden wir beide ausgezeichnet.
Linsensalat mit Erdbeeren, Avocado und grünem Spargel
Für den Linsensalat:
350 g Linsen (Berglinsen, Alb-Leisa oder Le Puy Linsen)
1 kleine weiße Zwiebel
1-2 rosa Knoblauchzehen
1 Stückchen Ingwer
1 TL Sumach
1 TL Cumin
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Olivenöl nativ extra
Für obendrauf:
200 g schöne Erdbeeren
½ Bund Schnittlauch
1 reife Avocado
1 Handvoll Walnußkerne
4-6 EL mildes Olivenöl nativ extra
1-2 TL spanischer Balsámicoessig del Condado de Huelva D.O. oder Balsamicoessig aus Modena
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 möglichst dicke grüne Spargel

Linsen in ein Sieb schütten und kurz abspülen. Zwiebel und Knoblauch häuten und halbieren. Ingwer schälen. Zusammen mit den Linsen, Cumin, Pfeffer Salz und etwas Olivenöl in eine Topf geben. Soviel kaltes Wasser auffüllen, bis es zwei Finger breit über den Linsen steht. Aufkochen lassen und dann bei schwacher bis mittlerer Hitze zugedeckt circa 30 Minuten köcheln, bis die Linsen weich sind.

In der Zwischenzeit die Erdbeeren waschen, den Stielansatz entfernen, die Früchte in dünne Schnitze schneiden. In eine Schüssel geben. Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden. Avocado schälen, in kleine Würfel schneiden. Walnußkerne grob hacken. Alles zu den Erdbeeren geben.
Mit Olivenöl und Balsamicoessig beträufeln, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken und vorsichtig vermischen.

Die grünen Spargelstangen waschen. Die harten Enden abbrechen. Dann die Spargel mit Hilfe eines Sparschälers längs in hauchdünne Streifen schneiden.

Fertig gekochte Linsen in ein Sieb abschütten und abtropfen lassen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer entfernen. Linsen mit Sumach, Balsamicoessig und Olivenöl würzen. Auf vier Teller geben. Dann die vorbereiteten Erdbeeren über die Linsen verteilen. Die Spargelstreifen darüber legen.


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Sonntag, 18. Mai 2014

Nachgekocht: Hähnchenbrustspiesse in Honig-Zimtmarinade mit Ananas Chutney

Hat schon einmal jemand versucht, extrem lange Zimtstangen zu kaufen, wenn er auf dem Dorf lebt? Ich bin ja schon froh, wenn ich hier normal lange Zimtstangen bekomme. Die gibt es sicher auch nur deswegen, weil der Ausländeranteil in meinem spanischen Dorf um die 60% beträgt. Die Mehrheit davon sind Engländer. Entgegen des schlechten Rufs ihrer Küche, sind es vor allem die Engländer, die solche "exotischen" Gewürze verlangen. In Andalusien wäre das anders, denn dort spürt man das maurische Erbe in der Küche noch viel deutlicher. Aber dort lebe ich nun einmal nicht. Da auf die kurzen Zimtstangen mit Ach und Krach gerade ein Fleischwürfel und zwei Kirschtomten passen - oder umgekehrt - verwendete ich Holzspieße.
Fleisch und Tomaten am Spieß in der Pfanne braten ist immer eine heikle Sache. Sind die Fleischwürfel nicht gleich groß, garen sie unregelmässig. Sind die Fleischwürfel größer als die Kirschtomaten, werden diese gar nicht gebraten. Also mogle ich da ganz ungeniert. Zunächst brate ich die Fleischwürfel rasch rundum goldbraun an. Das tue ich auch mit den Tomaten. Erst dann stecke ich alles auf die Spieße und lasse sie in der Pfanne fertig garen.
Ganz besonders gut schmeckte uns das fruchtige Ananas Chutney in seiner feinen Ausgewogenheit zwischen Süße, Schärfe und Säure.
Hähnchenbrustspiesse in Honig-Zimtmarinade mit Ananas Chutney
2 Hähnchenbrüste (für 2 Personen)
8-10 Kirschtomaten
mildes Olivenöl nativ extra zum Braten
Für die Honig-Zimtmarinade:
2 EL Honig, schön wäre Orangenblütenhonig
3 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL Zimtpulver
1 TL Dijonsenf mit Honig und Balsamicoessig von Fallot
6 möglichst lange Zimtstangen oder Holzspieße
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
Für das Ananas Chutney:
1/2 reife Ananas
3 EL Zucker
1-2 frische, rote Chilischoten
1 fingerlanges Stück Ingwer
4 EL Weißweinessig
150 ml Ananassaft oder Weißwein
2 TL Speisestärke
2 Zweige Basilikum
1 Zitrone
Orangensalz

Für das Ananas Chutney die Ananas schälen, längs halbieren, den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Chilischoten längs halbieren, entkernen und dann quer in feine Streifen schneiden. Ingwer dünn abschälen und fein reiben. Zucker in einem Topf schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Ananaswürfel, Chilistreifen und Ingwer zugeben und kurz anschwitzen. Mit Weißweinessig ablöschen, den Wein (oder Ananassaft) angießen und 4-5 Minuten kochen lassen. Zitronensaft mit Speisestärke verrühren und in das Chutney rühren. Mit Orangensalz und Pfeffer würzen.

Hähnchenbrust in nicht zu kleine, möglichst gleich große Würfel schneiden. Honigsenf, Honig, Orangensalz, Olivenöl und Zimt verrühren.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fleischwürfel im heißen Öl rasch von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und in der Honig-Senf-Zimt-Marinade wälzen. Kirschtomaten im Olivenöl zwei bis drei Minuten anbraten.

Fleischwürfel und Kirschtomaten abwechselnd auf Holzspieße stecken. Hatte man das Glück, extralange Zimtstangen zu bekommen, so schneidet man ein Ende der Stangen mit der Schere spitz zu und stecke Flesich und Tomaten auf die Zimtstangen.

Die Spieße wieder in die Pfanne geben und in 4-5 Minuten fertig garen. Dabei die Spieße zwei-dreimal wenden.

Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und unter das Ananas Chutney mischen.

Hähnchenspieße zusammen mit dem Ananas Chutney und Basmatireis anrichten.

Wer unbedingt Sauce dazu haben will, kann den Bratensatz mit Ananassaft (oder Weißwein) loskochen, die restlichen Honig-Zimtmarinade dazugeben und wenn notwendig noch mit ein wenig Orangensalz nachwürzen.

 Zu diesem Gericht ließ ich mich von einem Rezept aus dem wunderschönen Kochbuch "Zimt, Das duftende Juwel aus Tausendundeiner Nacht" inspirieren, das im AT-Verlag in Aarau (Schweiz) erschienen ist.



Dienstag, 13. Mai 2014

Garnelen mit Rhabarbermayonnaise

Botanisch ist Rhabarber ein Gemüse, weil er nicht aus der befruchteten Blüte, sondern einem anderen Pflanzenteil, dem Stengel ensteht. Allerdings wird er meistens wie Obst für Kompott, Kuchen oder Saft verwendet. Nur in den USA wird Rhabarber seit 1947 gesetzlich als Obst betrachtet.
Dabei lässt sich mit Rhabarber nicht nur ein ausgezeichnetes Chutney zubereiten, sondern man kann den erfrischenden, säuerlichen und pikanten Rhabarber auch hervorragend als Beilage zu diversen  Gerichten genießen. Für Suppenliebhaber ist eine Rhabarber-Gemüse-Suppe oder eine Rhabarber-Paprika-Suppe eine feine Leckerei, als Beilage schmeckt Rhabarber zu Geflügel und Schweinefleisch. Besonders gut passt Rhabarber zu Fisch z.B. ein Fischcurry mit Rhabarber oder eine Sauce wie diese Rhabarbermayonnaise. Sie ist schön cremig und erhält durch den Rhabarber einen angenehm säuerlich-frischen Geschmack, der wunderbar zu den doch eher süßlichen Garnelen passt. Ihren besonderen Pfiff erhielt die Rhabarbermayonnaise durch den Sarawakpfeffer. Dieser edle weiße Pfeffer stammt aus dem malaysischen Teil von Borneo und ist bekannt für sein harmonisch fruchtig-mildes Aroma. Dieses Aroma verflüchtigt sich bei gemahlenem Sarawak Pfeffer schnell. Deswegen sollte man die kleinen Pfefferkörner stets ganz frisch gemahlen oder frisch im Mörser zerkleinert verwenden.

Übrigens sollte Rhabarber, wie Spargel,  nur bis Johanni (24. Juni) geerntet und verzehrt werden. Danach lässt man die Pflanzen in Ruhe, damit sie für das nächste Jahr Kräfte sammeln kann. Außerdem steigt dann der Oxalsäuregehalt in den Stielen an. Die Blätter des Rhabarbers dürfen nie verzehrt werden weil die Konzentration von Oxalsäure darin sehr hoch ist.
Garnelen mit Rhabarbermayonnaise
16 große Garnelen
mildes Olivenöl nativ extra (z.B. Sorte Koroneiki oder Empeltre)
Für die Rhabarbermayonnaise:
300 g Rhabarberkompott (nur schwach gesüsst)
1/2-1 TL milder Aprikosensenf
5 Eigelb
circa 100 ml mildes Olivenöl nativ extra
ein paar Schnittlauchhalme
Meersalz
weißer Sarawak Pfeffer
 
Die Garnelen schälen und wenn nötig, den schwarzen Darmfaden entfernen. Schnittlauchhalme mit der Schere in kleine Röllchen schneiden.

Für die Rhabarbermayonnaise den Rhabarberkompott und den Senf mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Eigelb zugeben und mitpürieren. Nach und nach das Olivenöl zugeben. Solange pürieren, bis eine glatte Creme entsteht. Mit Meersalz und frisch gemahlenem Sarawakpfeffer abschmecken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen im heißen Öl auf jeder Seite 2 Minuten braten.

Zum Servieren je 4 Garnelen auf einen Teller legen, daneben einen EL Rhabarbermayonnaise. Mit Schnittlauch bestreuen.

Mein Tipp: Beim Senf sehr vorsichtig sein, sparsam dosieren und wirklich nur einen ganz milden Senf nehmen. Sonst schmeckt der Senf zu sehr durch.







 

Freitag, 9. Mai 2014

Fattoush - ein syrischer Brotsalat zum Tierfreitag

Seit ich im vorigen Sommer mehrere Brotsalate ausprobiert hatte, sind der beste aller Testesser und ich regelrecht süchtig nach diesen Köstlichkeiten. Das Internet und meine Kochbücher werden nach neuen Brotsalaten durchstöbert. Dabei bin ich auf Fattoush gestoßen, ein traditioneller Brotsalat aus Syrien, der auf arabischen und jüdischen Tischen zu finden ist und im gesamten östlichen Mittelmeerraum gern gegessen wird. Jeder Koch, jede Familie, jede Stadt hat ihre eigenen Vorlieben. So wie es bei allen klassischen Gerichten üblich ist. Auch wie fein man die Zutaten schneidet, ist reine Geschmackssache. Welches Gemüse man nimmt, hängt letztlich von der Saison ab. Vor allem sollte das Gemüse frisch und knackig sein. Unverzichtbar für einen Fattoush sind viel glatte Petersilie, frische Minze und geröstetes Fladenbrot. Auch Portulak, Koriandergrün finden Verwendung im Fattoush.

Für den Fattoush hatte ich endlich auch die Gelegenheit, meine jüngste Neuerwerbung Sumach auszuprobieren. Ich hatte das Gewürz kürzlich in der Stuttgarter Markthalle bei Gewürz Mayer gekauft, aber bisher noch nicht verwendet. Sumach, auch Gerber-Sumach (Rhus coriaria), Sizilianischer Sumach oder Färberbaum genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Sumach (Rhus). Sie kommt wild in Sizilien, Iran, der Türkei,  Arabien und Zentralasien vor. Mit dem überaus lästigen Essigbaum (Rhus typhina), der in Europa als Ziergehölz verwendet wird, ist der Gewürzsumach nicht identisch. Man sollte also nicht die Früchte dieses Essigbaums verwenden, denn sie sind nicht eßbar.
Für den normalen dunkelroten Gewürzsumach werden die getrockneten Steinfrüchte des Gerber-Sumach grob gemahlenen. In der Regel ist dem handelsüblichen Sumachpulver Salz beigefügt, vermutlich zur schnelleren Trocknung durch Wasserentzug und wohl auch zur Steigerung des Gewichts. Dem qualitativ hochwertigeren hellroten Sumach wird jedoch kein Salz hinzugefügt. Hier werden die Steinfrüchte auch nicht komplett gemahlen, sondern das Fruchtfleisch wird von den Kernen abgeschabt und anschließend vorzugweise in der heißen Sonne getrocknet. Das aufwendige Herstellungsverfahren macht diesen Sumach recht teuer. Daher ist er selten im Handel erhältlich.
Das säuerlich-zitronige Gewürz ist vor allem in der arabischen, türkischen, persischen und kurdischen Küche beliebt. Beliebt war Sumach schon im 3. Jhdt. bei den Griechen. Sie benutzetn das Sumachpulver zum Würzen und die Blätter des Sumachbaums zum Gerben von Leder und als Haarfärbemittel. Mit der Rinde wurde Wolle gefärbt.

Meine Version des Fattoush ist an das Rezept für Fattusch angelehnt, das ich in dem sehr empfehlenswerten Koch-Lesebuch Damaskus, Der Geschmack einer Stadt fand. Die Autoren, Rafik Schami und seine Schwester Marie Fadel verführen zu einem Spaziergang durch ihre Heimatstadt Damaskus bei dem man die Küche des Orients mit allen Sinnen- sehen, fühlen, schmecken und riechen kann. Nachkochen natürlich auch...
In Damaskus sei das Fladenbrot sehr dünn berichtet Marie Fadel. Man nehme Fladenbrotreste und röste sie vor dem Gebrauch. Keinesfalls darf man das knusprige Brot zu früh in den Fattoush geben, denn dann saugt es die Salatsauce auf. Denn gerade der Gegensatz von Salat und knusprigem Fladenbrot ist gewünscht.
Fattoush - ein syrischer Brotsalat zum Tierfreitag
2 Schmorgurken (das sind die kurzen grünen Gurken, die aromatischer als Salatgurken sind)
je 1 große rote, gelbe und grüne Paprikaschote
4 große, reife Tomaten
1 Bund Radieschen oder 2 rote Rettiche
1 gute Handvoll Romanasalat oder Feldsalat
2 Frühlingzwiebeln
1 rosa Knoblauchzehe
je 50 g schwarze und grüne Oliven ohne Kern
1 großes Bund glatte Petersilie
1 kleines Bund frische Pfefferminze
1-2 Stengel großblättriges Basilikum oder Zimtbasilikum
1 TL gemahlener Sumach ( getrocknete und gemahlenen Steinfrüchte des Gewürzsumach, die als säuerlich-fruchtiges Gewürz vor allem in arabischen Küche verwendet werden)
optativ 1 TL Harissa
Meersalz (hier passt auch Hibiskussalz aus Ibiza)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
fruchtiges Olivenöl nativ extra
Zitronensaft
1 altbackenes Fladenbrot oder Pitabrot

Das Gemüse putzen und wenn nötig schälen. Dann alles in mundgerechte Stücke  schneiden. Den Romanasalat in Stücke zupfen. Petersilieblättchen, Basilikum und Minze nicht zu fein hacken.Alles in eine Schüssel geben und gut mischen.

Das Fladenbrot in mundgerechte Stücke reißen und in der Pfanne in Olivenöl goldbraun, knusprig anrösten.

Für die Sauce Zitronensaft, Harissa, Salz und Pfeffer gut verrühren. Das Olivenöl in einem dünnen Strahl unterschlagen, sodaß eine gleichmäßige, sämige Salatsauce entsteht. Die Sauce über den Fattoush geben und noch einmal schön vermischen. Die geröstenen Faldenbrotstücke unmittelbar vor dem Verzehr mit dem Salat mischen. Zum Schluß den Fattoush großzügig mit Sumach bestreuen.





tierfreitag

Montag, 5. Mai 2014

Grüner Spargel mit Ingwer Mousseline

Von Haus aus ist eine Sauce Mousseline eine mit geschlagener Sahne verfeinerte Variante der Sauce Hollandaise, die warm aufgeschlagen wird. Die geschlagene Sahne macht die Sauce Mousseline locker, luftig und schaumig. In der französischen Küche gehört die Sauce Mousseline zu den Klassikern. Die Zutaten, Eigelb, Butter und Sahne sind zwar gut, jedoch nicht gerade Schlankmacher. Deswegen kann man eine Mousseline auch aus anderen Zutaten oder Saucen zubereiten.
Ich mag diese leichtere, kalte Version der Sauce Mousseline, in der statt der Sahne steif geschlagenes Eiweiß verwendet wird. Sie ist nicht nur sehr einfach herzustellen, sondern auch zum Experimentieren hervorragend geeignet. Zu dem kräftigen Geschmack des spanischen grünen Spargels passt auch die Version einer Ingwer Mousseline ausgezeichnet. Zu Fisch oder Meeresfrüchten habe ich auch schon einmal eine Mousseline mit Lavendelblüten verwendet. Eine wunderbare Kombination.
Ich hatte für diese Ingwer Mousseline in der Versuchsvariante noch etwas Senf verwendet. Zumindest der von mir verwendete Dijonsenf war zu scharf und schmeckt obendrein dominant vor.  So habe ich den Senf ganz weggelassen. Demnächst werde ich versuchen, einen fruchtigen Ingwersenf herzustellen. Der passt dann vielleicht besser.
Grüner Spargel mit Ingwer Mousseline
1 kg grüner Spargel
Salz und 1 Prise Zucker
Für die Ingwer Mousseline:
3 ganz frische Eier
2 EL Noilly Prat
1 gut fingerlanges Stück frische Ingwerwurzel
Zitronensalz
1 TL Zitronensaft
mildes Olivenöl nativ extra oder kalt gepresstes bestes Sonnenblumenöl

Beim Spargel die harten Enden abbrechen. Spargelstangen in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker je nach Dicke 6-10 Minuten kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen.
Für die Ingwer Mousseline die Eier trennen. Eigelb und Eiweiß in zwei verschieden Schüsseln geben. Den Ingwer schälen und auf einer Reibe ganz fein reiben. Das Eiweiß zu einem sehr steifen Eischnee schlagen.

Eigelb mit ein paar Tropfen Zitronensaft mit den Handrührgerät gut verrühren. Dann Tropfen für Tropfen das Olivenöl zugeben. Wenn die Majonnaise schön fest geworden ist, mit Salz und Noilly Prat abschmecken und den Ingwer zufügen. Zum Schluß das steif geschlagene Eiweiß mit einem Schneebesen unterrühren. Die Ingwer Mousseline sollte dann schaumig-flüssig sein.

Zum Servieren den Spargel auf vier Teller verteilen. Mit der Ingwer Mousseline beträufeln.


Freitag, 2. Mai 2014

Paella mit Gemüse - Paella de verdura

Meine valencianischen Freunde werden jetzt gequält aufstöhnen, wenn ich dieses Gericht Paella nenne. Für die Puristen unter ihnen ist alles, was nicht eine authentische Paella Valenciana ist, arroz con cosas, Reis mit Sachen. Zwar bin ich auch eine aufrechte Verfechterin der echten Paella Valenciana, in die nur bestimmte Zutaten gehören wie Huhn, Kaninchen, gelegentlich Ente, breite grüne Bohnen, flache weiße Bohnenkerne, in der Saison auch Artischocken, Paellareis, Safran, Knoblauch, geriebene Tomate, Olivenöl, etc., aber keinesfalls Erbsen, Zwiebel, Chorizo, Schweinefilet, Fisch oder irgendwelches Meergetier. Das schimpfen die Valencianer dann arrocidades, ein Wortspiel aus arroz (Reis) und atrocidades (Scheußlichkeiten).  Doch das hält mich nicht davon ab, ein Reisgericht, das wie eine Paella Valenciana zubereitet wird - nur ohne Fleisch - ebenfalls Paella zu nennen. Paco Alonso und die PIGs  mögen mir das gnädig verzeihen.
Ideal wäre es natürlich, wenn man diese Gemüsepaella wie die Paella Valenciana auf offenem Holzfeuer zubereiten könnte. Der  leichte Rauchgeschmack, den eine Paella dadurch bekommt, erhöht ihren Wohlgeschmack. Doch wer hat schon ein offenes Holzfeuer in der Küche. Ich nicht. Wegen des starken Windes und der extremen Trockenheit, war es auch nicht möglich, die Gemüsepaella im Garten zuzubereiten. Das Risiko war viel zu hoch, denn wir hatten leider in diesem Jahr schon mehr als genug schlimme Waldbrände, die durch Fahrlässigkeit oder Leichtsinnigkeit entstanden sind. So habe ich meine Gemüsepaella auf der größten Flamme meines Gasherdes gekocht. Das ist nur eine Notlösung, aber durchaus machbar.
Nur die leichte braune Kruste am Pfannenboden, der so genannte socarrat, das Markenzeichen einer wirklich gut gelungenen Paella, gelang allerdings auf dem Herd nicht so ganz.

Paella mit Gemüse - Paella de verdura
für 4 Personen
350 g Paellareis (Arroz bomba)
250 g flache grüne Bohnen
100 g flache weiße Bohnenkerne garrofónes (ersatzweise 100 g weiße Bohnenkerne aus der Dose)
4-6 Artischocken
1 große rote Paprikaschote
2 Tomaten
1 EL rotes Paprikapulver (süß)
1 Briefchen Safranpulver
6-8 rosa Knoblauchzehen
1-2 l Gemüsebrühe oder Wasser
Meersalz
Fruchtiges Olivenöl nativ extra
4 Zweige Rosmarin
1 Zitrone
1 Paellapfanne vom 38 cm Durchmesser

Die grünen Bohnen in kleinfingerlange Stücke schneiden. Rote Paprikaschote putzen und in schmale Streifen schneiden. Artischocken bis aufs Herz entblättern, dann die Spitze abschneiden und die Artischocken vierteln. Die ganzen Tomaten ungehäutet auf einer feinen Gemüsereibe reiben. Knoblauchzehen häuten.

Olivenöl in einer Paellapfanne oder einer anderen, flachen Pfanne erhitzen. Zuerst die roten Paprikastreifen im heißen Öl unter stetigem Umwenden langsam schön anbraten. Das dauert gut und gern 5-8 Minuten. Dann die Artischockenviertel zugeben und weitere 6-8 Minuten mitbraten. Knoblauchzehen, die weißen Bohnenkerne und die grünen Bohnen zugeben und unter Rühren 3-5 Minuten mitbraten.

Nun die geriebenen Tomaten, den Safran und das Paprikapulver zugeben. Verrühren und sofort heiße Gemüsebrühe oder Wasser auffüllen und bei starker Hitze 8-10 Minuten kochen.

Jetzt den Reis gleichmäßig überkreuz in die Pfanne rieseln lassen. Dann den Reis mit einem Löffel gleichmässig in der Paellapfanne verteilen.  Bei starker Hitze 10-12 Minuten kochen lassen. Die Rosmarinzweige auf die Paella legen. Dann bei mittlerer bis schwacher Hitze noch circa 15-20 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit völlig verdampft bzw. vom Reis aufgesogen ist.
Nun den Herd abschalten und die Paella mit einem Küchentuch oder mit Zeitungspapier abdecken und 5-8 Minuten ruhen lassen.Zitronen vierteln. Die Zitronenschnitze auf der Paella verteilen und servieren.
  tierfreitag

Donnerstag, 1. Mai 2014

Tapas vegetarisch - mein neues Kochbuch vom Hädecke Verlag ist da!!!


ES IST SOWEIT!!!
Mein neues Kochbuch ist da!!!! 

TAPAS VEGETARISCH, spanische kleine Köstlichkeiten

...erschienen im Hädecke Verlag in Weil der Stadt. Es ist sehr schön geworden. Ich danke der ganzen Familie Graff für die angenehme Zusammenarbeit, für die ansprechende Gestaltung des Buches und dem Fotografen Silvio Knezevic für die ausgezeichneten Fotos.


Der Hädecke Verlag schreibt dazu: " Das Schöne an Tapas ist, dass die Portionen klein und die genussvolle Auswahl dafür umso größer ist. Die Häppchen sind so lecker, dass man gar nicht genug davon probieren kann. Dabei hat man die Wahl zwischen traditionellen Tapas, modernen Interpretationen und raffinierten Kreationen, bei denen auch Zutaten aus den umliegenden Mittlemeerküchen eine Rolle spielen dürfen. Ob Artischocken im Orangensud oder Mandold mit Pinienkernen, Papas arrugadas, Sherryschalotten oder katalanisches Tomatenbrot - mit diesen Rezeptideen wird die nächste Einladung ein voller Erfolg!"

Das Kochbuch ist in jeder Buchhandlung in Deutschland, Österreich und der Schweiz erhältlich:

Margit Kunzke
Tapas vegetarisch
Spanische kleine Köstlichkeiten

ISBN 978-3-7750-0666-8
1. Auflage, Gebunden, 91 Seiten, 35 Farbfotos
12,95 € (D), 18,00 Fr. (CH), 13,40 € (A)


Hier geht es zur Website des Hädecke Verlags. Da ist das Buch ausführlich beschrieben....