Ganz in Hellgrün: Gazpacho aus frischen Dicken Bohnen mit Serranoschinken

Die für Wortdefinitionen zuständige Real Académia Española definiert Gazpacho als eine Art kalte Suppe, die in der Regel aus Brotstücken mit Olivenöl, Essig, Salz, Knoblauch, Zwiebel und anderen Zutaten hergestellt wird.

Die Gazpacho, so heißt es, habe zwar Wurzeln, aber keine Geschichte, zumindest keine geschriebene. Als die Tomaten und Paprikaschoten noch unentdeckt in Südamerika wuchsen, bereitete man in Spanien bereits eine Gazpacho zu. Die Gurke allerdings, eine weiter Zutat der klassischen Gazpacho, wurde in Spanien bereits vor dem 16. Jahrundert angebaut und gegessen. Gurken sollen aus Indien stammen und über Griechenland nach Spanien gekommen sein. Griechische Bauern verzehrten eine Urform der Gazpacho, die sie kykeón nannten. Das war ebenso wie das posca der römischen Soldaten eine Art Erfrischungssuppe aus zerstampftem Brot, Essig, Olivenöl und Wasser. Vergil beschreibt in einer Elogie im 1. Jahrhundert, wie die Sklavin Testilis den Getreidemähern eine Getränk aus zerstampftem Knoblauch, vermischt mit Kräutern und saurem Wein anbot. Man nimmt an, daß das moretum war, ein klassisches Gericht aus dem antiken Rom.

International bekannt machte die Gazpacho Eugenia de Montijo, die Ehefrau des französischen Monarchen Napoleon III. Sie wurde 1826 in Granada geboren und bracote das moderne Gazpacho Rezept nach Paris. Auch der französische Reisende Théophile Gautier beschrieb in seiner Reise durch Spanien 1840 eine Gazpacho: “Man schüttet Wasser in eine Suppenschüssel, gibt einen Schuß Essig dazu, eine Knoblauchknollen, etwas Gurke und einige Stücke Paprikashcote, eine Prise Salz und dannschneidet man Brot, das man in der angenehmen Mischung einweichen lässt und serviert das Ganze kalt.”

Selbst in den USA bekam man schon Mitte des 19. Jahrhunderts Kenntnis von der Gazpacho. In einem Kochbuch über nordamerikanische Küche mit dem Titel The Virginia Housewife veröffentlicht  die Autorin Mary Randolph 1860 ein Rezept für Gaspacho-Spanish, die sie als leichten Salat mit gerösteten Brotwürfeln beschreibt.

Um 1960, als der MassenTourismus in Spanien begann, wurde die Gazpacho endgültig international bekannt und trat einen Siegeszug durch die ganze Welt an.

Am bekanntesten ist die klassische, rote Gazpacho andaluz mit Tomaten, Paprikaschoten, Gurken, Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl, gewürzt mit einem Schuß Sherryessig. Doch Gazpacho gibt es mittlerweile in allen möglichen Variationen: Grüne Gazpacho mit Spinat und grünem Paprika oder Gazpacho mit Tomate und roter Wassermelone oder kirschrote Gazpacho mit Kirschen und Frischkäseschaum und eine dunkelgrüne Gazpacho aus Erbsen, Minze und grünen Äpfeln.
Da Uwe von Highfoodality es in seinem Kochevent Cookbook of Colors aber gern Maigrün hätte, habe ich mich diesmal für eine Gazpacho aus jungen Dicken Bohnen entschieden. Die ist schön hellgrün. Womit dies mein Beitrag für diesen interessanten Kochevent ist.

Gazpacho aus frischen Dicken Bohnen mit Serranoschinken

Circa 300 g frische Dicke Bohnenkerne

1-2 Knoblauchzehen

1 grüne Paprikaschote

fruchtiges Olivenöl nativ extra

Sherryessig oder Zitronensaft nach Gusto

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

eiskaltes Wasser

2-3 Blättchen frische Minze

3 Scheiben Serranoschinken

Die Haut der Dicken Bohnenkerne entfernen. Grüne Paprikaschote putzen, Kerne und das Weiße entfernen. Schote grob zerkleinern. Knoblauchzehen häuten und halbieren.

Alles zusammen mit etwas Wasser im Mixer fein pürieren. Minzeblättchen, Olivenöl und Sherryessig zugeben und kurz mitmixen. Mit Wasser auffüllen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kühlen.

Zum Servieren den Serranoschinken in kleine Stücke schneiden. Gazpacho in Portionsschälchen füllen, mit Serranoschinken bestreuen und servieren.

Mittelmeerküche: Bacalao mit Pürée aus Dicken Bohnen und Honigjus

Bacalao ist in Spanien, Italien, Portugal und nordischen Ländern sehr beliebt und noch weit verbreitet. In Bars und Restaurant habe ich Bacalao in allen möglichen Variationen mit Genuß gegessen.

Trotzdem hat es lange gedauert, bis ich mich selbst an die Zubereitung von Bacalao wagte. Anfangs schreckte mich der strenge Geruch des eingesalzenen Fischs ab. Später glaubte ich, das Entsalzen sei mühsam. Mittlerweile weiß ich, daß der strenge Geruch nach dem Wässern vollkommen verschwunden ist und daß das Wässern trotz des mehrfachen Wasserwechselns ein Klacks ist. Ganz wichtig ist nur, daß man am Bacalao nicht spart. Auch in Spanien ist ein guter Klippfisch nicht mehr billig. Wichtig ist es beim Einkauf  von Klippfisch darauf zu achten, daß der Bacalao gleichmäßig weiß ist und keinerlei Flecken aufweist. Vor der Zubereitung sollte man ihn mindestens 24 besser 36 Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank entsalzen. Etwa zwei Stunden vor dem Kochen den entsalzten Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit er  Zimmertemperatur hat.

Bekommt man keinen Stockfisch, dann kann man ohne weiteres frisches Kabeljaufilet verwenden. Der Geschmack ist zwar etwas anders, aber im Prinzip genauso gut.

Dicke Bohnen haben jetzt in Spanien Saison. Sie werden im September gesät und dann ab Ende Januar bis Juni auf den Märkten angeboten. So hat man gute Chancen ganz junge, zarte Dicke Bohnen zu erhalten. Bekommt man sie nicht ganz so jung, dann ist es besser, man enthülst sie nicht nur, sondern entfernt auch die etwas derbe äußere Schale der nicht mehr ganz so jungen Bohnenkerne. Das macht mehr Arbeit, doch das Ergebnis ist der Mühe wert.
Dicke Bohnen schmecken nicht nur gut, sondern sie sind auch noch gesund. Ihr Genuß soll das in den Venen abgelagertes Fett beseitigen. Dank des hohen Lecithingehalts sollen sie auch gegen Alzheimer wirken. Ein Tee aus den Blüten der Dicken Bohnen zubereitet wirkt gegen Rheuma und die Römer schrieben der Dicken Bohne sogar aphrodiesische Wirkungen zu.

Beim Kauf sollte man darauf achten, daß die Schoten weich und kräftig grün sind. Wenn man sie auseinander bricht, sollte die Schote krachen. Frische Dicke Bohnen lassen sich bei Zimmertemperatur an einem lichtgeschützten Ort 3-4 Tage aufbewahren, im Gemüsefach des Kühlschranks sogar bis zu einer Woche.

Bacalao mit Pürée aus Dicken Bohnen und Honigjus

4 Bacalaofilets à 200 g oder  frischer Kabeljau mit Haut

1 kg frische Dicke Bohnen

1 kleine Lauchstange

3 Knoblauchzehen

circa ¼ l Gemüsebrühe oder Gemüsefond

2 EL Rosmarinhonig

1-2 EL Sojasauce

2 Zweige Zitronenthymian

Langpfeffer

2 EL Pinienkerne

mildes Olivenöl nativ extra

Salz

Dicke Bohnen enthülsen. Die äußere Haut der Bohnenkerne entfernen. Bohnen ein paar Minuten in kochendem Wasser blanchieren. In ein Sieb abschütten und sofort mit eiskaltem Wasser abspülen. 2 EL Dicke Bohnenkerne aufheben.

Das Weiße der Lauchstange fein hacken. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Langpfeffer im Mörser fein zerkleinern.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lauch bei schwacher Hitze im heißen Öl 4-5 Minuten anschwitzen, bis der Lauch leicht karamellisiert. Nun die Knoblauchscheiben zugeben und mitbraten, bis sie etwas Farbe annehmen. Die Dicken Bohnenkerne und den Langpfeffer dazugeben und noch 1 Minute mitbraten. Vom Herd nehmen.

In ein hohes Gefäß füllen und zusammen mit 120 ml Gemüsebrühe pürieren, bis eine glatte, leichte Creme entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn nötig.

Die restliche Gemüsebrühe, den Honig und die Sojasauce  in einen kleinen Topf füllen. Einen Zitronenthymianzweig hinzufügen. Aufkochen und dann bei geringer Hitze einkochen, bis die Sauce dicklich wird. Von Herd nehmen und den Thymianzweig entfernen.

Den Kabeljau mit der Hautseite nach unten bei starker Hitze in heißem Olivenöl anbraten, bis die Haut knusprig ist. Umdrehen und von der anderen Seite bei mittlerer Hitze garen. Der Fisch sollte saftig aber nicht glasig bleiben.

Während der Fisch gart, die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht goldbraun anrösten.

Die aufbewahrten ganzen Bohnenkerne mit dem lauwarmen Bohnenpürée mischen. Die Blättchen des zweiten Zitronenthyiamzweiges abstreifen.

Den Fisch auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Sauce beträufeln, das Bohnenpüree dazugeben und mit Thymianblättchen und gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Großmutters Rezept: Vanillepudding mit Rhabarber-Erdbeerkompott

Meine Großmutter hatte wie viele Frauen ihrer Generation ein einziges Kochbuch: das Kiehnle Kochbuch. Das vererbte sie meiner Mutter und die wiederum schenkte es mir. Nun ist das Kiehnle Kochbuch als solches schon interessant. Was unser gutes Familienstück für mich noch wertvoller macht, sind die vielen handgeschrieben Zettel mit Rezepten, die sowohl meine Großmutter als auch meine Mutter in das Kochbuch legten. Die Zettel meiner Großmutter sind noch in der alten Sütterlinschrift geschrieben, die ich zum Glück gerade noch im ersten Schuljahr lernte. Sonst hätte ich noch mehr Schwierigkeiten mit dem Entziffern der Rezepte.

Als ich dieser Tage wieder einmal in dem Kiehnle Kochbuch schmökerte, fand ich einen Zettel mit einem Rezept für Großmutters selbst gemachtem Vanillepudding mit Rhabarber- Erdbeer-Kompott. Da kamen Kindheitserinnerungen hoch, denn Großmutters Vanillepudding, selbst gemacht natürlich, war einmalig. Schön gelb vom rohen Eigelb und herrlich locker, vom untergerührten, steif geschlagenen Eiweiß.

Der Pudding hat eine lange Geschichte, nicht nur als Süßspeise. Einst war Pudding eine Art Fleischklops, der in ein Tuch gewickelt in Wasser gekocht wurde. Heute würden wir diese Puddings eher Pastete nennen, denn sie enthielten vor allem Fleisch und Fisch.

Doch bevor der Pudding in Tücher gewickelt wurde, gab es im Mittelalter in England  schon die sogenannten black puddings wie Haggis und white puddings auf Getreidebasis, zu deren Herstellung immer ein Tierdarm als Hülle verwendet wurde. Im Jahr 1617 wurde in England erstmals das Puddingtuch erwähnt. Im 20. Jahrhundert wurde das Puddingtuch durch Puddingformen ersetzt.

Auch die Bezeichnung Pudding stammt aus dem England des 17. und 18. Jahrhunderts. Gemeint war damit der genannte Kloß aus Brot, Gemüse oder Fleisch. Abgeleitet wurde Pudding von dem lateinischen Wort für Wurst botellus. Im ihrem Deutschen Wörterbuch leiten die Gebrüder Grimm das Wort Pudding allerdings von dem französischen boudin für Blutwurst her.

Die Basis war immer Rindertalg. Noch im 19. Jahrhundert wurden einfache Puddings aus Talg, Mehl und Brotkrumen in London auf der Straße verkauft. Der heute noch in der traditionellen englischen Küche servierte Steak and Kidney Pudding ist ein Relikt aus dieser Zeit. Bread pudding war eine süße Variante des Fleischpuddings, aber bei weitem nicht so beliebt wie die fleischliche Version.

Erst im viktorianischen Zeitalter wurden in England auch süße Puddings populär, was vermutlich auf den Einfluß des deutschen Prinzgemahls von Königin Viktoria zurückzuführen ist. Rezepte wie Kaiser Pudding oder Albert Pudding tauchten plötzlich auf. Den Spitznamen Pudding George trug allerdings schon der Vor-Vor-Vorgänger von Viktoria, König Georg I. aus Niedersachsen. Er liebte Pudding jeder Art. Es existiert ein Rezepte aus dem Jahr 1714 mit dem Titel King George's first Christmas pudding. Ob nun dieser Georg I.  für den Georgie Porgie, der später in englischen Kinderreimen auftauchte …

Georgie Porgie, Puddin' and Pie,

Kissed the girls and made them cry,

When the boys came out to play

Georgie Porgie ran away.

...Pate stand, ist nicht gewiß. Gewiß ist nur seine große Vorliebe für Pudding.

Als Stärkeprodukte wie Sago und Kartoffelstärke eingeführt wurden, verschwand der Rindertalg und die Rezepte veränderten sich. Der Milchpudding entstand und damit wurde das Wort Pudding ein Synonym für Süßspeise.  Schon 1870 gab es das erste fertige, süße Puddingpulver. Das berühmte Dr. Oetker Puddingpulver kam um 1898 auf den Markt. Das Fertigpuddingpulver entwickelte sich innerhalb kürzester Zeit zum Klassiker. Bereits 1899 wurden zwei Millionen Päckchen davon verkauft.

Vanillepudding mit Rhabarber-Erdbeerkompott

Für das Rhabarber-Erdbeerkompott:

500 g Rhabarberstangen

250 g Erdbeeren

3 EL Wasser

Zucker nach Geschmack

1 Stück Zitronenschale

Für den Vanillepudding:

2 Eier
40 g Zucker
40 g Kartoffelstärke
600 ml Milch

1 Vanilleschote

Rhabarber waschen, in 2 cm lange Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit Zucker bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen. 3 EL Wasser und die Zitronenschale zugeben, aufkochen und drei Minuten kochen lassen.

Erdbeeren wenn nötig waschen, vierteln oder achteln. Zu dem fertigen, noch heißen Rhabarberkompott geben. Kompott abkühlen lassen.

Für den Vanillepudding von der Milch 100 ml abnehmen und darin die  Kartoffelstärke verrühren. Vanilleschote längs halbieren und auskratzen. Mark, Vanilleschote und Zucker zur Milch geben und aufkochen. Die Stärke langsam mit dem Schneebesen in die heiße Milch rühren. Circa 1 Minute kochen lassen, dann vom Herd nehmen. Vanilleschote entfernen.

Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Die Eigelb unter den Vanillepuding rühren. Dann das Eiweiß vorsichtig unterziehen. Die Masse eine Puddingform füllen. Will man den Vanillepudding stürzen, die Form erst mit kaltem Wasser ausspülen.

Vanillepudding und Rhabarber-Erdbeerkompott im Kühlschrank gut kühlen. Zum Servieren den  Vanillepudding stürzen und das Rhabarber-Erdbeerkompott drumherum verteilen.

Mittelmeerküche: Zitronenrisotto mit Gremolata

 

Wenn man derzeit in den frühen Abendstunden an der Mittelmeerküste bei Valencia entlang fährt, strömt ein herrlicher Duft durch das offene Autofenster: Die Zitrusplantagen stehen in voller Blüte. Nicht umsonst  heißt ein Teil dieser Küste Costa del Azahar, Orangenblütenküste. Der Duft der weißen Blüten der Zitrusfrüchte ist eines der exquistesten Aromata der Natur. Eine Besonderheit ist, daß an den Bäumen noch Orangen und Zitronen hängen, während sie gleichzeitig blühen. 

Aus duftenden Zitrusblüten, meist aus den Blüten der Pomeranze Citrus aurantium, stellt man u.a. eine Essenz her, die als Grundlage für viele Parfums dient. Aus einer Tonne Blüten wird etwa ein Kilogramm dieser Essenz gewonnen. Bekannt ist diese Essenz auch unter dem Namen Neroli. Die Sizilianerin Anne-Marie, Prinzessin von Nerola, soll diesen Duft sehr geliebt haben, der laut Legende nach ihr benannt wurde.

 

In arabischen Ländern Nordafrikas wird Orangenblütenwasser Agua de azahar, oft für die Herstellung köstlicher Nachtische und Süßspeisen zusammen mit Sirup, Honig und Mandeln verwendet. Ein Erbe der Osmanen in Tunesien ist die Sitte, in türkischen Kaffee ein paar Tropfen Orangenblütenwasser zu träufeln, ehe man den ersten Schluck nimmt.

 Wer einmal eine frische Zitrone direkt vom Baum gepflückt hat, wird feststellen, daß etwas von diesem wunderbaren Duft auch der goldgelben Schale anhaftet. Leider habe ich keinen Zitronenbaum in meinem Gärtchen. Doch eine nette Nachbarin, die mir immer frische, duftende und ungespritze Zitronen von ihrem Bäumchen schenkt.
Wunderbar frisch und duftig ist auch dieses Risotto, bei dem die Zitrone die Hauptrolle spielt. Die Zitrusschalen sind das beste Gewürz, um den Reis fein zu parfümieren. Das Tüpfelchen auf dem i ist dann eine klassische Gremolata, die man vom Osso Buco kennt. Das Risotto al Limone schmeckt pur ohne jede Beilage als frisches Sommergericht oder als Beilage zu Fisch und Kaninchen.

Zitronenrisotto mit Gremolata

1 große Zitrone

1 weiße Zwiebel

3-4 Knoblauchzehen

350 g Risottoreis Arborio oder Vialone

3 EL Butter

¼ l trockener Weißwein

750 ml Geflügelfond oder Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe

1 Bund glatte Petersilie

20 g Pinienkerne

frisch geriebener Parmesan oder Grana Pedano

Zitronensalz

Zitronenpfeffer

Zitrone heiß abwaschen. Die Schale ohne das Weiße sehr dünn abschälen. Zitrone auspressen. Zwiebel und  Knoblauchzehen häuten und fein hacken.

Die Hälfte der Butter in einem flachen Topf schmelzen. Die Hälfte des Knoblauchs Knoblauch und Zwiebel und etwas von der Zitronenschale darin anschwitzen. Den trockenen Reis dazugeben und unter Rühren einige Minuten braten, bis die Reiskörner vom Fett überzogen sind. Weißwein und Zitronensaft zuschütten und unter Rühren kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Bei mittlerer Hitze weiterkochen, dabei immer wieder etwas Hühnerfond auffüllen, köcheln bis er verdampft ist und neu auffüllen. Rühren nicht vergessen. Das Prozedere dauert etwa 20-30 Minuten.

Für die Gremolata Petersilie und restliche Zitronenschale fein hacken. Mit dem dem restlichen Knoblauch vermischen.

Pinienkerne in wenig Butter goldbraun anrösten. Mit der restlichen Butter und dem Käse unter das Risotto rühren. Risotto mit Zitronensalz und Pfeffer abschmecken. Zusammen mit der Gremolata servieren.

Frankfurter Grüne Soße oder kleine Geschenke erhalten die Freundschaft

Meine Freundin G. wohnt in Frankfurt. Wie fast jedes Jahr, kam G. auch in diesmal über den 1. Mai ein paar Tage zu Besuch nach Spanien.  Als ich sie am Flughafen abholte, schwenkte sie schon von weitem ein kleines, weißes  Paket mit grüner Aufschrift. Sie hatte mir doch tatsächlich aus der Kleinmarkthalle in Frankfurt ein Kräuterpaket für die Frankfurter Grie Soß mitgebracht. Kleine Geschenke erhalten die Freundschaft...

Was für die Schwaben am Gründonnerstag ihre Maultaschen sind, ist fïr die Hessen ihre Grie Soß. Dabei ist die Grüne Soße gar keine echte Frankfurter Erfindung, sondern schon uralt. Sozusagen ein antiker Küchenklassiker. Als salsa viridis ist sie in römischen Kochbüchern zu finden, als salsa verde, sauce verte oder  kennt man sie in südlichen Ländern. In mittelalterlichen Rezeptbüchern taucht sie auch schon auf.  Der pfälzische Botaniker Hieronymus Bock schrieb1545 in seinem  New Kreütter Buch: “...kreutter sind der armen Leute wurtz,  zu allerlei speiß...bringen lust zum essen, dienen dem Magen,  reitzen zu ehelichen wercken”. In der lateinischen Übersetzung dieses Kräuterbuchs erscheint übrigens auch ein Eintrag über die Rieslingrebe.
Wie kam nun die Grüne Sauce nach Deutschland? Darüber streiten sich die Frankfurter und Hessen nach Herzenslust, aber sehr vehement. Einige Quellen verweisen auf die italienische Handelsfamilie Bolongaro, die seit 1733 in Frankfurt vertreten war.  Wahrscheinlicher ist jedoch, daß es die Hugenotten waren, die die Grüne Sauce nach Deutschland brachten. Ende des 17. Jahrhunderts siedelten sich in Nord- und Mittelhessen sehr viele Hugenotten an. Landgraf Karl von Hessen-Kassel gewährte ihnen Asyl, sicherte ihnen Religionsfreiheit und wirtschaftliche Unterstützung zu.
Unwahrscheinlich ist allerdings, daß Frau Aja, die Mutter von Johann Wolfgang von Goethe die Grie Soß erfunden haben soll. Sie starb 1808. Ein gedrucktes Rezept der Frankfurter Variante erschien jedoch zum erstenmal 1860 in einem Frankfurter Kochbuch von Wilhelmine Rührig (Kochbuch für's Deutsche Haus, enthaltend 1093 auserlesene Kochrecepte für vornehme und bürgerliche Küchen).
Alles Legende?.....Goethe hat die Grie Soß höchstwahrscheinlich gar nicht gekannt, geschweige denn jemals gegessen und zur Leibspeise erkoren. Er hat sie auch meines Wissens nie in seinen Schriften erwähnt, wohl aber andere Gerichte wie Teltower Rübchen, Spargel, Schwartenmagen, warmen Krautsalat mit Speck, Wild und Artischocken.
In der Frankfurter Grünen Soße befinden sich traditionell die folgenden sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.  Sagen die Frankfurter...Aber wieso eigentlich nur sieben Kräuter und wieso nur diese?  Die Frankfurter Köchinnen des 19. Jahrhunderts, Wilhelmine Rührig, Frau Rath Schlosser und Wilhelmine Schünemann, verwendeten auch Portulak, Majoran und Estragon. Auch waren sie der Meinung, daß Spinat eine schöne grüne Farbe gäbe.

Und von wegen Dill sei nicht dabei, wie Wolfram Siebeck behauptet. Tja Siebeck lebt halt südlich des Dilläquators, denn etwa in der Höhe von Gießen verläuft die Dillgrenze. Rund um Frankfurt mit ohne Dill und nördlich von Gießen und Alsfeld mit Dill und Schalotten.  Das bringt mich sozusagen in die Zwickmühle, denn mein hessischer Geburtsort liegt ziemlich genau auf dem Dilläquator. Meine Großmutter bereitete die Grie Soß häufig mit Dill zu. Wenn ich welche habe, tue ich das ebenfalls.

In Ohmacht gefallen wäre meine Großmutter wahrscheinlich, wenn sie die heute leider übliche Praxis gesehen hätte, die Kräuter für die Grie Soß mit dem Blitzhacker oder dem Pürierstab zu zerkleinern.  

Die Kräu­ter für die Sauce wer­den tra­di­tio­nell mit dem Wie­ge­mes­ser sehr fein gehackt, die Ver­wen­dung von Pürier­stab oder Blitz­ha­cker ist ver­pönt. Es tut auch dem Geschmack der Kräuter nicht gut, weil die Sauce grasig schmecken kann.

 Auch ist das Wiegen der Kräu­ter von Hand ist keineswegs so mühsam, wie faule Köche oft behaupten. Wenn man es richtig macht, immer kleine Portionen wiegt, die sofort  in die Sauce gerührt werden, verflüchtigen sich auch die ätherischen Öle der Kräuter nicht.

Öl oder Mayonnaise in der Grie Soß liebt man in meiner nordhessischen Region auch nicht so. Man verwendet lieber Schmand und saure Sahne.  Da ich in Spanien keinen Schmand bekomme, habe ich Crème Fraîche genommen. Großmutter möge mir verzeihen....

Frankfurter Grie Soß
Circa 400 g frische Kräuter ( Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpernelle,
Sauerampfer, Schnittlauch, etc.)
500 ml Schmand
250 ml saure Sahne oder Joghurt
evtl. 1 EL Senf
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
4 hart gekochte Eier
Zitrone

Schmand mit saurer Sahne oder Joghurt verrühren. Eier schälen und fein hacken. Mit der Soße mischen. Kräuter portionsweise fein wiegen und jeweils sofort mit die Soße verühren. Grie Soß mit Senf, Salz, etwas Zitronensaft und weißem Pfeffer abschmecken.

Am besten bereitet man die Grieß Soß am Vorabend zu und lässt sie über Nacht durchziehen. Zu Pellkartoffeln und hart gekochten Eiern servieren.

Tapa Nr. 40: Champignons mit Knoblauch – Champiñones al ajillo

Dies ist eine der ganz klassischen Tapas in Spanien: Champignons mit Knoblauch. Man ißt sie als Tapa oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch. Das ideale Getränk dazu ist ein trockener Sherry fino oder ein Manzanilla. Das ist keineswegs ein Kamillentee – wie ich anfangs irrigerweise vermutete – sondern so nennt sich der Sherry aus Sanlucar de Barrameda. Der Manzanilla ist dem Sherry fino sehr ähnlich und charakterisiert sich durch den typischen, leicht salzigen und zartbitteren Geschmack.

In den 1960er Jahren begann in Spanien eine intensive Champignonzucht. Der Konsum frischer Champignons wurde schnell populär. Bis dato hatte man fast ausschließlich Champignons aus Konserven verwendet. 

In den klassischen Tapasbars waren die Gäste geradezu verrückt auf die aus frischen Champignons zubereiteten Champiñones al ajillo. Auf den Ruf “Una de champis!” warf der Koch eine Handvoll  Champignons auf die plancha (eine Art Grillplatte aus Edelstahl), bestreute sie mit Salz, gehacktem Knoblauch und Petersilie und beträufelte sie mit einem kräftigen Schuß Olivenöl. Die Gäste waren begeistert.

Die spanischen Hausfrauen hingegen taten sich schwerer mit der Akzeptanz der frischen Champignons. Erst als die ersten großen Supermärkte mit Gemüse in Kühlregalen auftauchten, tauten auch die spanischen Hausfrauen auf.

Die Champignons mit Knoblauch sind nicht nur einfach und schnell zuzubereiten, sondern sie schmecken auch ausgezeichnet. Am liebsten verwende ich dazu die braunen Champignons, auch Egerlinge oder Champignons de Paris genannt. Sie schmecken deutlich aromatischer. Leider gab es heute keine auf unserem Wochenmarkt.

Tapa Nr. 40: Champignons mit Knoblauch – Champiñones al ajillo

10 mittelgroße Champignons

2-3 Knoblauchzehen

50 ml Sherry oder Weißwein

1 getrocknete, rote Chilischote

fruchtiges Olivenöl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

glatte Petersilie

Baguette

Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben. Fuß entfernen. Hüte in Scheiben schneiden. Knoblauch häuten und in feine Scheibchen schneiden. Chilischote entkernen und in Ringe schneiden. Petersilie nicht zu fein hacken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.  Knoblauchscheibchen 2-3 Minuten im heißen Öl anbraten. Champignons und Chilischoten hinzufügen. Salzen und pfeffern. Mit Sherry ablöschen und bei mittlerer Hitze 7-8 Minuten köcheln. Am Schluß mit gehackter Petersilie bestreuen.

Die Champignons al ajillo warm  mit Baguette servieren. Dazu schmeckt ein gut gekühlter Manzanilla oder ein Sherry fino.

Pesto aus Radieschenblättern mit Barolonudeln und Garnele

Als Barolonudeln wurden diese roten Teigwaren verkauft. Von dem Barolo merkte man natürlich gar nichts. Den hätte ich besser im Glas daneben stellen und zur Stärkung trinken sollen. Wie die Nudeln auf Deutsch genau heißen, weiß ich gar nicht. Vermutlich liegen sie irgendwo zwischen Tagliatelle und Bavette. In Spanien nennt man sie Taglioline al Barolo.

Doch um die Nudeln geht es heute gar nicht, sondern um die Sauce, die eigentlich ein Pesto ist, Radieschenblätterpesto, um präzise zu sein. Das geistert schon seit vorigem Jahr in diversen Kochblogs herum. 

 Mangels frischer, unverwelkter Radieschenblätter bei gekauften Radieschen, konnte ich das Pesto bisher nicht ausprobieren. Jetzt sind endlich die Radieschen in meinem Garten reif. Die haben wunderbar grüne, zarte Blätter. Allerdings haben nicht mehr alle Radieschen noch alle Blätter, denn auch die Hühner haben gemerkt, daß das zarte Grün vorzüglicht schmeckt und frech etliche Blätter geräubert. Ich konnte aber noch genug Blätter vor den Hühnern retten, um ein Pesto zuzubereiten.

links handgemacht, rechts püriert

Aufgefallen ist mir, daß man oft zu lesen bekommt, das Pesto sei bitter geworden. Dieser Sache wollte ich auf den Grund gehen, denn ich vermutete, daß das davon kommen könne, daß das Olivenöl mitpüriert wurde. Also habe ich zwei Versionen Pesto zubereitet. Bei der einen, wie üblich, Radieschen- und Basilikumblätter samt Kresse (alles aus dem eigenen Garten) von Hand mit dem Wiegemesser ganz fein gehackt. Dann mit Olivenöl, Parmesankäse, gemahlenen Haselnüssen verrührt und abgeschmeckt. Ein paar Radieschenblätter habe ich mit dem Pürierstab samt Olivenöl, etc. püriert. Siehe da, das handgemachte Pesto schmeckte wie Juliane in ihrem Blog Schöner Tag noch schrieb "...etwas nussig, leicht scharf und nach Radieschen". Das pürierte Pesto hingegen schmeckte bitter.
Was schließen wir daraus? Der Bittergeschmack scheint vom pürierten Olivenöl zu kommen.

Der beste aller Testesser war der Meinung, daß ein Pesto aus frischen Radieschenblättern anders, aber durchaus so gut schmecke, wie das klassische Pesto mit Basilikum. Da ist es ja gut, daß ich gerade die zweite Runde Radieschen ausgesät habe. In ein paar Wochen wird es dann wieder einmal ein Pesto aus Radischenblättern geben.

Pesto aus Radieschenblättern mit Barolonudeln und Garnele

250 g Spaghetti oder Tagliatelle oder Bavette

Frische Radieschenblätter von einem Bund Radieschen

etwas Kresse

1-2 Basilikumblätter

1 Knoblauchzehe

1 Handvoll geröstete Haselnüsse oder Mandeln oder Pinienkerne

geriebener Parmesankäse

mildes, nussiges Olivenöl nativ extra z.B. der Sorte Empeltre oder Koroneiki

Salz und frisch gemahlener Pfeffer
etwas abgerieben Zitronenschale
Garnelen

Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Herausnehmen, mit einem Tuch zudecken und 10 Minuten stehen lassen. Dann die feine Haut abreiben. Haselnüsse in der Nußmühle mahlen.

 Radieschen- und Basilikumblätter zusammen mit der Kresse mit einem Wiegemesser sehr fein hacken. Mit Olivenöl, Parmesan und gemahlenen Haselnüssen verrühren. Wer möchte, gibt noch eine fein gehackte Knoblauchzehe dazu. Mit Salz und Pfeffer sowie einem Hauch abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Die Nudeln wie üblich in reichlich gut gesalzenem Wasser al dente kochen. Abschütten, gut abtropfen lassen und mit dem Radieschenblätterpesto mischen.

Spargelzeit: Kräutertortilla gefüllt mit grünem Spargel

Mögen Katzen Spargel???
Bisher hätte ich das aus vollem Herzen verneint. Doch die Realität belehrte mich eines Besseren.  Nachdem ich die gekochten grünen Spargelstangen, mit denen ich die Kräutertortillas füllen wollte, zum Abkühlen auf einen Teller gelegt hatte, setzte ich mich raus auf die Terrasse in die Sonne.

Als ich wieder in die Küche kam, sah ich gerade noch, wie Kater Schussel mit etwas Grünem im Maul ins Schlafzimmer flitzte. Mein Blick fiel sofort auf die Spargelstangen. An allen Spargelstangen fehlten die Köpfe. Die knackigen Stangen hatten meine Katzen verschmäht. Typische Feinschmeckerkatzen.

Es war genug Spargel da für einen weiteren Durchgang. Diese gekochten Spargelstangen bewachte ich dann mit Argusaugen. Spargel in allen Variationen gab es bei uns in dieser Saison mindestens zweimal in der Woche, meist grünen Spargel, denn der weiße ist nach wie vor unverschämt teuer.

Da gab es  Spargel ganz einfach mit Schinken und selbst gemachter Sauce bâtarde oder ein geschäumtes Spargelsüppchen mit Lachstatar oder einen knackigen Frühlingssalat mit grünem Spargel. Die Rezeptauswahl ist groß und die Spargelzeit kurz. Zumindest die des weißen Spargels. Grüner Spargel ist hier in Spanien nicht nur in den sieben berühmten Spargelwochen erhältlich. Die Saison fängt bereits im Februar an und geht bis etwa Ende Juli. Angebaut wird der grüne Spargel vor allem in Andalusien, in der Vega von Granada.
Mit dieser Kräutertortilla gefüllt mit grünem Spargel möchte ich auch am Duell der Köpfe in Peter G. Spandls Blog Aus meinem Kochtopf teilnehmen. Ich bin gespannt, was da alles an guten Spargelrezepten zusammenkommt.

Spargelzeit: Kräutertortilla gefüllt mit grünem Spargel
500 g  grüner Spargel
6 Eier
4 EL Milch
1 Handvoll frische Kräuter (glatte Petersilie, Thymian, Kresse, Schnittlauch, etc.)
Salz und Zucker
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Olivenöl oder Butter
einige lange Schnittlauchhalme zum Zubinden
Kirschtomaten zur Dekoration

Den harten, unteren Teil der grünen Spargel abbrechen. Wasser mit Salz und etwas Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel je nach Dicke der Stangen 5-7 Minuten kochen. Herausnehmen und sofort eiskalt abbrausen. Abkühlen lassen.

Während der Spargel kocht, die Kräuter fein hacken. Eier mit Milch und Kräutern verrühen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In wenig Olivenöl oder Butter dünne Tortillas backen.

Je 4 Spargelstangen in eine Tortilla einrollen. Mit zwei Schnittlauchhalmen zu binden. Auf vier Teller verteilen und mit halbierten Kirschtomaten dekorieren.

Für faule Gourmets: Rochenflügel in brauner Butter mit Salicorne

Über Salicorne hatte ich jüngst hier schon einiges geschrieben. Da ich diese deliziöse, wunderbar nach Jodsalz und frischem Meeresduft schmeckende  Pflanze nun endlich entdeckt hatte, wollte ich die Gelegenheit auch nützen. Die Saison der wilden Salicorne ist bald zu Ende. Was da so in Gewächshäusern gezüchtet wird, möchte ich mir nicht antun. Dem Vernehmen nach soll diese künstliche Salicorne ziemlich fad schmecken.

Salinen mit Flamingos

Wilde Salicorne wächst bei mir praktisch vor der Haustür, an den örtlichen Salinen. Dort machen auch fast alljährlich die Flamingos auf ihrer langen Reise nach den warmen Gefilden Afrikas Station. Hier an diesen Salinen sammle ich auch die Salicorne.

Wie man sieht, fangen die Salicorne Büsche schon an, sich rot zu färben. Das bedeutet, daß die zarten, grünen, eßbaren Spitzen bald hart und ungenießbar sein werden. Salicorne ist das ideale Gemüse für faule Gourmets. Sie müssen nur kurz abgebraust und dann 1-2 Minuten in kochendem Wasser blanchiert oder in Butter oder Olivenöl erhitzt werden. Auf keinen Fall Salz zufügen, denn davon enthält die Salicorne genug.

Rochen gehören zu den Knorpelfischen, d.h. sie sind nahezu grätenfrei, also genau das Richtige für Grätenhasser. Lediglich in der Mitte des Fisches befindet sich ein dicker Knorpel, von dem man den Fisch im gegarten Zustand sehr leicht mit einer Gabel abstreifen kann. Das Fleisch ist ganz zart und würzig. Natürlich sind die Rochenflügel keine echten Flügel, sondern die vergrösserte Brustflossen, die mit dem Kopf und den Rumpfseiten verwachsen sind. Ansonsten ist der Rochen ziemlich platt. Rochen haben das Maul und die die Nasenlöcher auf der meist hellen Unterseite. Auf der Oberseite befinden sich die Augen. Fast wie beim Chamäleon kann sich die Oberseite der Rochen dem jeweiligen Lebensraum angepassen. Sie kann von sandfarben gesprenkelt bis schwarz reichen.Von den rund 300 Rochenarten die es gibt, ist der Nagel- oder Keulenrochen bei den Gourmets am meisten begehrt. Mit einem Fettgehalt von 0.2% gehört er zu den echten Magerfischen. 

 In Südafrika in der Struis Bay lebt der wohl beliebteste Stachelrochen der Welt. Vor vielen Jahren kam er an die Küste und nahm Kontakt mit den Menschen auf. Die Fischer lockten ihn, bei diesen erbettelte er sich kleine Leckerbissen. Mit der Zeit verlor er seine Aggressivität gegenüber den Menschen, wurde zutraulich und handzahm. Wenn der Rochen zu den Badenden schwamm, ließ er sich streicheln und fraß ihnen sogar aus der Hand. Man konnte auch in Ruhe neben ihm herschwimmen. Dies ist höchst ungewöhnlich, denn eigentlich sind Stachelrochen aggressive Tiere, deren Giftstachel man lieber nicht zu nahe kommt.

Rochenflügel  mit brauner Butter gehört zu den Klassikern der nordfranzösichen Küche. Die Zubereitung ist extrem einfach und kommt mit wenigen Zutaten aus und ist dabei ausgesprochen lecker. Oft verwendet man statt Salicorne auch Kapern.
Wegen der Optik fürs Foto, haben wir dazu blaue Kartoffeln Vitelotte gegessen. Auf dem Foto macht sie allerdings gar nichts her.

Rochenflügel in Beurre noisette mit Salicorne

2 küchenfertige Rochenflügel

Butter

mildes Olivenöl

Meersalz

Zitrone

200 g Salicorne

 Rochenflügel  kalt abbrausen, mit Küchenkrepp gut trockentupfen und je nach Größe halbieren.
Salicorne gut mit kaltem Wasser abspülen, auf Küchenkrepp legen und vorsichtig abtrocknen.

 Den Fisch ganz leicht salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit Olivenöl  bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je nach Dicke circa 6-8  Minuten braten.

In einer zweiten Pfanne die Beurre Noisette herstellen. Die Butter ganz langsam schmelzen, dabei den entstehenden Schaum immer schön abschöpfen, bis nur die klare Butter übrig bleibt. In letzter Minute eine Handvoll Salicorne in die Beurre Noisette werfen und 1-2 Minuten durchschwenken. Mit ein paar Torpfen Zitronensaft würzen.

 Rochenflügel auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der braunen Butter begießen und die Salicorne darüber verteilen.

Wenn man keine Rochenflügel bekommt, kann einen anderen Fisch mit festem weißen Fleisch nehmen. Ist dann nicht ganz dasselbe, schmeckt aber auch sehr gut.

Geradezu erotisch: Stubenküken mit Bohnenkraut parfümiert

Dem Bohnenkraut schrieben schon die alten Griechen aphrodiesische Wirkung zu und brauten daraus einen Liebestrank. Obwohl auch die römischen Kräuterkundigen Bohnenkraut zu den venerischen Liebeskräutern zählten, scheint mir der römische Dichter Ovid, der immerhin dreimal verheiratet war,  nicht so ganz davon überzeugt gewesen zu sein. Schrieb er doch in Ars amatoria (Liebeskunst):

"Doch nie schone die Kraft!
Nur eines bringt Fried und Versöhnung:
Liebesumarmung: damit leugne gehabten Genuß!
Einige schlagen vor, man solle die schädliche Pflanze Saturei essen.
Das ist meines Erachtens Gift".

Ob liebeskräftig oder nicht, für mich ist der sonnenwarme Duft von Bohnenkraut stets aufs Neue betörend. Bohnenkraut ist eigentlich als simples Würzkraut für grüne Bohnen viel zu schade. Die Verwendungsmöglichkeiten sind zahlreich. Letztens hatte ich einen in Bohnenkraut und Olivenöl marinierten und dann gegrillten Ziegenkäse vorgestellt.
Am Sonntag gab es herrlich duftendes, zartes  Stubenküken mit viel Bohnenkraut. Das Kraut schob ich unter die Brusthaut und füllte auch das Coquelet damit und gab reichlich davon in die Sauce. Bald schon duftete das Bohnenkraut in meiner Küche wie ein Glücksversprechen.

Stubenküken, auch Mistkratzerle in Baden oder Mistkratzerli in der Schweiz, picantón in Spanien und Coquelet in Frankreich genannt, sind kleine, ganz junge Hühner, die weniger als 600 g wiegen. Das Fleisch ist sehr saftig, zart und wohlschmeckend. Es zergeht regelrecht auf der Zunge. Der Name Stubenküken kommt daher, daß die Bauern die ersten Küken im Frühjahr einst zum Schutz vor Kälte im Wohnbereich, in der warmen Stube hielten. Erkannte man dann ihr Geschlecht, durften die Hühner Eier legen, die Hähne kamen in den Bräter. Ursprünglich waren Stubenküken eine norddeutsche Spezialität. Ein Klassiker für Gourmets ist das edle Hamburger Stubenküken.
Sie eignen sich ausgezeichnet zum Füllen oder Backen und Braten im Ganzen. Aufgrund ihres zarten Fleischs benötigt sie nur eine relativ kurze Brat- oder Backzeit und sind gleichzeitig sehr empfänglich für Aromata.

 

Stubenküken mit Bohnenkraut parfümiert

2 Stubenküken (Coquelets)
1 großes Bund frisches Bohnenkraut
Meersalz
1 Handvoll Trockenpflaumen ohne Stein
1/4 l Weißwein
mildes Olivenöl nativ extra

Die Brusthaut des Stubenkükens mit einem Löffelstiel vorsichtig etwas lockern und anheben. Einige Bohnenkrautstiele unter die Haut schieben. Eine Handvoll Bohnenkraut in den Bauch des Stubenkükens geben. Stubenküken innen und außen mit Meersalz salzen. Huhn mit Küchengarn binden (dressieren).

Das Stubenküken von allen Seiten in heißem Olivenöl goldbraun anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Das restliche Bohnenkraut und die Backpflaumen um das Stubenküken legen. Bei mittlerer Hitze gut zugedeckt circa 30-35 Minuten schmoren.

Vor dem Servieren das Bohnenkraut aus der Sauce entfernen.