Freitag, 30. Januar 2015

Tierfreitag: Gelbes Gemüsecurry mit Kokosnuss

Eigentlich sind wir ja Teilzeitvegetarier. Fleisch gibt es höchstens einmal in der Woche, Fisch noch weniger. Wurst u.ä. so gut wie gar nicht. Nun war der beste aller Testesser war mit seiner Liebsten in Argentinien, die Familie besuchen. Als er wieder zuhause war, stöhnte er: " Jetzt habe ich sechs Wochen lang fast nur Fleisch gegessen. Es war zwar gutes Fleisch, aber zu viel. Für die kommenden vier Wochen will ich kein Fleisch mehr auf dem Teller haben."
Wie der Herr wünscht! In diesem pikant-aromatischen, leuchtend gelben Gemüsecurry ist kein Fitzelchen Fleisch zu finden, nur Gemüse, Kokosmilch und frische Kokosnuß.
Die gelbe Currypaste hatte ich gekauft. Wir haben hier so einen schönen Laden mit asiatischen und orientalischen Zutaten, Gewürzen, etc., der häufig von Engländern frequentiert wird. Man mag der englischen Küche ja nachsagen was man will, in Sachen orientalischer Würzenpasten sind diese Läden unschlagbar. Streng genommen gehört die mittelscharfe gelbe Currypaste nicht zu den traditionellen thailändischen Currypasten. Das war mir egal. Ich wollte ja nicht explizit ein thailändisches Gericht kochen, sondern nur etwas, das gut und würzig schmeckt. Die Mischung aus getrockneten thailändischen Chili, Kurkuma, Schalotten, Zitronengras, Knoblauch, Kreuzkümmelsamen, Korianderkörnern, Zimt und Gewürznelken passte ausgezeichnet zu dem Gemüse und den Kartoffeln. Zum Dessert gab es dann als süßen Ausgleich Bananen in Limettensirup nach einem Rezept von Ferran Adrià..
Gelbes Gemüsecurry mit Kokosnuss
1 weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2-3 EL gelbe Thai-Currypaste
1 TL Kurkuma
3-4 EL Sesamöl oder Sonnenblumenöl
4-5 mittelgroße Kartoffeln
1 kleine Zucchini
je 1/2 gelbe, grüne und rote Paprikaschote
1 Handvoll grüne Bohnen
3 EL Bambussprossen
1/2 l Gemüsebrühe
1 Dose Kokosmilch
1/2 Kokosnuß
die frische Milch der Kokosnuß
Orangensalz
Basilikumblätter

Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Paprikaschoten putzen und in Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Zucchini längs vierteln und in Stücke schneiden. Bambussprossen in ein Sieb schütten, abspülen und abtropfen lassen. Kokosnußfleisch aus der Schale holen und in feine Streifen schneiden.

Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei schwacher Hitze im heißen Öl 4-5 Minuten anschwitzen. Gelbe Currypaste zugeben und unter Rühren 2 Minuten mitbraten, bis sie anfängt zu duften.

Gemüse und Kartoffeln zugeben und unter Rühren 2 Minten bei starker Hitze anbraten. Brühe angießen und das Gemüsecurry bei mittlerer Hitze zugedeckt 15-20 Minuten köcheln. Dann den Deckel abnehmen und bei starker Hitze ein paar Minuten einkochen, bis die Flüssigkeit etwas dickflüssiger wird.

Kokosmilch - frische und Dose - unterrühren, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 3-5 Minuten köcheln. Mit Orangensalz abschmecken und mit Kokosnußstreifen und Basilikumblättern bestreuen.

tierfreitag

Montag, 26. Januar 2015

Bunte Reispfanne, schön scharf

Gemüse und Obst kaufe ich meist auf unserem samstäglichen Wochenmarkt. Das Angebot an Saisongemüse ist groß und oft verführerisch. Da kommt es hin und wieder vor, daß ich trotz meines Einkaufszettels, mehr Gemüse kaufe, als wir in der Woche essen können. Trotz sorgsamer Aufbewahrung im Gemüsefach meines Kühlschranks oder in der Speisekammer, sieht das Gemüse spätestens donnerstags nicht mehr ganz so taufrisch aus. Weggeworfen wird selbstverständlich nichts.  Solches Gemüse lässt sich nämlich wunderbar als vegetarische Sauce zu Nudeln oder in bunten Reispfannen verarbeiten.
Bunt waren sowohl das Gemüse als auch der Reis. Ich habe eine Mischung aus weißem Langkornreis, rotem Camarguereis und schwarzem Reis genommen. Die Schärfe der frischen, gelben Chilischote hatte ich allerdings unterschätzt. So war die Reispfanne nicht nur schön bunt, sondern auch ordentlich scharf. Das freute besonders die Liebste des besten aller Testesser. Sie mag scharfes Essen.
Gar nicht begeistert waren die Hühner von diesem Essen. Sie sind nämlich der festen Überzeugung, daß Gemüse, das nicht mehr ganz knackig ist, ausschließlich für sie bestimmt ist. Diesmal gingen sie leer aus. Beleidigt zogen sie von dannen und taten sich aus Rache am frischen Grün der gerade ausgekeimten Radieschen gütlich.
Bunte Reispfanne, schön scharf
Verschiedene Gemüse (ich nahm rote und grüne Paprikaschoten, Artischocken, jungen Knoblauch, Austernpilze, 1 frische, gelbe Chilischote, etc.)
Olivenöl nativ extra
circa 180 g Reis 
1 TL Raz el Hanout
2-3 Kardamomsamen
1-2 Sternanise
Orangensalz

Das Gemüse großzügig putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Artischocken entblättern, die Spitzen abschneiden, das Herz achteln. Chilischote längs aufschlitzen, die Samen entfernen. Das Fruchtfleisch in schmale Streifen schneiden. Die Kapseln der Kardamomsamen aufbrechen.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Zuerst den Knoblauch im heißen Öl 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Dann die Artischockenachtel zugeben und weitere 2-3 Minuten mitbraten. Nun das restliche Gemüse, die Gewürze und Raz el Hanout zugeben. Unter Rühren noch ein paar Minuten anbraten.

Den trockenen Reis in die Pfanne füllen und unter Rühren glasig andünsten. Heißes Wasser auffüllen, Orangensalz zugeben und aufkochen. Zugedeckt circa 30-35 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen ist.

Donnerstag, 22. Januar 2015

Osso Buco mit Rotwein und violetten Kartoffeln - ein Klassiker etwas abgewandelt


Ein Osso Bucco in Rotwein geschmort ist nicht nur interessant wegen der schönen Farbe, sondern auch wegen des guten Geschmacks und des zarten Fleisches. Es braucht Zeit, das Fleisch bei sanfter Hitze zu schmoren. Die blauen Kartoffeln runden das Bild schön ab. Man muß keine Vitelotte Kartoffeln verwenden. Gute weiße Kartoffeln tun es auch. Ich hatte gerade eine Menge Vitelotte im Haus.
Mitgeschmort hätte ich gern die kleinen runden französischen Zwiebelchen. Doch weil ich die hier nirgends bekam, nicht einmal bei meiner sonst sehr gut sortierten Gemüsehändlerin Pepa, verwendete ich kleine Schalotten.Als Ersatz kann man auch kleine Steckzwiebeln zu verwenden. Die bekommt man überall. Sie kommen dem süßen Geschmack der französischen Zwiebeln sehr nahe.
Obwohl ich eigentlich Zwiebeln nicht besonders mag, begeistern mich diese kleinen Zwiebelchen, auch Perlzwiebeln genannt. Meiner Erfahrung nach findet man sie leider vorwiegend in Frankreich und selten in Deutschland und schon gar nicht in Spanien. Botanisch gesehen gehören die Perlzwiebeln zum Lauch und nicht zu den Zwiebeln. Es handelt sich um eine kultivierte Sortengruppe des Ackerlauchs Allium ampeloprasum. Perlzwiebeln sind etwas größer als Haselnüssen und sind damit deutlich kleiner als die Küchenzwiebeln. Ihre Außenhaut ist weiß oder silbrig schimmernd.  Deswegen kann man Perlzwiebeln leicht mit der Silberzwiebel verwechseln, denn sie sehen einander sehr ähnlich, gehören jedoch zu zwei unterschiedlichen botanischen Arten. Silberzwiebeln Allium cepa var. cepa sind eine kleinwüchsige Variante der Küchenzwiebel. Silberzwiebeln findet man meist als süßsauer eingelegte Konserve im Handel.
Eine Französin verriet mir einmal einen Trick, um sich das etwas mühsame Schälen dieser kleinen Zwiebeln zu erleichtern: Man übergießt sie vor dem Schälen mit heißem Wasser. Dann lässt sich die Haut problemlos abziehen.
Statt mehrerer Einzelstücke Osso Bucco, habe ich diesmal ein ganzes Stück verwendet, das circa ein Kilo wog. Die Schmorzeit nimmt mehr Zeit in Anspruch, aber dafür war das Fleisch sehr zart, von unvergleichlich aromatischem Geschmack, abgerundet durch das ausbratende Fett des Markknochens. Die Gremolata, eine Mischung aus Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch, die unverzichtbarer Bestandteil des klassischen Osso Bucco ist, hat mir hier nicht gefehlt.

Osso Buco mit Rotwein und violetten Kartoffeln
4 Scheiben Osso Buco (Beinscheiben vom Rind) oder 1 dicke Scheibe von gut 1 kg
8 kleine, französische Zwiebeln oder kleine Schalotten
1 Stück frische Ingwerwurzel
1 Zweig Rosmarin
1/4-1/2 l trockener Rotwein
1/8 l Fleischbrühe oder Rinderfond
500 g violette Kartoffeln
Olivenöl nativ extra
Rotweinsalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 Die Zwiebelchen häuten. Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Blaue Kartoffeln gut waschen und abbürsten. Sie werden nicht geschält.

In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Die Fleischscheiben im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Beim Umdrehen der Fleischscheiben die Zwiebelchen zugeben und leicht anbräunen. Salzen und pfeffern. Ingerscheibchen und Rosmarinzweig zugeben und 1 Minute mitbraten, damit das Öl etwas vom Geschmack annimmt.

Rotwein und Fleischbrühe angießen, auf kochen lassen und dann zugedeckt circa anderthalb Stunden oder etwas länger auf kleiner Flamme schmoren. Dann die blauen Kartoffeln zum Fleisch geben. Das Osso Buco noch etwa 30-35 Minuten schmoren, bis die Kartoffeln weich sind.

Zum Servieren die Fleischscheiben samt den Zwiebelchen auf vier Teller verteilen. Mit Rotweinsalz bestreuen. Kartoffeln in Scheiben schneiden und um das Fleisch legen. Mit der Sauce beträufeln.

Montag, 19. Januar 2015

Tarte Tatin mit Orangen - Tarte Tatin à l'orange

Auch wenn ich schon mehrfach geschrieben habe, daß ich nicht wirklich backen kann, auch ißt bei uns niemand Kuchen, doch die Tarte Tatin ist so narrensicher, daß sie auch mir gelingt. Die Tarte Tatin ist ein gastronomische Klassiker der französischen Küche von internationalem Renommé und wird mit Äpfeln zubereitet. Es heißt die Schwestern Stéphanie und Caroline Tatin, die in Lamotte-Beuvron im Loiretal das Hotel Tatin mit Restaurant führten, hätten diese Apfeltarte erfunden.
Die Backtechnik der Tarte Tatin, die Fruchtseite- also den Belag - unten in die Form zu legen und den Teig darüber, lässt sich außer mit Äpfeln mit vielen Obstsorten anwenden. Was liegt um diese Jahreszeit näher, als es einmal mit Orangen zu versuchen. Weil ich garantiert unbehandelte und ungespritzte Orangen hatte, schnitt ich die Orangen ungeschält in Scheiben. So kommt auch das feine Aroma der Orangenschale zur Geltung.
Wichtig bei der Tarte Tatin ist der Karamell, der auf den Boden der Backoform gegossen wird und auch dazu dient, das Obst zusammen zu halten. In der Regel wird dieser Karamell aus Zucker und Butter zubereitet. Ich habe diesmal den braunen Rohrzucker nur mit geschmolzener Butter verrührt und dann in die Backform gegossen. das war bisher die beste Version. Nur sollte man dann die Tarte Tatin nicht  gleich nach dem Backen stürzen, sonst läuft die Butter-Zuckermischung auf den Fußboden.
Tarte Tatin mit Orangen - Tarte Tatin à l'orange
1 Packung TK-Blätterteig
knapp 100 g Rohrzucker
1 Prise Meersalz
150 g Butter
3-4 unbehandelte Orangen
Für eine Tarteform von 28 cm Durchmesser

Den Blätterteig nach Vorschrift auftauen lassen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Mit dem Rohrzucker und einer Prise Salz gut vermischen. Den Boden einer Tarteform mit dieser Mischung ausgießen.

Orangen abwaschen und gut trocknen. Mit der Schale in Scheiben schneiden. Die Orangenscheiben auf die Zucker-Buttermischung verteilen.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen.
Den Blätterteig etwas größer als die Form auswellen auf die Tarteform legen und gut verschließen. Dazu denTeig fest zwischen Formrand und Orangen fest andrücken. 

Bei 200ºC im vorgeheizten Backofen circa 15-20 Minuten backen. Die Tarte etwas abkühlen lassen, dann vorsichtig stürzen. Nicht gleich nach dem Backen stürzen, sonst läuft die Butter-Zuckermischung auf den Fußboden.

Freitag, 16. Januar 2015

Tierfreitag: Marokkanischer Orangensalat mit Datteln und Mandeln

Die Orangensaison ist in Spanien derzeit auf dem Höhepunkt. Für die großen Navelorangen (Washington, Navellate und Navelina) fing die Ernte gerade erst an. Die frühe und mittelgroße, dünnschalige, fast kernlose Salustiana gibt es noch bis Ende März. Auch die Ernte für die saftreiche, nahezu kernlose Blutorange Sanguinelli beginnt Mitte Januar. Letztere ist eine sehr alte spanische Sorte, die saftig und süß ist und bis März/April auf dem spanischen Markt angeboten wird.

Wenn man irgendjemand auf der Straße fragt, warum die Orangen so heißen, würde die Antwort mit Sicherheit lauten, weil sie orangefarben sind. Es wäre doch absurd eine Frucht Orange zu nennen, wenn sie nicht die Farbe Orange hätte. Dabei sind die Orangen von Haus aus gar nicht orange. In vielen Ländern sind die Orangen, auch wenn sie reif sind, grün. Das was wir als Orange kennen, ist keine wilde Frucht, sondern eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Sie wurde erstmals im Südosten Asiens kultiviert. Dort sind Orangen auch im besten Reifezustand immer grün. Die vietnamesischen Orangen z.B. haben eine intensivgrüne Haut und orangefarbenes Fruchtfleisch. Doch woher kommt denn nun die orange Farbe der Orangen?

John Lloyd, der Guru der englischen TV-Comedy, und Schöpfer des britischen TV-Programms Quite interesting, erklärt dieses Phänomen so: Die Orangen sind keine tropischen Früchte, sondern subtropische. Ihre Schalenfarbe hängt davon ab, wo sie angepflanzt werden. In gemässigtem Klima wird die Schale orange, wenn vor der Ernte die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht groß sind – nur dann wird das Chlorophyll in der Schale abgebaut, das die anderen Farbtöne überdeckt. In Ländern, wo immer Hitze herrscht, zerstört die Hitze das Chlorophyll nicht und die Früchte behalten ihre grüne Farbe. So sind z.B. reife Orangen aus Honduras in ihrem Ursprungsland grün. Für den Export wird die Orangenschale aber entgrünt d.h. künstlich orange gemacht, weil viele Konsumenten der irrigen Meinugn sind, grüne Orangen seien unreif.. Um die Farbänderung zu erreichen, werden die grünen Orangen mit Äthylen besprüht. Entgrünte Orangen schmecken fader, sie enthalten weniger Fruchtsäure und altern schneller.
In Spanien brauchen wir kein Äthylen, damit die Orangen oder Mandarinen ihre leuchtend orangefarbene Schale bekommen. Sobald der Unterschied der Temperaturen zwischen Tag und Nacht bei 15ºC oder mehr liegt, werden die Orangen von alleine orange. Das ist etwa ab Ende Oktober der Fall. Das Thermometer klettert tagsüber durchaus noch auf 25 Grad oder mehr, sinkt aber nachts auf nur noch 8-10 Grad ab. In dieser Zeit kann man dem Farbwechsel der Orangen, Zitronen und Mandarinen regelrecht zuschauen. Der Anteil der entgrünten Früchte an der gesamten spanischen Orangenernte liegt bei deutlich weniger als zehn Prozent. Das gilt in erster Linie für Orangen, die schon Ende September oder Anfang Oktober auf den Markt kommen. Manche Konsumenten können eben nicht warten, bis die natürliche Saison für Zitrusfrüchte wirklich begonnen hat. Das sind sicher die gleichen Leute, die jetzt, Mitte Januar, schon Erdbeeren kaufen.
Übrigens, die Orange hieß ursprünglich narangah. Das stammt aus dem Sanskrit und bedeutet Gift für Elefanten. Die Legende erzählt, daß die Orangen eind so süße und leckere Delikatesse sind, daß die Elefanten, die Orangen liebten, nach dem Genuß zu vieler Orangen an Völlerei starben.
Marokkanischer Orangensalat mit Datteln und Mandeln
6-8 Orangen
1 Handvoll Datteln
2-3 Minzezweige
Cassisessig aus Nyons
mildes Olivenöl nativ extra (ich verwendete das wunderbar nussige, milde Olivenöl aus dem südfranzösischen Ort Nyons)
rote Pfefferkörner
1/4 TL Zimt
Orangensalz
Mandelsplitter

Die Orangen so schälen, daß auch die weiße völlig Innenhaut entfernt wird. Früchte in Scheiben schneiden. Den austretenden Saft auffangen. Datteln entkernen und in feine Streifen schneiden. Den roten Pfeffer im Mörser zerstoßen. Minzeblättchen in schmale Streifen schneiden.
Aus Cassisessig, Orangensaft, Olivenöl, rotem Pfeffer, Zimt und Orangensalz eine Vinaigrette rühren.

Orangenscheiben auf einen Teller legen. Mandelsplitter und Dattelstreifen darüber verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln. Mit Minzeblättchen dekorieren. Vor dem Servieren 30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.


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Mittwoch, 14. Januar 2015

Tapa Nr. 66: Tortilla aus blauen Kartoffeln und karamellisierten roten Zwiebeln

Bei der Zubereitung einer echten Tortilla española findet man fast genauso viele Entgleisungen oder Unarten wie bei der Paella Valenciana. Neulich sah ich im SWR-Fernsehen sogar einen renommierten deutschen Koch, der in seinem Bauernhaus in Mallorca eine Tortilla zubereitete, die aus Kartoffeln, grünem Spargel und Eiern bestand und die er als "echte Tortilla española" verkaufen wollte. Obendrein garte er die Tortilla auch noch im Backofen. Que horror ! So eine Tortilla gibt es in ganz Spanien nicht (nicht daß ich wüsste) und sie ist auch keine echte Tortilla Española. Die echte besteht nur aus Kartoffeln und Eiern. Wobei man aus Gründen der Fairness sagen muß, daß es bei der echten Tortilla española noch die Fraktion mit Zwiebel und die ohne Zwiebel gibt. Über die Farbe, die die Kartoffeln einer echten Tortilla haben müssen, sind mir bisher keine kontroversen Diskussionen bekannt.
Tortillas gibt es in Spanien unzählige. Die heißen dann aber nicht Tortilla española, sondern Tortilla mit grünem Spargel, mit Zwiebeln, mit Artischocken, mit rotem Paprika, mit Chorizo, mit jungem Knoblauch, mit Zucchini, mit Spinat oder Magold, mit frischen Kräutern, etc., etc.Enthält die Tortilla außer Eiern keine weitere Zutat, dann nennen die Spanier sie Tortilla francesa.
Die Tortilla española (und jede andere Tortilla Kombination) braucht in jedem Fall eines: viel Zeit. Man kann die Tortilla mit Sicherheit nicht schnell mal so nebenher in der  Pfanne braten. Mit mindestens 30 Minuten Bratzeit muß man rechnen. Denn eine Tortilla gelingt nur gut, wenn man sie auf kleinster Flamme gart. Will man die Tortilla schneller braten, brennt sie entweder an oder beim Wenden landet die Eierbrühe auf dem Fußboden. Was habe ich da schon putzen müssen. Gelegentlich sah meine Tortilla aus wie ein verunglücktes Rührei. Ich bin ganz stolz, daß der beste aller Testesser mir das Braten einer guten Tortilla beigebracht hat. Er ist bei uns der König der Tortillas.
Der beste aller Testesser ist auch verantwortlich für die schönen Fotos. Da meine Kamera nun endgültig den Geist aufgegeben hat, hat er diesmal die Fotos mit seiner Kamera gemacht. Fotografieren kann er offenbar auch, nicht nur gut kochen *stolzer Mutterblick.....

Tapa Nr. 66: Tortilla aus blauen Kartoffeln und karamellisierten roten Zwiebeln
6 Eier
500 g blaue Kartoffeln (ich nahm Vitelotte)
1 große, rote Zwiebel
8 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
(für 3 Personen)

Zuerst die karamellisierten Zwiebel zubereiten. Die rote Zwiebel häuten, halbieren und in feine Scheiben schneiden. 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelscheiben in die Pfanne geben und leicht salzen. Dann mit einem Spatel die Zwiebel umrühren, damit das Salz und das Öl sich gut verteilen. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Zwiebel anfangen zu zischen. Dann die Hitze auf ein Minimum verringern, den Deckel auflegen und die Zwiebel circa 30 Minuten sanft braten. Zwischendurch die Zwiebelscheiben mit dem Spatel leicht umrühren. Dann den Deckel abnehmen und die Zwiebeln weitere 10 Minuten braten, bis sie weich sind. Vom Herd nehmen.

Die Vitelotte Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen. Abschütten, etwas abkühlen lassen und schälen. In Scheiben schneiden.

Die Eier in einer großen Schüssel verrühren. Salzen und pfeffern. Die Kartoffelscheiben und die karamellisierten Zwiebel unter die Eier rühren.

Das restliche Olivenöl in einer Pfanne (26 cm Durchmesser) erhitzen. Die Eiermasse in die Pfannne gießen. Bei schwacher Hitze circa 30 Minuten braten. Für die letzten 10 Minuten zudecken. Einen großen Teller oder flachen Topfdeckel auf die Pfanne legen und die Tortilla umdrehen. In die Pfanne zurückgleiten lassen. Noch circa 10 Minuten bei schwacher Hitze braten.


Montag, 12. Januar 2015

Nachgekocht: Gnocchi aus Süsskartoffeln mit brauner Butter, Balsámico und Salbei

Nicht nur bei Michaela von Grain de Sel gehen Gnocchi immer, sondern auch bei mir. Da ich ständig auf der Suche nach neuen Inspirationen und originellen Gnocchirezepten bin, war ich begeistert von dem Gnocchirezept mit Süßkartoffeln, das Michaela kürzlich in ihrem schönen Blog veröffentlicht hatte.
 Die Süßkartoffel Ipomoea batatas, auch Batate, Weiße Kartoffel, Boniato oder Knollenwinde genannt, ist in Spanien ein typisches Wintergemüse. Hier sind die pasteles de boniato, Kuchen aus Süßkartoffeln traditioneller Bestandteil der Weihnachtsbäckerei. Auf den Kanarischen Inseln liebt man Süßkartoffeln in Eintöpfen und Fischgerichten wie sanchocho, ein Fastengericht mit Fisch, Süßkartoffeln, papas arrugadas und Mojo rojo, das gern in der Osterwoche gegessen wird. Als Nachtisch wird die Süßkartoffel ganz einfach im Backofen gebraten. In den USA gehört die Süßkartoffel vor allen in den Südstaaten zur kulinarischen Tradition und ist unverzichtbar als Beilage zum Truthahnessen am Thanksgiving Day. 
Die Süßkartoffel ist vor allem in Ozeanien eines der gebräuchlichsten Lebensmittel. Eine Legende der Maoris erzählt, der Gott Maui habe den Menschen die Süßkartoffel beschert. Maui ist für die Maori das, was Prometheus für die Griechen war. Maui soll der Feuergöttin Mahuika, das Feuer gestohlen und es den Menschen gebracht haben. Einst zog Maui in den Himmel, um sich mit seinem Bruder Wahnui zu treffen. Dieser war der Hüter der Süßkartoffel. Maui klaute seinem Bruder die Kartoffel, versteckte sie unter seinem Lendeschurz und kehrte zur Erde zurück. Dort schwängerte er seine Frau Pañi, die danach die erste Kartoffel auf der Welt gebar und sie den Menschen schenkte.
Innerhalb Europas wird die Süßkartoffel in Spanien, Italien und Portugal angebaut. In der Küche wird die Süßkartoffel ähnlich wie Kartoffeln verwendet: Gekocht, gebacken, frittiert, überbacken oder gebraten. Nur ihre Koch- und Bratzeit ist etwas kürzer als die der Speisekartoffel. Es gibt zwei Sorten Süßkartoffeln: Mit weißem Fruchtfleisch und mit rötlich-orangefarbenem Fruchtfleisch. Die rotorangefleischigen Knollen sind sowohl hinsichtlich der Kocheigenschaften als auch des Aromas am besten. Im Geschmack erinnern Süßkartoffeln etwas an mehlig kochende Kartoffeln, schmecken aber deutlich süßer. Der süßliche Geschmack der Süßkartoffeln beruht auf ihrem hohen Gehalt an Zucker.  Botanisch ist die Süßkartoffel mit der gewöhnlichen Speisekartoffel nicht verwandt, denn sie gehört zu den Windengewächsen und nicht zu den Nachtschattengewächsen.
Der beste aller Testesser und seine Liebste meinten zu Michaelas Süßkartoffelgnocchi:"Muy rico!" , sehr gut..., das fand ich auch.
Nachgekocht: Gnocchi aus Süßkartoffeln mit brauner Butter, Balsámico und Salbei
900 g Süßkartoffeln
300 g Kartoffeln
150-200 g Mehl
40 g Parmesan
2 Eier
1 TL Meersalz
4-5 Stück Bengalpfeffer (Langer Pfeffer)
Für die Sauce:
2 rote Zwiebeln
2 EL Olivenöl nativ extra
1 TL Honig (Orangenblütenhonig)
3-4 EL braune Butter
3 EL Balsamicoessig aus Huelva
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Und dann noch:
16 frische Salbeiblätter
Olivenöl zum Frittieren
Parmesan

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Die Kartoffeln längs halbieren, die Schnittfläche mit Olivenöl beträufeln, leicht salzen und pfeffern.. Auf ein Backblech legen. In den Backofen schieben und bei 200ºC circa 30 Minuten backen, bis sie weich sind. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.
 Das weiche Kartoffelinnere mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

Das Ei verkleppern. Den Bengalpfeffer im Mörser fein zerreiben. Zusammen mit dem Käse, Salz und  Mehl zur Kartoffelmasse geben. Den Teig solange vermengen, bis er nicht mehr an den Fingern kleben bleibt (schreibt Michaela).

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu langen Rollen von circa 1 cm Durchmesser rollen. Mit einem Messer Stücke von 1 cm Länge abschneiden. Über ein Gnocchibrett rollen oder lassen, wie sie sind.

Die Gnocchi ins siedende Wasser geben und circa 5-6 Minuten köchlen. Wenn sie an die Wasseroberfläche steigen, sind sie fertig. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und auf eine Platte legen. Etwa eine halbe Tasse Kochwasser aufheben.

Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Salbeiblätter im heißen Öl rasch knusprig braten. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp legen.

Für die Sauce die Zwiebel häuten, halbieren und in feine Scheiben schneiden.Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze im heißen Öl glasig anschwitzen. Salzen, pfeffern und den Honig unterrühren, bis er flüssig wird. Mit Balsamicoessig, braune Butter und Gnocchikochwasser angießen und leicht reduzieren. Die Gnocchi in die Sauce geben und erwärmen.

Zum Servieren mit den frittierten Salbeiblättern und frische gehobelten Parmesankäsestreifen bestreuen.

Samstag, 10. Januar 2015

Tierfreitag: Hummus aus Limabohnen mit feinem Erdmandelöl und Tomatenbaguette

Man lernt nie aus. Auf der jüngsten Veranstaltung unseres gastronomischen Vereins PIG (Plataforma de Información Gástronómica) wurde u.a. ein Hummus aus Limabohnen und Erdmandelöl serviert. Es schmeckte köstlich. Da der Koch das Rezept nicht komplett verraten wollte, ich diesen Hummus aber unbedingt nachkochen wollte, machte ich mich ans Ausprobieren.
Die Limabohnen, in Valencia garrofones genannt, bekam ich relativ leicht. Schwieriger war es, das Erdmandelöl zu bekommen. Bis dato war mir nicht einmal bekannt, daß es ein Öl aus der Erdmandel gibt. Ich kannte die chufa nur als Hauptzutat des valencianischen Erfrischungsgetränks Horchata (Erdmandelmilch), die in Spanien im Sommer gern getrunken wird. Doch wozu haben wir das Internet. Dort wurde ich fündig und bestellte mit Aceite de chufa. Zunächst erstaunte mich der hohe Preis. Mit 12 bis 15 Euro pro 250 ml muß man schon rechnen.
Erdmandeln
Doch als ich las, wie das Erdmandelöl hergestellt wird, erschien mir der Preis gerechtfertigt. Die erbsengroßen Erdmandeln werden gewaschen und getrocknet. Dann wird die Haut entfernt. Anschliessend werden sie zu ganz feinem Mehl zermahlen. Dieses Erdmandelmehl wird nun auf feine Siebe geschichtet, die aufeinandergelegt werden und einen bis zu zwei Meter hohen Turm formen. Dann wird der Turm in der Presse bis auf die Hälfte seiner ursprünglichen Höhe zusammengepresst. Darauf kommt ein zweiter Turm mit Erdmandelmehl. Dann wird langsam mit dem Druck der Presse das Erdmandelöl aus dem Mehl herausgepresst. Es rinnt nach und nach tropfenweise aus den Sieben. Zum Schluß wird das Erdmandelöl noch durch ein spezielles Papier gefiltert und in dunkle, hermetisch verschlossene Flaschen abgefüllt. Erdmandelöl schmeckt wunderbar frisch und nussig und enthält viel Vitamin E und fast 80% ungesättigte Fettsäuren. Da Erdmandelöl in Deutschland vermutlich noch schwerer zu bekommen ist als in Spanien, kann ich mir als Ersatz Haselnußöl vorstellen.
Limabohnen
Die Limabohnen (Phaseolus lunatus) bzw. Garrofones sind Hülsenfrüchte, die man in meiner Gegend vornehmlich als Zutat in der klassischen Paella Valenciana kennt. Ursprünglich stammen diese besonders großen, flachen weißen Bohnenkerne mit dem dicken schwarzen Punkt aus Peru. Schon die Inkas bauten sie an. Das Klima im Land Valencia bekommt ihnen gut, denn sie wachsen hier hervorragend. Erntezeit für frische Limabohnen ist im Sommer, in den Monaten Juli und August. In der übrigen Jahreszeit sind sie tiefgefroren oder getrocknet erhältlich. Ich habe getrocknete Limabohnen verwendet, die ich vor dem Kochen 24 Stunden in kaltem Wasser einweichte. Nach dem Kochen hatte sich die harte, äußere Haut der Bohnenkerne leicht gelöst. Es war zwar etwas zeitaufwendig, jeden einzelnen Bohnenkern von dieser Haut zu befreien. Doch ich glaube die Mühe hat sich gelohnt. Der Hummus war wunderbar sahnig, ohne daß ich ihn durch ein Haarsieb streichen musste.

Hummus aus Limabohnen mit Erdmandelöl und Tomatenbaguette
200 g Limabohnenkerne (frisch wären ideal, getrocknete muß man einweichen und dann kochen)
1 kleine Knoblauchzehe
Saft ½ Zitrone
Erdmandelöl oder Haselnußöl
Salz
Pimentón de la Vera (nach Geschmack süß oder scharf)
etwas Cumin
Für das Tomatenbaguette:
2 Baguettes
mildes Olivenöl nativ extra
2 Tomaten
Meersalz
  
Getrocknete Limabohnenkerne 24 Stunden einweichen. Das Wasser abschütten. Die Bohnen mit kaltem Wasser aufsetzen und circa 45-50 Minuten kochen bis sie weich sind. Abschütten und etwas von der Kochflüssigkeit aufheben. Die äussere, etwas harte Haut der Limabohnen entfernen.

Knoblauch häuten und grob zerschneiden. Limabohnen zusammen mit Erdmandelöl, Knoblauch, Zitronensaft und etwas Kochflüssigkeit mit dem Pürierstab fein pürieren.  Mit Salz, Cumin und Pimentón de la Vera abschmecken. Hummus für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Das Baguette halbieren und längs aufschneiden. Die Schnittfläche in Olivenöl goldbraun anrösten. Die Tomaten halbieren und ungeschält auf einer Gemüsereibe reiben. Das Baguette mit dem Tomatenmus bestreichen und leicht salzen..

Zum Servieren mit einem Kugelausstecher aus dem Hummus Kugeln ausstechen und in die Mitte eines Tellers legen. Die vorbereiteten Baguettes um den Hummus legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Pimentón de la Vera bestreuen.


tierfreitag

Donnerstag, 8. Januar 2015

Filets vom wilden Kaninchen mit Datteln und Mandeln in sahniger Zimtsauce

Pepe, mein Lieferant glücklicher Hauskaninchen, war auf der Jagd. Von der Ausbeute, ein paar Fasane, Rebhühner und Kaninchen hatte er mir ein Wildkaninchen geschenkt. Weil meine Freundin Doro mir als Weihnachtsgeschenk ein feines Ausbeinmesser hatte zukommen lassen,  wollte ich das Messer an diesem Kaninchen ausprobieren. Das Pflaster, das freundlicherweise von der Fabrik dem Messer beigefügt wurde, habe ich zum Glück nicht gebraucht. Doch so einfach ist das saubere Herausschneiden eines Kaninchenfilets nun auch wieder nicht. Meine Metzgerin beherrscht das viel besser. Für mich heißt es folglich, da üben wir noch eine Weile.
Die Idee, die Kaninchenfilets in einer sahnigen Zimtsauce mit Datteln und Mandeln zuzubereiten, kam mir spontan auf unserem Wochenmarkt. Datteln werden dort gerade zuhauf angeboten. Ich mag Datteln, sowohl einfach zum so essen, als Süßigkeit, oder in Tajines, zum Lammbraten oder zu Kaninchen. Zimt mag ich sowieso, nicht nur zu Weihnachten. Die Mandeln hatte ich im Herbst vom Baum des Nachbarn geklaut, mit dessen Erlaubnis versteht sich. Dort darf ich mir auch Zitronen vom Baum holen, weil Nachbars selten hier sind.
Das Foto ist nicht so gut gelungen. Vielleicht lag es u.a. daran, daß ich etwas zu viel Sauce auf den Teller gab. Ich liiiebe Saucen. Geschmeckt hat es ausgezeichnet.
Wildkaninchenfilet mit Datteln und Mandeln in sahniger Zimtsauce
4 Rückenfilets vom Wildkaninchen
1-2 EL Butter zum Braten
1 Handvoll Datteln
1 Handvoll Mandeln
200 ml Sahne
125 ml Roséwein
1 TL Zimt
Orangensalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
(für 2 Personen)

Mandeln für 3-4 Minuten in kochendes Wasser geben. Herausnehmen und aus der braunen Haut drücken. Mandeln halbieren. Dattel halbieren und entkernen.

Backofen auf 50ºC vorheizen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Mandeln in der heißen Butter bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen.

Die Kaninchenfilets leicht mit Orangensalz salzen. Die Butter, in der die Mandeln geröstet wurde, wieder erhitzen. Eventuell noch etwas Butter zugeben. Die Kaninchenfilets in der heissen Butter rasch von allen Seiten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und im Backofen bei 50ºC warmhalten.

Den Bratensatz mit Roséwein ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit dicklich wird. Die Hälfte der Sahne angießen und ebenfalls etwas reduzieren. Datteln in die Sauce geben. Sauce mit Orangensalz, Zimt und weißem Pfeffer würzen. Die restliche Sahne steif schlagen. Unter die Sauce ziehen. Die Kaninchenfielts aus dem Backofen nehmen und auswickeln. Den ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce rühren.

Zum Servieren die Kaninchenfilets schräg in Scheiben schneiden. Auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit der Zimtsahnesauce begießen und mit den gerösteten Mandeln bestreuen.





Montag, 29. Dezember 2014

Silvestersalate und das Neujahrskonzert

Während das Weihnachtsessen bei uns variiert, halten wir an Silvester und am Neujahrstag streng auf Tradition. Schon seit Urzeiten gibt es am Silvesterabend zwei Salate, die alte Familienrezepte sind: Onkel Oswalds roten Heringssalat, der außer Hering auch noch gekochtes Suppenfleisch und Schweinebraten enthält. Ganz früher wurde stattdessen die Reste des Weihnachtsbratens verarbeitet. Mit Gürkchen, Selleriestange und Sellerieknolle, Petersiliewurzel und Pastinake, Äpfeln, Walnußkernen und Mandeln wird der Salat angereichert; die schöne Farbe kommt von den Rote Beten.
Für Vegetarier steht Joschis Silvestersalat auf dem Tisch. Der enthält nur in feine Würfel geschnittene Karotten, Kartoffeln, Pastinaken, Petersiliewurzeln, Sellerieknolle, Äpfel, Essiggurken und Mayonnaise. Letztere ist zwar nicht ganz vegetariergerecht. Doch immerhin stammen die Eier von unseren eigenen glücklichen Hühnern, die sich zu Sechst in 800 qm Garten tummeln dürfen.
Zum Neujahrstag gibt es dann eingelegte Heringe nach dem Rezept meiner Großmutter. Statt Mayonnaise nahm meine Oma ein Gemisch aus Dickmilch, Buttermilch, Saurer Sahne und Joghurt für die Sauce.
Was unbedingt zu dem Heringssalat am Neujahrstag gehört, ist das Neujahrskonzert der Wiener Philharmoniker.  Seit das Neujahrskonzert im Jahr 1959 vom ORF im Radio bzw. im Fernsehen in mittlerweile über 90 Länder übertragen wird, ist es bei uns zu einem festen Ritual geworden dieses Konzert anzuhören, egal an welchem Ort der Welt die jeweiligen Familienmitglieder sich gerade aufhalten. Das ist etwas, was wir an diesem Tag zusammen hören.
Der Ursprung dieses Konzerts fällt in den düstersten Abschnitt der Geschichte Österreichs und des Orchesters. Am 31. Dezember 1939 führten die Wiener Philharmoniker dieses Konzert erstmalig auf. Der Reinertrag eines der Strauß-Dynastie gewidmeten außerordentlichen Konzerts unter der Leitung von Clemens Krauss wurde der nationalsozialistischen Spendenaktion Kriegswinterhilfswerk gewidmet. Am 1. Januar 1941, wurde das Konzert auf den Neujahrsmorgen verlegt und seither am Neujahrstag aufgeführt, ohne dass es je ausgefallen wäre. Clemens Krauss betreute die Institution bis Kriegsende. In den Jahren 1946 und 1947 stand Josef Krips am Dirigentenpult, 1948 kehrte Krauss nach Aufhebung seines zweijährigen Dirigierverbotes durch die Alliierten zurück und leitete bis 1954 sieben weitere Neujahrskonzerte. Nach dem unerwarteten Tod von Krauss im Jahr 1954 wählten die Philharmoniker den Konzertmeister Willi Boskovsky zum Dirigenten, der das Neujahrskonzert von 1955 bis 1979 dirigierte. Als Boskovsky aus gesundheitlichen Gründen für das Neujahrskonzert 1980 absagen mußte, wurde mit Lorin Maazel ein international arrivierter Dirigent gewählt, der das Konzert bis 1986 leitete.
Danach entschloß man sich zu einem alljährlichen Wechsel des künstlerischen Leiters. Den Anfang machte 1987 Herbert von Karajan mit einem unvergeßlichen Konzert. Danach liest sich die Liste wie eine Aufstellung weltberühmter Dirigenten:  Claudio Abbado, Carlos Kleiber, Zubin Mehta, Riccardo Muti, Lorin Maazel, Nikolaus Harnoncourt, Seiji Ozawa, Mariss Jansons, Georges Prêtre, mit 85 Jahren der älteste Dirigent, der je ein Neujahrskonzert dirigierte, Daniel Barenboim und Franz Welser-Möst. 2015 wird Zubin Mehta zum fünftenmal das Neujahrskonzert dirigieren.
Die Musik besteht hauptsächlich aus Werken der Familie Strauß. Aber auch  andere Komponisten wie Josef Lanner oder Josef Helmesberger und Franz von Suppé, Joseph Haydn und Jacques Offenbach waren bereits zu hören.
Das Programm wechselt zwar von Jahr zu Jahr. Doch drei Zugaben sind quasi ein Muss: Die erste Zugabe ist dem jeweiligen Dirigenten freigestellt. Jeder weiß, daß danach "An der schönen blauen Donau" gespielt wird. Wie schon selbstverständlich unterbricht das Publikum das Konzert nach diesem Stück mit einem lang anhaltenden Applaus. Die Musiker bedanken sich mit einem fröhlichen Prosit Neujahr. Unbestrittener Höhepunkt und Abschluss des Wiener Neujahrskonzerts ist der Radetzkymarsch,  dessen Rhythmus das Publikum begeistert mitklatscht, was normalerweise bei Konzerten absolut verpönt ist. Nur im Jahr 2004 verzichtete man unter dem Eindruck des verheerenden Tsunami, der wenige Tage zuvor zahlreiche Länder an den Küsten des Indischen Ozeans heimgesucht hatte, auf die berühmte Zugabe des Radetzkymarsches.
Während des Neujahrskonzerts wird bei uns die letzte Champagnerflasche vom Silvesterabend geöffnet und zum den eingelegten Heringen getrunken.

Onkel Oswalds Silvestersalat
Die Mengenangaben sind nur Richtlinien.
Die hier angegeben Menge reicht für 6-8 Personen
6 in Öl eingelegte Matjesheringe (oder gewässerte Salzheringe)
6 Bismarckheringe
½ kg mageres gekochtes Suppenfleisch
½ kg gegarter magerer Schweinebraten
man kann auch Reste vom Weihnachtsbraten verwenden
3 gekochte Rote Bete
2-3 Karotten
2-3 mittelgroße Pellkartoffeln
2-3 Gewürzgurken
2 Äpfel am liebsten Gewürzluiken
2-3 Stengel Stangensellerie
1/4 Sellerieknolle
2 Petersilienwurzeln oder Pastinaken
1 Handvoll Walnußkerne
1 Handvoll geschälte Mandeln
1 große rote Zwiebel
1-2 EL Sherryesssig
selbst gemachte Mayonnaise

Heringe, Matjes, Suppenfleisch und Schweinebraten in Streifen schneiden. Walnüsse und die Mandeln grob hacken. Zwiebel häuten und wie den Stangensellerie in feine Scheiben schneiden.

Rote Bete, Pellkartoffeln und Sellerieknolle schälen. Petersilienwurzel und Möhren schaben. Alles in kleine Würfel schneiden.
Sellerie, Petersilienwurzel und Möhren 2-3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb schütten und kalt abschrecken.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Sherryessig darüberträufeln und mit der Mayonnaise vermischen. Im Kühlschrank bis zum Silvesterabend ziehen lassen.
Der Salat schmeckt auch am Neujahrstag noch ausgezeichnet.

Die Mayonnaise wird natürlich selbst gemacht:
3 Eigelb
Salz
Zitronensaft
Circa 200 ml erstklassiges kalt gepresstes Sonnenblumenöl oder mildes Olivenöl nativ extra

Ein Tipp von meiner Großmutter, der die Mayonnaise immer gelang und nie gerann:
Öl und Eier müssen bei Raumtemperatur verarbeitet werden. Die Eigelb werden erst mit 2-3 Tropfen!! Zitronensaft und einer Prise Salz verrührt. Dann erst wird das Öl im fadendünnen Strahl unter Rühren, Rühren, Rühren..... dazugegeben. Die Mayonnaise sollte für den Silvestersalat relativ flüssig sein.


Joschis vegetarischer Silvestersalat
1 Sellerieknolle
1 Bund Karotten (500 g)
2-3 lila Karotte, der Farbe wegen
600 g Kartoffeln (festkochend)
400 g Pastinaken
300 g Petersilienwurzel
2-3 säuerliche Äpfel
5-6 Essiggurken
Salz, Weißweinessig, Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Die Mayonnaise nach dem obigen Rezept für den roten Heringssalat zubereiten. Sie sollte allerdings etwas dünnflüssiger sein.

Alle Zutaten (Kartoffeln, Karotten, Sellerieknolle, Pastinaken, Petersilienwurzel) schälen bzw. schaben Das Gemüse jeweils nach Sorte getrennt in Salzwasser kochen. Es sollte in jedem Fall noch bißfest sein. Das Kochen dauert 5-8 Minuten. In ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Dann alles in möglichst gleichgroße, kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben.

Die Essiggurken und die Äpfel ebenfalls in kleine Würfel schneiden und unter den Salat mischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl und Essig vermischen. Dann die dünnflüssige Mayonnaise untermischen. Im Kühlschrank mehrere Stunden oder besser noch 24 Stunden durchziehen lassen.


Eingelegte Heringe nach Art meiner Großmutter
4-6 Salzheringe oder ersatzweise 6-8 Matjesfilet in Öl
2 säuerliche Äpfel
Gewürzgurken nach Geschmack
Zwiebel
Dickmilch, Buttermilch, Saure Sahne, Joghurt
1 TL scharfer Dijonsenf
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Sofern man Salzheringe hat, werden die am Vortag geputzt, entgrätet und filetiert. Dann 24 Stunden in Wasser einlegen. Das Wasser 2-3mal wechseln.

Dickmilch, Buttermilch, Saure Sahne, Joghurt und Senf gut verrühren. Matjesfilets oder gewässerte Salzheringe in mundgerechte Stücke schneiden, Gurken in feine Scheiben. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen. Apfelschnitze in feine Scheiben schneiden. Zwiebel halbieren, häuten und in feine Scheiben schneiden. Alles in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen.