Freitag, 28. November 2014

Tierfreitag: Gebratener Kürbis mit Schalotten und schwarzen Oliven

Jetzt wird es aber Zeit, daß ich wieder einmal einen Beitrag für Katharina Seisers Tierfreitag schreibe. Aus Südfrankreich hatte ich mir außer zwei Hokkaidokürbissen noch aromatischen, violetten Knoblauch von einem fröhlichen französischen Bio-Bauern mitgebracht.  Als der Bauer mir erklärte, dieser Knoblauch halte neun Monate, antwortete ich:" Bei uns nicht." Verdutzt schaute der Bauer mich an. Den haben wir vorher aufgegessen, meinte ich. Darauf erwiderte er ganz geschäftstüchtig:" Dann nehmen Sie doch zwei Kilo Knoblauch, Madame". Was ich auch tat. Der Knoblauch hängt jetzt schön kühl und schattig in der Speisekammer und harrt der weiteren Verwendung.
Potimarron nennen die Franzosen diese schmackhaften Kürbisse mit der leuchtend orangefarbenen Schale. Der Name Potimarron ist eine  Zusammenziehung der Namen potiron und marron, was Kastanie mit Kürbisgeschmack bedeutet. Dieser Winterkürbis ist in Frankreich sehr populär. Das Fruchtfleisch hat ein nussiges Aroma ähnlich wie die Maronen und ist ziemlich stabil, d.h. er zerfällt beim Kochen nicht ganz so leicht. Der Kürbis ist zwar recht klein, kann aber bis zu zwei Kilogramm wiegen. Wenn man mit dem Finger leicht auf den Kürbis klopft, sollte ein hohles Geräusch zu hören sein. Dann hat er genau die richtige Reife.
Ende des 19. Jahrhunderts brachten US-Amerikaner den bis dato unbekannten Kürbis nach Hokkaido in Japan. Dort züchtete man aus der harten, etwas faden Sorte Hubbard den Kuri aji, was auf Deutsch Kastaniengeschmack heißt. Seit den 1990er Jahren wird der Hokkaido auch in Europa angebaut. Hokkaidokürbisse werden von September bis circa Dezember geerntet. Unversehrte Hokkaidokürbisse sind kühl und trocken gelagert mehrere Wochen haltbar. Daß die Schale des Hokkaidokürbis' so dünn sein soll, daß man ihn angeblich nicht schälen muß, kann ich nicht bestätigen. Bisher ist mir kein Hokkaido untergekommen, dessen harte Schale ich nicht entfernen musste.

Gebratener Kürbis mit Schalotten und schwarzen Oliven
500 g Kürbis (Butternut oder Hokkaido), geschält und entkernt
Mehl zum Wenden
8 EL Olivenöl  nativ extra
Für die Schalotten:
500 g kleine Schalotten
50 ml Sherryessig
1/8 l trockener Rotwein
1 Tomate
5-6 Pimentkörner
1/4 TL schwarze Pfefferkörner
1 Msp. Cumin
1-2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
80 g schwarze Oliven, am besten aus Nyons
Meersalz

Den Kürbis in dicke Scheiben zerteilen und schälen. Ich verwendete Hokkaido, den ich aus Südfrankreich mitgebracht hatte. Kerne und Fasern entfernen. Dann die Scheiben in große Würfel oder Dreiecke schneiden. Kürbiswürfel in Mehl wenden.

5 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kürbiswürfel im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Das dauert circa 10 Minuten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen.

Schalotten häuten. Die Tomate auf einer Gemüsereibe reiben. Piment- und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen.

Das restliche Olivenöl in einer anderen, möglichst tiefen Pfanne erhitzen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze die Schalotten circa 4-5 Minuten anbraten. Mit Rotwein und Sherryessig ablöschen. Das Tomatenpüree zugeben. Kräuter und Gewürze zufügen. Leicht salzen. Weitere 8-10 Minuten köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind und die Sauce etwas eingekocht.

Die vorbereiteten Kürbiswürfel mit einer Küchenzange in die Schalottensauce legen. Oliven hinzufügen und alles noch einmal kurz erhitzen.

Dazu schmeckt ein ganz einfaches Couscous.

tierfreitag

Montag, 24. November 2014

Salat von geröstetem Blumenkohl, Haselnüssen und Granatapfel nach Ottolenghi

Es ist ja kein Geheimnis, daß ich nicht zu den großen Fans der Ottolenghi Kochbücher gehöre. Nicht etwa weil ich sie nicht für gut halte. Mich stören zwei Dinge: Erstens der Hype um die Kochbücher.  Irgendwie ist Ottolenghi für mich eine Modeerscheinung, und bei Modererscheinungen sträuben sich mir automatisch die Nackenhaare. Mit Sicherheit ist Ottolenghi ein guter Koch. Es gebührt ihm mit Sicherheit das Verdienst, viele Leser mit der Nase darauf gestoßen zu haben, daß Gemüseküche genußvoll und schmackhaft sein kann.
Zweitens habe ich beim Lesen der Rezepte viele Déjà vu-Erlebnisse. Will sagen, etliche der Rezepte stehen so oder so ähnlich in meinen vielen "arabischen" Kochbüchern. Arabisch steht in Klammer, weil es sich um Kochbücher mit marokkanischen, tunesischen, syrischen, libanesischen, jüdischen, etc. Rezepten handelt.
Zu diesem Rezept kam ich durch die Frankfurter Buchmesse. Dort lag ein kleines Heftchen "Genial kochen", von Dorling Kindersley herum, der Verlag, bei dem Ottolenghi seine Bücher veröffentlicht. Just in der Ausgabe Nr. 12 stehen einige Rezepte aus dem Jerusalem Kochbuch. Das Heftchen scheint jedoch nicht  neuesten Datums zu sein. Denn schon Robert von Lamiacucina hat sich im April 2013 an diesem Salat versucht. Und das obwohl auch Robert kein Bewunderer der Ottolenghi Kochbücher ist.
Zwar machte mich das Foto des Salates ebenfalls nicht besonders an. Doch das Rezept, Salat von geröstetem Blumenkohl mit Haselnüssen gefiel mir und weckte meine Neugier. Im Ofen gerösteten Blumenkohl hatte ich noch nie. Weder gegessen noch zubereitet. Ich glaube jedoch nicht, daß ich den Blumenkohl noch einmal im Backofen rösten werde. Erstens schmeckten die Röschen fast schon unangenehm nach Kohl, obwohl der Blumenkohl gartenfrisch war. Was sie nicht tun, wenn ich den Blumenkohl in der Pfanne brate. In der Pfanne habe ich auch die Haselnüsse geröstet. Denn die Nusskerne fast 20 Minuten im Backofen zu rösten, schien mir doch eine unzulässige Energieverschwendung zu sein. Auf meinem Gasherd brauchten sie gerade einmal 5 bis 6 Minuten, um schön goldbraun zu sein.
Mein Fazit: Der Salat schmeckte trotz des starken Kohlgeschmacks so gut, daß ich ihn sicher noch einmal zubereiten werde. Dann röste ich den Blumenkohl aber in der Pfanne.
Salat von geröstetem Blumenkohl, Haselnüssen und Granatapfel nach Ottolenghi
1 Blumenkohl (circa 600 g)
6-8 EL Olivenöl nativ extra
1-2 Stangen Bleichsellerie
50 g Haselnusskerne
1 Granatapfel
5-6 Stengel glatte Petersilie
1/3 TL Zimt
1/2 TL Pimentkörner
2 EL Sherryessig
1-2 TL Ahornsirup  (weil ich keinen Ahornsirup hatte, nahm ich Avocadoblütenhonig)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 220ºC vorheizen. Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. 4 EL Olivenöl mit Salz und Pfeffer verrühren. Die Blumenkohlröschen darin wenden. Dann nebeneinander auf eine feuerfeste Form verteilen. In den vorgeheizten Backofen schieben (oberste Schiene) und circa 35-40 Minuten rösten, bsi sie goldbraun sind. Aus dem Backofen nehmen, in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

Die Haselnusskerne in eine Pfanne mit 1 EL Olivenöl circa 5-8 Minuten rösten. Dabei die Pfanne ab und zu bewegen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann die Kerne mit einem schweren Messer grob hacken.

Die Selleristange quer in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Petersilieblättchen grob hacken. Granatapfel entkernen. Zusammen mit den Haselnusskernen zu den Blumenkohlröschen geben.

Pimentkörner im Mörser fein zerstoßen. Zimt, Piment, Meersalz, Pfeffer, Ahornsirup, Sherryessig und das restliche Olivenöl gut verrühren. Die Vinaigrette über den Salat gießen und gut durchmischen. Nicht zu kalt servieren.


Donnerstag, 20. November 2014

Nicht nur von Spätzle leben die Schwaben: Schneiderflecken mit Zwiebel-Schinkenwurst-Schmälze

Peter G. Spandl veranstaltet in seinem schönen Blog Aus meinem Kochtopf  einen Event, bei dem deutsche Nudelgerichte gefragt sind. Keine spanischen, wie Peter mir versicherte. Also gut. Da ich auch sozusagen Wahlschwäbin bin und das Schwabenland als Hochburg der Nudel gilt, sollte es also ein schwäbisches Nudelgericht werden. Aber welches? Auf Spätzle, Maultaschen, Gaisburger Marsch und Co. hatte ich nicht wirklich Lust. Das ist alles im wahrsten Sinn des Wortes schon recht abgenudelt. Folglich habe ich in meinen diversen schwäbischen Kochbuchschätzle geblättert, um ein ganz anderes, schwäbisches Nudelgericht zu finden. Doch weder im Zazenhäuser Kochbüchle noch im Kochbuch der Igersheimer Hausfrauen und auch nicht im Zwetschgenzipfel der Hausfrauen aus Waiblingen-Neustadt wurde ich fündig. Wohl aber in einem Kochbuch, das schon viel zu lange unbeachtet in meinen Kochbuchregalen steht. Das Stuttgarter Kochkolleg gab 1985 beim Hädecke Verlag ein Kochbuch mit dem Titel Das schwäbische Vesper heraus. Josef Thaller, gebürtiger Münchner und Herausgeber mehrerer Kochbücher, die sich vorwiegend mit der feinen deutschen Regionalküche befassen, hat sich besonders auch als Begründer und Vorsitzender des angesehenen Stuttgarter Kochkollegs einen Namen gemacht. Thaller stellt in diesem, mit originellen Radierungen von Simon Dittrich und appetitanregenden Fotos von Edith Gerlach illustrierten Buch Gerichte vor, die die Schwaben zum Vesper essen. Das schwäbische Versper, heißt es im Vorwort, "...ist mehr als nur bloße Nahrungsaufnahme. Es dient gleichermaßen der Restaurierung von Körper wie Gemüt...und gibt dem Tag die notwendige, sinnvolle  Einteilung in Arbeit und schöpferische Pause...". 
Das was die Schwaben so vespern, ist erstaunlich. Das Angebot reicht von Schwartenmagen und Backsteinkäs', über Tellersulz, saure Nierle oder Leber, Tellerfleisch, Bratwurst, Peitschenstecken bis zu Rettich, Lugeleskäs, Laugenwecke und Laugenbrezeln. Ganz nach dem Motto: Guet 'gveschpert isch halb gschafft. Nur so nebenbei gesagt, in Spanien gibt es etwas ähnliches, das almuerzo. Das ist eine Art zweites Frühstück, bei dem ebenfalls kräftiges und deftiges Essen serviert wird.

In diesen Kochbuch fand ich ein Rezept des Kochs Fritz Kompa, der einst in Reutlingen in Kompa's Restaurant  seine Gäste verwöhnte. Meine Recherchen im Internet haben übrigens nichts mehr zur Person Kompa ergeben. Offenbar gibt es das Restaurant Kompa nicht mehr. Das frühere Hotel Ernst, zu dem das Restaurant gehörte, beherbergt heute ein chinesisches Lokal.
Für den Schneiderfleck gibt es mehrere schwäbische Versionen: Im ostschwäbischen Aalen ißt man sie gern süß. Viereckige Teigstücke aus süßem Hefeteig werden in eine Backform gelegt und mit Butter bestrichen gebacken. Auf der schwäbischen Alb, wo es im Winter heftig kalt sein kann, ist der Schneiderfleck deftig.  Hier wird der Hefeteig mit Zwiebeln und Speck zubereitet.
Ganz anders hat Fritz Kampa seine Schneiderflecken gekocht. Er machte sie als urschwäbische Version aus Nudelteig. Davon habe ich mich inspirieren lassen. Den Nudelteig habe ich allerdings nach meinem Rezept zubereitet, mit Dinkelmehl und Hartweizendunst.
Der Clou an diesem Gericht ist die Schmälze aus rösch gebratener Schinkenwurst und Zwiebeln. Die schwäbische Schinkenwurst ist eine Wurst, die mit Pfeffer, Macis, Ingwer und Koriander gewürzt wird und im Schwäbischen oft auch noch Senfkörner enthält. In anderen deutschen Regioen wird sie auch Jagdwurst genannt. In geräucherter Form, als gerauchte Schinkenwurst, kommt sie bei mir gelegentlich mit in die Fülle der Maultaschen.
Diese Schneiderflecken sind nun keineswegs eine gewöhnliche Einlage für die Suppe. Sonst wäre ja ein halber Liter Fleischbrühe für vier Personen viel zu wenig. Die Floischbriah übernimmt hier eher die Rolle einer Sauce.
Wer sich wundert, daß auf dem Foto so wenig Zwiebeln zu sehen sind, ich habe es nicht so mit Röstzwiebeln. Deswegen nahm ich nur eine ganz kleine Zwiebel.
Schneiderflecken mit Zwiebel-Schinkenwurst-Schmälze
Für die Schneiderflecken:
200 g Mehl (ich nahm Dinkelmehl)
100 g Hartweizendunst
3 oder 4 Eigelb
Salz
eventuell ein paar Tropfen Olivenöl
Für die Zwiebel-Schinkenwurst-Schmälze:
1 ordentliches Stück Butter
300 g frische Schinkenwurst
1 große Zwiebel
1/2 l hausgemachte Fleischbrühe (Floischbriah)
Schnittlauch

Aus Mehl, Eigelb und Salz einen Nudelteig kneten. Der Teig darf weder zu hart noch zu elastisch sein. Ob man 3 oder 4 Eigelb zugibt, muß man letzendlich selbst entscheiden. Lieber ein Eigelb weniger, dafür eventuell ein paar Tropfen Olivenöl.

Den Teig dünn ausrollen. Mit einem Messer in gleichschenklige Dreiecke von circa 4 cm Kantenlänge schneiden. Die Nudeldreiecke in kochendes Salzwasser geben und circa 8 Minuten sanft kochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Die Fleischbrühe erhitzen.

Während die Schneiderflecken garen, die Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden. Die Schinkenwurst ebenfalls häuten und in Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Schinkenwurst im heißen Fett rösten.

Die gekochten Schneiderflecken in Suppenteller verteilen. Fleischbrühe darübergießen und mit der Zwiebel-Schinkenwurstschmälze garnieren. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Blogevent Pasta regional

Dienstag, 18. November 2014

Mittelmeerküche: Fenchelsalat mit Orangen und Bottarga

Kenner der sizilianischen Küche werden sofort feststellen, daß ich für diesen Fenchelsalat keineswegs Bottarga verwendet habe. Diesen gepressten Rogen vom Thunfisch (Bottarga di tonno) oder Schwertfisch (Bottarga di pesce spada) oder der Meeräsche (Bottarga di muggine) bekomme ich in meiner spanischen Gegend wesentlich schwieriger als in Deutschland. Es gibt zwar unter dem Begriff Huevas de pescado en salazón etwas, was der italienischen Bottarga ähnlich ist. Aber das mag ich nicht sehr, denn aus mir unerfindlichen Gründen klebt dieser spanische getrocknete Fischrogen mir beim Essen immer unangenehm zwischen den Zähnen.
Deshalb nahm ich Mojama, eine wohlschmeckende Spezialität aus Südspanien. Mojama ist luftgetrocknetes Thunfischfilet. Das Filet vom Roten Thunfisch wird gewaschen und anschließend mit reichlich grobem Meersalz bedeckt und gut beschwert. So bleibt es zwei, drei oder vier Tage liegen, je nach Größe der Stücke. Dann wird das Salz abgewaschen und das Thunfischstück an einem luftigen, schattigen Ort zum Trocknen aufgehängt. Aus klimatischen Gründen wird Mojama vor allem an der andalusischen Küste, in Murcia und Valencia hergestellt.
Ob nun Bottarga oder Mojama, zu Fisch passt hervorragend Fenchel, mit seinem ganz eigenen Geschmack, leicht scharf, etwas süß, irgendwo zwischen Anis und Dill. Erstaunlicherweise spalten sich bei der Fenchelknolle die Gemüter der Gourmets. Was den einen - wie mir - ein kulinarischer Hochgenuß ist, dreht den anderen fast den Magen um. Gemüsefenchel, auch Zwiebel- oder Knollenfenchel genannt, ist eng mit dem gleichnamigen Kräutergewürz verwandt. Beide gehören zur Familie der Doldengewächse. Fenchel, ob es nun die Heilpflanze ist oder die Gemüseknolle, hat den Gattungnamen Foeniculum. Den gaben ihm die Römer, da sie der Meinung waren, Fenchel rieche ähnlich wie frisches Heu, was auf Lateinisch foenum heißt.
Die alten Griechen und Römer nutzten den Fenchel sowohl als Heilpflanze als auch als Gemüsepflanze. Besonders beliebt war Fenchel bei den Griechinnen. Sie glaubten, der Genuß von Fenchel helfe ihnen, eine schlanke Figur zu erhalten. Da scheint tatsächlich etwas dran zu sein. Vor dreihundert Jahren schrieb der englische Arzt William Cole: "Samen, Blätter und Wurzeln des Fenchels werden von jenen, die fett und träge geworden sind, in Getränken und Suppen verwendet, um wieder schlank und rank zu werden." Neuzeitliche Wissenschaftler wollten an Mäusen die Giftigkeit von Fenchelöl prüfen und entdeckten, daß die Versuchstiere an Körpergewicht verloren, wenn man ihnen höhere Dosen verabreichte. Fenchel bindet offenbar Fett schon im Darm, sodaß sich weniger Fettmoleküle in die Körperzellen einnisten und als Speckpolster ablagern können. Also ran an den Fenchel!
Wer hätte gedacht, daß Fenchel etwas mit Marathon zu tun hat? Fenchel heißt im Altgriechischen marathonas. Marathon oder Fenchelfeld war auch der Name des Ortes an der Ostküste Attikas, wo 490 v. Chr. die berühmte Schlacht zwischen Persern und Athenern stattfand, aus der die Athener unter dem Feldherrn Miltiades siegreich hervorgingen. Pheidippides hieß der athenische Bote, der die Nachricht vom unerwarteten Sieg über die Perser übermittelt hatte. Er rannte die 42 Kilometer vom Fenchelfeld Marathon nach Athen. Was ihm allerdings nicht gut bekam. Er verstarb vor Erschöpfung auf dem Areopag, nachdem er die Nachricht vom Sieg über die Perser übermittelt hatte. Trotzdem wurde der Fenchel durch dieses Ereignis für die Griechen zum Symbol für Mut, Sieg und Erfolg. Griechische Krieger - später auch die römischen Gladiatoren - aßen Fenchel oder rieben sich mit Fenchelsaft ein, um siegreich aus dem Kampf hervorzugehen.
Benediktinermönche brachten den Fenchel mit nach Mitteleuropa und kultivierten ihn in ihren Klostergärten. Im Mittelalter wurde Fenchel nicht nur als Heilpflanze gegen Husten und Bauchschmerzen u.a. verwendet, sondern auch zum Austreiben von Teufeln, Hexen und Dämonen. Im 19. Jahrhundert soll der wilde Fenchel mit seinen schmalen, länglichen Knollen von den Italienern zum dickeren Knollenfenchel kultiviert worden sein. Italien ist auch heute noch, neben Frankreich und Spanien, das Hauptanbauland für Gemüsefenchel.
Fenchelsalat mit Orangen und Bottarga
2-3 Fenchelknollen mit Grün
180 g Bottarga oder 12 Scheiben Mojama
4 Orangen
1 gute Handvoll schwarze Oliven
2 EL Weißweinessig
6 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Meersalz oder Orangensalz
Fenchelsamen

Die harten Außenblätter der Fenchelknolle entfernen und die Stiele großzügig abschneiden. Das Fenchelgrün aufheben. Fenchelknollen halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Knolle mit dem Messer oder einem Gemüsehobel in möglichst dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

Drei Orangen schälen. Dabei das Weiße entfernen. Mit einem scharfen Messer die Orangenfilets aus der Haut schneiden. Den Saft auffangen. Die letzte Orange auspressen. Den Orangensaft mit 3 EL Olivenöl und Salz kräftig aufschlagen, bis die Vinaigrette emulgiert. Über den Fenchel gießen. Vermischen und ein paar Minuten ziehen lassen.

Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Oliven 1 Minute im heißen Öl sautieren. Weißweinessig zufügen und vom Herd nehmen. Bottarga in feine Scheiben schneiden.

Zum Anrichten den Fenchelsalat in die Mitte eines Tellers geben. Die Orangenfilets und die Bottarga- bzw. Mojamascheiben drumherum legen. Die Oliven auf dem Teller verteilen und mit der Olivenöl-Weinessigmischung beträufeln. Zum Schluß mit Fenchelgrün und Fenchelsamen bestreuen.







Sonntag, 16. November 2014

Innereien: Kalbsleber mit Quitten und Salbei

Eine gewisse Elisabeth Raether beklagte sich kürzlich in der Zeitrubrik Wochenmarkt über die Quitten. Mit der Überschrift "Die Quitte, eine harte Nuß" betitelte sie ihren Beitrag. Nun kenne ich Frau Raether nicht und Frau Raether kennt offenbar die Quitten nicht. Sie führt aus, die Quitte sei eine umständliche Frucht, in rohem Zustand hart wie Stahl und habe eine lange Garzeit. Da schildert sie recht lustig, daß schon das Schneiden der Quitten ihr Probleme bereitet habe. Meiner Ansicht nach war das Problem von Frau Raether eher ihr stumpfes Messer. Mir ist mein scharfes Messer noch nie beim Quittenschneiden abgerutscht, und die Quitte landete auch nicht auf dem Boden. Für ihr Chutney will Madame Raether die Quitten gar anderthalb bis zwei Stunden köcheln. Wer tut denn so etwas? Selbst für diese Quitten mit Salbei beträgt die Garzeit im Backofen nur 35-40 Minuten. Viel länger braucht auch mein Quittenmus mit Walnüssen nicht, denn schon nach 30 Minuten sind die Quitten im Topf musig gekocht.
In Mitteleuropa baut man Quittenbäume erst seit gut 1000 Jahren an, und da der Quittenbaum es gern warm hat, dort vornehmlich in Weinbaugebieten. Etwa von September bis in den späten November haben Quitten Saison. In nördlicheren Gefilden gibt es Apfel- und Birnenquitten. Sie unterscheiden sich sowohl in Form und Aroma, als auch in der Festigkeit. Birnenquitten sind weicher und schmecken milder. Apfelquitten haben eher ein trockens oft sogar hartes Fruchtfleisch, sind allerdings wesentlich aromatischer als Birnenquitten. Innerhalb dieser groben Einteilung in Apfel- und Birnenquitten ist die Vielfalt recht groß. Im Süden Europas wachsen Sorten, die auch roh verzehrt wer­den können.
Im fränkischen Astheim am Main gibt es sogar eine Quittenlehrpfad. Unter dem Namen Mustea betreibt Marius Wittur dort ein fränkisches Rekultivierungsprojekt alter Quittensorten. Auch Bio-Quitten sind dort erhältlich.
Kalbsleber mit Quitten und Salbei
4 nicht zu dünne Scheiben Kalbsleber oder Lammleber (à 150 g) 
Mehl (oder auch nicht)
1 EL Butter
3 EL mildes Olivenöl nativ extra
Maldonsalz oder Fleur de Sel
Für die Salbei-Quitten:
2 Quitten (à 250 g)
2 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
5 EL Lavendelhonig
350 ml trockener Weißwein
8-10 Salbeiblätter
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die pelzige Oberfläche der Quitten mit einem trockenen Tuch gut abreiben. Die ungeschälten Quitten kurz heiß waschen und der Länge nach halbieren, dann vierteln. Das Kerngehäuse großzügig herausschneiden und die Quittenviertel noch einmal halbieren. Backofen auf 190ºC vorheizen.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Quittenspalten bei starker Hitze rasch von beiden Seiten goldbraun anbraten. Wein und Honig zugeben, salzen und pfeffern und aufkochen lassen. Quitten samt Flüssigeit in eine feuerfeste Form geben. Im vorgeheizten Backofen circa 30-35 Minuten garen. Für die letzten 10 Minuten die Salbeiblätter zugeben.

Während die Quitten garen, die Leber vorbereiten. Leber in Mehl wenden oder auch nicht. Ich verwende Leber lieber pur. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen. Butter zugeben. Die Leberscheiben ins Fett legen und von beiden Seiten circa 3 Minuten sanft braten. Ab und zu mit dem Bratfett beträufeln. Fertige Leber mit Maldonsalz würzen.

Leber und Quitten auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit dem Quittenfond beträufeln.


Quelle der Inspiration fürs Rezept: Essen & Trinken

Mittwoch, 12. November 2014

Thailändische Fenchelsuppe mit Huhn

Schwere Zeiten haben für mich begonnen. Der beste aller Testesser weilt mit seiner Liebsten in Argentinien. Das heißt, nun muß ich die kommenden sechs Wochen nur für mich kochen. Das Kochen ginge ja noch. Aber alleine essen, ohne die fachkundigen und kritischen Bemerkungen ist recht langweilig.
Von Luft und Sonnenschein alleine kann frau nicht leben. Zumal letzterer sich gerade rar macht. Es regnet endlich und das extrem warme Wetter der vergangenen Wochen ist vorbei. Ja, auch im südlichen Spanien ist der Herbst eingekehrt. Mit dicken, grauen Regenwolken und kaltem Wind herrscht recht unfreundliches Wetter.
Was passt da besser als eine wärmende Suppe? Auf dem Markt hatte ich eine Bund Karotten, Stangensellerie und schön knackige Fenchelknollen gekauft. Im Vorratschrank ruhte noch eine Dose Kokosmilch, die der beste aller Testesser nicht essen will. Ich hatte beim Kauf übersehen, daß in der Büchse nicht nur Kokosmilch, sondern auch viele E-Nummern, d.h Lebensmittelzusatzstoffe sind. In meinem Alter wird mich das auch nicht mehr früher ins Grab bringen. Das Galgantrhizom, das ich mir aus der Stuttgarter Markthalle mtigebracht hatte, konnte ich bei diesem Anlaß auch gleich ausprobieren. Alles zusammen ergab eine wärmende,  angenehm scharfe, leichte und fruchtige Suppe mit thailändischem Touch.
Thailändische Fenchelsuppe mit Huhn
1 Hühnerbrust (circa 400 g)
Gemüsefond oder Gemüsebrühe
2 Fenchelknollen
4 Karotten
1 Stange Sellerie
1 Stück Galgant- oder frische Ingwerwurzel
1-2 Limetten
Limettensalz
1 Dose Kokosmilch
1 rote Chilischote nach Lust und Laune

Karotten schaben. Fenchelknollen, Selleriestange und Karotten in feine Streifen bzw. Scheiben scneiden. Das Fenchelgrün aufheben. Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.

Gemüsefond aufkochen. Die Hühnerbrust je nach Dicke circa 15 Minuten in der Brühe pochieren. Fleisch herausnehmen. Gemüse, Chilistreifen und Galgantscheiben in die Brühe geben und circa 15-20 Minuten köcheln. Hühnerbrust in Scheiben schneiden und zu Suppe geben. Kurz miterhitzen.

Die Fenchelsuppe mit Limettensaft, Limettenschale und Limettensalz abschmecken und schön heiß servieren.


Freitag, 7. November 2014

Ein kulinarischer Fall von Bruno, Chef de Police: Gebratene Wachteln im Weinblatt

Auf dieses Kochbuch habe ich schon lange gehofft. Als treue Leserin der kulinarischen Krimis von Martin Walker, habe ich gespannt darauf gewartet. Endlich gibt es die Rezepte zu den kulinarischen Köstlichkeiten, die Bruno in den Krimis genießt. Statt delikater Kriminalfälle für Bruno, findet man in   Brunos Kochbuch Rezepte und Geschichten aus dem Périgord. Eine ausführliche Rezension werde ich zu diesem Buch noch schreiben. Deshalb will ich es heute kurz machen.
Die Rezepte haben mir allesamt gut gefallen. Französische Alltagsküche aus dem Périgord, die jeder leicht nachkochen kann.  Und das alles wunderschön fotografiert. Dieses Wachtelrezept mit den Weinblättern habe ich nicht nur für die Rezension als erstes nachgekocht. Hier tat Eile not, denn frische Weinblätter gibt es nicht mehr lange in meiner Gegend. Wer also noch frische Weinblätter zu Verfügung hat, sollte sich sputen. Sonst muß er ein Jahr warten, bis er dieses köstliche Gericht genießen kann.

Gebratene Wachteln im Weinblatt mit Traubensauce
4 Wachteln (1 pro Person)
4 Scheiben geräucherter Schinkenspeck oder gerauchter Bauch
je nach Größe 4-8 Weinblätter
1 rosa Knoblauchknolle
120 g Butter
400 g weiße Weintrauben
200 ml Hühnerfond
100 ml trockener Weißwein ( ich nahm elsässischen Riesling)
100 ml Verjus (den hatte ich bei der Weinmanufaktur in Stuttgart-Untertürkheim gekauft)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Weinblätter für 15 Minuten in kaltes Wasser legen. Herausnehmen und trockentupfen. Knoblauchknolle in Zehen zerlegen. Die Zehen häuten. Backofen auf 200ºC vorheizen.

Wachteln mit Küchengarn dressieren. Dann innen und außen großzügig salzen und pfeffern. Mit je einer Scheibe Schinkenspeck umwickeln. Wachteln in ein oder zwei Weinblätter einwickeln und - wenn nötig - die Blätter mit Zahnstochern fixieren. In eine feuerfeste Form oder einen flachen Bräter legen. Auf jede Wachtel ein ordentliches Stück Butter geben. Die Knoblauchzehen drumherum verteilen.

Den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200ºC circa 30-35 Minuten braten, bis das Fleisch gar ist. Die Form aus dem Ofen nehmen. Knoblauchzehen herausnehmen. Wachteln auf eine Platte legen, mit Alufolie abgedeckt im ausgeschalteten Ofen warmstellen.

Während die Wachteln im Backofen garen, die Trauben für 2-3 Minuten in kochendem Wasser blancheiren. Herausnehmen und die Haut abziehen.

Bräter auf den Herd setzen. Bratensatz mit einem Holzlöffel 2-3 Minuten umrühren. Weintrauben und Knoblauchzehen zugeben und weitere 3-4 Minuten mitköcheln. Mit Hühnerfond, Weißwein und Verjus ablöschen. Zum Schluß die eiskalte Butter zur Sauce geben. Die Sauce kurz köcheln, bis sie etwas dicklich wird.

Traubensauce über die Wachteln gießen und sofort servieren.



Samstag, 1. November 2014

Manche mögen's scharf: Penne mit Kürbis und roten Peperoncini

Mit der Kürbissuppe im Herbst, geht es mir wie mit der Paella Valenciana im Sommer: Ich mag sie, aber doch nicht jede Woche und irgendwann mag ich sie nicht einmal mehr sehen. Dabei gibt ein Kürbis wesentlich mehr her, als nur eine Suppe - so gut diese auch sein mag: Pikantes Gemüsecurry mit Kürbis, Linsen und Reis, süß-sauer eingelegte Kürbisse,  Kürbisspätzle oder Kürbisrisotto, Kürbisravioli in Salbeibutter,  Kartoffel-Kürbiscurry, gratinierte Kürbispfanne, etc., etc. Man kann einen herrlich fruchtigen Kürbissenf daraus zubereiten, Kürbis eignet sich wunderbar für Chutneys, als Gemüsebeilage für Secreto vom Iberischen Schwein, selbst mit Fisch und Merrefrüchten verträgt sich der Kürbis gut.

Weil die Liebste des besten aller Testesser es gern scharf mag, habe ich den beiden Penne mit scharfer Kürbis-Peperoncinisauce gekocht. Es blieb kein Krümel übrig.

Penne mit Kürbis und roten Peperoncini
400 g Penne
Meersalz
Für die Sauce:
400 g Butternutkürbis, entkernt und geschält
1 frische, rote  Peperoncino (wer's gern scharf hat, nimmt zwei Peperoncini)
3-4 EL Olivenöl nativ extra
1 kleine Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
2-3 Tomaten
4 EL Parmesan
100 g Ricotta
1/2 Bund glatte Petersilie
steirisches Kürbiskernöl
3 EL Kürbiskerne
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Rote Peperoncino längs halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Kürbis auf der Gemüsereibe raffeln oder in feine Streifen schneiden. Tomaten mit xder Haut auf einer feinen Gemüsereibe reiben. Petersilieblättchen grob hacken.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Peperoncinostreifen im heißen Öl bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Geraffelte Kürbisstreifen zufügen und weitere 3-4 Minuten mitdünsten. Geriebene Tomate unterrühren. Wenn nötig, etwas Wasser zugeben. Da Ganze zugedeckt 6-8 Minuten köcheln lassen. Mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zum Schluß Ricotta, Parmesankäse und Petersilie unter die Sauce rühren.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie knallen.

Nudeln abschütten und abtropfen lassen. Mit der Kürbissauce vermengen. Die gerösteten Kürbiskerne darüberstreuen und mit etwas Kürbiskernöl beträufeln.



Zu diesem Rezept hat mich das Kochbuch Kürbisküche vom Hädecke Verlag inspiriert.






Samstag, 25. Oktober 2014

Terrine mit schwarzen Oliven aus Nyons - Terrine aux olives noires de Nyons

Auf meiner ganz persönlichen Tour de France verbrachte ich auch zwei Tage in Nyons. Der malerische Ort liegt im französischen Département Drôme, in der Region Rhones-Alpes, am Ausgang des Eygues-Tals, ganz von Bergen umgeben. Die schützenden Berge sorgen für ein besonders mildes Klima, dem das Städtchen auch seinen Beinamen Petit Nice (Klein-Nizza) verdankt. Man kann die Nähe der Provence schon spüren, denn wenn man die Fenster öffnet, riecht man den würzigen Duft der Lavendelfelder - zumindest im Frühsommer. Jetzt im Herbst waren die Lavendelbüsche längst abgeerntet und warteten, sauber halbrund geschnitten auf die nächste Blüte.
Übernachtet habe ich im Chambre d'Hôtes de Fongaro, bei Madame und Monsieur Roux. Beim gemeinsamen Frühstück erzählten mir meine überaus liebenswerten Gastgeber ein wenig von ihrem Städtchen Nyons. Dabei verbesserten sie gleich meine Aussprache, denn in dieser Gegend von Südfrankreich spricht man das Endungs-S aus.

Nyons besitzt eine Vielzahl von Sehenswürdigkeiten, drunter ein beeindruckendes Altstadtviertel, das auf das 13. und 14. Jahrhundert zurückgeht. Dazu einige mittelalterliche Bauwerke, wie den Ancien Clocher, die Porte de la Pomme und das Château Vieux aus dem 16. Jahrhundert. Sehr schön erhalten ist die romanische Brücke, die am Rande der Altstadt das Flüsschen Eygues überspannt.
Der Besuch der Sehenswürdigkeiten von Nyons fiel dann doch recht kurz aus. Denn verfressen wie ich bin, blieb ich gleich am Rande der Altstadt in einer Metzgerei hängen. Das Angebot an hausgemachten Pasteten und Terrinen verschlug mir die Sprache und ließ meine Augen leuchten. Sofort geriet ich mit dem freundlichen Charcutier ins Fachsimpeln, als ich ihm gestand, daß das Herstellen dieser typisch französischen Köstlichkeiten mein Hobby sei. Er verriet mir auch das Rezept für diese Terrine mit schwarzen Oliven aus Nyons.

Gerade diese schwarzen Oliven von Nyons und das daraus gepresste Olivenöl sind die Spezialität der Stadt und Region. Beides bekam 1994 die geschützte Herkunftsbezeichnung Apellation d’Origine Contrôlée AOC. Rund um Nyons liegt das nördlichste Olivenanbaugebiet Frankreichs. In dem milden Mikroklima gedeihen 228 000 Olivenbäume der Sorte Tanche. Die schwarzen Oliven von Nyons werden im Dezember und Januar nach dem ersten Rauhreif in vollreifem, fast schon leicht überreifen Zustand geerntet und gepresst. Das milde, satt grüngelbe Olivenöl ist fruchtig und wunderbar würzig mit Aromen von Haselnüssen, Mandeln und Kräutern. Anfang Februar findet anlässlich des neuen Olivenöls in Nyons die Fête de l’Aliquot statt, wo das frische Öl erstmals verkostet wird. Da werde ich 2015 bestimmt dabei sein.
 Mitten in Nyons, auf dem Place Libértation 40, findet man in einem schönen Bürgerhaus die Afidol, die Association Interprofessionelle de l'Olive. In diesem Institut ist eine Ausstellung über Olivenanbau anzusehen. Für den symbolischen Betrag von einem Euro kann man die wichtigsten Geschmacksrichtungen von Nyonsaiser Olivenöl verkosten. Da gibt es einmal die Fruité vert ein kräftig grünes Olivenöl mit leicht pfefferiger Note, oft mit einem Anklang an Artischocken oder Gräser. Als Fruité noir bezeichnet man reife Öle, in denen sich nichts Grasiges mehr findet und Fruité mûr nennt sich sehr reifes, süßes Olivenöl, das so typisch für die Tancheoliven aus Nyons ist. Es schmeckt cremig, mit leichten Noten von Trockenfrüchten, Haselnüssen und einem Hauch von Apfel.
Die schwarzen Oliven, die nicht zu Olivenöl verarbeitet werden eingelegt. Sechs Monate lang liegen sie in Behältern mit 10%-iger Salzlösung. So werden die Bitterstoffe entfernt. Später werden sie in 8%-iger Salzlösung aufbewahrt. Die Olives Noires de Nyons AOC enthalten weder chemische Zusätze noch Konservierungstoffe, noch sind sie gefärbt. Deshalb müssen sie unter Luftabschluß gelagert oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. Was nicht eingelegt wird, wird zu Tapenade und Olivenmarmelade verarbeitet. Wer damit noch nicht genug Anregungen für Mitbringsel hat, der sollte einmal den Picodon AOC probieren, ein wunderbarer Schafskäse oder den Lavendelhonig oder die fruchtige Aprikosenmarmelade - die Region Drôme hat die größte Aprikosenproduktion Frankreichs - oder den einheimischen Nyonsaiser Wein der als Côtes du Rhône AOC und Côtes du Rhône Village AOC verkauft wird. Für die Truffes de Nyons war ich leider zu früh dran. Die Trüffelsaison beginnt erst im November.
In Nyons kann auch eine Scourtin-Manufaktur besichtigt werden. La Scourtinerie ist die letzte Manufaktur, die noch die Scourtins de Provence herstellt. Die Scourtins sind Matten aus Pflanzenfasern, die ursprünglich bei der Herstellung von Olivenöl verwendet wurden. Die zermahlene Olivenfruchtmasse wurde zwischen diesen Matten ausgepresst. Mittlerweile ist diese uralte Technik überholt. Da es keine Nachfrage mehr nach diesen Scourtins gab, werden nun auf dieselbe traditionelle Weise dekorative Untersätze und kleine geflochtene Teppiche herzustellen.

Terrine mit schwarzen Oliven aus Nyons - Terrine aux olives noires de Nyons
300 g frischer, durchwachsener Schweinebauch
250 g Ente, Huhn, Wild, Schweinehals, etc. (ich nahm Entenbrust)
200 g Geflügelleber
1 guter Schuß Portwein
250 g schwarze Oliven, am besten aus Nyons
3 Schalotten
4-6 Scheiben Baguette
1 EL frische Thymianblättchen
1 TL Herbes de Provence
1/2 TL Anissamen
2 EL Tapenade, auch aus Nyons
Olivenöl aus Nyons, Olivensorte Tanche
2 Eier
Meersalz
Abrieb 1/2 Orange
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Lorbeerblätter
Thymianzweige
Die Menge reicht für eine Terrineform von knapp 2 Liter Inhalt

Das Fleisch und die Leber grob zerkleinern und durch den Fleischwolf drehen. Bei mir machte das meine Metzgerin.  Schalotten und Knoblauch häuten und grob zerschneiden. Mit den Eiern und der Tapenade mit dem Rührstab pürieren. Schwarze Nyonsoliven entkernen und fein hacken. Die Brotscheiben in Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anrösten.
Alles zu dem Fleischteig geben und zusammen den Kräutern, den gehackten Oliven und dem Orangenabrieb zu einem glatten Teig kneten. Mit Olivenöl, Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken.
Backofen auf 200ºC vorheizen. Fleischmasse in eine Terrineform füllen. Mit Lorbeerblättern und Thymianzweigen belegen. Den Deckel auflegen. Terrine ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen bei 180ºC circa anderthalb Stunden backen.

Aus dem Backofen nehmen und nach dem Abkühlen mindestens 24 Stunden (besser 48 Stunden) in den Kühlschrank stellen. Dazu schmecken frisches Baguette und schwarze Oliven aus Nyons.


Sonntag, 28. September 2014

Ferien - Vacances - Vacaciones - Holiday

Solltet ihr in den kommenden Wochen hier keine neuen Rezepte mehr finden: Keine Bange, weder der beste aller Testesser noch ich haben das Kochen und Essen eingestellt. Ich mache nur Ferien......

Erst geht es nach Stuttgart, wo ich u.a. in Korb im Remstal in der Weinkorb Vinothek mein neues Kochbuch auf dem Event

 ...WEIN & TAPAS  am

Dienstag, 07. OKTOBER, 18.30 – 21.00 UHR vorstellen werde.

Passend zur Frankfurter Buchmesse stellt unser Gast Margit Kunzke das im Hädecke Verlag neu erschienene Kochbuch TAPAS VEGETARISCH vor. Dazu servieren wir passende Gaumenfreuden und ausgesuchte Weine unter dem Motto "Tapas meets Remstal“.



Dann bin ich am 9. und 10 Oktober auf der Frankfurter Buchmesse, um TAPAS VEGETARISCH dort vorzustellen.

Ab dem 12. Oktober geht der Urlaub dann richtig los. Durchs Elsaß, Burgund, das Maconnais, die Haute-Provence und das Languedoc-Roussillon geht die Fahrt gemütlich zurück nach Spanien.

Bis demnächst....Hasta pronto.....A bientôt....See you soon !