Dienstag, 26. Juli 2016

Geeiste Tomatensuppe mit Avocado, Limette, rotem Kampotpfeffer und schwarzem Hawaiisalz

Wer das Glück hat, reife aromatische Tomaten zu bekommen - was heutzutage leider nicht mehr so einfach ist - und dazu Avocados, die exakt den richtigen Reifegrad haben, sollte dieses geeiste Tomatensuppe einmal probieren. Schon die Nase profitiert vom intensiven Duft der Tomate. Die Zunge spürt diese feine Balance zwischen Säure und Süße, wie sie nur im Saft einer sonnengereiften Tomate stecken kann. Dazu der nussige Geschmack der Avocado und eine Prise Salz plus der würzigen Schärfe des roten Kampotpfeffers,  mit einem Hauch Zitrusgeschmack von der Limette – runder schmeckt kaum etwas. Eine sommerliche Vorspeise, die ebenso einfach wie exquisit ist, frisch und Geschmack pur. Sofern die Zutaten erstklassig sind.
Unter dem Bezeichnung Sale el Sol  (die Sonne geht auf) offerierte der spanische 3-Sternekoch Quique Dacosta im Jahr 2011 in seinem Restaurante Quique Dacosta in Denia ein Degustationsmenu, in welchem dieses Gericht unter dem Namen Aguacate enthalten war. Ich habe dieses deliziöse Sommersuppe einfach einmal freihändig nachgekocht.






Geeiste Tomatensuppe mit Avocado, Limette, rotem Kampotpfeffer und schwarzem Hawaiisalz
Für die Avocado:
1 reife Avocado
1/4 TL roter Kampotpfeffer
Rucolablüten oder Basilikumblüten
schwarzes Hawaiisalz
1 Limette
Für die geeiste Tomatensuppe:
800 g vollreife Tomaten
2 TL Zucker
1 TL Meersalz
mildes Olivenöl nativ extra z.B. der Sorte Koroneiki oder Empeltre

Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendes Wasser tauchen, eiskalt abspülen und häuten. In Stücke schneiden und in eine Schüssel legen. Mit Salz und Zucker bestreuen. Mit einer Gabel zerdrücken und gut vermischen. Circa 30 Minuten Saft ziehen lassen. Dabei die Tomatenstücke immer wieder mit einer Gabel ausdrücken.
Dann durch ein Haarsieb passieren. Auch hier die Tomatenstücke mit einem Holzlöffel gut auspressen. Die übrigen Tomatenstücke kann man übrigens für eine Gazpacho andaluz verwenden und muß sie nicht wegwerfen.

Die Tomatensuppe in den Kühlschrank stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren den roten Kampotpfeffer in einem Mörser grob zerdrücken. Mit dem Zestenreißer etwas Limettenschale abziehen. Die Avocado vierteln, den Kern und die Schale entfernen. Vom Avocadokern ebenfalls mit dem Zestenreißer ein paar Streifen abziehen.

Die geeiste Tomatensuppe auf vier Teller verteilen. Die Avocadoviertel in die Suppe legen. Mit rotem Kampotpfeffer, schwarzem Hawaiisalz, Limettenschale- und Avocadokernstreifen und Rucolablüten bestreuen. Ein paar Tropfen bestes Olivenöl über die Tomatensuppe träufeln und sofort servieren.






Mittwoch, 6. Juli 2016

Aromatische Fruchtessige selbst gemacht

Selbst wenn dem Vernehmen nach sich der Sommer in Deutschland bisher zierte, reifen um diese Jahreszeit Früchte in Hülle und Fülle. Das ist die richtige Zeit, Fruchtessige herzustellen. Auch so kann man den Sommer haltbar machen. Außerdem sind Fruchtessige hervorragend einsetzbar für wunderbare Vinaigrettes. Doch nicht nur dafür: Fruchtessige eignen sich auch für Saucen zu Geflügel, Fisch oder Fleisch. Sie verleihen allem eine interessante, fruchtige Note. Da darf man ruhig etwas experimentierfreudig sein. Nur mitkochen sollte man Fruchtessige nicht zu lange, denn dann verlieren sie ihr feines Fruchtaroma.

Essig direkt aus Früchten herzustellen ist recht kompliziert. Fruchtessig entsteht immer durch eine zweifache Gärung: Die erste ist die alkoholische Gärung. Hier wandeln Hefen den fruchteigenen Zucker zu Alkohol. Beim anschließenden zweiten Durchgang wird mithilfe von Essigbakterien der vorhandene Alkohol zu Essig vergoren. Das ist eine schwierige Arbeit, die ich lieber den Profis wie Alois Gölles überlasse. Ich beschränke mich darauf, meine Fruchtessige mittels Mazeration herzustellen. Dabei gehen durch die Mazeration die Aromen der Früchte in den Essig über, werden gebunden und so konserviert. Streng genommen stelle ich also keinen Fruchtessig her, sondern Würzessig. Wichtig ist bei der Mazeration, daß man am Essig nicht spart. Es sollte auf jedenfall ein guter Weinessig sein, in dem man die Früchte mazeriert. Apropos Früchte, am aromatischsten wird der Essig, wenn man möglichst reife Früchte verwendet.
Aprikosen mazerieren in Weißweinessig
Nach dem unten stehende Grundrezept stelle ich seit Jahren Himbeeressig,  Brombeeressig, Kirschenessig, Aprikosenessig und Cassisessig her. Am besten schmecken mir der Brombeer- und Himbeeressig, gefolgt vom Cassisessig. Nicht ganz so aromatisch sind der Kirschen- und der Aprikosenessig.
Die Fruchtessige auf dem Foto stammen übrigens vom Vorjahr. Die Essige, die ich jetzt angesetzt habe, sind frühestens im September so weit, daß man sie genießen kann. Bei meiner Essigproduktion kommt auch ein alter Melittafilter wieder zu Ehren und zum Einsatz. Bevor der Essig in Flaschen abgefüllt wird, filtere ich ihn noch einmal mit Hilfe des Melittafilters. So wird der Essig ganz klar.
Mein Grundrezept für Fruchtessig 
300-400 g verlesene Früchte
(Himbeeren, Brombeeren, Kirschen, Aprikosen, schwarze Johnnisbeeren, etc.)
1-2 EL Zucker
1/2 l guter Rotwein- oder Weißweinessig

Die Früchte verlesen, waschen und sehr gut abtropfen lassen. Dann auf Küchenpapier zum vollständigen Abtrocknen legen. Kirschen oder Aprikosen entsteinen und zerkleinern.

Die Früchte auf ein oder zwei saubere, große Gläser (z.B. Einmachglas) verteilen, den Zucker zugeben. Himbeeren, Johannisbeeren und Brombeeren leicht zerdrücken. Den gewünschten Weinessig auffüllen. Mit einem Deckel gut verschließen. Circa 6-8 Wochen - oder länger - an einem warmen, dunklen Platz mazerieren lassen. Gläser ab und zu leicht schütteln, damit sich der Zucker auflöst.

Hat der Fruchtessig den gewünschten Geschmack erreicht, gießt man ihn zunächst durch ein feines Haarsieb. Damit er ganz klar wird, filtere ich den Essig ein zweitesmal durch ein Haarsieb, das ich mit Küchenpapier ausgelegt habe. Oder noch besser, man gießt den Essig durch einen Melittafilter, so man noch einen hat.

Der gefilterte Essig wird in saubere Flaschen gefülllt und gut verschlossen im dunklen Küchenschrank aufbewahrt.

Hier ein Rezept mit Himbeeressig:

Hühnerleber in Himbeeressig und Honigsenf
600 g Hühnerleber
2 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 TL Honigsenf
4-5 EL Himbeeressig
2 EL gemischte schwarze, weiße, grüne und rote Pfefferkörner,
1 TL gelbe Senfkörner,
einige Korianderkörner
2 EL Sahne
Flor de Sal
Einige Blättchen Zitronenmelisse oder Zitronenverbene

Die Pfeffer- und Korianderkörner in einem Mörser fein zerstampfen oder in eine Pfeffermühle geben und mahlen. Die Hühnerlebern etwas zurechtschneiden.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Darin die Hühnerlebern von beiden Seiten 4-5 Min. braten. Mit der gemörsterten Körnermischung und den ganzen Senfkörnern bestreuen. Etwas Wasser angießen und noch 2-3 Minuten braten.

Senf mit Himbeeressig und der Sahne  verrühren und zu den Lebern geben. Noch 1 Minute erhitzen.
Die Hühner lebern auf vorgewärmte Teller legen. Mit der Sauce beträufeln und mit Flor de Sal und fein gerschnittenen Zitronenverbenenblättchen bestreuen.

Montag, 4. Juli 2016

Tumbet mallorquín: Ein sommerliches Gemüsegericht aus Mallorca

Neulich hatten wir Grillsonntag. Es war auch eine Vegetarierin anwesend. Sie bekam natürlich ihr gegrilltes Gemüse zum Essen. Damit die Dame nicht Hunger leiden muß, hatte ich wohl etwas zu viel Gemüse gekauft. Von restlichen Gemüse gab es dann am nächsten Tag ein Tumbet mallorquín. Was gut passte, denn die Mallorquiner bereiten aus den Überschüssen an Gemüsen zu, die der Sommer ihnen beschert.
Ein tumbet oder tombet ist ein typisches Gericht aus Mallorca. Traditionell wird das Tumbet in einer Greixonera serviert, der runden, braunen Tonform, die Spanienurlaubern im Kleinformat als Behältnis für Tapas oder Gambas al ajillo bekannt ist. In der katalanischen und valencianischen Version des Tumbet, samfaina genannt, wird das Gemüse in kleine Würfel geschnitten. Die Südfranzosen kennen mit der Ratatouille oder dem Tian ein ähnliches Gericht. Auch die sizilianische Caponata ist eine Verwandte des mallorquinischen Tumbet.

Verwendet werden für einen Tumbet Kartoffeln, Auberginen, Zucchini und rote Paprikaschoten. Die werden, in Streifen und Scheiben geschnitten, gegart und in die runde Tonform  geschichtet. Darüber kommt eine dicke Tomatensauce, die mit reichlich Knoblauch gewürzt wurde. Da Mallorquiner essen das Gericht lauwarm oder kalt, solo oder als Begleitung zu Fleisch und Fisch. Sollte von dem Tumbet wider Erwarten etwas übrig bleiben, verwenden die Mallorquiner diese Reste für eine wunderbare Gemüsetortilla.
Daß ich eine rechhteckige Tonform verwendete, lag daran, daß meine noch vorhandenen, runden Greixonberas zu klein waren.Die große Form hatte ich erst kürzlich zerdeppert.

Tumbet mallorquín. Gemüsegericht aus Mallorca
6 mittelgroße Kartoffeln
je 1 grüne, rote und gelbe Paprikaschote oder nur rote
2 mittelgroße Auberginen
Olivenöl nativ extra
Für die Tomatensauce:
1 kg Tomaten
3-4 rosa Knoblauchzehen
1 TL Zucker
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig
Olivenöl nativ extra

Für die Tomatensauce die Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen, kalt abspülen und häuten. Tomaten in kleine Würfel schneiden wie für ein Concassé. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchscheiben im heißen Öl 2-3 Minuten anbraten, ohne daß sie braun werden. DieTomatenwürfel hinzufügen, leicht salzen und mit Zucker bestreuen. Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Bei kleiner oder mittlerer Temperatur köcheln, bis eine sämige Sauce entstanden ist.

Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zucchini und Auberginen ebenfalls in Scheiben schneiden.Paprikaschoten halbieren, entkernen und die weißen Stege abschneiden. Paprikaschoten in Streifen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelscheiben bei mittlere Hitze weich braten. Die Scheiben während des Bratens einmal umdrehen. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen. In demselben Öl nun die Paprikastreifen 6-7 Minuten braten, bis sie weich sind. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Jetzt sind die Zucchinischeiben dran. Auch sie in demselben Öl 5-6 Minuten braten. Die Scheiben einmal umdrehen. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen..

Zum Schluß noch etwas Öl in die Pfanne geben. Die Auberginenscheiben von beiden Seiten je 3-4 Minuten braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Ist alles vorbereitet, die Kartoffelscheiben in eine Tonform legen. Dann lagenweise die Auberginen- und Zucchinischeiben darüber schichten. Ganz obendrauf kommen die Paprikastreifen. Das Gemüse mit der vorbereiteten Tomatensauce begießen und servieren.






Freitag, 1. Juli 2016

Couscous de grand-mère - Couscous ganz klassisch

Heute fand endlich wieder einmal unser Damentreffen statt. Wir sind eine Gruppe völlig unterschiedlicher Frauen, verschiedener Nationalität und Alter (zwischen 35 und 70 Jahren), die sich seit einigen Jahren regelmäßig, wenn auch in unregelmäßen Abständen zum Essen trifft. Selbst Conchi, die in knapp zwei Wochen ihren Antonet erwartet, war erschienen, sozusagen als anderthalb Personen. Übrigens ist das Baby, der kleine Tonet, mittlerweile auf die Welt gekommen ! Herzlichen Glückwunsch Conchi!
Wir amüsieren uns köstlich, bereichern uns gegenseitig und bringen eine wundersame Ausgewogenheit zustande, die nicht nur mich erfreut. Das ist gelebte, echte Integration, sowohl zwischen Altersgruppen als auch Nationalitäten. Oder, wenn man so will, das ist echtes Europa, ganz ohne EU.
In der Regel bereitet eine der Damen das Hauptgericht zu, die anderen steuern die Vorspeisen und das Dessert bei. Da ich diesmal die Gastgeberin war, fiel mir die Zubereitung des Hauptgerichts zu. Als ich mitteilte, daß es Couscous gebe, meinte Conchi, das sei nicht unbedingt ihr Lieblingsessen. Doch nach dem Essen sagte sie ganz ehrlich, wenn sie gewußt hätte, daß ein Couscous so gut schmecke, dann würde sie es gern öfter essen. Esperanza, für das Kochen des Mittagstischs in den Schulen unseres Dorfs zuständig, meinte lobend, das sei das beste Couscous, das sie je gegessen habe.

Couscous ist kulinarischer Mittelpunkt der Küche des Maghreb in Nordafrika. Ob als Hauptgericht, als Beilage, als Bett für Speisen, süß oder pikant, mit verschiedensten Kräutern und Gewürzen, der Grieß aus Hartweizen, Gerste oder Hirse ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Traditionell  wird Couscous in einer Couscousière zubereitet. Eine Couscousière ist hoher Topf, in dessen oberen Teil ein Sieb integriert ist. In dem unteren Teil dieses Topfs werden das Gemüse und die weiteren Zutaten gekocht, im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der zuvor angefeuchtete Couscous gegart, der auf diese Art weich und körnig bleibt, ohne zu verkleben. 

Während der Couscous(griess) heute meist ein industriell hergestelltes Produkt ist, das vorgegart und wieder getrockinet wurde und eigentlich nur noch in heißem Wasser aufquellen muß,  ist die traditionelle Herstellung des Couscous recht mühsam und zeitaufwendig. In Wikipedia steht:
Zur Herstellung von Couscous auf traditionelle Weise wird der Grieß zuerst, eventuell mit Zugabe von etwas Mehl, ausgebreitet und mit Salzwasser besprenkelt, so dass sich nicht zu feuchte, tropfengroße Klumpen bilden. Dann werden die Klumpen zwischen den Handflächen leicht zerrieben und dabei in etwa millimetergroße Kügelchen geformt. Zu kleine werden wiederholt ausgesiebt, erneut befeuchtet und gerieben, bis der Grieß verbraucht ist. Zwischenzeitlich wird trockener Grieß dazugegeben, falls die Körner aneinander haften. Schließlich wird der Couscous in der Sonne getrocknet und kann dann längere Zeit gelagert werden...." . Einmal hatte ich das Vernügen, einer algerischen Freundin bei dieser traditionellen Couscous-Herstellung zuzuschauen. Das ganze Prozedere dauerte fast eine Stunde. Ich glaube mich erinnern zu können, daß dieser selbst zubereitete Couscousgriess schmackhafter war, als das industrielle Produkt. Allerdings bereitete meine Freundin das Gericht Cousocus auch in einer Couscousière zu. Die steht übrigens bei mir auf dem Anschaffungsplan ganz oben. Doch auch ohne dieses speziellen Kochtopf lässt sich ein Couscous problemlos zubereiten.
Neben Lammfleisch gehört auch Merguez in ein Couscous. Merguez ist eine scharfe, rohe Bratwurst aus der maghrebinischen Küche aus Lammfleisch oder Lamm- und Rindfleisch, die u.a. mit  Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Harissa, Pfeffer und Sumach gewürzt wird. Sie eignet sich auch hervorragend zum Grillen. Hühnerfleisch habe ich meinem Couscous beigegeben als Konzession für die Gäste, die kein Lamm mögen.
Couscous de grand-mère - Couscous ganz klassisch
Für 6 Personen
6 dicke Scheiben Lammfleisch aus der Keule oder 6 Lammhaxn
4 Hühnerschenkel oder auch nicht
6 Merguézwürste (würzige marokkanische Lammfleischwürste)
4 EL Olivenöl nativ extra
Für die Brühe:
2 EL Tomatenmark
1 EL Harissapaste (wer's scharf mag, nimmt mehr)
4 Pimentköner
1/2 TL weiße Pfefferkörner
4-5 Gewürznelken
4-5 Zimtblüten
etwas Muskatnuß
1 Briefchen Safran
Für das Gemüse:
1 rote Zwiebel
6 Karotten
2 mittelgroße Zucchini
3-4 Artischocken (in der Saison)
je 1 rote und 1 grüne Paprikaschote
2-3 Mairübchen (Navet)
1-2 Pastinaken
200 g gekochte Kichererbsen
1 gute Handvoll Rosinen
3-4 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
Für das Couscous:
400 g Couscous (mittelfein)
2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 großes Stück Butter
Orangensalz

Zuerst die Brühe vorbereiten. Piment, Nelken, Zimtblüten und weiße Pfefferkörner im Mörser sehr fein zerstoßen. Dann etwas Muskatnuß dazureiben. Circa 500 ml Wasser aufkochen. Im heißen Wasser das Tomatenmark und die Harissapaste auflösen. Die zerstossenen Gewürze und den Safran zugeben. Vom Herd nehmen.

Das Lammfleisch in heißem Olivenöl rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen. Im gleichen Fett die Hühnerstücke goldbraun anbraten. Herausnehmen. Die Lammscheiben wieder in den Topf geben. Mit der Hälfte der Brühe ablöschen und leicht salzen. Zugedeckt circa 60 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Dann die Hühnerstücke zugeben und weitere 30 Minuten köcheln.

Während das Fleisch gart, das Gemüse zubereiten. Zwiebel häuten und fein hacken. Karotten, Pastinaken und Rüben schaben. In nicht zu dünne Scheiben schneiden. Parikaschoten putzen und in Streifen schneiden. Spitze und Stielansatz der Zucchini abschneiden. Zucchini in nicht zu feine Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel im heißen Öl 2-3 Minuten anschwitzen. Karotten, Pastinaken und Navets zugeben und unter gelegentlichem Umrühren 6-7 Minuten anschwitzen. Paprikastreifen und Zucchinischeiben zugeben und 3-4 Minuten mitbraten. Mit der restlichen Brühe ablöschen. Kichererbsen und Rosinen zugeben, leicht salzen und zugedeckt circa 20 Minuten bei schwacher Hitze schmoren.

Wenn das Fleisch gar ist, die Lamm- und Hühnerstücke auf das Gemüse legen. Die Brühe, in der das Fleisch gegart wurde, angießen. Die Merguezwürste darüber verteilen. Zugedeckt noch circa 10-15 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze schmoren.

Für den Couscousgriess circa 250-300 ml Wasser, mit etwas Orangensalz gewürzt, zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und den Couscous unter Rühren einrieseln lassen. Circa 4-5 Minuten quellen lassen. Eventuell noch etwas heißes Wasser zufügen. Dann das Olivenöl und die Butter unter den Couscous rühren. Mit einer Gabel solange auflockern, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.







Mittwoch, 29. Juni 2016

EM 2016 - Spanien - Moraga de sardinas - Sardinen mit Muscheln und Weisswein

"Spanier, die roten Champions sind gestorben..." schrieb der Kommentator der spanischen Sportzeitung El mundo deportivo, nach dem verlorenen Achtelfinalspiel gegen Italien. Sogar ich als Fußball Laiin habe gesehen, daß die spanische Fußballmannschaft praktisch Selbstmord beging, nach einer desaströsen ersten Halbzeit. Da half auch nicht, daß sich die Spanier in der zweiten Halbzeit wesentlich mehr anstrengten, weil ihnen obendrein noch das Quentchen Glück fehlte, um ein Tor zu schießen. Wie sagte einst der legendäre Sepp Herberger: Der Ball ist rund. Vielleicht klappt es dann besser bei der WM in zwei Jahren.....sofern Spanien sich qualifiziert. Der französische Philosoph Voltaire sagte dazu passend: "Glück ist, was passiert, wenn Vorbereitung auf Gelegenheit trifft".

Ein spanisches Sprichwort sagt wiederum,  la mujer y la sardina, cuanto más pequeña más fina (die Frauen und Sardinen, je kleiner sie sind, desto feiner sind sie). Die Sardinen in meinem Fischladen waren allerdings noch arg klein, denn die Saison hat gerade erst begonnen. Im Juni, Juli und August  schmecken am besten. Aus diesen kleinen Sardinen habe ich eine Moraga de sardinas zubereitet, auch sardinas en cazuela genannt. Die Moraga ist ein typisches Fischergericht, daß vor allem an der Mittelmeerküste von Granada und in Málaga sehr beliebt ist. Die Hauptzutat sind Sardinen, die in der typischeen, braunen Tonform - cazuela - gegart werden. Gewürzt wird mit Weißwein, Zitronensaft, einer fein gehackten Mischung aus Knoblauch und Petersilie, eventuell noch ein Lorbeerblatt und etwas Thymian. Das Wort Moraga stammt von dem arabischen-spanischen bzw. mozarabischen Wort mawráq für braten ab.
Im Sommer findet man dieses Gericht häufig in den Chiringuitos (Strandbuden), stets frisch zubereitet. Am liebsten essen die Malagueños ihre Moraga nachts am Strand, zusammen mit vielen Freunden. Das hat zudem den Vorteil, daß der oft penetrante Geruch, den Sardinen, auch fangfrische,  beim Braten in der Küche verbreiten, vom frischen Meerwind weggeweht wird.
Das ist mein zweiter Beitrag für Peter G. Spandls Europakochen, das er anlässlich der Fußballeuropameisterschaft in seinem Blog Aus meinem Kochtopf veranstaltet. Mein Orakel für die Fußball-EM 2016 sagt, daß die belgische Mannschaft Europameister wird. Ich bin gespannt....
Moraga de sardinas - Sardinen mit Muscheln und Weißwein
1 kg frische Sardinen
2 mittelgroße  Orangen
2 Zitronen
500 g Almejas (Venusmuscheln), frisch oder tiefgefroren
2 EL Pinienkerne
2 Zweige Thymian
3 Stengel glatte Petersilie
4 rosa Knoblauchzehen
6-8 EL Olivenöl nativ extra
1/2 l trockener Weißwein oder trockener Sherry Fino

Anderthalb Stunden vor der Zubereitung der Moraga die Venusmuscheln in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und eine Handvoll Meersalz zufügen. Im Kühlschrank mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde ruhen lassen. So entfernt man den Sand, den diese kleinen Muscheln oft enthalten. Bei der späteren Verwendung die Muscheln vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen.

Die Köpfe der Sardinen entfernen. Den Fisch schuppen und ausnehmen und gut mit kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Sardinen möglichst nebeneinander in einen flachen Topf legen. Mit dem Saft 1 Zitrone beträufeln..

Die andere Zitrone und die Orangen heiß abwaschen. Dann in dünne Scheiben schneiden. Die Orangenscheiben halbieren. Alle Scheiben rund um die Sardinen stecken. Venusmuscheln, abgezupfte Thymianblättchen  und Pinienkerne über die Sardinen verteilen. Salzen und pfeffern.

Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Petersilieblättchen ebenfalls fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Petersilie im heißen Öl 3-4 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Sofort über die Sardinen gießen.

Die Sardinen zugedeckt bei schwacher Hitze circa 10 bis 15 Minuten auf dem Herd garen. Die Moraga wird im Tontopf serviert und mit frischem Baguette gegessen. Damit kann man die Sauce schön aufstippen.







Dienstag, 28. Juni 2016

Wachteln in Verjus geschmort mit Estragon und Zuckerschoten

Seit der beste aller Testesser sich emanzipiert hat und mit seiner Liebsten eine eigene Wohnung bezog, muß ich anders kochen. Vor allem von der Menge her. Die 90-jährige Oma des besten aller Testesser, die seit einem Jahr bei mir wohnt, ißt nur sehr wenig und ist kulinarischen Experimenten eher abgeneigt. Sie bevorzugt die "Pampe", die man in den 1960er Jahren kochte. Möglichst weich sollte das Essen auch sein, da ihre Zähne nicht mehr so richtig wollen. So koche ich mittags oft zweimal: Einmal oldfashioned für die Oma und zum anderen wie üblich eher mediterran für mich. In kleinen Portionen. Da bieten sich Wachteln wunderbar an, denn zwei der kleinen Vögel sind ausreichend als Hauptessen für eine Person. Von Fleisch hält meine Mutter ebenfalls nicht viel. Sie bekommt dann das Gemüse, schön klein geschnitten mit Kartoffeln oder Nudeln als Hauptgericht. So versuche ich zu kombinieren, daß wir beide etwas davon haben und der Arbeitsaufwand nicht allzu groß wird.

Verjus kam irgendwann aus der Mode und ist nun seit einiger Zeit wieder in Mode. Essig gilt als altmodisch, Zitronensaft als langweilig. Seit ein paar Jahren stürzen sich auch etablierte Weingüter auf dieses Produkt. Guter Verjus ist übrigens nicht einfach sauer, sondern bringt schon eine Menge an Aromen und Würze mit. In Frankreich war der Verjus nie wirklich in Vergessenheit geraten. Bis vor gar nicht so langer Zeit war Verjus noch ein unverzichtbarer Bestandteil des Dijonsenfes. Sein unvergleichlicher Traubengeschmack, süßer als Zitronensaft und weniger säuerlich als Essig, verlieh dem Senf aus Dijon seinen unverwechselbaren Geschmack. Im Périgord ist Verjus Bestandteil eines erfrischenden Sommergetränks. Man mischt ihn einfach mit eisgekühltem Mineralwasser.
Diesen Verjus hatte mir Iris Bader, die rührige Chefin vom Weingut H. Bader in Stetten im Remstal zu Weihnachten geschenkt. Sie hatte den Verjus als Experiment gemacht. Das Experiment ist Dir gut gelungen, liebe Iris. Dieses Jahr werde ich auch einmal versuchen, einen Verjus selber zu machen. Dank Brunos Kochbuch von Martin Walker, habe ich auch ein Rezept dafür. Jetzt muß ich nur noch meinen spanischen Nachbarbauern überzeugen, daß ich mir von seinem Weinfeld ein paar grüne, unreife Trauben pflücken darf. Ich werden dann berichten, ob mir mein Verjus-Experiment gelungen ist.

Wachteln in Verjus geschmort mit Estragon und Zuckerschoten
Pro Person 1 küchenfertige Wachtel (Vorspeise) oder 2 Wachteln (Hauptspeise)
1 EL Butter
circa 6-8 EL Verjus
Zitronensalz
2-3 Zweige Estragon
Für die Zuckerschoten:
400 g Zuckerschoten
1 TL Butter
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Wachteln innen mit Zitronensalz würzen. Die Hinterkeulen mit Zahnstochen überkeuz zusammen stecken.

Butter in einer hohen Pfanne erhitzen. Die Wachteln von allen Seiten rasch goldbraun anbraten. Mit Verjus ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten schmoren. Die Estragonblättchen abzupfen und klein schneiden. Ganz zum Schluß zu den Wachteln geben.

Während die Wachteln garen, die Fäden an den Seiten der Zuckerschoten abziehen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zuckerschoten in der heißen Butter bei mittlerer bis schwacher Hitze circa 5-7 Minuten dünsten. Sie sollen zwar noch knackig bleiben, aber nicht roh schmecken. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Zuckerschoten auf dem Teller verteilen. Die Wachteln darüber legen. Mit der Verjussauce beträufeln.

Sonntag, 26. Juni 2016

EM 2016 - Wales - Lamb Cawl, walisischer Lammeintopf mit Lauch

Mein erster und - leider - einziger Urlaub in Wales liegt schon viele Jahre zurück. Vier wunderschöne Wochen verbrachte ich in Dolgellau in Nordwest Wales bei einer walisischen Bauernfamilile, die vor allem Schafe züchtete. Dolgellau liegt nahe dem südlichen Ende des Snowdonia National Park und ist Ausgangspunkt für viele Kletterer. Die Landschaft ist traumhaft schön. Glück hatten wir ebenfalls mit dem Wetter, denn es herrschte damals ein ungewöhnlich heißer Sommer in ganz Europa, also auch in Wales. Meine Gastgeber erzählten mir, seit Menschengedenken habe es in Wales keinen so trockenen Sommer mehr gegeben, denn es regnete nur einmal pro Tag für eine knappe Stunde.
Natürlich wusste ich, daß man in Wales auch Walisisch - Cymraeg - spricht. Nur gehört hatte ich diese keltische Sprache noch nie. So glaubte ich anfangs, dieser merkwürdige Zisch-Knacklaut, der quasi zwischen den Backenzähnen gesprochen wird, käme daher, daß viele Waliser schlecht sitzende Prothesen haben. Interessant war auch, daß die Waliser, wenn ich mit ihnen Englisch sprach, als erstes die Frage stellten "Are you English?". Als ich das verneinen konnte, wurden sie sofort wesentlich freundlicher. Offenbar mögen die Waliser ihre englischen Nachbarn nicht so besonders. Was sie gern mögen, ist Singen. Walisische Männerchöre haben heute noch große Tradition.


Was den Engländern ihre Rose, den Iren ihr Kleeblatt, ist den Walisern der Lauch. Lauch ziert das Nationalwappen. Das besondere Verhältnis der Waliser zum Lauch soll der Sage nach bis ins 7. Jahrhundert zurückreichen. Damals soll König Cadwaladr von Gwynedd seine Mannen angewiesen haben, Lauch in einer Schlacht als Erkennungsmerkmal zu tragen. Für Henry V., in Shakespeares gleichnamigem Drama, ist Lauch das Symbol von Wales. Am 1. März, dem St. David's Day, verteilten die Tudors (1485 bis 1603), die walisischen Ursprungs sind, Lauch an ihre Wachen, die diesen dann zu Ehren des walisischen Schutzheiligen trugen. Gesetze aus dem 10. Jahrhundert erlaubten in Wales nur die Kultivierung von zwei Gemüsen, Lauch und Kohl. Kein Wunder, daß man auch heute noch Lauch und Kohl in vielen walisischen Gerichten findet.

Walisisches Lammfleisch ist zu Recht weltberühmt, da die Tiere auf den üppigen Weiden in Bergen und Tälern gezüchtet werden. Der Bauer, bei dem wir in Bed & Brekfast waren, hatte seinerzeit mehr als 3000 Schafe, die auf riesigen, grünen Wiesen weideten. Das walisische Lammfleisch mit seiner unverwechselbaren Qualität bekam von der Europäischen Kommission im Jahr 2003 den begehrten Status geschützte geographische Angabe (PGI) zuerkannt. Prinz Charles, der ewige Thronfolger, ist eifriger Förderer des 2009 gegründeten Welsh Lamb Club. Er gewann seither wichtige Köche und Restaurants als Mitglieder. Mehr als 60 Restaurants haben sich mittlerweile dem Club angeschlossen.

Das bei diesen Voraussetzungen die Kombination Lammfleisch und Lauch in der walisischen Küche häufig anzutreffen ist, ist da kein Wunder. Für Peter G. Spandls Europakochen, das er anlässlich der Fußballeuropameisterschaft in seinem Blog Aus meinem Kochtopf veranstaltet, habe ich diesen walisischen Lamb Cawl mit Lauch ausgesucht. Cawl ist das kymrische Wort für Suppe oder Brühe. Davon gibt es natürlich unzählige. Steht das Wort jedoch alleine, dann kann es sich nur um eine Lammfleischbrühe mit Kartoffeln und viel Gemüse handeln.
Welche Überraschung: Die Waliser stehen mit ihrem 1:0 Sieg über Nordirland bei der ersten EM-Teilnahme gleich im Viertelfinale, auch wenn das Tor ein Eigentor von McAuley war. Den Walisern kann's relativ egal sein, wie der Sieg zustande gekommen ist. Tor ist Tor. Ob sich die Waliser jetzt mit einem kräftigen Lamb Cawl stärken werden, ehe sie in die weiteren Spiele ziehen?
Pob lwc, viel Glück wünsche ich der walisischen Mannschaft. Vielleicht reicht es bei dem nächsten Spiel auch zu einem eigenen Tor!

Lamb Cawl, walisischer Lammeintopf mit Lauch
750 g Lammfleisch, am besten Lammhaxn (pro Person 1 Lammhaxe)
1 weiße Zwiebel
4-5 mittelgroße Kartoffeln
2-3 Karotten
1-2 Mairübchen (Navets)
2 mittelgroße Stangen Lauch
1/4 Wirsing oder auch nicht (ich fand keinen Wirsing auf dem Markt)
1 Bund Kräuter: Lorbeer, Thymian, Rosmarin und glatte Petersilie
Sonnenblumenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebel häuten, halbieren und in Halbringe schneiden. Öl in einem großen, flachen Topf - früher nannte man das einen Bräter - erhitzen. Lammhaxn im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Zwiebel dazu geben und 2-3 Minuten mitbraten. Salzen und pfeffern. Wasser angießen, die Kräuter zugeben, aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 40-45 Minuten schmoren.

Inzwischen Karotten und Mairübchen schaben und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in größere Würfel schneiden. Lauch gründlich waschen und in Ringe scheniden. Ausnahmsweise auch die grünen Teile des Lauchs verwenden. Das Gemüse außer dem Wirsing beigeben, nochmals aufkochen, Hitze reduzieren und weitere 40 Minuten lang köcheln lassen.

Zum Schluß den Wirsing in feine Streifen schneiden und in das Lamb Cawl geben. Noch circa 5 Minuten lang kochen. Vor dem Servieren die Kräuter entfernen und eventuell noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilagen essen die Waliser ihr klassisches Braunbrot oder Haferbrot dazu.

Blogevent EuropaKochen 2016 - Wir kochen uns durch Europa

Dienstag, 14. Juni 2016

Spaghetti mit gerösteten Bröseln - Spaghetti alla mollica

Es soll Spaghetti geben mit geriebenem Käse und es ist kein Käse im Haus. .. kein Problem. Als Käseersatz kann man geröstete Brösel verwenden. Auch wer sich früher Parmesan und Co. nicht leisten konnte, um die Nudeln zu bestreuen, der griff zu gerösteten Brösel. Not macht eben erfinderisch.  Pasta alla mollica, also Nudeln mit Semmelbröseln, sind ein besonders im Süden Italiens ein beliebtes Gericht. Mit mollica ist eigentlich nur die Brotkrume gemeint. Es ist ein typisches Gericht der sogenannten cucina povera, der Küche der armen Leute. Hartkäse zur Pasta war für den schmalen Geldbeutel zu teuer. Doch trockenes Brot war meist zur Genüge vorhanden. So bröselte man diese leicht angerösteten Brotkrumen anstelle von Parmesan oder Pecorino über die Nudeln. Es ist eigentlich schade, daß dieses Pastagericht heute nur noch selten auftaucht, denn es schmeckt köstlich.

Selbst in der Literatur findet Pasta alla mollica Erwähnung. Der liebenswerte Hauptdarsteller in Magdalena Nabbs Krimis, Maresciallo Salvatore Guarnaccia, erklärt Pasta alla mollica zu seiner Lieblingsspeise, obwohl er sich doch gerade erst geschworen hat, weniger zu essen. Obwohl ich glaube, das einzige was an diesem Nudelgericht dick machen könnte, die Menge der Spaghetti ist, die man isst. Die Tomaten, Sardellen und Brösel können kaum für eine Gewichtszunahme verantwortlich gemacht werden.
Der beste aller Testesser und seine Oma waren der Meinung, daß diese "Notlösung" - Brösel statt Käse - wunderbar schmeckt und viel öfter auf den Tisch kommen sollte.

Spaghetti mit gerösteten Bröseln - Spaghetti alla mollica
Für die Kräuterbrösel:
60 g trockenes Weißbrot
4 Stängel glatte Petersilie
4 Blätter Basilikum
1 rosa Knoblauchzehe
2-3 EL Olivenöl nativ extra
Für die Sauce:
6 Sardellenfilets in Olivenöl
200 g Kirschtomaten
1/2 rote Chilischote (Peperoncini)
5-6 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
400 g Spaghetti

Das Brot in Stücke brechen. Petersilie und Basilikum grob hacken. Knoblauchzehe häuten und vierteln. Alles zusammen im Mixer fein zerkleinern.

Sardellen abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Kirschtomaten vierteln. Chilischote längs halbieren, zuerst in feine Streifen, dann in Würfelchen schneiden. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Sardellen bei schwacher Hitze im heißen Öl schmelzen lassen. Tomatenviertel und Chiliwürfel zugeben. Leicht salzen. Bei schwacher Hitze circa 15-20 Minuten köcheln.

Spaghetti in Salzwasser nach Vorschrift al dente kochen.

Während die Spaghetti garen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Brösel-Kräutermischung im heißen Öl knusprig rösten. Nicht zu braun werden lassen.

Zum Servieren die abgetropften Spaghetti in einer Schüssel mit den Tomaten mischen. Mit den gerösteten Semmelbröseln bestreuen.






Donnerstag, 26. Mai 2016

Ziegenkäsecreme mit Basilikum

Da kann ich mich anstellen wie ich will, beim Säen kleiner Samen wie Basilikum, Radieschen oder Rucola, fallen bei mir immer zu viele Samen auf eine Stelle. Wenn die dann keimen, muß pikiert werden, weil die kleinen Pflänzchen zu dicht stehen und sich gegenseitig die Luft wegnehmen. Wenn meine ausgepflanzten und zwischenzeitlich gut angewachsenen Basilikumpflanzen alle so weiter wachsen, dann steht mir demnächst eine Basilikumschwemme an. Sofern sie uns das Wasser nicht abdrehen, denn kürzlich stand in unserer Tageszeitung, daß auch mein Dorf bereits jetzt, vor dem eigentlichen Sommer, in den Seilen hängt, was das Trinkwasser anbelangt. Ob das stets durstige Basilikum dann ohne regelmäßiges Gießen überlebt, bleibt abzuwarten.
Nach dem Pikieren meines Basilikums blieben viele kleine Pflänzchen übrig. Sie waren zu klein, um sie mit Anwachsgarantie wieder einpflanzen zu können, hatten aber trotzdem den ganzen Duft und das kräftige Aroma ihrer großen Schwestern. Klein, aber oho! Für ein Pesto war es zu wenig Basilikum. Doch für diese würzige Ziegenkäsecreme reichte es allemal.
Beim Zubereiten der Ziegenkäsecreme ist mir allerdings ein "Mißgeschick" passiert, das ich mir absolut nicht erklären kann. Nachdem die Creme fast fertig und wunderbar glatt und geschmeidig war, hatte ich den Eindruck, sie könnte noch ein wenig Sahne vertragen. Kaum hatte ich die Sahne zugegeben, fing die Creme an, leicht zu gerinnen. Mir ist das ein Rätsel. Dem Geschmack hat es nicht geschadet, allenfalls der Optik. Aber das auch nur, wenn man ganz genau hinschaut.

Ziegenkäsecreme mit Basilikum
200 g frischer Ziegenkäse oder Schafskäse
80-100 g weiche Butter
80 ml Sahne
2 EL frisch geriebener Parmesan
1 Bund Basilikum
2 EL Pinienkerne

Den Ziegenkäse durch ein Haarsieb streichen. Mit der weichen Butter, dem Parmesankäse und der Sahne zu einer glatten, geschmeidigen Creme verrühren.

Die Basilikumblätter portionsweise nicht zu fein wiegen und sofort unter die Käsercreme rühren. So werden sie nicht braun.

Eine runde Form mit kaltem Wasser ausspülen. Die Form mit der Käsecreme füllen. Für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und anschließend grob hacken. Mit einem Löffelchen, das in heißes Wasser getaucht wurde, Nocken von der Ziegenkäsecreme abstechen und auf einen Teller legen. Mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen und mit ein paar Basilikumblättern dekorieren.




Montag, 23. Mai 2016

Rhabarberkompott mit Panna Cotta

Die Rhabarberzeit ist immer so schnell vorbei, daß man sich sputen muß, wenn man alle Rezepte kochen möchte, die man im vorigen Jahr nicht schaffte. Die Rhabarberzeit endet fast zur gleichen Zeit wie die Spargelsaison. Mitte Juni, wenn der Rhabarber anfängt zu blühen, sagte meine Großutter immer “der Rhabarber schießt”. Deshalb machte ich als Kind dann eine Zeitlang einen großen Bogen um den Rhabarber, um der Gefahr zu entgehen, erschossen zu werden. Nach dem 24. Juni sollte man keinen Rhabarber mehr ernten,  weil die Stangen danach zu viel Oxalsäure enthalten. Das ist nicht gesund. Aber auch für die Rhabarberpflanze ist das Ende der Ernte gut, denn sie braucht viel Sommerschlaf, um im kommenden Jahr wieder kräftig austreiben zu können.

Rhabarber stammt ja bekanntlich aus China, wo er bereits vor mehr als 3.000 Jahren schriftlich erwähnt wurde.  Über Rußland und Griechenland kam er nach Rom. So weit östlich lagen für die kultivierten Griechen die Länder, wo die Barbaren, die Fremden lebten. Für die alten Römer waren die Barbaren die Ausländer, die ohne römische Kultur lebten. Rhéon bzw. Rha nannten die alten Griechen die Wolga. Im 1. Jahrhundert n. Chr. erwähnt der aus Kilikien stammende griechische Arzt Pedanius Dioskurides in seinem aus fünf Büchern bestehenden Werk über Arzneimittel Materia Medica einen von der Wolga stammenden Fremdling bzw. eine fremde Pflanze . Das unbekannte Gemüse aus dem Barbarenland wurde rhéon bárbaron genannt, was soviel wie die fremde Pflanze von der Wolga bedeutet. Irgendwie muß die Lautmalerei dieses Wortes den Regisseuren der griechischen Theaterstücke gefallen haben, denn um unverständliches Volksgemurmel auf der Bühne zu imitieren, ließen sie den Chor Rhabarber, Rhabarber murmeln.
Rhabarberkompott mit Panna Cotta
1 kg Rhabarber, wenn möglich Himbeerrhabarber
1 Vanilleschote
Zucker nach Geschmack
Für die Panna Cotta:
600 ml Sahne
5-6 Cardamomkapseln
2-3 EL Zucker
4 Blatt weiße Gelatine

Den Rhabarber abziehen und in circa 1 cm lange Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit Zucker bestreuen und 30 Minuten Saft ziehen lassen. Die Vanilleschote halbieren. Zum Rhabarber geben. Den Topf auf den Herd stellen, aufkochen lassen und dann bei mittlerer bis schwacher Hitze 15-20 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für die Panna Cotta die Cardamomkapseln aufbrechen. Sahne, Zucker und Cardamomkapseln in einen Topf geben, auf den Herd stellen und aufkochen. Dabei rühren, damit sich der Zucker auflöst. Dann die Mischung 1 Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne durch ein Haarsieb gie╬en in den Topf geben und wieder auf den Herd stellen. Noch einmal erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen unterrühren. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Das abgekühlte Rhabarberkompott in Portionsgläser oder in eine Glasschüsseln füllen. Die Sahnemischung vorsichtig darüber gießen. Mit Folie abgedeckt für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.