Freitag, 5. Februar 2016

Bunter Gratin von Blumenkohl und Romanesco mit Kirschtomaten

Angesichts des derzeit riesigen Angebots an knackigen Kohlsorten auf meinem spanischen Wochenmarkt fällt es mir gelegentlich schwer, das vernünftige Maß zu halten. Das sind die Augen oft größer als der Magen, will sagen, ich hatte wieder einmal zu viel eingekauft. Halbe Kohlköpfe gibt es ja leider nicht zu kaufen. Da auch bei optimaler Lagerung Blumenkohl, Romanesco und Co. nur begrenzte Zeit haltbar sind, galt es das Gemüse schnellstens zu verarbeiten.

Von dem Bacalao mit Blumenkohlcreme hatte ich noch einen halben Blumenkohl übrig. Den Romanesco hatte ich auf dem Markt gleich dazu gekauft, weil mit seine knackigen, grünen Röschen so gut gefielen. Der Rotkohl, der ebenfalls im Einkaufskorb landete, wird demnächst in einem Risotto mit arabischen Gewürzen verarbeitet und aus dem Rosenkohl wird wieder einmal ein pikanter Rosenkohl mit Pinienkernen, Knoblauch und Chilischoten fabriziert.
Um zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen bzw. sowohl den Blumenkohl als auch den Romanesco gleichzeitig zu verarbeiten,  habe ich sie einfach in diesem leichten Gratin zusammen mit ein paar Kirschtomaten kombiniert. Wer einen kräftigeren Geschmack bevorzugt, verwendet statt des milden Mozzarellas einen rezenten Bergkäse. Die Tomatensauce sollte man gut einkochen, damit der Gratin nicht auf einer flüssigem Unterlage schwimmt. Bei mir hat's nicht ganz geklappt.


Bunter Gratin von Blumenkohl und Romanesco mit Tomaten
1 kleine Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
 4 EL mildes Olivenöl nativ extra (Sorte Koroneiki oder Empeltre)
100 ml Gemüsebrühe
1 TL Tomatenmark
1 Dose gehackte Tomten natural (280 g)
250 g Kirschtomaten
100 ml Gemüsebrühe
1 kleiner Blumenkohl
1 kleiner Romanesco
80 ml Sahne
200 g Mozzarella
1 EL Pinienkerne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Blumenkohl und Romanesco in Röschen zerteilen. Salzwasser mit einem Schuß Sahne zum Kochen bringen. Zuerst die Romanescoröschen circa 5 Minuten kochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Dann die Blumenkohlröschen circa 3 Minuten kochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Gut abtropfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Gehackte Tomaten und Gemüsebrühe anschütten, aufkochen, die Kräuterzweige zugeben. Dann die Sauce etwa 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Sie soll gut einkochen und nicht mehr flüssig sein. Aber Vorsicht, nicht anbrennen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter wieder entfernen.

Während die Sauce kocht, die Kirschtomaten kreuzweise einritzen, in kochendes Wasser tauchen und häuten. Die Sahne mit Salz und Pfeffer würzen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden, diese halbieren.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Eine flache Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Die Sauce auf den Boden der Form verteilen. Die Blumenkohl- und Romanesco-Röschen hineinsetzen. Die Kirschtomaten dazwischen verteilen. Die Sahne über das Gemüse gießen. Mozzarellascheiben darüber verteilen. Die Pinienkerne zwischen dem Käse verteilen.

Den Gratin im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten überbacken. Heiß servieren.

Mittwoch, 27. Januar 2016

Bacalao mit Blumenkohlcreme zum CXVI. Blogevent in Zorras Kochtopf

Evchen ruft in Zorras Kochtopf Blog zum CXVI. Blogevent auf. Diesmal geht es um German Krautköpfe oder Krauts: Jeder Deutsche liebt Kraut und Kohl! Was ich ja schon einmal grundsätzlich bezweifeln möchte. Bei weitem nicht jeder Deutsche liebt Kraut. Manche verabscheuen ihn nachgerade, so wie ich z.B. den Grünkohl. Der Begriff Kraut oder Krauts ist eine Bezeichnung für Deutsche, die vor allem während des Zweiten Weltkrieges in England und den USA gebräuchlich war. Vermutlich wurde der Begriff von Sauerkraut abgeleitet, das als typisch deutsches Nationalgericht angesehen wurde. Da scheinen mir sowohl die Engländer als auch die US-Amerikaner die Elsässer und die Deutschen in einen Kraut-Topf geworfen zu haben. Denn wenn jemand Sauerkraut liebt, dann sind es die Elsässer. Wer kennt nicht das wundervolle Choucroute garnie? Ich erinnere mich mit Vergnügen an mein erstes Choucroute garnie, das ich vor Jahrzehnten im  l'hôtel Coopé von Heiligenstein aß. Das war nicht nur reichlich mit würzigen Würsten und köstlichem Schweinefleisch und gerauchtem Speck garniert, sondern auf der Spitze des Sauerkrautberges thronte eine Piccoloflasche. Durch die Wärme schäumte der Champagner über und ergoß sich aufs Kraut. Ein außergewöhnliches Gericht, von dem man locker zwei Tage lang satt bleibt.
Coliflor de Calahorra (Foto: Freshplaza.es)
Auch im restlichen Frankreich isst man gern Kohl. Ich denke da nur an die köstlichen Côtes de Porc à l'Auvergnate (Schweinskoteletts mit Weißkohl) oder Chou Rouge à la Limousine (Rotkraut mit Kastanien in Rotwein gedünstet).  In Spanien kennt man sogar Krautwickel pelotas, die aus Weißkohl oder Wirsing gemacht werden. Im nordspanischen La Rioja wird seit dem 19. Jhdt. ein Blumenkohl angebaut, der einen ausgezeichneten Ruf hat. Dieser Coliflor de Calahorra D.O. wächst im Freien und wird von Hand geerntet. Seine Farbe schwankt je nach Sorte zwischen schneeweiß und cremefarben. Seit Oktober 2007 ist dieser spanische Blumenkohl ins Register der EU für Qualitätslebensmittel mit Herkunftskontrolle aufgenommen. Rund 1,31 Millonen dieser Coliflores de Calahorra werden alljährlich für den nationalen Markt produziert. Auf dem deutschen Markt findet man ihn selten. Dort wird lieber Blumenkohl aus den Gewächshäusern von Almería gekauft, denn die Deutschen haben es gern billig.
Weil ich diesen spanischen Blumenkohl sehr mag, habe ich mich für ein spanisches Rezept als Beitrag zum o.g. Blogevent entschieden: Bacalao mit Blumenkohlcreme, gebratenen Knoblauchscheiben, Paprikamarmelade und Caviar. Die eher süßliche Paprikamarmelade hamoniert ausgezeichnet mit dem Fisch. Dazu als Kontrast der kräftige Geschmack des gebratenen Knoblauchs.

Bacalao mit Blumenkohlcreme
4 Bacalaofilets (entsalzen) oder frische Kabeljaufilets
3 rosa Knoblauchzehen
2-3 TL Rote-Paprikaschoten-Marmelade
1 EL roter Kaviar oder schwarzer
Olivenöl nativ extra
Meersalz
Für die Blumenkohlcreme:
1 kleiner Blumenkohl
1 rosa Knoblauchzehe
3 EL Quark (20%)
1/2 TL Cumin
reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
etwas Milch

Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Acht kleinere Röschen aufheben. Die restlichen Röschen in kochendes Salzwasser mit einem Schuß Milch geben und in 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt weich kochen. Den Blumenkohl mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, in einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauchzehe häuten und klein schneiden.
Blumenkohlröschen  zusammen mit dem Knoblauch, dem Quark, dem Cumin und dem Pfeffer mit dem Pürierstab fein pürieren. Zum Schluß Olivenöl zugeben und kurz mitpürieren. Die Blumenkohlcreme in einen Topf füllen und warmhalten.

Die restlichen Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die aufgehobenen Blumenkohlröschen bei mittlerer bis schwacher Hitze im heißen Öl anbraten. Dann die Knoblauchscheiben zugeben und mitbraten, bis sie weich und goldgelb sind. Beides aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen.

Eventuell noch etwas Olivenöl in die Pfanne geben. Die Bacalaofilets mit der Hautseite im heißen Öl anbraten, bis diese knusprig ist. Dann umdrehen und fertig braten. Der Fisch sollte innen noch saftig bleiben.

Zum Servieren die Blumenkohlcreme  auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Darauf die Bacalaofilets setzen. Jedes Filet mit einem Klacks Paprikamarmelade, dem gebratenen Knoblauch und den Blumenkohlröschen sowie etwas rotem oder schwarzem Kaviar dekorieren. Zum Schluß mit dem Bratöl beträufeln und rasch servieren.
(Zu diesem Gericht hat mich ein Rezept des spanischen Blogs Gastronomía&Cía inspiriert.)

Blog-Event CXVI - German Krautköpfe (Einsendeschluss 15. Februar 2016)

Sonntag, 24. Januar 2016

Gewürze in meiner Küche: Gewürznelken

Meine erste Begegnung mit Gewürznelken hatte ich als Kind. Allerdings war das anfangs ein Mißverständnis. Meine Großmutter sang mir abends oft das bekannte Kinderlied "Guten Abend, Gut' Nacht vor". Irgendwann äusserte ich dann mein Mißfallen darüber, daß das Kind "mit Näglein besteckt" schlafen müsse. Großmutter klärte mich auf, daß es sich dabei um die duftenden Gewürznelken handele und nicht etwa um die Nägel, die man in die Wand klopft.
Dabei hatte ich gar nicht einmal so unrecht. Im Mittelalter war die Gewürznelke ein Symbol des Leidens Christi. Ihre Form wurde bildhaft als Nagel interpretiert. Das Wort Nelke stammt vom dem mittelniederdeutschen negelken, was kleines Nägelchen bedeutet. Meine Schweizer Freunde nennen die Gewürznelken heute noch Nägeli.
Der Gewürznelkenbaum (Syzygium aromaticum) ist eine Pflanzenart in der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae). Ursprünglich stammt der Gewürznelkenbaum von den Molukken. Heute findet man ihn in der ganzen Welt. Als beste Qualität gelten die Gewürznelken von den Molukken, der Insel Sansibar (die Insel Pemba ist zugleich Hauptanbaugebiet) und von Madagaskar. Der immergrüne Baum kann über zehn Meter hoch werden. Das eigentliche Gewürz, die Gewürznelken, sind die stark duftenden und brennend scharf schmeckenden, getrockneten Blütenknospen des Baumes. Sie müssen vor dem Erblühen, wenn die noch festgeschlossenen grünen Knospen sich hellrot zu verfärben beginnen, von Hand gepflückt werden. Dann werden die Knospen getrocknet und erhalten ihre typische, braune Farbe. Nach dem Trocknen haben sie rund drei Viertel ihres Gewichts verloren.

Für Geruch, Geschmack und Wirkung von Gewürznelken sind die in ihnen enthaltenen ätherischen Öle verantwortlich. Ihr Anteil kann bis zu 15 % ausmachen. Das sind hauptsächlich Eugenol (70-85%), das auch in Zimt vorkommt, Eugenolacetat (etwa 15 %) und 5 bis 12 % ß-Caryophyllen.

Nelken sind ein uraltes Gewürz.  Bereits vor 2.500 Jahren werden Gewürznelken in China nachgewiesen. Um 2000 vor Christus, während der Han-Dynastie, gehörte es bei Hofe zum guten Ton, sich dem Kaiser nur mit Nelken im Mund zu nähern, um den Atem mit Nelkenduft zu parfümieren. Arabische Händler brachten die Gewürznelken in der Spätantike nach Europa. Hier wurden sie teuer gehandelt. Später wurden die Gewürzinseln von den Portugiesen und noch später von den Niederländern erobert. Auf Nelkenschmuggel standen drakonische Strafen, denn sie waren ein beliebtes, aber sündhaft teures Gewürz. Seit der Antike werden sie in den Küchen Europas, Nordafrikas und in vielen Gebieten Asiens sehr geschätzt. Als Gewürz sind Nelken nach wie vor in China sehr beliebt, spielen eine wichtige Rolle in der Küche von Sri Lanka und vor allem im vielen arabischen Ländern und in Nordafrika. Man verwendet sie gern und oft für Fleisch- und Reisspeisen. Den Europäern scheint der starke Geschmack der Gewürznelken weniger zu munden. In Deutschland werden Süßspeisen, allen voran Kompotte, damit gewürzt. Gelegentlich veirrt sich eine Gewürznelke ins Rotkraut. In England würzen Gewürznelken die pickles, und in Frankreich liebt man Nelken in Eintöpfen und Fleischbrühen. Indonesien verbraucht mehr als die Hälfte der gesamten Nelkenernte der Welt. Das nicht etwa, weil sie so viele Gewürznelken in ihren Speisen brauche. Sie verwenden sie zum Rauchen. Es heißt, ganz Indonesien dufte nach den aromatischen, Kretek genannten Nelkenzigaretten.

Viele Gewürzmischungen enthalten Nelken. So sind sie wichtiger Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers, der klassischen französischen Gewürzmischung Quatre Epices, man findet sie oft im Currypulver und im Garam Masala sowie im marokkanischen Raz el Hanout.

Noch ein Tipp:
Beim Kauf von Gewürznelken sollte man darauf achten, daß Nelkenstiel braunrosa ist, der Kopf fest aufsitzt und daß beim Eindrücken mit dem Fingernagel eine Spur Nelkenöl austritt. Nelken schmecken brennend-würzig, warm-aromatisch und duften intensiv. Gute Nelkenqualität kann man schnell mit Hilfe eines Schwimmtests bestimmen: Nelken von guter Qualität sinken im Wasser oder stellen sich senkrecht mit dem Kopf nach oben. Schwimmen sie waagerecht auf dem Wasser, sind sie von schlechter Qualität.
Aufbewahren sollte man Gewürznelken in gut verschlossen Gefäßen, trocken und vor Licht geschützt. So behalten Nelken ihr Aroma am besten.

Hier ein paar Rezepte mit Gewürznelken:

Osso Buco einmal anders mit duftenden Gewürzen, Mandeln, Pinienkernen und Pistazien


Rotkrautflan mit Äpfeln - orientalisch gewürzt 


Persisches Huhn Fesenjan mit Gewürzreis 


Safranbirnen mit Birnengeist

Mittwoch, 20. Januar 2016

Klassiker: Pochierte Eier in sahniger Senfsauce

Es gibt Gerichte aus der Kindheit, die man eigentlich ein ganzes Leben lang immer wieder einmal kocht. Diese traditionellen Familienrezepte werden auch über Generationen vererbt. Für mich gehören Eier in Senfsauce, gelegentlich statt der Eier auch Fischfilet, dazu. Schon meine Großmutter kochte das und meine Mutter und nun ich. Auch der beste aller Testesser ist davon angetan. Der einzige Unterschied zu früher, ist bei mir heute der Reis als Beilage. Den gab es natürlich nicht, sondern Salzkartoffeln.
Von der Senfsauce muß reichlich da sein, denn die kann man wunderbar mit dem Reis mischen oder mit den zerdrückten Kartoffel essen.
Grundlage der Senfsauce ist die heute etwas verpönte helle Mehlschwitze. Wenn man Pech hat und die Mehlsauce zu rasch zubereitet wurde, schmeckt sie unangenehm nach Mehl. Das Geheimnis einer Mehlschwitze, die nicht nach Mehl schmeckt, ist ganz einfach: Man muß die Mehlschwitze mindestens 20 Minuten sanft köcheln, dann verschwindet der Mehlgeschmack vollkommen. Auch der Senf wird erst im letzten Augenblick unter die Sauce gerührt und nicht mitgekocht. So verliert er seinen aromatischen Geschmack nicht.

Pochierte Eier in sahniger Senfsauce
Pro Person 2-3 möglichst frische Eier
4 EL Weißweinessig
2 EL Butter
2 EL Mehl
circa 120 ml Sahne
2-3 EL Senf (wer's scharf mag, nimmt Dijonsenf)
Meersalz
ein paar Schnittlauchhalme

Für die Senfsauce die Butter in einem breiten Topf schmelzen lassen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Nach und nach kochendes Wasser angießen. Dabei immer schön fleißig rühren. Sonst gibt es Klümpchen. Wenn die helle Mehlschwitze vorbereitet ist, d.h. sie ist in der Konsistenz irgendwo zwischen sämig und halbflüssig, halb zugedeckt bei schwacher Hitze mindestens 20 Minuten köcheln. So verschwindet der unerwünschte Mehlgeschmack. Ab und zu umrühren.
Nun die Sahne einrühren und unter Rühren erhitzen. Zum Schluß wird der Senf mit dem Schneebesen untergerührt.

Für die pochierten Eier reichlich Wasser mit Weinessig aufkochen. Die Eier in einzeln in eine Suppenkelle aufschlagen und vorsichtig ins siedende Wasser gleiten lassen. Dabei der Suppenkelle mit dem Handgelenk einen Schwung geben, damit das Eiweiß die Eier umhüllt. Circa 3-4 Minuten sieden lassen. Eier mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und auf Küchenpapier legen. Eventuell mit einer Schere oder einem scharfen Messer in Form schneiden. Faule Köchinnen können die Eier auch 5-6 Minuten kochen, dann gut und eiskalt abschrecken und schälen.

Zum Servieren den Reis (oder die Kartoffeln) auf einen vorgewärmten Teller geben. Senfsauce daneben gießen. Die pochieren Eier auf die Senfsauce legen. Mit ein paar fein geschnitten Schnittlauchröllchen bestreuen.


Samstag, 9. Januar 2016

Nachgekocht: Ricotta Gnocchi mit Tomatensugo

Claudio del Principe, Schreiber und Koch des bewundernswerten Foodblogs Anonyme Köche, stellte dieser Tage im Facebook ein Rezept vor, das an Einfachheit und Wohlgeschmack kaum mehr zu überbieten ist: Ricottagnocchi mit Tomatensugo. Freundlicherweise verriet er auch das Rezept. Mir hat es so gut gefallen, daß ich es spontan einen Tag später nachkochte. Der beste aller Testesser, seine Liebste, meine Mutter und ich waren von diesen herrlich luftigen und lockeren Gnocchi ganz begeistert.
Da Ricotta nirgendwo in meinem spanischen Dorf zu bekommen war, verwendete ich Requesón. Das ist in etwa das spanische Equivalent zum italienischen Ricotta.
Den Tomatensugo bereitete ich auf meine Art zu. Ich bin keine Freundin davon, ein Tomatensugo bis zu sieben Stunden langsam zu köcheln. Nachdem ich das einmal ausprobiert hatte, mußte ich feststellen, daß stundenlanges Kochen dem Sugo keineswegs gut tut, denn in der rotbraunen Pampe die da entstand, war der Geschmack nach Tomaten kaum noch wahrnehmbar. Gerade ein Tomatensugo soll nach Tomaten schmecken. Circa 45 Minuten köchelt das Sugo bei mir. Das reicht vollkommen. Die Zwiebeln sind dann kaum noch wahrnehmbar, das Rot der Tomaten leuchtet und der Sugo schmeckt herrlich nach Tomaten. Jetzt im Winter nehme ich lieber naturbelassene Tomaten aus der Dose. Die schmecken immer noch um Klassen besser, als das, was momentan als Tomate auf dem Markt erhältlich ist. Gelegentlich vermische ich die Dosentomaten mit frischen Kirschtomaten. Die sind fast immer aromatisch. Ich verwende auch kein Tomatenmark, denn das gehört nicht ins Original.
 
Ricotta Gnocchi mit Tomatensugo
Für die Ricotta Gnocchi :
500 g Ricotta oder in Spanien Requesón
100 g geriebener Parmesan
circa 250 g Mehl (bei mir reichten gut 200 g)
Muskatnuß
Für den Tomatensugo:
1 kg Tomaten (im Winter aus der Dose)
1 Karotte
2 rosa Knoblauchzehen
1 milde, weiße Zwiebel
1 TL Zucker
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 große Basilikumblätter
2 Salbeiblätter
Olivenöl nativ extra

Für den Tomatensugo Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Karotte schaben und in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Karotte im Olivenöl glasig anschwitzen. Dann den Zucker zugeben, leicht karamellisieren lassen. Tomaten zugeben, alles einmal aufkochen und danach circa  40 bis 50 Minuten köcheln – ab und zu umrühren. Nach der Hälfte der Einkochzeit Basilikum und Salbeiblätter grob hacken und zum Sugo geben. Wenn der Sugo die richtige Konsistenz hat, also nicht mehr flüssig, aber noch nicht fest ist, durch die flotte Lotte drehen. Zum Schluß mit frisch gemahlenem Pfeffer und eventuell noch mit Salz abschmecken.

Für die Ricottagnocchi  im O-Ton Claudio del Principe "Auf 500 g Ricotta (falls nötig abtropfen) kommen 100 g geriebener Parmesan, etwas geriebene Muskatnuss und grob geschätzt 250 g Mehl. Das "Geheimnis" besteht darin, so wenig wie möglich, so viel wie nötig Mehl zu verwenden. Der Teig soll nicht mehr kleben aber noch feucht sein. Beim Ausrollen und Formen dann jeweils gut bemehlen. Ist keine Hexerei – aber grande magia..." Es ist wirklich keine Hexerei!


Im Klartext, aus den genannten Zutaten eine Teig zubereiten. Ich knetete ihn mit dem Händen. Dann aus dem Teig auf einer gut bemehlten Fläche  Rollen formen, diese in circa 2 cm lange Stücke schneiden. Die Gnocchi in Salzwasser geben und sieden lassen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Bei mir dauerte das 1 Minute. Sofort mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, sonst werden sie matschig.  In vier vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Mit dem Tomatensugo großzügig beträufeln.
Wer möchte, kann das Ganze noch mit etwas frisch geriebenem Parmesankäse bestreuen.





Mittwoch, 6. Januar 2016

Tierfreitag: Rotkrautcreme mit Totentrompeten und Haselnüssen

Auch wenn wir während der Weihnachtsfeiertage nicht allzu üppig schlemmten, aßen wir trotzdem mehr als sonst und bewegten uns weniger. Lediglich der traditionelle Neujahrsspaziergang sorgte für etwas Bewegung. Allerdings weniger als sonst. Normalerweise wären wir in einem gut einstündigen Marsch hoch zum Leuchtturm de la Sierra Helada im benachbarten Ort Albir gelaufen.
Leuchtturm in Albir (Foto:Dieter Kunzke)
Doch dieser Fußmarsch wäre für meine Mutter, die kurz vor Weihnachten 90 Jahre alt wurde, eindeutig zu viel gewesen. Mit der Idee, daß wir sie im Rollstuhl hochschieben, konnte sie sich nicht anfreunden. Folglich blieb es bei einem kurzen  Spaziergang auf der Strandpromenade.
Doch kommen wir wieder auf Essen zurück. Auf dem Wochenmarkt wird gerade knackiges Rotkraut angeboten. Daraus bereitete ich diese exquisite Rotkraumcreme mit Totentrompeten (selbst im schwäbischen Schönbuch gesammmelt und dann getrocknet) und gerösteten Haselnüssen zu. Die Creme besteht lediglich aus dem sanft gegarten und pürierten Rotkraut, gewürzt mit der aromatischem  Fünf Pfeffer Mischung und confiertem Knoblauch.  Damit die Rotkrautcreme sämiger und feiner wird, gab ich am Schluß ein wenig mildes Olivenöl der Sorte Arbequina dazu.
Der Clou waren die geschmorten Totentrompeten und die leicht angerösteten Haselnüsse, die fein-würzigen Geschmack der Rotkohlcreme wunderbar ergänzten.
Die meine Rotkrautcreme rein vegetarisch ist, ist das mein erster Beitrag zu Katharina Seiser Tierfreitag im Jahr 2016.

Rotkrautcreme mit Totentrompeten und Haselnüssen
700 g Rotkraut oder violetten Blumenkohl
2 confierte oder gebratene rosa Knoblauchzehen
1 TL Fünf Pfeffer Mischung (z.B. Tellicherry Pfeffer, Schwarzer Pfeffer, Tigerpfeffer, Kubeben Pfeffer, Szechuan Pfeffer)
20-30 g getrocknete Totentrompeten
1 Handvoll Haselnußkerne
4-5 Schnittlauchhalme
Meersalz
Olivenöl nativ extra (Sorte Arbequina)

Die getrockneten Totentrompeten in eine Schale mit warmem Wasser einlegen und über Nacht einweichen.

Den Strunk des Rotkrauts entfernen. Das Rotkraut in schmale Streifen schneiden. Ein paar feine Streifen für die Dekoration aufheben. Das restliche Rotkraut in knapp 200 ml Salzwasser aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze circa 15-20 Minuten köcheln.

Während das Rotkraut gart, die Totentrompeten aus dem Einweichwasser nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Dann 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze 4-5 Minuten in der Pfanne anschwitzen. Leicht salzen. Mit dem Einweichwasser ablöschen und solange köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Dann mit einem Messer in drei oder veir Stücke zerteilen. Den Schnittlauch mit einer Schere in feine Röllchen schneiden.Die fünf-Pfeffer-Mischung im Mörser fein zerstampfen.

Das weich gegarte Rotkraut zusammen mit der Fünf Pfeffer Mischung, dem Knoblauch und circa 1/8 l Kochwasser fein pürieren. Zum Schluß 4-5 EL Olivenöl ganz kurz mitpürieren. So wird die Rotkrautcreme feiner. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Zum Servieren die Rotkrautcreme auf veir Teller verteilen. Die vorbereiteten Pilze darüber verteilen. Mit Haselnüssen, Rotkrautstreifen und Schnittlauch bestreuen und mit ein paar Tropfen vom besten Olivenöl beträufeln.
tierfreitag

Donnerstag, 17. Dezember 2015

Weihnachtliche Vorspeise: Karamellisierte Kürbisspalten mit Orangen und geräucherter Entenbrust

Weil bei mir zuhause gerade alles schnell gehen muß, habe ich im Internet nach einer kleinen, aber feinen und schnell zuzubereitenden weihnachtlichen Vorspeise gesucht. Wenn ich meinen Recherchen im Internet Glauben schenken darf, ist Johann Lafer der Erfinder dieser interessanten Vorspeise. Sie wurde - laut Google -  3.560mal nachgekocht. Die geräucherte Entenbrust habe ich bei meiner Metzgerin erstanden. Die macht sie nicht nur selber, sondern auch sehr gut. Außerdem schnitt sie mir die Entebrust in so dünne Scheiben, wie ich es auch mit meinem schärfsten Küchenmesser nicht hingebracht hätte.  Die restlichen Zutaten waren ohnehin im Haus. Die Kürbisspalten sind etwas weich geblieben. Sicher könnte man sie auch "knuspiger" karamellisieren.
Der beste aller Testesser, seine Liebste  und auch die Mama, die demnächst 90 Jahre alt wird, waren von dieser Vorspeise begeistert. Die Mama fand es besonders schön, daß die vor Urzeiten von mir handgestickte Tischdecke wieder einmal benutzt wurde und so gut mit dem Porzellan harmonierte. Man sollte öfter einmal umziehen, denn diese Tischdecke war jahrelang in einer Truhe in der Versenkung verschwunden. Beim Umzug tauchte sie wieder auf. Sie wird dann zum 90. Geburtstag am kommenden Sonntag beim Dinner for 14 wieder auf den Tisch gelegt, auf ausdrücklichen Wunsch des Geburtstagskindes.
Karamellisierte Kürbisspalten mit Orangen und geräucherter Entenbrust
200 g geräucherte Entenbrust in Scheiben
Für die karamelliserten Kürbisspalten:
400 g Butternut Kürbis
1 TL Butter
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL brauner Vollrohrzucker (Muskovade)
Für die Vinaigrette:
1 Orange
1 Limette
1 EL Zitronenblütenhonig
4 EL mildes Olivenöl nativ extra (Sorte Empeltre oder Koroneiki)
Orangensalz
Und dann noch: 
2 Jersey Schalotten (rot und länglich)
3 Orangen
100 g junge Spinat- und Radicchioblätter oder Mezclum Salat
schwarzes Hawaiisalz
roter Kampotpfeffer

Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und den Kürbis in dünne Spalten schneiden.
Entenbrust in dünne Scheiben schneiden, Schalotten häuten und längs in sehr feine Streifen schneiden.

Für die Sauce eine Orange heiß waschen und abtrocknen. Mit einem Zestenreißer die Schale abziehen. Dann die Orange halbieren und den Saft auspressen. Orangensaft mit Limettensaft, Honig und Olivenöl verquirlen, mit Orangensalz abschmecken und die Orangenschale untermischen.

Die restlichen Orangen schälen, so daß auch das Weiße der Schale entfernt wird. Orangen in Scheiben schneiden. Die Scheiben halbieren.

Butter mit 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kürbisspalten bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten. Dann mit Zucker bestreuen und die Spalten leicht karamellisieren.

Kürbisspalten und Orangenscheiben auf Teller verteilen. Salatblätter mit Schalottenstreifen locker mischen und auf vier Teller verteilen. Entenbrust darauf anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit schwarzem Hawaïisalz und frisch gemörsertem rotem Kampotpfeffer würzen.

Freitag, 30. Oktober 2015

Tierfreitag: Kartoffeln für arme Leute - Patatas a lo pobre

Nikos Kazantzakis, einer der bedeutendsten griechischen Schriftsteller des 20. Jahrhunderts sagte einmal: "Was für ein einfaches und genügsames Ding das Glück doch ist: ein Glas Wein, eine geröstete Kastanie, ein winzig kleines Kohlenfeuer, der Klang des Meeres...". An diesen Spruch musste ich denken, als ich heute Patatas a lo pobre zubereitete. Das ist ein ganz einfaches, aber deliziöses Gericht, das man in ganz Spanien kennt. Speziell in Andalusien, genauer gesagt in den Provinzen Almería und Granada wird dieses Gericht am häufigsten zubereitet. Man findet es als Tapa, als Hauptgericht mit einem Spiegelei oder auch einmal mit Fleisch oder Wurst wie Chorizo als Beilage. Selbst pur, ohne alles, sind die Patatas a lo pobre ein köstliches Essen.
Das Wichtigste bei den Patatas a lo pobre sind die Kartoffeln. Weniger die Sorte - eine gute sollte es schon sein - als die Art, wie die Kartoffeln zubereitet werden. Sie sollten weder gebraten noch gedämpft sein, sondern außen leicht gebräunt und innen butterzart. Man sollte ausnahmesweise nicht viel Olivenöl nehmen, denn das Gericht darf keinesfalls ölig sein. Ganz wichtig ist das Würzen mit Essig am Schluß. Dazu sollte man unbedingt Sherryessig verwenden. Je besser der Sherryessig, desto wohlschmeckender das Gericht. Ich nehme einen gereiften Sherryessig  Vinagre de Jerez Reserva aus der Sprühflasche, der aus Sanlucar de Barrameda stammt. Hier lohnt es sich, etwas tiefer in die Tasche zu greifen, da man vom Sherryessig immer nur wenige Tropfen benötigt. Das Fläschchen hält also recht lange. Dafür wird man mit einem wundervollem Sherryduft und –geschmack belohnt. Damit sich dieser Wohlgeschmack hält, den Sherryessig erst unmittelbar vor dem Servieren auf das Gericht sprühen oder träufeln.
Kartoffeln für arme Leute - Patatas a lo pobre
4 große Kartoffeln
2 große weiße Zwiebeln
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
2-3 rosa Knoblauchzehen
3-4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Meersalz
2-3 EL bester Sherryessig Reserva oder Sherryessig aus der Sprühflasche

Die Kartoffeln schälen und entweder in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden oder der Länge nach achteln. Paprikaschoten halbieren,  putzen und quer in Streifen schneiden. Zwiebeln häuten und längs in Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und in Scheibchen schneiden.

Eine Pfanne auf den Herd stellen und etwas erhitzen. Olivenöl in die Pfanne geben. Zuerst die Kartoffeln in die Pfanne geben und von allen Seiten leicht anbraten. Dann die Paprikaschoten, die Zwiebel und den Knoblauch zufügen und circa 4-5 Minuten bei schwacher Hitze mitbraten. Leicht salzen und einen kleinen Schuß Wasser angießen. Die Pfanne zudecken und bei schwacher Hitze 10-15 Minuten schmoren. Ab und zu umrühren.

Sind die Kartoffeln gar und das Gemüse weich, eventuell mit Salz nachwürzen und mit Sherryessig beträufeln bzw. besprühen. Sofort und schön heiß servieren.

tierfreitag

Freitag, 23. Oktober 2015

Innereien: Geschmortes Kalbsherz mit Karotten und Orangen

Ganz ehrlich, bei diesem Gericht habe ich geschummelt. Da ich hier in meiner spanischen Region keine Möglichkeit habe an Kalbfleisch oder gar an Kalbsherz zu kommen, verwendete ich Lammherzen statt Kalbsherz. Die hat hier fast jede Metzgerei. Lammherzen schmecken mindestens genauso gut und sind ebenso zart wie Kalbsherzen. Mit Karotten, frischen Orangenschnitzen, gewürzt mit Anissamen, Zimt und Korianderkörnern, wird ein würziges Gericht mit arabischem Touch.
Lammfleisch nahm in der spanischen Küche traditionell immer einen wichtigen Stellenwert ein. Gegessen wird hier alles vom Lamm: Keule, Lammbrust, Vorderschlegel, Rücken und Bauch. Selbst der Kopf findet noch Verwendung. Doch der Lammfleischkonsum in Spanien ging von rund 3 kg pro Kopf im Jahr 2009 auf nur noch 1,7 kg im Jahr 2014 zurück. Dabei war Spanien im Jahr 2014 nach England der zweitgrößte Lammfleischproduzent in der EU. Lamm wird in Spanien nur noch zu besonderen Gelegenheiten gegessen. Es ist zwar billiger als in Deutschland, doch immer noch wesentlich teuer als Schweinefleisch. Wobei ich jetzt nicht über die "Qualität" des billigen Schweinefleischs schreiben will. Irgendetwas müssen die Menshcen ja essen. Die Löhne und Gehälter sind ungleich niedriger als in Deutschland. Wer in Spanien 1.000 Euro brutto im Monat verdient, gehört schon zur glücklichen Minderheit. Die Mehrheit verdient deutlich weniger. Hier zeigen sich die Auswirkungen der Krise, der radikalen Sparmaßnahmen der derzeitigen spanischen Regierung und die nach wie vor extrem hohe Zahl der Arbeitslosen (50% der Jugendlichen bis 25 Jahre und knapp 23% allgemein). Auch das ist ein Zeichen der Krise, die in Spanien immer noch herrscht. Auch wenn der spanische Präsident Rajoy und seine PP das anders sehen. Vielleicht sollten die Politiker einmal aus ihren Elfenbeinpalästen herauskommen und dem Volk aufs Maul bzw. den Teller schauen. Dann wüssten sie endlich, was sich im wirklichen Leben so abspielt und wie viele Spanier darben müssen.
Geschmortes Kalbsherz mit Karotten und Orangen
1 großes Kalbsherz oder 3 Lammherzen ) insgesamt 600 g
2 weiße Zwiebeln
8 Karotten (circa 500 g)
250 ml Weißwein
2 Orangen
1 EL Butter
1/2 TL Zimt
1/2 TL Anissamen
1/2 TL Korianderkörner
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Zweige Koriandergrün oder glatte Petersilie

Karotten schaben und in feine Stifte schneiden. Zwiebel häuten und in Achtel schneiden. Eine Orange auspressen. Die zweite Orange heiß abwaschen, achteln und samt der Schale in Stücke schneiden. Die Korianderkörner im Mörser fein zerreiben. Das Herz  putzen. Dafür das Herz von allem äußeren Fett befreien und anschließend halbieren. Nun  alle Schläuche, Sehnen und Adern aus dem Inneren der Herzen entfernen. Dann das Herz gründlich abspülen, trockentupfen und vierteln.

In einem flachen Schmortopf die Butter erhitzen. Die Herzviertel zusammen mit den Zwiebeln goldbraun anbraten. Dann die Karottenstifte zufügen, kurz mitbraten, mit Weißwein ablöschen, den Orangensaft angießen.  Mit Orangensalz, Zimt, Pfeffer und zerriebenem Koriandersamen würzen. Zugedeckt anderthalb bis zwei Stunden bei schwacher Hitze schmoren. Nach etwa einer Stunde Kochzeit die Orangenstücke dazugeben

Vor dem Servieren mit geschnittenen Korianderblättchen bestreuen. Dazu schmeckt ein Couscous.







Dienstag, 20. Oktober 2015

Tarte mit adeligem Belag: Reineclauden Tarte

Sie ist die Königin der Pflaumen, die gelbgrüne bis dunkelgrüne Reineclaude. Wie alle Pflaumen stammt auch die Reineclaude von der Schlehe ab, der Frucht des kleinasiatischen Wildpflaumenbaums. Kultiviert wurden die Pflaumen bereits in Ägypten. Die Römer veredelten die Pflaume dann in ihren Obstgärten und kannten bereits 300 Sorten. Dafür daß die Pflaumen nach Europa kamen, muß wieder einmal Alexander der Große herhalten. Er soll sie von seinen Kriegszügen mit in die Heimat gebracht haben. Ich versuche mir immer einmal vorzustellen, wie umfangreich Alexanders Kriegsgepäck gewesen sein muß, bei allem, was er mitgebracht haben soll. Auch Karl der Große hatte etwas mit Pflaumen zu tun. Er brachte zwar nicht viel mit, sorgte aber dafür, daß vieles was andere mitgebracht hatten - im Fall der Pflaumen waren es die Römer -  in Deutschland bzw. Mitteleuropa systematisch angepflanzt und somit heimisch wurde. Kaum waren die Pflanzen in Frankreich ansässig, entdeckten die Franzosen ihre Liebe sowohl zu den blauen Pflaumen als auch den gelbgrünen Reineclauden.
Ihren Namen hat die Reineclaude (Prunus domestica var. claudiana) von der französischen Königin Claude de France (1499-1524), der ersten Ehefrau von König Franz I., nach der sie benannt wurde. Die Legende sagt, die königliche Dame ließ die Edelpflaume in ihrem Garten in Blois anbauen, während der königliche Gatte sich lieber die Zeit mit allerhand Kriegs- und Liebeshändel vertrieb. Genug Freizeit mit seiner Königin in nur neun Jahren Ehe immerhin acht Kinder zu zeugen, hatte Franz I. trotzdem. Die königlichen Gärtner waren der Bonne Reine Claude für ihre friedliche Arbeit so dankbar, daß sie die Frucht nach ihr benannt haben sollen. 
Wahrscheinlicher wird aber die Version der Wissenschaftler und Historiker sein. Die Reineclaude stammt aus Griechenland und wurde von dem französischen Arzt und Botaniker Pierre Belon nach Frankreich gebracht. In Carennac in der Dordogne, wo alljährlich im August ein großer Reineclaude- und Pflaumenmarkt stattfindet, ist das Vorhandensein der Reineclaude bereits im 16. Jhdt. während der Italienischen Kriege (zwischen 1494 und 1559)  belegt. An diesen Kriegen nahm auch Sultan Süleyman der Prächtige (1520–1566) teil, der Herrscher des Osmanischen Reiches. Er soll dem französischen König Franz I. junge Reineclaude Bäume geschenkt haben, als Freundschaftsbeweis, die dieser in der Dordogne pflanzen ließ. Da man für die feinen Früchtchen noch einen Namen finden musste, wählten Mönche den Namen Reineclaude, als Hommage an die erste Frau Franz I. Ein ganz uneigennütziger  Freundschaftbeweis Süleymans war das wohl nicht, denn die kommerzielle Zusammenarbeit zwischen Frankreich und dem Osmanischen Reich funktionierte in dieser Zeit prächtig.



Die französische Dichterin Colette (1873–1954), schreibt in Les Vrilles de la vigne (Die Weinranken) über die Reineclauden: “Le bleu a certainement pâli depuis ce matin mais les reines-claudes, vertes hier sous leur poudre d'argent, ont toutes ce soir une joue d'ambre…” (Das Blau nach diesem Morgen zeigt eine gewisse Blässe, doch die Reineclauden, gestern grün unter ihrem silbernen Puderschleier, spielen alle an diesem Abend ins Gelbe). 
Reineclauden, auch Reneklode, Ringlotte oder Ringlo genannt, sind etwas kleiner als andere Pflaumensorten. Die Farbe der Schale reicht von Gelbgrün bis Dunkelgrün. Manche Sorten zeigen auf der sonnenzugewandten Seite ein rötliches Bäckchen. Das Fruchtfleisch ist weißlich bis hellgrün gefärbt. Reineclauden schmecken leicht süßlich mit angenehmer Säure, sehr saftig und erfrischend. Dank ihres intensiven Aromas eignen sich Reineclauden hervorragend für die Verarbeitung zu Marmeladen, Kuchen, Chutneys, Schnaps und Sirup.
Mit über 60.000 Tonnen ist Frankreich nach Deutschland der zweitgrößte Pflaumen-Produzent in Europa und der Hauptanbauer von Reineclauden. Der Anbau von Reineclauden und Pflaumen konzentriert sich dabei auf den Süden Frankreichs: Mit 65 Prozent liegt der Südwesten weit vorn,, einen Teil findet man im Westen (15 Prozent).  Die Reine Claude dorée oder  Vraie Reine-Claude oder La Verte genannt, ist die beliebteste Sorte. Sie darf das französische Gütesiegel Label Rouge tragen. Sie ist süß, relativ empfindlich und duftet aromatischer als ihre Geschwister, die Reineclaude d'Oullins, die Reine-Claude Althan oder die Reine-Claude Bavay. Die Erntezeit der Reineclaude geht von Ende Juli bis September oder Oktober.
Ich hatte übrigens vergessen, Backpapier auf den Boden der Form zu legen. Deshalb bekam ich die Tarte schwer aus der Form. Deshalb gibt keine Fotos von der Tartestücken, weil sie nicht sehr fotogen waren. Aber geschmeckt hat die Reineclauden Tarte trotzdem.
Tarte aux Reines Claudes - Reineclauden Tarte
Für den Mürbeteig:
200 g Mehl
2 EL Mandelmehl
150 g eiskalte Butter
50 ml Wasser
TL Meersalz
Für den Belag:
1 kg Reineclauden (ersatzweise Pflaumen oder Zwetschgen)
1-2 EL Lavendelblütenhonig
Die Menge ist ausreichend für eine Tarte- oder Pieform von 28 cm Durchmesser

Für den Mürbeteig die Zutaten rasch aber gut verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Dann eine Kugel formen, diese in Klarsichtsfolie einwickeln und für circa 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Während der Mürbeteig kühlt, die Reineclauden entkernen und Viertel schneiden, ohne sie ganz durchzuschneiden. Den Backofen auf 180ºC vorheizen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen. Eine Tarteform mit einem passenden, runden  Stück Backpapier auslegen (auch die Ränder) . Den Teig in die Form legen und die Ränder etwas hochdrücken. Die Reineclauden dicht an dicht in die Form legen, besser gesagt stellen. Die Tarte in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 180ºC circa 40 Minuten backen. Dann auf 200-210ºC hochschalten und noch circa 10 Minuten backen. Die Spitzen der Reineclauden dürfen ruhig etwas bräunen.

Die Reineclaude Tarte aus dem Backofen nehmen und noch heiß mit dem Lavendelhonig beträufeln.