Donnerstag, 26. Mai 2016

Ziegenkäsecreme mit Basilikum

Da kann ich mich anstellen wie ich will, beim Säen kleiner Samen wie Basilikum, Radieschen oder Rucola, fallen bei mir immer zu viele Samen auf eine Stelle. Wenn die dann keimen, muß pikiert werden, weil die kleinen Pflänzchen zu dicht stehen und sich gegenseitig die Luft wegnehmen. Wenn meine ausgepflanzten und zwischenzeitlich gut angewachsenen Basilikumpflanzen alle so weiter wachsen, dann steht mir demnächst eine Basilikumschwemme an. Sofern sie uns das Wasser nicht abdrehen, denn kürzlich stand in unserer Tageszeitung, daß auch mein Dorf bereits jetzt, vor dem eigentlichen Sommer, in den Seilen hängt, was das Trinkwasser anbelangt. Ob das stets durstige Basilikum dann ohne regelmäßiges Gießen überlebt, bleibt abzuwarten.
Nach dem Pikieren meines Basilikums blieben viele kleine Pflänzchen übrig. Sie waren zu klein, um sie mit Anwachsgarantie wieder einpflanzen zu können, hatten aber trotzdem den ganzen Duft und das kräftige Aroma ihrer großen Schwestern. Klein, aber oho! Für ein Pesto war es zu wenig Basilikum. Doch für diese würzige Ziegenkäsecreme reichte es allemal.
Beim Zubereiten der Ziegenkäsecreme ist mir allerdings ein "Mißgeschick" passiert, das ich mir absolut nicht erklären kann. Nachdem die Creme fast fertig und wunderbar glatt und geschmeidig war, hatte ich den Eindruck, sie könnte noch ein wenig Sahne vertragen. Kaum hatte ich die Sahne zugegeben, fing die Creme an, leicht zu gerinnen. Mir ist das ein Rätsel. Dem Geschmack hat es nicht geschadet, allenfalls der Optik. Aber das auch nur, wenn man ganz genau hinschaut.

Ziegenkäsecreme mit Basilikum
200 g frischer Ziegenkäse oder Schafskäse
80-100 g weiche Butter
80 ml Sahne
2 EL frisch geriebener Parmesan
1 Bund Basilikum
2 EL Pinienkerne

Den Ziegenkäse durch ein Haarsieb streichen. Mit der weichen Butter, dem Parmesankäse und der Sahne zu einer glatten, geschmeidigen Creme verrühren.

Die Basilikumblätter portionsweise nicht zu fein wiegen und sofort unter die Käsercreme rühren. So werden sie nicht braun.

Eine runde Form mit kaltem Wasser ausspülen. Die Form mit der Käsecreme füllen. Für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und anschließend grob hacken. Mit einem Löffelchen, das in heißes Wasser getaucht wurde, Nocken von der Ziegenkäsecreme abstechen und auf einen Teller legen. Mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen und mit ein paar Basilikumblättern dekorieren.




Montag, 23. Mai 2016

Rhabarberkompott mit Panna Cotta

Die Rhabarberzeit ist immer so schnell vorbei, daß man sich sputen muß, wenn man alle Rezepte kochen möchte, die man im vorigen Jahr nicht schaffte. Die Rhabarberzeit endet fast zur gleichen Zeit wie die Spargelsaison. Mitte Juni, wenn der Rhabarber anfängt zu blühen, sagte meine Großutter immer “der Rhabarber schießt”. Deshalb machte ich als Kind dann eine Zeitlang einen großen Bogen um den Rhabarber, um der Gefahr zu entgehen, erschossen zu werden. Nach dem 24. Juni sollte man keinen Rhabarber mehr ernten,  weil die Stangen danach zu viel Oxalsäure enthalten. Das ist nicht gesund. Aber auch für die Rhabarberpflanze ist das Ende der Ernte gut, denn sie braucht viel Sommerschlaf, um im kommenden Jahr wieder kräftig austreiben zu können.

Rhabarber stammt ja bekanntlich aus China, wo er bereits vor mehr als 3.000 Jahren schriftlich erwähnt wurde.  Über Rußland und Griechenland kam er nach Rom. So weit östlich lagen für die kultivierten Griechen die Länder, wo die Barbaren, die Fremden lebten. Für die alten Römer waren die Barbaren die Ausländer, die ohne römische Kultur lebten. Rhéon bzw. Rha nannten die alten Griechen die Wolga. Im 1. Jahrhundert n. Chr. erwähnt der aus Kilikien stammende griechische Arzt Pedanius Dioskurides in seinem aus fünf Büchern bestehenden Werk über Arzneimittel Materia Medica einen von der Wolga stammenden Fremdling bzw. eine fremde Pflanze . Das unbekannte Gemüse aus dem Barbarenland wurde rhéon bárbaron genannt, was soviel wie die fremde Pflanze von der Wolga bedeutet. Irgendwie muß die Lautmalerei dieses Wortes den Regisseuren der griechischen Theaterstücke gefallen haben, denn um unverständliches Volksgemurmel auf der Bühne zu imitieren, ließen sie den Chor Rhabarber, Rhabarber murmeln.
Rhabarberkompott mit Panna Cotta
1 kg Rhabarber, wenn möglich Himbeerrhabarber
1 Vanilleschote
Zucker nach Geschmack
Für die Panna Cotta:
600 ml Sahne
5-6 Cardamomkapseln
2-3 EL Zucker
4 Blatt weiße Gelatine

Den Rhabarber abziehen und in circa 1 cm lange Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit Zucker bestreuen und 30 Minuten Saft ziehen lassen. Die Vanilleschote halbieren. Zum Rhabarber geben. Den Topf auf den Herd stellen, aufkochen lassen und dann bei mittlerer bis schwacher Hitze 15-20 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für die Panna Cotta die Cardamomkapseln aufbrechen. Sahne, Zucker und Cardamomkapseln in einen Topf geben, auf den Herd stellen und aufkochen. Dabei rühren, damit sich der Zucker auflöst. Dann die Mischung 1 Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne durch ein Haarsieb gie╬en in den Topf geben und wieder auf den Herd stellen. Noch einmal erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen unterrühren. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Das abgekühlte Rhabarberkompott in Portionsgläser oder in eine Glasschüsseln füllen. Die Sahnemischung vorsichtig darüber gießen. Mit Folie abgedeckt für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Donnerstag, 12. Mai 2016

Salat aus Puy Linsen und grünem Spargel mit Borretsch -, Kapuzinerkresse- und Rucolablüten

In der kurzen Spargelsaison bin ich immer auf der Suche nach besonderen Spargelrezepten. Deshalb habe ich neugierig in den Blogs der Kolleginnen und Kollegen gestöbert. Fündig wurde ich in Claudia zum Bachs Blog Dinner um Acht. Sie stellte einen Spargelsalat kombiniert mit Puy-Linsen und allerlei Blüten vor, der mir sehr gefiel.  Neben Spargel und Linsen spielten Grünkohlblüten in Claudias Salat eine Hauptrolle. Mangels Grünkohlblüten - gibt's den überhaupt in Spanien? - und weißen Spargels, nahm ich stattdessen grünen Spargel und Rucolablüten. Mein Rucola, ich hatte wohl zu schnell zu viel gesät, fängt gerade an zu schießen. D.h. er hat wunders chöne Blüten, deren Geschmack leicht pfeffrig ist, so wie es auch die Rucolablätter zu sein pflegen. Um das Ganze noch etwas bunter zu machen, nahm ich noch Borretschblüten und ein paar leuchtend orangefarbene Kapuzinerkresseblüten dazu. Letztere blüht bei mir in diesem Jahr wie verrückt. Statt Haselnußöl verwendete ich Erdmandelöl, das aus den Erdmandeln chufas gepresst wird, die rund um Valencia angebaut werden. Den Zitronensaft in der Vinaigrette ließ ich weg, um den einzigartigen Geschmack des Sherryessig nicht zu versäuern. Die Puy Linsen wurden nicht in gekörnter Gemüsebrühe gekocht, sondern in Salzwasser, das mit Lorbeerblättern, Thymian und Rosmarin aromatisiert war.
Die Kapuzinerkresse gehört zur Familie der Kapuzinerkressengewächse, die wiederum zur Gattung der Kreuzblüterartigen (Brassicales) gehört. Sie ist also kein Kreuzblütler. Sie ist nach 1500 nach Europa gekommen. Seit 1684 ist die Kultivierung in Europa dokumentiert. Ihre ursprüngliche Heimat ist das Andengebiet Perus und Boliviens sowie die kühleren Regionen Südamerikas. Schon die Inkas nutzten Kapuzinerkresse als Garten- und Heilpflanze, vor allem als Schmerz- und Wundheilmittel.  In der Naturmedizin der Indianer Südamerikas wird die Pflanze heute noch bei Hautkrankheiten, Skorbut, Vergiftungen, Kopfschmerzen, Husten und Bronchitis verwendet. Wegen des hohen Vitamin-C-Gehaltes wurde die Pflanze im 18. Jahrhundert wurde sie vor allem gegen Skorbut eingesetzt. Der scharfe Geschmack der Blüten und Blätter der Kapuzinerkresse, wird durch die darin enthaltenen Senfölglycoside verursacht. Ihr Name, Kresse, wird vom althochdeutschen Wort cresso für scharf abgeleitet. Der Zusatz Kapuziner bezieht sich auf die Form der Blüten, die an die Kapuzen von Mönchskutten erinnert.
Fast alle Teile der Kapuzinerkresse sind essbar. Knospen und unreife Samen können in Essig eingelegt wie Kapern verwendet werden. Blätter und Blüten werden meist als Salat angerichtet. Sie erinnern mit ihrem leicht pfeffrigen Geschmack an Brunnenkresse oder Gartenkresse.

Salat aus Puy Linsen und grünem Spargel mit Borretsch-, Kapuzinerkresse- und Rucolablüten
Für den Salat:
120 g Puy Linsen
1 kleiner Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
3-4 frische Thymianzweige
300 g grüner Spargel
Meersalz
Für die Vinaigrette:
3 EL Sherryessig Reserva
4-5 EL Erdmandelöl oder Haselnußöl
½ TL Dijon Honigsenf von Fallot
Zitronensalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Und dann noch:
2-3 Kapernäpfel
10 Schnittlauchhalme
1 Handvoll Rucolablüten
Rosmarinblüten
Borretschblüten
2-3 Blüten der Kapuzinerkresse
1-2 Zweige wildes Fenchelkraut
1 Zitrone

Die Linsen in reichlich Wasser mit den Kräutern und dem Lorbeerblatt in reichlich kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 35-40 Mnuten kochen. In ein Sieb abschütten und abtropfen lassen. Kräuter und Lorbeerblatt entfernen. Linsen im zugedeckten Topf aufheben, damit sie lauwarm bleiben.

Während die Linsen garen, den Spargel vorbereiten. Das untere Drittel des grünen Spargels abbrechen. Die Spargelstangen in mundgerechte Stücke schneiden und im Dämpfeinsatz circa 8-10 Minuten dämpfen. Spanischer grüner Spargel ist sehr dünn und daher schnell gar bzw. bißfest gegart.

Für die Vinaigrette die Schnittlauchhalme in feine Röllchen schneiden. Den Sherryessig mit dem Honigsenf verrühren. Das Öl und den Schnittlauch unterrühren. Mit Zitronensalz und Pfeffer abschmecken. Etwas Zitronenschale mit dem Zestenreißer abziehen und fein hacken.

Lauwarme Linsen und Spargelstücke mit der Vinaigrette, den Kapernäpfeln und Zitronenschale vermischen.  Mit den Blüten und dem wilden Fenchelkraut garnieren.





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Montag, 9. Mai 2016

Geflügellebermousse mit Sherryschalotten

Das gefällt mir in Frankreich immer so gut, in vielen Restaurants, egal ob im Norden oder Süden, steht auf der Speisekarte fast immer eine Terrine oder eine Pastete als Entrée. Natürlich hausgemacht. Das sieht auch Michaela D. so, die obendrein noch das Glück hat, in Frankreich zu leben. Zu dieser feinen Mousse hat mich ein Rezept inspiriert, das ich in Michaelas schönem Blog Grain de Sel fand. Allerdings habe ich das Rezept nach meinem Gusto modifiziert und u.a. die Gelatine weggelassen. Die Sherryschalotten sind ein Rezept aus meinem Kochbuch TAPAS VEGETARISCH.

Meine allererste Erfahrung mit Pâtés und Terrinen machte ich auf meiner ersten Provencereise.  Sisteron im Département Alpes-de-Haute-Provence. Der Ort liegt an der Durance kurz hinter den Zuflüssen des Buëch und der Sasse und trägt den Beinamen Porte de la Provence (Tor zur Provence). Sisteron liegt auch an der beühmten Route Napoléon, der N85, der Marschroute, die Napoléon I. (1769–1821) im März 1815 von von seinem Verbannungsort  Elba kommend, vom Golfe-Juan (bei Antibes) über Grasse, Digne, Sisteron und Gap bis nach Grenoble zurücklegte, um die Macht zurückzuerobern. Napoléons Truppe bewältigte die 335 km lange Strecke in einem siebentägigen Gewaltmarsch. Wenn man allerdings den vielen Schildern Glauben schenkt, auf denen Hotels und Herbergen entlang der Route Napoléon verkünden Ici dormait Napoléon, dann müsste Napoleón eigentlich noch heute unterwegs sein.

In Sisteron war Napoléon tatsächlich. Doch auch hier übernachtete er nicht. Es reichte nur zum Wechseln seines erschöpften Pferdes, dann setzte er seinen Marsch am gleichen Tag fort. Wir, aus der anderen Richtung kommend, übernachteten natürlich in Sisteron, im Gran Hôtel du Cours. Im hauseigenen Restaurant, das regionale Spezialitäten anbot, gab es als Entrée eine Pâté de grive. Das hatte ich noch nie gegessen und meine Französischkenntnisse, damals noch recht mager, ermöglichten mir nicht herauszufinden, daß es sich um eine  eine Drosselpastete handelte, eine typisch provenzalische Spezialität. Sie schmeckte nicht nur vorzüglich, sondern weckte auch meine Leidenschaft für solche Köstlichkeiten. Es dauerte allerdings eine ganze Weile, bis ich mich an das Herstellen von Terrinen und Pasteten wagte. Ich dachte nämlich, die Zubereitung sei sehr schwierig. Dabei ist diese Mousse kinderleicht zuzubereiten. Die Sherryschalotten mit Rosinen, mit ihrem süß-herben Aroma passen hervorragend dazu.


Übrigens: Augen auf beim Kauf von Schalotten. In einer französischen Zeitung las ich neulich, daß die französischen Bauern aus der Bretagne vor den holländischen "Schalotten" warnen. Die machen sich derzeit auf dem europäischen Markt breit.  Das seien gar keine echten Schalotten échalotte traditionelle, sondern in Wirklichkeit kleine Zwiebeln (Allium cepa). Obendrein würden sie illegal produziert, weil sie gemäß den EU-Regeln nicht als Schalotten verkauft werden dürfen. Jedes Jahr produziert Frankreich circa 50.000 Tonnen Schalotten, davon 75-80% in der Bretagne. Obwohl von der holländischen Pseudo-Schalotte bisher nur 10.000 Tonnen im Jahr produziert werden,  verliert die französische echte Schalotte Marktanteile. Auf dem Etikett meiner Schalotten war als Ursprungsland Frankreich angegeben. Wie beruhigend...
Geflügellebermousse mit Sherryschalotten
Für die Mousse:
400 g frische Hähnchenleber
100 g weiche Butter
1-2 TL frische Thymianblättchen, schön wäre Zitronenthymian
2-3 EL trockener Sherry (Fino)
120 ml Schlagsahne
Zitronensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2-3 TL Sherryessig Reserva (mindestens 2 Jahre im Eichenfaß gereift)
Für die Sherryschalotten:
12 kleine Schalotten
1 Handvoll Rosinen aus Málaga
1 EL brauner Rohrzucker
150 ml Sherry Fino oder Oloroso
2 EL spanischer Balsámicoessig aus Huelva (PX Essig) oder Sherryessig Reserva
2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Zimtpulver

Hähnchenleber mit kaltem Wasser vorsichtig abspülen. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen. 80 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Leber und Thymianblättchen zugeben und circa 5-6 Minuten schmoren. Dabei die Leber einmal umdrehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sherry angießen. In einer Mixbecher geben geben und leicht abkühlen lassen. Anschließend mit der restlichen Butter mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Masse in eine Schüssel füllen.

Die Sahne sehr steif schlagen. Vorsichtig aber gründlich unter die Lebermasse ziehen. Mit Sherryessig, Zitronensalz und Pfeffer abschmecken. Die Lebermousse in eine größere oder mehrere kleine Förmchen füllen. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Sherryschalotten die Rosinen 30 Minuten in Sherry einweichen. Die Schalotten häuten.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Schalotten im heißen Öl 4-5 Minuten bei schwacher Hitze anschwitzen. Mit braunem Rohrzucker überstäuben. Unter Rühren 2-3 Minuten leicht karamellisieren. Mit Sherryessig ablöschen. Rosinen samt Sherry hinzufügen. Mit Zimt, Salz und Pfeffer würzen und halb zugedeckt circa 20 Minuten sanft köcheln. Die Flüssigkeit sollte dabei sirupartig werden. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Sherryschalotten zu der Geflügellebermousse servieren. Dazu schmeckt ein ofenwarmes Baguette.
Die Geflügellebermousse ist im Kühlschrank problemlos eine Woche haltbar. Sofern sie nicht vorher aufgegessen wurde.





Donnerstag, 5. Mai 2016

Würzen was das Zeug hält oder lieber minimalistisch ?

Das muß ich jetzt einmal loswerden: Schon seit einiger Zeit fällt mir in vielen Rezepten, die Blogger veröffentlichen, die Masse an Zutaten und Gewürzen auf, mit denen die Speisen aufgepeppt werden. Auch ich koche sehr gerne und experimentiere begeistert mit Gewürzen und Kräutern. Doch muß denn jedes Fischfilet mit dreierlei Gemüsen, exotisch gewürzt, mit knusprigem Serranoschinken plus Bärlauchhaube und Orangenblütenschaum serviert werden? Es geht mir nicht um den Aufwand beim Kochen, sondern darum, daß damit der Geschmackssinn überfordert und der ursprünglichen Geschmack des eigentlichen hochwertigen Grundprodukts meist verfälscht, zumindest aber verdeckt wird. Manche Kombinationen sind sehr schmackhaft, doch wenn ich Rezepte sehe, wo ein Dutzend Gewürze oder mehr verwendet werden, frage ich mich wirklich nach dem Sinn. Ich glaube einfach nicht, daß man das einzelne Gewürz wirklich herausschmecken oder wirklich wahrnehmen kann und auch nicht, daß das Ganze, wild gewürzt und kombiniert,  an Geschmack gewinnt. Da entsteht doch eher eine Geschmackskakophonie.

Garnelen, mit viel Knoblauch und Gewürzen mariniert, schmecken nach allem möglichen, nur nicht mehr nach Garnelen. Bei Spargel, der in einer mit exotischen Gewürzen überfrachteten Sauce serviert wird, geht der typische Spargelgeschmack flöten. In einem Rezept von Alfons Schuhbeck wird die Tomatensauce für ein Hähnchen mit 20 verschiedenen Gewürzen gewürzt. Ich habe es nachgekocht. Der Kommentar des besten aller Testesser war: " Das schmeckt auch nicht besser, als Dein Hühnchen mit einer frischen Tomatensauce !".
Was schmeckt man eigentlich noch, wenn man eine Entenbrust so angeboten bekommt: "Magret de Canard mit einer Sauce, für die Korinandersamen, Kubenenpfeffer und ein paar rosa Beeren gemörsert wurden, angeröstet und mit braunem Zucker und Butter karamellisiert, die Kirschen dazu, mit Marsala und Kirschlikör abgelöscht, ein Schüsschen Balsamico, dann Sauerkirschsaft und jede Menge Geflügelfond dazu,..." oder "Ziegenkäse über Nacht mariniert in einem Sud, bestehend aus weißem Balsamicoessig, Himbeeressig, Pimentkörnern, Thymian, Rosmarin und Honig" oder Rinderschmorbraten auf Safran-Olivenöl Polenta mit Mandel-Minz Pesto oder da wird als Marinade für Huhn mit Lavendelglasur empfohlen, Koriander, Fenchel, Tasmanischer Pfeffer, Nelken und Piment zu mörsern (vorher leicht angeröstet zum Herauskitzeln der Aromen), dann mit Armagnac aufgießen.." und das Huhn darin zu marinieren. Röstet man Gewürze wie Pfeffer, Gewürznelken, Piment, Muskat, etc.an,  verändert man ihr Aroma, aber man verbessert es nicht automatisch. Wenn eine Forelle gar mit 17 Gewürzen und Kräutern gegart wird, darunter solche wie Basilikum, Oregano und Koriander sowie Zitronengras, die sich per se nicht besonders gut vertragen und dann die Gemüsebeilage noch mit Kokosmilch und Teriyaki-Sauce gewürzt wird, was soll dann von der feinen Eismeer Forelle noch an Geschmack übrig bleiben?. Oder war sie womöglich nicht frisch? Diese abenteuerliche Mischung Kohlrabilasagne mit Jakobsmuscheln, Morcheln ,Entenstopfleber und Cassisreduktion oder Maroni-Kokosmilch-Cappucino mit Jakobsmuscheln in Vanille-Butter und Amarettinibröseln lassen mich an den Spruch des italienischen Komponisten Gioacchino Rossini  denken: "Falsche Gewürze tun ebenso weh wie falsche Töne."

Angesichts dieses heillosen Durcheinanders von Aromen wird mir nur noch schwindlig, denn da wird gewürzt, was das Zeug hält. Wer viel würzt hat etwas zu verbergen. Das sagte kein anderer als der Stuttgarter Sternekoch Vincent Klink. Oder um den von mir sehr geschätzten Schweizer Kochbuchautor und Blogger Claudio del Principe zu zitieren, der auf die Frage "Was glaubst du, können die Schweizer von den Italienern lernen?" antwortete:" Die Einfachheit. Dass geschmacklicher Reichtum entsteht, wenn man Zutaten weglässt. Häufig sind Hobbyköche überambitioniert; werfen dieses und jenes in den Kochtopf. Im Buch findet man grandiose Rezepte mit lediglich zwei Zutaten. Aber sobald man anfängt, die Zutaten beliebig auszutauschen, raubt man dem Rezept die Seele und bringt sich um den einzigartigen Genuss." Das sollte man vielleicht auch den Deutschen ins Kochbuch schreiben!


Nichts gegen einen exotischen Touch und Gewürze in der Küche. Circa 70 verschiedene Gewürze und Kräuter beherberge ich in Küche und Garten. Doch zumindest ich will noch die Grundzutat herausschmecken, von dem Gericht, das ich da gerade koche. Gewürze und Kräuter sollen vor allem den Eigengeschmack des Gerichtes unterstreichen, verstärken und ergänzen, aber nicht erschlagen. Man sollte niemals so viel Gewürz oder zu viele Gewürze verwenden. Der Eigengeschmack des Gerichtes, der Suppe, des Gemüses, des Fleisches oder Fischs oder des Salates, wird überdeckt, das Gewürz schmeckt vor.
Ja aber...höre ich da manchen einwenden, was ist dann z.B. mit Curry oder Raz el Hanout. In diesen Gewürzmischungen kommen oft bis zu 20 verschiedene Gewürze vor. Bei einer Gewürzmischung wie Curry oder Raz el Hanout darf kein Gewürz die Hauptrolle spielen. Jede Zutat spielt ihren Part. Das Ganze macht dann eine komplexe und hocharomatische Mischung aus.

Das Besondere an minimalistischen Gerichten ist daß die Zutaten durch Frische und gute Qualität,  regional und saisonal ausgesucht, wirklich noch ihren Eigengeschmack beibehalten. Ich plädiere für diese Schlichtheit. Es ist keineswegs simpel, Einfaches perfekt zu kochen. Das gilt z.B. für diesen frischen, regionalen und saisonalen grünen Spargel. Meine Obst- und Gemüsehändlerin Pepa hatte ihn morgens frisch aus Granada in den Laden bekommen. Mittags landete er in meiner Küche bzw. auf meinem Teller. Das erstklassige Olivenöl hatte der beste aller Testesser von seinem Kurzurlaub in Katalonien mitgebracht. Die Zitrone stammt von Nachbars Baum und das Salz war Fleur de Sel aus den nahegelegenen Salinen von Ibiza.

Grüner Spargel mit Zitrone und Olivenöl
250 g grüner Spargel pro Person
Meersalz
1 Prise Zucker
bestes Olivenöl nativ extra
1 Zitrone frisch vom spanischen Baum oder aus Amalfi
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer oder noch besser Roter Kampotpfeffer
Maldonsalz oder Fleur de Sel aus Ibiza

Die harten Enden des Spargels abbrechen. Wasser mit Salz und einer Prise Zucker aufkochen. Die Spargelstangen ins kochende Wasser legen und je nach Dicke 6-8 Minuten kochen.

Spargelstangen aus dem Topf nehmen, kalt abbrausen, abtropfen lassen und auf einen Teller legen. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.


Freitag, 29. April 2016

Weinrallye #97: Mourvèdre vom Weingut Lisson oder der ganz andere Monastrell


Vins du Sud heißt das Thema der 97. Weinrallye -ausgerufen für heute von Stefan Schwytz, Der Weinanwalt über Weine, Winzer und den ganzen Rest. in seinem Blog Baccantus. Es geht um Weine aus dem Süden Frankreichs, von der Rhône über die Provence durchs Languedoc-Roussillon, nicht zu vergessen der Midi, also der Vignoble du Sud-Ouest, schreibt Stefan. Da fiel mir doch ganz spontan ein Besuch ein, den ich im Jahr 2011 auf dem kleinen Weingut Lisson bei der Winzerin Iris Rutz-Rudel, nahe dem Dörfchen Olargues im wunderschönen Languedoc-Roussillon, im Südwesten Frankreichs machte. Montpellier ist die nächste, größere Stadt.




Frauen wie Iris Rutz-Rudel bewundere ich. Seit Januar 1989 ist sie Winzerin, vigneronne, winemaker auf ihrem Weingut Lisson.  Ein hartes Geschäft, wie ich selber feststellen konnte, als ich einmal zwei Jahre für einen deutschen Hotelier eine Weinrebenanpflanzung in Spanien betreute. Im Januar bei Eiseskälte gebückt Reben beschneiden, im Spätsommer oder Herbst von Hand die Trauben ernten, da weiß man abends, was man getan hat. Aber es macht ungeheuren Spaß. Und wenn man die Trauben nicht schnell genug erntet, kommen die gefräßigen Wildschweine und klauen hemmungslos die reifen Trauben. Oder es verhagelt die Rebstöcke, späte Fröste vernichten junge Austriebe und Blüten....Natur pur mal Freund, mal Feind...

Mutig muß man auch sein, wenn man mit einem fremden Auto über Stock und Stein hoch den Berg hinauf zu Iris' Bauernhaus fährt. Obendrein war es auch noch Nacht und stockfinster. Deshalb gibt es auch keine Fotos vom Haus. Vom Weinkeller schon....Das Auto habe ich dann spätnachts wieder unbeschadet den Berg hinunter chauffiert, denn leider durfte ich nur einige Schlückchen von Iris' wunderbarem Rotwein, einem 2007er Mourvèdre trinken. Das war auch gut so, denn meine Mitfahrer sprachen dem Wein begeistert zu....
Bei dem Clos des Cèdres aus Lisson handelt es sich um einen hundertprozentigen Mourvèdre. Mich hat Iris' Mouvèdre mehr als angenehm überrascht. Ich kannte die Traube als Monastrell aus Spanien. Hier wird daraus - von wenigen ausgezeichneten Ausnahmen abgesehen - ein eher ruppiger, rauher Rotwein gekeltert, der mir nicht immer zusagt. Das liegt wohl daran, daß dieser tanninreiche Wein in der Provinz Alicante recht "jung" getrunken wird. Dabei gilt der Mourvèdre als lange lagerbar, der zur Minderung der Adstringenz einer langen Flaschenreife bedarf. Im Gegensatz dazu war der Mouvèdre von Iris ein deutlich weicherer, sehr dunkler Rotwein, der intensiz und aromatisch schmeckte. Die Wein-Profis mögen mir meine laienhafte Beschreibung nachsehen. Ich kann ihn mir sehr gut zu den kräftig mit Kräutern gewürzten Gerichten der Mittelmeerküche vorstellen, zu Lammkeule in Kräuterkruste, Lammkoteletts mit Knoblauch oder zu Wildschwein. Selbst zu einer deftigen Paella Valenciana passt er.

1990 begannen Claude und Iris Rutz-Rudel, denen der Hof Lisson seit 25 Jahren gehört, mit dem Weinanbau. Sie rodeten in einjähriger Arbeit den Berg hinterm Haus. Nach der Rodung wurden Pinot Noir, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc, Merlot, Côt, Petit Verdot und Mourvèdre gepflanzt, die edlen Rebsorten der großen Weine Frankreichs. Nach dem Unfalltod von Claude im Februar 2001, führte Iris Rutz-Rudel das Weingut allein weiter. Iris ist eine begabte Winzerin - mit bemerkenswerten Weinen. Die Weinberge, nur zwei Hektar, liegen direkt hinter dem Haus. Der Anbau erfolgt ausschließlich nach traditionellen Methoden. Die Trauben werden von Hand gepflückt. In der Regel folgt ein Ausbau in Barriques aus französischer Eiche, der mehrere Monate dauert. Die Fässer lagern in dieser Zeit im alten Gewölbekeller von Lisson, natürlich geschützt vor zu großen Temperaturschwankungen. Die anschließenden Verkostungen entscheiden darüber, wann der Wein auf Flaschen gefüllt wird. Dieser Zeitraum kann zwischen 18 und 24 Monaten variieren. Anschließend sorgt der Flaschenkeller für eine schonende Lagerung bis zum Verkauf.

Bestellen kann man den Mouvèdre vom Weingut Lisson direkt der Winzerin:
Iris Rutz-Rudel
Lieu dit Lisson 1
F-34390 Olargues
France
Telefon unter +33 (0)467978049




Mittwoch, 20. April 2016

Rigatoni mit jungen Dicken Bohnen und Pesto aus wildem Fenchelgrün




Bei mir im Garten sprießt es wie verrückt. Das wilde Fenchelgrün wuchert alles zu. Mit Fenchelgrün sind hier nicht etwa die paar grünen Federchen gemeint, die oben an den Fenchelknollen herauswachsen, sondern das wilde Fenchelkraut, das bei mir gut 30 cm hoch in Büscheln auf dem Grundstück wächst. Es sieht ähnlich aus wie Riesen-Dill, duftet aber eher nach Anis. Dieses Fenchelgrün wächst so wild, daß ich es ausrupfen muß. Sonst würde es die anderen Pflanzen ersticken. Das ist auch selten, daß man beim "Unkrautzupfen" nicht nur dreckige, sondern auch gut duftende Finger bekommt. Wegen seines angenehmen Geruchs und Geschmacks war Fenchel schon im Altertum als Heil- und Gewürzpflanze überall bekannt und beliebt gewesen. Ursprünglich ist Fenchel eine alte, mediterrane Kulturpflanze. In Mitteleuropa findet man sie gelegentlich verwildert. In wärmeren Gegenden von Mitteleuropa wurde Fenchel im Mittelalter in Klostergärten angebaut.
Dazu eine Kuriosität: In der italienischen Sprache wird das unschuldige Wort Fenchel finocchio, als Bezeichnung für weibische oder homosexuelle Männer gebraucht. Das lässt sich vermutlich auf eine spätmittelalterliche (Un)Sitte zurückführen. In Zeiten, als nicht nur Hexen sondern auch Homosexuelle auf dem Scheiterhaufen verbrannt wurden, bedeckten die Henker das Opfer mit reichlich frischem Fenchelgrün, damit dessen Pein länger dauert. Weit weniger grausam gesinnt, bedecke ich manchmal Fisch, den ich schmoren möchte, mit frischem Fenchelkraut. Der Fisch ist aber vor dem Kochen schon tot.
Das aromatische Fenchelkraut war viel zu schade, um es einfach auf den Müll zu werfen. Irgendwo im Hinterkopf spukte mir ein italienisches Gericht herum, das aus Pasta mit Fave und Pesto aus Fenchelgrün besteht. Zum Kauf der Dicken Bohnen, die in Spanien gerade Saison haben, ließ ich mich auf dem Wochenmarkt verleiten.Da hatte ich eigentlich alles zusammen, um Rigatoni mit jungen Dicken Bohnen und einem Pesto aus Fenchelgrün zu kochen.
Auch Schnecken mögen Fenchelgrün

Wilder Fenchel wird nicht nur in Italien gern gegessen. Auch in der andalusischen Küche weiß man das Kraut zu schätzen. Damit werden Eintöpfe, Fischgerichte und Salate aromatisiert. Eine ganz seltene Köstlichkeit sind die winzigen Knollen dieser Fenchelgrünstauden. Sie werden im zeitigen Frühjahr geerntet, kurz in Olivenöl geschmort und mit etwas Zitronensaft und Meersalz gewürzt serviert.
Bei den Kernen der Dicken Bohnen lohnt es sich unbedingt, die leicht ledrige Schale der Kerne vor dem Dünsten zu entfernen. Das macht zwar etwas mehr Arbeit. Doch das Ergebnis, leuchtend grüne, sehr zarte Kerne, lohnt sich. Da mein Fenchelgrün ebenfalls noch jung und zart war, musste ich auch nicht den Mittelstiel entfernen, an dem die fiedrigen Blättchen sitzen.
Statt der üblichen Pinienkerne habe ich für dieses Pesto die "königliche" Pistazie verwendet. Der Legende nach soll die Königin von Saba die Pistazien so sehr geschätzt haben, daß sie die Frucht zu einem ausschließlich königlichen Nahrungsmittel ernannte und es dem einfachen Volk verbot, sie für den persönlichen Genuss anzubauen. Der süßliche, mandelartige und gleichzeitig kräftig würzige Geschmack der Pistazien passt sehr gut zu dem intensiven Aroma des Fenchelgrüns.

Rigatoni mit jungen Dicken Bohnen und Pesto aus wildem Fenchelgrün
Kurze Nudeln z.B. Penne Rigate oder Rigatoni
1 kg Dicke Bohnen in den Hülsen (Fave)
1 TL Butter
Zitronensalz 
Für das Pesto:
150 g wildes Fenchelkraut
3-4 Stängel glatte Petersilie
3-4 EL grüne Pistazien (ungesalzen) ersatzweise ungesalzene Cashewnüsse
1 rosa Knoblauchzehe
60 g frisch geriebener Parmesan
100 ml mildes Olivenöl nativ extra (circa)
1 Zitrone
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Für das Pesto die Hälfte des Fenchelkrauts und die Petersilieblättchen grob hacken. Knoblauchzehe häuten und in Stücke schneiden. Pistazien im Mixer mahlen. Gehacktes Fenchelkraut, Petersilie, Knoblauch und etwas Wasser zu den Pistazien geben. Zu einer glatten Paste mixen.

Pesto aus dem Mixer in eine Schüssel füllen. Das restliche Fenchelkraut sehr fein hacken. Pesto mit Olivenöl und Parmesan und fein gehacktem Fenchelgrün gut vermischen. Mit Meersalz, ein paar Spritzern Zitronensaft und etwas weißem Pfeffer abschmecken.

Dicke Bohnen enthülsen. Die ledrige Haut der Kerne mit einem spitzen Messer einritzen und vorsichtig abziehen. Zarte Bohnenkerne in einem Siebeinsatz über Wasser circa 4-5 Minuten dämpfen. Butter in einem Topf schmelzen. Gegarte Bohnenkerne in die Butter geben.

Rigatoni in Salzwasser al dente kochen. Abschütten und in eine Schüssel füllen. Nudeln mit den Bohnenkernen samt der Butter mischen. Das Pesto dazu reichen.

Dieser Beitrag erscheint anlässlich des ZEIT Kochtags 2016, einem bundesweiten Aktionstag am 22. April, der Menschen dazu anregen soll, selbst zu kochen und sich mit ihrem Essen bewusst auseinanderzusetzen.


   

Montag, 18. April 2016

Nachgekocht: Catalogna auf sizilianische Art

Obwohl die italienische Spezialität Catalogna auch in Spanien angebaut wird, ist die Wahrscheinlichkeit, sie auf einem spanischen Wochenmarkt zu finden, ungefähr so groß, wie einen Sechser im Lotto zu haben. Das Glück hatte ich, nicht den Sechser zu gewinnen, sondern Catalogna zu finden. Auf einem Bio-Wochenmarkt in einem kleinen Dorf im Hinterland der spanischen Costa Blanca  wurde ich fündig.  Da heißt es zugreifen. Aber was damit tun? Immer wenn ich ein Rezept für ein außerhalb Italiens eher selten zu findendes Gemüse suche, gucke ich in Robert Sprengers Blog lamiacucina nach. Wenn Robert kein Rezept für Catalogna hat, wer dann? Von seinem Rezept für Catalogna alla Siciliana habe ich mich inspirieren lassen.
Roberts Tipp, "...den Catalogna nach dem Rüsten kleinschneiden, so dass Blatt- und Strunkteile unterschiedlich lang blanchiert werden können. Oder wenigstens den Strunk einschneiden.." habe ich beherzigt. Die dunkelgrünen Blätter waren zwar immer noch etwas zu weich, aber dafür blieben die weißen Stängel nicht zu hart. Der leicht bittere Ton der Catalogna passte wunderbar zu den süßen Rosinen und den nussigen Pinienkernen. Leider hatte mein Catalogna im Innern nur ganz wenige Puntarelle Sprossen. So wenig, daß es sich nicht lohnte, sie für einen Salat auszubrechen. Der Einfachheit halber habe ich diese zarten Sprossen gleich roh gegessen.

Die Catalogna, auch Blattzichorie genannt, ist wie Chicoree, Cicorino und En­divie eine Zichorienart (Cichorium intybus). Mit ihren dun­kel­grü­nen, bis zu 60 cm langen, ge­zack­ten, Blättern und den schneeweißen Stielen,  ähnelt sie einem großen Lö­wen­zahn.  Damit  wird sie auch häufig verwechselt. Auch der spanische Marktverkäufer bot mir die Catalogna als Diente de Leon (Löwenzahn) an.
Beim Einkauf von Catalogna sollte man darauf achten, daß die gezackten Blätter schön grün sind und die weißen Stängel fest und knackig. Wenn man die Catalogna leicht mit kaltem Wasser bespritzt und locker in einen Plastikbeutel legt, kann man ihn 3-5 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Catalogna auf sizilianische Art
2 Catalogna Stauden
2 Stangen junger Knoblauch
1 Frühlingszwiebel
3 Tomaten
3-4 rote Bratpaprika (Spitzpaprika) oder 1 große, rote Paprikaschote
1 EL Pinienkerne
1 Handvoll Malagarosinen
Parmesankäse, frisch gerieben
Olivenöl nativ extra
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Den Catalogna sehr gut unter fließendem Wasser abspülen. Den Strunk etwas kürzen und ein wenig einschneiden. Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die ganze Catalognastaude im kochenden Wasser 8-10 Minuten blanchieren. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. In eine feuerfeste Form legen.

Malagarosinen circa 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Knoblauchstange in nicht zu dunne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel fein hacken. Tomaten in Scheiben schneiden, entkernen und dann in Würfel schneiden. Paprikaschoten längs halbieren, Kerne und weiße Streifen entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne leicht anrösten. Backofen auf 160ºC vorheizen.

In einer Pfanne 2-3 El Olivenöl erhitzen. Im heißen Öl zuerst die Zwiebel und die Knoblauchscheiben anschwitzen. Dann abgetropfte Rosinen, Paprika- und die Tomatenwürfel zugeben. Leicht salzen und bei schwacher Hitze circa 4-5 Minuten dünsten.

Die Gemüsemischung über die Catalogna verteilen. Mit Pinienkernen und frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Mit etwas Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 160ºC circa 10-15 Minuten überbacken.



Donnerstag, 14. April 2016

Forellenmousse mit frischen Kräutern

Etwas ratlos stand ich dieser Tage vor der Fischabteilung. Keiner der angebotenen Fische reizte mich wirklich, obwohl ich wieder einmal Lust auf ein Fischgericht hatte. Da fiel mein Blick auf appetitlich aussehende Regenbogenforellen. Mit ihren leuchtend rote Kiemen, fest anliegenden Kiemendeckeln, die Haut mit einer wasserklaren Schleimschicht überzogen und prallen und klaren Augen,  sahen sie geradezu unverschämt frisch aus. Wie ich auf dem kleinen Schildchen lesen konnte - dazu musste ich meine Lesebrille aus der Handtasche holen - stammten diese Regenbogenforellen aus Aquakulturen in der gar nicht so weit entfernten Region von Castilla y Leon. Mit rund 5.780 Tonnen pro Jahr, werden in Castilla y Leon 34,5% aller Regenbogenforellen in Spanien produziert.
Spanien ist das EU-Land, in dem am meisten Fisch und Merresfrüchte in Aquakultur produziert werden. Im Jahr 2014 waren es rund 264.162 Tonnen, 21,5% der gesamten EU-Produktion. An erster Stelle stehen die Doraden, dann die Wolfsbarsche und die Regenbogenforellen. Aber auch Steinbutt, Stör und Garnelen werden gezüchtet. Fast 5.000 dieser Fischzuchtanstalten befinden sich in Meergewässern und rund 180 auf dem Land. In Cartagena, an der spanischen Mittelmeerküste, hat man jahrelang versucht, auch den vom Aussterben bedrohten Roten Thunfisch zu züchten. Das scheint jetzt von Erfolg gekrönt. Experten rechnen damit, daß es etwa in zwei Jahren gezüchteten Roten Thunfisch geben wird. Auch wenn Fischzuchtanstalten möglicherweise die Überfischung der Weltmeere stoppen können, ist die Massenproduktion von Fischen von Polemik begleitet. Immerhin gibt es auch in Spanien mittlerweile sieben Fischzuchtanstalten ( in Navarra, Galicien, Andalusien (2), Castilla La-Mancha, La Rioja und auf den Kanaren), die zu Land oder im Meer biologischen Fisch produzieren. Das ist nicht viel, aber immerhin ein Anfang. So viel zu den Zahlen.

Doch zurück zu meiner Forellenmousse. Beim Recherchieren stellte ich fest, daß in der Mehrheit für eine Forellenmousse geräucherte Forelle verwendet wird. Warum eigentlich?  Ich habe die ganze Forelle in einem würzigen Sud garziehen lassen und dann verwendet. Der Versuch, weit weniger Butter zu verwenden, als z.B. für diese Rillete vom Seehecht.war gelungen. Stattdessen hob ich steif geschlagenes Eiweiß unter die Masse. Ob man wirklich Gelatine verwenden muß, auch wenn es nur ganz wenig war, werde ich beim nächsten Versuch ausprobieren. Das Ergebnis war eine wunderbar luftige Mousse, die auf der Zunge zerging. Der Würzsud hatte der Forelle einen feinen Geschmack gegeben. Die frischen Kräuter rundeten die Mousse gut ab.
Die Mengenangaben im Rezept sind geschätzt, denn ich habe diese Forellenmousse aus der Lamäng zubereitet.
Forellenmousse mit frischen Kräutern
1 Regenbogenforelle von circa 500 g
Für den Sud:
1/2 l Wasser
1 Lorbeerblatt
6-8 Myrteblätter
6 Myrtebeeren
je 1/4 TL Piment, bunter Pfeffer und Szchuanpfeffer
2 EL Verjus
1/2 TL Limettensalz
Und dann noch:
2 EL  Butter
1 EL Crème Fraîche
1 Ei
2 Blatt weiße Gelatine (für 150 ml Flüssigkeit)
frische Kräuter (Minze, Oregano, Blattpetersilie, Zitronenthymian, Zitronenmelisse)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Für den Sud die Myrtebeeren mit einem schweren Messer leicht zerdrücken. Pfeffer und Piment im Mörser grob zerstoßen. Gewürze zusammen mit dem Loreerblatt und den Myrteblättern in gut einen halben Liter Wasser geben.  Limettensalz und Verjus zugeben. Aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Dann den ausgenommenen Fisch in den Gewürzsud legen. Circa 15 Minuten leicht köcheln. Dabei einmal umdrehen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fisch im Sud etwas abkühlen lassen.

Kräuter fein hacken. Das Ei trennen. Das Eiweiß schön steif schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von dem Würzsud 150 ml durch ein Haarsieb in einen kleinen Topf gießen und erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine im heißen Sud auflösen.

Die lauwarme Forelle aus dem Topf nehmen. Haut, Kopf und Gräten entfernen. Die Filets in Stücke zerteilen. Filets mit Butter, Crème Fraîche und Eigelb mit dem Pürierstab pürieren. Die fein gehackten Kräuter und den Würzsud unter die Creme rühren (nicht mehr pürieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß mit einem Spatel das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig aber gründlich unterziehen. Die Mousse in ein Gefäß füllen, gut zudecken und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.



Dienstag, 12. April 2016

Spargel mit Pesto aus Radieschenblättern

Der violette Spargel stammt aus dem andalusischen Jaén und die Radieschenblätter aus meinem Garten. Zum Frühstück gab es frisch geerntete Radieschen auf Butterbrot. Da die taufrischen, knackigen Radieschenblätter zu schade waren, um sie wegzuwerfen, machte ich daraus ein Pesto aus Radieschenblättern. Ich wollter es allerdings weniger öllastig machen, als dieses  Radieschenbätterpesto, denn meine 90-jährige Mutter verträgt noch nicht so viel Olivenöl. Es war kein Problem. Das Pesto schmeckte wunderbar frisch und nussig, auch wenn ich statt der Haselnüsse Mandeln verwendet hatte. Auch die Kombination von Spargel und Pesto aus Radieschenblättern kann sich sehen bzw. schmecken lassen. Beides passte hervorragend zusammen. Dazu gab es Dampfkartoffeln.
Spargel mit Pesto aus Radieschenblättern
300 g weißer oder violetter Spargel (pro Person)
1 TL Meersalz
1/2 TL Zucker
Für das Pesto aus Radieschenblättern:
1 Bund ganz frische Radieschenblätter
1 Handvoll glatte Petersilieblättchen
80 g weiße Mandeln
1 ganz kleine rosa Knoblauchzehe
4-5 EL bestes, mildes Olivenöl naiv extra (meines kam aus dem französischen Nyons)
30 g Parmesankäse
2 Korianderkapseln
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Für das Pesto die Radieschen- und Petersilienblätter grob zerschneiden. Die Knoblauchzehe häuten und in Stückchen schneiden. Den Parmesan reiben.  Die Cardamomsamen aus den Kapseln lösen und im Mörser fein zerstoßen.

Zuerst die Mandeln im Mixer fein zerhacken. Dann die Radieschen- und Petersilienblätter, die Knoblauchzehe und etwas Wasser zugeben.  Mixen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Masse in eine Schüssel füllen. Olivenöl, Cardamom und Parmesankäse gut unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spargel schälen. Die Schalen mit Wasser, mit Salz und Zucker, circa 10 Minuten kochen. Schalen mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Nun die geschälten Spargelstangen ins kochende Wasser legen und je nach Dicke 10-15 Minuten kochen.

Spargel aus dem Wasser nehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit dem Pesto übergießen. Dazu gab's bei uns Salzkartoffel im Dampf gegart.