Freitag, 4. September 2015

Würzige Terrine aus dreierlei Fleisch mit Totentrompeten

Das ist meine erste, absolut freihändige Terrine, die ganz spontan zustande kam. Als ich bei meiner Metzgerin Rinderhackfleisch kaufte, wollte sie wissen, ob ich wieder eine Terrine mache. Geplant waren eigentlich kleine Hackbällchen mit Safran und Pinienkernen. Spontan kaufte ich noch frischen Schweinebauch, Hühnerbrust, ein paar Hühnerlebern, alles von der Metzgerin durch den Wolf gedreht. Zusammen mit etwas von dem Rinderhack, Totentrompeten und allerlei Gewürz, bastelte ich daraus diese Terrine. Durch die würzigen Totentrompeten bekommt die Terrine einen herrlichen Geschmack. Die Liebste des besten aller Testesser war begeistert und ich ganz stolz.
Man findet die trompetenförmigen, rußgrauen oder schwärzlichbraunen Pilze vom Sommer bis Spätherbst in Buchenwäldern auf nassen Böden. Ich hatte im vorigen Herbst das Glück, etliche Totentrompeten während einer Wanderung im wunderschönen Schönbuch bei Stuttgart zu finden. Da ich die frischen Pilze nicht im Koffer nach Spanien schleppen konnte und wollte, trocknete ich sie. Die Totentrompeten sind zum Trocknen prädestinierte Pilze. Es gibt kaum einen anderen Pilz, der getrocknet eine so starke und delikate Würzkraft entwickelt. Selbst die köstlichen Morcheln schaffen das nicht. Zudem haben getrocknete Totentrompeten den Vorteil, sehr lange haltbar zu sein, ohne ihre Würzkraft zu verlieren.
In Frankreich nennt man die Totentrompete nicht umsonst  Truffe des pauvres und verwendet sie überall dort, wo man auch die teureren Trüffel verwenden würde: In Terrinen, kräftigen Saucen, Risottos, Omelettes und Nudelgerichten. Geschmacklich übertreffen die getrockneten Totentrompeten jede eingemachte Trüffel.


Würzige Terrine aus dreierlei Fleisch mit Totentrompeten
200 g frischer, durchwachsener Schweinebauch
200 g Schweinefleisch ohne Knochen
150 g Rindfleisch
250 g Hühnerbrust
3-4 Hühnerlebern
20 g getrocknete Totentrompeten (Herbsttrompeten)
1 kleine, rote Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
1/8 l kräftiger, trockener Rotwein
2 EL Olivenöl nativ extra
1 TL Pfefferkörner
1/2 TL Quatre-épices Gewürz
Orangensalz
Einige Zweige Thymian
ein paar Lorbeerblätter
Ausreichend für eine Terrinenform von anderthalb Litern.

Das Fleisch und die Hühnerlebern durch den Fleischwolf drehen. So man einen hat. Bei mir macht das meine hilfreiche Metzgerin.

Die Totentrompeten in dem Rotwein sanft schmoren, bis sie weich sind. Dann herausnehmen und fein schneiden. Den Rotwein wenn nötig noch etwas einkochen..

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl 3-4 Minuten anschwitzen. Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen.
Backofen auf 180ºC vorheizen. Das Fleisch in eine Schüssel geben. Totentrompeten, Rotwein und die Zwiebelmischung unter den Fleischteig mischen. Mit Orangensalz, Pfeffer und Quatre-épices-Gewürz kräftig abschmecken. In eine Terrinenform füllen. Mit Thymianzweigen und Lorbeerblättern belegen.

Die Terrinenform zugedeckt ins heiße Wasserbad stellen und zugedeckt circa anderthalb Stunden bei 180ºC backen. Aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen. Dann für mindestens 24 (besser 48) Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zur Terrine schmecken Essiggürkchen, eingelegte Zwiebel, Pepperoni und Oliven.



Dienstag, 1. September 2015

Streetfood: Scharfe indonesische Nudelsuppe Mie Kuah mit Garnelen und Sambal Bawang

Indonesien ist Ehrengast auf der Frankfurter Buchmesse 2015. Aus diesem Grund veranstaltet Claudia von Dinner um Acht einen Blogevent unter dem Titel Streetfood und Sambal. Als Suppenkasper habe ich mich für eine indonesische Mie Kuah Suppe entschieden, die Meergetier und Hähnchenfleisch in einem Topf vereint. Mie Kuah oder indonesische Nudelsuppe ist sehr einfach und schnell zuzubereiten. Sie gehört zum indonesischen Streetfood und wird überall auf den Straßenständen verkauft. Der in der Brühe mitgekochte Sternanis, der laut Gernot Katzer auf Indonesisch Bunga lawang, Adas cina, Pe ka, Pekak oder Kembang lawang heißt, gab meiner Mei Kuah Suppe den ganz besonderen Geschmack.

Interessant, wenn man im Internet liest, daß das, was international als indonesische Küche angesehen wird, eher die Küche Javas und Sumatras sei. Einige angeblich typisch indonesischen Gerichte, seien gar ursprünglich Rezepte von Niederländern oder Chinesen. Die berühmte indonesische Rijstafel wurde nicht nur vom Namen her als opulentes Festmahl von den Niederländern eingeführt; für den gebratenen Reis Nasi Goreng zeichnen die Chinesen verantwortlich. Zweifelsohne ist Indonesiens Küche durch die Küche der asiatischen Nachbarländer beeinflusst, insbesondere Indiens und Chinas. Aber auch die arabische Küche trug ihr Quentchen bei. Wenn ich an indonesische Gerichte denke, dann fallen mir immer sofort zahlreiche Gewürze, Kokosmilch und scharfe Sambals ein.

Die erste Bekanntschaft mit der indonesischen Küche machte ich während meiner Studentenzeit.  Eine Kommilitonin und Mitglied in unserer Studentenvereinigung, war Indonesierin. Sie kochte auf dem Verbindungshaus in Stuttgart für uns ab und zu indonesisch. Das war in den 1970er Jahren noch sehr exotisch. Doch wir waren alle begeistert. Mich hat ganz besonders fasziniert, daß es in der indonesischen Küche möglich ist, scharf und sehr scharf zu würzen und zwar so, daß man dabei nicht etwa nur brennende Schärfe im Mund spürt, sondern auch noch den Eigengeschmack der Zutaten und Gewürze auf der Zunge. Oder mit Claudias Worten : Die Geschmacksnerven sind entzückt.

Echt indonesisch ist hingegen Sambal, eine dickflüssige Würzsauce, die traditionell in kleinen Schälchen als Würzbeilage zu Gemüse, Huhn, Fisch und Reis gereicht wird. Über 40 Sorten Sambal kennt man in Indonesien, vom sehr Sambal Oelek über herzhaften Sambal Gledek bis zum höllisch scharfen Sambal Setan. Die Bezeichnung setan stammt nicht umsonst vom arabisch schaitan für Teufel. Für mein pikant-fruchtiges Sambal Bawang, mit dem man die Mei Kuah Suppe noch zusätzlich würzen kann,  habe ich eine Kombination gewagt, die der beste aller Testesser zunächst als verrückt bezeichnete. Denn außer roten Zwiebeln, Schalotten und roten Chilischoten köchelte ich noch eine Handvoll schwarzer Brombeeren mit. Ob das nun wirklich indonesisch ist, weiß ich nicht. Doch dieses ungewöhnliche Sambal passte wunderbar zu der Mie Kuah Suppe.
Scharfe indonesische Nudelsuppe Mie Kuah mit Garnelen und Sambal Bawang
120 g Nudeln (mangels indonesischer Nudeln nahm ich chinesische Chow Mein Noodles)
2 Hähnchenbrustfilet (circa 400 g)
1 Sternanis
2 Selleriestangen mit Kraut
2-3 getrocknete, rote Chilischoten
2 frische rote Chilischoten
1 Stück Ingwer von circa 3 cm
750 ml Wasser
1 TL Meersalz
3 EL Sesamöl
3 rosa Knoblauchzehen
250 g große Garnelen
100 g kleine, weiße Garnelen (eine Spezialität aus dem andalusischen Huelva)
1/2 TL roter Kampotpfeffer
einige Schnittlauchhalme
Für das Sambal Bawang:
3 Schalotten
1 rote Zwiebel
1 Handvoll Brombeeren
4 rote Chilischoten
4 EL Sesamöl
1 TL brauner Zucker
1/2 TL Meersalz

Für das Sambal Bawang  die Schalotten und die Zwiebel häuten und sehr fein hacken. Chilischoten längs halbieren, Kerne entfernen. Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Brombeeren mit einer Gabel leicht zerdrücken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen Die Schalottenwürfel, Chilistreifen und Brombeeren im heißen Öl bei schwacher bis mittlerer Hitze solange köcheln, bis alles schön dunkel wird. Mit Salz, und Zucker abschmecken. Dann vorsichtig weiter kochen, bis das Sambal Bawang leicht karamellisiert ist.

Für die Mie Kuah Suppe die Nudeln in Salzwasser garen. Abschütten, abtropfen und abkühlen lassen.

Die Selleriestangen in möglichst dünne Scheiben schneiden. Das Kraut aufheben. Ingwer dünn schälen und in feine Scheiben schneiden.

750 ml Salzwasser mit Sternanis, getrockneten Chilischoten, Selleriekraut und Ingwer aufkochen. Die Hähnchenbrust ins kochende Wasser legen. Bei schwacher Hitze circa 20-30 Minuten garziehen lassen. Fleisch aus der Brühe nehmen und in Würfel schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Während die Hähnchenbrust gar zieht, die Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Frische Chilischoten längs halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Die Schale der Garnelen entfernen, eventuell auch den schwarzen Darm. Weiße Garnelen vorsichtig schälen.

1 EL Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchzehen im heißen Öl anschwitzen und bei schwacher Hitze braten, bis sie weich sind. Große Garnelen und Chilischoten dazugeben und 4-5 Minuten mitbraten..

Kampotpfeffer im Mörser fein zerstoßen. Die Hühnerbühe mit den Selleriestangenscheiben wieder erhitzen. Hähnchenfleisch, weiße Garnelen, Garnelen samt Knoblauchscheiben, Chilistreifen und Nudeln zugeben. Circa 3-4 Minuten erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Mie Kuah Suppe mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen und rotem Kampottpfeffer bestreut servieren.
Das Sambal Bawang dazu servieren.






   

Mittwoch, 19. August 2015

Gebackene Hühnerflügel mariniert mit Zitrone, Olivenöl und Knoblauch

Immer wenn ich zu Besuch in Deutschland bin, fällt mir in den Metzgereien auf, daß fast alles Fleisch in den Theken bis zur Unkenntlichkeit zugeschnitten ist, d.h. man erkennt kaum, daß es von einem Tier abstammt. Außerdem sieht man vorwiegend Edelstücke, wie Filet, Keule, Schnitzel etc. Weniger edle Teile, wie Lammhals oder Lammbrust, Schweineohren, Schweinerüssel oder Schweinefüße, Kalbsfuß, Hühnerflügel, etc. muß man beim Metzger meist vorbestellen. Das sollte eigentlich nicht so sein. Denn ein Tier besteht nicht nur aus Filetstücken. Wer bewusst kocht, sollte eigentlich auch alles vom Tier verwenden. Allein der Gedanke, daß Deutschland und die EU immer mehr Billigfleisch nach Afrika exportieren, macht mir ein schlechtes Gewissen. Das von den Deutschen ungeliebte Fleisch wird zu Dumpingpreisen in afrikanische Länder verkauft. Die einheimischen Landwirte gehen pleite. Da darf man sich nicht wundern, wenn die Zahl der Flüchtlinge immer mehr zunimmt.
In Spanien ist das noch nicht so extrem. Hier wird fast noch alles gekauft und verwertet. Gerade Hühnerflügel genießen große Wertschätzung. Knusprig frittierte Hühnerflügel zählen nicht nur zu den klassischen Tapas. Auch viele Sterneköche wie Martín Berasategui, Ferran Adrià, Juan Marí Arzak oder David de Jorge sind bekannt für ihre schmackhaften gastronomischen Schöpfungen aus Hühnerflügeln. Da gibt es so feine Kreationen wie, geräucherte Hühnerflügel mit Kastanienpüree, Emulsion vom Lachsfett und Kapernsauce oder Hühnerflügel in Krebssauce oder geschmort in Weißwein mit Kräutern, Pilzen und Knoblauchzehen oder geschmort in Sherryessig und Weißwein mit Karotten, Sellerie, Schalotten, Knoblauch und Thymian oder Hühnerflügel mit Tempura von Langostinos, Apfelpüree und Lakritzsauce oder Tempura von Hühnerflügeln mit zarten Sommergemüsen. Die Möglichkeiten, die diese kleinen Teile bieten, sind schier unerschöpflich. Obendrein sind Hühnerflügel noch sehr preiswert.
Bei fast 40º Außentemperatur den Backofen anzuheizen, grenzt wohl an Wahnsinn oder Masochismus. Doch wir hatten den fast täglichen Salat irgendwie über und lechzten förmlich nach etwas Herzhaftem. Hühnerflügel, mariniert in Olivenöl, Zitronensaft und Knoblauch, sind geradezu ideal als leichtes Sommergericht, auch wenn man sie im Backofen zubereiten muß. Nicht vergessen, genügend Papierservietten auf den Esstisch zu legen, denn am besten schmecken diese knusprigen, würzigen Hühnerflügel, wenn man sie in die Hand nimmt und abknabbert.
 
Gebackene Hühnerflügel mariniert mit Zitrone, Olivenöl und Knoblauch
16 Hühnerflügel
4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
1-2 Zitronen
3-4 rosa Knoblauchzehen
Zitronensalz oder Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zitronen auspressen. Den Saft erst mit dem Salz und Pfeffer und dann mit Olivenöl mischen. Knoblauch häuten und fein hacken. Unter die Mischung rühren.

Hühnerflügel in eine Schüssel legen. Mit dem Olivenöl-Zitronensaft begießen. Mit Klarsichtsfolie verschließen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Die Hühnerflügel nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Mit der Marinade begießen. Die Form mit Aufolie abdecken und in den Backofen schieben. Bei 180ºC circa 30-40 Minuten backen. Dann die Alufolie abnehmen, den Grill zuschalten und noch 10-12 Minuten bräunen. Vorher aber die Knoblauchstückchen von den Hühnerflügeln abstreichen, sonst werden sie schwarz (siehe Foto). Dabei die Hühnerflügel einmal umdrehen.










Donnerstag, 13. August 2015

Remojón: Andalusischer Orangensalat mit Stockfisch, Tomate und Ei

Dieser andalusische Orangensalat Remojón ist ein Gericht der andalusischen Gastronomie, das seine Wurzeln ganz klar in der arabischen Küche hat. Remojón wird vor allem in den Provinzen  Granada, Almería, Córdoba und Jaén zubereitet. Das Wort remojón stammt aus dem Andalusischen und bedeutet ein Stück Brot, das mit Olivenöl und Essig getränkt verzehrt wird. Mit anderen Worten, nicht nur in Andalusien, sondern in ganz Spanien ist es Sitte, die Sauce, auch wenn es eine Salatsauce ist, mit einem Stück Brot aufzutunken und zu essen. Verschwendet wird nichts.
Die Zutaten für diesen Orangensalat können von Ort zu Ort gehörig variieren. Doch frische Orangen und Olivenöl der Gegend müssen immer dabei sein. Die einfachste Art Remojón ist ein Salat aus frischen Orangen, Olivenöl und Salz oder Zucker. Die süße Variante wird besonders von Kindern sehr geliebt.
Am häufigsten findet man jedoch die Version mit Orangen, Bacalao (Stockfisch bzw. Klippfisch), harten Eiern, Paprikaschoten, Oliven, Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten. Sie wird meist als erste kalte Vorspeise oder im Sommer als leichtes Abendessen gegessen.

Ideal wäre es natürlich, wenn man für den Remojón - wie in Andalusien - Bacalao verwenden könnte. Doch der ist in Deutschland schwer zu bekommen. Als Ersatz kann man auch frisches Kabeljau- oder Schellfischfilet verwenden, das zuerst in Olivenöl gebraten und nach dem Abkühlen dem Salat zugefügt wird. Für mich ist das eine Notlösung, denn an den unvergleichen Geschmack des zarten Bacalao kommt frischer Fisch nicht annähernd heran.
Remojón: Andalusischer Orangensalat mit Stockfisch Tomate  und Ei
1 Stockfischfilet (circa 250 g) ohne Haut und Gräten, ersatzweise frisches Kabeljaufilet
2-3 EL Olivenöl nativ extra
4 Orangen
1 grüne Paprikaschote
2-3 reife Tomaten
1 Handvoll schwarze Oliven
4 hart gekochte Eier
Für die Vinagrette:
2-3 EL Sherryessig
Saft 1/2 Orange
Orangensalz
Pfeffer aus der Mühle
5-6 EL Olivenöl nativ extra

Den Stockfisch circa 24-36 Stunden in kaltem Wasser entsalzen. Das Wasser dabei 5-6mal wechseln. Aus dem Wasser nehmen, mit Küchenpapier gut trockentupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Stockfisch von beiden Seiten circa 5-7 Minuten Braten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Die Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, daß mit der Schale auch die weiße Innenhaut entfernt wird.  Die Orangen quer in dünne Scheiben schneiden und auf einer großen Teller legen.

Zwiebel häuten und in sehr feine Streifen schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Paprikaschote längs halbieren, das Weiße und die Kerne entfernen. Paprikaschote in feine Streifen schneiden. Tomaten halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Eier in grobe Würfel oder Viertel schneiden. Den abgekühlten Fisch nicht zu fein zerpflücken.

Aus Sherryessig, Salz, Pfeffer, Orangensaft und Olivenöl eine Vinaigrette rühren.

Die Orangenscheiben nebeneinander auf eine Platte legen. Die restlichen Zutaten darüber verteilen. Die Eier und Oliven zum Schluß. Mit der Vinagrette beträufeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.




Montag, 10. August 2015

Provence: Gemüsesuppe mit kalter Basilikumsauce - Soupe au Pistou

Eine leichte Sommersuppe und ein Klassiker der südfranzösischen Küche ist die provenzalische Soupe au Pistou. In einem meiner Provencekochbücher steht, die Soupe au Pistou sei eine scharf gewürzte Gemüsesuppe. Das traf diesmal wirklich zu. Denn ich hatte ohne recht hinzuschauen nach der Tube mit Tomatenmark im Kühlschrank gegriffen. Als ich bereits einen ordentliche Portion ins Pistou gerührt hatte, stellte ich fest, daß ich statt des Tomatenmarks die Tube mit Harissa erwischt hatte. Gemildert wurde die Schärfe dann wieder durch die beiden mitpürierten, getrockneten Tomaten.

Pistou, auch Sauce au pistou genannt, ist eine kalte Sauce der provenzalischen Küche. Die Hauptzutaten eines Pistou sind frisches Basilikum, Knoblauch, Olivenöl und geriebener Käse. Je nach Region werden auch Tomatenmark oder getrocknete Tomaten zugefügt. Pinienkerne, Mandeln oder ähnliche Trockenfrüchte, wie sie im Pesto zu finden sind, gehören nicht in ein Pistou. Man sollte das Pistou nicht mit dem italienischen Pesto verwechseln. Das Pistou, auch wenn seine Wurzeln in Ligurien liegen, entwickelte sich eigenständig neben dem Pesto und weicht in der Zusammensetzung ab. Der Name Pistou stammt vermutlich von dem provenzalischen Wort pistou ab. Damit wird der Stößel des Mörsers bezeichnet. Traditionell wird das Pistou auch im Mörser zubereitet. Doch das war mir bei dieser andauernden Hitze zu mühsam. Deshalb pürierte ich Knoblauch, getrocknete Tomaten und Basilikum kurz mit dem Pürierstab.

Für die eigentliche Gemüsesuppe verwendet man frisches Sommergemüse, grüne Bohnen und frische Bohnenkerne. Die Suppe wird lediglich mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dadurch bekomtm die Suppe ein wunderbares, unverfälschtes  Gemüsearoma. Im provenzalischen Original werden oft noch kurze Nudeln zur Suppe gegeben. Die habe ich zugunsten der Leichtigkeit diesmal weggelassen.
Da frisches Basilikum beim Kochen enorm von seinem Aroma verliert, gibt man die Pistou erst unmittelbar vor dem Servieren zur Gemüsesuppe. Wer mag, kann noch frisch geriebenen Käse über die Suppe streuen.
Provenzalische Gemüsesuppe mit kalter Basilikumsauce - Soupe au Pistou
1 weiße Zwiebel
2-3 lila Knoblauchzehen
4-5 Karotten
2 mittelgroße Zucchini
1 Pastinake
2 Stengel Sellerieblätter
250 g breite, grüne Bohnen
1-2 kleine Patissonkürbisse
1 kleine rote Paprikaschote
1 kleine gelbe Paprikaschote
2 mittelgroße Kartoffeln
500 g Fleischtomaten
350 g frische Bohnenkerne (Borlottibohnen, rote und weiße Bohnenkerne)
5-6 EL Olivenöl nativ extra
Orangensalz
1 TL bunte Pfefferkörner
1/2 Briefchen Safranfäden
Für das Pistou:
4 lila Knoblauchzehen
1 Bund Basilikum
2-3 getrocknete Tomaten oder 1 EL Tomatenmark
frisch geriebener Parmesankäse
6 EL Olivenöl
Und dann noch:
Frisch geriebener Parmesankäse

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Karotten und Pastinake schaben, längs vierteln und in Stücke schneiden.  Spitzen der grünen Bohnen abschneiden. Bohnen schräg in Stücke schneiden. Patissonkürbise ungeschält in Würfel schneiden. Bei den Zucchini Stiel- und Blütenansatz abschneiden, längs vierteln und in Stücke schneiden. Paprikaschoten hlabieren, das Weiße und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch in Streifen und dann in Stücke schneiden. Sellerieblätter in feine Streifen schneiden. Tomaten entkernen und in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, längs vierteln und in Stücke schneiden. Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Safranfäden mit ein paar Salzkörnern im Mörser fein zerreiben. Dann 1-2 EL lauwarmes Wasser zufügen.

Oliveöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Pastinaken im heißen Öl 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Dann die Bohnenkerne und das restliche Gemüse (außer den grünen Bohnen und den Zucchini) zugeben und 2-3 Minuten unter Rühren mitschwitzen. Orangensalz und Pfeffer zugeben. Gut einen Liter Wasser angießen. Die Gemüsesuppe aufkochen und dann zugedeckt bei schwacher Hitze circa 15-20  Minuten köcheln lassen. Grüne Bohnen, Zucchini und Safran zugeben und bei schwacher Hitze weitere 15 Minuten köcheln.

Während die Gemüsesuppe gart, das Pistou zubereiten. Knoblauch häuten und grob zerschneiden. Basilikum grob zerschneiden. Getrocknete Tomaten in grobe Würfel schneden. Stilgerecht müsste man jetzt Knoblauch, Tomaten und Basilikum im Mörser zu Brei zerstoßen. Dazu war ich zu faul und habe den Pürierstab und 2 EL Wasser zu Hilfe genommen.

Das Olivenöl und den Käse unter das Püree rühren. Das Pistou wenn nötig mit etwas von der Gemüsebrühe verdünnen. Unmittelbar vor dem Servieren in die Suppe rühren.




Mittwoch, 5. August 2015

Geschmorte Wachteln auf orientalische Art mit Aprikosen, Rosenknospen und Lavendel

Wenn das Thermometer morgens um zehn Uhr schon 32ºC anzeigt, dann schwindet der Appetit auf ein warmes Essen schlagartig. Denn um die (spanische) Mittagszeit, so zwischen 14 und 15 Uhr, ist das Thermometer auf fast 40ºC geklettert. Jeden Tag Salat ist, bei aller Vielfalt, irgendwann auch langweilig.
Wachteln eignen sich hervorragend für ein leichtes Mittagessen im Sommer. Sie enthalten sehr wenig Fett und haben nur circa 111 Kcal pro 100 Gramm. Wie alle Hühnervögel enthalten auch Wachteln hochwertige und leicht verdauliche Proteine sowie Mineralstoffe und B-Vitamine. In Frankreich, Spanien und Italien ißt man Wachteln öfter, während sie in Deutschland noch eher Seltenheitswert haben. Das zarte Fleisch der Wachteln schmeckt ähnlich würzig wie das vom Rebhuhn. Zudem sind Wachteln schnell zubereitet. Man muß den Herd nicht allzu lange angeschaltet haben.
Die Wachteljagd ist in Deutschland längst verboten, denn die Bestände an wilden Wachteln schrumpften immer stärker.  Inzwischen kommen die kleinen, höchstens etwa 200 g schweren Vögel fast nur noch aus Zuchtbetrieben. Gezüchtet wird vor allem die sogenannte japanische Wachtel, die als besonders fleischig und schmackhaft gilt. Frische und tiefgefrorene Wachteln aus der Zucht bekommt man beim Geflügelhändler das ganze Jahr über. Als Vorspeise sollte man eine Wachteln pro Person rechnen, als Hauptspeise sind je nach Appetit, zwei bis drei Exemplare nötig.
 Wachteln harmonieren wunderbar mit Weintrauben, Äpfeln, Aprikosen, Feigen, Pilzen, Speck und Süßwein. Aber auch orientalisch zubereitet, mit Lavendel, Rosenknospen, Rosinen, Aprikosen und rotem Kampot Peffer sind sie ein Hochgenuß.



Geschmorte Wachteln auf orientalische Art mit Aprikosen, Rosenknospen und Lavendel
4 Wachteln
1/2 TL Rosensalz
1-2 frische, rote Chilischoten
4 Zweige Lavendel mit Blättchen und Blüten
mildes Olivenöl nativ extra
1 EL brauner Zucker
100 ml Weißwein
100 ml Hühnerbrühe
 8-10 frische Aprikosen
1/2 TL roter Kampot Pfeffer
1 TL getrocknete Rosenknospen
1 EL Rosinen aus Malaga
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Wachteln ausnehmen und längs halbieren. Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Aprikosen halbieren, entsteinen und vierteln. Lavendelblättchen fein hacken. Lavendelblüten abstreifen. Den roten Kampotpfeffer im Mörser fein zerstoßen.

Olivenöl in einem flachen, breiten Topf erhitzen. Wachteln mit Rosensalz einreiben und rundum im heißen Öl goldgelb anbraten. Die Wachteln herausnehmen. Den Zucker zum Bratensatz geben und schmelzen lassen. Mit Weißwein ablöschen. Rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Rosinen, Chilistreifen, Rosenknospen und Lavendel zugeben. Hühnerbrühe angießen. Die Wachteln wieder in den Topf legen. Aufkochen lassen und zugedeckt circa 20 Minuten bei sehr schwacher Hitze schmoren. Nach 10 Minuten die Aprikosenviertel und den roten Kampotpfeffer zugeben. Die Wachteln ab und zu umdrehen.

Den Backofen auf 50ºC heizen. Die Wachteln aus dem Topf nehmen und im Backofen warmhalten. Die Kochflüssigkeit bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie sämig ist.(Warum schreiben viele Köche eigentlich einreduzieren? Entweder reduzieren oder einkochen).

Dazu Couscous mit Rosinen und gerösteten Pinienkernen


Montag, 20. Juli 2015

Grüne Gazpacho mit Sommergemüse nach Bruno - Potage froid de légumes d'été Bruno

Wie es der Zufall so will: Gerade hatte ich die kalte.grüne Suppe frei nach Bruno aus Martin Walkers Kochbuch zubereitet, da wurde Brunos Kochbuch im SWR empfohlen. Allerdings empfiehlt da jemand ein Kochbuch, das er bzw. sie offenbar gar nicht gelesen hat. Sonst würde Karla Paul im ARD-Buffet nicht so einen Stuss über Brunos Kochbuch zusammenstottern. Frau Paul erzählt von "ähm, Saucen dick mit Butter einkochen, ähm, nichts für Vegetarier, da wird ähm, mit Fleisch und Fisch und ähm, ganz viel Kalorien gearbeitet, ähm, so geht für mich, ähm, leckeres Essen."  Erheiternd war für mich dann doch die Schlußbemerkung des Moderators  Florian Weber "also der Martin Walker weiß wirklich Bescheid!". Was man von Frau Karla Paul nicht sagen kann. Sie weiß weder über das Kochbuch, noch über die Küche des Périgord Bescheid. Die basiert z.B. nicht auf Butter, sondern auf der Verwendung von Enten- und Gänsefett,  Kräutern und Gewürzen und der Betonung des Eigengeschmacks der Zutaten, und nicht, wie Frau Paul behauptet " auf Saucen, ähm, dick mit Butter eingekocht...ähm".
Nun habe ich aber genug gelästert und zurück zu dieser grünen Gazpacho à la Bruno. Für diese périgourdinische Gazpacho wird als Besonderheit statt des eiskalten Wassers trockener Weißwein verwendet. Bruno nimmt einen Bérgérac sec, einen trockenen Wein aus dem Weinbaugebiet Bérgérac im südwestfranzösischen Département Dordogne. Den hatte ich nicht. Stattdessen nahm ich einen spanischen Verdejo aus der kastilischen  Zone Rueda. Die Weinregion Rueda ist bekannt für ihren guten Weißwein. Mit in diese französische Gazpacho kam noch ein Herz vom Romanasalat. Das war zu wenig für einen Salat und wegwerfen will ich ja nichts. Zusätzllich zum Estragonessig verwendet ich noch einen Zweig Estragon. Diese Kraut verleiht der grünen Suppe noch ein besonders erfrischendes Aroma. Mein Fazit: Diese französische Version der grünen Gazpacho kann sich neben der spanischen Version durchaus sehen lassen.
Grüne Gazpacho mit Sommergemüse nach Bruno
4 längliche italienische grüne Paprikaschoten
2 Gärtnergurken oder Schmorgurken
1 Salatherz vom Romanasalat
1 kleine, weiße Zwiebel
50 ml Estragonessig
1 Zweig Estragon
50 ml trockener Weißwein
75 ml Olivenöl
2 rosa Knoblauchzehen
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Zum Garnieren:
4 Kirschtomaten
ein paar dünne Gurkenscheiben
nach Lust und Laune etwas Ziegenfrischkäse

Gurken schälen und in grobe Würfel schneiden. Paprikaschote halbieren, Kerne und weiße Rippen entfernen. In grobe Stücke schneiden.  Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und grob zerkleinern. Estragonblättchen vom Stiel streifen. Romanasalat grob zerkleinern.

Gemüse, Zwiebel, Knoblauch, Salat und Estragonblättchen zusammen mit dem Weißwein im Mixer pürieren. Estragonessig und Olivenöl zugeben und noch einmal ein paar Sekunden pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die grüne Gazpacho für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren mit Kirschtomatenhälften und Gurkenscheiben dekorieren. Wer möchte, kann auch noch etwas zerpflückten Ziegenfrischkäse auf die Suppe geben.





Mittwoch, 8. Juli 2015

Scharfes Gurkenchutney. Hier darf alles vergurkt werden

Also hier darf man wirklich etwas nach Herzenslust vergurken und hat obendrein auch noch Erfolg damit. Das scharfe Gurkenchutney schmeckt ausgezeichnet zu gegrilltem Lamm oder Spareribs, aber auch zu gegrilltem Thunfisch oder Schwertfisch.
Die Engländer brachten Chutneys während der Kolonialzeit von Indien nach Europa. Das Wort Chutney ist eine anglisierte Form vom Hindi chatni. Ursprünglich war Chutney eine würzige oder auch süß-saure oder scharf-pikante Sauce der indischen Küche. Die Zutaten für ein Chutney, Gemüse, Obst, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, etc. sowie Kräuter werden entweder sehr fein geschnitten oder püriert. Gewürzt wird mit Essig oder Wein, Zucker und allerhand Gewürzen. Obwohl Chutneys ähnlich wie Marmelade eingekocht wird, lasse ich meine Chutneys nur einmal kurz aufkochen. Nach meinem Geschmack bleibt das Chutney dann frischer, fruchtiger und würziger. Im Kühlschrank kann man Chutneys recht lange aufheben.
Die Schärfe bei meinem Gurkenchutney kommt nicht nur von den roten Chilischoten, sondern auch von den braunen Senfkörnern. Die schmecken ganz schön scharf. In Indien wird der schwarze und braune Senf sehr gerne zum Würzen verwendet. Man findet diese Senfkörner in Currys, Currypasten und Masalas. Senfkörner lässen sich zum Glück gut lagern. Trockenheit ist besonders wichtig. Werden die Senfkörner naß, verfliegt die Schärfe schnell.
Was mich erstaunt ist die Tatsache, daß das Gurkenchutney auf den Fotos so braun erscheint. In Wirklichkeit ist es nämlich dunkelgrün. Wahrscheinlich liegt lag das am Licht der tief stehenden goldenen Nachmittagssonne.
Scharfes Gurkenchutney
4 Schmorgurken oder Gärtnergurken
2 rosa Knoblauchzehen
3 Schalotten
2-3 frische, rote Chilischoten
2-3 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
3 TL gelbe Senfkörner
1 TL braune Senfkörner
1 TL Garam Masala
6-8 EL brauner Zucker
100 ml Apfelessig
Meersalz
Die Menge ergibt circa 500 ml Gurkenchutney

Gurken schälen, längs vierteln und in Stücke schneiden. Knoblauch häuten und in Würfel schneiden. Beides zusammen mit dem Pürierstab fein pürieren. In ein Haarsieb geben und gut abtropfen lassen.

Schalotten häuten und in sehr feine Würfel schneiden. Chilischoten längs halbieren, Kerne entfernen, Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.

Das Öl in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten und Chili bei schwacher bis mittlerer Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Senfkörner und Garam Masala zugeben und 2-3 Minuten mitrösten. Zucker zugeben, unter Rühren schmelzen. Essig zugeben und gut verrühren, bis alles glatt ist. Abgetropftes Gurkenpüree hinzufügen. Einmal aufkochen. Mit Salz abschmecken. Dann in heiß ausgespülte Gläser füllen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Das scharfe Gurkenchutney schmeckt ausgezeichent zu gegrilltem Lamm oder Spareribs.


Freitag, 3. Juli 2015

Tierfreitag: Sommersalat mit Patisson, Fenchel, Orangen, Aprikosen und Minze


Hast du da alles reingetan, was im Kühlschrank vorrätig war, meinte der beste aller Testesser, als ich ihm diesen bunt gemischten Salat vorsetzte. Ganz so war's nicht. Ich hatte einfach Lust auf einen fruchtigen, gut gekühlten Salat. Da wir alle beide die Kombination von süß und sauer mögen, mischte ich hier so einiges zusammen: Saftige Orangen, zarten Pâtissonkürbis, knackige Fenchelknollen, aromatische Aprikosen, Granatapfelkerne, Tomaten aus dem Garten und schwarze Oliven.
Was die Granatapfelkerne anbelangt, habe ich wieder etwas gelernt. Bei meiner Gemüsehändlerin Pepa lagen wunderschön anzusehende Granatäpfel. Die passten meinem Gefühl nach gut zu dem geplanten Salat. Allerdings: spanische Granatäpfel konnten es nicht sein, denn die haben erst ab Mitte September Saison. Pepa wusste auch nicht genau, woher diese Früchte stammten. Ich vermute, daß der Granatapfel aus Israel oder Peru stammte. Das war mit Sicherheit der erste und letzte Granatapfel, den ich außerhalb der Saison kaufe. Nicht nur, daß die Kerne eher bitter und adstringierend waren, die dünnen weißen Häutchen , die die spanischen Granatapfelkerne umgeben, waren hier dicke, schwammige Schichten. Mit anderen Worten, ich hatte gerade einmal die Hälfte der Granatapfelkerne, die mir ein spanischer Granatapfel bietet und die schmeckten obendrein nur halb so gut. Vom Preis des Granatapfels reden wir besser nicht.
Sommersalat mit Pâtisson, Fenchel, Orangen, Aprikosen und Minze
10-12 Aprikosen
5 Orangen
2 junge Pâtissonkürbisse (handtellergroß)
1 Fenchelknolle
2 Tomaten
1 Granatapfel
1 Handvoll schwarze Oliven
Orangensalz
1 Zitrone
4 EL mildes Olivenöl nativ extra (ich nahm das Olivenöl aus Nyons)
2-3 Zweige Minze

Aprikosen halbieren, entsteinen und in Streifen schneiden. Pâtissonkürbisse ungeschält in kleine Würfel schneiden. Tomaten in grobe Würfel schneiden. Fenchelknolle halbieren, den Strunk entfernen, in feine Streifen schneiden. Von drei Orangen die Schale und die weiße Haut großzügig abschneiden. Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Granatapfel halbieren, in Stücke brechen und die Kerne herauslösen. Mit den schwarzen Oliven zum Salat geben.

Minzeblättchen in feine Streifen schneiden. Aus dem Saft einer Orange und der Zitrone, Orangensalz und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Minzeblättchen zugeben. Die Vinaigrette zum Salat geben und vorsichtig untermischen.

Den Salat für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
tierfreitag

Montag, 29. Juni 2015

Ziegenkäseterrine mit Pâtissonkürbis- und Tomentcoulis

Ob Krise oder nicht, eines ist in Südspanien immer sicher: Der Sommer kommt bestimmt und dauert locker vier Monate. Vier heiße Monate, in denen man gern einmal auf ein warmes Essen verzichtet. Wenn man außen schon Temperaturen von mehr als 30ºC auf der Haut fühlt, mag man sich nicht auch noch von innen zusätzlich aufheizen.
Herzhafte Salate stehen da hoch im Kurs. Doch immer mag man die auch nicht essen. Als Alternative bieten sich z.B. Terrinen an, mal mit Fleisch mal mit Käse, mal vegetarisch nur mit Gemüse. Da mein Bauer Pepe mir gerade wieder ein halbes Kilo von seinem selbstgemachten ausgezeichneten Ziegenfrischkäse gebracht hat, bot sich diese Terrine geradezu an. Denn Ziegenfrischkäse hält nicht sehr lange. Diese sommerliche, mediterrane Terrine aus Ziegenfrischkäse ist eine schöne Alternative zur ewigen Tomate-Mozzarella Mischung.
Da auch meinen Pâtissonkürbispflanzen das sommerliche Klima gefällt - sie wachsen wie wild und produzieren eine Unmenge gelber Früchte - habe ich außer dem klassichen Tomatencoulis einen Pâtissonkürbiscoulis zur Ziegenkäseterrine zubereitet. Ob man die fertige Terrine noch mit Lavendelhonig beträufelt oder nicht, ist Geschmackssache. Ich mag die Kombination von würzigem Ziegenkäse und süßem Lavendelhonig. Mit frischem Baguette und eisgekühlter Wassermelone als Nachspeise ist die Ziegenkäseterrine ein leichtes, erfrischendes  Mittagessen. Auch als leichte, feine Vorspeise ist sie für ein sommerliches Menu geeignet.
Ziegenkäseterrine mit Patisson- und Tomatencoulis
400 g Ziegenfrischkäse
Je 2 Zweige glatte Petersilie, Thymian, Bohnenkraut, Estragon...
1-2 Blättchen Salbei, 1 Rispe Lavendelblüten, ein Zweig Rosmarin
2 rosa Knoblauchzehen
100 g Crème Fraîche
5 Blatt weiße Gelatine
3-4 EL mildes Olivenöl nativ extra
Zitronensalz oder Salz und frisch abgeriebener Zitronenschale nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle
Lavendelhonig(nach Geschmack)
Für den Tomatencoulis:
2 große rote Tomaten (z.B.Ochsenherz)
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
4 EL Olivenöl
Je 2 Zweige Thymian, Bohnenkraut und Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1-2 EL Sherryessig
ca. 50 ml trockener Weißwein
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für den Pâtissonkürbiscoulis:
3-4 handtellergrosse, gelbe Pâtissonkürbisse
1 Schalotte
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
1/2 TL Anissamen
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Terrine alle Kräuter sehr fein hacken. Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Ziegenfrischkäse zunächst gut mit einer Gabel zerdrücken, dann zusammen mit Olivenöl und Crème Fraîche mit dem Handrührgerät  zu einer glatten Masse verrühren. Kräuter und Knoblauch gründlich unterrühren. Mit Zitronensalz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Gelatine tropfnaß in einen kleinen Topf geben und bei ganz schwacher Hitze auflösen. Evtl. 1-2 EL Wasser zufügen. Etwas von der Käsemasse mit der aufgelösten Gelatine verrühren. Dann die Gelatine zur Käsemasse geben und sehr gut vermischen.

Die Ziegenkäsemasse in eine Form (viereckig oder länglich) füllen und glatt streichen. Mit Folie bedeckt über Nacht im Kühlschrank gut kühlen lassen.

Für den Tomatencoulis die Tomaten kreuzförmig einritzen, in kochendes Wasser legen, herausnehmen und kalt abspülen. Häuten und in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Olivenöl erhitzen. Tomaten-, Schalotten- und Knoblauchwürfel im heißen Öl anschwitzen.
Kräuterzweige, Lorbeerblatt, Sherryessig und Wein dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 10-15 Min. köcheln.

Kräuter herausnehmen. Tomatencoulis mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Für den Pâtissoncoulis die Pâtissonkürbisse erst in Scheiben, dann in Streifen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte häuten und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten im heißen Öl kurz anschwitzen. Pâtissonwürfel und Anissamen zugeben und 2-3 Minuten mitschwitzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze circa 8-10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.

Zum Servieren die Ziegenfrischkäseterrine an den Rändern der Form mit einem scharfen Messer lösen. Kurz in heißes Wasser tauchen und vorsichtig stürzen. Mit Lavendelhonig beträufeln und mit den beiden Coulis anrichten.