Montag, 29. August 2016

Weinrallye #101: Herzensweine - Vom Wochenbett zur Weinprobe

Die Geschichte liegt schon lange zurück, fast auf den Tag genau 35 Jahre, denn so alt ist mittlerweile mein jüngster Sohn und bester aller Testesser. Er spielte, neben dem Wein, von dem ich noch erzählen werde,  sozusagen die Hauptrolle, obwohl er damals noch gar keinen Wein mochte.
Der beste aller Testesser versprach, laut Ultraschall, ein ziemlich großes und schweres Baby zu werden. Da schon sein älterer Bruder ein schwerer Brocken war und während der Geburt kurzfristig das Leben von Kind und Mutter in Gefahr war, sollte Nummer 2 vorsichtshalber mittels programmiertem Kaiserschnitt am 12. August auf die Welt geholt werden. Alles ging gut. Es war lustig und interessant zu erleben, was für ein Hochbetrieb während eines Kaiserschnitts im Operationssaal der Stuttgarter Landesfrauenklinik herrscht. Professor, Narkosearzt, Kinderarzt, die dazugehörigen Krankenschwester und jede Menge Studenten, alles allem rund 20 Menschen, bereiteten dem Kleinen einen großen Bahnhof.
Was das nun mit Wein zu tun hat? Jedes Jahr findet in der zweiten Augusthälfte in Grunbach im Remstal eine Weinberbegehung mit Weinproben statt. Die Grunbacher Wengerter schenken ihren Wein zur Verkostung aus, darunter meinen damaligen Lieblingswein, einen Grunbacher Wartbühl Riesling Weinbeisser, während die Grunbacher Weinbäuerinnen für unerschöpflichen Nachschub an selbst gebackenem Zwiebel- und Salzkuchen sorgen. Da wollte ich unbedingt dabei sein. Rund 5 km lang ist die Wanderstrecke, die Grunbacher Weinberge hinauf und hinunter.

Damals musste man jedoch nach einem Kaiserschnitt noch rund zwölf Tage im Krankenhaus verweilen. Das passte mir gar nicht ins (Weinproben)Programm. So entließ ich mich samt kleinem Sohn bereits drei Tage vor dem geplanten Entlassungstermin. Als ich dem Professor, der mich operiert hatte erklärte, daß ich früher heim wollte, um an der Grunbacher Weinprobe teilzunehmen, fiel ihm vor Erstaunen fast das Stethoskop vom Hals. Doch er ließ uns gehen, weil Mutter und Kind in bestem Zustand waren.
So machte ich mich Ehemann, dem älteren Bruder Max und dem Kinderwagen mit Moritz am Samstag auf den Weg nach Grunbach. Sozusagen vom Wochenbett zur Weinprobe. Das Probieren des Weins überließ ich allerdings dem frisch gebackenen zweifachen Vater. Der kleine Moritz  sollte in seiner ersten Lebenswoche ja noch keinen "Rausch" bekommen, denn er wurde noch gestillt. Nun war vor 35 Jahren Stillen in der Öffentlichkeit bei weitem nicht so selbstverständlich wie heute. Zu diesem Zweck verschwand ich mit dem Säugling gelegentlich zwischen den Weinreben oder hinter dem Wengerterhäusle, während Max sich mit Salzkuchen und Apfelsaftschorle sättigte und der Vater den Wein verkostete.
Der Grunbacher Wartbühl Riesling "Weinbeisser" Kabinett trocken, ist ein feiner, gehaltvoller Wein mit kräftiger Säure,  Zitrus, grüner Apfel, angenehm, knackig, mit Biss, kernig und harmonisch. Diese Aussage stammt nicht von mir, sondern von den Fachleuten im Beurteilen von Weinen. Für Robert Parker, den umstrittenen amerikanischen Weinpapst, wäre der Grunbacher Wartbühl möglicherweise keinen Probeschluck wert. Er steht ja mehr auf Bordeaux Weine, die wiederum mir nicht schmecken. Ich halte es da mit Weinkritiker Eckhard Supp, der sagte: "Der Wein muss Ihnen schmecken, nicht Herrn Parker"! Mir schmeckt der Grunbacher Wartbühl noch heute. Immer wenn ich auf Besuch im Remstal bin, dann trinke ich ein, zwei oder drei Viertele dieses urschwäbischen Weißweines. Und denke mit einem Lächeln an den August 1981 zurück....




Montag, 22. August 2016

Verrine mit Flusskrebsen, Avocado und Grapefruit in Zitrusgelee

Bei meinem Fischhändler gab es dieser Tage Flusskrebse. Die lachten mich mit ihrer leuchtend roten Farbe so richtig an. Außerdem sind Flusskrebse nicht jeden Tag im Angebot.
In Spanien wurde einheimische Flusskrebse bis noch vor einigen Jahrezehnten gern und reichlich gegessen, vor allem in Castilla-La Mancha und Aragón. Doch Überfischung und Umweltverschmutzung sowie die Krebspest, die durch die Einführung des amerikanischen roten Flusskrebses eingeschleppt wurde, machten den einheimischen Flusskrebsen seit Mitte der 1970er Jahre fast den Garaus. Nicht nur in Spanien, sondern in fast ganz Europa.
Derzeit sind die wenigen "wilden" spanischen Flusskrebse eine geschützte Spezie. Sie dürfen weder gefangen noch gegessen werden. Die meisten Flusskrebse auf dem spanischen Markt stammen aus Zuchtstationen.
Da meine Flusskrebse bereits gekocht waren - was die Fischverkäuferin erfreute, denn so werde sie nicht gezwickt - entschloss ich mich, mit den Flusskrebsen eine Verrine zuzubereiten. Avocado, Grapefruit und Limetten waren im Haus. Der zarte, leicht nussige Geschmack der Krebse harmonierte sehr gut mit dem milden Avocadopüree und dem leicht säuerlichen Zitrusgelee. Letzteres bekam durch eine kräftige Prise Piment d'Espelette noch etwas Pepp. Leicht und schnell herzustellen ist diese sommerlich, frische Vorspeise auch noch.
Verrine mit Flusskrebsen, Avocado und Grapefruit in Zitrusgelee
Für 2 Personen
1 reife Avocado, aber nicht überreif
1 Limette
Limettensalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 rosa Grapefruit
Für das Zitrusgelee:
1  rosa Grapefruit
1 Limette
1 Blatt Gelatine
Piment d'Espelette
Limettensalz
Und dann noch:
100 g gekochte, ausgelöste Flußkrebsschwänze (mit Schale circa 500 g)

Gelatine in lauwarmem Wasser einweichen. Den Saft der zweiten Grapefruit und der Limettenhälfte in einem kleinen Topf erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine unterrühren. Mit Limettensalz und Piment d'Espelette kräftig abschmecken. Etwas abkühlen lassen.

Inzwischen die Avocado halbieren, den Kern entfernen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch auslösen und in eine Schüssel geben. Den Saft einer halben Limette zufügen. Dann das Fruchtfleisch mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit Limettensalz und weißem Pfeffer würzen. Die Masse in zwei Gläser füllen.

Die Grapefruit quer halbieren. Mit einen spitzen, scharfen Messer Fruchtfleischsegmente aus den weißen Häutchen schneiden. Die ausgelösten Grapefruitstücke auf der Avocadomasse verteilen. Die Flusskrebsschwänze wiederum auf die Grapefruitstücke legen.

Dann das leicht abgekühlte Zitrusgelee vorsichtig in die vorbereiteten Verrinegläser gießen. Gläser mit Folie verschließen und für mindestens vier Stunden, besser noch über Nacht, in den Kühlschrank stellen.




Montag, 15. August 2016

Lammhaxen in Rotweinsauce mit Tapenade

Hier an meiner spanischen Mittelmeerküste sind die Madrilenen als Urlauber (und auch sonst) sehr unbeliebt. Sie fallen in Scharen ein, wie die Schmeißfliegen und fangen hochfahrend jeden Satz mit: "Es que en Madrid todo es mejor...!" (Also in Madrid ist alles besser) an. Leider hat Madrid keinen Meeresstrand, denn sonst würden sie zuhause bleiben, dort wo alles angeblich so viel besser ist. Zum Glück ist die Masse der Madrilenen maximal die beiden Sommermonate Juli und August hier. Dann verschwinden sie wieder. Kenner sagen, deshalb solle man Madrid nur im Juli und August besuchen, denn dann seien die Madrilenen.......
Einen Vorteil hat es jedoch, wenn im Sommer die Madrilenen hier sind. Sie essen gern Lammkotelett von der Keule. Das Kotelett soll ordentlich groß sein. Folglich werden zur Zeit in den hiesigen Metzgereien viele Lammhaxen angeboten. Die mögen die Madrilenen nicht. Aber ich mag sie. Denn es geht nichts über eine geschmorte Lammhaxe. Der relativ große Knochenanteil verleiht der Lammhaxe einen unvergleichlich kräftigen, würzigen Geschmack. Da lässt man jedes Lammfilet liegen.
Geschmort habe ich die Lammhaxen mit einem kräftigen Rotwein aus dem nordspanischen Bierzo, Schalotten, Knoblauch und ein paar frischen Rosmarinzweigen. Dazu noch einige Stückchen getrocknete Orangenschale, man sie in der Provence gern verwendet.
Im Herbst ist bei mir wieder eine Reise in die Provence geplant. Also ist es höchste Zeit, das restliche Olivenöl und die köstliche Tapenade aus Nyons zu verbrauchen, damit ich in Frankreich guten Gewissens wieder jede Menge Köstlichkeiten einkaufen kann. Deshalb würzte ich die Rotweinsauce mit etwas Tapenade. Das bekam der Sauce sehr gut.

Lammhaxen in Rotweinsauce mit Tapenade
pro Person 1 Lammhaxe
1 Flasche trockener Rotwein, am besten aus der Provence
Meersalz
12 kleine Schalotten
4 rosa Knoblauchzehen
3-4 EL Olivenöl nativ extra
3-4 Stückchen getrocknete Orangenschale
2 Zweige Rosmarin
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Tapenade aus der Provence

Schalotten und Knoblauchzehen häuten. Knoblauchzehen in Scheibchen schneiden. Lammhaxen mit Meersalz einreiben.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Lammhaxen im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen. Im heißen Öl die Schalotten und die Knoblauchscheibchen bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Schalotten wieder aus dem Topf nehmen. Lammhaxen zurück in den Topf geben. Mit Rotwein ablöschen. Orangenschale und Rosmarin zum Fleisch geben. Gut zugedeckt circa 70-80 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Die angebratenen Schalotten für die letzen 10-15 Minuten mitschmoren.

Wenn das Fleisch weich ist, wenn möglich den Knochen entfernen. Kräuter und Orangenschalen aus dem Topf nehmen. Die Sauce mit Tapenade und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Dazu gab es bei mir in Olivenöl confierte Kartoffelschnitze.

Mittwoch, 10. August 2016

Parfait mit Balsamicoessig und gebratenen Aprikosen zu Zorras CXXII Blog-Event Steinobst

Um Steinobst geht es bei dem CXXII Blogevent, den Christina vom Blog The Apricot Lady in Zorras Kochtopf veranstaltet. Wir sollen also Gerichte mit Pfirsichen, Kirschen, Nektarinen, Aprikosen, Zwetschgen, Pflaumen oder Mirabellen zubereiten. Da traf es sich gut, daß ich auf unserem Wochenmarkt noch die letzten Aprikosen der Saison ergattert hatte. Doch was mache ich jetzt damit? Aus meinem Blogarchiv darf ich kein Rezept nehmen, obwohl ich da einige hätte. Immer wenn ich Inspirationen für ein Gericht suche, dann gucke ich in meinen Küchenschrank und schnuppere am Gewürzregal. Meist fällt mir dann etwas ein. Im Kühlschrank war noch reichlich Schlagsahne und Eier. Dann fiel mein Blick auf eine Flasche mit 45 Jahre altem spanischen Balsamicoessig aus der andalusischen Provinz Huelva. Der stand natürlich nicht im Kühlschrnak, sondern im dunklen Küchenschrank neben dem Olivenöl. Und schon wusste ich, was es zum o.g. Blogevent gibt: Ein Parfait mit Balsamicoessig und gebratenen Aprikosen, die mit Anissamen gewürzt werden. Das klang verrückt, und ich war auf das Ergebnis sehr gespannt.
Zu den drei europäischen Essigsorten, die nach den Regeln der EU die Bezeichnung Herkunftskontrolle (Denominación de Orígen) tragen dürfen, gehören zwei spanische Essige: Der Sherryessig, Vinagre de Jerez D.O. und der Vinagre del Condado de Huelva D.O., der aus der Provinz Huelva stammt.

Fast noch ein Geheimtipp sind diese Essige aus der nordandalusischen Provinz Huelva. Diese wunderbaren Essige werden wie der Sherry nach der Soleramethode hergestellt. Wie bei den Sherryessigen werden auch der Vinagre del Condado de Huelva D.O. nach jungen vinagres jovenes und reifen Essigen vinagres viejos klassifiziert. Die Vinagres viejos del Conado de Huelva D.O. reifen nach der Soleramethode 6-12 Monate in Eichenfässern, die nicht mehr als 650 Liter fassen. Die Vinagres Reserva del Condado de Huelva D.O. reifen mindestens ein Jahr in Eichenfässern und die Vinagres del Condado de Huelva Añada mindestens drei Jahre.
Kann hingerissen bin ich von den spanischen Balsamicoessigen, die ebenfalls aus Huelva stammen. Absolute Spitze sind die Vinagres de vino dulce Pedro Ximénez, hergestellt aus der süßen Pedro Ximénez Traube. Der dunkel-mahagonifarbenen PX-Essig hat zwar auch 7º Säure, schmeckt jedoch keineswegs sauer sondern sehr aromatisch. Diese Essige stehen dem italienischen Balsamicoessig aus Modena in nichts nach. Sie sind sogar eher aromatischer als dieser.  PX-Essige sind 12 bis 45 Jahre alt, schmecken leicht nach Rosinen, Vanille, getrockneten Feigen und Honig und haben ein perfektes Gleichgewicht zwischen Süße und Säure.
Von so einem kostbaren 45 Jahre alten spanischen Balsámicoessig habe ich zwei Eßlöffel für dieses Parfait geopfert. Es hat sich gelohnt. Das Parfait, natürlich mit viel Sahne, schmeckte wunderbar aromatisch nach Vanille, Rosine und Honig, mit einem angenehmen Hauch von Säure und harmonierte perfekt mit der Süße der leicht angebratenen Aprikosen. Also war meine Idee gar nicht so verrückt.

Parfait mit Balsamicoessig und gebratenen Aprikosen
Für das Parfait:
150 ml Schlagsahne
2 Eigelb
125 g Puderzucker
200 ml Schlagsahne
2-3 EL spanischer Balsámicoessig de Huelva D.O.oder Aceto Balsamico tradizionale di Modena
Für die Aprikosen:
16 Aprikosen
1 TL Anissamen
1 TL brauner Zucker
20 g Butter
ein paar Blättchen Zitronenverbene

Eigelb mit dem Puderzucker mit dem Schneebesen verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. 75 ml Sahne erhitzen. Die heiße Sahne langsam in die Eimasse gießen. Dabei immer schön rühren. Die Schüssel in ein Wasserbad stellen. Circa 7 Minuten im Wasserbad aufschlagen, bis die Masse leicht dicklich wird. Aus dem Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die restliche Sahne (200 ml) sehr steif schlagen. Zuerst den Balsámicoessig in die Eimasse rühren, dann die geschlagene Sahne gut unterheben. Das Balsámicoparfait in eine längliche Form füllen, mit Folie abdecken und für mindestens 12 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Aprikosen waschen, gut abtrocknen. Dann halbieren und den Stein entfernen. Die Aprikosenhälften in feine Spalten schneiden.

Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Aprikosensegmente in der heißen Butter von beiden Seiten etwas anbräunen. Aber nicht länger als 5 Minuten, sonst wird es Kompott. Mit braunem Zucker und Anissamen bestreuen.

Zum Servieren das Balsámicoparfait in Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Mit Aprikosensegmenten umlegen. Mit Zitronenverbeneblättchen dekorieren.

Blog-Event CXXII - Steinobst (Einsendeschluss 15. August 2016)

Montag, 8. August 2016

Gebratenes Stubenküken mit frischen Bohnenkernen

Der Monat August ist die einzige Zeit im Jahr, in der man frische Bohnenkerne bekommen kann. Aber auch das nur mit etwas Glück. Wer also frische Bohnenkerne auf dem Markt findet, sollte unbedingt zugreifen. Am ehesten haben die Gourmets Zugang zu dieser Köstlichkeit, die einen Gemüsegarten ihr eigen nennen oder einen freundlichen Nachbarn haben, der einen solchen hat. Wer einen Garten hat,  kann die zarten und saftigen Kerne auslösen, bevor sie ausgereift und am Strauch getrocknet sind. Dann schmelzen sie geradezu auf der Zunge wenn sie gekocht sind und schmecken umwerfend gut.
Bohnenkern ist Bohnenkern? Von wegen: Sie gehören zwar alle derselben Familie an, unterscheiden  sich aber in Größe, Farbe und Geschmack ganz erheblich. Die Vielfalt der Bohnenkerne ist groß. Da gibt es lila-schwarz gesprenkelte Kerne aus den Feuerbohnen, weiße Bohnenkerne, dunkelrote Kidney Bohnenkerne, zartgrüne Flageolets aus Frankreich, bräunliche Wachtelbohnen mit den hübschen pinkfarbenen Tupfen,  weiße Borlottibohnenkerne mit rosa Sprenkeln, manche alten Sorten sind malerisch gefleckt, getupft oder gestreift.

Bohnenkerne - ob frisch oder getrocknet – darf man auf keinen Fall sprudelnd kochen. Das in den Kernen enthaltene empfindliche Eiweiß wird hart, wenn es zu heiß wird. Als Folge davon werden auch die Bohnenkerne nicht richtig weich. Bohnenkerne mit Biß schmecken nun aber gar nicht. Salzen sollte man die Bohnenkerne immer von Anfang an. Sie brauchen erstaunlich viel Salz und nur wenn es von Anfang an im Kochwasser ist, kann es auch in die Kerne eindringen.
Gerade die Kerne mit wertvollem Eiweiß, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und B-Vitaminen sind ein guter Ersatz für alle, die kein Fleisch essen. Aber Vorsicht: Ungegart enthalten frische Bohnekerne Phasin, das den Magen verderben bis vergiften kann. Nach 7 bis 15 Minuten Garzeit ist das Phasin aber völlig verschwunden. Für Rohköstler sind die meisten frischen Kerne also nicht geeignet.

Nicht nur fürs Auge habe ich in den letzten zehn Minuten noch ein paar bunte Kirschtomaten aus meinem Garten mit dem Stubenküken geschmort. Ehe die Kaninchen sie fressen.

Gebratenes Stubenküken mit frischen Bohnenkernen
Pro Person 1 Stubenküken
Pro Stubenküken 1 kleine Zitrone
12 Zitrone
Zitronensalz
mildes Olivenöl nativ extra
Für die Bohnenkerne:
1,5 kg Bohnenkerne noch in den Hülsen
1 Schalotte
1 TL Butter
2 Zweige Bohnenkraut
Meersalz
1 Gläschen Weißwein
Und dann noch:
200 g bunte Kirschtomaten aus dem eigenen Garten

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Zitronen halbieren. Stubenküken innen salzen. Dann die Zitrone in den Bauch legen. Die Schenkel der Stubenküken mit Küchengarn zusammen binden. Stübenküken in eine feuerfeste Form legen. Olivenöl mit dem Saft einer Zitrone und Zitronensalz verrühren. Die Stubenküken damit einpinseln. In den Bakofen schieben und bei 180ºC circa 10 Minuten braten. Dann auf 160ºC herunterschalten und weitere 45 Minuten braten. Für die letzten zehn Minuten die Kirschtomten in die Form geben und mitbraten.

Die Bohnenkerne aus den Hülsen nehmen. Schalotte häuten und fein hacken. Butter in einem flachen Topf schmelzen. Schalotten in der Butter 2-3 Minuten anschwitzen. Dann die Bohnenkerne zugeben und noch 1-2 Minuten mitschwitzen. Bohnenkraut und Meersalz zufügen. Mit Weißwein ablöschen. Bei schwacher Hitze circa 30-40 Minuten schmoren. Die Bohnenkerne so lange köcheln, bis sie wirklich schmelzend zart sind.

Zum Servieren die Bohnenkerne auf vier Teller verteilen. Darauf je ein Stubenküken legen. Die Kirschtomaten drumherum verteilen.


Montag, 1. August 2016

Verjus - selbstgemacht aus grünen Muskatellertrauben

Verjus ist kein Essig, sondern ein säuerlicher Saft, der aus unreifen blauen oder weißen Trauben gepresst wird. Für Winzer ist der Verjus ein ausgezeichnetes Ergänzungsprodukt. Im Spätsommer werden aus Gründen der Qualitätssteigerung die Reben oft ausgedünnt. Das bedeutet, daß manchmal fast die Hälfte der Trauben eines Weinstocks entfernt werden. Lange Zeit landeten diese unreifen Trauben einfach auf dem Boden und vergammelten. Nun werden die unreif geernteten Trauben gepresst, der Saft wird anschließend gefiltert und pasteurisiert.

Im Mittelalter war der Verjus ein wahrer Europäer. Die Katalanen nannten ihn agras, die Italiener agresto, die andalusisch-arabischen Köche kannten ihn als hisrim, die Engländer als verjons und bei den Deutschen hieß er Agraz. Damals war der Verjus ein sehr gebräuchliches Lebensmittel. Man schätzt, daß der Verbrauch bei sieben Liter pro Kopf und Jahr gelegen habe. Jean-Louis Flandrin (1931 – 2001),  ein französischer Historiker und Autor zahlreicher Bücher über Lebensmittel, schätze, daß der Verjus in 42% der Rezepte des mittelalterlichen Kochbuchs Viandier auftauchte, das der Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent etwa im Jahr 1320 schrieb. Auch in späteren französischren Kochbüchern taucht Verjus als Zutat sehr häufig auf. Man verwendete Verjus anstelle von Zitrone oder Essig für Vinaigrettes, für Fleisch- und Fischgerichte, zum Zubereiten von Saucen oder zum Marinieren. Da seinerzeit die Pasteurisierung noch unbekannt war, fügte man dem Verjus Salz zu, um ihn länger haltbar zu machen.
Es war Jean Naigeon, der um 1752 erstmals Verjus für die Senfherstellung verwendete, statt des starken Essigs. Diese Neuerung krempelte die Senfindustrie völlig um und führte zum Ruhm des Senfs von Dijon. Die Reblaus beendete Ende des 19. Jahrhunderts jedoch die Karriere des Verjus. Heute wird auch der Dijonsenf mit Essig hergestellt.
  Grünernte der Trauben aus dem „Tacuinum Sanitatis“ (1474)
  Foto: Bibliothèque nationale de France

Im 18. Jahrhundert bekam der Verjus zusätzlich ernsthafte Konkurrenz durch den Essig und die Zitrone. Danach geriet der Verjus fast in Vergessenheit. Außer im südwestfranzösischen Périgord. Es ist bewiesen, daß hier der Verjus bis heute bei Groß und Klein in Gebrauch ist. Circa sieben Liter sollen die Périgourdins pro Kopf und Jahr verbrauchen. Er wird mit Johannisbeeren, feinen Kräutern und Gewürzen abgezogen und würzt so zahlreiche Saucen. Auch als erfrischendes Sommergetränk, vermischt mit saurem Sprudel, mögen ihn die Périgourdins. Allerdings ist im Périgord der Verjus längst pasteurisiert und so wahrscheinlich weniger sauer dafür aber fruchtiger als im Mittelalter.
Inzwischen hat sich der Verjus langsam aber sicher wieder seinen Platz in der Gastronomie zurückerobert. Zu Recht, denn seine Säure ist milder als die von Essig, sein Aroma feiner als das von Zitronensaft.

Mein Verjus ist ebenfalls deutlich milder und weniger sauer als Essig und man schmeckt das feinwürzige Aroma der Muskatellertraube auf der Zunge. Ich verwende Verjus z.B. statt Wein zum Aufgießen von Saucen für Geflügel, Bries oder Nieren, auch für fruchtige Fischsaucen und für Vinaigrettes. Bei Sommerhitze ist Verjus mit Sprudel und einem Spritzer Holunder- oder Cassissirup, der eine leichte Süße verleiht, ein erfrischendes Getränk..

Verjus -selbstgemacht aus grünen Muskatellertrauben
möglichst viele unreife (grüne) Trauben

Die Trauben gründlich unter fliessendem Wasser abwaschen. Die Beeren vom Strunk abzupfen und durch die Flotte Lotte drehen. Wer keine Flotte Lotte hat, stampft die Trauben in einer Schüssel oder in einem Mörser zu einem feinen Brei. Eine Mordsarbeit, sage ich euch.

Den Traubensaft durch ein Haarsieb in eine Schüssel seihen. Dann noch einmal durch ein mit Küchenpapier oder einem feinen Mulltuch ausgelegtes Haarsieb durchseihen. Den Saft in einen Topf füllen. Zum Kochen bringen, um die Hefesporen abzutöten.

Den Verjus abkühlen lassen und in sehr saubere Flaschen oder Einmachgläser abfüllen.

Noch ein Tipp:
Angebrochen sollte man die Flasche Verjus unbedingt im Kühlschrank aufbewahren, da der Säuregehalt allein zur Konservierung nicht ausreicht.


Hier zwei Rezepte für Gerichte mit Verjus:
Wachteln in Verjus geschmort mit Estragon und Zuckerschoten


Forellenmousse mit frischen Kräutern


Dienstag, 26. Juli 2016

Geeiste Tomatensuppe mit Avocado, Limette, rotem Kampotpfeffer und schwarzem Hawaiisalz

Wer das Glück hat, reife aromatische Tomaten zu bekommen - was heutzutage leider nicht mehr so einfach ist - und dazu Avocados, die exakt den richtigen Reifegrad haben, sollte dieses geeiste Tomatensuppe einmal probieren. Schon die Nase profitiert vom intensiven Duft der Tomate. Die Zunge spürt diese feine Balance zwischen Säure und Süße, wie sie nur im Saft einer sonnengereiften Tomate stecken kann. Dazu der nussige Geschmack der Avocado und eine Prise Salz plus der würzigen Schärfe des roten Kampotpfeffers,  mit einem Hauch Zitrusgeschmack von der Limette – runder schmeckt kaum etwas. Eine sommerliche Vorspeise, die ebenso einfach wie exquisit ist, frisch und Geschmack pur. Sofern die Zutaten erstklassig sind.
Unter dem Bezeichnung Sale el Sol  (die Sonne geht auf) offerierte der spanische 3-Sternekoch Quique Dacosta im Jahr 2011 in seinem Restaurante Quique Dacosta in Denia ein Degustationsmenu, in welchem dieses Gericht unter dem Namen Aguacate enthalten war. Ich habe dieses deliziöse Sommersuppe einfach einmal freihändig nachgekocht.






Geeiste Tomatensuppe mit Avocado, Limette, rotem Kampotpfeffer und schwarzem Hawaiisalz
Für die Avocado:
1 reife Avocado
1/4 TL roter Kampotpfeffer
Rucolablüten oder Basilikumblüten
schwarzes Hawaiisalz
1 Limette
Für die geeiste Tomatensuppe:
800 g vollreife Tomaten
2 TL Zucker
1 TL Meersalz
mildes Olivenöl nativ extra z.B. der Sorte Koroneiki oder Empeltre

Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendes Wasser tauchen, eiskalt abspülen und häuten. In Stücke schneiden und in eine Schüssel legen. Mit Salz und Zucker bestreuen. Mit einer Gabel zerdrücken und gut vermischen. Circa 30 Minuten Saft ziehen lassen. Dabei die Tomatenstücke immer wieder mit einer Gabel ausdrücken.
Dann durch ein Haarsieb passieren. Auch hier die Tomatenstücke mit einem Holzlöffel gut auspressen. Die übrigen Tomatenstücke kann man übrigens für eine Gazpacho andaluz verwenden und muß sie nicht wegwerfen.

Die Tomatensuppe in den Kühlschrank stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren den roten Kampotpfeffer in einem Mörser grob zerdrücken. Mit dem Zestenreißer etwas Limettenschale abziehen. Die Avocado vierteln, den Kern und die Schale entfernen. Vom Avocadokern ebenfalls mit dem Zestenreißer ein paar Streifen abziehen.

Die geeiste Tomatensuppe auf vier Teller verteilen. Die Avocadoviertel in die Suppe legen. Mit rotem Kampotpfeffer, schwarzem Hawaiisalz, Limettenschale- und Avocadokernstreifen und Rucolablüten bestreuen. Ein paar Tropfen bestes Olivenöl über die Tomatensuppe träufeln und sofort servieren.






Mittwoch, 6. Juli 2016

Aromatische Fruchtessige selbst gemacht

Selbst wenn dem Vernehmen nach sich der Sommer in Deutschland bisher zierte, reifen um diese Jahreszeit Früchte in Hülle und Fülle. Das ist die richtige Zeit, Fruchtessige herzustellen. Auch so kann man den Sommer haltbar machen. Außerdem sind Fruchtessige hervorragend einsetzbar für wunderbare Vinaigrettes. Doch nicht nur dafür: Fruchtessige eignen sich auch für Saucen zu Geflügel, Fisch oder Fleisch. Sie verleihen allem eine interessante, fruchtige Note. Da darf man ruhig etwas experimentierfreudig sein. Nur mitkochen sollte man Fruchtessige nicht zu lange, denn dann verlieren sie ihr feines Fruchtaroma.

Essig direkt aus Früchten herzustellen ist recht kompliziert. Fruchtessig entsteht immer durch eine zweifache Gärung: Die erste ist die alkoholische Gärung. Hier wandeln Hefen den fruchteigenen Zucker zu Alkohol. Beim anschließenden zweiten Durchgang wird mithilfe von Essigbakterien der vorhandene Alkohol zu Essig vergoren. Das ist eine schwierige Arbeit, die ich lieber den Profis wie Alois Gölles überlasse. Ich beschränke mich darauf, meine Fruchtessige mittels Mazeration herzustellen. Dabei gehen durch die Mazeration die Aromen der Früchte in den Essig über, werden gebunden und so konserviert. Streng genommen stelle ich also keinen Fruchtessig her, sondern Würzessig. Wichtig ist bei der Mazeration, daß man am Essig nicht spart. Es sollte auf jedenfall ein guter Weinessig sein, in dem man die Früchte mazeriert. Apropos Früchte, am aromatischsten wird der Essig, wenn man möglichst reife Früchte verwendet.
Aprikosen mazerieren in Weißweinessig
Nach dem unten stehende Grundrezept stelle ich seit Jahren Himbeeressig,  Brombeeressig, Kirschenessig, Aprikosenessig und Cassisessig her. Am besten schmecken mir der Brombeer- und Himbeeressig, gefolgt vom Cassisessig. Nicht ganz so aromatisch sind der Kirschen- und der Aprikosenessig.
Die Fruchtessige auf dem Foto stammen übrigens vom Vorjahr. Die Essige, die ich jetzt angesetzt habe, sind frühestens im September so weit, daß man sie genießen kann. Bei meiner Essigproduktion kommt auch ein alter Melittafilter wieder zu Ehren und zum Einsatz. Bevor der Essig in Flaschen abgefüllt wird, filtere ich ihn noch einmal mit Hilfe des Melittafilters. So wird der Essig ganz klar.
Mein Grundrezept für Fruchtessig 
300-400 g verlesene Früchte
(Himbeeren, Brombeeren, Kirschen, Aprikosen, schwarze Johnnisbeeren, etc.)
1-2 EL Zucker
1/2 l guter Rotwein- oder Weißweinessig

Die Früchte verlesen, waschen und sehr gut abtropfen lassen. Dann auf Küchenpapier zum vollständigen Abtrocknen legen. Kirschen oder Aprikosen entsteinen und zerkleinern.

Die Früchte auf ein oder zwei saubere, große Gläser (z.B. Einmachglas) verteilen, den Zucker zugeben. Himbeeren, Johannisbeeren und Brombeeren leicht zerdrücken. Den gewünschten Weinessig auffüllen. Mit einem Deckel gut verschließen. Circa 6-8 Wochen - oder länger - an einem warmen, dunklen Platz mazerieren lassen. Gläser ab und zu leicht schütteln, damit sich der Zucker auflöst.

Hat der Fruchtessig den gewünschten Geschmack erreicht, gießt man ihn zunächst durch ein feines Haarsieb. Damit er ganz klar wird, filtere ich den Essig ein zweitesmal durch ein Haarsieb, das ich mit Küchenpapier ausgelegt habe. Oder noch besser, man gießt den Essig durch einen Melittafilter, so man noch einen hat.

Der gefilterte Essig wird in saubere Flaschen gefülllt und gut verschlossen im dunklen Küchenschrank aufbewahrt.

Hier ein Rezept mit Himbeeressig:

Hühnerleber in Himbeeressig und Honigsenf
600 g Hühnerleber
2 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 TL Honigsenf
4-5 EL Himbeeressig
2 EL gemischte schwarze, weiße, grüne und rote Pfefferkörner,
1 TL gelbe Senfkörner,
einige Korianderkörner
2 EL Sahne
Flor de Sal
Einige Blättchen Zitronenmelisse oder Zitronenverbene

Die Pfeffer- und Korianderkörner in einem Mörser fein zerstampfen oder in eine Pfeffermühle geben und mahlen. Die Hühnerlebern etwas zurechtschneiden.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Darin die Hühnerlebern von beiden Seiten 4-5 Min. braten. Mit der gemörsterten Körnermischung und den ganzen Senfkörnern bestreuen. Etwas Wasser angießen und noch 2-3 Minuten braten.

Senf mit Himbeeressig und der Sahne  verrühren und zu den Lebern geben. Noch 1 Minute erhitzen.
Die Hühner lebern auf vorgewärmte Teller legen. Mit der Sauce beträufeln und mit Flor de Sal und fein gerschnittenen Zitronenverbenenblättchen bestreuen.

Montag, 4. Juli 2016

Tumbet mallorquín: Ein sommerliches Gemüsegericht aus Mallorca

Neulich hatten wir Grillsonntag. Es war auch eine Vegetarierin anwesend. Sie bekam natürlich ihr gegrilltes Gemüse zum Essen. Damit die Dame nicht Hunger leiden muß, hatte ich wohl etwas zu viel Gemüse gekauft. Von restlichen Gemüse gab es dann am nächsten Tag ein Tumbet mallorquín. Was gut passte, denn die Mallorquiner bereiten aus den Überschüssen an Gemüsen zu, die der Sommer ihnen beschert.
Ein tumbet oder tombet ist ein typisches Gericht aus Mallorca. Traditionell wird das Tumbet in einer Greixonera serviert, der runden, braunen Tonform, die Spanienurlaubern im Kleinformat als Behältnis für Tapas oder Gambas al ajillo bekannt ist. In der katalanischen und valencianischen Version des Tumbet, samfaina genannt, wird das Gemüse in kleine Würfel geschnitten. Die Südfranzosen kennen mit der Ratatouille oder dem Tian ein ähnliches Gericht. Auch die sizilianische Caponata ist eine Verwandte des mallorquinischen Tumbet.

Verwendet werden für einen Tumbet Kartoffeln, Auberginen, Zucchini und rote Paprikaschoten. Die werden, in Streifen und Scheiben geschnitten, gegart und in die runde Tonform  geschichtet. Darüber kommt eine dicke Tomatensauce, die mit reichlich Knoblauch gewürzt wurde. Da Mallorquiner essen das Gericht lauwarm oder kalt, solo oder als Begleitung zu Fleisch und Fisch. Sollte von dem Tumbet wider Erwarten etwas übrig bleiben, verwenden die Mallorquiner diese Reste für eine wunderbare Gemüsetortilla.
Daß ich eine rechhteckige Tonform verwendete, lag daran, daß meine noch vorhandenen, runden Greixonberas zu klein waren.Die große Form hatte ich erst kürzlich zerdeppert.

Tumbet mallorquín. Gemüsegericht aus Mallorca
6 mittelgroße Kartoffeln
je 1 grüne, rote und gelbe Paprikaschote oder nur rote
2 mittelgroße Auberginen
Olivenöl nativ extra
Für die Tomatensauce:
1 kg Tomaten
3-4 rosa Knoblauchzehen
1 TL Zucker
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig
Olivenöl nativ extra

Für die Tomatensauce die Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen, kalt abspülen und häuten. Tomaten in kleine Würfel schneiden wie für ein Concassé. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchscheiben im heißen Öl 2-3 Minuten anbraten, ohne daß sie braun werden. DieTomatenwürfel hinzufügen, leicht salzen und mit Zucker bestreuen. Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Bei kleiner oder mittlerer Temperatur köcheln, bis eine sämige Sauce entstanden ist.

Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zucchini und Auberginen ebenfalls in Scheiben schneiden.Paprikaschoten halbieren, entkernen und die weißen Stege abschneiden. Paprikaschoten in Streifen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelscheiben bei mittlere Hitze weich braten. Die Scheiben während des Bratens einmal umdrehen. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen. In demselben Öl nun die Paprikastreifen 6-7 Minuten braten, bis sie weich sind. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Jetzt sind die Zucchinischeiben dran. Auch sie in demselben Öl 5-6 Minuten braten. Die Scheiben einmal umdrehen. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen..

Zum Schluß noch etwas Öl in die Pfanne geben. Die Auberginenscheiben von beiden Seiten je 3-4 Minuten braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Ist alles vorbereitet, die Kartoffelscheiben in eine Tonform legen. Dann lagenweise die Auberginen- und Zucchinischeiben darüber schichten. Ganz obendrauf kommen die Paprikastreifen. Das Gemüse mit der vorbereiteten Tomatensauce begießen und servieren.






Freitag, 1. Juli 2016

Couscous de grand-mère - Couscous ganz klassisch

Heute fand endlich wieder einmal unser Damentreffen statt. Wir sind eine Gruppe völlig unterschiedlicher Frauen, verschiedener Nationalität und Alter (zwischen 35 und 70 Jahren), die sich seit einigen Jahren regelmäßig, wenn auch in unregelmäßen Abständen zum Essen trifft. Selbst Conchi, die in knapp zwei Wochen ihren Antonet erwartet, war erschienen, sozusagen als anderthalb Personen. Übrigens ist das Baby, der kleine Tonet, mittlerweile auf die Welt gekommen ! Herzlichen Glückwunsch Conchi!
Wir amüsieren uns köstlich, bereichern uns gegenseitig und bringen eine wundersame Ausgewogenheit zustande, die nicht nur mich erfreut. Das ist gelebte, echte Integration, sowohl zwischen Altersgruppen als auch Nationalitäten. Oder, wenn man so will, das ist echtes Europa, ganz ohne EU.
In der Regel bereitet eine der Damen das Hauptgericht zu, die anderen steuern die Vorspeisen und das Dessert bei. Da ich diesmal die Gastgeberin war, fiel mir die Zubereitung des Hauptgerichts zu. Als ich mitteilte, daß es Couscous gebe, meinte Conchi, das sei nicht unbedingt ihr Lieblingsessen. Doch nach dem Essen sagte sie ganz ehrlich, wenn sie gewußt hätte, daß ein Couscous so gut schmecke, dann würde sie es gern öfter essen. Esperanza, für das Kochen des Mittagstischs in den Schulen unseres Dorfs zuständig, meinte lobend, das sei das beste Couscous, das sie je gegessen habe.

Couscous ist kulinarischer Mittelpunkt der Küche des Maghreb in Nordafrika. Ob als Hauptgericht, als Beilage, als Bett für Speisen, süß oder pikant, mit verschiedensten Kräutern und Gewürzen, der Grieß aus Hartweizen, Gerste oder Hirse ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Traditionell  wird Couscous in einer Couscousière zubereitet. Eine Couscousière ist hoher Topf, in dessen oberen Teil ein Sieb integriert ist. In dem unteren Teil dieses Topfs werden das Gemüse und die weiteren Zutaten gekocht, im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der zuvor angefeuchtete Couscous gegart, der auf diese Art weich und körnig bleibt, ohne zu verkleben. 

Während der Couscous(griess) heute meist ein industriell hergestelltes Produkt ist, das vorgegart und wieder getrockinet wurde und eigentlich nur noch in heißem Wasser aufquellen muß,  ist die traditionelle Herstellung des Couscous recht mühsam und zeitaufwendig. In Wikipedia steht:
Zur Herstellung von Couscous auf traditionelle Weise wird der Grieß zuerst, eventuell mit Zugabe von etwas Mehl, ausgebreitet und mit Salzwasser besprenkelt, so dass sich nicht zu feuchte, tropfengroße Klumpen bilden. Dann werden die Klumpen zwischen den Handflächen leicht zerrieben und dabei in etwa millimetergroße Kügelchen geformt. Zu kleine werden wiederholt ausgesiebt, erneut befeuchtet und gerieben, bis der Grieß verbraucht ist. Zwischenzeitlich wird trockener Grieß dazugegeben, falls die Körner aneinander haften. Schließlich wird der Couscous in der Sonne getrocknet und kann dann längere Zeit gelagert werden...." . Einmal hatte ich das Vernügen, einer algerischen Freundin bei dieser traditionellen Couscous-Herstellung zuzuschauen. Das ganze Prozedere dauerte fast eine Stunde. Ich glaube mich erinnern zu können, daß dieser selbst zubereitete Couscousgriess schmackhafter war, als das industrielle Produkt. Allerdings bereitete meine Freundin das Gericht Cousocus auch in einer Couscousière zu. Die steht übrigens bei mir auf dem Anschaffungsplan ganz oben. Doch auch ohne dieses speziellen Kochtopf lässt sich ein Couscous problemlos zubereiten.
Neben Lammfleisch gehört auch Merguez in ein Couscous. Merguez ist eine scharfe, rohe Bratwurst aus der maghrebinischen Küche aus Lammfleisch oder Lamm- und Rindfleisch, die u.a. mit  Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Harissa, Pfeffer und Sumach gewürzt wird. Sie eignet sich auch hervorragend zum Grillen. Hühnerfleisch habe ich meinem Couscous beigegeben als Konzession für die Gäste, die kein Lamm mögen.
Couscous de grand-mère - Couscous ganz klassisch
Für 6 Personen
6 dicke Scheiben Lammfleisch aus der Keule oder 6 Lammhaxn
4 Hühnerschenkel oder auch nicht
6 Merguézwürste (würzige marokkanische Lammfleischwürste)
4 EL Olivenöl nativ extra
Für die Brühe:
2 EL Tomatenmark
1 EL Harissapaste (wer's scharf mag, nimmt mehr)
4 Pimentköner
1/2 TL weiße Pfefferkörner
4-5 Gewürznelken
4-5 Zimtblüten
etwas Muskatnuß
1 Briefchen Safran
Für das Gemüse:
1 rote Zwiebel
6 Karotten
2 mittelgroße Zucchini
3-4 Artischocken (in der Saison)
je 1 rote und 1 grüne Paprikaschote
2-3 Mairübchen (Navet)
1-2 Pastinaken
200 g gekochte Kichererbsen
1 gute Handvoll Rosinen
3-4 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
Für das Couscous:
400 g Couscous (mittelfein)
2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 großes Stück Butter
Orangensalz

Zuerst die Brühe vorbereiten. Piment, Nelken, Zimtblüten und weiße Pfefferkörner im Mörser sehr fein zerstoßen. Dann etwas Muskatnuß dazureiben. Circa 500 ml Wasser aufkochen. Im heißen Wasser das Tomatenmark und die Harissapaste auflösen. Die zerstossenen Gewürze und den Safran zugeben. Vom Herd nehmen.

Das Lammfleisch in heißem Olivenöl rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen. Im gleichen Fett die Hühnerstücke goldbraun anbraten. Herausnehmen. Die Lammscheiben wieder in den Topf geben. Mit der Hälfte der Brühe ablöschen und leicht salzen. Zugedeckt circa 60 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Dann die Hühnerstücke zugeben und weitere 30 Minuten köcheln.

Während das Fleisch gart, das Gemüse zubereiten. Zwiebel häuten und fein hacken. Karotten, Pastinaken und Rüben schaben. In nicht zu dünne Scheiben schneiden. Parikaschoten putzen und in Streifen schneiden. Spitze und Stielansatz der Zucchini abschneiden. Zucchini in nicht zu feine Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel im heißen Öl 2-3 Minuten anschwitzen. Karotten, Pastinaken und Navets zugeben und unter gelegentlichem Umrühren 6-7 Minuten anschwitzen. Paprikastreifen und Zucchinischeiben zugeben und 3-4 Minuten mitbraten. Mit der restlichen Brühe ablöschen. Kichererbsen und Rosinen zugeben, leicht salzen und zugedeckt circa 20 Minuten bei schwacher Hitze schmoren.

Wenn das Fleisch gar ist, die Lamm- und Hühnerstücke auf das Gemüse legen. Die Brühe, in der das Fleisch gegart wurde, angießen. Die Merguezwürste darüber verteilen. Zugedeckt noch circa 10-15 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze schmoren.

Für den Couscousgriess circa 250-300 ml Wasser, mit etwas Orangensalz gewürzt, zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und den Couscous unter Rühren einrieseln lassen. Circa 4-5 Minuten quellen lassen. Eventuell noch etwas heißes Wasser zufügen. Dann das Olivenöl und die Butter unter den Couscous rühren. Mit einer Gabel solange auflockern, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.