Freitag, 29. August 2014

Kaninchensalat mit allerlei Gartenkräutern und frischen Feigen

Was macht man, wenn man ein ganzes Bio-Kaninchen geschenkt bekommt und der beste aller Testesser auf Urlaub ist?  Nachdem ich von einem Teil des Kaninchens, das mir mein spanischer Nachbar Pepe mitgebracht hatte, zu dem klassischen spanischen Gericht  Conejo al ajillo verarbeitet hatte, waren von dem Kaninchen noch die Hinterkeulen und der Rücken übrig. Die legte ich in eine Marinade aus trockenem Verdejo Weißwein, einem Schuß Pernod und einer Handvoll Myrteblättern 48 Stunden ein. Die Myrteblätter verleihen dem Kaninchenfleisch einen wunderbar würzigen Geschmack. Dann wurden die abgetrockneten Fleischstücke in Olivenöl angebraten, mit der durchgesiebten Marinade abgelöscht und gut 30 Minuten sanft geschmort. Den Rücken gab' zum Mittagessen. Doch die Keulen waren immer noch übrig. Warum nicht einmal einen Kaninchensalat machen?
Bei der Hitze, die hier in Südost Spanien seit Wochen herrscht, hält sich der Appetit nach warmem Essen ohnehin in Grenzen. Damit der Kaninchensalat nicht ganz nackt auf dem Teller liegt, habe ich noch frische Feigen verwendet. Deren Saison hat gerade angefangen.
Mit einem frischen, gut gekühlten Weißwein ist dieser Kaninchensalat ein leichtes Sommeressen. Auch für den hoffentlich warmen Spätsommer, den Deutschland vielleicht erlebt, eignet sich dieses Gericht.
Kaninchensalat mit allerlei Gartenkräutern und frischen Feigen
4 Kaninchenkeulen
4 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Marinade:
1/4 l trockener Weißwein
1 Gläschen Pernod
2 Myrtenzweige
2 rosa Knoblauchzehen
Für die Vinaigrette:
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1-2 Schalotten
Rosmarin
Thymian
Basilikum
etwas Lavendel
2-3 Salbeiblätter
1 TL Sumachpulver
4-6 EL Brombeeressig
4-6 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
Fleur de Sel oder Maldonsalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4-6 frische Feigen

Weißwein und Pernod mischen. Kaninchenkeulen und Kaninchenrücken in die Mariande legen. Myrtezweige und etwas Salz hinzufügen. Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.Am nächsten Tag die Kaninchenstücke aus der Mariande nehmen und gut abtropfen lassen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kaninchenstücke im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit der durchgesiebten Marinade ablöschen, mit Meersalz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 25-35 Minuten schmoren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für den Salat die abgekühlten Kaninchenstücke entbeinen. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
Schalotten häuten und sehr fein hacken. Die Kräuter fein hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Zum Kaninchenfleisch geben. Aus Brombeeressig, Meersalz, der abgekühlten Marinade, Sumach und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Über den Salat gießen und vorsichtig vermischen. Für circa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren die Spitzen der Feigen abschneiden. Früchte je nach Größe halbieren oder vierteln. Feigen um den Kaninchensalat legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen.






Donnerstag, 21. August 2014

Sommerlicher Obstsalat mit süßen Nektarinen, saftigen Birnen, frischen Mandeln und Zitronenverbene

Melonen in allen Versionen sind im Sommer unser Lieblingsdessert. Von der Sonne verwöhnt schmecken sie in der heißen Jahreszeit am besten.  Auch ist kaum eine Sommerfrucht so erfrischend wie eine gut gekühlte Melone. Doch irgendwann ist man melonensatt. Da um diese Jahreszeit das Angebot an frischem Obst immens ist, gab es zur Abwechslung einen sommerlichen Obstsalat. Zur dieser Jahreszeit ist das Angebot auf den Märkten reichhaltig: Pfirsiche, Birnen, Kirschen, Nektarinen, Pflaumen, Mirabellen, Brombeeren, Heidelbeeren, Stachelbeeren, Äpfel, etc. Aus allem Obst, das der Markt hergibt, lässt sich schnell und einfach ein Obstsalat zubereiten. Welche Früchte man nimmt, ist Geschmacksache. Vor allem müssen die Früchte schön reif sein. Aber nicht zu weich, damit sie ihren Biss behalten.

Ich habe für diesen Obstsalat die einheimische, spanische gelbe Frühbirne Ercolina verwendet. Sie ist zuckersüß, sehr saftig und aromatisch. Dazu gab es vollreife Nektarinen aus der Nachbarprovinz Murcia. Gewürzt wurde der Obstsalat mit frisch gepresstem Orangensaft, einem Hauch braunen Zucker und frischen Zitronenverbeneblättern. Als Zugabe schnitt ich noch einige frisch geerntete süße Mandeln in den Salat. Die Mandelernte fängt in Spanien gerade an.
Wenn man die Früchte über Nacht im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt hat, ist der Obstsalat angenehm kühl. Lange stehen lassen sollte man den Obstsalat nicht, auch nicht zwecks Kühlung, denn sonst werden die Früchte u.U. etwas unansehnlich oder gar matschig.
Sommerlicher Obstsalat mit süßen Nektarinen, saftigen Birnen, frischen Mandeln und Zitronenverbene
4 reife Nektarinen
6 reife Birnen
1 Handvoll frische Mandeln
1 Orange
1 EL brauner Zucker nach Geschmack
1 Handvoll frische Zitronenverbeneblätter

Die Orangen auspressen. Den Saft in eine Schüssel geben. Der Orangensaft verhindert durch sein Vitamin C, daß Birnen braun werden. Dann die Birnen vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Fruchtviertel in Scheiben schneiden. In die Schüssel geben. Die Nektarinen halbieren, den Kern herausdrehen. Die Fruch vierteln und in Stücke schneiden. Zu den Birnen geben.

Den Obstsalat mit etwas braunem Zucker bestreuen. Zitronenverbeneblätter in feine Streifen schneiden. Mandeln grob hacken. Zum Obstsalat geben. Den Salat vorsichtig mischen. Man sollte den Obstsalat nicht zu viel mischen, da sonst die Früchte matschig werden. Sofort servieren.



Montag, 18. August 2014

Pfifferling Risotto

Frische Pfifferlinge hier in meiner Gegend in Spanien zu bekommen, ist fast so selten wie ein Sechser im Lotto. Wenn sich dann einmal die Gelegenheit bietet, muß man zugreifen. In einem der beiden deutschen Läden, die es in meinem Dorf gibt, wurden frisch aus Deutschland importierte Pfifferlinge angeboten. Wer sich wundert, daß es in einem kleinen spanischen Küstendorf deutsche Läden gibt, sollte wissen, daß der Ausländeranteil bei fast 63% der Bevölkerung liegt. Wir haben auch zwei russische Läden, zwei belgische Metzger, einen rumänischen Laden und etliche englische Kneipen. Engländer finden offenbar das, was sie zum Kochen brauchen, in jedem spanischen Supermarkt. Dort gibt es oft eine englische Abteilung, mit allerhand Saucen, Currypasten und indischen Gewürzen. Zur Ehrenrettung meiner englischen Mitbürger muß ich sagen, daß sie sich viel bereitwilliger an die spanische Küche adaptiert haben, als die Deutschen.

Aber zurück zu den Pfifferlingen. Ein Pfifferling Risotto sollte es werden.  Das hatte sich der beste aller Testesser gewünscht. Nach dem aufwendigen Putzen der duftenden Pilze, habe ich aus Pfifferlingstücken und den Resten vom Putzen, Schalotten und Thymian einen Pfifferlingfond gekocht. Den glasig angeschwitzten Risottoreis löschte ich zuerst mit Weißwein und dann mit diesem heißen, durchgesiebten Fond ab. Das potenzierte so den aromatischen Pfifferlinggeschmack. Käse passt nach meinem Geschmack nicht dazu, wohl aber eine gute Handvoll gehackter Blattpetersilie. Der beste aller Testesser ließ kein Reiskorn übrig.

Pfifferling Risotto
400 g Risottoreis (ich nahm Carnaroli)
500 g Pfifferlinge
200ml trockener Weißwein
circa 1 l Pfifferlingfond
2 Schalotten
30g ButterMeersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
1 Bund glatte Petersilie
Für den Pfifferlingfond:
Pfifferlingstücke und die Reste vom Putzen der Pfifferlinge
2 Schalotten
1 Stück Butter
2-3 Zweige Thymian
Salz und Pfeffer
1/8 l trockener Weißwein

Die Pfifferlinge putzen und wenn nötig zerkleinern. Für den Pfifferlingfond die Schalotten häuten und hacken. Butter in eine Topf schmelzen. Schalotten und Pfifferlinge in der heißen Butter 2-3 Minuten anschwitzen. Weißwein und Wasser angießren.Thymianzweige zugeben. Leicht salzen udn pfeffern. Zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 20 Minuten kochen.

Für das Risotto die Schalotten häuten und sehr fein hacken. Butter in einem flachen Topf schmelzen. Schalotten im heißen Fett 2-3 Minuten bei schwacher Hitze anschwitzen. Risottoreis zugeben und unter stetem Rúhren glasig dünsten. Zuerst Weißwein ablöschen. Wenn der Wein fast verdampft ist, nach und nach den durchgesiebten, warmen Pfifferlignfond angießen. Dabei immer schön rühren. Nach etwa 15 Minuten die geputzten Pfifferlinge zum Reis geben. Immer wieder unter Rühren etwas Brúhe angießen und dabie ständig rühren. Nach circa 25-30 Minuten ist das Risotto fertig.

Zum Schluß noch ein Stück Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die gehackte Petersilie unter das Risotto mischen.

Freitag, 15. August 2014

Tierfreitag: Bunter Bohnensalat mit Kirschtomaten und Basilikum


Der Monat August ist die einzige Zeit im Jahr, in der man frische Bohnenkerne bekommen kann. Aber auch das nur mit etwas Glück. Am ehesten haben die Gourmets Zugang zu dieser Köstlichkeit, die einen Gemüsegarten ihr eigen nennen oder einen freundlichen Nachbarn haben, der einen solchen hat. Wer einen Garten hat,  kann die zarten und saftigen Kerne auslösen, bevor sie ausgereift und am Strauch getrocknet sind. Dann schmelzen sie geradezu auf der Zunge wenn sie gekocht sind und sie schmecken umwerfend gut.
Bohnenkern ist Bohnenkern? Von wegen: Sie gehören zwar alle derselben Familie an, unterscheiden  sich aber in Größe, Farbe und Geschmack ganz erheblich. Die Vielfalt der Bohnenkerne ist groß. Da gibt es lila-schwarz gesprenkelte Kerne aus den Feuerbohnen, weiße Bohnenkerne, dunkelrote Kidney Bohnenkerne, zartgrüne Flageolets aus Frankreich, bräunliche Wachtelbohnen mit den hübschen pinkfarbenen Tupfen,  weiße Borlottibohnenkerne mit rosa Sprenkeln, manche alten Sorten sind malerisch gefleckt, getupft oder gestreift.
Aber wie schon gesagt, auf dem Markt werden diese frischen Bohnenkerne kaum angeboten. Ich bekam nur Borlottibohnen, weiß mit rosa Sprenkeln. Sie verlieren beim Kochen leider ihre kapriziöse Färbung. Die roten Bohnenkerne im Salat sind Kidneybohnen aus der Dose. Weil ich von den Borlottibohnen nur knapp 300 g mit Schoten bekam, gab ich noch ein paar weiße Bohnen Alubias blancas de Navarra D.O. dazu. Die stammen aus biologischem Anbau.

Bohnenkerne - ob frisch oder getrocknet – darf man auf keinen Fall sprudelnd kochen. Das in den Kernen enthaltene empfindliche Eiweiß wird hart, wenn es zu heiß wird. Als Folge davon werden auch die Bohnenkerne nicht richtig weich. Bohnenkerne mit Biß schmecken nun aber gar nicht. Salzen sollte man die Bohnenkerne immer von Anfang an. Sie brauchen erstaunlich viel Salz und nur wenn es von Anfang an im Kochwasser ist, kann es auch in die Kerne eindringen.
Wer weder frische Bohnenkerne auf dem Markt bekommt, noch Bohnenkerne aus der Dose verwenden will, kann fast alle genannten Bohnenkerne getrocknet kaufen. Sie müssen aber über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht werden, ehe sie gekocht werden. Für einen spontanen Bohnensalat ist das etwas umständlich.
Bunter Bohnensalat mit Kirschtomaten und Basilikum
600 g frische Bohnenkerne (ersatzweise Bohnenkerne aus der Dose)
500 g grüne Bohnen
6 Zweige Bohnenkraut
300 g Kirschtomaten
2 Schalotten
1 Handvoll Basilikumblätter
1 Bund Schnittlauch
1 rosa Knoblauchzehe
3-4 EL Sherryessig
6-8 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
1/2 TL bunte Pfefferkörner

Die grünen Bohnen putzen und wenn nötig abziehen und etwas zerkleinern. Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Salzen, dann das Bohnenkraut und die grünen Bohnen ins Wasser geben. Circa 8 Minuten kochen. Die Bohnen sollen noch knackig bleiben. In ein Sieb abschütten und kalt abbrausen. Abtropfen und abkühlen lassen. Bohnenkraut entfernen.

Hat man frische Bohnenkerne bekommen, so setzt man sie gut mit kaltem Wasser bedeckt auf,  bringt das Wasser zu Kochen, salzt reichlich, fügt ein Lorbeerblatt und Thymian sowie eine Knoblauchzehe zu und lässt sie halb zugedeckt bei geringer Hitze circa 25-30 Minuten garen. Die Bohnen sollen weich sein, aber nicht zerfallen. Wenn sie gar sind, die Bohnenkerne in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Bohnenkerne aus der Dose in ein Sieb schütten, abbrausen und abtropfen lassen.  Bohnenkerne und grüne Bohnen in eine Schüssel geben.

Schalotten und Knoblauch häuten und fein hacken. Kirschtomaten halbieren. Zu den Bohnen geben.
 Basilikum in feine Streifen und Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kräuter unter die Bohnen mischen.

Pfefferkörner im Mörser fein zermahlen. Aus Sherryessig, Meersalz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Zu den Bohnen geben und gut vermischen.

Vor dem Servieren im Kühlschrank eine Stunde kühlen.

Zum Dessert gab's eisgekühlte Wassermelone.

tierfreitag

Mittwoch, 13. August 2014

Tapa Nr. 64: Pulpo à la gallega in der Dose

Schon seit einiger Zeit ist in spanischen Restaurants die Mode aufgekommen, Tapas und kleine Vorspeisen in einer leeren Konservendose zu servieren. Ich finde diese Idee nett und originell. Darum habe ich auch diese Tapa, Pulpo a la gallega so angerichtet. Die Dose war natürlich vorher sauber gespült, um sie auch noch vom letzten Rest der ehemals darin wohnenden Sardinen in Olivenöl zu befreien.
Pulpo a la gallega, im nordspanischen Galicien Pulpo a feira genannt, ist in ganz Spanien bekannt und sehr beliebt. In Galicien gibt es kaum ein Treffen, eine Wallfahrt (romería), ein Wochenmarkt oder ein Volksfest (auf Galicisch feira), wo der Pulpo a la gallega nicht serviert wird. Auf den Wochenmärkten und in vielen Orten in Galicien gehören die polbeiras  ins Straßenbild wie die Imbissbuden in Deutschland. Polbeiras sind Damen oder Herren, die den Pulpo kochen und verkaufen. In riesigen, hohen  Kupertöpfen, pota de polbo a feira genannt wird der Pulpo gekocht. Dann wird er mit einer langen Gabel aus dem heißen Wasser gezogen, mit einer Schere in mundgerechte Stücke geschnitten, traditionell auf Holztellern angerichtet, mit grobem Meersalz und dem geräucherten Paprikapulver Pimentón de la Vera bestreut und mit bestem Olivenöl beträufelt.
eine polbeira
Eines der Probleme, das ungeübte Köche mit dem Pulpo haben,  ist die Krake weich zu bekommen. Da kursieren viele seltsame Tipps im Internet. Angefangen vom Korken, den man mitkochen soll - in ganz Galicien wurde niemals ein Korken im Pulpokochwasser gesichtet, bis zu stundenlangem Kochen (wer gern zähe Autoreifen ißt, sollte dies tun), bis hin zum Schlagen des armen Tiers. Richtig ist, daß einst der Pulpo entweder kräftig gegen Felsen geschlagen wurde oder er wurde einige Tage auf die Leine zum Trocknen gehängt um ihn mürbe zu machen. Das ist heute im Zeitalter der Tiefkühlschränke nicht mehr notwendig. Man gibt den frisch gekauften Pulpo für mindestens 24 besser 48 Stunden ins Eisfach und taut ihn dann schonend im Kühlschrank 24 Stunden auf. Beim Pulpo liegen die dünnen Muskelfasern in Schichten übereinander und werden durch Kollagen sowie die verbindende Haut verstärkt. Dieses Kollagen würde sich beim Kochen zusammenziehen und der Pulpo wäre zäh. Durch das Einfrieren wird das Gewebe sozusagen gebrochen. Nach dem Auftauen wird der Pulpo an einem Haken dreimal für circa 10 Sekunden ins kochende Wasser getaucht. Das verhindert, daß die Haut sich beim Kochen löst oder aufplatzt und so erhält der Pulpo auch seine typische aufgerollte Form. Der Pulpo ist nach nur 30-35 Minuten Kochen in ungesalzenem Wasser mit einer Zwiebel und Lorbeerblättern als Zugabe weich.
Das habe ich allerdings nicht gemacht. Wir haben hier das Glück, im Fischgeschäft bereits gekochten Pulpo kaufen zu können. Das Minimum sind zwei Tentakel. Genau richtig für eine Tapa oder eine kleine Vorspeisefür zwei Personen.

Tapa Nr. 64: Pulpo à la gallega in der Dose serviert
4 gekochte Pulpoarme
3 mittelgroße Kartoffeln (festkochend)
1 Lorbeerblatt
Meersalz
Pimentón de la Vera

Die ungeschälten Kartoffeln in reichlich Wasser, dem ein Lorbeerblatt und eine halbe Zwiebel zugefügt wurden, kochen. Herausnehmen. Die Pulpotentakel ins heiße Kochwasser legen und bei schwacher Hitze erwärmen.

Inzwischen die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben auf einen Teller legen. Die Pulpoarme aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und mit einer Schere in Stücke schneiden. Über die Kartoffelscheiben legen. Mit Meersalz bestreuen und reichlich mit Pimentón de la Vera überpudern. Zum Schluß großzügig mit bestem Olivenöl beträufeln.







Montag, 11. August 2014

Sommerliches Dessert: Pochierte Feigen mit Ziegenfrischkäsecreme

Die ersten frischen Feigen sind auf dem Markt. Die Feige (Ficus carica) ist eine typische Mittelmeerfrucht mit viel Geschichte. Seit Jahrhunderten wird sie in diversen Kulturen geschätzt. In einer der ältesten Kulturen der Welt, der mesopotamischen, nannte man den Feigenbaum Baum des Wissens . Möglicherweise waren die Feigen die ersten früchte, die der Mensch kultivierte. Wissenschaftler fanden im Jordantal in der neolitischen Siedlung Gilgal I versteinerte Feigen, die vermutlich aus dem Jahr 9400-9200 v.Chr. stammen. Das war noch vor der Kultivierung von Weizen, Gerste und Gemüse. Im Buch Genesis bedeckten Adam und Eva ihre Blöße mit Feigenblättern, nachdem sie beim Sündigen erwischt wurden. In der Genesis wird auch ezählt, daß Moses Leute ausschickte um Kanaan zu erkunden. Die Kundschafter kamen mit verschiedenen Früchten zurück, u.a. mit Feigen. Im klassischen Griechenland waren Feigen nicht nur eine begehrte, sondern auch eine essentielle Speise. Vor der Einführung des Getreides soll sie ein Hauptnahrungsmittel der Griechen gewesen sein. Wohl deshalb führte die Stadt Athen eine Feige in ihrem Schilde. Der griechische Arzt Galenus von Pergamon empfahl den Athleten Verzehr von Feigen und sein Kollege Hippokrates verwendete Feigen zur Bekämpfung von Fieber. Den alten Römern war der Feigenbaum sogar heilig, denn unter einem Feigenbaum säugte die Wölfin Romulus und Remus. Die Feige soll sogar bei der eines Entstehung Krieges eine Rolle gespelt haben. Plutarch berichtet, daß Cato der Ältere - der jeden Lateinschüler durch sein ceterum censeo Carthaginem esse delendam bekannt ist - den römischen Senat zu einem weiteren Punischen Krieg angestachelt haben soll. Wieso kommt mir jetzt gerade eine Rede des deutschen Bundespräsidenten Gauck in den Sinn? Um zu zeigen, wie gefährlich nahe der Feind sei, soll Cato während seine Rede  eine taufrische Feige aus seiner Toga gezogen und erklärt haben, diese Frucht wäre erst vorgestern in Afrika gepflückt worden. Die Frische der Feige überzeugte die römischen Senatoren, daß der Russe die Carthaginiensis ante portas stehen und sie stimmten für den Dritten Punischen Krieg. Somit sorgte eine frische Feige für die Zerstörung Karthagos und die Versklavung seiner Einwohner durch Rom.

Die afrikanischen Berber sahen die Feigen als Symbol der Fruchtbarkeit und der Auferstehung.  Während der Feldarbeit legten sie Feigen unter Steine, um  sich so eine gute Ernte zu sichern. Jahrhundertelang wurde die Feige auch als erotische Frucht angesehen.In den Textsammlungen des hinduistischen Veda wird die Feige Blume der Frauen oder Blume der sexuellen Freuden genannt.Vielleicht nahm Borgiapapst Alexander VI. deshalb aus dem heimatlichen Valencia ein paar Feigenbäume mit nach Rom, um sie dort anpflanzen lassen.
Für die Inseln Ibiza und Formentera war der Feigenanbau einst sehr wichtig. Getrocknete Feigen gehörten durch Jahrhunderte zu den Grundnahrungsmitteln den Inselbewohner und der Inseltiere. Durch den Tourismus und den Niedergang der traditionellen Landwirtschaft waren die Feigen und die Feigenbäume auf Ibiza fast verschwunden. Erst jüngst bemüht sich die Bewegung Agricultura ecológica (biologische Landwirtschaft) wieder darum, den traditionelle Feigenanbau erneut zu beleben und zu fördern. Die alten Feigenbäume in ihrer typischen Form, vom Wind abgeplattet und mit Stangen gestützt, findet man allerdings kaum noch.
Die Außenhaut der Feigen kann grün, weiß, lilablau und ganz dunkelblau sein. Reif ist eine Feige wenn sie, wie der Volksmund sagt, den Hals erhängt, die Kleidung arm und das Auge einer Witwe hat. Im Klartext heißt das, die Spitze muß leicht trocken sein, die Haut etwas faltig und wenn man die Feige öffnet tritt eine Träne aus weißem Saft aus.Sofern man die frischen Feigen nicht gleich ißt, bewahrt man sie am besten im Kühlschrank auf. Gut gekühlt schmecken sie am besten.
Pochierte Feigen mit Ziegenfrischkäsecreme
8 reife Feigen
1/4 l trockener Weißwein
1/2 Zimtstange
1 TL Anissamen
1 Stück Zitronenschale
6 EL Zitronenblütenhonig
Für die Ziegenfrischkäsecreme:
250 g Ziegenfrischkäsetaler
150 g Crême Fraîche

Die spitzen Stielenden der Feigen abschneiden. Feigen halbieren. Weißwein mit Zimtstange, Anissamen, Zitronenschale und Honig aufkochen. Etwas 2-3 Minuten offen kochen lassen. Dann die halbierten Feigen einlegen und zugedeckt 2 Minuten (nicht länger) darin pochieren. Den Topf vom Herd nehmen. Die Feigen im Sud erkalten lassen.

Die Feigen mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen. Sud durch ein Haarsieb gießen, wieder in den Topf füllen und einkochen, bis er sirupartig wird. Abkühlen lassen.

Für die Ziegenfrischkäsecreme die Ziegenkäsetaler mit einer Gabel zerdrücken. Dann mit der Crème Fraîche schön glatt verrühren.

Zum Servieren die Ziegenkäsecreme auf Teller verteilen. Die Feigen drumherum legen. Alles mit dem eingekochten Sud beträufeln.




Samstag, 9. August 2014

Tierfreitag geht auch am Samstag: Rote-Bete-Suppe mit Kichererbsen und Kokosnuß

Wochenlange Hitze macht müde, sehr müde. Da bin ich doch gestern abend, als ich diesen Beitrag zum Tierfreitag fertigstellen wollte, glatt auf dem Sofa eingeschlafen und erst nach Mitternacht wieder aufgewacht. Der (Tier)Freitag war rum. Demnach ist das mein Beitrag zum Tierfreitag vom Samstag. Es gibt ja keinen triftigen Grund, nicht auch am Samstag tiefrei zu essen oder tierfreies Essen zubloggen. Die strenge Madame Seiser möge es mir nachsehen....

In dieser tropisch angehauchten Rote Bete Suppe mit Kichererbsen und Kokosnuß ist alles drin, was man für eine schmackhafte vegetarische Suppe braucht: Knackige Frische durch die Roten Bete, gehaltvoll und sättigend durch die Kichererbsen und der tropisch-exotische Pfiff durch die Kokosnuß. Mit knusprigem Baguette oder frischem Fladenbrot ist die Suppe ein komplettes Mittagessen.


Rote-Bete-Suppe mit Kichererbsen und Kokosnuß
4 frische Knollen Rote Bete (gut 500 g)
1 dünne Lauchstange
1 Frühlingszwiebel samt Grün
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL gemahlener Cumin
600 ml Gemüsebrühe
400 ml Kokosmilch
200 g gekochte Kichererbsen
Fruchtfleisch einer halben Kokosnuß
Orangensalz
evtl. 1 EL Sherryessig
frisch gemahlener Pfeffer

Rote Bete dünn schälen und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebel eventuell häuten und fein hacken. Das Grün aufheben. Lauch waschen und das Weiße schräg in feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Lauch im heißen Öl 2-3 Minuten anbraten. Rote Bete dazu geben und 3 Minuten mitbraten. Gemüsebrühe und Kokosmilch angießen. Aufkochen und zugedeckt bei geringer Hitze 30 Minuten köcheln. Inzwischen das Kokosnußfleisch fein raspeln.

Nach Beendigung der Kochzeit knapp die Hälfte der Roten Bete mit einem Schaumlöffel aus der Suppe fischen. Die restliche Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren.  Das Grün der Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden.

Kichererbsen, Kokosnußraspel und Rote Bete Würfel wieder in die Suppe geben. Suppe noch einmal 3-5 Min. erhitzen. Mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer  und nach Geschmack mit ein wenig Sherryessig abschmecken.

Zum Servieren die Suppe mit den grünen Frühlingszwiebelstreifchen und den fein gehobeltem Kokosnußfleisch bestreuen.
tierfreitag

Donnerstag, 7. August 2014

Conejo al ajillo - Kaninchen mit Knoblauch, Kräutern und Petersilie - ein spanischer Klassiker

Mein spanischer Nachbar Pepe, der auf seinem großen Bauernhof Hühner, Kaninchen und sonstiges Getier hält, brachte mir ein Kaninchen. Das hat im Gegensatz zu seinen auf engsten Raum massengezüchteten Kaninchen zumindest glücklich gelebt. Denn Pepe hält seine Kaninchen in einem riesigen Freigelände, wo sie Grünzeug, Kräuter und andere von Kaninchen geliebte Leckereien futtern dürfen und vor allem jede Menge Auslauf haben. Entsprechend aromatisch und würzig war auch das Kaninchenfleisch. Da der beste aller Testesser übers Wochenende verreist war, bereitete ich mir aus den weniger edlen Teilen des Kaninchen - Vorderkeulen, Bauchlappen, Brustfleisch, etc. - ein ganz klassisches spanisches Sommergericht zu: Conejo al ajillo, Kaninchen mit Knoblauch, Kräutern und Petersilie, leicht, kalorienarm und schnell zuzubreiten.

Das Kaninchen wird samt Knochen in ziemlich kleine Stücke gehackt. So können die Aromastoffe der Kräuter und des Knoblauchs richtig schön in das Fleisch einziehen. Durhc die mitgeschmorten Knochen bekommt das Gericht zusätzlich noch einen besodners kräftigen Geschmack. 
In Katalonien macht man aus Knoblauch und Blattpetersilie eine sogenannte picada, d.h. Petersilie und Knoblauch werden ganz fein gehackt und erst zum Schluß zu dem fertig gebratenen Kaninchen gegeben. Da der Knoblauch praktisch roh ist, schmeckt mir das zu knoblauchlastig. Deshalb habe ich das Kaninchen zusammen mit dem Knoblauch, Thymian und Rosmarin sanft geschmort und erst am Schluß die Petersilie zugegeben.
Für diejenigen, die sich mit Kaninchenfleisch nicht anfreunden können, gibt es auch die Version pollo al ajillo, Huhn mit Knoblauch und Petersilie.

Conejo al ajillo - Kaninchen mit Knoblauch, Kräutern und Petersilie
1 Kaninchen
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
6-8 rosa Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
6-8 EL Olivenöl nativ extra
1/4 l trockener Weißwein oder Sherry Fino
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Kaninchen vom Metzger in kleine Stücke hacken lassen.Knoblauch häuten und je nach Geschmack fein hacken oder in dünne Scheiben schneiden. Thymianblättchen von den Stengeln streifen. Rosmarinnadeln fein hacken. Petersilie nicht zu fein hacken.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl von allen Seiten schön goldbraun anbraten. Für die letzten 2-3 Minuten die Knoblauchscheiben zugeben und mitbraten. Sie dürfen aber nicht braun werden. Leicht salzen und pfeffern, Thymian und Rosmarin zugeben und mit Weißwein ablöschen. Zugedeckt circa 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.
Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Dienstag, 5. August 2014

Tunesischer Tomatensalat Radhkha mit Thunfisch - gewürzt mit ein paar kritischen Bemerkungen zum Tourismus im Süden

Tomaten schmecken, auch in den südlichen Gefilden Europas, nur in den Sommermonaten so richtig gut. Da wir Tomaten in allen Variationen lieben, nütze ich die Gelegenheit, jetzt in der Saison allerlei Gerichte aus den aromatischen Paradiesäpfeln zuzubereiten. Salate in jeder Form stehen an erster Stelle. Aber auch Nudelgerichte mit süßen, ganz kurz geschmorten Tomaten sind etwas Feines.
Wenn das Thermometer im Sommer auf über 40ºC klettert, essen die Tunesier - und nicht nur sie - gern erfrischende Salate. Gerade in Tozeur, im südlichen Tunesien, das am Rande des Salzsees Chott el Djerid liegt, lieben die Einheimischen diesen Tomatensalat, den sie radhkha. Tozeur war das römische Tusuros und liegt im Land der Dattelpalmen.
Die Gegend um Tozeur war bei Filmregisseuren sehr beliebt. Das ZDF ließ im Jahr 1972 die Fernsehserie Kara Ben Nemsi Effendi hier drehen, die auf den Romanen von Karl May basierte. Auch der Science Fiction Film von George Lukas, Krieg der Sterne, wurde ebenso in der Region gedreht wie große Teile des Films Der englische Patient.
Tozeur ist eine Stadt, mit einer nahegelegen großen Oase. Zwar fällt in dieser Gegend mit 100 ml im Jahr sehr wenig Regen. Doch dank der reichlichen unterirdischen Wasservorräte ist die Oase mit Wasser gut versorgt, auch wenn im Sommer Höchsttemperaturen bis zu 50ºC erreicht werden. Vielleicht sollte man besser sagen war mit Wasser gut versorgt, denn.....
Traditionell lebten die Bewohner von Tozeur und der Oase von den vielen Dattelpalmen, besser gesagt deren köstlicher Früchte. Die Dattelproduktion war einst die wichtigste Industrie und für viele Einwohnern die Lebensgrundlage. Leider vernichtete ein verheerender Brand in den 1990er Jahren einen Großteil der Oasenvegetation und leider auch sehr viele Dattelpalmen. Die einstmals äußerst populäre Oase präsentiert sich heute in einem veränderten Landschaftbild und die Tozeuraner arbeiten heute statt in der Dattelproduktion für die Touristen. Der Tourismus macht mittlerweile circa. 80% aller Einnahmen aus und bedroht die Oase ebenso wie das Leben der Einheimischen.
In Tozeur gab bzw. gibt es jedoch nicht nur Dattelpalmen. Dank einer uralten und ausgeklügelten Anbau- und Bewässerungsmethode verfügt(e) die Region über ein breites Obst- und Gemüseangebot. Doch die Oase ist nun durch den Tourismus ernsthaft bedroht. Touristen konsumieren nicht nur ihren Urlaub, sondern auch Wasser und das gedankenlos in immensen Mengen. Ich sehe das ja auch hier in Südspanien, wo Wasser ebenfalls ein kostbares Gut ist, die Touristen aber nach noch mehr grünen Golfplätzen schreien, mehrmals täglich ausgiebig duschen und die Felder der Bauern vertrocknen, weil das Wasser zuerst den Hotels zugeteilt wird.
Für die Bauern im tunesischen Tozeur, deren Lage sich in der letzten Zeit ohnehin durch Dürreperioden und steigende Durchschnittstemperaturen verschlechtert hat, bedeutet das ebenfalls, daß sie das Wasser mit den Hotels und Touristen teilen müssen. Was früher vernünftig bemessen und gerecht verteilt wurde, ist mittlerweile eine Ware wie jede andere geworden. Nur wer zahlen kann, bekommt Wasser für seine Felder. Da z.B. die Bewässerung eines Palmenhains pro Jahr und Hektar 150 Euro kostet, kann ein traditioneller Landwirt da kaum mehr mithalten. Wasser ist kein allgemeines Gut mehr, sondern eine knappe, teure Ware. Da obendrein noch bei Tozeur mitten in der Wüste ein riesiger Golfplatz gebaut wurde, kann man sich die Folgen ausmalen. Wenn es die Hälfte des Jahres im Schatten über 50 Grad heiß ist, kann man einen derart großen Rasen nicht pflegen, ohne die Grundwasservorräte anzuzapfen. Das aber wird katastrophale Folgen haben. Mir erscheint es da geradezu zynisch, daß dieser Golfplatz völlig gedankenlos mit " Es handelt sich hierbei um einen richtigen „Wüsten-Golfplatz“, man spielt quasi von einer Oase in die nächste..." beworben wird.

Der Tourist zerstört, was er sucht, indem er es findet, sagte Hans-Magnus Enzensberger schon 1979. Wer reist, ohne dem Anderen zu begegnen, der reist nicht - er wechselt nur den Aufenthaltsort, schrieb die Reiseschriftstellerin Alexandra David-Neel Anfang des 20. Jahrhunderts. Golfspielern - und vielen anderen Touristen - ist es egal wo sie Golf spielen und ihren Urlaub verbringen, Hauptsache die Sonne scheint, das Meer ist blau und der Golfplatz grün. Ein Schnäppchen sollte der Urlaub möglichst auch noch sein. Darüber, daß in südlichen, extrem trockenen Ländern ein grüner Golfplatz ein Irrsinn ist, regen sich Golfspieler nicht auf. Höchstens darüber, daß die Gazpacho im einem spanischen Golfclub mehr kostet, als in einem deutschen die Gulaschsuppe. Man kann ja fast schon froh sein, daß sie im spanischen Golfclub nicht auf ihrer Gulaschsuppe bestehen.

Vielleicht sollten die Touristen auch einmal über nachhaltiges Reisen nachdenken. Wenn es ums Essen geht, reden doch alle schon längst von nachhaltiger Produktion und Ernährung. Wenn es das Ziel einer nachhaltigen Ernährung ist, die Erde dauerhaft gerecht zu bewirtschaften, die Lebenssituation der heutigen Generation zu verbessern, ohne gleichzeitig die Lebenschancen künftiger Generationen zu gefährden, dann sollte das Ziel nachhaltigen Reisens ungefähr das gleiche sein.

Tunesischer Tomatensalat Radhkha mit Thunfisch
1 kg reife Tomaten
1 große grüne Paprikaschote
2 Dosen Thunfisch in Olivenöl am besten Bonito oder Skipjack (Katsuwonis pelamis), der sei noch nicht gefährdet
2-4 rosa Knoblauchzehen je nach Geschmack
2 Handvoll schwarze Oliven à la greque
1-2 Zitronen
6-8 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Paprikaschote putzen. Tomaten und Paprikaschoten in kleine Würfel schneiden.  Den Thunfisch zerbröckeln. Knoblauchzehen häuten und in ganz kleine Würfel schneiden.

Tomaten- und Paprikawürfel in eine Schüssel geben. Leicht salzen und mit einem Stösel leicht zerdrücken. Knoblauchwürfel, Olivenöl und Zitronesaft zugeben und umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluß die entsteinten schwarzen Oliven über den Salat streuen.

Tip: Ideal ist es, wenn man die Tomaten und Paprikaschoten über Nacht im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt hat. Dann ist der Radhkha Salat beim Servieren angenehm frisch und kühl.

Die Informationen zu den Wasserproblemen in Südspanien stammen aus eigener Erfahrung. In diesem Jahr ist es besonders schlimm. Wenn es nicht spätestens im September ordentlich regnet, dann haben wir ein ernsthaftes (Trink)Wasserproblem. Die Ernte in meiner Region (Costa Blanca) ist wegen der extremen Trockenheit bereits zu mehr als 60%  vertrocknet, d.h. vernichtet. Tausende von Mandelbäumen sind unwiderbringlich verloren. Die Olivenbäume haben bereits Schaden genommen. Die Golfplätze werden aber nach wie vor bewässert - die meisten mit Trinkwasser !!!

Meine Information zum Wasserproblem von Tozeur habe ich aus dem Beitrag von Claude Llena in Le Monde diplomatique.



Montag, 4. August 2014

Tartar von Garnelen mit Gazpacho aus Tomaten

Bei der Hitze, die hier seit Wochen herrscht, vergeht mir die Lust am Kochen. Kein Tag mit weniger als 38ºC und einer Luftfeuchtigkeit von 85%. Da lechzt man nur nach Kühlung und Kühlem. Bei uns gibt es derzeit fast nur noch frische Salate und erfrischende, kalte Suppen. Allen voran die Gazpacho. Mal mit mehr Tomaten, mal mit weniger. Damit es nicht zu eintönig wird, wechsle ich auch die Einlagen für die Gazpacho. Diesmal gab es zur Gazpacho ein Tartar von Garnelen, gewürzt mit Tomatenconcassé,  Hibiskussalz aus Mallorca, Limettensaft und Schnittlauch. In dieser Webseite vom Salzkontor, die das Hibiskussalz beschreibt, steht freundlicherweise auch, wie man es zuhause selbst machen kann. Nicht jeder hat - wie ich - Mallorca quasi vor der Haustür. Am besten verwendet man dafür sogenanntes feuchtes Meersalz. Dieses Salz enthält noch etwas Restfeuchte und ist in der Regel nicht mit künstlichen Produkten versetzt, die Salz rieselfähig machen.
Die Gazpacho selbst besteht überwiegend aus Tomaten. Das Stückchen Gurke macht die kalte Suppe noch frischer. Der rote Paprika dient der schönen Farbe. Knoblauch kommt ausnahmsweise nicht in diese Gazpacho. Der mild-süße Geschmack könnte übertönt werden.
Für das Tartar habe ich fangfrische Riesengarnelen verwendet. Die haben von Anfang August bis Ende Oktober Saison. Roh tiefgefrorene Garnelen kann man auch verwenden.
Tartar von Garnelen mit Gazpachoaus Tomaten
Für das Garnelentartar:
8 rohe Garnelen (Riesengarnelen) 
2-3 EL Tomatenconcassé (hier das Rezept)
1 Limette
Hibiskussalz aus Mallorca
etwas Schnittlauch
Olivenöl
Für die Gazpacho von Tomaten:
4 große, aromatische und vollreife Tomaten
1/2 Bund Schnittlauch
1 Stück rote Paprikaschote
1 Stück Gurke
mildes Olivenöl nativ extra
Sherryessig
Meersalz

Garnelen schälen und den schwarzen Darm entfernen. Das Garnelenfleisch mit einem sehr scharfen Messer so klein wie möglich hacken. Mit etwas Tomatenconcassé, Limettensaft, Hibiskussalz und Schnittlauchröllchen vermischen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Tomatengazpacho Tomaten, Gurke und Paprikaschote grob zerscheinden. Zusammen mit dem Schnittlauch im Mixer fein pürieren. Mit mildem Olivenöl, Meersalz und Sherryessig abschmecken. Durch ein Haarsieb passieren. Im Kühlschrank aufbewahren.

Aus dem Garnelentartar mit zwei Löffeln Quenelles formen. Etwas von der Tomatengazpacho im einen tiefen Teller füllen. Ein Garnelenquenelle in die Mitte des Tellers legen. Mit Fleur de Sel oder Maldonsalz bestreuen und ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln.