Donnerstag, 26. März 2015

Bœuf en Daube à la Provençale mit Orangen

Dorothée, die Chefin von Bushcooks kitchen feiert heuer ihren vierten Blog-Geburtstag und veranstaltet aus diesem Anlaß den Event Souvenirs in der Küche. Das wäre dann mein Beitrag oder besser gesagt mein Souvenir als Geburtstagsgeschenk. Herzlichen Glückwunsch, liebe Dorothée.
Mein Souvenir in der Küche ist ziemlich genau 45 Jahre alt. Im Jahr 1970 unternahm ich meine erste Reise in die Haute-Provence. Von jeder Reise, die ich in meinem Leben gemacht habe, bringe ich mir ein orts- oder landestypisches Keramikprodukt mit. Das kann ein Krug sein, eine Schale oder ein Teller oder aus der Provence eine daubière. Das sind die rustikalen Tontöpfe, in denen früher das berühmte Gericht Bœuf en Daube zubereitet wurde. Heute verwendet man dazu vielleicht eher einen gußeisernen Schmortopf. Natürlich gibt es auch die Daubière in verschiedenen Ausführungen. Meine Daubière hat eine ganz schlichte Form und ist nur innen glasiert. Ich habe sie irgendeinem Töpfer in einem kleinen Dorf in der Haute-Provence abgekauft. Sie ähnelt am ehesten den Daubières aus der Töpferstadt Vallauris. Am lustigsten finde ich das Modell von Barbotine, das an der Seite einen Griff hat und am Deckel eine Art Schornstein.
Die Daube ist eine alte, traditionelle Spezialität aus der Provence: Ein Schmorgericht mit Fleisch, Gemüse, Knoblauch und Oliven. Wie bei allen traditionellen Gerichten, gibt es auch hier so viele Variationen, wie Köchinnen. Für die provenzalische Daube verwendet man Rindfleisch und Rotwein, in Avignon gibt man Lamm- oder Schaffleisch und Weißwein den Vorzug und in der Camargue verwendet man Stierfleisch. Wer hat, nimmt auch Wild, am liebsten Wildschwein. Eine ganz besondere Version findet man in der Haute-Provence, in der Region Montagne de Lure, nicht weit enfernt vom Mont Ventoux. Hier in dieser gebirgigen, rauhen Region wird die Daube nicht nur mit einem Kalbsfuß und viel Speck gekocht, sondern das Fleisch wird vor dem Kochen mit Rotwein in den hochprozentigen einheimischen Tresterschnaps Marc eingelegt. Böse Zungen behaupten, das mach(t)e man wegen der Hygiene. Da ich über einen Kühlschrank verfüge, muß ich das nicht machen. Trotzdem kommt ein guter Schuß Marc an meine Daube.
Das kulinarische Wort daube stammt vom Provenzalischen adòba oder adobo ab, was nichts anderes als vorbereiten oder arrangieren heißt. Im französischen Argot bedeutet das Wort daube allerdings, daß etwas von schlechter, miserbaler Qualität ist. Wenn ein Franzose sagt "quelle daube ce film", meint er, der Film war mies. Ich habe gelesen, daß das offenbar eine phonetische Verwechslung sein soll, zwischen daube und l'adobe, entstanden aus den beiden Redewendungen "cette maison est de la daube" und c'est de l'adobe". L'adobe ist ein Begriff aus dem Arabischen und bezeichnet, ähnlich wie im Spanischen, einen Ziegelstein, der aus Lehm gemacht und in der Sonne getrocknet wurde. Mit anderen Worten, ein Bau en adobe ist aus Ziegelsteinen errichtet. Ist er von schlechter Qualität, dann ist er de la daube.
Doch ich schweife ab. Kommen wir wieder zurück zur kulinarischen Daube. Egal welches Fleisch man verwendet, Karotten, Knoblauch, schwarze Oliven, Speck und Kräuter (Thymian, Bohnenkraut, Lorbeer, Rosmarin, etc.) sind immer in einer Daube zu finden, oft auch getrocknete Orangenschale oder frische Orangenscheiben, hin und wieder auch Zimt, Nelken oder Ingwer. Traditionell wurde das Gericht vom frühen Morgen an sehr, sehr langsam auf Holzfeuer geschmort, oft acht bis zehn Stunden, je nachdem wie lange der Arbeitstag war. Ob man dazu Nudeln, Kartoffelbrei oder Brot ißt, ist Geschmacksache. Mir schmeckt ein gutes Stück Brot am besten dazu. Wie alle Schmorgerichte, schmeckt auch eine Daube aufgewärmt am besten.
Wer sich nun wundert, daß ich meine Daube in einem gußeisernen Topf zubereitet habe und nicht in der echten Daubière: Das ist meiner Unerfahrenheit vor 45 Jahren zuzuschreiben. Leider wusste ich damals nicht, daß man ein Tongefäß nicht in einen vorgeheizten Backofen schieben darf. Meine Daubière hat dabei einen kleinen Haarriß bekommen und ist folglich nicht mehr ganz dicht. Sie wird nur noch als Salatschüssel verwendet.
Bœuf en Daube à la Provençale mit Orangen
1 kg Rindfleisch von der Schulter, ohne Knochen und nicht zu mager
120 g geräucherter, durchwachsener Bauchspeck
2 Karotten
2 rote Zwiebeln
2 Orangen
1 Bouquet garni (Lorbeer, Thymian, Bohnenkraut, Blattpetersilie, etc.)
80 g schwarze Oliven (am besten aus Nyons oder Nizza)
Orangensalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 EL Olivenöl nativ extra
Für die Marinade:
1 l trockener, kräftiger Rotwein (ein Côtes du Rhone wäre nicht schlecht)
1 Gläschen Rotweinessig
1 kräftiger Schuß Marc de Provence (oder Grappa)
2-3 Stückchen getrocknete Orangenschale
Kräuter (Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut)
1 rote Zwiebel
2-3 Nelken
4-6 Knoblauchzehen
2 Karotten
Orangensalz
1 TL schwarze Pfefferkörner
Das Rindfleisch in große Würfel schneiden.  In eine Schüssel legen. Eine Zwiebel halbieren (Wurzeln nicht abschneiden), häuten und mit den Nelken bestecken. Zwei Knoblauchzehen häuten und in Scheiben schneiden. Zwei Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Pfefferkörner im Mörser etwas zerstoßen.

Rotwein und Marc de Provence über das Fleisch gießen. Mit etwas Orangensalz und zerstoßenem Pfeffer bestreuen. Zwiebel, Knoblauch, 1 Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, getrocknete Orangenschale und Karotten sowie eine Schuß Rotweinessig zufügen. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 24 Stunden marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Die Marinade auffangen. Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Die restlichen Zwiebeln und den Knoblauch häuten und nicht zu fein hacken. Eine Orange auspressen. Karotten schaben und in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Bauchspeck im heißen Öl goldbraun anbraten. Knoblauch, Zwiebeln und Karotten zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Die Fleischwürfel zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten mit andünsten. Die Marinade durch ein Haarsieb angießen. Den Orangensaft und das Bouquet garni zugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa zwei bis zweieinhalb Stunden schmoren. Für die letzten 10 Minuten die Oliven mit erhitzen. Mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Dann die zweite Orange halbieren, dann vierteln und in feine Scheiben schneiden. Etwa 5 Minuten in der Daube erhitzen.

4. Geburtstags-Blog-Event - Souvenirs in der Küche

Montag, 23. März 2015

Muschelragout mit Kumquat-Tomaten-Sauce

Miesmuscheln verführen zu Experimenten. Da sie relativ geschmacksneutral sind, vertragen sie sich gut mit allen möglichen Gewürzen, Kräutern und Zutaten. Ich hatte noch ein paar Kumquats. Kumquats sind zwar im Kühlschrank gut eine Woche haltbar, verlieren aber in der Kälte einen guten Teil ihres Geschmacks. In der Obstschale aufbewahrt, halten sie oft nur ein paar Tage durch, schmecken aber besser, weil sie ihr feines Aroma behalten.
Kumquats (Fortunella), auch Zwergorangen oder Zwergpomeranzen geannt, sind eine Pflanzengattung der Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Sie sind entfernt mit den Zitruspflanzen verwandt. Ursprünglich stammen die Kumquats aus China. Heutzutage wachsen Kumquats in allen gemäßigten Klimazonen, in denen auch Zitrusfrüchte wachsen,  u.a auch in Spanien und Italien. Die Haupterntezeit für europäische Kumquats reicht etwa von Spätherbst bis März. Robert Fortune (1812-1880), ein schottischer Botaniker, der als vor allem dafür bekannt ist, daß er die Teeplanze von China nach Indien importierte, brachte 1846 auch die Kumquats aus China nach Europa. Nach Fortune ist die Kumquat wissenschaftlich Fortunella genannt. Der englische Name Kumquat stammt aus dem Kantonesichen gam gwat.
Kumquats wachsen an einem circa zwei Meter hohen, buschigen Strauch. Die kleinen Blüten der Pflanze sind weiß und duften herrlich. Die Früchte sind bis zu vier Zentimeter lang und orange bis gold-gelb. Die Schale ist dünn und feinporig. Da  bei Kumquats die Schale eigentlich wichtiger ist als das saure oder bittere Fruchtfleisch, sind die Schale von Kumquats immer unbehandelt. Man kann man sie mitverzehren. Durch Kreuzungen der erfolgreichen Kumquat brachten findige Züchter weitere eßbare Miniaturen auf den Markt: Die Limequat (x Limette), die Lemonquat (x Zitrone), die Orangequat (x Orange) und die Calamondin (x Mandarine).
Weil sie recht anspruchslos sind, lassen sich die Kumquats auch leicht auf dem Balkon oder der Terrasse im Topf ziehen. Man darf sie nur nicht zu viel gießen. Das mögen die Kumquats gar nicht. Im Winter müssen Kumquats allerdings in einem hellen Raum überwintern. Eine Kumquat enthält pro 100 Gramm nur 71 Kalorien. Ihr Vitamin C Gehalt ist doppelt so hoch wie der von Orangen. Darüber hinaus sind Kumquats Lieferanten für Eisen, Kalium, Kalzium und Kupfer sowie für Magnesium und Phosphor. Eine exotische Frucht, die nicht nur gesund ist, sondern auch gut schmeckt und vielseitig anwendbar ist. Ich trockne auch Kumquatschalen. So habe ich immer die Möglichkeit, Schmorgerichten oder Saucen ein Hauch von Kumquatgeschmack in der kumquatlosen Zeit zu verleihen.

Muschelragout mit Kumquat-Tomaten-Sauce
2 kg Miesmuscheln
Für die Sauce:
2-3 rosa Knoblauchzehen
3 Schalotten
6 Kumquats
3-4 EL Olivenöl nativ extra
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1/2 TL Lavendelblüten
2 Blutorangen
1/4 l trockener Weißwein (Riesling)
1 Dose stückige Tomaten (400 g) oder in der Saison 3 große Tomaten
1 TL brauner Zucker
100 ml Sahne
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Gläschen Pastis

Muscheln gründlich putzen und die Bärte entfernen. In einem großen Topf circa 1/4 l Wasser aufkochen. Die geputzen Muscheln in den Topf geben und zugedeckt circa 7-8 Minuten kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Muscheln mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und aus der Schale lösen. Die Kochflüssigkeit durch ein ganz feines Sieb gießen.

Für die Saue Schalotten und Knoblauch häuten und grob hacken. Kumquats halbieren, das Fruchtfleisch entfernen. Schale in feine Streifen schneiden. Blutorangen auspressen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Schalotten und Kumquats bei schwacher Hitze 4-5 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein und Blutorangensaft ablöschen. Salzen und pfeffern. 4-5 Minuten kochen. Dann die Tomaten und die Kräuter zugeben. Zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze circa 10 Minuten köcheln. Mit Sahne, Zucker und einem Schuß Pastis  abschmecken.


y en castellano:

Ragú con mejillones en salsa de kumquats y tomate
2 kilos de mejillones o clotxinas
Para la salsa:
2-3 dientes de ajo
3 echalotas
6 kumquats
un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
1 ramito de romero
2 ramitos de tomillo
1/2 cucharadita de flores de lavanda (seca)
2 naranjas sanguíneas
250 ml de vino blanco
1 lata de tomates troceados (400 g) o (3 tomates frescos y grandes en la temporada)
1 cucharadita de azúcar moreno
100 g nata (para montar)
sal de naranja o sal marina
pimienta negra recién molida
1 vasito de Pastis

Lavar y limpia bien los mejillones. Coloca los mejillones con muy poca agua en una cazuela. Tapa la cazuela y llevala a ebullición. Deja cocinar apr. unos 8 minutos hasta que las conchas estén abiertas. Retira del fuego. Saca las con una espumadera del líquido. Saca los mejillones de la concha. Pasar el líquido por un colador chino y reservalo.

Para la salsa ppela la echalota y el ajo y picalo finamente. Parte los kumquats por la mitad y saca la carne. Corta la cáscara en tiras finas. Exprime las naranjas sanguineas.

Calienta el AOVE en una cazuela. Pocha las echalotas, el ajo y las cáscaras de los kumquats a fuego lento unos 4-5 minutos. Vierte el vino blanco y el zumo de naranjas a la cazuela. Salpimienta y cuece a fuego lento unos 4-5 minutos. Ahora hay que añadir los tomates y las hierbas. Tapalo y recuece a fuego lentop o mediano unos 10 minutos. Sazona con sal, nata, azücar y Pastis. Se sirve con arros salvaje.






Freitag, 20. März 2015

Tierfreitag: Wildkräuterrisotto mit gebratenem Wurzelgemüse

Seit mehr als anderthalb Jahren hat es bei uns an der Costa Blanca nicht geregnet. Wo es sonst um diese Jahreszeit überall grün ist, sieht man jetzt fast nur braune, vertrocknete Erde. Es war ein langer Spaziergang in den Bergen, bis ich genug wilde Kräuter und wilden Spargel für das Risotto gefunden hatte. Einige Kräuter waren doch zäh genug und hatten es trotz des Wassermangels geschafft.
Welche Wildkräuter man für dieses Risotto verwendet, hängt von der Region ab, in der man wohnt. Giersch, Brennessel, Taubnessel oder Sauerampfer gibt es bei mir im Süden nicht. Wohl aber wilden Borretsch, Spitzwegerich, Pimpernelle, wilden Spargel und Lauch, wilden Fenchel und sogar wilden Mangold. Dazu noch ein ganz besonderes Kraut, das ich erst in Andalusien als eßbares Wildkraut kennenlernte: Das Taubenkropf-Leimkraut (Silene vulgaris) in Andalusien collejas genannt. Das mediterrane Klima bekommt dem Leimkraut gut und magere Böden liebt es. Man findet es jedoch in ganz Europa. In deutschsprachigen Ländern kennt man das Kraut auch als weiße Lichtnelke, Klatschnelke, Aufgeblasenes Leimkraut oder Klappertopf. Der Name Taubenkropfleimkraut rührt von dem auffallend dicken Blütenkelch her, der ein bißchen an den Kropf eine Täuberichs erinnert. Abends entströmt den Blüten ein lieblicher, an Nelken erinnernder Duft. Mit ihrem intensiven Duft lockt die Pflanze vor allem die Nachtfalter an. Sicher werden sich einige noch aus ihrer Kindheit daran erinnern: Wenn man die geschlossenen Blütenkelche zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrückt, ergibt es ein lautes Knackgeräusch. Als Kind habe ich das gern gemacht, wusste aber nicht, daß man Leimkraut essen kann.
Leimkrautblätter
Das Leimkraut gehört zu den Nelkengewächsen. Der botanische Name Silene wird auf den alten griechischen Bauerngott Silenos zurückgeführt. Er war Pflegevater, Lehrer und Begleiter des  Dionysos, Gott des Weines. Silenos, der gern trank und aß, wird oft mit aufgeblähtem Bauch dargestellt. Aufgebläht sehen auch die Blütenkelche des Leimkrauts aus. Früher wurde aus den Wurzeln Seifenlauge gekocht.
Leimkraut schmeckt angenehm mild und süßlich. Die leicht fleischigen Blätter und jungen Triebe pflückt man im zeitigen Frühjahr, bevor sie blühen. Man kann sie im Salat roh zu verwenden, aber auch blanchiert, in Butter oder Olivenöl gedünstet als Beilage. Die Andalusier machen gern eine Tortilla de collejas oder sie schmoren die Blätter mit Knoblauch und gerösteten Brotwürfeln in Olivenöl wie Spinat oder sie verwenden das Leimkraut in Reisgerichten und als caldo de collejas, eine traditionelle Suppe mit Kichererbsen und hart gekochten Eiern.
Wildkräuterrisotto mit gebratenem Wurzelgemüse
Für das Risotto:
1 Schalotte
4 EL mildes Olivenöl nativ extra
125 g Risottoreis (ich nahm Carnaroli)
1/8 l trockener Weißwein
heiße Gemüsebrühe
je eine Handvoll wilder Kräuter wie Fenchel, Kapuzinerkresseblätter, Spitzwegerich, Leimkraut, wilder Spargel, wilder Lauch, Löwenzahn, etc.
1/2 Zitrone
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensalz
ein paar Blüten von der Kapuzinerkresse
Für das Wurzelgemüse:
3 Karotten
2-3 Mairübchen (Navets)
1-2 Petersilienwurzeln
1 Pastinake
1 TL Anissamen
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL steirisches Kürbiskernöl

Für das Risotto die Kräuter waschen, gut ausschütteln und trockentupfen. Blätter abzupfen und klein schneiden. Den wilden Spargel in Stücke brechen. Den wilden Lauch in Stücke schneiden. Die Schalotte häuten und fein hacken. Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Schalotten 2-3 Minuten im heißen Öl anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und unter Rühren ebenfalls anschwitzen, bis er leicht glasig aussieht. Nach und nach den Weißwein und die heiße Gemüsebrühe dazugießen, bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei das Risotto immer wieder durchrühren. Nach etwa 10 Minuten den wilden Spargel und den Lauch zugeben. Fünf Minuten bevor das Risotto fertig ist, die restlichen Kräuter unterrühren. Mit Zitronensaft und Zitronenabrieb abschmecken. Zum Servieren mit den Blüten der Kapuzinerkresse dekorieren.

Für das Wurzelgemüse die  Wurzeln schaben, eventuell längs halbieren oder vierteln und in Stücke schneiden. Mairübchen gut abwaschen, abtrocknen, vierteln und in Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Wurzeln und Rübchen bei starker Hitze rundum etwas anbraten. Anissamen zugeben und 1-2 Minuten unter Rühren mitbraten. Etwas Wasser angießen. Zugedeckt circa 10-15 Minute bei schwacher Hitze köcheln, bis die Wurzeln weich, aber noch bißfest sind. Mit Pfeffer und Orangensalz würzen. Zum Schluß mit Kürbiskernöl beträufeln.

Inspiriert hat mich zu diesem Gericht ein Rezept aus dem Blog Wildpflanzen



tierfreitag

Montag, 16. März 2015

Gebackene Makrelen mit Sauce nach Art von Bilbao und sizilianischer Pappanozza

Das war ein richtiges Multikulti-Essen: Die fangfrischen Makrelen aus dem Mittelmeer vor der Haustür, die Sauce nach Art von Bilbao mit violettem Knoblauch aus Frankreich und Sherryessig aus Andalusien und als Beilage eine sizilianische Pappanozza.  Pappanozza ist die sizilianische Version eines Kartoffelpürees. Kartoffeln werden  zusammen mit Zwiebeln gekocht, dann mit einer Gabel zerdrückt und mit bestem Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer kräftig abgeschmeckt. Auf Pappanozza kam ich, als ich in einem Krimi von Andrea Camilleri las, daß Commissario Salvo Montalbano dieses typisch sizilianische Gericht mit Vergnügen verspeiste. Montalbanos kulinarisches Vernügen wollte ich auch haben. Die Pappanozza passte wunderbar zu den südspanischen Makrelen und der nordspanischen Sauce.
Für Makrelen fängt die Saison im Februar an. Sie geht bis in den Sommer. In dieser Zeit schmecken sie am besten. Irritiert hat mich etwas, daß in deutschen Informationen angegeben wird, daß Makrelen hauptsächlich von September bis März gefischt werden. Ich kann mir das nur so erklären, daß die deutschen Angaben sich auf die Makrelen in Nordsee und Atlantik beziehen, die spanischen auf die Makrelen im Mittelmeer.
Selbst Feinschmecker, die sonst von Fisch nicht so begeistert sind, müssten die Makrelen eigentlich mögen. Nicht nur wegen ihres guten Geschmacks. Makrele lässt sich so leicht entgräten wie kaum ein anderer Fisch. Außerdem zählt die Makrele zu den gesunden Fischen, dank ihres hohen Omega-3-Fettsäuregehalts. Im Frühjahr enthalten die Makrelen zudem einen Fettanteil von nur drei Prozent. Im Winter kann dieser auf bis zu 35 Prozent ansteigen. Zudem beruhigt die Makrele das Gewissen. Die Fangmethoden werden von Umweltschutzorganisationen wie dem World Wide Fund for Nature als für die Natur relativ schonend eingestuft und noch sei der Bestand nicht allzu gefährdet.

Gebackene Makrelen mit Sauce nach Art von Bilbao und sizilianischer Pappanozza
4 Makrelen à circa 300 g
Olivenöl nativ extra
Meersalz
1 Zitrone
Für die Sauce nach Art von Bilbao (Salsa bilbaina):
250 ml bestes Olivenöl nativ extra
4 Knoblauchzehen
2-3 Chilischoten
1 Glas trockener Weißwein
Sherryessig
Meersalz
1 Bund glatte Petersilie
Für die Pappanozza:
4 große Kartoffeln, mehlig kochend
2-3 weiße Zwiebel, nicht zu klein
Meersalz
Olivenöl nativ extra
kräftiger Rotweinessig oder Sherryessig
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Für die Pappanozza die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Zwiebeln häuten und ebenfalls in Stücke schneiden. In Salzwasser (wer will kann auch Brühe nehmen) circa 15-20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abschütten. Kartoffeln und Zwiebel mit der Gabel zerdrücken. Mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Backfen auf 180ºC vorheizen. Die Makrelen ausnehmen, waschen und trockentupfen. In die Bauchöffnung etwas Salz streuen und ein Zitronenviertel einlegen. Makrelen nebeneinander in eine feuerfeste Form legen und großzügig mit Olivenöl beträufeln. In den vorgeheizten Backofen schieben und circa 20-25 Minuten backen. Eventuell zwischendruch mit Alufolie abdecken.

Inzwischen die Sauce zubereiten. Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Chilischoten ins heiße Öl geben und bei schwacher Hitze circa 10 Minuten simmern lassen. Der Knoblauch soll weich, aber keinesfalls braun werden. Petersilie fein hacken.

Wenn der Knoblauch weich ist, den Wein und den Sherryessig zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß die Petersilie unterrühren.

Den Fisch aus dem Backofen nehmen. Mit der Bilbainer Sauce übergießen. Zusammen mit der Pappanozza servieren.





Donnerstag, 12. März 2015

Gewürze in meiner Küche: Pfeffer


Pfeffer ist das meistverwendete Gewürz in Deutschland. Jeder Deutsche würzt pro Jahr im Durchschnitt mit rund 60 Gramm grünem, schwarzem und weißem Pfeffer sein Essen. Seit der Antike bis heute ist Pfeffer eine bedeutende Handelsware. Die Geschichte des Pfeffers ist allerdings auch eine ganz besonders kriegerische. Alexander der Große kehrte mit seinen Soldaten nach erfolgreichen Kriegen aus Indien hoch beladen mit der scharfen Kriegsbeute Pfeffer zurück nach Makedonien. Weil die Römer Pfeffer sehr liebten, ihnen die Preise der arabischen Händler aber zu hoch waren, schickten sie ein Heer aus, um die südarabischen Gewürzkönigreiche samt ihrem Pfefferbäumen dem römischen Imperium einzuverleiben. Der Westgotenkönig Alarich zog sich 408 n. Chr. von der Belagerung Roms erst zurück, als ihm die Römer einen Tribut in Form von 3.000 Pfund Pfeffer zahlten. Städte wie Venedig und Genua kamen durch den Handel mit Pfeffer zu ungeheurem Reichtum. Im Mittelalter konnte man seine Steuern, Zölle und Abgaben auch in Form von Pfeffer begleichen. Als Pfeffersäcke bezeichnet man seit dem 16. Jhdt. spöttisch der Hanse angehörende Gewürzhändler, nicht nur, weil der Pfeffer in Säcken transportiert wurde. Die Gewinnspannen der reichen Pfeffersäcke waren ungeheuerlich. Im 15. Jahrhundert  verdreißigfachte sich der Preis des Pfeffers auf dem Weg von Indien nach Venedig. Die Venezianer verkauften Pfeffer dann in Mitteleuropa noch einmal doppelt so teuer wie in Venedig. Die Portugiesen kalkulierten zeitweise mit einem Preisaufschlag von 600 Prozent, im 17. Jahrhundert erhöhten die Holländer gelegentlich sogar auf 1000 Prozent. Pfeffer wurde zu Recht schwarzes Gold genannt und zeitweise mit Gold aufgewogen. Die Pfeffersäcke waren allerdings im Gegensatz zu vielen ihrer heutigen superreichen Kollegen, große Mäzene für Künstler Poeten und Schiftsteller, stifteten Hospitäler, Museen und Musikhallen.


Rosa "Pfeffer" und grüner Pfeffer


Geh hin wo der Pfeffer wächst!  Aber wo wächst der Pfeffer eigentlich? Ursprünglich stammte der Pfeffer aus den indischen Monsunwäldern. Für mittelalterliche Menschen war das unvorstellbar weit entfernt. Genau das Richtige, um Leute die man nicht leiden konnte, dorthin zu wünschen. Heute wird Pfeffer auch in Brasilien, Indonesien, Malaysia, auf Sri Lanka und Madagaskar angebaut. Die verholzende Pfefferpflanze Piper Nigrum klettert an Bäumen oder Rankhilfen hoch und kann bis zehn Meter Höhe erreichen. Zur Erleichterung für die Erntearbeiter beschränkt man den Wuchshöhe auf drei bis vier Meter. Ob Pfefferkörner, die sich echter Pfeffer nennen dürfen, nun grün, weiß, rot oder schwarz sind, sie stammen alle von der gleichen Pflanze ab. Die Farbe des Pfefferkorns hängt sowohl vom Erntezeitpunkt als auch von der Behandlung nach der Ernte ab. Der Handelsname des Pfeffers stimmt meist mit der Herkunftsregion überein. Je nach Herkunft, Erntezeitpunkt und Verarbeitung, spricht man von Tellicherry-, Lampong-, Kaveri- oder Malabarpfeffer aus indischen Provinzen, Sarawakpfeffer aus Borneo und anderen südostasiatischen Ländern, Madagaskarpfeffer oder Voatsiperifery-Pfeffer aus Madagaskar, Belémpfeffer aus Brasilien, etc., die sich im Aroma oder ihrer ganz speziellen Schärfe unterscheiden. Das ist so ähnlich wie bei den Äpfeln. Alle Äpfel stammen vom Apfelbaum (Malus) ab. Es gibt nur viele verschiedene Sorten.

Schwarzer Pfeffer und weißer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer 
Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) wird aus den grünen, unreifen aber schon sehr aromatischen Früchten des Piper nigrum gewonnen. Die Pfefferkörner werden eine Minute in heißes Wasser getaucht, um sie zu reinigen und die Zellstruktur aufzubrechen. Dann werden die Körner mehrere Tage in der Sonne oder in Maschinen getrocknet und fermentieren. Dabei werden die Früchte runzlig und braun-schwarz. Weil das Fruchtfleisch und die Haut der Pfefferbeere mit eintrocknen, bleibt der volle Piperingehalt bestehen, und der schwarze Pfeffer schmeckt würzig-aromatisch und brennend-scharf. 
Weißer Pfeffer
Weißer Pfeffer (Piper nigrum) sind vom Fruchtfleisch befreite vollreife, rote Pfefferbeeren, eigentlich also der nackte Kern des Pfefferkorns. Das vollreifen Pfefferbeeren werden einige Tage in Wasser eingeweicht. Dabei zersetzt sich das Fruchtfleisch. Anschließend entfernt man durch Reiben und Spülen Haut und Fruchtfleisch und trocknet die Körner. Durch das Schälen sind die weißen Pfefferkörner etwas kleiner, kugeliger und glatter als die schwarzen. Der weiße Pfeffer schmeckt nicht ganz so aromatisch aber genauso scharf wie schwarzer Pfeffer.
Grüner Pfeffer
Grüne Pefferbeeren (Piper nigrum) werden unreif, mindestens eine Woche vor der endgültigen Reife geerntet, solange sie noch grün sind. Um sie zu konservieren werden sie mit Schwefeldioxyd behandelt und dehydriert oder sie werden in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet. So wird die Fermentation, die zur charakteristischen Braunfärbung führen würde, verhindert und sie behalten ihre ursprüngliche, grüne Farbe. Grüner Pfeffer schmeckt angenehm frisch, würzig und ist weniger scharf.  
Roter Pfeffer
Roter Pfeffer (Piper nigrum) besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Zur Vermeidung der Fermentation wird roter Pfeffer direkt nach der Ernte und mitsamt der süßlichen, aromatischen Fruchthülle in Lake oder Essig eingelegt. Roter Pfeffer ist ein seltenes Produkt. Echter roter Pfeffer ist auch getrocknet erhältlich, wie der bräunlich rote aromatisch fruchtige und sehr scharfe Pondichery-Pfeffer aus Indien. Das besondere an diesem Pfeffer ist, daß er erst bei Vollreife geerntet wird und danach an der Sonne getrocknet wird. Anders als beim weißen Pfeffer bleiben die Schale und das Fruchtfleisch erhalten. Echten roten Pfeffer in getrockneter Form findet man jedoch ganz selten. Rote Pfefferkörner schmecken fruchtig und süß, durch den in der Schale enthaltenen Zucker, weisen aber nach wie vor eine starke Schärfe und die Aromen des schwarzen Pfeffers auf.

Echter roter Kampotpfeffer (Foto mit freundlicher Genehmigung von Oelgenuss.de)
Kampotpfeffer
Eine besondere Stellung innerhalb des echten Pfeffers nimmt der Kampotpfeffer ein. Er gilt als einer der besten Pfeffer der Welt, ist aber ziemlich unbekannt und sehr schwer erhältlich. Kampotpfeffer war schon im 19. Jhdt. begehrt. Bis zum 19. Jhdt verfügte das Sultanat von Aceh in Indonesien über riesige Pfefferplantagen, die größten in Südostasien. Als die Holländer, sich 1799 nach der Auflösung der Vereinigten Niederländische Ostindien-Kompanie, die den gesamten Gewürzhandel beherrschte, zu Kolonialherren aufschwangen und sich der gesamten Pfefferernte bemächtigen wollten, zog es der damalige Sultan von Aceh vor, seine Pfefferplantagen niederzubrennen, ehe er sie den Holländern überließ. Daraufhin wurde ein Großteil der Pfefferproduktion Südostasiens nach Kampot verlegt, eine Provinz an der Südküste Kambodschas. Die gesamte Region erfreute sich nun eines florierenden Pfefferhandels. Zu Beginn des 20. Jhdts. betrug die Jahresproduktion des Kampotpfeffers rund 8.000 Tonnen. Leider beschlagnahmten die Roten Khmer in den 1970er Jahren die Pfefferplantagen, rissen die Pfefferpflanzen aus und pflanzten Reis an.
Erst seit den 1990er Jahren belebt sich der Anbau des Kampotpfeffers wieder ein wenig und beläuft sich auf knapp 1.200 Tonnen jährlich. Der Anbau dieses besonderen Pfeffers ist sehr arbeitsintensiv. In der Regel werden die Kampotpfefferkörner von Hand geerntet, dann noch einmal handselektiert. Das erklärt auch seinen hohen Preis. Kampotpfeffer gibt es in schwarz, weiß und rot. Grüner, zitronig schmeckender  Kampotpfeffer wird in Kambodscha nur frisch auf Märkten angeboten.

Zur Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae) gehören auch:

Kubebenpfeffer
Der Kubebenpfeffer (Piper cubeba), auch Schwanzpfeffer geannt, besteht aus kleinen, leicht süßliche Beeren, die etwa so groß wie Pfefferkörner sind. Jedes Kubebenkorn hat einen kurzen kleinen Stengel, der wie ein Schwänzchen aussieht. Kubebenpfeffer wird in Indonesien und Sri Lanka angebaut. Die Früchte werden noch grün geerntet und an der Sonne getrocknet, bis sie braunschwarz sind. Der Geschmack der Kubeben ist warm, würzig-pfeffrig, leicht bitter und eukalyptusartig.
Kubebenpfeffer
Langer Pfeffer
Langer Pfeffer (Piper longum), auch Stangenpfeffer oder Bengalpfeffer genannt, wächst in ganz Indien. Er war lange vor dem echten Pfeffer in Europa gebräuchlich. Die Fruchtstände erinnern an Weidekätzchen. Bevor der echte Pfeffer ihn verdrängte, wurde Langer Pfeffer in Europa bis ins 17. Jahrhundert viel genutzt. Langer Pfeffer ist ungefähr so scharf wie schwarzer Pfeffer, sehr aromatisch und leicht süßlich.




Pfefferähnliche Gewürze die nicht zur Familie Piperaceae gehören:
Mein Peruanischer Pfefferbaum
Rosa Pfeffer
Der rosa Pfeffer stammt vom Brasilianischen Pfefferbaum (Schinus terebinthifolius) oder vom Peruanischen Pfefferbaum (Schinus molle). Rosa Pfeffer schmeckt sehr aromatisch, fruchtig und leicht nach Pfeffer. Die roten Beeren werden aus optischen Gründen oft buntem Pfeffer (schwarz, weiß, grün) beigemischt, denn echte rote Pfefferkörner würden schnell verderben.
Rosa Pfeffer, eigene Ernte von meinem Peruanischen Pfefferbaum

Szechuanpfeffer
Der rötliche Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum), auch Sichuanpfeffer, Chinesischer Pfeffer oder Bergpfeffer genannt, wächst am chinesischen Gelbholzbaum, eine Pflanzenart aus der Familie der Rautengewächse. Er ist nicht mit dem schwarzen Pfeffer, aber mit den Zitruspflanzen verwandt. Die Kapselfrüchte duften und schmecken aromatisch, ein bißchen zitronig. Manche Sorten sind recht scharf.
Szechuanpfeffer

Guineapfeffer 
Der Guineapfeffer (Aframomum melegueta) auch Paradieskörner oder Meleguetapfeffer genannt, stammt von der Pfefferküste in Westafrika. Es handelt sich um die getrockneten Samen des Aframomum melegueta, einer Pflanzenart, die zu den Ingwergewächsen gehört. Die Samen der Kapselfrüchte ähneln den Kardamomsamen sind aber rötlich–braun. Gemahlen werden sie hellgrau. Guineapfeffer schmeckt würzig, warm und scharf.

Piment
Piment (Pimenta dioica) wird auch Nelkenpfeffer oder Jamaikapfeffer genannt. Jamaika ist das Hauptexportland. Pimentkörner sind die unreif geernteteten, getrockneten Beerenfrüchte der immergrünen Pfeffermyrthe aus der Familie der Myrtengewächse. Der Geschmack des Piment ist sehr aromatisch und erinnert an mehrere andere Gewürze: Pfeffer, Zimt, Muskat und Nelken. Deshalb wird Piment auch Allgewürz, Viergewürz oder Allspice genannt.
Piment

Noch ein Tipp: Für die richtige Schärfe sorgt das Piperin, das im Pfeffer enthalten ist, für die geschmackliche Vielfalt und für die wunderbaren Aromen die ätherischen Öle. Leider sind diese Öle sehr flüchtig. Deshalb sollte man immer ganze Pfefferkörner kaufen und sie unmittelbar vor dem Gebrauch frisch in einer guten Pfeffermühle mahlen. Kulinarische Puristen verwenden keine Pfeffermühle, sondern einen Mörser. Beim Mahlen wird der Pfeffer erwärmt. Die ätherischen Öle verfliegen. Deshalb sollte man Pfeffer auch immer erst am Ende der Garzeit zu den Gerichten geben. Ganze Pfefferkörner richtig gelagert, d.h. luftdicht, dunkel, trocken und kühl, behalten auch über viele Monate ihr Aroma.

Kaninchen im Schinkenmantel mit sahniger Kichererbsencreme
pro Person 1-2 Kaninchenfilets
pro Kaninchenfilet 1 Scheibe milder roher Schinken
Meersalz
weißer Pfeffer
Butter zum Braten
Für die sahnige Kichererbsencreme:
150 g getrocknete Kichererbsen
1 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
100 ml Weißwein
600 ml Geflügelfond
2-3 Stück Langer Pfeffer (Bengalpfeffer)
2 Zimtstangen
½ TL Zimtpulver
250 ml Schlagsahne
2 EL Kürbiskernöl

Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb gießen und abspülen.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Butter in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch in der heißen Butter glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Zimtstangen beifügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kichererbsen zugeben und in 35-45 Minuten weichkochen.

Zimtstangen entfernen. Kichererbsen mit etwas Kochflüssigkeit mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Dann durch ein Haarsieb streichen. Wieder in den Topf geben und erwärmen. 200 ml Sahne einrühren. Den Langen Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Das Püree mit Salz, Langem Pfeffer und Zimtpulver abschmecken.

Kaninchenfilets mit Salz und weißem Pfeffer würzen und in je eine Scheibe Schinken wickeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Filets von allen Seiten anbraten. Zugedeckt circa 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze fertig braten. Dann warmstellen.

Restliche Sahne steif schlagen. Mit dem Schneebesen unter die Kichererbsencreme ziehen. Creme in vorgewärmte Suppenteller füllen. Kaninchenfilets schräg in Scheiben schneiden, auf die Kichererbsencreme legen. Die sahnige Kichererbsencreme mit Kürbiskernöl beträufeln.

Dienstag, 10. März 2015

Broccoli-Kartoffel-Gratin mit baskischem Bergkäse

Beim Broccoli verkaufe ich mich immer. Da sind die Augen meist größer und ich kaufe mehr, als wir verbrauchen können, ehe der grüne Kohl gelb wird. So war es auch auf dem letzten Wochenmarkt. Um den Broccoli zu retten, habe ich die Röschen vorsorglich blanchiert. So konnten sie ein, zwei Tage im Kühlschrank überdauern.
Broccoli soll ja ein altes Gemüse sein. Ursprünglich stammt Broccoli aus Kleinasien. Den Griechen war er heilig und die alten Römer liebten ihn, wie Plinius der Ältere (23-79) berichtet. Sie kultivierten den Broccoli, kreuzten Pflanzen, um starke, widerstandsfähige und schmackhafte Sorten zu erzeugen.  Der Gourmet Marcus Gavius Apicius führt in seinem Kochbuch im Kapitel Gemüse verschiedene Zubereitungsarten von Broccoli auf: Roh, als Pürée, mit Olivenöl angemacht oder gekocht. Der römische Kaiser Tiberius 42 v. Chr. - 37 n. Chr.) musste sogar seinen Sohn Drusus vor zuviel Brokkoligenuss warnen, da er seine Sucht wohl nicht mehr zügeln konnte. Daran könnte sich so manches heutige Kind ein Beispiel nehmen, wenn es die Nase rümpft, weil Broccoli auf den Tisch kommt. Außerdem galt Broccoli den alten Römern als Geheimrezept gegen den unvermeidlichen Kater nach einem ausschweifenden Trinkgelage.

Durch Katharina de Medici gelangte der Broccoli im 16. Jhdt. nach Frankreich und wurde den Engländern als italienischer Spargel verkauft. In Deutschland wurde der Spargelkohl, wie er damals genannt wurde, bereits im Mittelalter in Rezepten erwähnt, geriet aber nach einiger Zeit wieder in Vergessenheit. Seit den 1970er Jahren ist Broccoli in Deutschland wieder verstärkt in Mode gekommen. Ein Drittel des in Deutschland verkauften Broccoli stammen aus heimischem Anbau. Nordrhein-Westfalen und Rheinland-Pfalz produzieren knapp 40 % der heimischen Ernte. Heimischen Broccoli gibt es jedoch nur von Juli bis Oktober. Die Hauptanbaugebiete für Broccoli sind in Europa Italien und Spanien.
Der Name Broccoli stammt von dem lateinischen Wort brachium, was Arm bedeutet. Die Italiener machten daraus braccio. Die auf den Armen sitzenden Röschen sind – botanisch gesehen – Blütenstände, die geerntet werden, bevor sich die Blüten öffnen. Außer dem grünen Broccoli gibt es noch gelbe und violette Sorten. Die violette Variante ist in Italien besonders beliebt.
Meinen Gratin bzw. den Eierguß habe ich statt mit dem übliche Gewürzen (Muskat, Pfeffer) mit Langem Pfeffer gewürzt. Der schmeckt warm und scharf und leicht süßlich, passte also ganz hervorragend zu dem Gericht.
Was den Käse anbelangt: Von einer Belper Knolle können wir hier in Spanien nur träumen. Dafür hatte ich einen wunderbar würzigen baskischen Bergkäse, einen Tomme de brebis Basque, aus dem französischen Baskenland, der diesem Brokkoli-Kartoffelauflauf auch ein kräftiges Aroma verlieh.
Broccoli-Kartoffel-Gratin mit baskischem Bergkäse
 600 g Broccoli
4 Eier
600 g Kartoffeln
circa 60 g würziger Käse (ich nahm baskischen Bergkäse, Tomme de Savoie geht auch)
125 ml Sahne
4 Stück Langer Pfeffer (Bengalpfeffer)
Meersalz
1 Stück Butter
1 Prise Zucker

Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser kochen. Den Broccoli in kleine Röschen zerteilen. Die Stengelteile zerkleinern. Salzwasser mit einer Prise Zucker aufkochen. Zuerst die Stengel circa 5 Minuten im Salzwasser kochen. Dann die Broccoliröschen zugeben und circa 4-5 Minuten blanchieren. In ein Sieb schütten, kurz kalt abbrausen und abtropfen lassen.

Käse reiben. Den Langen Pfeffer im Mörser fein zerstoßën. Eier mit Sahne gut verquirlen. Mit Salz und Langem Pfeffer würzen. Den Käse reiben.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Eine flache Gratinform mit etwas Butter auspinseln. Die Kartoffelscheiben und den Broccoli in der Form verteilen.

Mit dem Eierguß begießen und mit dem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200ºC circa 25-30 Minuten backen, bis die Oberfläche schön goldbraun ist.
Gratinado de brócoli, patatas y queso vasco Idiazábal
600 g brecol/brócoli
600 g de patatas
4 huevos
apr. 60 g queso Idiazábal
125 ml nata líquida (para montar)
4 piezas de pimienta larga (Piper longum)
sal marina fina
1 trocito de mantequilla
1 pizca de azúcar

Hierve las patatas sin pelar en agua salada. Parte el brécol en pequeños ramilletes y cuécelo en agua salada con una pizca de azúcar unos 4-5 minutos. Viertelo en un colador y dejalo escurrir.

Ralla el queso. Machaca finamente la pimienta larga en un mortero. Mezcla muy bien los huevos y la nata. Condimienta con sal y pimienta larga.

Precalienta el horno a 200ºC. Pela las patatas y cortalas en rodajas. Engrasa una cazuela de barro con la mantequilla y reparte el brécol y las patatas en la cazuela. Vierte la masa de huevos y nata sobre la verdura. Espolvorea el queso por encima. Mete la cazuela al horno precalentado y gratinalo unos 25-30 minutos.

Sonntag, 8. März 2015

Kochbuchvorstellung: Und rührs ein pahr Vatter Unßer lang...von Cornelia und Franz Haller

Wer gerne kocht, der liest meist auch gerne Kochbücher. In den gut 45 Jahren, die ich nun koche, hat sich eine ganze Anzahl Kochbücher bei mir angesammelt. Mir gefallen Kochbücher mit schönen Bildern und guten Rezepten. Doch am meisten interessieren mich Kochbücher, die ich als Koch-Lesebücher bezeichne. Da findet man nicht nur interessante Rezepte, sondern auch Geschichten vom und ums Essen. So ein Kochbuch ist Und rührs ein pahr Vatter Unßer lang von Cornelia und Franz Haller. Dieses Kochbuch wird sich in die Reihe meiner Lieblingskochbücher einreihen

Das Kochbuch basiert auf dem rund 200 Jahre alten, handgeschrieben Kochbuch von Joseph Anton Haller, ein Vorfahr der beiden Autoren. Haller berichtet in seinen Rezepten, was und wie man zu Zeiten Andreas Hofers in Tirol und insbesondere im Passeiertal gegessen hat. Seine Nachfahren, Cornelia und Franz Haller, haben die besten Rezepte aus diesem Kochbuch ausgesucht, nachgekocht und heutigen Koch- und Essgewohnheiten angepasst.

Ich kann mir gut vorstellen, daß es für die beiden Autoren eine mühselige Arbeit war, die Handschrift ihres Ahnen zu entziffern und die Ausdrücke aus dem alten Kochbuch ins heutige Deutsch zu übersetzen. Oder hätten Sie gewusst, was Agras, Brei, Ferchen, Paumböhl, Pergramb oder Kütten sind? Ich nicht.  Im Glossar und den Erläuterungen am Schluß des Buches sind diese Ausdrücke mit Übersetzungen der Autoren aufgeführt. Auch sie konnten nicht alle Rätsel lösen. Wie schwer diese Arbeit war, kann man im Anhang nachvollziehen, der einige Rezepte in Hallers Originalsprache enthält. Die Ausdrucksweise des Joseph Anton Haller entlockte mir mehr als einmal ein Schmunzeln.
Abbildung des Originalkochbuchs
Daß das Buch keine Fotos der Gerichte enthält, ist absolut kein Manko. Im Gegenteil, Hochglanzfotos würden gar nicht zum Stil des Buches passen. Wunderschöne Zeichnungen, Stiche und Originalkommentare aus der Handschrift, verwandeln das Kochbuch auch optisch in ein vergnügliches Lesebuch.

Bevor es ans Kochen und zu den Rezepten geht, wird höchst interessant und spannend die Kultur- und Gastronomiegeschichte der Passeiertaler Schildhöfe erzählt. In einem dieser Schildhöfe, dem von Sartaus, wurde Joseph Anton Haller 1760 geboren. Vielleicht hat er in der großen Küche des Sartauser Schildhofs auch sein Kochbuch geschrieben. Auch über die Ess- und Trinkgewohnheiten in Tirol im 1800 wissen die Autoren Interessantes zu berichten.

Der Rezeptteil ist klassisch nach Grundrezepten, Vorspeisen, Beilagen, Fisch und Krebse, Fleisch und Geflügel, Mehl- und Süßspeisen sowie Verschiedenes aufgeteilt. Als spezielles Schmankerl findet man im Anhang noch einige besondere Originalrezepte von Urahn Haller.


Und was kochte nun Herr Haller senior so? Joseph Anton Haller mochte Fleisch, Geflügel, Fisch, Flusskrebse und die überall in Tirol beliebten Mehlspeisen. Er schrieb einfach das auf, was er gern aß. Vegetarier war Haller allerdings ganz und gar nicht. Mit Salatrezepten oder Gemüse als Hauptgericht hatte er es nicht so. Vielleicht brauchte man dafür auch keine Rezepte. Dafür geraten jedoch Liebhaber der Tiroler Küche nicht nur bei klassischen Gerichten wie Schmalzfleckerln und Krautnudeln, Flusskrebsstrudel und Wildschweingulasch im Heusud, Marillenknödeln, Gugelhupf und Strauben ins Schwärmen. Zur Einstimmung gibt es Soufflé oder Gratin vom Flusskrebs, Schmarren oder Knödel mit Buchweizen oder Sauerkrautsuppe. Im Fischteil kann man unter gesottenen Forellen, Karpfen auf jüdische Art und Fischsülze wählen, um sich dann an einer Kalbsbrust mit Kapern, einem mit Mandeln gefüllten Huhn oder gebackenen Stubenküken mit süßer Sauce zu laben. Zum Abschluß etwas Süßes: Wie wäre es mit Kastanientorte, Mandelsoufflé oder einem Stachelbeerauflauf? Für Säfte, Saucen, Konfekt und andere Süßigkeiten hatte Haller ebenfalls ein Faible.  Unter Verschiedenes findet man Rezepte für Essigkirschen, Granatapfelgelee,  Grüne Nüsse, Quittensaft oder kandierte Pomeranzenschalen. Selbst ein Rezept für einen Verjus  (Traubensaft aus unreifen Trauben) ist zu vorhanden. Man merkt beim Lesen gleich, dass es zur Zeit des Autors in den Bächen des Passeier Tals von Fischen, Krebsen und anderen Genüssen nur so gewimmelt haben muß. Daß der Süden vom Passeier Tal nicht weit entfernt ist, erkennt man an der reichlichen Verwendung von Mandeln, Pistazien, Pomeranzen und Granatäpfeln.
Mein Fazit zu diesem schönen Buch: 
Dieses Kochbuch ist nicht nur den Freunden der österreichischen und ganz besonders der Tiroler Küche empfehlenswert. Jeder der Vergnügen Kochlesebüchern hat, wird an diesem Buch seine Freude haben. Die Rezepte sind gut verständlich und reizen zum Nachzukochen. Sie haben, trotz der Modernisierung, ihren Charakter beibehalten. Die Rezeptbreite reicht vom einfachsten Alltagsessen bis zu feinen, üppigen Alttiroler Festtagsgerichten. Es ist allerdings kein Kochbuch für Kochanfänger.

Zu Recht ist dieses wunderbare und unterhaltsame Buch, das auch optisch ein Augenschmaus ist, "Winner-Italy “ des Gourmand-Cookbook-Award in der Kategorie „Best local Cuisine Book 2015“. Meine Gratulation an den Verlag und die Autoren.

Cornelia und Franz Haller
Und rührs ein pahr Vatter Unßer lang
Alte Tiroler Festtagsrezepte für die Küche von heute
Edition Raetia
ISBN: 978-88-7283-479-4
19,90 Euro



Zum Ausprobieren habe ich mir diese vier Rezepte ausgesucht, deren Zutaten ich hier jederzeit bekomme. Es werden sicher nicht die letzten sein, die ich aus diesem historischen und kulinarischen Schatzkästlein kochen möchte.

Gebackene Stubenküken mit süßer Sauce -
Junge Heindl  in einer Sießen Schwarzen Suppen (S.74)

Orangentorte  - Pomberanzen Dortten
(S.82)













Sauerkrautsuppe (S.43)











Gesottene Forellen - Ferchen zu sieden, ein andere Art (S. 54)













Mittwoch, 4. März 2015

Gewürze in meiner Küche: Zimt

Gewürze sind für die Küche unentbehrlich. Das ist keineswegs neu. Schon Herrmann und Katinka Mostar führten 1971 in ihrem bezaubernden Kochlesebuch " Katerlieschens Kochbuch - Was gleich nach der Liebe kommt, in der Rubrik "Zutaten, die Sie immer im Hause haben sollten", fast 30 verschiedene Gewürze und Kräuter auf. Die habe ich mir alle samt Gewürzregal auch gekauft, als ich meinen ersten eigenen Studentinnenhaushalt einrichtete. Bis heute kamen noch viele Gewürze dazu, von denen damals kaum jemand eine Ahnung hatte.  Rund 60 verschiedene Gewürze dürfte mein Gewürzschrank heute sicher beherbergen. Ein paar dieser Gewürze möchte ich in loser Folge in meinem Blog vorstellen. Auch für die besten aller Testesser, die mittlerweile gern und gut selber kochen und anfangen, die Welt der Gewürze zu entdecken.
Fangen wir mit dem Gewürz an, das zu meinen Lieblingsgewürzen zählt und nicht nur zu Weihnachten verwendet werden kann: Der Zimt.

Nicht umsonst wird Zimt auch das Gewürz der Venus genannt. "Zimt ist süß und bitter wie die Venus und damit die Frauen...", erklärt Großvater Vassilis seinem achtjährigen Enkel Fanis in der wunderschönen kulinarischen Tragikkomödie Zimt und Koriander des griechischen Regisseurs Tassos Boulmetis. Seit ich während meiner Recherchen für mein Andalusienkochbuch auf Zimt als Zutat für Fleisch- und Fischgerichte gestoßen bin, möchte ich dieses Gewürz nicht mehr missen. In nördlichen Breiten wird Zimt immer noch eher mit Süßem wie Reisbrei, Kompott, Weihnachtsplätzchen, Punsch, etc. assoziiert. Das war nicht immer so. Früher einmal galt Zimt als kostbares und teures Gewürz und wurde zu so gut wie allem verwendet, was aus der Küche kam. Gelegentlich wurde da auch zuviel des Guten getan, denn wer reich war, ließ reich-lich mit Zimt würzen, um seinen Reichtum zu zeigen. Warum nach dieser Zeit der Zimt mehr und mehr aus den nordeuropäischen Küchen verschwand und nur noch für Süßspeisen verwendet wurde, werden wir wohl niemals genau wissen.

In Südeuropa, arabischen Ländern bis hin nach Indien und China ist das nämlich nicht so. Dort wird Zimt eifrig auch in Hauptgerichten verwendet. In Griechenland und Spanien werden Schmorgerichte und Eintöpfe mit Lamm und Rind kräftig mit Zimt abgeschmeckt. In Spanien wird Zimt auch zum Würzen von manchen Würsten verwendet.Türkische KöchInnen lieben es, Hackfleischbällchen, Fischeintöpfe, Füllungen für Tomaten, Auberginen, etc. mit Zimt zu verfeinern und so manche marokkanische Tajine wäre ohne Zimtpulver recht fad. Die meisten indischen Chutneys und Currys enthalten Zimt. Das berühmte südchinesische Fünf-Gewürze-Pulver enthält neben Sternanis, Szechuanpfeffer, Nelken und Fenchel eine ordentliche Portion Zimt. In Mexiko würzt man Schokolade mit Zimt. Zimt ist auch in der scharfen Schokoladensauce Mole, in der Chorizo und im Champurrado. Verwendet man Zimt zusammen mit Chili, Cayenne, Koriander, Kardamom, Ingwer und Muskat, kommt seine gewisse Schärfe am besten zur Geltung. Mit Kräutern wie Oregano, Thymian und Rosmarin verträgt sich Zimt hingegen nicht so gut.
Zimt ist das einzige aus der Rinde gewonnene Gewürz in der Küche. Wie bei allen Gewürzen, gibt es auch beim Zimt Qualitätsunterschiede. Der edelste und auch teuerste Zimt stammt von zarten Schößlingen. Er nennt sich Cinnamomum verum oder Caneel. Da die meisten Zimtbäume dieser Art in Sri Lanka stehen, früher Ceylon genannt, nennt man diesen Zimt auch Ceylon-Zimt. Nach Entfernung der Borke und der Mittelrinde wird die nur wenige Millimeter dicke innere Rinde des jungen Zimtbaumes abgeschält. Sie rollt sich schon während der Ernte meist von selbst von beiden Seiten her auf. Sechs bis zehn dieser Rollen werden ineinandergeschoben und anschließend. getrocknet. Das sind die Zimtstangen, die wir kennen. Beim Ceylonzimt entscheiden Bruchteile von Millimetern über die Qualität. Als internationale Norm haben die Zimthändler eine eigene Wertmaßeinheit geschaffen, die Ekelle. Caneel der besten Qualität trägt die Bezeichnung 00000, die schlechteste nur eine 0. Qualitäten die noch darunter liegen, werden mit Ekelle I bis IV bezeichnet. Merken muß man sich das als Verbraucher jedoch nicht. Da reicht es, wenn man auf den Preis achtet. Ceylon-Zimt wird meist in Stangenform angeboten. Hier gilt: je dünner die Zimtstangen, desto intensiver und feiner das Aroma und desto teurer das Produkt. Ceylon Zimt schmeckt warm, leicht süßlich und sehr aromatisch.
Erdbeeren im Zimtteig
Nicht ganz so wertvoll ist der Cassia Zimt. Er stammt vom Cassia Zimtbaum Cinnamomum Cassia, der heutzutage hauptsächlich in Vietnam und im Hochland von Sumatra kultiviert wird.  Die ein bis drei Millimeter dicke Innenrinde des Cassiazimts ist dunkler als die des Ceylon Zimts und wird nur einseitig aufgerollt. Dann schneidet man sie in 30 bis 60 cm lange Stücke und lässt sie etwas antrocknen. Die Cassia Zimtstange ist dicker als die Caneelstange. Zimt wird in Ballen, die mit Leinen oder Stroh umhüllt sind, transportiert. Cassiazimt wird vorwiegend zu Zimtpulver verarbeitet. Gemahlen wird der Zimt jedoch erst am Bestimmungort. So vermeidet man den Verlust von Aroma. Cassiazimt ist weniger aromatisch süß,  schmeckt aber dafür kräftiger und schärfer.
Noch ein Tipp: Auf einer Muskat- oder Ingwerreibe oder in einer alten, handbetriebenen Kaffeemühle kann man Zimtstangen frisch reiben bzw. mahlen. Der dabei entstehende Duft ist unwahrscheinlich verführerisch, und das Aroma des frisch gemahlenen Zimts ist deutlich intensiver als das von gekauftem Zimtpulver.
Schweinefilet mit Zimtsauce
 2-3 Schweinefilets circa 800 g
1 1/2 TL Zimt
2 Schalotten
3 EL mildes Olivenöl nativ extra
1/8 l trockener Sherry oder Weißwein (ersatzweise Fleischbrühe mit etwas Zitronensaft)
250 ml Sahne
1 Lorbeerblatt
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Schweinefilet in circa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten kräftig mit Zimt einreiben. Ein paar Minuten ruhen lassen. Schalotten häuten und fein hacken.

Olivenöl erhitzen. Schweinefilets im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

In demselben Öl die Schalotten glasig anschwitzen. Sherry auffüllen und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Sahne und Lorbeerblatt zugeben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen solange kochen, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und 1/2 TL Zimt würzen.

Die Fleischscheiben wieder in die Sauce legen und bei schwacher Hitze circa 8-10 Minuten schmoren.

Zu den Schweinefilets mit Zimtsauce schmecken grüne Bandnudeln oder körnig gekochter Basmatireis.

Das Rezept stammt aus meinem Kochbuch Andalusien, Küche und Kultur, das im Gräfe & Unzer Verlag erschien.

Ein Buchtipp zum Thema:  Zimt, Das Juwel aus Tausendundeiner Nacht, von Wolfgang Hübner und Michael Wissing, erschienen im AT-Verlag, Baden und München


Sonntag, 1. März 2015

Ein Schnitzel, das von Frankreich über die Ukraine nach New York reiste


"A schnitzel is a boneless meat, thinned with a meat tenderizer, coated with flour, beaten eggs and bread crumbs, and then fried. A popular food in many countries, it is made from veal, mutton, chicken, beef, turkey, or pork. It is very similar to the French dish escalope..." steht in Wikipedia. Sehr appetitanregend hört sich das ja nicht. Ob das Peter G.Spandl dazu animert hat, in seinem schönen Blog Aus meinem Kochtopf zur Schnitzeljagd zu blasen? Vielleicht will er mit diesem Event herausbekommen, ob denn wenigstens die Foodblogger in der Lage sind, ordentliche Schnitzel zuzubereiten.
Glücklicherweise hat Peter den Begriff Schnitzel sehr weit gefasst und weder auf Schwein oder Kalb beschränkt. Noch nicht einmal Fleisch muß es unbedingt sein. Nach einigem Nachdenken fiel mir ein Gericht ein, das eigentlich gar nicht unter dem Namen Schnitzel bekannt ist, obwohl es gastronomisch gesehen in diese Kategorie fällt. Es handelt sich um ein Schnitzelgericht, das im heutigen Kiew eine sehr weit verbreitete Spezialität ist. Ein Hühnerschnitzel, besser bekannt als Hühnchen à la Kiew oder Huhn Kiew oder Chicken Kiev, ein mit Kräuterbutter gefülltes, in einer knusprigen Panade gebackenes Hühnerschnitzel. Für ausländische Touristen in Kiew ein Muß, denn keiner will nach Hause fahren, ohne das berühmte Chicken Kiev vor Ort gekostet zu haben. Dabei liegen die eigentlichen Wurzeln dieses russischsten aller Hühnchen in Frankreich.  Das Originalrezpt stammt von dem französischen Meisterkoch, Konditor und Erfinder Nicolas Appert (1749-1841). Appert kochte nicht nur eine zeitlang am Hofe der russischen Zarin Elisabth Petrowna I., sondern gründete auch 1804 im französischen Ivry-sur-Seine die weltweit erste Konservenfabrik. Zarin Elisabeth (1709-1762), Tochter Peter des Großen, aß gern, gut und viel und war bekannt für ihre Vorliebe für die französische Küche.
Zarin Elisabeth Petrowna I.
Monsieur Appert kreierte dieses Gericht für die Zarin. Somit handelt es sich genau genommen um ein russisches oder französisches und nicht etwa um ein ukrainisches Gericht, wie der Name eigentlich impliziert. Zarin Elisabeth kannte das Gericht allerdings unter dem Namen „Poulet Suprême". Nach der russischen Revolution von 1917 gelangte das Poulet Suprême nach New York und wurde dort in Chicken Kiev umgetauft, um damit den vielen dort lebenden russischen Emigranten einen Gefallen zu tun. Damals war die Ukraine ja noch unter sowjetrussischer Herrschaft und die Kornkammer für die junge Sowjetunion. Das Rezept kam während des Zweiten Weltkriegs nach Europa und in die Ukraine zurück und wurde Bestandteil der modernen russischen und ukrainischen Küche.
Im russisch-urkainischen Original werden die Brustfilets so geschnitten, daß die Hühnerflügel dran bleiben. Die werden dann von jedem Fleisch befreit und dienen suzusagen als Haltegriff für den Esser. Das allerdings konnte ich meiner spanischen Metzgerin nicht erklären. So habe ich mich auf Hühnerbrustschnitzel ohne Griff beschränkt. Damit aus dem Hühnerschnitzel à la Kiew keine Fettorgie wird, habe ich das mit Kräuterbutter gefüllte und panierte Fleisch im Ofen gebacken und nicht, wie es heuzutage leider oft gemacht wird, in viel Öl frittiert.
Chefkoch Appert erfand auch die besondere Panade für sein Poulet Suprême. Die Semmelbrösel werden mit Salz, Pfeffer und etwas Öl vermischt und vorher im Backofen goldbraun geröstet.


Hühnchenschnitzel à la Kiew
2 ganze Hühnerbrüste
Für die Füllung:
100 g weiche Butter
1 Schalotte
1/2 Bund glatte Petersilie
2-3 Zweige Estragon
2-3 Zweige Dill
Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Panade:
2 Eier 
2-3 EL Mehl
reichlich Semmelbrösel
2-3 EL bestes Sonnenblumenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Schalotte häuten und sehr fein hacken. Petersilie, Dill und Estragon fein hacken. Alles mit der weichen Butter gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Eine relativ dünne Rolle formen und in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.

Während die Kräuterbutter fest wird, die Panade vorbereiten. Dafür den Backofen auf 150ºC vorheizen. Semmelbrösel mit Salz und Pfeffer vermischen. Sonnenblumenöl zugeben und untermischen. Die Semmelbrösel auf einem Backblech ausbreiten und im vorgeheizten Backofen in der mittleren Schiene solange backen, bis die Brösel trocken und goldbraun sind. Das dauert knapp eine halbe Stunde. Während des Backens die Brösel ein paarmal mit einem Spatel wenden, damit sie rundum braun werden.

Die Hühnerbrüste teilen und die Hälften mit einem sehr scharfen Messer in der Mitte der Länge nach, einschneiden, ohne sie dabei komplett durchzuschneiden. Man beginnt dabei am hinteren, dünneren Ende. Die Hühnerbrust dann wie ein Buch aufschlagen.

Nun die Hühnerschnitzel mit etwas Wasser auf beiden Seiten beträufeln, dann locker in Frischhaltefolie einschlagen. Mit der glatten Seite des Fleischklopfers möglichst dünn ausklopfen. Die Ränder der Schnitzel anschließend vorsichtig noch dünner auf circa 3 mm ausklopfen.

Die Kräuterbutter in vier Stücke schneiden. Hühnerschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Butterstück in die Mitte den unteren, schmalen Teil des Hühnerschnitzels legen. Das Fleisch einmal aufrollen, dann die Seiten des Fleisches nach innen einschlagen. Dann die Butter weiter einrollen, bis sie komplett vom Fleisch umschlossen ist. Das Fleisch muß fest verschlossen sein, damit beim Backen keine Butter austritt. Das Fleisch anschließend für eine Stunde unbedeckt im Kühlschrank lagern, damit sich die Enden des Hühnerfleisches verschließen.

Den Backofen auf 180° C vorheizen und Backofenrost in die mittlere Schiene schieben. Die Fettpfanne darunter stellen. Die Eier gut verquirlen und leicht salzen. Mehl, Eier und Semmelbrösel in drei tiefe Teller geben. Das vorbereitete Hühnerfleisch zunächst in Mehl wälzen, dann in Eier eintauchen und abtropfen lassen. Zum Schluß das Fleisch in den Semmelbröseln wenden, bis es komplett bedeckt ist.

Die panierten Hühnerschnitzel auf dem Rost in der mittleren Schiene über einem Backblech für circa 35-40 Minuten im Ofen  bei 180ºC backen. Den Backofen ausschalten und die Hühnerschnitzel noch fünf Minuten ruhen lassen.

Dazu gab es bei uns Strohkartoffel und einen Frühlingssalat.


Strohkartoffeln oder Pommes alumettes
2-3 große festkochende Kartoffel
Öl zum Frittieren
feines Meersalz

Kartoffeln schälen. Dann der Länge nach circa 2 mm dicke Scheibchen und anschließend in feine Stäbchen schneiden. Sofort in kaltes Wasser legen und einige Minuten wässern. Dadurch wird die Stärke entfernt und die Kartoffelstäbchen kleben beim Backen nicht zusammen. Die Kartoffelstäbchen portionsweise aus dem Wasser heben, in ein Sieb geben und dann mit Hilfe eines Küchentuchs gut abtrocknen.

In einem hohen Topf oder einer Fritteuse reichlich Öl erhitzen. Die Kartoffelstäbchen darin portionsweise etwa anderthalb bis zwei Minuten frittieren, bis sie goldgelb und kross sind..

Herausheben und gut abtropfen lassen. Auf eine Platte legen und nicht zugedeckt im Backofen warmhalten. Erst kurz vor dem Servieren mit Salz würzen.


Blogevent Schnitzeljagd

Freitag, 27. Februar 2015

Tierfreitag: Klare Gemüsesuppe mit Pak Choi, Navets, Broccoli, Karotten und Hirse

Mir war heute so nach klarer Gemüsesuppe zumute. Diese Gemüsesuppen, die nur den Geschmack des Gemüses und der verwendeten Gewürze enthalten, sind mit am liebsten. Welches Gemüse in die Suppe kommt, hängt von der Jahreszeit, dem Marktangebot und meiner Laune ab. Wenn man das Gemüse dann noch auf den Punkt gart, d.h. nicht alles auf einmla sondern entsprechend der jeweiligen Garzeit in den Topf gibt, kann so eine einfache Suppe ein aromatischer Hochgenuß sein.
Am liebsten kaufe ich mein Gemüse bei Pepa. Da weiß ich, was drin und drauf ist. Meine Gemüsehändlerin Pepa wird immer besser. Nachdem sie seit kurzem blaue Vitelottekartoffeln anbietet, ich hatte sie ja auch oft genug mit meiner Frage nach dieser Sorte genervt, hat sie jetzt Pak Choi in ihren Regalen liegen. Der wanderte spontan in meinen Einkaufskorb. Auch von den knackigen Navets nahm ich ein paar mit. Zusammen mit Karotten, Broccoli, ein paar Kumquats und Gewürzen kam alles in die Suppe. Um die Suppe etwas gehaltvoller zu machen, kochte ich noch Hirse als Einlage. Die koche ich - wie Graupen oder Nudeln - immer getrennt und gebe sie erst zur fertigen Suppe. Sonst würde die Suppe möglicherweise trübe und vor allem, weil diese Einlagen gern nachquellen. Das Tüpfelchen auf dem i waren die Kumquatstreifen. Durch sie bekam die Gemüsesuppe eine wunderbar fruchtige Zitrusnote.
Klare Gemüsesuppe mit Pak Choi, Navets, Karotten, Broccoli und Hirse
1 Handvoll Broccoliröschen
4 Karotten
2 Navets (Mairübchen)
1 Pak Choi oder 2 Stiele frischer Mangold
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 fingerlanges Stück Ingwerwurzel
1/2 TL Korianderkörner
4-5 Kumquats
Limettensalz
2 EL Olivenöl nativ extra
150 g Hirse
einige Schnittlauchhalme

Schalotte und Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Karotten schaben und in feine Streifen schneiden. Navets mit dem Sparschäler schälen und in Scheiben schneiden.  Die weißen Teile des Pak Choi von den grünen Blättern abschneiden. Beides quer in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Kumquats halbieren, das Fruchtfleisch entfernen, die Schale in feine Streifen schneiden. Korianderkörner im Mörser fein zerreiben.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel im heißen Öl glasig anschwitzen. Korianderkörner zugeben. Dann zunächst die Karotten- und Navetscheiben sowie die Ingwerwürfel und die Kumquatstreifen zugeben und 2-3 Minuten mitdünsten. Nun das das Weiße des Pak Choi in den Topf geben. Kurz anschwitzen. Mit Limettensalz würzen und mit knapp einem Liter Wasser auffüllen. Aufkochen lassen und zugedeckt circa 10-15 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln. Dann die grünen Pak Choi Streifen und die Broccoliröschen in die Suppe geben und circa 5 Minuten mitziehen lassen..

Während die Gemüsesuppe kocht, die Hirse in ein Sieb schütten und gut mit kaltem Wasser abspülen. In einen Topf mit kochendem Salzwasser schütten und circa 15-20 Minuten kochen. In ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.

Zum Servieren je 2-3 EL Hirse in tiefe Teller verteilen. Die heiße Suppe auffüllen. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

tierfreitag