Mittwoch, 4. März 2015

Gewürze in meiner Küche: Zimt

Gewürze sind für die Küche unentbehrlich. Das ist keineswegs neu. Schon Herrmann und Katinka Mostar führten 1971 in ihrem bezaubernden Kochlesebuch " Katerlieschens Kochbuch - Was gleich nach der Liebe kommt, in der Rubrik "Zutaten, die Sie immer im Hause haben sollten", fast 30 verschiedene Gewürze und Kräuter auf. Die habe ich mir alle samt Gewürzregal auch gekauft, als ich meinen ersten eigenen Studentinnenhaushalt einrichtete. Bis heute kamen noch viele Gewürze dazu, von denen damals kaum jemand eine Ahnung hatte.  Rund 60 verschiedene Gewürze dürfte mein Gewürzschrank heute sicher beherbergen. Ein paar dieser Gewürze möchte ich in loser Folge in meinem Blog vorstellen. Auch für die besten aller Testesser, die mittlerweile gern und gut selber kochen und anfangen, die Welt der Gewürze zu entdecken.
Fangen wir mit dem Gewürz an, das zu meinen Lieblingsgewürzen zählt und nicht nur zu Weihnachten verwendet werden kann: Der Zimt.

Nicht umsonst wird Zimt auch das Gewürz der Venus genannt. "Zimt ist süß und bitter wie die Venus und damit die Frauen...", erklärt Großvater Vassilis seinem achtjährigen Enkel Fanis in der wunderschönen kulinarischen Tragikkomödie Zimt und Koriander des griechischen Regisseurs Tassos Boulmetis. Seit ich während meiner Recherchen für mein Andalusienkochbuch auf Zimt als Zutat für Fleisch- und Fischgerichte gestoßen bin, möchte ich dieses Gewürz nicht mehr missen. In nördlichen Breiten wird Zimt immer noch eher mit Süßem wie Reisbrei, Kompott, Weihnachtsplätzchen, Punsch, etc. assoziiert. Das war nicht immer so. Früher einmal galt Zimt als kostbares und teures Gewürz und wurde zu so gut wie allem verwendet, was aus der Küche kam. Gelegentlich wurde da auch zuviel des Guten getan, denn wer reich war, ließ reich-lich mit Zimt würzen, um seinen Reichtum zu zeigen. Warum nach dieser Zeit der Zimt mehr und mehr aus den nordeuropäischen Küchen verschwand und nur noch für Süßspeisen verwendet wurde, werden wir wohl niemals genau wissen.

In Südeuropa, arabischen Ländern bis hin nach Indien und China ist das nämlich nicht so. Dort wird Zimt eifrig auch in Hauptgerichten verwendet. In Griechenland und Spanien werden Schmorgerichte und Eintöpfe mit Lamm und Rind kräftig mit Zimt abgeschmeckt. In Spanien wird Zimt auch zum Würzen von manchen Würsten verwendet.Türkische KöchInnen lieben es, Hackfleischbällchen, Fischeintöpfe, Füllungen für Tomaten, Auberginen, etc. mit Zimt zu verfeinern und so manche marokkanische Tajine wäre ohne Zimtpulver recht fad. Die meisten indischen Chutneys und Currys enthalten Zimt. Das berühmte südchinesische Fünf-Gewürze-Pulver enthält neben Sternanis, Szechuanpfeffer, Nelken und Fenchel eine ordentliche Portion Zimt. In Mexiko würzt man Schokolade mit Zimt. Zimt ist auch in der scharfen Schokoladensauce Mole, in der Chorizo und im Champurrado. Verwendet man Zimt zusammen mit Chili, Cayenne, Koriander, Kardamom, Ingwer und Muskat, kommt seine gewisse Schärfe am besten zur Geltung. Mit Kräutern wie Oregano, Thymian und Rosmarin verträgt sich Zimt hingegen nicht so gut.
Zimt ist das einzige aus der Rinde gewonnene Gewürz in der Küche. Wie bei allen Gewürzen, gibt es auch beim Zimt Qualitätsunterschiede. Der edelste und auch teuerste Zimt stammt von zarten Schößlingen. Er nennt sich Cinnamomum verum oder Caneel. Da die meisten Zimtbäume dieser Art in Sri Lanka stehen, früher Ceylon genannt, nennt man diesen Zimt auch Ceylon-Zimt. Nach Entfernung der Borke und der Mittelrinde wird die nur wenige Millimeter dicke innere Rinde des jungen Zimtbaumes abgeschält. Sie rollt sich schon während der Ernte meist von selbst von beiden Seiten her auf. Sechs bis zehn dieser Rollen werden ineinandergeschoben und anschließend. getrocknet. Das sind die Zimtstangen, die wir kennen. Beim Ceylonzimt entscheiden Bruchteile von Millimetern über die Qualität. Als internationale Norm haben die Zimthändler eine eigene Wertmaßeinheit geschaffen, die Ekelle. Caneel der besten Qualität trägt die Bezeichnung 00000, die schlechteste nur eine 0. Qualitäten die noch darunter liegen, werden mit Ekelle I bis IV bezeichnet. Merken muß man sich das als Verbraucher jedoch nicht. Da reicht es, wenn man auf den Preis achtet. Ceylon-Zimt wird meist in Stangenform angeboten. Hier gilt: je dünner die Zimtstangen, desto intensiver und feiner das Aroma und desto teurer das Produkt. Ceylon Zimt schmeckt warm, leicht süßlich und sehr aromatisch.
Erdbeeren im Zimtteig
Nicht ganz so wertvoll ist der Cassia Zimt. Er stammt vom Cassia Zimtbaum Cinnamomum Cassia, der heutzutage hauptsächlich in Vietnam und im Hochland von Sumatra kultiviert wird.  Die ein bis drei Millimeter dicke Innenrinde des Cassiazimts ist dunkler als die des Ceylon Zimts und wird nur einseitig aufgerollt. Dann schneidet man sie in 30 bis 60 cm lange Stücke und lässt sie etwas antrocknen. Die Cassia Zimtstange ist dicker als die Caneelstange. Zimt wird in Ballen, die mit Leinen oder Stroh umhüllt sind, transportiert. Cassiazimt wird vorwiegend zu Zimtpulver verarbeitet. Gemahlen wird der Zimt jedoch erst am Bestimmungort. So vermeidet man den Verlust von Aroma. Cassiazimt ist weniger aromatisch süß,  schmeckt aber dafür kräftiger und schärfer.
Noch ein Tipp: Auf einer Muskat- oder Ingwerreibe oder in einer alten, handbetriebenen Kaffeemühle kann man Zimtstangen frisch reiben bzw. mahlen. Der dabei entstehende Duft ist unwahrscheinlich verführerisch, und das Aroma des frisch gemahlenen Zimts ist deutlich intensiver als das von gekauftem Zimtpulver.
Schweinefilet mit Zimtsauce
 2-3 Schweinefilets circa 800 g
1 1/2 TL Zimt
2 Schalotten
3 EL mildes Olivenöl nativ extra
1/8 l trockener Sherry oder Weißwein (ersatzweise Fleischbrühe mit etwas Zitronensaft)
250 ml Sahne
1 Lorbeerblatt
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Schweinefilet in circa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten kräftig mit Zimt einreiben. Ein paar Minuten ruhen lassen. Schalotten häuten und fein hacken.

Olivenöl erhitzen. Schweinefilets im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

In demselben Öl die Schalotten glasig anschwitzen. Sherry auffüllen und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Sahne und Lorbeerblatt zugeben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen solange kochen, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und 1/2 TL Zimt würzen.

Die Fleischscheiben wieder in die Sauce legen und bei schwacher Hitze circa 8-10 Minuten schmoren.

Zu den Schweinefilets mit Zimtsauce schmecken grüne Bandnudeln oder körnig gekochter Basmatireis.

Das Rezept stammt aus meinem Kochbuch Andalusien, Küche und Kultur, das im Gräfe & Unzer Verlag erschien.

Ein Buchtipp zum Thema:  Zimt, Das Juwel aus Tausendundeiner Nacht, von Wolfgang Hübner und Michael Wissing, erschienen im AT-Verlag, Baden und München


Sonntag, 1. März 2015

Ein Schnitzel, das von Frankreich über die Ukraine nach New York reiste


"A schnitzel is a boneless meat, thinned with a meat tenderizer, coated with flour, beaten eggs and bread crumbs, and then fried. A popular food in many countries, it is made from veal, mutton, chicken, beef, turkey, or pork. It is very similar to the French dish escalope..." steht in Wikipedia. Sehr appetitanregend hört sich das ja nicht. Ob das Peter G.Spandl dazu animert hat, in seinem schönen Blog Aus meinem Kochtopf zur Schnitzeljagd zu blasen? Vielleicht will er mit diesem Event herausbekommen, ob denn wenigstens die Foodblogger in der Lage sind, ordentliche Schnitzel zuzubereiten.
Glücklicherweise hat Peter den Begriff Schnitzel sehr weit gefasst und weder auf Schwein oder Kalb beschränkt. Noch nicht einmal Fleisch muß es unbedingt sein. Nach einigem Nachdenken fiel mir ein Gericht ein, das eigentlich gar nicht unter dem Namen Schnitzel bekannt ist, obwohl es gastronomisch gesehen in diese Kategorie fällt. Es handelt sich um ein Schnitzelgericht, das im heutigen Kiew eine sehr weit verbreitete Spezialität ist. Ein Hühnerschnitzel, besser bekannt als Hühnchen à la Kiew oder Huhn Kiew oder Chicken Kiev, ein mit Kräuterbutter gefülltes, in einer knusprigen Panade gebackenes Hühnerschnitzel. Für ausländische Touristen in Kiew ein Muß, denn keiner will nach Hause fahren, ohne das berühmte Chicken Kiev vor Ort gekostet zu haben. Dabei liegen die eigentlichen Wurzeln dieses russischsten aller Hühnchen in Frankreich.  Das Originalrezpt stammt von dem französischen Meisterkoch, Konditor und Erfinder Nicolas Appert (1749-1841). Appert kochte nicht nur eine zeitlang am Hofe der russischen Zarin Elisabth Petrowna I., sondern gründete auch 1804 im französischen Ivry-sur-Seine die weltweit erste Konservenfabrik. Zarin Elisabeth (1709-1762), Tochter Peter des Großen, aß gern, gut und viel und war bekannt für ihre Vorliebe für die französische Küche.
Zarin Elisabeth Petrowna I.
Monsieur Appert kreierte dieses Gericht für die Zarin. Somit handelt es sich genau genommen um ein russisches oder französisches und nicht etwa um ein ukrainisches Gericht, wie der Name eigentlich impliziert. Zarin Elisabeth kannte das Gericht allerdings unter dem Namen „Poulet Suprême". Nach der russischen Revolution von 1917 gelangte das Poulet Suprême nach New York und wurde dort in Chicken Kiev umgetauft, um damit den vielen dort lebenden russischen Emigranten einen Gefallen zu tun. Damals war die Ukraine ja noch unter sowjetrussischer Herrschaft und die Kornkammer für die junge Sowjetunion. Das Rezept kam während des Zweiten Weltkriegs nach Europa und in die Ukraine zurück und wurde Bestandteil der modernen russischen und ukrainischen Küche.
Im russisch-urkainischen Original werden die Brustfilets so geschnitten, daß die Hühnerflügel dran bleiben. Die werden dann von jedem Fleisch befreit und dienen suzusagen als Haltegriff für den Esser. Das allerdings konnte ich meiner spanischen Metzgerin nicht erklären. So habe ich mich auf Hühnerbrustschnitzel ohne Griff beschränkt. Damit aus dem Hühnerschnitzel à la Kiew keine Fettorgie wird, habe ich das mit Kräuterbutter gefüllte und panierte Fleisch im Ofen gebacken und nicht, wie es heuzutage leider oft gemacht wird, in viel Öl frittiert.
Chefkoch Appert erfand auch die besondere Panade für sein Poulet Suprême. Die Semmelbrösel werden mit Salz, Pfeffer und etwas Öl vermischt und vorher im Backofen goldbraun geröstet.


Hühnchenschnitzel à la Kiew
2 ganze Hühnerbrüste
Für die Füllung:
100 g weiche Butter
1 Schalotte
1/2 Bund glatte Petersilie
2-3 Zweige Estragon
2-3 Zweige Dill
Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Panade:
2 Eier 
2-3 EL Mehl
reichlich Semmelbrösel
2-3 EL bestes Sonnenblumenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Schalotte häuten und sehr fein hacken. Petersilie, Dill und Estragon fein hacken. Alles mit der weichen Butter gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Eine relativ dünne Rolle formen und in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.

Während die Kräuterbutter fest wird, die Panade vorbereiten. Dafür den Backofen auf 150ºC vorheizen. Semmelbrösel mit Salz und Pfeffer vermischen. Sonnenblumenöl zugeben und untermischen. Die Semmelbrösel auf einem Backblech ausbreiten und im vorgeheizten Backofen in der mittleren Schiene solange backen, bis die Brösel trocken und goldbraun sind. Das dauert knapp eine halbe Stunde. Während des Backens die Brösel ein paarmal mit einem Spatel wenden, damit sie rundum braun werden.

Die Hühnerbrüste teilen und die Hälften mit einem sehr scharfen Messer in der Mitte der Länge nach, einschneiden, ohne sie dabei komplett durchzuschneiden. Man beginnt dabei am hinteren, dünneren Ende. Die Hühnerbrust dann wie ein Buch aufschlagen.

Nun die Hühnerschnitzel mit etwas Wasser auf beiden Seiten beträufeln, dann locker in Frischhaltefolie einschlagen. Mit der glatten Seite des Fleischklopfers möglichst dünn ausklopfen. Die Ränder der Schnitzel anschließend vorsichtig noch dünner auf circa 3 mm ausklopfen.

Die Kräuterbutter in vier Stücke schneiden. Hühnerschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Butterstück in die Mitte den unteren, schmalen Teil des Hühnerschnitzels legen. Das Fleisch einmal aufrollen, dann die Seiten des Fleisches nach innen einschlagen. Dann die Butter weiter einrollen, bis sie komplett vom Fleisch umschlossen ist. Das Fleisch muß fest verschlossen sein, damit beim Backen keine Butter austritt. Das Fleisch anschließend für eine Stunde unbedeckt im Kühlschrank lagern, damit sich die Enden des Hühnerfleisches verschließen.

Den Backofen auf 180° C vorheizen und Backofenrost in die mittlere Schiene schieben. Die Fettpfanne darunter stellen. Die Eier gut verquirlen und leicht salzen. Mehl, Eier und Semmelbrösel in drei tiefe Teller geben. Das vorbereitete Hühnerfleisch zunächst in Mehl wälzen, dann in Eier eintauchen und abtropfen lassen. Zum Schluß das Fleisch in den Semmelbröseln wenden, bis es komplett bedeckt ist.

Die panierten Hühnerschnitzel auf dem Rost in der mittleren Schiene über einem Backblech für circa 35-40 Minuten im Ofen  bei 180ºC backen. Den Backofen ausschalten und die Hühnerschnitzel noch fünf Minuten ruhen lassen.

Dazu gab es bei uns Strohkartoffel und einen Frühlingssalat.


Strohkartoffeln oder Pommes alumettes
2-3 große festkochende Kartoffel
Öl zum Frittieren
feines Meersalz

Kartoffeln schälen. Dann der Länge nach circa 2 mm dicke Scheibchen und anschließend in feine Stäbchen schneiden. Sofort in kaltes Wasser legen und einige Minuten wässern. Dadurch wird die Stärke entfernt und die Kartoffelstäbchen kleben beim Backen nicht zusammen. Die Kartoffelstäbchen portionsweise aus dem Wasser heben, in ein Sieb geben und dann mit Hilfe eines Küchentuchs gut abtrocknen.

In einem hohen Topf oder einer Fritteuse reichlich Öl erhitzen. Die Kartoffelstäbchen darin portionsweise etwa anderthalb bis zwei Minuten frittieren, bis sie goldgelb und kross sind..

Herausheben und gut abtropfen lassen. Auf eine Platte legen und nicht zugedeckt im Backofen warmhalten. Erst kurz vor dem Servieren mit Salz würzen.


Blogevent Schnitzeljagd

Freitag, 27. Februar 2015

Tierfreitag: Klare Gemüsesuppe mit Pak Choi, Navets, Broccoli, Karotten und Hirse

Mir war heute so nach klarer Gemüsesuppe zumute. Diese Gemüsesuppen, die nur den Geschmack des Gemüses und der verwendeten Gewürze enthalten, sind mit am liebsten. Welches Gemüse in die Suppe kommt, hängt von der Jahreszeit, dem Marktangebot und meiner Laune ab. Wenn man das Gemüse dann noch auf den Punkt gart, d.h. nicht alles auf einmla sondern entsprechend der jeweiligen Garzeit in den Topf gibt, kann so eine einfache Suppe ein aromatischer Hochgenuß sein.
Am liebsten kaufe ich mein Gemüse bei Pepa. Da weiß ich, was drin und drauf ist. Meine Gemüsehändlerin Pepa wird immer besser. Nachdem sie seit kurzem blaue Vitelottekartoffeln anbietet, ich hatte sie ja auch oft genug mit meiner Frage nach dieser Sorte genervt, hat sie jetzt Pak Choi in ihren Regalen liegen. Der wanderte spontan in meinen Einkaufskorb. Auch von den knackigen Navets nahm ich ein paar mit. Zusammen mit Karotten, Broccoli, ein paar Kumquats und Gewürzen kam alles in die Suppe. Um die Suppe etwas gehaltvoller zu machen, kochte ich noch Hirse als Einlage. Die koche ich - wie Graupen oder Nudeln - immer getrennt und gebe sie erst zur fertigen Suppe. Sonst würde die Suppe möglicherweise trübe und vor allem, weil diese Einlagen gern nachquellen. Das Tüpfelchen auf dem i waren die Kumquatstreifen. Durch sie bekam die Gemüsesuppe eine wunderbar fruchtige Zitrusnote.
Klare Gemüsesuppe mit Pak Choi, Navets, Karotten, Broccoli und Hirse
1 Handvoll Broccoliröschen
4 Karotten
2 Navets (Mairübchen)
1 Pak Choi oder 2 Stiele frischer Mangold
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 fingerlanges Stück Ingwerwurzel
1/2 TL Korianderkörner
4-5 Kumquats
Limettensalz
2 EL Olivenöl nativ extra
150 g Hirse
einige Schnittlauchhalme

Schalotte und Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Karotten schaben und in feine Streifen schneiden. Navets mit dem Sparschäler schälen und in Scheiben schneiden.  Die weißen Teile des Pak Choi von den grünen Blättern abschneiden. Beides quer in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Kumquats halbieren, das Fruchtfleisch entfernen, die Schale in feine Streifen schneiden. Korianderkörner im Mörser fein zerreiben.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel im heißen Öl glasig anschwitzen. Korianderkörner zugeben. Dann zunächst die Karotten- und Navetscheiben sowie die Ingwerwürfel und die Kumquatstreifen zugeben und 2-3 Minuten mitdünsten. Nun das das Weiße des Pak Choi in den Topf geben. Kurz anschwitzen. Mit Limettensalz würzen und mit knapp einem Liter Wasser auffüllen. Aufkochen lassen und zugedeckt circa 10-15 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln. Dann die grünen Pak Choi Streifen und die Broccoliröschen in die Suppe geben und circa 5 Minuten mitziehen lassen..

Während die Gemüsesuppe kocht, die Hirse in ein Sieb schütten und gut mit kaltem Wasser abspülen. In einen Topf mit kochendem Salzwasser schütten und circa 15-20 Minuten kochen. In ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.

Zum Servieren je 2-3 EL Hirse in tiefe Teller verteilen. Die heiße Suppe auffüllen. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

tierfreitag

Montag, 23. Februar 2015

Innereien: Provenzalische panierte Kutteln mit Schnittlauchsauce

Da ich keine geborene Schwäbin bin, sondern nur eine Reigschmeggde, waren mir Kutteln in meiner frühen Jugend zunächst suspekt. Nach dem Motto, was die Bäuerin nicht kennt, frisst sie nicht.
Das änderte sich ganz schnell, als ich Anfang der 1970er Jahre meine erste Reise in die Provence machte. Dort lernte ich ein Kuttelrezept kennen, das mich vom Saulus zum Paulus werden ließ: Die Kutteln waren in Quadrate geschnitten, paniert und knusprig gebraten und wurden mit einer nach Knoblauch duftenden Schnittlauchbutter serviert. Noch heute, nach so vielen Jahren, gehört dieses Kuttelgericht zu meinen Standardrezepten. Selbst Kuttelgegner wie meine Kölner Schwiegermutter, überzeugte ich mit diesen köstlichen provenzalischen Kutteln. Sie wusste nicht, was sie aß, verlangte aber einen Nachschlag. Selbst als ich ihr gestand, daß sie gerade Kutteln gegessen hatte, meinte sie nur: "Ich wusste gar nicht, daß Kutteln so gut schmecken können.".
Das große Kuttel- und Innereienangebot in der Markthalle von Barcelona
Kutteln gelten in vielen deutschen Regionen als Hundefutter. In der traditionellen und bäuerlichen Küche in Frankreich, Italien, Spanien oder Portugal sind Kutteln hingegen ein wichtigen Teil der Eßkultur.
Die Portugiesen sollen ihre geliebten Tripas a moda do Porto sogar so häufig essen, daß ihnen der Spitzname Tripeiros (Kuttelfresser) verliehen wurde.
Kutteln werden zu Ragouts, Eintöpfen und Suppen verarbeitet oder gebraten als Hauptgericht gegessen. In Frankreich gibt es außerdem mehrere Wurstsorten, die mit Kutteln zubereitet werden.
In Süddeutschland und der Schweiz werden Kutteln nur noch von wenigen Feinschmeckern geschätzt. Doch man findet sie zum Glück immer noch auf der Speisekarte einiger ländlicher Gasthöfe.
Dieses Kuttelrezept hatte übrigens schon einmal vor vier Jahren in meinem Blog in einem Beitrag zu Kutteln im Allgemeinen veröffentlicht. Da es ging es wohl etwas unter. Nun taucht dieses provenzalische Kuttelgericht plötzlich in etlichen Blogs auf. Tja, manchmal brauchen gastronomische Trends auch etwas Zeit...
Provenzalische panierte Kutteln mit Schnittlauchsauce
1 Kilo ganze Kutteln
1 l würzige Fleischbrühe
1 Bund Suppengrün (Karotten, Pastinaken, Sellerie, Lauch, etc.)
1 TL Gewürze (Pfeffer, Piment, Szechuanpfeffer, Koriandersamen)
Semmelbrösel
1-2 Eier
Olivenöl zum Braten
Für die Schnittlauchsauce:
1 Bund Schnittlauch
Butter
2 violette Knoblauchzehen
Meersalz
1 Zitrone

Auch wenn die Metzger heutzutage ihren Kunden die langwierige Reinigung und Vorbereitung der Kutteln abnehmen, empfiehlt es sich trotzdem, die Kutteln noch etwa 45 Minuten in würziger Brühe zu kochen, damit sie schön weich werden. Dazu putze ich das Suppengürn und schneide es klein. Die Gewürze zerstoße ich grob im Mörser. Beides wird in Fleischbrühe aufgekocht, dann kommen die Kutten dazu. Bei schwacher Hitze dürfen sie circa 45 Minuten köcheln.

Die gut abgetropften Kutteln in circa 3x3 cm große Stücke schneiden. Eier verrühren und leicht salzen. Kutteln erst in Ei dann in Paniermehl wälzen. Reichlich Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die panierten Kutteln portionsweise im heißen Öl von beiden Seiten knusprig braun braten. Kurz auf Küchenkrepp legen, um überschüssiges Fett zu entfernen.

Für die Schnittlauchbutter die ungeschälten Knoblauchzehen mit einem schweren Messer leicht quetschen. Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden.
Butter in einer Pfanne schmelzen. Knoblauchzehe zufügen und bei geringer Hitze mitbraten. Die Butter darf nicht braun werden. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Schnittlauchröllchen zur Butter geben. Knoblauch vor dem Servieren entfernen. Schnittlauchbutter zu den gebratenen Kutteln servieren.

Donnerstag, 19. Februar 2015

Penne mit Fenchel, Kumquats und Tomaten

Es regnete heute in Strömen. Endlich, denn jeder Tropfen Wasser der vom Himmel kommt, wird dringend gebraucht. Die vergangenen anderthalb Jahre waren selbst für diese Region in Spanien extrem trocken. Da mein Autole Regen ganz und gar nicht liebt und immer ins Stottern kommt, es es von unten naß wird, verzichtete ich aufs Einkaufen und schaute nach, was die Vorräte denn so hergeben könnten. Im Gemüsefach des Kühlschranks erspähte ich eine Fenchelknolle, ein paar Kumquats und einen kleinen Pak Choi Kohl. Zwiebel, Knoblauch, Parmesankäse und Nudeln aller Art sind immer im Haus. Im Winter auch stückige Dosentomaten. Auch in Spanien sehen Tomaten um diese Jahreszeit nur wie Tomaten aus, schmecken aber nach Wasser pur.
Fenchelknollen kombiniere ich gern mit Kumquats oder Orangen. Ich finde, die beiden Geschmäcker ergänzen sich hervorragend. Dazu noch etwas Fenchelsamen und für die Schärfe eine gelbe Chilischote. Das ganze wurde eine vegetarische Sauce für die Penne.
Da passt es gut, daß der beste aller Testesser und seine Liebste sich für die kommenden zwei Wochen nur vegetarisches Essen wünschen.
Penne mit Fenchel, Kumquats und Tomaten
400 g kurze Nudeln (z.B. Penne)
1 kleine, rote Zwiebel
1 rosa Knoblauchzehe
1 gelbe Chilischote (sie darf auch rot sein)
1-2 Fenchelknollen
1 kleiner Pak Choi Kohl (oder auch nicht)
3-4 EL Olivenöl nativ extra
1 TL Fenchelsamen
4-5 Kumquats
1 Dose stückige Tomaten (400 g)
1 Blutorange
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Parmesankäse
Fenchelgrün oder wilder Fenchel

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Chilischote halbieren, Samen entyfernen. Schote in feine Streifen schneiden.  Fenchelknolle halbieren, Strunk entfernen. Fenchel in feine Streifen schneiden. Fenchelgrün aufheben. Kumquats halbieren, das Fruchtfleisch entfernen. Schale in feine Streifen schneiden. Pak Choi in feine Streifen schneiden. Die Blutorange auspressen.

Das Öl in einem flachen Topf erhitzen. Knoblauch, Zwiebel, Chilischote und Fenchelsamen bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Kumquat- und Fenchelstreifen zugeben und 5 Minuten andünsten. Tomaten und 100 ml Wasser zufügen. Salzen und pfeffern. Halb zugedeckt circa 12-15 Minuten köcheln.  Nach circa 5 Minuten die Pak Choi Streifen zugeben. Zum Schluß mit Blutorangensaft abschmecken.

Nudeln nach Vorschrift kochen. Abschütten und in eine Schüssel füllen. Mit der Sauce vermischen. Mit Parmesan und Fenchelgrün bestreut servieren.




Samstag, 14. Februar 2015

Handg'wuzelte Mohnnudeln - fast wie bei Tante Gustl und eine Mehlspeise für Katzen

Die sechs Damen vom Salt and the City, Claudia, Conny, Carolina, Sabina, Desi und Sonja veranstalten bei Zorra einen Event. Zum Glück heißt dieser Event Typisch Österreich - Typisch Salzburg, denn sonst könnte ich gar nicht mitmachen. Außer Salzburger Nockerln kenne ich gar kein typisches Gericht aus Salzburg. Und an die Nockerln wage ich mich nicht, denn wie ich mich kenne, fallen sie mir bestimmt zusammen. Was gäbe das für ein Foto?
Nun stammt meine Zweitfamilie aus Wien, was ja bekanntlich auch in Österreich liegt. So habe ich mich für ein Gericht entschieden, das meine Wiener Tante Gustl uns ab und zu kredenzte: Handg'wuzelte Mohnnudeln mit Schwips. Diese köstliche Süßspeise stammt ursprünglich aus der böhmischen Küche, wie die meisten der Süßspeisen und gilt längst als Klassiker der österreichischen Küche.
Bei Tante Gustl wurde nicht nur der Teig von Hand gemacht, sondern auch der Mohn in einer Handmühle gemahlen. D.h. eigentlich wurde der Mohn eher gequetscht. Da gequetschter Mohn schneller ranzig wird als gemahlener, erlaubte Tante Gustl nur genau so viel Mohn zu quetschen, wie man für das jeweilige Essen brauchte. Das war eine ordentliche Arbeit, den Mohn von Hand zu quetschen. Warum auch immer, Tantes Mohnquetsche landete bei mir und wird in Ehren gehalten.
Tante Gustls Mohnmühle
Ich war ungefähr 12 Jahre alt, als ich zu erstenmal in den Genuß von Tante Gustls Mohnnudeln kam. Sie sparte bei ihren Mohnnudeln weder an der Butter noch am Rum. Wahrscheinlich hatte die alte Dame mein zartes Alter nicht bedacht. Denn nach dem Genuß ihrer beschwipsten Mohnnudeln war auch ich beschwipst. Sie hatte den hochprozentigen österreichischen Stroh Rum verwendet. Damit pflegte sie ihren Tee zu würzen, wenn eine Erkältung im Anmarsch war. Das muß geholfen haben. In meiner Erinnerung war Tante Gustl nie erkältet, denn zumindest im Winter trank sie jeden Nachmittag ihren Tee mit Rum.
Überrascht haben mich meine Katzen. Während ich mit dem Teller voller Mohnnudeln hinaus auf die Terrasse ging, um zu fotografieren, haben sie sich über die restlichen Mohnnudeln, die auf dem Küchenschrank standen, hergemacht und sie aufgefuttert. Sie bekamen nicht einmal Bauchweh, sondern verbrachten den restlichen Abend mit ihren satten, dicken Bäuchlein schlafend vor dem Ofen. Wenn das Tante Gustl erlebt hätte......Woos, a Möhlspeisn für dia Kotzn...?
Handg'wuzelte Mohnnudeln mit Schwips 
500 g mehlig kochende Kartoffeln
170 g griffiges Mehl (ideal wäre Wiener Grießler oder Typ 405)
60 g Griess (ich nahm Weizendunst)
2-3 Eigelb
2 EL Butter für den Teig
100 g Butter zum Auslassen
1 TL Vanillezucker
1 Gläschen brauner Rum (über die Glasgröße mag jeder selber entscheiden)
150 g Mohn (ideal wäre Waldviertler Graumohn)
Puderzucker

Kartoffeln mit der Schale weich kochen. Schälen und durch die Presse drücken. Mit Mehl, Butter und einer Prise Salz gut verkneten.

Den Teig in mehrere kleine Stücke teilen. Auf einer bemehlten Fläche aus jedem Teigstück Rollen von circa 2 cm Durchmesser formen. Die Rollen in fingerlange Stücke schneiden.

Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Nudelstücke ins Wasser legen und circa 8 Minuten sieden. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

Den Mohn mahlen oder quetschen. Die Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen lassen. Mit Vanillezucker und Rum würzen. Die abgetropften Nudeln in der heißen Butter schwenken. Gemahlenen Mohn darüberstreuen und vorsichtig mischen. Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.


Blog-Event CV - Typisch Österreich - Typisch Salzburg (Einsendeschluss 15. Februar 2015)

Freitag, 13. Februar 2015

Tierfreitag: Pochierte Birnen mit Litschis, Kumquats, Limetten und Blutorangen

Mehr Gerichte mit Zitrusfrüchten wünschte sich Katharina Seiser für die nächsten Tierfreitage. Das ist verständlich, denn Zitrusfrüchte aller Art haben gerade Hochsaison. Bitteschön, hier ist ein leichtes Dessert, das gleich mehrere Sorten Zitrusfrüchte enthält: Blutorangen, Kumquats und Limetten. Man kann es gut vorbereiten, denn sowohl die Birnen als auch die Zitrusfrüchte müssen über Nacht marnieren. Erstaunlich, was so ein bißchen Zucker bei Zitrusfrüchten bewirkt. Normalerweise ist das Innere der Kumquats recht herb und sauer. Durch das Marinieren mit dem Zucker schmeckten die kleinen Früchte ausgesprochen würzig und aromatisch. Selbst die Limettenscheiben waren angenehm süßsäuerlich und hatten nicht von ihrem typischen Limettenaroma verloren.
Schwierigkeiten hatte ich frische Litschis zu bekommen. Komisch, um Weihnachten herum wird in jedem spanischen Supermarkt und auf jedem spanischen Wochenmarkt eine Fülle exotischer Früchte angeboten. Kaum ist aber das Fest der Heiligen Drei Könige vorbei, verschwinden die exotischen Köstlichkeiten wieder spurlos. So lief ich mir auf der Suche nach frischen Litschis fast die Hacken ab. Am Schluß habe ich aufgegeben und doch Litschis aus der Dose verwendet. Wenigstens waren sie ohne jede Zuckerzugabe eingelegt.
Unerwartete Schwierigkeiten gab es dann auch beim Fotografieren. Da ich es mir in den Kopf gesetzt hatte, das Dessert auf einem dieser völlig flachen, schwarzen Schieferteller anzurichten - wegen des Farbkontrastes - musste ich anschließend die Küche putzen. Denn beim Transport der Platte lief ständig der Zuckersirup auf den Boden und alles klebte. Jetzt halte ich Ausschau nach einem schwarzen Teller mit Rand.
Pochierte Birnen mit Litschis, Kumquats, Limetten und Blutorangen
4 Birnen (ich nahm die Sorte Conference)
12 Litchis (möglichst frische)
12 Kumquats
2 Blutorangen
1 Limette
6-8 EL Zucker
Mineralwasser

Litschis schälen und den Kern entfernen. Kumquats, Limette und Blutorangen unter heißem Wasser gründlich abbürsten und abtrocknen. In Scheiben schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Mit 2 EL Zucker bestreuen. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ein- oder zweimal umwenden.

Birnen schälen und vierteln. Das Kerngehäuse entfernen. In einen Topf geben und mit 2 EL Zucker bestreuen. Zimtstange zugeben. Mit Mineralwasser bedecken. Auf den Herd setzen und zum Kochen bringen. Dann auf kleiner Hitze circa 5-8 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Birnen in eine Schüssel legen. Den Sirup durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf füllen. Noch 1-2 EL Zucker dazugeben und bei schwacher Hitze einkochen, bis er dickflüssig wird. Über die Birnen gießen. In den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten je zwei Birnenviertel auf einen hübschen Teller legen. Schwarz macht sich da gut. Lichtis, Limetten- Kumquat- und Blutorangenscheiben um die Birnen verteilen. Mit dem Birnensirup und der Marinierflüssigkeit der Zitrusfrüchte beträufeln.
tierfreitag

Sonntag, 8. Februar 2015

Artischockenherzen mit Rucola-Basilikum-Pesto

So ein shit, wird ein bekannter Fertigpastasaucen- und Pestohersteller sich gedacht haben., als er seine Facebookseite sah.  Denn mit einer derart stürmischen Reaktion der Foodblogger hatte er sicher nicht gerechnet. Anlaß zu dieser Reaktion war die recht sekkante Manier des Herstellers, einen Werbelink auf die Faceboookseite des Foodblogs Penne im Topf zu platzieren. Die Rache der Foddblogger war süß. Tagelang posteten sie einen Kommentar mit demselben Wortlaut wie der Pestohersteller, aber mit ihren eigenen Pestorezepten unter einen Facebookpost von Bertolli. Als Dishstorm bezeichnete der Stern diese pfiffige Campagne der Foodblogger.
Da wir Foodblogger unsere Pesti lieber selber machen, als die aus dem Glas zu verwenden, kam Mia auf die Idee, in ihrem Blog Küchenchaotin  zu einem Blogevent aufzurufen, bei der wir unsere eigenen Pestokreationen vorstellen dürfen.
Mein Pesto, das ich zu diesem Event beisteuern möchte, ähnelt ein wenig dem klassischen Pesto Genovese. Doch es enthält außer ein paar Basilikumblättern auch Rucola und Artischockenherzen. Statt der Pinienkerne habe ich Mandeln verwendet. Die Pinienkerne werden nur geröstet und zum Schluß über das Gericht gestreut. Zu Artischocken, die gerade Saison haben und jetzt am besten schmecken, wird es auch serviert. Eine leichte Vorspeise oder Tapa der Jahreszeit.
Artischockenherzen mit Rucola-Basilikum-Pesto
12 kleine Artischocken
1 Knoblauchzehe
6 große Basilikumblätter
2 Handvoll Rucola
2 EL geriebener Parmesankäse
1 Handvoll weiße Mandeln
1 EL Pinienkerne
1 Zitrone
mildes Olivenöl nativ extra
schwarzer Pfeffer aus de rMühle
Meersalz

Reichlich Salzwasser mit einer halben Zitronen zum Kochen bringen. Die äusseren Blätter der Artischocken entfernen. Artischocken ins kochende Wasser geben und 15-20 Minuten kochen. Wie lange genau, hängt von der Grösse der Artischocken ab. Wenn die Artischocken weich sind, bis aufs Herz entblättern. Wenn nötig, das Heu entfernen. Bei ganz jungen, zarten Artischocken ist das nicht nötig.

Knoblauch häuten.  Die andere Zitronenhälfte auspressen. Basilikumblätter grob zerschneiden. Alles zusammen mit 2 Artischockenherzen, den Mandeln und dem geriebenen Parmesan mit dem Pürierstab pürieren. Dann das Olivenöl in einem dünnen Faden zulaufen lassen. Das Pesto mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

Zum Servieren die Artischockenherzen halbieren und auf einen Teller legen. Mit dem Pesto beträufeln und mit den goldbraun gerösteten Pinienkernen und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.


Freitag, 6. Februar 2015

Graupensuppe mit Tomaten, Fenchel und Chiligarnelen, das vertreibt Winterkälte

Selbst wenn die Tourismusagenturen und die Reisebüros es ungern zugeben, auch im sonnigen spanischen Süden ist es im Winter kalt. In diesem Winter sogar bitterkalt. Trotz strahlender Sonne steigt das Thermometer tagsüber kaum über 8ºC und nachts drückt es sich um die Null Grad herum. Der eisige Wind tut sein Übriges, um es noch kälter erscheinen zu lassen. In den Bergen, nur wenige Kilometer von der Mittlelmeerküste entfernt, liegt sogar Schnee. Die halbe Stunde am Mittag, während der das Thermometer auf 15ºC steigt, sofern man windgeschützt in der Sonne sitzt, wird von den Reiseveranstaltern immer als Alibi genommen, um zu behaupten, daß es im Winter am spanischen Mittelmeer "warm" sei.
Was gibt es bei diesen Temperaturen Besseres als eine heiße, kräftige Suppe? Sie wärmt Leib und Seele. Da ich keine Lust auf die klassische Graupensuppe mit Fleisch hatte, probierte ich einmal diese pikante Kombination mit Perlgraupen, Tomaten - um diese Jahreszeit aus der Dose - Fenchelknolle und Garnelen aus. Sie steht dem Klassiker in nichts nach. Zudem wärmte die Graupensuppe durch den Chili wunderbar. Graupensuppe soll ja besser schmecken, wenn sie wieder aufgewärmt wird. Doch dafür blieb nichts übrig. Die Liebste des besten aller Testesser war so durchgefroren, daß sie fast noch den Topf ausgekratzt hätte. Mir war's recht ;-)
Graupensuppe mit Tomaten, Fenchel und Chiligarnelen
1 rote Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
2 mittelgroße Fenchelknollen
2 EL Olivenöl nativ extra
1 Zitrone
150 g Perlgraupen
1 EL Pimentón de la Vera (geräuchertes spanisches Paprikapulver)
2 Thymianzweige
1 Dose stückige Tomten (400 g)
1 Dose passierte Tomaten (400 g)
750 ml Geflügelbrühe
Für die Chiligarnelen:
12 Garnelen
2 rote Chilischote
3 EL Olivenöl nativ extra
1 Prise Chiliflocken Bird's Eye
Fenchelgrün
Meersalz

Salzwasser zum Kochen bringen. Perlgraupen ins heiße Wasser schütten und bei mittlerer Hitze circa 15-20 Minuten kochen. In ein Sieb schütten und kalt abbrausen. Abtropfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Fenchelknollen vierteln. Den Strunk entfernen. Fenchel in kleine Würfel schneiden. Das fenchelgrün aufheben.  Zitronenschale mit dem Zestenreißer abziehen. Zitrone auspressen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zuerst die Zwiebel und den Knoblauch bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anscwhitzen. Dann die Fenchelwürfel dazugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Papriakpulver zufügen und unter Rühren kurz 1 Minuten mitbraten. Mit der heißen Geflügelbrühe ablöschen. Tometn und Thymian zugeben. Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen. Dann die abgetropfetn Perlgraupen zur Suppe geben und noch circa 8-10 Minuten köchlen. Die Suppe mit Zitronensaft, Zitronenschale und Salz abschmecken.

Währen die Suppe gart, die Garnelen zubereiten. Garnelen schälen. Wenn nötig, den schwarzen Darm entfernen. Chilischoten längs aufschneiden und entkernen. Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen und Chilischoten ins heiße Öl geben und bei schwacher Hitze 4-5 Minuten braten. Garnelen einmal wenden. Zum Schluß die Chiliflocken über die Garnelen streuen.

Zum Servieren die Suppe in vier Teller füllen. Je drei Garnelen in einen Teller legen. Mit etwas von dem Chilibratöl beträufeln und mit gehacktem Fenchelgrün bestreuen.Schön heiß servieren.




Mittwoch, 4. Februar 2015

Buchweizenrisotto mit Mangold und Herbsttrompeten

Nein, Buchweizen stammt nicht von den Buchenbäumen und hat auch mit Bucheckern nichts zu tun. Er schmeckt wie ein Getreide, ist aber keines. Buchweizen hat auch mit Weizen oder anderen Getreidearten nichts zu tun. Der Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum), ist eine Pflanzenart aus der Familie der Knöterichgewächse.  Optisch erinnern die dunkelbraunen Früchte des Buchweizen an Bucheckern. Vermutlich verdankt er dieser Ähnlichkeit seinen Namen. Buchweizen hat in Deutschland noch viele andere Namen: Heidenkorn, Blenden, Brein, schwarzes Welschkorn, türkischer Weizen, Sarazenenkorn oder Tatarenkorn.  Das hat vermutlich mit seiner Herkunft zu tun.
Wahrscheinlich brachten tatarische Reitervölker den Buchweizen aus der Mongolei nach Europa. So genau weiß man das aber nicht, denn in Deutschland wurden dem Buchweizen ähnliche Körner aus der Bronzezeit gefunden, die seine Kultivierung schon in dieser Zeit zu bezeugen scheinen. Das verwirrt die Wissenschaftler etwas. In Europa wird Buchweizen erstmals im 14. Jahrhundert erwähnt, 1396 in einer Nürnberger Chronik. Weil er vor allem auf mageren Böden gut gedeiht, wurde er in Mitteleuropa im 17. und 18. Jahrhundert bald ein Grundnahrungsmittel. Erst als die Kartoffel, deren Anbau wesentlich ertragreicher ist, ihren Siegeszug antrat, verschwand der Buchweizen allmählich von den Äckern und aus der Küche. In China und Rußland ist er auch heute noch ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Die russischen Köchinnen machen aus Buchweizenmehl Blinis, kleine Pfannkuchen, liebevoll Blintschiki genannt, die nicht nur die berühmten Klitschko-Brüder Vitaly und Wladimir gern mit saurer Sahne zu Kaviar und Räucherlachs essen. In Frankreich, vor allem in der Bretagne, bereitet man aus dem Buchweizenmehl Pfannkuchen, die Galettes (Gallettes de Blé noir oder Gallettes de Sarrazin), und in China verwendet man das Buchweizenmehl für Brot, in Japan für Nudeln. Zu Pfannkuchen verbackt man Buchweizenmehl auch in Deutschland, den Plenten in Schleswig-Holstein bzw. den Plinsen in Ostdeutschland. In Ostpreußen verspeiste man auch gern Buchweizenknödel, wie bei den Tirolern. Buchweizen ist reich an Eisen, Magnesium, Kalium und Calcium sowie den Vitaminen B1, B2 und E. Im Jahr 1999 wurde der Echte Buchweizen zur Arzneipflanze des Jahres gewählt.
Meinen Buchweizen fand ich in einem russischen Supermarkt in meinem Ort. Interessanterweise stammt er aus der Streichmühle im südlichen Schwarzwald, ein traditioneller Familienbetrieb, der schön seit 1749 besteht. Die Welt ist klein.
Buchweizenrisotto mit Mangold und Herbsttrompeten
250 g Buchweizen
1 kleine rote Zwiebel
1 rosa Knoblauchzehe
40 g Butter
20 g getrocknete Herbsttrompeten (Totentrompeten)
2-3 Bengalpfeffer
1 TL Schwarzkümmel
100 ml Weißwein
circa 300 ml Gemüsebrühe
500 g Mangold (ich nahm 4 große Stiele)
1 EL mildes Olivenöl
50 g geriebener Parmesan
Meersalz

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Mangold quer in feine Streifen schneiden. Bengalpfeffer im Mörser fein zerreiben.

30 g Butter in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und den Buchweizen in der heißen Butter unter Rühren 3-4 Minuten anrösten. Mit Weißwein ablöschen und rühren, bis der Wein verdampft ist. Mit Gemüsebrühe aufgießen, Totentrompeten, Schwarzkümmel und Bengalpfeffer zugeben und circa 20 Minuten köcheln, bis der Buchweizen weich ist.

Inzwischen das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Mangoldstiele im heißen Öl bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten andünsten. Dann die Blattstreifen zugeben und noch circa 5 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Leicht salzen. Eventuell etwas Flussigkeit zufügen.

Wenn der Buchweizen weich ist, den geriebenen Parmesan, die restliche Butter und den Mangold unterheben. Mit Meersalz abschmecken.