Mittwoch, 12. September 2018

Klassiker: Kaninchen mit Tomate - Conejo con tomate

Kaninchen in Tomate ist ein traditionelles Gericht, das in ganz Spanien gern gegessen wird. Als übliche Beilage wird Brot gereicht, das vor allem dazu dient, die aromatische Sauce aufzustippen.
Da das Kaninchen in Tomate auch kalt gut schmeckt, manche Spanier sagen kalt sogar besser als warm, wird es gern zum Picknick auf dem Land oder am Strand mitgenommen.

Ob man nun hausgemachte Tomatensauce angießt oder in der Saison gehackte, frische Tomaten verwendet, bleibt jedem selbst überlassen. Natürlich kann man die frischen Tomten vorher auch häuten. Doch dazu war ich schlicht und einfach zu faul.

Manchmal werden zusätzlich zu den Tomaten noch Streifen von roten und grünen Paprikaschoten mitgeschmort. Das kann, muß aber nicht sein. Im Winter ziehe ich Dosentomaten den frischen vor, denn während der kalten Jahreszeit haben auch in Spanien die Tomaten keinen Geschmack.

Ganz wichtig ist, daß man das Kaninchen mit Knochen verwendet, denn die Knochen tragen viel zum Wohlgeschmack des Gerichts bei. Jeder spanische Metzger hackt das ganze Kaninchen gern in kleinere Stücke. Leber, Herz und Nieren des Kaninchens werden auch mitgebraten. Wenn die Essensgäste möglicherweise nicht darauf scharf sind, dann kann die Köchin sie heimlich in der Küche genießen, bevor das Gericht zu Tisch getragen wird.

Im Prinzip verkörpert dieses leichte Gericht das, was die echte Mittelmeerküche ausmacht: Saftiges, mageres Fleisch,  aromatische Tomaten, würzige Kräuter, Knoblauch und Olivenöl.


Kaninchen mit Tomate - Conejo con tomate
1 ganzes Kaninchen, vom Metzger in kleinere Stücke zerteilt (circa 1.000 g)
4-6 EL Olivenöl nativ extra
2-3 rosa Knoblauchzehen
6 reife, mittelgroße Tomaten
1/8 l trockener Weißwein
1 Lorbeeblatt
2 Zweige Thymian
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Tomaten in kleine Stücke schneiden. Wer möchte, kann die Tomaten auch vorher schälen. Kaninchenstücke salzen.

Öl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl bei starker Hitze portionsweise rundrum goldbraun anbraten. Herausnehmen.

Nun die Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Sie dürfen nicht braun werden. Tomatenstücke zugeben, leicht salzen und 2-3 Minuten mitbraten. Weißwein angießen. Thymian, Lorbeerblatt sowie die Kaninchenstücke zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 35-40 Minuten schmoren. Zum Schluß mit frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer würzen.

Dazu gibt es frisches Baguette und grünen Salat.

Mittwoch, 29. August 2018

Klassiker: Birnentarte oder Tarte Bourdaloue

 
Kuchen oder gar Torten waren schon als Kind nicht wirklich mein Ding. Ein deftiges Käse- oder Schinkenbrot war mir immer lieber. Doch während meines ersten Frankreichaufenthaltes, der nun auch schon mehr ein halbes Jahrhundert zurück liegt, verliebte ich mich in die leichten, deliziösen französischen Tartes. Diese Meisterstücke französischer Kochkunst, mit der speziellen Art von Mürbeteig, in der Regel geschmacksneutral, d.h. ohne Zugabe von Salz oder Zucker, hergestellt,  haben zu meiner Freude alle modischen Ess-Trends überdauert. Es gibt sie sowohl in herzhaft, würziger Variante, z.B. Tarte aux fromages, dann auch Quiche genannt oder süß als Tartes aux pommes, Tarte Tatin oder Tartes aux cerises, Tartes aux poires, etc.,etc. Die kleinere Version der Tartes wird Tartelettes genannt.  
Die typische Tarte-Form ist rund, hat einen Durchmesser von 28 Zentimetern und einen Wellenrand. Entscheidend ist, dass der Teig richtig gebacken wird. Die Schwierigkeit liegt darin, daß die meisten Belagzutaten innerhalb von etwa 20 Minuten fertig gebacken sind. Doch dann ist der Teig noch nicht durch. Deshalb wird der Teig zunächst 10 bis 20 Minuten bei 200 Grad ohne Belag blindgebacken, d.h. er wird in der gefetteten Form mit Backpapier belegt und damit er nicht nicht aufgeht oder sich ungleichmäßig wölbt, wird das Backpapier mit Hülsenfrüchten beschwert. Bei der Variante, den Teigboden mit der Gabel einzustechen, besteht die Gefahr, daß der Boden vom späteren Belag durchfeuchtet wird. Bei einer süßen Tarte lässt sich dieses Risiko verringern, indem der Teig mit gemahlenen Mandeln oder Haselnüssen bestreut wird. Der Boden der Tarte ist in der Regel recht knusprig, d.h eine Tarte ist eine Torte mit Knusperboden.
Statt einer normalen Birnentarte habe ich heute eine Tarte Bourdaloue gebacken. Die Tarte Bourdaloue sei der pariserischste Kuchen von allen. Sagen die Pariser. Der blindgebackene Teigboden wird mit einer speziellen Mandelcreme oder mit Marzipan bestrichen, ehe er mit pochierten Birnen belegt wird. Diese Tarte wurde in der Rue Bourdaloue erfunden, die im 9. Arrondissement zwischen den Vierteln von Pigalle und Opéra liegt.  Benannt wurde die Straße nach dem französischen Jesuitenpater Louis Bourdaloue (1632-1704), der für seine brillanten Predigten bekannt war. Die Tarte Bourdaloue hat er jedoch nicht erfunden, sondern der Patissier Fasquelle, der sie in seiner Patisserie in der Rue de Bourdaloue im Jahr 1850 kreirte.
Die Birne für den Belag ist die frühe Ercolina Birne aus Spanien, identisch mit der italienischen Coscia Birne. Ercolina bzw. Coscia-Birnen haben einen süßen und fein-aromatischen Geschmack mit einem saftigen, ein bißchen körnigem Fleisch. Die Frucht ist relativ klein, hellgrün mit roten Bäckchen bis hin zu gelb. Es handelt sich um eine sehr frühe Birnensorte. Die Ernte beginnt bereits Anfang Juli und dauert bis Ende August oder Anfang September an.


Birnentarte oder Tarte Bourdaloue
4-6 große, reife aber noch feste Birnen
1-2 EL Vanillezucker
250 ml Wasser
50 ml Weißwein
Für den Teig:
150 g Butter zimmerwarm, in Würfel geschnitten
320 g Weizenmehl 
1 Prise Puderzucker
1 Prise Salz
1 kleines Ei
Mehl zum Ausrollen
Für die Mandelcreme:
2 Eier
80 g Puderzucker
40 g zerlassene Butter
80 g sehr fein gemahlene Mandeln
35 ml Sahne
Ausreichend für eine Tarteform von 28 cm Durchmesser

Für den Teig Butter schaumig rühren. Ei zugeben. Den Teig cremig schlagen. Gesiebtes Mehl und je 1 Prise Salz und Zucker zugeben. Von Hand zu einem glatten Teig vermengen. Eine Kugel daraus formen, etwas flachdrücken, in Klarsichtsfolie wickeln und für 2 Stunden in den Kühlschrank geben. Vor dem Backen wieder auf Zimmertemperatur bringen.

Wasser, Wein und Vanillezucker aufkochen. Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das geht am besten mit einem kleinen Kugelausstecher. Birnenviertel quer hauchdünn einschneiden, aber nicht durchschneiden. Birnenviertel nebeneinander ins kochende Wasser legen. Bei mittlerer Hitze circa 3 Minuten pochieren. Birnen herausnehmen und gut abtropfen lassen. Den Sud bei starker Hitze auf 1/3 des Volumens einkochen.

Backofen auf 200ºC vorheizen.
Teig auf etwas Mehl dünn ausrollen. Eine Tarteform mit Butter einfetten. Teig in die Form legen. Ränder hochziehen und gut festdrücken. Mit Backpapier belegen und mit getrockneten Erbsen (oder Bohnen, Kichererbsen, etc.) randhoch beschweren. In den Ofen schieben und circa 10-15 Minuten blindbacken.

Für die Mandelcreme Eier und Zucker schaumig schlagen. Zerlassene Butter und Mandelpulver und zum Schluß die Sahne untermischen. Die Creme sollte eine Konsistenz einer Mousse haben.

Den vorgebackenen Teigboden mit der Mandelcreme ausstreichen. Abgetropfte Birnen darüber verteilen. In den Backofen schieben (mittlere Schiene) und bei 200ºC  circa 20-30 Minuten backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Tarte mit dem Birnensirup einpinseln.

Die Birnentarte schmeckt lauwarm oder kalt.

Freitag, 24. August 2018

Mozzarella mit Koriander und Zitrone


Eine einfache, sommerliche Vorspeise oder Tapa mit Mozzarella, parfümiert  mit  Koriandergrün, Knoblauch, Chilischote, Zitrone und feinstem Olivenöl, die obendrein schnell zubereitet ist. Wer Koriandergrün nicht mag - manchem Gaumen schmeckt es zu aufdringlich - kann Blattpetersilie verwenden.
In der Zutatenliste habe ich ganz bewusst nichts von Büffelmozzarella geschrieben.  Natürlich weiß ich, daß Büffelmozzarella Mozzarella di Bufala Campana besser schmeckt, als "normaler" Mozzarella. Aufgrund der fettigeren Büffelmilch hat der Mozzarella di Bufala Campana einen intensiveren Geschmack und ist von der Konsistenz deutlich feiner. Der Mozzarella aus Kuhmilch wirkt dagegen etwas gummiartig. Doch ich kaufe schon lange keinen Büffelmozzarella mehr. Büffelmozzarella gilt als Luxusgut. Im Gegensatz zu anderen Luxuslebensmitteln ist Büffelmozzarella relativ preiswert, d.h. für viele erschwinglich. Sobald jedoch ein Produkt  Mode wird, d.h. massenhaft gekauft, geht das Elend los, denn die Produktionsbedingungen für den Büffelmozzarella sehen weniger nobel aus. Da auch bei den Büffeln nur die Kühe die begehrte Milch geben, sind die männlichen Büffelkälber, rund die Hälfte der pro Jahr geborenen Tiere, überflüssig. Die Bauern lassen die männlichen Kälber einfach verhungern, weil sie kein Interesse an ihrer Aufzucht haben, da auch ihr Fleisch niemand essen will.
Die Zeit schreibt: "Cimitieri dei bufali" – Büffelfriedhöfe – sind die dunkle Seite des in aller Welt berühmten und begehrten Mozzarella di bufala. Meist handelt es sich bei den getöteten Tieren um wenige Tage oder Wochen alte männliche Büffelkälber.....
Die Tiere einfach verhungern zu lassen sei eine "weit verbreitete Praxis" speziell im Gebiet von Castel Volturno mit seinen zahlreichen Zuchtbetrieben, stellt der Corpo Forestale fest. Jeder Tag, den die Kälber mit Muttermilch oder verflüssigtem Milchpulver gepäppelt werden müssen, ist einer zu viel. Damit niemand das Brüllen der hungrigen "Abfall-Kälber" hören kann, wird ihnen schon mal das Maul zugebunden. Manche Bauern sollen die Tiere sogar in Gülle ertränken....".
 
Das beste Schicksal, das einem jungen Büffel wiederfahren kann, ist, daß er geschlachtet und zu Hundefutter verarbeitet wird. 2015 wurden in Italien rund 380.000 Büffel gehalten, in einem Beitrag der Süddeutschen wurde vermutet, dass die Zahl der entsorgten Kälber im sechsstelligen Bereich liegen müsste. Mit jedem Büffelmozzarella, den die Menschen genussvoll verspeisen, wachsen in Italien die Büffelfriedhöfe.
Natürlich findet man auch in Süditalien einige wenige Farmen, in denen es den Büffeln vergleichsweise gut geht. Wie die Bio-Büffelfarm Tenuta Vannulo von Antonio Palmieri in Paestum am Rand der DOP-Region, ein ökologisches Vorzeigeunternehmen. Nicht weit davon entfernt leitet Rosa-Maria Wedig die Genossenschaft Rivabiancha, auch sie ein Musterbetrieb. Frau Wedig meint, ganz untätig sei der Staat nicht mehr. Die Situation der männlichen Kälber habe sich leicht gebessert, seit die Bauern für jedes Tier, das sie ordnungsgemäß zum Schlachter bringen, eine Prämie bekommen. Doch wichtiger sei es, den Verbrauch von Büffelfleisch anzukurbeln. Das finde ich auch.
Auch in Deutschland und Spanien gibt es landwirtschaftliche Betriebe die Büffel halten und Büffelmozzarella herstellen. Erkundigen Sie sich nach den Haltungsbedingungen für die Tiere und ob es eventuell einen Hofladen oder Versand gibt. Das Gleiche gilt natürlich auch für den Mozzarella aus Kuhmilch.

Mozzarella mit Koriander und Zitrone
1 rosa Knoblauchzehe
4 Zweige Koriandergrün oder Blattpetersilie
1 Zitrone
1/2 rote Chilischote
1 EL frisch geriebener Parmensankäse
4-6 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra Sorte Picual
Maldonsalz
2 Kugeln Mozzarella

Knoblauchzehe häuten und ganz fein hacken oder fein reiben. In eine Schüssel geben. Korianderblättchen sehr fein hacken. Zum Knoblauch geben.

Zitrone heiß abwaschen. Schale mit einem Zestenreißer abziehen und fein hacken. In die Schüssel geben. Chilischote von den Kernen befreien und sehr fein hacken. Ebenfalls in die Schüssel geben. Zum Schluß den geriebenen Parmesan, 1 TL Zitronensaft und das Olivenöl in die Schüssel geben. Alles gut vermischen.

Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Mozzarellascheiben dachziegelartig auf eine Platte legen. Mit der vorbereiteten Sauce übergießen und servieren. Eventuell mit etwas Maldonsalz bestreuen.

Dazu schmeckt getoastetes Brot oder Knäckebrot.

Inspiriert zu diesem Gericht hat mich ein ähnliches Rezept des Blogs Gastronomía & Cía.

Dienstag, 31. Juli 2018

Gurkenmelonen einlegen auf Valencianisch

Gurkenmelone oder Armenische Gurke wird dieses hellgrüne, dünne und lange Gewächs genannt. Richtige Gurken sind die valencianischen alficoces eigentlich nicht. Botanisch gesehen ist die Armenische Gurke eine Melone. Die Cucumis melo flexuosus ist eine uralte asiatische Kulturpflanze, die den Weg nach Europa über Armenien gefunden hat, daher auch Armenische Gurke genannt wird. 

Wie die Melone ist sie eine ausgesprochene Sommerfrucht. Sie hat einen mild-aromatischen, eher melonenartigen Geschmack und ist sehr bekömmlich. Lässt man sie vollständig ausreifen, kann sie eine Länge von bis zu einem Meter erreichen. In der japanischen Küche ist sie als Uri bekannt, in der indischen Küche wird sie als kakri gekocht in Currys verwendet. In Marokko liebt man sie als feggous im Tomatensalat mi Minze und in der Türkei wird sie als acur im Turşu, in Essig-Salzlake eingelegtes Gemüse genossen.
Die Gurkenmelone wird meist nicht ganz reif geerntet und wie eine Schlangengurke verwendet und roh verzehrt. Die Schale ist dünn und muss nicht entfernt werden.

In Spanien wird sie besonders häufig in der Comunidad Valenciana angebaut und gerne in einem erfrischenden Sommersalat gegessen. Eingelegte Gurkenmelonen sind ein traditionelles, valencianisches Rezept. Sie werden in Salzlake konserviert, salmorra auf Valencianisch und salmuera auf Spanisch. Ähnlich werden schon seit Jahrhunderten rote und grüne Paprikaschoten, Gurken oder Tomaten konserviert.

Gefunden habe ich das Rezept im Blog Fendetutto von Ximo Carrión. Ximo, gebürtiger Valenciano, hat sich vor allem der valencianischen Küche und ihren traditionellen Rezepten verschrieben.
Selbst im restlichen Spanien sind die Gurkenmelonen nicht überall erhältlich. Ähnlich wird es in Deutschland sein.  Vielleicht bekommt man die Gurkenmelonen am ehesten in einem türkischen oder marokkanischen Geschäft. Gefunden habe ich die Gurkenmelonen vor Jahren einmal in der Stuttgarter Markthalle. Notfalls würde ich es einfach einmal mit Schlangengurken probieren.
Die eingelegten Gurkenmelonen werden in Valencia als Aperitiv, Tapa oder zu einem Arroz meloso (Risotto) gegessen.



Eingelegte Gurkenmelonen - Alficoz encurtido
600 g Gurkenmelonen (Alficoces)
1  l Wasser
100 ml Apfelessig (oder etwas mehr)
100 g Meersalz
Basilikumblätter
Salbeiblätter
Thymianzweige
1 Stückchen Stangenzimt
1 Zitrone

Gurkenmelonen abwaschen, abtrocknen und in gut fingerdicke Stücke schneiden. Schälen ist nicht notwendig. Zitrone längs vierteln und in dünne Scheibchen schneiden. Zimtstange in zwei oder drei Stücke zerbrechen.

Für die Salzlake Meersalz mit Wasser vermischen und rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Dann den Essig zufügen.

Gurkenstückchen, Kräuter, Zitronenscheiben und Zimtstange in ein Glas schichten und gut festdrücken. Mit Salzlake auffüllen, gut verschließen und circa sechs Wochen an einem dunklen, kühlen Ort fermentieren. Sie sind fertig, wenn die Farbe der Gurkenmelonenstückchen sich verändert hat und ganz leicht in Graugrüne geht.

Die eingelegten Gurkenmelonen werden in Valencia als Aperitiv, Tapa oder zu einem Arroz meloso (Risotto) gegessen.

Samstag, 7. Juli 2018

Sommersalat mit Bacalao, Kirschtomaten und Rucola - Bacalao con tomate cherry, rucola y AOVE

Mit dem Sommer fängt auch die Zeit der erfrischenden Salate an. An heißen Tagen habe ich wahrhaftig keine Lust, lange in der Küche zu stehen und zusätzlich einzuheizen. Da die warme Mahlzeit dann ausfällt, dürfen die Salate ruhig etwas gehaltvoller sein. Kombiniert wird oft knackiges Grünzeug und Gemüse wie Spinat, Romanasalat, Patissonkürbis, Rucola, sonnengereiften Tomaten, Paprikaschoten, Avocados und Sommerorangen mit nahrhaftem Reis, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Kartoffeln, Kichererbsen, Linsen oder Bohnenkernen.
Kreativ experimentieren kann man auch mit Sommerfrüchten wie Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, etc. oder Schafskäse als aromatische Zugabe. Gewürzt mit frischen Kräutern, dazu eine Vinaigrette mit Cassis-, Brombeer, Himbeer- oder würzigem Sherryessig und - in meinem Fall natürlich - bestem spanischem Olivenöl, ist ein Sommersalat ein wunderbares Gericht, das durchaus als Hauptmahlzeit serviert werden kann.
Vielleicht ist kalter Fisch als Hauptbestandteil eines Salates etwas ungewöhnlich. Er schmeckt durch das Confieren in bestem, spanischem Olivenöl ausgezeichnet, weil er seinen vollen Geschmack behält und schön saftig bleibt. Der leicht Rauchgeschmack der gebackenen Tomaten harmoniert perfekt damit. Bewusst habe ich Kabeljau mit Gräten verwendet und keine Fischfilets. Die Gräten sind ein zusätzlicher Aromalieferant.


Sommersalat mit Bacalao, Kirschtomaten und Rucola
400 g frischer Kabeljau (Bacalao) am Stück
250 g Kirschtomaten
150 g Rucola
6 EL Olivenöl virgen extra Sorte Hojiblanca
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kabeljau in Klarsichtsfolie wickeln. Ins Gefrierfach legen und mindestens 30-40 Minuten anfrieren lassen. Herausnehmen und in sehr dünne Scheiben schneiden. 3-4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kabeljauscheiben nebeneinander ins heiße Öl legen. Bei kleinster Flamme circa 4-5 Minuten garziehen lassen. Vom Herd nehmen und im Öl abkühlen lassen. Haut und Mittelgräte vorsichtig abziehen bzw. entfernen.

Backofen auf 140ºC vorheizen. Tomaten quer halbieren. In eine Schüssel legen. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und vorsichtig mischen. Fünf Minuten ziehen lassen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Tomaten mit der Schnittseite nach oben auf dem Backblech verteilen. Mit dem Olivenöl beträufeln. In den Backofen schieben und bei 140ºC backen, bis sie leicht trocknen. Da dauert circa 10-15 Minuten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Kabeljauscheiben auf einen großen Teller legen.  Leicht salzen. Tomatenhälften auf dem Fisch verteilen.  Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Zum Schluß den Rucola darüber verteilen.


Por fin ha comenzado el verano y nos ofrece una amplia variedad de ensaladas con frutas, verduras, pescados y carnes ....
Bacalao con tomate cherry, rucola y AOVE
400 g bacalao fresco
250 g tomates cherry
150 g rúcula
6-7 cucharas de AOVE de la variedad Hojiblanca 
sal marina
pimienta negra recién molida 

 Envolver el bacalao en film transparente. Ponerlo en el congelador y dejarlo cobgelar unos 30-40 minutos. Despues sacarlo y cortarlos en láminas muy finas. Poner un cazo al fuego con el bacalao cortado y cubrir con AOVE. Confitarlo al fuego lento durante unos 5-6 minutos. Retirar y dejar enfriar dentro del aceite. Cuando está tibio, scara con cuidado la piel y las espinas.

Precalentar el horno a 140ºC. Lavar y corta los tomates por la mitad. Ponerlos en un bol con 2-3 cucharas de AOVE. Remover y dejar 5 minutos. Luego colocar los tomates en una bandeja de horno forrado con papel de aluminio. Meter al horno y hornear unos 10-15 minutos apr. hasta que se sequen un poco. Retirar del horno y dejar enfriar un poco.

Colocar las laminas de bacalao en un plato grande con un poco del su aceite. Salar y y espolvorear con pimienta negra recién molida. Añadir los tomates cherry y, por último unas hojas de rúcula.

Montag, 14. Mai 2018

Erdbeertörtchen mit Mascarpone-Sahne Creme


Rot wie die Liebe und süß wie die Sünde -  die Erdbeere zählt bei den Deutschen mit zu den beliebtesten Frühsommerfrüchten. Nicht umsonst trägt sie den Namen Königin der Beerenfrüchte. Mehr als drei Kilo Erdbeeren genießen Deutsche pro Kopf und Jahr. Regelrecht wild auf Erdbeeren sind die Briten. Laut Statistiken wird in Großbritannien in der Erdbeerzeit jede Sekunde eine Schale mit Erdbeeren verkauft, was 50 Millionen Schalen im Jahr bedeutet.

Anfangs gab es nur die Walderdbeere, sehr klein und sehr aromatisch. Sie war schon bei den Menschen der Steinzeit beliebt. Die Römer haben zu Zeiten von Cato (234 bis 149 v. Chr.) in ihren Gärten Erdbeeren kultiviert, mit Wein Erdbeerbowle zubereitet, die Früchte mit Zucker und Sahne gegessen oder mit Salz und Gewürzen als Beilage zu den verschiedensten Gerichten genossen. Sie nannten die Walderdbeere Fragaria. Fragaria leitet sich aus dem lateinischen Wort fragare für duften her. Der schwedische Botaniker Carl von Linné (1707-1778) fügte das Wort vesca hinzu. Es stammt von versusa für essbar.

Im Mittelalter wurden die kleinen Walderdbeeren in Deutschland zwar schon großflächig kultiviert, doch eine Vergrößerung der kleinen Früchte gelang den Bauern nicht. Unsere heutigen großen Erdbeeren sind nicht etwa Züchtungen aus Walderdbeeren. Sie sind das Ergebnis einer Kreuzung aus der kleinen amerikanischen Scharlacherdbeere mit der großfruchtigen "Schönen von Chile", die der französische Fregattenkapitän und Hobbybotaniker Amédée François Frezier 1714 von seinen Fahrten mitbrachte. Die Bretonen bauten in Nordfrankreich diese Erdbeeren aus der Neuen Welt an. Anfangs setzten die Pflanzen jedoch kaum Früchte an. Schneller als ihre deutschen Kollegen fanden die bretonischen Bauern den Grund für die magere Erdbeerernte: Die Erdbeerpflanzen aus Chile waren zweihäusig, d.h. es gab also rein männlich und rein weiblich blühende Pflanzen. Da setzen die bretonischen Bauern Chileerdbeeren zwischen Schlarlacherdbeeren und garantierten so die Befruchtung der Blüten. Damit hatten die Franzosen so viel Erfolg, daß sie von 1750 an in der Hochsaison im Hafen von Brest täglich 20 Schiffe mit Erdbeeren beladen konnten.
Um die gleiche Zeit tauchte in Amsterdam eine neue Erdbeersorte auf. Sie war eine neu gezüchtete Mischform aus der chilenischen und der Scharlacherdbeere. Wegen ihres Geschmackes und ihrer Form wurde sie Ananaserdbeere fragaria ananassa genannt. Das ist die Stammform unserer heutigen Gartenerdbeere,  von der es mittlerweile über 1000 Sorten gibt.

Die Saison für Erdbeeren ist kurz. Sie beginnt je nach Wetter meist nicht vor Mitte Mai und dauert bis etwa Mitte Juli, also acht bis zehn Wochen.  Nur in dieser Zeit schmecken Erdbeeren wirklich aromatisch und süß.

Erdbeertörtchen mit Mascarpone-Sahne-Creme
Für den Teig:
100 g weiche Butter
60 g Puderzucker
30 g gemahlene Mandeln
200 g Mehl Typ 405
1 Prise Salz
circa 2 EL Butter zum Einfetten
Backpapier
getrocknete Bohnenkerne zum Blindbacken
Für die Füllung:
400 g aromatische Erdbeeren
2 EL Puderzucker
1/4 TL Zimt
250 g Mascarpone
200 g Schlagsahne
1 Vanilleschote
12 Minzeblättchen
ausreichend für 12 Flanförmchen mit  150 ml Inhalt

Für den Teig Butter, Puderzucker, gemahlene Mandeln, Eigelb, gesiebtes Mehl und Salz gut verkneten. Eventuell 1-2 EL Wasser zugeben. Eine Kugel formen, in Folie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Backofen auf 200ºC vorheizen.  Tartelette- oder Flanförmchen mit Butter einfetten. Leicht mit Mehl bestäuben. Überflüssiges Mehl abklopfen. Von der Teigkugel circa 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden und zu einer kleinen Kugel formen. Auf einer bemehlten Fläche circa 2-3 mm dünn und rund ausrollen. Vorsichtig in die Backförmchen drücken. Dabei den Teig bis zum Rand hochziehen. Mit Backpapier (rund zugeschnitten) auslegen und bis zum Rand mit Bohnenkernen füllen. In den Backofen schieben und bei 200ºC circa 15-20 Minuten backen. Eventuell mit Alofolie abdecken, damit die Teigränder nicht zu dunkel werden.

Förmchen aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Bohnenkerne und Backpapier entfernen.

Erdbeeren waschen und abtropfen lassen. Zwei Drittel der Erdbeeren putzen und klein schneiden. Mit 2 EL Puderzucker und Zimt vermischen. 2 EL Wasser zugeben, auf den Herd stellen, aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Abkühlen lassen. Restliche Erdbeeren in Scheibchen schneiden.

Sahne steif schlagen. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen und mit Mascarpone gut verrühren. Die Sahne mit einem Teigschaber vorsichtig aber gut unterheben. Schüssel in den Kühlschrank stellen.

Auf den Boden der abgekühlten Törtchen Mascarponecreme füllen (circa 1 EL). Darauf kommen die pochierten Erdbeeren (ohne Saft). Zum Schluß die restlichen frischen Erdbeerscheibchen belegen. Mit je einem Minzeblättchen dekorieren.

Die gefüllten Erdbeertörtchen nicht zu lange stehen lassen, sonst weichen sie auf.

Samstag, 17. März 2018

Schwäbische Laubfröschle arabisch verfremdet

Laubfröschle nennen die Schwaben die mit Fleisch gefüllten Mangold- oder Spinatwickel. Schon im Augsburgischen Kochbuch, das 1801 erschien, steht ein Rezept, wie man Laubfrösche zubereitet. Ganz berühmt sind die Bietigheimer Laubfrösche, wo man Laubfrösche offenbar besonders gern isst. Statt mit Hackfleisch werden die Bietigheimer Laubfrösche mit Bratenresten gefüllt. Ganz im Sinne der sparsamen Schwaben, die no nex verkomme lassa, also nichts verkommen lassen wollen. Statt Mangoldblättern werden oft auch Spinatblätter verwendet. Dafür eignet sich Winterspinat mit seinen großen Blättern ganz besonders gut.

Ihren Namen haben die Laubröschle daher, daß man die Röllchen nach dem Zusammenbinden in eine Froschform drückte und dann dämpfte. Wichtig ist, daß die Laubfrösche beim Andämpfen ihre grüne Farbe an der Oberseite behalten. Deshalb werden sie nicht umgedreht.

Ich hatte diesmal Lust, die Fröschle bzw. das Hackfleisch arabisch zu verfremden. Dazu nahm ich im Mörser fein zerstoßene Gewürze wie Cardamom, Zimtblüte, Piment- und Pfefferkörner und Zimtpulver. Das Aroma der Cardamomsamen reichte aus, um auch der Sauce einen feinen, würzigen Geschmack zu verleihen.


Schwäbische Laubfröschle arabisch verfremdet
500 g Lammhack, frisch durchgedreht
1 Eigelb
1-2 EL Semmelbrösel
Orangensalz
2-3 Kapseln Cardamom
1/4 TL Korianderkörner
3-4 Pimentkörner
5 schwarze Pfefferkörner
3-4 Zimtblüten
1/2 TL Zimt
2-3 EL Olivenöl nativ extra
8 große Mangoldblätter vom Stielmangold
Küchengarn
1/8 l Hühner- oder Gemüsebrühe
2 EL Crème Fraîche

Mangoldblätter gründlich waschen und trockentupfen. Die weißen Stiele abschneiden (siehe Tipp).
Cardamomkapseln öffnen. Die schwarzen Samen zusammen mit Koriandersamen, Piment- und Pfefferkörnern und Zimtblüte im Mörser fein zerstoßen.

Lammhack in eine Schüssel geben. Mit Eigelb, Semmelbröseln, den zertoßenen Gewürzen und Zimt gut verkneten. Mit Orangensalz abschmecken.

Je 1-2 Eßlöffel auf ein ausgebreitetes Mangoldblatt legen. Mangoldblatt zuerst an den Seiten einschlagen, dann längs zu kleinen Päckchen aufrollen. Mit Küchengarn zubinden.

In einem großen, flachen Topf Olivenöl erhitzen. Mangoldpäckchen nebeneinander ins heiße Öl legen und 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Etwas heiße Brühe angießen. Im geschlossenen Topf circa 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

Mangoldpäckchen aus dem Topf nehmen. Crème Fraîche mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Eventuell noch einmal mit Salz abschmecken. Mangoldpäckchen wieder in die Sauce legen.

Bei mir gab es dazu mit Olivenöl aufgeschlagenen Kartoffelbrei.

TIPP:
In meinem Kochbuch SPANIEN VEGETARISCH steht ein Rezept (S.92) für ausgebackene Mangoldstiele.












Dienstag, 27. Februar 2018

Fastenzeit: Reis mit Bacalao, Blumenkohl und jungem Knoblauch - Arroz con bacalao, coliflor y ajetes

Mit Fastenzeit (lat. Quadragesima) assoziiert man meist den vierzigtägigen Zeitraum des Fastens in der katholischen Kirche zur Vorbereitung auf Ostern, in den reformatorischen Kirchen als Passionszeit bekannt. Mit dem Aschermittwoch beginnt die Fastenzeit und endet am Ostersonntag. Doch so streng die Fasten- und Abstinenzgebote der katholischen Kirche in der Theorie sind, in der Praxis wurden immer phantasievolle und kreative Auslegungen erfunden. Vor allem das festgelegte Verbot des Fleischverzehrs von warmblütigen Tieren sowie des Genuss von Milchprodukten, Eiern und Schmalz, wurde schon im Mittelalter unterlaufen, vor allem in Klöstern und von Reichen und Adeligen. Wer Geld hatte, konnte bei Bischöfen und Pfarrern um Fastendispens bitten. Der Butterbrief erlaubte z.B. Privilegierten den Genuss von Fleisch und Butter während der Fastenzeit. Biber, Fischotter und Gans zählte man einfach zu den Wassertieren und damit zu den erlaubten Fischspeisen. Kormorane und Fischreiher standen damals ebenfalls auf dem Fastenspeisezettel. Erhalten sind  historische Rezepte wie Kormoran mit Linsen, Aaltorte, Oberssuppe, Fischotter in Burgundersauce, Biberleberknödel, Biberschlegel mit Zitronenschale, Essig und Kapern gewürzt oder mit Brotsauce angerichtet, Schildkrötensuppe, Karpfen in Biersauce, Schneckensalat und Hechtklößchen. Würste machte man aus Krebsen, aus Hecht, aus Karpfen, falsche Kalbsschnitzel aus gebratenen Fischen. Nicht umsonst heißt die schwäbische Maultasche auch Herrgottsbscheißerle, weil man glaubte, Gott sehe durch den verhüllenden Teig die fleischige Füllung nicht. Im Jahr 1569 soll Papst Pius V. auf die Frage eines Gesandten der mexikanischen Bischöfe, ob ein neuartiges Getränk namens Xocoatl in der Fastenzeit getrunken werden dürfe, geantwortet haben: "Schokolade bricht das Fasten nicht.“ Die Legende sagt, daß ein Abt, der am Fasttag einen Entenbraten verspeiste, das Federtier kurzerhand umtaufte: "Ergo te baptizo carpam" (Ich taufe dich Karpfen) und so genoß er auch fasttags sündenfrei. Fastenspeisen waren früher alles andere als asketisch. Die Abstinenzgebote der Kirche haben sinnliche Freuden eher vermehrt und verfeinert als verhindert. Der Erfindungsreichtum der Klosterküchen wurde von der offiziellen Kirche keineswegs verdammt. Das Fastengesetz eher läßlich gehandhabt. Die heutige Haute Cuisine verdankt diesen Küchentricks allerlei Delikatessen.

Ajo tierno - junger Knoblauch
Auch die spanische Küche kennt eine Vielzahl von Rezepten für die Fastenzeit recetas de Cuaresma. Erstaunlicherweise sind diese (Alltags)Rezepte wesentlich schmackhafter als die Fastenrezepte der nördlichen Gefilde. Sehr häufig findet man Gerichte mit Bohnenkernen, Linsen, Kichererbsen und Reis, kombiniert mit winterlichen Gemüsen wie Kohl, Spinat, Artischocken, junger Knoblauch, Kartoffeln, Süßkartoffeln und Fisch, allen voran Bacalao. Verfeinert wird mit Kräutern und Gewürzen. Dazu kommt eine  Menge von Süßspeisen, die auch als Fastenspeisen gelten.

Auch das nachstehende Rezept wird gern in der Fastenzeit oder in der Osterwoche Semana Santa zubereitet. Die Kombination der Zutaten für das Reisgericht sind recht ungewöhnlich, aber entsprechen sowohl den Fastengeboten als auch dem Gemüseangebot der Jahreszeit: Bacalao (Klippfisch), Blumenkohl und junge Knoblauchstangen. Zusammengekocht ergibt das ein cremiges Reisgericht, sehr mild im Gaumen.
Beheimatet ist das Rezept im Land Valencia Comunidad Valenciana, speziell in der Region Marina Baixa an der Küste, aber auch im gebirgigen und kalten Hinterland der Provinz Alicante. Die Klarissinnnen des Franziskanerklosters von Cocentaina, ein malerisches Städtchen im Norden der Provinz Alicante, bereiteten dieses Reisgericht bereits 1653 zu. Sie servierten es offenbar anläßlich des Besuchs der Superiorin im Kloster.
Wie jedes traditionelle Gericht, gibt es auch hier zahlreiche Varianten. Gelegentlich gibt man noch einige streifig geschnittene Spinat- oder Mangoldblätter zum Reis oder ein paar geviertelte Artischocken, man würzt mit Safran und/oder Pimentón de la Vera oder legt, wie ich, während des Kochens einen frischen Rosmarinzweig auf den Reis.


Reis mit Bacalao, Blumenkohl und jungem Knoblauch
500 g Blumenkohl
250 g Bacalao, entsalzen
400 g Paellareis (z.B. Sorte Bomba)
4-6 Stangen junger Knoblauch (ersatzweise 2 Stangen Lauchzwiebeln und 2-3 Knoblauchzehen)
1 Tomate (Ersatz 4 EL pürierte Dosentomaten)
4-5 Safranfäden
6 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
Wasser (3x das Volumen des Reises) oder Gemüsebrühe
 1 Zweig Rosmarin (optional)

Zuerst den Bacalao für 48 Stunden entsalzen. Dafür spült man den Fisch unter fließendem Wasser gut ab und legt ihn in eine Schüssel mit kaltem Wasser, das alle sechs Stunden gewechselt wird. Während dieser Zeit sollte der Fisch im Kühlschrank stehen. Nach dem Entsalzen wird der Bacalao von Haut und Gräten befreit und in Würfel geschnitten.

Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. Die Strunkstücke dabei weitgehend abschneiden. Die äußere Haut des jungen Knoblauch abziehen, die Wurzeln und die oberen dunkelgrünen Blätter abschneiden. Knoblauch in circa 3 cm lange Stücke schneiden. Safranfäden in einem Mörser zerreiben. Die Tomate auf einer Gemüsereibe reiben. Das Wasser salzen und zum Kochen bringen.

Olivenöl in einer Paellapfanne oder einer großen Pfanne erhitzen. Zuerst den Bacalao bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Herausnehmen. Dann den Blumenkohl und den Knoblauch in der Pfanne ebenfalls 4-5 Minuten bei mittlerer  Hitze unter Rühren anbraten. Beides darf nicht braun werden. Die geriebene Tomate zugeben und umrühren. Etwas Wasser (1-2 EL) in den Mörser geben und den aufgelösten Safran zum Gemüse geben. Umrühren und das kochenden Wassers angießen. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Jetzt den Kreis über Kreuz einrieseln lassen. Mit einem Spatel in der Pfanne verteilen. Aufkochen und 4-5 Minuten kochen lassen. Den Fisch zugeben. Dann die Hitze verringern, den Rosmarinzweig auflegen und bei mittlerer Hitze circa 20 Minuten kochen lassen, bis der Reis gar ist. Den Herd abschalten. Die Pfanne mit Zeitungspapier abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.


Arroz con bacalao, coliflor y ajetes - Arroz de Cuaresma
Una receta delicosa, típica de la Marina Baixa, en la costa alicantina, tiene una mezcla de ingredientes muy llamativa. Incorpora bacalao, coliflor y ajetes tiernos a un arroz muy cremoso y suave al paladar, un típico arroz de Cuaresma.
Ingredientes:
500 g. de coliflor
250 gr de bacalao desalado
400 gr. de arroz redondo
 6-8 ajos tiernos (ajetes)
 1 tomate maduro
 unas hebras de azafrán
 aceite de oliva virgen extra (AOVE)
 sal
 agua (3 partes del volumen del arroz empleado)
1 rama de  romero (opcional)

Lo primero que debemos hacer es desalar el bacalao poniéndolo debajo del chorro de agua del grifo y frotando delicadamente. Una vez hecho esto, metemos el bacalao en un recipiente con agua fría y métemoslo en la nevera. Cambiamos el agua cada 6 horas y volvemos a meterlo en la nevera.

Cuando haya transcurrido el tiempo de remojo del bacalao, lo escurrimos y lo secamos. Quitamos piel y espinas al bacalao, lo troceamos. Lavamos la coliflor y la troceamos en trozos pequeños, desechando la mayor parte del tronco. Pelamos los ajetes ycortamos en trozos de unos 3 cm.  Rallamos el tomate. Machacamos las hebras de azafrán en un mortero.

Calentamos en una paella seis cucharadas de aceite y doramos el bacalao. Sacamos y reservamos. 
En el mismo aceite sofreímos a fuego medio-bajo la coliflor, los ajos tiernos y el tomate rallado (que podemos sustituir por 4 cucharadas de un buen tomate triturado de lata). Agregamos el azafrán, el agua y el bacalao, y rectificamos de punto de sal si fuese necesario.

Pasados unos minutos, incorporamos el arroz y damos unas vueltas para repartirlo. Cocinamos unos 5 minutos a fuego más alto y tras 5 minutos. Despues bajamos el fuego y cocinamos a fuego medio apr. 18-20 minutos. Apagamos el fuego, tapamos el arroz con un periódico, y dejamos reposar antes de servir.


Freitag, 23. Februar 2018

Fettuccine mit Catalogna und Ziegenfrischkäse

Mit den Nudeln komme ich immer durcheinander. Sind das, was die Spanier Tallarines nennen,  nun Fettucine oder Bavettine? Ich nennen diese Nudeln jetzt mal Fettucine. Als der beste aller Testesser noch klein war, nannte er diese Nudeln flach geklopfte Spaghetti.

Obwohl die italienische Spezialität Catalogna auch in Spanien angebaut wird, ist die Wahrscheinlichkeit, sie auf einem spanischen Wochenmarkt zu finden, recht gering. Natürlich schlug ich zu, als an einem Stand auf meinem Wochenmarkt Catalogna angeboten wurde.
Catalogna, auch Schnitt- oder Blattzichorie genannt, ist wie Chicoree, Cicorino und En­divie eine Zichorienart (Cichorium intybus). Mit ihren dun­kel­grü­nen, bis zu 60 cm langen, ge­zack­ten, Blättern und den schneeweißen Stielen,  ähnelt sie einem großen Lö­wen­zahn.  Damit  wird sie auch häufig verwechselt. Auch der spanische Marktverkäufer bot mir die Catalogna als Diente de Leon (Löwenzahn) an. Catalogna hat einen hohen Gehalt an Bitterstoffen, die sich auf Blutgefäße und die Verdauung gün­s­tig auswirken.

Beim Einkauf von Catalogna sollte man darauf achten, daß die gezackten Blätter schön grün sind und die weißen Stängel fest und knackig. Wenn man die Catalogna leicht mit kaltem Wasser bespritzt und locker in einen Plastikbeutel legt, kann man ihn 3-5 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Eine meiner Lieblingsrezepte mit Catalonga ist dieses: Die gewachenen Catalognablätter wie Spinat in wenig leicht ge­sal­zenem Wasser kochen, ab­­tropfen lassen, mit frisch geribenem Parmesan bestreuen und mit allerbestem Olivenöl beträufeln. Dazu frisches Baguette.
Fettuccine mit Catalogna und Ziegenfrischkäse
250 g Fettucine
1 Büschel Catalogna (circa 500 g)
 3-4 Stangen junger Knoblauch (als Ersatz 2-3 Knoblauchzehen)
2 rote Chilischoten
100 g frischer Ziegenkäse
Olivenöl nativ extra
Meersalz

Catalogna sehr gründlich waschen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchstangen ebenfalls in 3-4 cm lange Stücke schneiden (oder Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden).  Chilischoten entkernen und in feine Ringe schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne oder flachen Kasserolle erhitzen.  Catalogne, Konblauch und Chilischoten ins heiße Öl geben und bei schwacher mis mittlerer Hitze 4-5 Minuten anschwitzen. Der Knoblach darf nicht braun werden. Leicht salzen, ganz wenig Wasser angießen und zugedeckt circa 10 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze schmoren. Eventuell etwas Wasser rnachgießen.

Nudeln nach Vorschrift in Salzwasser al dente kochen. Abschütten und abtropfen lassen. Auf vier tiefe Teller verteilen. Mit dem Gemüse vermischen. Zum Schluß mit zerbröseltem Ziegenfrischkäse bestreuen.




Mittwoch, 31. Januar 2018

Lauchquiche mit Morcheln


Zwei meiner elf Katzen sind krank. Da die Damen trotz Ohren- und Zahnschmerzen partout nicht gemeinsam in den Transportkäfig wollen, heißt das für mich, zweimal täglich den Weg zum Tierarzt machen. Da ich grundsätzlich den Katzenkorb mit Katze darin nicht unbeaufsichtigt irgendwo parke, klappte es mit dem Einkaufen nicht so richtig.
Hungrig stöberte ich in den Vorräten meiner Küche: Zwei Lauchstangen, TK-Mürbeteig, Sahne, Eier und Parmesankäse ließen mich an eine Lauchquiche denken. Irgendwie war "nur" Lauch mir aber zu fad. Da fiel mein Blick auf die getrockneten Morcheln, die mir meine Schweizer Freundin Priska als Geburtstaggeschenk im Sommer mitgebracht hatte. Wohlgemerkt, sie war die lange Strecke von Basel bis zu mir mit ihrer Harley gefahren. Daß die Fahrt diesmal nicht ganz problemlos ablief, ist eine andere Geschichte.....
Ich dachte mir, warum nicht ein paar Morcheln unter den Lauch mischen. Morcheln haben einen so intensiven Geschmack, daß eine Handvoll genügt, um ein Gericht, ein Risotto oder eine Sauce herrlich zu aromatisieren. Zusätzlich würzte ich noch mit Bengalpfeffer. Bengalpfeffer Piper Longum L., auch Langer Pfeffer genannt, schmeckt leicht scharf und warm, etwas süßlich und erdig. Trotzdem übertönt er den Geschmack der Morcheln nicht, sofern man nicht zu viele der Stangen verwendet. Das Ergebnis war eine Lauchquiche mit würzigem Morchelgeschmack und der angenehmen Schärfe des Bengalpfeffers. Schinken oder geräucherter Speck, der oft in Lauchquiches verwendet wird, fehlte absolut nicht.
Lauchquiche mit Morcheln
Für eine Quicheform von circa  26 cm Durchmesser
2-3 große Lauchstangen (600-700 g)
10 g getrocknete Morcheln
circa 300 g TK-Mürbeteig
2-3 große Lauchstangen (600-700 g)
1 EL Butter
80 g Parmesankäse
2 Eier
circa 100 ml Sahne
2-3 Stangen Bengalpfeffer
Zitronensalz

Mürbeteig auftauen lassen. Eine Quiche- oder Pieform mit dem Teig auslegen. Dabei die Ränder hochziehen. Den Teigboden mit ener Gabel mehrmals einstechen.

Morcheln in etwas lauwarmem Wasser 30 Minuten einweichen. Herausnehmen, gut ausdrücken und in feine Ringe schneiden. 2 EL Einweichwasser aufheben.

Lauchstangen gut mit  kaltem Wasser waschen. Den weißen Teil des Lauchs in feine Ringe schneiden. Den grünen Teil aufheben (z.B. für eine Fleischbrühe oder Linsensuppe). Bengalpfeffer im Mörser fein zerstoßen.

Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen.  Lauchringe und Morchelringe in der heißen Butter bei mittlerer Hitze unter Rühren 5-6 Minuten anschwitzen. Mit der Hälfte des fein zerstoßenen Bengalspfeffers und Zitronensalz würzen. Vom Herd nehmen.

Backofen auf 200º C vorheizen. Parmesankäse fein reiben. Käse, Eier, Sahne und 2 EL Morcheleinweichwasser in einer Schüssel verrühren. Mit Parmesan vermischen. Mit dem restlichen Bengalpfeffer und Zitronensalz würzen.

Lauch-Morchel-Füllung in der Form verteilen. Mit der Eierkäsemischung begießen. Mit Alufolie abdecken. In den vorgeheizten Backofen schieben und 15-20 Minuten bei 200 Grad backen. Alufolie abnehmen. Lauchquiche weitere 5-8 Minuten backen, bis die Oberfläche schön goldbraun ist. Backofen abschalten. Die Quiche noch 5 Minuten im Backofen ruhen lassen.

Lauchquiche heiß oder lauwarm mit einem knackigen Salat servieren.