Donnerstag, 17. Dezember 2015

Weihnachtliche Vorspeise: Karamellisierte Kürbisspalten mit Orangen und geräucherter Entenbrust

Weil bei mir zuhause gerade alles schnell gehen muß, habe ich im Internet nach einer kleinen, aber feinen und schnell zuzubereitenden weihnachtlichen Vorspeise gesucht. Wenn ich meinen Recherchen im Internet Glauben schenken darf, ist Johann Lafer der Erfinder dieser interessanten Vorspeise. Sie wurde - laut Google -  3.560mal nachgekocht. Die geräucherte Entenbrust habe ich bei meiner Metzgerin erstanden. Die macht sie nicht nur selber, sondern auch sehr gut. Außerdem schnitt sie mir die Entebrust in so dünne Scheiben, wie ich es auch mit meinem schärfsten Küchenmesser nicht hingebracht hätte.  Die restlichen Zutaten waren ohnehin im Haus. Die Kürbisspalten sind etwas weich geblieben. Sicher könnte man sie auch "knuspiger" karamellisieren.
Der beste aller Testesser, seine Liebste  und auch die Mama, die demnächst 90 Jahre alt wird, waren von dieser Vorspeise begeistert. Die Mama fand es besonders schön, daß die vor Urzeiten von mir handgestickte Tischdecke wieder einmal benutzt wurde und so gut mit dem Porzellan harmonierte. Man sollte öfter einmal umziehen, denn diese Tischdecke war jahrelang in einer Truhe in der Versenkung verschwunden. Beim Umzug tauchte sie wieder auf. Sie wird dann zum 90. Geburtstag am kommenden Sonntag beim Dinner for 14 wieder auf den Tisch gelegt, auf ausdrücklichen Wunsch des Geburtstagskindes.
Karamellisierte Kürbisspalten mit Orangen und geräucherter Entenbrust
200 g geräucherte Entenbrust in Scheiben
Für die karamelliserten Kürbisspalten:
400 g Butternut Kürbis
1 TL Butter
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL brauner Vollrohrzucker (Muskovade)
Für die Vinaigrette:
1 Orange
1 Limette
1 EL Zitronenblütenhonig
4 EL mildes Olivenöl nativ extra (Sorte Empeltre oder Koroneiki)
Orangensalz
Und dann noch: 
2 Jersey Schalotten (rot und länglich)
3 Orangen
100 g junge Spinat- und Radicchioblätter oder Mezclum Salat
schwarzes Hawaiisalz
roter Kampotpfeffer

Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und den Kürbis in dünne Spalten schneiden.
Entenbrust in dünne Scheiben schneiden, Schalotten häuten und längs in sehr feine Streifen schneiden.

Für die Sauce eine Orange heiß waschen und abtrocknen. Mit einem Zestenreißer die Schale abziehen. Dann die Orange halbieren und den Saft auspressen. Orangensaft mit Limettensaft, Honig und Olivenöl verquirlen, mit Orangensalz abschmecken und die Orangenschale untermischen.

Die restlichen Orangen schälen, so daß auch das Weiße der Schale entfernt wird. Orangen in Scheiben schneiden. Die Scheiben halbieren.

Butter mit 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kürbisspalten bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten. Dann mit Zucker bestreuen und die Spalten leicht karamellisieren.

Kürbisspalten und Orangenscheiben auf Teller verteilen. Salatblätter mit Schalottenstreifen locker mischen und auf vier Teller verteilen. Entenbrust darauf anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit schwarzem Hawaïisalz und frisch gemörsertem rotem Kampotpfeffer würzen.

Freitag, 30. Oktober 2015

Tierfreitag: Kartoffeln für arme Leute - Patatas a lo pobre

Nikos Kazantzakis, einer der bedeutendsten griechischen Schriftsteller des 20. Jahrhunderts sagte einmal: "Was für ein einfaches und genügsames Ding das Glück doch ist: ein Glas Wein, eine geröstete Kastanie, ein winzig kleines Kohlenfeuer, der Klang des Meeres...". An diesen Spruch musste ich denken, als ich heute Patatas a lo pobre zubereitete. Das ist ein ganz einfaches, aber deliziöses Gericht, das man in ganz Spanien kennt. Speziell in Andalusien, genauer gesagt in den Provinzen Almería und Granada wird dieses Gericht am häufigsten zubereitet. Man findet es als Tapa, als Hauptgericht mit einem Spiegelei oder auch einmal mit Fleisch oder Wurst wie Chorizo als Beilage. Selbst pur, ohne alles, sind die Patatas a lo pobre ein köstliches Essen.
Das Wichtigste bei den Patatas a lo pobre sind die Kartoffeln. Weniger die Sorte - eine gute sollte es schon sein - als die Art, wie die Kartoffeln zubereitet werden. Sie sollten weder gebraten noch gedämpft sein, sondern außen leicht gebräunt und innen butterzart. Man sollte ausnahmesweise nicht viel Olivenöl nehmen, denn das Gericht darf keinesfalls ölig sein. Ganz wichtig ist das Würzen mit Essig am Schluß. Dazu sollte man unbedingt Sherryessig verwenden. Je besser der Sherryessig, desto wohlschmeckender das Gericht. Ich nehme einen gereiften Sherryessig  Vinagre de Jerez Reserva aus der Sprühflasche, der aus Sanlucar de Barrameda stammt. Hier lohnt es sich, etwas tiefer in die Tasche zu greifen, da man vom Sherryessig immer nur wenige Tropfen benötigt. Das Fläschchen hält also recht lange. Dafür wird man mit einem wundervollem Sherryduft und –geschmack belohnt. Damit sich dieser Wohlgeschmack hält, den Sherryessig erst unmittelbar vor dem Servieren auf das Gericht sprühen oder träufeln.
Kartoffeln für arme Leute - Patatas a lo pobre
4 große Kartoffeln
2 große weiße Zwiebeln
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
2-3 rosa Knoblauchzehen
3-4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Meersalz
2-3 EL bester Sherryessig Reserva oder Sherryessig aus der Sprühflasche

Die Kartoffeln schälen und entweder in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden oder der Länge nach achteln. Paprikaschoten halbieren,  putzen und quer in Streifen schneiden. Zwiebeln häuten und längs in Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und in Scheibchen schneiden.

Eine Pfanne auf den Herd stellen und etwas erhitzen. Olivenöl in die Pfanne geben. Zuerst die Kartoffeln in die Pfanne geben und von allen Seiten leicht anbraten. Dann die Paprikaschoten, die Zwiebel und den Knoblauch zufügen und circa 4-5 Minuten bei schwacher Hitze mitbraten. Leicht salzen und einen kleinen Schuß Wasser angießen. Die Pfanne zudecken und bei schwacher Hitze 10-15 Minuten schmoren. Ab und zu umrühren.

Sind die Kartoffeln gar und das Gemüse weich, eventuell mit Salz nachwürzen und mit Sherryessig beträufeln bzw. besprühen. Sofort und schön heiß servieren.

tierfreitag

Freitag, 23. Oktober 2015

Innereien: Geschmortes Kalbsherz mit Karotten und Orangen

Ganz ehrlich, bei diesem Gericht habe ich geschummelt. Da ich hier in meiner spanischen Region keine Möglichkeit habe an Kalbfleisch oder gar an Kalbsherz zu kommen, verwendete ich Lammherzen statt Kalbsherz. Die hat hier fast jede Metzgerei. Lammherzen schmecken mindestens genauso gut und sind ebenso zart wie Kalbsherzen. Mit Karotten, frischen Orangenschnitzen, gewürzt mit Anissamen, Zimt und Korianderkörnern, wird ein würziges Gericht mit arabischem Touch.
Lammfleisch nahm in der spanischen Küche traditionell immer einen wichtigen Stellenwert ein. Gegessen wird hier alles vom Lamm: Keule, Lammbrust, Vorderschlegel, Rücken und Bauch. Selbst der Kopf findet noch Verwendung. Doch der Lammfleischkonsum in Spanien ging von rund 3 kg pro Kopf im Jahr 2009 auf nur noch 1,7 kg im Jahr 2014 zurück. Dabei war Spanien im Jahr 2014 nach England der zweitgrößte Lammfleischproduzent in der EU. Lamm wird in Spanien nur noch zu besonderen Gelegenheiten gegessen. Es ist zwar billiger als in Deutschland, doch immer noch wesentlich teuer als Schweinefleisch. Wobei ich jetzt nicht über die "Qualität" des billigen Schweinefleischs schreiben will. Irgendetwas müssen die Menshcen ja essen. Die Löhne und Gehälter sind ungleich niedriger als in Deutschland. Wer in Spanien 1.000 Euro brutto im Monat verdient, gehört schon zur glücklichen Minderheit. Die Mehrheit verdient deutlich weniger. Hier zeigen sich die Auswirkungen der Krise, der radikalen Sparmaßnahmen der derzeitigen spanischen Regierung und die nach wie vor extrem hohe Zahl der Arbeitslosen (50% der Jugendlichen bis 25 Jahre und knapp 23% allgemein). Auch das ist ein Zeichen der Krise, die in Spanien immer noch herrscht. Auch wenn der spanische Präsident Rajoy und seine PP das anders sehen. Vielleicht sollten die Politiker einmal aus ihren Elfenbeinpalästen herauskommen und dem Volk aufs Maul bzw. den Teller schauen. Dann wüssten sie endlich, was sich im wirklichen Leben so abspielt und wie viele Spanier darben müssen.
Geschmortes Kalbsherz mit Karotten und Orangen
1 großes Kalbsherz oder 3 Lammherzen ) insgesamt 600 g
2 weiße Zwiebeln
8 Karotten (circa 500 g)
250 ml Weißwein
2 Orangen
1 EL Butter
1/2 TL Zimt
1/2 TL Anissamen
1/2 TL Korianderkörner
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Zweige Koriandergrün oder glatte Petersilie

Karotten schaben und in feine Stifte schneiden. Zwiebel häuten und in Achtel schneiden. Eine Orange auspressen. Die zweite Orange heiß abwaschen, achteln und samt der Schale in Stücke schneiden. Die Korianderkörner im Mörser fein zerreiben. Das Herz  putzen. Dafür das Herz von allem äußeren Fett befreien und anschließend halbieren. Nun  alle Schläuche, Sehnen und Adern aus dem Inneren der Herzen entfernen. Dann das Herz gründlich abspülen, trockentupfen und vierteln.

In einem flachen Schmortopf die Butter erhitzen. Die Herzviertel zusammen mit den Zwiebeln goldbraun anbraten. Dann die Karottenstifte zufügen, kurz mitbraten, mit Weißwein ablöschen, den Orangensaft angießen.  Mit Orangensalz, Zimt, Pfeffer und zerriebenem Koriandersamen würzen. Zugedeckt anderthalb bis zwei Stunden bei schwacher Hitze schmoren. Nach etwa einer Stunde Kochzeit die Orangenstücke dazugeben

Vor dem Servieren mit geschnittenen Korianderblättchen bestreuen. Dazu schmeckt ein Couscous.







Dienstag, 20. Oktober 2015

Tarte mit adeligem Belag: Reineclauden Tarte

Sie ist die Königin der Pflaumen, die gelbgrüne bis dunkelgrüne Reineclaude. Wie alle Pflaumen stammt auch die Reineclaude von der Schlehe ab, der Frucht des kleinasiatischen Wildpflaumenbaums. Kultiviert wurden die Pflaumen bereits in Ägypten. Die Römer veredelten die Pflaume dann in ihren Obstgärten und kannten bereits 300 Sorten. Dafür daß die Pflaumen nach Europa kamen, muß wieder einmal Alexander der Große herhalten. Er soll sie von seinen Kriegszügen mit in die Heimat gebracht haben. Ich versuche mir immer einmal vorzustellen, wie umfangreich Alexanders Kriegsgepäck gewesen sein muß, bei allem, was er mitgebracht haben soll. Auch Karl der Große hatte etwas mit Pflaumen zu tun. Er brachte zwar nicht viel mit, sorgte aber dafür, daß vieles was andere mitgebracht hatten - im Fall der Pflaumen waren es die Römer -  in Deutschland bzw. Mitteleuropa systematisch angepflanzt und somit heimisch wurde. Kaum waren die Pflanzen in Frankreich ansässig, entdeckten die Franzosen ihre Liebe sowohl zu den blauen Pflaumen als auch den gelbgrünen Reineclauden.
Ihren Namen hat die Reineclaude (Prunus domestica var. claudiana) von der französischen Königin Claude de France (1499-1524), der ersten Ehefrau von König Franz I., nach der sie benannt wurde. Die Legende sagt, die königliche Dame ließ die Edelpflaume in ihrem Garten in Blois anbauen, während der königliche Gatte sich lieber die Zeit mit allerhand Kriegs- und Liebeshändel vertrieb. Genug Freizeit mit seiner Königin in nur neun Jahren Ehe immerhin acht Kinder zu zeugen, hatte Franz I. trotzdem. Die königlichen Gärtner waren der Bonne Reine Claude für ihre friedliche Arbeit so dankbar, daß sie die Frucht nach ihr benannt haben sollen. 
Wahrscheinlicher wird aber die Version der Wissenschaftler und Historiker sein. Die Reineclaude stammt aus Griechenland und wurde von dem französischen Arzt und Botaniker Pierre Belon nach Frankreich gebracht. In Carennac in der Dordogne, wo alljährlich im August ein großer Reineclaude- und Pflaumenmarkt stattfindet, ist das Vorhandensein der Reineclaude bereits im 16. Jhdt. während der Italienischen Kriege (zwischen 1494 und 1559)  belegt. An diesen Kriegen nahm auch Sultan Süleyman der Prächtige (1520–1566) teil, der Herrscher des Osmanischen Reiches. Er soll dem französischen König Franz I. junge Reineclaude Bäume geschenkt haben, als Freundschaftsbeweis, die dieser in der Dordogne pflanzen ließ. Da man für die feinen Früchtchen noch einen Namen finden musste, wählten Mönche den Namen Reineclaude, als Hommage an die erste Frau Franz I. Ein ganz uneigennütziger  Freundschaftbeweis Süleymans war das wohl nicht, denn die kommerzielle Zusammenarbeit zwischen Frankreich und dem Osmanischen Reich funktionierte in dieser Zeit prächtig.



Die französische Dichterin Colette (1873–1954), schreibt in Les Vrilles de la vigne (Die Weinranken) über die Reineclauden: “Le bleu a certainement pâli depuis ce matin mais les reines-claudes, vertes hier sous leur poudre d'argent, ont toutes ce soir une joue d'ambre…” (Das Blau nach diesem Morgen zeigt eine gewisse Blässe, doch die Reineclauden, gestern grün unter ihrem silbernen Puderschleier, spielen alle an diesem Abend ins Gelbe). 
Reineclauden, auch Reneklode, Ringlotte oder Ringlo genannt, sind etwas kleiner als andere Pflaumensorten. Die Farbe der Schale reicht von Gelbgrün bis Dunkelgrün. Manche Sorten zeigen auf der sonnenzugewandten Seite ein rötliches Bäckchen. Das Fruchtfleisch ist weißlich bis hellgrün gefärbt. Reineclauden schmecken leicht süßlich mit angenehmer Säure, sehr saftig und erfrischend. Dank ihres intensiven Aromas eignen sich Reineclauden hervorragend für die Verarbeitung zu Marmeladen, Kuchen, Chutneys, Schnaps und Sirup.
Mit über 60.000 Tonnen ist Frankreich nach Deutschland der zweitgrößte Pflaumen-Produzent in Europa und der Hauptanbauer von Reineclauden. Der Anbau von Reineclauden und Pflaumen konzentriert sich dabei auf den Süden Frankreichs: Mit 65 Prozent liegt der Südwesten weit vorn,, einen Teil findet man im Westen (15 Prozent).  Die Reine Claude dorée oder  Vraie Reine-Claude oder La Verte genannt, ist die beliebteste Sorte. Sie darf das französische Gütesiegel Label Rouge tragen. Sie ist süß, relativ empfindlich und duftet aromatischer als ihre Geschwister, die Reineclaude d'Oullins, die Reine-Claude Althan oder die Reine-Claude Bavay. Die Erntezeit der Reineclaude geht von Ende Juli bis September oder Oktober.
Ich hatte übrigens vergessen, Backpapier auf den Boden der Form zu legen. Deshalb bekam ich die Tarte schwer aus der Form. Deshalb gibt keine Fotos von der Tartestücken, weil sie nicht sehr fotogen waren. Aber geschmeckt hat die Reineclauden Tarte trotzdem.
Tarte aux Reines Claudes - Reineclauden Tarte
Für den Mürbeteig:
200 g Mehl
2 EL Mandelmehl
150 g eiskalte Butter
50 ml Wasser
TL Meersalz
Für den Belag:
1 kg Reineclauden (ersatzweise Pflaumen oder Zwetschgen)
1-2 EL Lavendelblütenhonig
Die Menge ist ausreichend für eine Tarte- oder Pieform von 28 cm Durchmesser

Für den Mürbeteig die Zutaten rasch aber gut verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Dann eine Kugel formen, diese in Klarsichtsfolie einwickeln und für circa 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Während der Mürbeteig kühlt, die Reineclauden entkernen und Viertel schneiden, ohne sie ganz durchzuschneiden. Den Backofen auf 180ºC vorheizen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen. Eine Tarteform mit einem passenden, runden  Stück Backpapier auslegen (auch die Ränder) . Den Teig in die Form legen und die Ränder etwas hochdrücken. Die Reineclauden dicht an dicht in die Form legen, besser gesagt stellen. Die Tarte in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 180ºC circa 40 Minuten backen. Dann auf 200-210ºC hochschalten und noch circa 10 Minuten backen. Die Spitzen der Reineclauden dürfen ruhig etwas bräunen.

Die Reineclaude Tarte aus dem Backofen nehmen und noch heiß mit dem Lavendelhonig beträufeln.







Freitag, 16. Oktober 2015

Tierfreitag: Curry aus Kichererbsen, Kürbis, Aubergine und allerlei Gewürzen

Jetzt wird es aber höchste Zeit, wieder einmal einen Beitrag für den Tierfreitag zu kochen. Auch hier im südöstlichen Spanien hat es die vergangenen Tage geregnet und es war merklich kühler. Sofern man Tagestemperaturen von 24ºC kühl nennen kann. Doch wenn vorher das Thermometer monatelang auf über 30ºC kletterte, dann sind 24ºC gefühlt ganz schön kühl. Entgegen der Meinung der meisten ausländischen Touristen scheint in Spanien keineswgs das ganze Jahr über die Sonne und es ist auch im Winter recht kalt. Vor allem in Spaniens Mitte und im Norden.
In der kühleren Jahreszeit bringen spanische Köchinnen gern Eintöpfe auf den Tisch. Hier nennt man so ein Gericht plato de cuchara (Löffelgericht). Die Auswahl der spanischen Löffelgerichte ist riesig. Fast immer werden Hülsenfrüchte (Bohnenkernen, Kichererbsen, getrocknete Erbsen, etc.) und allerlei Gemüse verwendet. Ein klassisches Gemüse für Eintöpfe sind Karden. Fleisch (meist deftige Stücke vom Schwein) oder Wurst (Chorizo, Blutwurst, etc.) ist auch oft dabei, aber nicht immer. Auch Fisch, allem voran der Bacalao (Klippfisch oder Stockfisch) sind in solchen Eintöpfen zu finden. Selbst in der spanischen Spitzengastronomie haben die Löffelgerichte  wieder Einzug gehalten. Man findet sie bei Ricard Camarena  und Bernd Knöller in Valencia, Dani García und Paco Roncero in Andalusien, Juan María Arzak im Baskenland oder Carme Ruscalleda und Jordi Roca in Katalonien. Natürlich sehr sophisticated. Das beweist doch klar, daß Eintopfgerichte durchaus salonfähig sein können.
Mein  plato de cuchara, auch wenn ich es Curry nenne, vereint spanische und orientalische Zutaten auf einem Suppenteller: Kirchererbsen, Auberginen, Olivenöl und Pimentón de la Vera aus Spanien, rote Currypaste, Curcuma, roter Kampottpfeffer und Kokosmilch irgendwoher aus dem fernen Orient. Alles in allem eine gelungene Mischung, die Leib und Seele wärmt.
Curry aus Kichererbsen, Kürbis, Aubergine und allerlei Gewürzen
1 kleine rote Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
1 Stück Ingerwurzel
400 g Kürbis (ohne Kerne und Schale)
250 g Aubergine
1-2 TL rote Currypaste
1 TL Korianderkörner
1 TL Cumin
1 TL Curcuma
1 TL Pimentón de la Vera agridulce
400 g gekochte Kichererbsen
400 ml Kokosmilch
Orangenssalz
Olivenöl nativ extra
2-3 Zweige Koriandergrün
1/2 TL rote Kampottpfefferkörner

Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in feine Scheiben, Zwiebel in Ringe schneiden. Kürbis und Aubergine in mundgerechte Würfel schneiden. Ingwer schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Korianderkörner im Mörser sehr fein zerstoßen.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Auberginen- und Kürbiswürfel zugeben. Circa 4-5 Minuten mitbraten. Dann  die rote Currypaste und alle Gewürze (Korianderkörner, Cumin, Curcuma und Pimentón de la Vera) zugeben und kurz mitrösten. Kichererbsen zum Curry geben, Kokosmilch angießen, mit Orangensalz salzen und zugedeckt circa 15-20 Minuten sanft köcheln. Die Kokosmilch sollte dicklich werden.

Wenn die Kürbis- und Auberginen gar sind, das Curry mit grob gehackten Koriandergrün und im Mörser zerstoßenem rotem Kampotpfeffer bestreuen und schön heiß servieren.

tierfreitag

Sonntag, 11. Oktober 2015

Blog-Event CXIII – Teigtaschen: Ravioli mit Fleisch vom Fasan in würziger Rotweinsuppe

Rotweinsuppe aß ich das erstemal in Burgund. Ich habe sie als ungewöhlich aromatische Suppe in Erinnerung. Ob es außer der Gemüsebrunoise noch eine weitere Einlage in der Rotweinsuppe gab, weiß ich gar nicht mehr. Da aber nun die liebe Susanne vom Magentratzerl in Zorras Kochtopf gerade den CXII Blog Event veranstaltet, für den Teigtaschen gewünscht sind, dachte ich mir, ich könnte doch eine Rotweinsuppe mit Ravioli anbieten, die mit Fasanenfleisch gefüllt sind. Einen ganz besonderen Geschmack und Duft bekam meine Rotweinsuppe durch die mitgekochten Myrteblätter und Myrtebeeren. Die sind gerade pflückreif. Den Fasan bekam ich von meinem spanischen Nachbarn Pepe. Die Jagdsaison beginnt gerade und Pepe hatte schon am ersten Tag Jagdglück.
Der französische Philosoph und Schriftsteller Voltaire (1694-1778) nannte den Fasan einst eine Speise für die Götter. Lange galt dieses Wildgeflügel als Gaumenschmaus für die Aristokraten.Jeder Fürst, der etwas auf seine Reputation hielt, hatte bei seinem Schloß eine mehr oder weniger große Fasanerie. Dort wurden die prächtigen Fasanenhähne nicht nur als Ziervögel, sondern auch wegen ihres wohlschmeckenden Fleisches gehalten. Fasane sind heutzutage in fast ganz Europa verbreitet. Bekannt waren sie jedoch schon in der Antike.
Foto: Dick Daniels Wikipedia
Vermutlich waren es wieder einmal die römischen Leckermäuler, die für die Verbreitung des Fasans in West- und Mitteleuropa sorgten. Bei reichen Römern soll es ein Vomitorium (Brechraum) gegeben haben. Der Legende haben sich bei großen Essgelagen in diesem Raum die Römer von ihrem Sklaven mit einer Fasanenfeder im Gaumen kitzeln lassen, um absichtlich einen Brechreiz hervorzurufen, um ihren Magen zu entleeren. Anschließend ging es mit leerem Magen wieder an die vollen Eßtische.
Ob die alten Römer schon Teigtaschen kannten ist mir unbekannt. Von dem Feinschmecker Apicius weiß man immerhin, daß er ein Gericht namens lagane kannte. Das war ein nudelähnlicher Teig aus Mehl im Wasser, der gebraten oder im Ofen geacken wurde. Ob dieser Teig gefüllt war, weiß man nicht. Die Chinesen hingegen kochten Teigtaschen schon im 3. Jhdt.n.Chr. Baozi, Jiaozi und Wan Tan nennt man sie in China.
Teigtaschen sind nicht erst seit kurzem mit verschiedenen Füllungen in vielen Ländern der Welt verbreitet. Boraki heißen sie in Armenien, Empanada in Spanien, Kreplach in der jüdischen Küche, Kärnter Nudeln in Österreich, Manti in der Türkei, Maultaschen in Schwaben, Pirogge in Russland, Ravioli, Tortellini und Tortelloni  in Italien und Argentinien, etc.etc. Sehr oft sind die Teigtaschen mit Fleisch gefüllt, aber nicht immer. Früher waren Teigtaschen oft ein Resteessen. Man hüllte übrig gebliebenes Fleisch oder Gemüse in eine Teig ein. Diese Hülle, sprich der Teig, besteht in der Regel aus Mehl oder Hartweizengrieß, Wasser, Salz und manchmal auch Eiern. Gegart werden Teigtaschen in Brühe oder im Backofen oder sie werden frittiert. Meine mit Fasanenfleisch gefüllten Ravioli (Teigtaschen) dürfen in der oben erwähnten, würzigen Rotweinsuppe aus Burgund schwimmen.



Ravioli gefüllt mit Fleisch vom Fasan in würziger Rotweinsuppe
Für den Pastateig:
70 g Weizenmehl
30 g Hartweizendunst
2 Eigelb
1 ganzes Ei
eventuell ein paar Tropfen Olivenöl
Für die Füllung:
300 g Fasanenfleisch ohne Knochen (ich nahm die Brust und eine Keule, aus dem Rest werde ich eine Wildpastete machen) 
Für die Rotweinsuppe:
1 Karotte
1 Stück Lauch (nur das Weiße)
1 Mairübchen oder kleine Pastinake
1 kleine rote Zwiebel
1 kleine Selleriestange
1 TL Butter
1/2 Flasche kräftiger Rotwein (ideal wäre ein Bourgogne Grand Ordinaire)
1/2 l Geflügelbrühe
1 Zweig Myrte
1 TL Myrtebeeren (ersatzweise Wacholderbeeren)
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Stück Orangenschale
1/2 TL bunter Pfeffer
Orangensalz

Für den Pastateig das Mehl und den Hartweizendunst in eine Schüssel geben. Eigelb und Ei zunächst unterrühren. Dann die Masse mit den Händen zu einem elastischen Teig kneten. In Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Für die Rotweinsuppe Karotte und Mairübchen schaben. In kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Das Weiße der Lauchstange in feine Ringe schneiden. Zwiebel häuten und fein hacken. Selleriestange in kleine Würfel schneiden.

Butter in einem Topf erhitzen. Zuerst die Zwiebel 3-4 Minuten anschwitzen. Dann das Gemüse, die Kräuter, den Myrtezweig und die leicht angedrückten Myrtebeeren zugeben. Noch 2-3 Minuten unter Rühren mitschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen, kurz aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze circa 15 Minuten köcheln. Dann die heiße Geflügelbrühe auffüllen und weitere 10 Minuten köcheln. Das Fasanenfleisch in die Brühe legen. Bei schwacher Hitze circa 8-10 Minuten garziehen lassen. Fleisch aus der Rotweinsuppe nehmen. Etwas abkühlen lassen. Dann in ganz kleine Würfel schneiden.  Kräuter, Myrtezweig und Myrtebeeren aus der Rotweinsuppe fischen. Wieder auf den Herd setzen und erneut erhitzen.

Den Teig mit einem Wellholz (oder der Nudelmaschine) so dünn wie möglich ausrollen. Mit einem Förmchen (ich nehme dazu die Austecher für Weihnachtsplätzchen) Teigkreise ausstechen. Auf die Teigkreise je 1 TL Füllung legen. Einen zweiten Teigkreis darüber legen und die Ränder gut andrücken. Dann die Ravioli in heißem Salzwasser 2-3 Min. köcheln. Herausnehmen, kurz mit einem Leinentuch  oder Küchenkrepp abtupfen und in Suppenteller legen.


Die Teller mit der heißen Rotweinsuppe auffüllen und sofort servieren.

  Blog-Event CXIII - Teigtaschen (Einsendeschluss 15. Oktober 2015)

Dienstag, 6. Oktober 2015

Kürbiscreme mit Augenbohnen, frischem Gemüse und feinen Kräutern

Kürbis esse ich für mein Leben gern. So ziemlich in allen Variationen: Süßsauer eingelegt, als Suppe oder Creme, Kürbisspätzle und Kürbisravioli, Curry oder Tajine mit Kürbis, etc., etc., etc.  Das süßliche und saftige Fruchtfleisch eignet sich perfekt für viele kulinarische Leckereien. Selbst einen pikant-fruchtigen Kürbissenf habe ich schon hergestellt.
Irgendwann war mir jedoch die übliche Kürbis(creme)suppe zu langweilig. Da suchte ich nach einer Möglichkeit, eine Kürbiscreme interessanter zu machen. Beim Aufräumen des Vorratsschrankes "guckte" mich ein Päckchen Augenbohnen an, die ich vor einigen Monaten aus Neugier gekauft, aber bisher nicht verwendet hatte. Warum also nicht Bohnenkerne und Kürbis kombinieren? Damit das Ganze nicht fad wird, habe ich allerlei Gemüsereste kleine geschnippelt, angedünstet und zum Schluß als Garnitur zusammen mit vielen frischen Kräutern zur Kürbis-Bohnencreme gegeben. Das Ergebnis war eine sämige, gehaltvolle, herrlich orangefarbene Kürbiscremesuppe.  Als Tüpferl auf dem i gab's noch ein paar Tropfen aromatisches Kürbiskernöl aus der Steiermark obendrauf.
Augenbohnen (Vigna unguiculata) werden auch Kuhbohnen, Schwarzaugenbohnen oder Schlangenbohnen genannt. Ihren Namen verdanken sie dem deutlich sichtbaren dunklen oder schwarzen Ring, den sie um den Fruchtnabel (Hilum) tragen, der daher wie ein Auge aussieht. Die Farbpalette der Augenbohnen reicht von weiß bis cremefarben, grün und rot und braun oder schwarz. Der Augenring um den weißen Nabel ist fast immer deutlich zu erkennen.

Botanisch gehören Augenbohnen zu den Schmetterlingsblütlern und damit zu den Hülsenfrüchten. Ursprünglich stammen Augenbohnen aus Afrika, wo sie bereits seit 5000 bis 6000 Jahren kultiviert werden. In Afrika hat die Augenbohne eine große Bedeutung als Eiweißlieferant. Heute findet man sie auch in Europa, aber vor allem Indien, Südostasien, Lateinamerika und den südlichen USA. Augenbohnen brauchen ein konstantes, feuchtes Klima. Starke Temperaturschwankungen hemmen das Wachstum der Augenbohnen.

Je nach Region und Tradition werden Augenbohnen unterschiedlich verwertet. In Afrika, Indien und Südamerika werden sogar die jungen Blätter - die jung und zart geerntet eßbar sind - wie Spinat oder grüne Bohnen als Gemüse zubereitet. Die reifen, getrockneten Bohnenkerne werden gekocht, gedünstet und in Öl geröstet oder aber zu Mehl verarbeitet. Im Süden der USA entstand eine reglerechte Industrie mit Augenbohnen in Kondervendosen oder tiefgefroren. Augenbohnen eignen sich hervorragend für Suppen und Salate oder Eintöpfe. Augenbohnen sind oval bis nierenförmig und haben einen süßlich-nussigen Geschmack.
Meine Kürbissuppe mit Augenbohnen ist besonders sämig. Die klein geschnittene Gemüseeinlage ist auch für Menschen mit Kau- oder Schluckproblemen gut eßbar. Deshalb ist das mein zweiter Beitrag zum dritten Geburtstag von Claudia Braunsteins Blog Geschmeidige Köstlichkeiten.



Kürbiscreme mit Augenbohnen, frischem Gemüse und feinen Kräutern
100 g kleine getrocknete weiße Bohnenkerne (ich nahm Augenbohnen)
1 l Gemüsebrühe
je 2 Zweige Rosmarin, Oregano, Thymian und Salbei
2 Lorbeerblätter
500 g Kürbis ohne Schale (Muskat- oder Butternutkürbis)
2 Karotten
1 Stange Sellerie
1 Lauchstange
1 Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
je 100 g Wirsing, Radicchio, Spinat, Mangold, etc.
Kräuter (Basilikum, Blattpetersilie, Oregano, etc...was der Kräutergarten so hergibt)
4-6 EL Olivenöl nativ extra
knapp 1/8 l trockener Weißwein
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Kürbiskernöl

Bohnenkerne über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb füllen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Bohnen mit der Gemüsebrühe, den Kräuterzweigen und den Lorbeerblättern in einen Topf geben, aufkochen und bei schwacher Hitze halb zugedeckt weich kochen. Bei mir dauerte das knapp 45 Minuten.

Während die Bohnen garen, das Kürbisfleisch in Würfel schneiden. Nach circa 30 Minuten Kochzeit zu den Bohnen geben und mitgaren.

Zwiebel und Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Karotten schaben und in kleine Würfel schneiden. Selleriestange in feine Scheiben schneiden. Das Weiße der Lauchstange in feine Ringe schneiden. Wirsing, Mangold, Spinat und Radicchio in feine Streifen schneiden. Kräuterblättchen fein wiegen.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Karotte und Lauch im heißen Öl bei schwacher Hitze unter Rühren circa 8 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Dann Wirsing-, Spinat- Mangold- und Radicciostreifen zugeben und weitere 3-5 Minuten dünsten. Kräuter untermischen, salzen und pfeffern.

Kräuterzweige aus den Bohnen herausnehmen. Die Bohnen und den Kürbis mitsamt der Brühe mit einem Pürierstab fein pürieren. Durch ein feines Haarsieb wieder in den Topf passieren. Die Gemüse-Kräuter-Mischung unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Bohnen-Kürbis-Suppe auf vier Teller verteilen und mit etwas Kürbiskernöl beträufeln.




Mittwoch, 30. September 2015

Rillettes mit zweierlei Lachs für eine geschmeidige Geburtstagsparty

Seit ein paar Wochen habe ich eine neue Mitbewohnerin. So "neu" ist sie eigentlich nicht, denn demnächst wird sie 90 Jahre alt. Meine Mutter stand vor der Wahl  in Deutschland ins Altersheim zu gehen oder von Deutschland nach Spanien zu ziehen, um bei mir zu wohnen. Mutig entschloß sie sich zu dem Schritt nach Spanien zu kommen. Obwohl man alte Bäume eigentlich nicht mehr verpflanzen sollte. Jetzt raufen wir uns zusammen. Was alles andere als einfach ist.
Für mich bedeutet das auch eine große Umstellung in der Küche. Nicht nur die Zähnchen meiner Mutter tun's nicht mehr so richtig. Sie hat Probleme mit dem Kauen. Größere Stücke, auch große Tabletten, konnte sie noch nie gut schlucken. Sicher werde ich in den kommenden Monaten einige Rezepte quasi neu erfinden müssen. Ich freue mich schon darauf.
Da passt es wunderbar, daß Claudia Braunsteins Blog Geschmeidige Köstlichkeiten seinen dritten Geburtstag feiert und Rezepte für geschmeidige Kost sucht. Claudia schreibt in ihrem schönen Blog über barrierefreie Rezepte für Menschen mit Kau- und Schluckproblemen. Aus eigener Erfahrung weiß die Salzburgerin darüber zu berichten. Sie erkrankte an Mundhöhlenkarzinom. Bewunderswert offen und mutig erzählt sie auf dem Blog fisch+fleisch über ihre Krankheit. Damit macht sie sicher vielen Menschen, die ähnliche Krankheiten haben Mut. Sie engagiert sich auch in der Selbsthilfe und für andere Menschen mit Mundhöhlenkarzinom. Und jetzt feiert sie den dritten Geburtstag ihres Blogs.

Herzlichen Glückwunsch zum dritten Bloggeburtstag, liebe Claudia. 


Für Deinen Bloggeburtstag habe ich ein Rezept ausgesucht, das Dir hoffentlich Freude macht: Rillettes mit zweierlei Lachs.  Rillettes in jeder Form, ob mit Fisch, Fleisch oder Gemüse, kann man mit Kau- und Schluckprobleme gut essen. Da meine Mutter auch die Kruste von Baguette oder Roggenbrot nicht kauen kann, puhlte sie kurzerhand die weiche Krume aus dem Brot und bestrich sie mit der Lachs-Rillettes. Auch so geht's. Natürlich kann man diese Lachsrillettes ohne jedes Brot als Unterlage essen, einfach so mit der Gabel oder einem kleinen Löffel.

Rillettes mit zweierlei Lachs
150 g frischer Lachs ohne Haut und Gräten
150 g Räucherlachs möglichst am Stück.
100 g weiche Butter
1 ordentliches Schnapsgläschen Cognac
Dill nach Geschmack (ich nahm 5 Stängel)
1 Stückchen Salzzitrone 
Zitronensalz
Piment d'Espelette
Für die Brühe:
1 kleine weiße Zwiebel
2 Karotten
1 Pastinake
2 Stengel glatte Petersilie
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Stück getrocknete Orangenschale
1/8 l trockener Weißwein
Orangensalz

Für die Brühe die Zwiebel häuten und vierteln. Karotten und Pastinake schaben und in Scheiben schneiden. Zusammen mit den Kräutern und der getrockneten Orangenschale, dem Weißwein und 1/2 l Wasser zum Kochen bringen. Leicht mit Orangensalz würzen und circa 20 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln.

Den frischen Lachs in die Brühe geben und circa 8 Minuten simmern lassen. Nicht kochen. Den Topf vom Herd nehmen. Den Lachs in der Brühe abkühlen lassen. Das abgekühlte Lachsstück aus dem Topf nehmen und gut abtropfen lassen. Mögliche Gräten mit einer Pinzette entfernen.

Räucherlachs und gegarten Lachs in Würfel schneiden. Weiche Butter in Stücke zerteilen. Dillblättchen mit der Schere grob zerschneiden. Salzzitronenschale in feine Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Cognac im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Piment d'Espelette und Zitronensalz abschmecken.

Die Lachsrillettes in ein Gefäss füllen und glatt streichen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. So wird die Rillettes schön weich.





Freitag, 25. September 2015

Elsässischer Apfelkuchen für eine Million

Fast hätte ich es übersehen: Just als ich diesen Kuchen buk, verzeichnete mein Blog genau 1.001.145 Aufrufe.  Das ist für mich ein Grund zum feiern und zum freuen. Deshalb funktioniere ich diesen Kuchen kurzerhand zu einem Millionen-Kuchen um.
Da ich den Blog nun seit knapp fünf Jahren betreibe, sind das, statistisch gesehen, etwa 200.000 Aufrufe im Jahr. Für alle, die ein wenig Statistik mögen: Mit 27.242 Klicks war mein Rezept für schwäbische Maultaschen das meistbesuchte. Gefolgt von der Hähnchen Tajine mit Salzzitronen und Couscous, (18.200), aromatisierte Salze (7.422), und erstaunlicherweise das Rezept für Kutteln (6.597) und die marokkanischen Salzzitronen 5.090. Insgesamt habe ich 815 Beiträge geschrieben. Besonders fleißig war ich im ersten Jahr 2011 mit197 Rezepten. Die meisten meiner Besucher stammen aus Deutschland, der Schweiz, Österreich und den USA, Spanien und Frankreich. 1.181mal wurden meine Rezpte kommentiert.
Ich danke allen, die sich für meinen Blog und meine Rezepte interessierten. Auf die kommenden fünf Jahre.........

Elsässischer Apfelkuchen für eine Million Klicks
Für den Teig:
100 g weiche Butter
100 g feiner Zucker
1 Vanillezucker
3 Eier
1 Zitrone
250 g Mehl
1/2 Päckchen Backpulver
circa 1/8 l Elsässer Weißwein
Für den Belag:
circa 6-8 Äpfel (am liebsten Cox Orange)
Für die Form:
1 TL Butter
1 EL feine Semmelbrösel
Und dann noch:
Puderzucker

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Butter und Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eier unterrühren. So lange rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Etwas Zitronensaft und die abgeriebene Schale einer halben Zitrone dazugeben.

Mehl und Backpulver mischen. Durch ein Haarsieb sieben und nach und nach unter die Schaummasse rühren. So viel Weißwein unterrühren, bis der Teig leicht vom Löffel fällt.

Eine Springform von 24 cm Durchmesser mit der restlichen Butter ausstreichen. Semmelbrösel auf dem Formboden verteilen. Die Form umstülpen, um die überschüssigen Semmelbrösel zu entfernen. Dann den Teig in die Form füllen.

Äpfel schälen. Je nach Größe halbieren oder vierteln. Das Kerngehäuse entfernen. Die runde Seite der Äpfel rautenförmig mit einem Messer einschneiden. Mit der runden Seite nach oben dicht an dicht auf den Teig legen. Die Form in den Ofen schieben und bei 180ºC circa 75 Minuten backen.

Den Elsässer Apfelkuchen nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestreuen.

P.S. Dieser Apfelkuchen ist so einfach zu Backen, dass er auch Back-Legasthenikerinnen wie mir problemlos gelingt.
Tarta de manzana alsaciana
Para la masa:
100 g de mantequilla blanda
100 de azúcar fino
1 vainilla azucarada
3 huevos
1 limón
250 g de harina
1/2 paquetito de levadura química
apr. 1/8 l de vino blanco de Alsacia
Para la capa:
6-8 manzanas
Para el molde:
1 cucharadita de mantequilla para el molde ( redondo con muelles)
1 cuchara de pan molido
azúcar glas

Lo primero es encender el horno y ponerlo a 180ºC por arriba y por debajo.
Después vamos a preparar el molde, engrasándolo un poco de mantequilla y echándole un poco de pan rallado a continuación.

Empezamos batiendo los huevos con la mantequilla hasta que quede al azúcar totalmente disuelto. Le echamos poco a poco los huevos y continuamos batiendo. Si empleas una batidora de varillas será mucho mejor, sobre todo porque más adelante será de mucha ayuda para seguir mezclando cuando añadamos el resto de ingredientes. Echa por ultimo la harina tamizada junto con la levadura, poco a poco y sin dejar de mezclar añadimos el vino blanco. Al acabar vierte esta masa resultante en el molde que habíamos preparado anteriormente.

El siguiente paso es pelar la manzana y cortarla en mitades o cuartos según tamaño. Quitamos el corazón y cortamos la parte redonda de las manzanas con un cuchillo en forma rombal. Ponemos las manzanas con la parte redonda por arriba sobre la masa.

El horno ya estará a 180º, así que metemos el molde y lo dejamos hornear unos 75 minutos más o menos, comprobando siempre antes de sacar que por dentro está bien hecho y no está crudo. Si observamos que la parte de arriba se está tostando mucho, lo mejor es cubrir la tarta con un trozo de papel de aluminio, o bien dejar el horno con el calor activado únicamente por la zona de arriba, de esta forma evitaremos que se quemen.
Sacamos la tarte del horno y dejamosla enfriar. Al final la polvoreamos con azúcar glas.

Mittwoch, 23. September 2015

Gesottene Forellen nach Joseph Anton Haller


Forellen kennen wir meist auf Müllerin Art, blau,geräuchert, im Ofen gebacken oder gegrillt, um nur ein paar der üblichen Rezepten zu nennen. Eine (für mich) ganz neue Zubereitungsart ist diese Forelle, die ich in dem schönen Kochbuch Und rührs ein pahr Vatter Unßer lang von Cornelia und Franz Haller gefunden habe. Das Kochbuch basiert auf dem rund 200 Jahre alten, handgeschrieben Kochbuch von Joseph Anton Haller, ein Vorfahr der beiden Autoren. Haller berichtet in seinen Rezepten, was und wie man zu Zeiten Andreas Hofers in Tirol und insbesondere im Passeiertal gegessen hat.
Das Besondere an dieser Zubereitung sind die vielen Gewürze, die Haller senior verwendet hat: Ingwer, Nelken, Lorbeer, Zimt, dazu Rosinen, Kapern und Bitterorangensaft. Was ein bißchen nach einer wilden Mischung klingt, ist ein gelungenes Zusammenspiel von süß und sauer, würzig und pikant. Damit kann man sogar aus den oft recht faden Zuchtforellen, die ich hier bekomme, ein schmackhaftes Gericht zubereiten.
Zunächst stolperte ich über das Wort gesotten. Darunter stellte ich mir eher etwas vor, das in Flüssigkeit erhitzt wird. Hallers Forellen sind aber gebacken. Gesotten ist das Partizip II von sieden, dessen Präteritum wiederum sott(en) lautet. Sieden bedeutet zwar auch laut Duden "so weit erhitzt sein, dass kleine Blasen aufsteigen, ohne dass es jedoch zu der fürs Kochen kennzeichnenden wallenden Bewegung kommt", doch mit diesem Verb bezeichnet man gelegentlich auch den Garvorgang oder das Kochen als solches. Wenn also in der Küche gesotten wird, dann wird ganz einfach gekocht. Selbst dann, wenn die Forellen im Ofen gebacken werden.

Gesottene Forellen - "Ferchen zu sieden, eine andere Art"
2 küchenfertige Forellen à circa 350 g
1 EL Olivenöl
Olivenöl zum Braten
Salz
1/2 kleine Zwiebel
20 g Ingwer
50 g Butter
50 ml Bitterorangensaft (ersatzweise halb Orangen- halb Zitronensaft)
2-3 EL Wasser
2 EL Rosinen
4 Nelken
1 EL kleine Kapern
2 Lorbeerblätter
1 Msp. Zimt
Salz
reichlich Pfeffer aus der Mühle

Die Forellen innen und außen mit Öl einreiben und salzen. Die Forellen in heißem Öl von allen Seiten braun anbraten, dann in den auf 180ºC vorgeheizten Backofen geben und circa 15-20 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Zwiebel und Ingwer fein würfeln, die Butter erhitzen, Zwiebel und Ingwer darin unter Rühren 3-4 Minuten hellgelb anschwitze. Mit dem Bitterorangensaft und 2-3 EL Wasser ablöschen und alle Gewürze zufügen. Unter gelegentlichem Umrühren bei Mittelhitze offen etwas einkochen lassen.

Die Forellen auf zwei Tellern anrichten und mit der Soße übergießen. Ich finde, dazu passen Kartoffelbrei oder einfache Salzkartoffeln.

Donnerstag, 17. September 2015

Tapas: Miniauberginen würzig mariniert - Berenjenas de Almagro


Die Mini Auberginen, in Spanien Berenjenas de Almagro genannt, haben auch den Sortennamen Dealmagro. Sie werden in Spanien vor allem in der Region Castilla-La Mancha angebaut. Nach dem Ort Almagro haben sie ihren Namen. Almagro, eine wunderschöne Stadt in der Provinz Ciudad Real, wurde aufrgrund seiner zahlreichen herrlichen Paläste, des beeindruckenden, riesigen Marktplatzes Plaza Mayor und der zahlreichen Sakralbauten zum historischen Bauensemble erklärt. Die Kirche von San Blas verdankt ihre Entstehung dem Augsburger Bankier und Kaufmann Jakob Fugger dem Reichen. Kaiser Karl V. in Spanien Carlos I. genannt, Erbe vieler Kronen und letzter römisch-deutscher Kaiser, hatte Jakob Fugger das Kloster sozusagen verpachtet, als Gegenleistung für die Gelder, die Fugger Karl V. zukommen ließ. Fugger ließ die alte Kirche und das Kloster wieder aufbauen.
Genau genommen war Fuggers Unterstützung für Karl V. zunächst eine Wahlspende. Mit der ungeheuerlichen Summe von 851.918 Gulden, die an die sieben wahlberechtigten Kurfürsten gezahlt wurden (heute würde man das Bestechung nennen), garantierte Fugger, daß Karl V. am 28. Juni 1519 einstimmig zum römischen König gewählt wurde. Von der Gesamtsumme brachte Jakob Fugger beinahe zwei Drittel, nämlich 543.585 Gulden selbst auf. Das restliche Drittel wurde von den Welsern und von drei italienischen Bankiers finanziert.  Karl V., "in dessen Reich die Sonne nie unterging", war nun hoch bei Jakob Fugger verschuldet. Im Jahr 1521 stand er mit 600.000 Gulden in der Kreide. 415.000 Gulden tilgte der Kaiser dadurch, daß er die Fugger durch die Schürfrechte für die Tiroler Silber- und Kupferproduktion entschädigte. 1525 erhielt Jakob Fugger außerdem die dreijährige Pacht der Quecksilber- und Zinnoberminen in Almadén in Kastilien zugesprochen. Als 1532 auf dem Reichstag in Nürnberg die Reichsstände über deartige Monopolstellungen von (einer) Firma diskutierten, erinnerte Jakob Fugger Karl V. an die seinerzeit gewährte Wahlspende: "Es ist auch wissentlich und liegt am Tage, dass Eure Kaiserliche Majestät die römische Krone ohne mein Zutun nicht hätte erlangen können,..." und forderte den Kaiser auf, seine Schulden sofort zu begleichen. Und schon war die Diskussion um die Monopolstellung der Fugger vom Tisch. Man sieht, es hat sich bis heute nichts geändert. Politik, Geld und Kirche arbeiten stets zum eigenen Nutzen Hand in Hand.

Die Mauren brachten die Auberginen nach Spanien und auch nach Almagro. Sie hinterließen den Einwohnern dieser Stadt nicht nur das Gemüse, sondern auch die spezielle Zubereitungsart des Einmachens bzw. Marinierens. Aus dem 17. Jahrhundert wird berichtet, daß es in Almagro karrenweise Auberginen gab (En Almagro berenjenas a carros). Seit 1994 besitzen die Berenjenas de Almagro eine geschützte Herkunftsbezeichnung D.O. (Denominación de Orígen), sofern sie aus sieben bestimmten Dörfern in Castilla-La Mancha stammen. Rund 2500 - 3000 Tonnen dieser speziellen Auberginen werden jährlich produziert. Fast 99% davon verzehren die Spanier selber.
Die Zubereitungsart, die ich gewählt habe, heißt Berenjenas embuchadas.  Die Auberginen werden noch jung und zart geernet. Dann werden die vorgekochten Auberginen längs eingeschnitten, mit einem Stück süßen Paprikas gefüllt, die beiden Teile werden mit einem Fenchelstiel zusammengehalten und anschließend in eine Marinade aus Essig, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Paprika, etc. gelegt. So eingelegt kann man die Auberginen einige Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Man findet diese Auberginen oft als Tapas in den spanischen Bars.

Miniauberginen würzig mariniert - Berenjenas de Almagro
1 kg Miniauberginen
1 geh. EL süßes, geräuchertes  Paprikapulver (Pimentón de la Vera dulce)
1 Knoblauchknolle
1 EL gemahlener Cumin
1 l milder Weinessig
80 ml Olivenöl nativ extra
Meersalz
circa 1 l Wasser
Streifen rote gebratene Paprikaschoten (evtl. aus der Dose)
so viele Fenchelstiele wie man Auberginen hat oder auch lange Zahnstocher

Auberginen waschen und abtrocknen. Stiel und Spitzen der etwas kürzen. Dann die Aubergine zum Stiel hin halbieren, ohne sie durchzuschneiden. In einen Topf mit Salzwasser legen. Einen Deckel, der etwas kleiner ist als der Topfdurchmesser  auf die Auberginen legen, damit sie unter Wasser gehalten werden. Den Topf auf den Herd setzen, aufkochen lassen und circa 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Mit einer Nadel einstechen, um zu sehen, ob sie al dente gegart sind. Die Auberginen sollten nicht zu weich werden.

Während die Auberginen garen, die Marinade vorbereiten. Dafür die Knoblauchzehen häuten und etwas zerdrücken. Alles zusammen mit Paprikapulver, Cumin,  Weinessig, Salz und Olivenöl in eine Schüssel geben und gut mischen. Dann nach und nach etwas Wasser zugeben. Wieviel hängt davon ab, wie sauer man die Marinade haben möchte.  Die gebratenen roten Paprikaschoten in Streifen schneiden.

Wenn die Auberginen gegart sind, aus dem Topf nehmen, abtropfen und abkühlen lassen. In jede Aubergine einen Streifen rota Paprika legen. Die Auberginenhälften mit dem Fenchelstiel (oder einem Holzstäbchen) zusammenstecken..

Vorbereitete Auberginen in das Gefäß schichten. Die Marinade darüber gießen. Die Auberginen sollten vollkommen bedeckt sein. Das Gefäß verschließen und für 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen. Dann sind die Auberginen fertig.

Dienstag, 15. September 2015

Lauchterrine mit Linsenvinaigrette

Eigentlich hatte ich vor, eine Lauchterrine nach dem Rezept zubereiten, das Robert Sprenger in seinem Blog Lamiacucina vorstellen wollte. Er hatte bei Lucas Rosenblatt in einen Pasteten- und Terrinenkurs  absolviert und in seinem Blog ein äusserst appetitliches Foto von einer Lauchterrine veröffentlicht. Das Rezept konnte Robert mangels Zeitgründen noch nicht liefern. So habe ich mich selbst ans Werk gemacht. Optisch reicht meine Lauchterrine bei weitem nicht an die von Robert bzw. Lucas Rosenblatt heran. Vielleicht auch, weil ich den Lauch nicht in Stangenform belies, sondern in Streifen schnitt.  Die Lauchstangen, die meine Gemüsehändlerin Pepa vorrätig hatte, waren einfach viel zu dick, um sie ganz zu lassen.
Geschmacklich waren der beste aller Testesser und ich sehr zufrieden. Ganz besonders gut passte die Linsenvinaigrette dazu. Obwohl ich sie nicht wie geplant, aus roten Linsen herstellen konnte. Mein Gedächtnis hatte mich getrogen, denn ich war sicher, noch rote Linsen im Vorratsschrank zu haben. Dem war nicht so. Deshalb verwendete ich einen Rest brauner Tellerlinsen. Rote Zwiebeln waren übrigens auch alle. Deshalb verwendete ich frische, weiße Zwiebeln aus meinem Garten.
Die Lauchterrine kann ich mir gut als leichte Vorspeise vorstellen oder als frisches Hauptgericht im Sommer.

Lauchterrine mit Linsenvinaigrette
1 kg dünne Lauchstangen
6 Schalotten
4 Karotten
1 Stück Knollensellerie
1 Stange Sellerie
2 rosa Knoblauchzehen
2 mittelgroße rote Zwiebeln
4 EL Olivenöl nativ extra
4 Blatt weiße Gelatine
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 guter Schuß trockener Weißwein 
Für die Linsenvinagrette:
 60 g rote oder gelbe Linsen
1 Schalotte
3 Stengel glatte Petersilie
2-3 EL bester Rotweinessig z.B. Merlotessig Forum von der Kellerei Augustus in Katalonien
1 EL Wasser
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4-5 EL mildes Olivenöl nativ extra
ausreichend für eine Terrienform von einem Liter Inhalt

Die Lauchstangen längs leicht einschneiden und unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Das Grüne großzügig abschneiden. Schalotten häuten und halbieren. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Knollensellerie schälen und in kleinere Stücke schneiden. Selleriestange in Stücke schneiden. Ungeschälte Knoblauchzehen mit einem Messer leicht andrücken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Gemüse - außer den weißen Lauchstangen - im heißen Öl anschwitzen. Circa 1 Liter Wasser angießen, aufkochen und circa 15 Minuten auf mittlerer Hitze zugedeckt köcheln lassen. Dann die weißen Lauchstangen zugeben und weitere 15 Minuten bei mitköcheln. Sind die weißen Lauchstücke  weich, herausnehmen und abtropfen lassen.

Die Gemüsebrühe um etwa die Hälfte einkochen. Es sollte circa 600 ml Brühe übrigbleiben. Dann mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Rote Zwiebeln häuten, halbieren und in sehr feine Halbscheiben schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Gemüsebrühe durch ein feines Sieb gießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken.

Gemüsebrühe mit dem Weißwein in einen Topf geben und wieder aufkochen. Die gut ausgedrückte Gelatine in der heißen Brühe auflösen. Eventuell noch einmal nachwürzen.

Jetzt die abgetropften weißen Lauchstangen mit einem sehr scharfen Messer quer in Streifen schneiden. Dann abwechselnd mit den roten Zwieben lagenweise in eine Terrinenform schichten. So viel Gemüsebrühe zugießen, bis alles bedeckt ist. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden kühl stellen. Geht die fertige Lauchterrine nicht aus der Form, die Form kurz in heißes Wasser tauchen.

Für die Linsenvinaigrette die roten (gelben) Linsen in kochendes Wasser geben und in 6-8 Minuten bißfest kochen. In ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Schalotte häuten und sehr fein hacken. Petersilieblättchen fein hacken. Rotweinessig mit Wasser, Salz, Pfeffer und Öl gut verrühren. Mit Petersilie und den abgetropften Linsen vermischen.



Samstag, 12. September 2015

Klassiker: Quiche Lorraine

Was mich immer wieder erstaunt ist die Tatsache, daß das Eigelb meiner freilaufenden Hennen - die sechs Hühnerdamen haben 800 qm zur freien Verfügung - alles so unglaublich gelb färbt. Ob es nun eine Mayonnaise, eine Sauce oder wie hier eine Quiche Lorraine ist, immer sticht die leuchtend goldgelbe Farbe hervor. Dabei sieht das rohe Eigelb auch nicht gelber aus als das von weniger glücklichen Hühnern. Ob an dem Gerücht, daß Hühnerhalter ins Futter ihrer Hennen häufig Paprika oder andere künstliche rote Farbstoffe geben, um ein möglichst sattgelbes Eigelb zu erhalten, doch etwas dran ist?
Wissenschaftler haben jedenfalls festgestellt, je grüner das Futter, desto gelber das Eigelb. Gras, grüner Salat, etc., alles was die Hühner so an Grünzeug fressen, enthält gelbe Farbstoffe, die lediglich vom grünen Chlorophyll überdeckt sind. Diese Karotinoide sorgen dafür, daß der Eidotter oder die Butter manchmal auch der Käse, gelb aussehen. Meine Hühner lieben nicht nur alles Grüne im Garten, sondern ganz besonders den Romanasalat und das Karottengrün, das sie täglich von mir bekommen.
Aufgefallen ist mir allerdings die Tatsache, daß die Dotter der Eier, die ich zum Glück selten genug kaufen muß, zwar auch schön gelb sind, aber bei weitem nicht so gelb färben, wie die Eidotter meiner Hühner. Ob der künstlich zugesetzte Farbstoff zwar die Eidotter gelb färbt, aber nicht stark genug ist, um auch den Speisen mehr Gelb zu verleihen? Eigentlich kann mir das ja egal sein, denn bessere Eier als die von meinen glücklichen Hühnern kann ich gar nicht kaufen.
Eine Quiche, im 19. Jahrhundert von dem elsässischen Wort Kichel oder Kuechel abgeleitet, ist wie die Wähe, der Flammkuchen und die Tarte eine wunderbare Spezialität, die aus der alemannischen Küche stammt. Die Mutter aller Quiches soll die berühmte Quiche lorraine sein, eine ursprünglich lothringische Spezialität. Der Belag, ganz früher war es ein Brotteig, heute verwendet man eher einen Mürbeteig, besteht aus geräuchertem Speck, Reibekäse, Zwiebeln, Eiern und Milch. Wird noch würziger Käse verwendet, heißt die Speise Quiche vosgienne. Heutzutage belegt man eine Quiche mit fast allem was eßbar ist. Die Luxusvariante enthält sogar Räucherlachs. Puristen weigern sich dann allerdings, das noch Quiche Lorraine zu nennen.
Michaela vom Blog Grain de Sel hat eine ganz besonders interessante Variation der Quiche lorraine in ihrem Blog, den sie nach einem Rezept von Anne-Sophie Pic mit Moutarde Savora, gekochtem Schinken (statt Speck) und allerlei Gewürzen zubereitet hat. Die werde ich demnächst einmal ausprobieren. .
Der sogenannte  Moutarde Savora hat eine wechselhafte Geschichte. Im Jahr 1899 brachte die englische Firma Colman's eine neue senfähnliche Gewürzpaste namens Savora auf den Markt. Hergestellt wurde diese mild-würzige Paste aus elf Kräutern und Gewürzen (u.a. Pfeffer, Zimt, Cayennepfeffer, Muskatnuß, Curcuma, Gewürznelken, Sellerie, Knoblauch, Estragon, Senfsaat, etc., Weizenmehl, Malzessig, Weinessig, etc. Das komplette Rezept ist nach wie vor ein Geheimnis. Nach dem I. Weltkrieg wurde die englische Savora Senfpaste auch in Frankreich kommerzialisiert. Schnell stand dann das Glas mit Savora Senfpaste in fast jedem französischen Bistro auf dem Tisch. Im Jahr 1964 übernahm die französische Firma Amora Maille die Marke Savora (und auch das Rezept). Amora Maille wiederum gehört seit 1999 zum britisch-niederländischen  Konzern Unilever-Konzern. Das war für die Savora Senfpaste fast so etwas wie ein back to the roots. Nur knapp 10 Jahre später schloß Unilever die letzte historische Senffabrik in Dijon. Ob eine handwerkliche Tradition wie die Senfproduktion bei einem internationalen Konzern in guten Händen ist, ist die Frage. Die Senfmarke Amora-Maille verliert seit sie zu Unilever gehört, kontinuierlich Marktanteile. Vielleicht liegt es auch daran, daß in den Maille und Amora-Senfen und somit auch in Savora seit sie zu Unilever gehören, der umstrittene Konservierungsstoff Kaliummetabisulfit enthalten ist. Der ist im Senf völlig unnötig, da Senf nicht zu den leicht verderblichen Lebensmitteln gehört. Deshalb werde ich Michaelas Rezept lieber mit einem Senf ausprobieren, der keine Sulfite enthält, z.B. mit Moutarde au Pain d'Épices von Fallot. Dieser würzige Senf könnte auch sehr gut zu gekochtem Schinken passen.

Quiche Lorraine - ein Klassiker
250 g Mürbeteig (ich nahm TK)
Butter zum Ausstreichen der Form
250 g durchwachsener Bauchspeck oder Schinkenspeck
1 TL Butter
400 ml Sahne
100 ml Crème Fraîcheoder Saure Sahne
3 Eier
2 Eigelb
160 g geriebener Comté (oder auch nicht)
Meersalz
Muskat
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für eine Quicheform von 26 cm Durchmesser

Die Quicheform mit der weichen Butter auspinseln. Den Mürbeteig auswellen und in die Quicheform legen. Die Ränder dabei hochdrücken. Mit einer Gabel den Teigboden dicht einstechen. Die Form für eine Stunde im Kühlschrank kühl stellen. Auch bei dieser Methode bleibt der Teigboden flach und der Rand geht hoch. Man muß den Quicheteig nicht vorher blindbacken und spart so Energie.

Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Die Speckwürfel wegen des Salzgehaltes vor dem Braten blanchieren. Dazu Wasser aufkochen lassen, die Würfel zugeben und das Wasser einmal aufkochen lassen. Abgießen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. In einer Pfanne 1 TL Butter schmelzen. Die Speckwürfel bei schwacher Hitze circa 6-8 Minuten braten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für den Guss Eier, Eigelb und Sahne mit dem Schneebesen gut verrühren. Mit wenig Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuß abschmecken. Wer möchte, kann auch noch geriebenen Käse unter den Guss rühren.

Den Backofen auf 220ºC vorheizen. Die ausgekühlten Speckwürfel auf dem Teigboden verteilen. Den Guss vorsichtig darüber gießen. Die Quicheform auf die unterste Schiene des Backofens schieben und 15 Minuten bei 220ºC backen. Dann die Hitze auf 180ºC verringern und die Quiche in 15-20 Minuten fertig backen.

Meine Quiche Lorraine ist etwas flacher als üblich. Das lag daran, daß mir die 26er Quicheform aus den Händen rutschte und auf dem Küchenboden zerschellte. Deshalb musste ich die größere Form verwenden.

Freitag, 4. September 2015

Würzige Terrine aus dreierlei Fleisch mit Totentrompeten

Das ist meine erste, absolut freihändige Terrine, die ganz spontan zustande kam. Als ich bei meiner Metzgerin Rinderhackfleisch kaufte, wollte sie wissen, ob ich wieder eine Terrine mache. Geplant waren eigentlich kleine Hackbällchen mit Safran und Pinienkernen. Spontan kaufte ich noch frischen Schweinebauch, Hühnerbrust, ein paar Hühnerlebern, alles von der Metzgerin durch den Wolf gedreht. Zusammen mit etwas von dem Rinderhack, Totentrompeten und allerlei Gewürz, bastelte ich daraus diese Terrine. Durch die würzigen Totentrompeten bekommt die Terrine einen herrlichen Geschmack. Die Liebste des besten aller Testesser war begeistert und ich ganz stolz.
Man findet die trompetenförmigen, rußgrauen oder schwärzlichbraunen Pilze vom Sommer bis Spätherbst in Buchenwäldern auf nassen Böden. Ich hatte im vorigen Herbst das Glück, etliche Totentrompeten während einer Wanderung im wunderschönen Schönbuch bei Stuttgart zu finden. Da ich die frischen Pilze nicht im Koffer nach Spanien schleppen konnte und wollte, trocknete ich sie. Die Totentrompeten sind zum Trocknen prädestinierte Pilze. Es gibt kaum einen anderen Pilz, der getrocknet eine so starke und delikate Würzkraft entwickelt. Selbst die köstlichen Morcheln schaffen das nicht. Zudem haben getrocknete Totentrompeten den Vorteil, sehr lange haltbar zu sein, ohne ihre Würzkraft zu verlieren.
In Frankreich nennt man die Totentrompete nicht umsonst  Truffe des pauvres und verwendet sie überall dort, wo man auch die teureren Trüffel verwenden würde: In Terrinen, kräftigen Saucen, Risottos, Omelettes und Nudelgerichten. Geschmacklich übertreffen die getrockneten Totentrompeten jede eingemachte Trüffel.


Würzige Terrine aus dreierlei Fleisch mit Totentrompeten
200 g frischer, durchwachsener Schweinebauch
200 g Schweinefleisch ohne Knochen
150 g Rindfleisch
250 g Hühnerbrust
3-4 Hühnerlebern
20 g getrocknete Totentrompeten (Herbsttrompeten)
1 kleine, rote Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
1/8 l kräftiger, trockener Rotwein
2 EL Olivenöl nativ extra
1 TL Pfefferkörner
1/2 TL Quatre-épices Gewürz
Orangensalz
Einige Zweige Thymian
ein paar Lorbeerblätter
Ausreichend für eine Terrinenform von anderthalb Litern.

Das Fleisch und die Hühnerlebern durch den Fleischwolf drehen. So man einen hat. Bei mir macht das meine hilfreiche Metzgerin.

Die Totentrompeten in dem Rotwein sanft schmoren, bis sie weich sind. Dann herausnehmen und fein schneiden. Den Rotwein wenn nötig noch etwas einkochen..

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl 3-4 Minuten anschwitzen. Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen.
Backofen auf 180ºC vorheizen. Das Fleisch in eine Schüssel geben. Totentrompeten, Rotwein und die Zwiebelmischung unter den Fleischteig mischen. Mit Orangensalz, Pfeffer und Quatre-épices-Gewürz kräftig abschmecken. In eine Terrinenform füllen. Mit Thymianzweigen und Lorbeerblättern belegen.

Die Terrinenform zugedeckt ins heiße Wasserbad stellen und zugedeckt circa anderthalb Stunden bei 180ºC backen. Aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen. Dann für mindestens 24 (besser 48) Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zur Terrine schmecken Essiggürkchen, eingelegte Zwiebel, Pepperoni und Oliven.



Dienstag, 1. September 2015

Streetfood: Scharfe indonesische Nudelsuppe Mie Kuah mit Garnelen und Sambal Bawang

Indonesien ist Ehrengast auf der Frankfurter Buchmesse 2015. Aus diesem Grund veranstaltet Claudia von Dinner um Acht einen Blogevent unter dem Titel Streetfood und Sambal. Als Suppenkasper habe ich mich für eine indonesische Mie Kuah Suppe entschieden, die Meergetier und Hähnchenfleisch in einem Topf vereint. Mie Kuah oder indonesische Nudelsuppe ist sehr einfach und schnell zuzubereiten. Sie gehört zum indonesischen Streetfood und wird überall auf den Straßenständen verkauft. Der in der Brühe mitgekochte Sternanis, der laut Gernot Katzer auf Indonesisch Bunga lawang, Adas cina, Pe ka, Pekak oder Kembang lawang heißt, gab meiner Mei Kuah Suppe den ganz besonderen Geschmack.

Interessant, wenn man im Internet liest, daß das, was international als indonesische Küche angesehen wird, eher die Küche Javas und Sumatras sei. Einige angeblich typisch indonesischen Gerichte, seien gar ursprünglich Rezepte von Niederländern oder Chinesen. Die berühmte indonesische Rijstafel wurde nicht nur vom Namen her als opulentes Festmahl von den Niederländern eingeführt; für den gebratenen Reis Nasi Goreng zeichnen die Chinesen verantwortlich. Zweifelsohne ist Indonesiens Küche durch die Küche der asiatischen Nachbarländer beeinflusst, insbesondere Indiens und Chinas. Aber auch die arabische Küche trug ihr Quentchen bei. Wenn ich an indonesische Gerichte denke, dann fallen mir immer sofort zahlreiche Gewürze, Kokosmilch und scharfe Sambals ein.

Die erste Bekanntschaft mit der indonesischen Küche machte ich während meiner Studentenzeit.  Eine Kommilitonin und Mitglied in unserer Studentenvereinigung, war Indonesierin. Sie kochte auf dem Verbindungshaus in Stuttgart für uns ab und zu indonesisch. Das war in den 1970er Jahren noch sehr exotisch. Doch wir waren alle begeistert. Mich hat ganz besonders fasziniert, daß es in der indonesischen Küche möglich ist, scharf und sehr scharf zu würzen und zwar so, daß man dabei nicht etwa nur brennende Schärfe im Mund spürt, sondern auch noch den Eigengeschmack der Zutaten und Gewürze auf der Zunge. Oder mit Claudias Worten : Die Geschmacksnerven sind entzückt.

Echt indonesisch ist hingegen Sambal, eine dickflüssige Würzsauce, die traditionell in kleinen Schälchen als Würzbeilage zu Gemüse, Huhn, Fisch und Reis gereicht wird. Über 40 Sorten Sambal kennt man in Indonesien, vom sehr Sambal Oelek über herzhaften Sambal Gledek bis zum höllisch scharfen Sambal Setan. Die Bezeichnung setan stammt nicht umsonst vom arabisch schaitan für Teufel. Für mein pikant-fruchtiges Sambal Bawang, mit dem man die Mei Kuah Suppe noch zusätzlich würzen kann,  habe ich eine Kombination gewagt, die der beste aller Testesser zunächst als verrückt bezeichnete. Denn außer roten Zwiebeln, Schalotten und roten Chilischoten köchelte ich noch eine Handvoll schwarzer Brombeeren mit. Ob das nun wirklich indonesisch ist, weiß ich nicht. Doch dieses ungewöhnliche Sambal passte wunderbar zu der Mie Kuah Suppe.
Scharfe indonesische Nudelsuppe Mie Kuah mit Garnelen und Sambal Bawang
120 g Nudeln (mangels indonesischer Nudeln nahm ich chinesische Chow Mein Noodles)
2 Hähnchenbrustfilet (circa 400 g)
1 Sternanis
2 Selleriestangen mit Kraut
2-3 getrocknete, rote Chilischoten
2 frische rote Chilischoten
1 Stück Ingwer von circa 3 cm
750 ml Wasser
1 TL Meersalz
3 EL Sesamöl
3 rosa Knoblauchzehen
250 g große Garnelen
100 g kleine, weiße Garnelen (eine Spezialität aus dem andalusischen Huelva)
1/2 TL roter Kampotpfeffer
einige Schnittlauchhalme
Für das Sambal Bawang:
3 Schalotten
1 rote Zwiebel
1 Handvoll Brombeeren
4 rote Chilischoten
4 EL Sesamöl
1 TL brauner Zucker
1/2 TL Meersalz

Für das Sambal Bawang  die Schalotten und die Zwiebel häuten und sehr fein hacken. Chilischoten längs halbieren, Kerne entfernen. Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Brombeeren mit einer Gabel leicht zerdrücken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen Die Schalottenwürfel, Chilistreifen und Brombeeren im heißen Öl bei schwacher bis mittlerer Hitze solange köcheln, bis alles schön dunkel wird. Mit Salz, und Zucker abschmecken. Dann vorsichtig weiter kochen, bis das Sambal Bawang leicht karamellisiert ist.

Für die Mie Kuah Suppe die Nudeln in Salzwasser garen. Abschütten, abtropfen und abkühlen lassen.

Die Selleriestangen in möglichst dünne Scheiben schneiden. Das Kraut aufheben. Ingwer dünn schälen und in feine Scheiben schneiden.

750 ml Salzwasser mit Sternanis, getrockneten Chilischoten, Selleriekraut und Ingwer aufkochen. Die Hähnchenbrust ins kochende Wasser legen. Bei schwacher Hitze circa 20-30 Minuten garziehen lassen. Fleisch aus der Brühe nehmen und in Würfel schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Während die Hähnchenbrust gar zieht, die Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Frische Chilischoten längs halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Die Schale der Garnelen entfernen, eventuell auch den schwarzen Darm. Weiße Garnelen vorsichtig schälen.

1 EL Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchzehen im heißen Öl anschwitzen und bei schwacher Hitze braten, bis sie weich sind. Große Garnelen und Chilischoten dazugeben und 4-5 Minuten mitbraten..

Kampotpfeffer im Mörser fein zerstoßen. Die Hühnerbühe mit den Selleriestangenscheiben wieder erhitzen. Hähnchenfleisch, weiße Garnelen, Garnelen samt Knoblauchscheiben, Chilistreifen und Nudeln zugeben. Circa 3-4 Minuten erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Mie Kuah Suppe mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen und rotem Kampottpfeffer bestreut servieren.
Das Sambal Bawang dazu servieren.






   

Mittwoch, 19. August 2015

Gebackene Hühnerflügel mariniert mit Zitrone, Olivenöl und Knoblauch

Immer wenn ich zu Besuch in Deutschland bin, fällt mir in den Metzgereien auf, daß fast alles Fleisch in den Theken bis zur Unkenntlichkeit zugeschnitten ist, d.h. man erkennt kaum, daß es von einem Tier abstammt. Außerdem sieht man vorwiegend Edelstücke, wie Filet, Keule, Schnitzel etc. Weniger edle Teile, wie Lammhals oder Lammbrust, Schweineohren, Schweinerüssel oder Schweinefüße, Kalbsfuß, Hühnerflügel, etc. muß man beim Metzger meist vorbestellen. Das sollte eigentlich nicht so sein. Denn ein Tier besteht nicht nur aus Filetstücken. Wer bewusst kocht, sollte eigentlich auch alles vom Tier verwenden. Allein der Gedanke, daß Deutschland und die EU immer mehr Billigfleisch nach Afrika exportieren, macht mir ein schlechtes Gewissen. Das von den Deutschen ungeliebte Fleisch wird zu Dumpingpreisen in afrikanische Länder verkauft. Die einheimischen Landwirte gehen pleite. Da darf man sich nicht wundern, wenn die Zahl der Flüchtlinge immer mehr zunimmt.
In Spanien ist das noch nicht so extrem. Hier wird fast noch alles gekauft und verwertet. Gerade Hühnerflügel genießen große Wertschätzung. Knusprig frittierte Hühnerflügel zählen nicht nur zu den klassischen Tapas. Auch viele Sterneköche wie Martín Berasategui, Ferran Adrià, Juan Marí Arzak oder David de Jorge sind bekannt für ihre schmackhaften gastronomischen Schöpfungen aus Hühnerflügeln. Da gibt es so feine Kreationen wie, geräucherte Hühnerflügel mit Kastanienpüree, Emulsion vom Lachsfett und Kapernsauce oder Hühnerflügel in Krebssauce oder geschmort in Weißwein mit Kräutern, Pilzen und Knoblauchzehen oder geschmort in Sherryessig und Weißwein mit Karotten, Sellerie, Schalotten, Knoblauch und Thymian oder Hühnerflügel mit Tempura von Langostinos, Apfelpüree und Lakritzsauce oder Tempura von Hühnerflügeln mit zarten Sommergemüsen. Die Möglichkeiten, die diese kleinen Teile bieten, sind schier unerschöpflich. Obendrein sind Hühnerflügel noch sehr preiswert.
Bei fast 40º Außentemperatur den Backofen anzuheizen, grenzt wohl an Wahnsinn oder Masochismus. Doch wir hatten den fast täglichen Salat irgendwie über und lechzten förmlich nach etwas Herzhaftem. Hühnerflügel, mariniert in Olivenöl, Zitronensaft und Knoblauch, sind geradezu ideal als leichtes Sommergericht, auch wenn man sie im Backofen zubereiten muß. Nicht vergessen, genügend Papierservietten auf den Esstisch zu legen, denn am besten schmecken diese knusprigen, würzigen Hühnerflügel, wenn man sie in die Hand nimmt und abknabbert.
 
Gebackene Hühnerflügel mariniert mit Zitrone, Olivenöl und Knoblauch
16 Hühnerflügel
4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
1-2 Zitronen
3-4 rosa Knoblauchzehen
Zitronensalz oder Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zitronen auspressen. Den Saft erst mit dem Salz und Pfeffer und dann mit Olivenöl mischen. Knoblauch häuten und fein hacken. Unter die Mischung rühren.

Hühnerflügel in eine Schüssel legen. Mit dem Olivenöl-Zitronensaft begießen. Mit Klarsichtsfolie verschließen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Die Hühnerflügel nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Mit der Marinade begießen. Die Form mit Aufolie abdecken und in den Backofen schieben. Bei 180ºC circa 30-40 Minuten backen. Dann die Alufolie abnehmen, den Grill zuschalten und noch 10-12 Minuten bräunen. Vorher aber die Knoblauchstückchen von den Hühnerflügeln abstreichen, sonst werden sie schwarz (siehe Foto). Dabei die Hühnerflügel einmal umdrehen.