Donnerstag, 31. Januar 2013

Rotkraut mit Kumquats und Kartoffelklößen gefüllt mit Datteln und Walnußkernen mit Mohnbutter

Von der mit Fisch gefüllten Rotkrautroulade war noch reichlich Rotkraut übrig. Weil der beste aller Testesser zur Zeit möglichst viel fleischlos essen möchte, gab es dieses interessante Rotkraut mit Kumquats und dazu Kartoffelklöße mit Mohn und Datteln.

Mit Klößen habe ich so meine Kochprobleme. Allzu oft lösen sie sich beim Garen auf und ich habe eine Kloßsuppe. Die Probier- und Fotografierklöße waren zwar etwas weich, blieben trotzdem schön in Form. Die Klöße, die ich anschließend kochte, waren extrem weich und lösten sich fast auf. Das verblüffte mich doch ziemlich, denn es war derselbe Teig. Das sind so die ungeahnten Nebenwirkungen beim Kochen.


Dann rutschte mir noch die Pfanne, in der ich den Mohn in Butter geröstet hatte, aus der Hand. So waren die Klöße nicht mit Mohnbutter beträufelt, sondern mit Mohn überschüttet. Dem besten aller Testesser war das nur recht, denn er mag viel Mohn. Dieses vegetarische Rotkraut mit den gefüllten Klößen hat uns beiden geschmeckt. Wer es ohne Fleisch gar nicht aushalten kann, sollte vielleicht Lammkoteletts dazu probieren.


Rotkraut mit Kumquats und Kartoffelklößen gefüllt mit Datteln und Walnußkernen mit Mohnbutter
1 kleiner Rotkohl
1 rote Zwiebel
4 EL Rotweinessig
1 Apfel
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Gänseschmalz
50 ml Rotwein
2 Nelken
2 kleine Zimtstangen
200 g Kumquats
150 g Quittengelee
Rotweinsalz
Für die Kartoffelklöße mit Mohn und Datteln:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
20 g Mohn
2-3 EL Walnußkerne
6 Datteln
2 Eigelb
50 g Mehl
25 g Speisestärke
30 g Griess
frisch geriebene Muskatnuß
80 g Butter
Salz


Für das Rotkraut die Zwiebeln häuten und fein hacken. Den Strunk des Rotkohls herausschneiden. Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden.  Apfel vierteln, entkernen und fein schneiden.

Sonnenblumenöl mit Gänseschmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Apfelstücke und Rotkohl im heißen Fett 4-5 Minuten  andünsten. Mit Rotwein, 2 El Rotweinessig und ablöschen. Nelken und Zimtstangen zugeben. Zugedeckt  circa 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln.

Inzwischen die Kumquats waschen und mit einer Nadel mehrmals einstechen. In kochendem Salzwasser circa 3-4 Minuten blanchieren. Danach in ein Sieb schütten und kalt abschrecken. Kumquats in dicke Scheiben schneiden. Das Innere entfernen. Quittengelee in einem Topf zerlaufen lassen. Kumquats im Quittengelee aufkochen. Topf vom Herd nehmen.
Rotkohl mit Rotweinsalz und Rotweinessig abschmecken. Die Kumquats unterheben.

Für die Klöße den Backofen auf 190ºC vorheizen. Kartoffeln gut waschen, abtrocknen und im vorgeheizten Backofen bei 190ºC circa 70 Minuten backen. Kartoffeln aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken.

Den Mohn ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten und abkühlen lassen. In einer Mohnmühle oder Küchenmaschine grob mahlen. Walnußkerne grob hacken. Datteln entkernen und fein hacken.

Kartoffeln mit der Hälfte des Mohns, Mehl, Eigelb, Stärke und Griess zu einer glatten Masse verkneten. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die Kloßmasse auf einer bemehlten Fläche zu einer Rolle formen. Dann in Stücke schneiden. Jedes Stück in der Hand etwas flach drücken und mit Datteln und Walnußkernen füllen. Dann zu einem runden Kloß formen. In wenig Speisestärke rollen.Klöße vorsichtig in siedendes Salzwasser gleiten lassen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, circa 20 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Das Wasser sollte nicht kochen.

Butter in einer Pfanne schmelzen. Den restlichen Mohn einrühren. Klöße mit dem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen und mit der Mohnbutter beträufeln.
 






Mittwoch, 30. Januar 2013

Blumenkohl mit Safran nach Yotam Ottolenghi

Von Yotam Ottolenghi besitze ich kein Kochbuch. Viele seiner Gerichte finde ich auf gleiche oder sehr ähnliche Art auch in meinen arabischen und marokkanischen Kochbüchbüchern. Doch diesmal mußt es schnell gehen, denn ich hatte spontan einen knackigen Blumenkohl gekauft,den ich auch so frisch wie er war verarbeiten wollte. Wie ich das gute Stück zubereiten wollte, wußte ich nicht genau. Nur orientalisch sollte es sein.
Um mir das zeitraubende Blättern in meinen Kochbüchern zu ersparen, blätterte ich im Internet. Da fand ich in Peter Trüffelschweins Kochblog dieses Rezept für orientalischen Blumenkohl, das aus Yotam Ottolenghis Kochbuch Genussvoll vegetarisch  stammt. Wie der Zufall halt so spielt. Mir gefiel es auf Anhieb, denn rohen Blumenkohl mit würzigen Zutaten im Backofen garen, hatte ich noch nie probiert. Zudem schwärmte Peter in seinem Foodblog so begeistert von Ottolenghis Blumenkohl, daß ich das unbedingt nachkochen wollte.

Ein sehr ähnliches Rezept, bei dem außer Rosinen noch Pinienkerne zum Blumenkohl kommen, fand ich übrigens in einem Kochbuch mit Rezepten aus dem Al-Andalus, übersetzt und herausgegeben vom Islamischen Kulturzentrum in Valencia (Centro Cultural Islámico). Das andalusische Kochbuch stammt aus dem 13. Jahrhundert. Es gibt nichts Neues unter der Sonne . So steht es schon in der Bibel…
 
 Man kann Ottolenghis Blumenkohl warm oder kalt essen. Die kalte Version habe ich noch mit ein paar Tropfen Zitronen- und Orangensaft abgeschmeckt.

Peter kann ich nur beipflichten: Ottolenghis Blumenkohl mit Safran schmeckt in der Tat sehr, sehr gut.



Blumenkohl mit Safran nach Yotam Ottolenghi
1 mittelgroßer Blumenkohl
1 Briefchen Safran (Fäden oder Pulver)
100 g Sultaninen oder Muskatellrosinen aus Málaga
1 größe rote Zwiebel
4-5 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 gute Handvoll grüne Oliven
2 Lorbeerblätter
½ Bund glatte Petersilie
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. Röschen in ein Sieb geben, kurz abbrausen und abtropfen lassen. Safranfäden in Alufolie wickeln und 3-4 Minuten in den Backofen legen. Dann zusammen mit den Rosinen bzw. Sultaninen in circa 100 ml kochendes Wasser legen. Zwiebel häuten, halbieren und in Halbringe schneiden.  Die Hälfte der Petersilie grob hacken. Oliven entkernen und längs in Streifen schneiden.

Blumenkohlröschen mit allen Zutaten samt Safran und Safranwasser in einer Schüssel gut vermischen. Die Mischung in eine Auflaufform füllen, mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 200ºC circa 35-45 Minuten backen. Nach etwa der Hälfte der Garzeit die Form aus dem Ofen nehmen, den Blumenkohl vorsichtig umrühren, wieder zudecken und in den Backofen schieben. Solange backen, bis der Blumenkohl gar, abe rnoch bißfest ist. Aus dem Backofen nehmen, die restliche gehackte Petersilie unterrühren und eventuell nachwürzen.

Montag, 28. Januar 2013

Skrei mit Safransenfschaumsauce

Der Skrei (Gadus morhua) ist kein Dorsch mehr, sondern ein laichreifer Kabeljau. Dorsch darf sich der Kabeljau nur nennen, wenn er noch nicht geschlechtsreif ist. Eigentlich lebt der Skrei als Dorsch im Eismeer der Barentsee im Norden Norwegens. Alljährlich im Winter wandert er in großen Schwärmen 600 Kilometer weit nach Süden zu den Lofoten, eine Inselgruppe vor der norwegischen Küste, um dort im milderen Klima des Golfstroms abzulaichen. Hier verliert er nicht nur seinen ursprünglichen Namen Dorsch, sondern meist auch sein Leben.

Auf die Gefahr hin, daß ich mich jetzt unbeliebt mache: Zum Skrei habe ich meine eigene Meinung, denn ich halte die Skrei-Hype für einen Werbemythos. Skrei bzw. Winterkabeljau gab es schon immer und keineswegs nur in Norwegen. Vor ein paar Jahren krähte hierzulande noch kein Hahn nach dem Skrei, und plötzlich lacht er einen an jedem Fischladen an. Wie ist das zu erklären? Die Norweger waren schon immer ausgezeichnete Kaufleute.  Leute, die in der Lage waren  alles zu verkaufen, vor allem auch ihren Überschuß an Fisch. Über Jahre hinweg  hat das norwegische Amt für Meeresprodukte hervorragende Werbekampagnen durchgeführt, um die norwegischen Produkte in die Weltmärkte einzuführen. Das ist vollkommen legal.  Aber daß der Skrei die Speisekarten der  Restaurants und die Auslagen der Fischgeschäfte füllt und die Verbraucher glauben macht, es handele sich um ein „exklusives Produkt“, das ist das Erstaunliche. Pro Saison fangen die Norweger derzeit gut 55.000 Tonnen Skrei. Im Jahr 2004 waren es weniger als 30.000 Tonnen. Und alles soll angeblich mit der Angel gefangen sein. Die Fangmethoden beim Skrei werden streng überwacht. Behaupten die Norweger...
Der Kabeljau ist zwar einer der fruchtbarsten Fische auf der Erde. Doch der starke Fischereidruck begünstigt die frühe Geschlechtsreife, da spät geschlechtsreif werdende Kabeljaue oft schon vor dem ersten Laichen gefangen werden und ihre Veranlagung so nicht vererben können. Lag die Durchschnittslänge der Erstlaicher früher noch bei 70 cm, so liegt sie heute in der Nordsee bei 50 bis 60 cm. Nicht umsonst hat die International Union for Conservation of Nature an Natural Resources (Internationale Union für die Bewahrung der Natur und natürlicher Ressourcen) IUNC den Kabeljau wegen Überfischung auf ihre Rote Liste gefährdeter Arten gesetzt. Und der Skrei ist ein Kabeljau...



Jahr für Jahr versuchen die Norweger, begleitet von einem ungeheuren Medienaufwand, uns zu überzeugen, daß der Skrei ein Wunderfisch sei.  Das machen sie sehr gut. Ihr bestes Jahr war 1987, als sie Paul Bocuse „überzeugten“ und es schafften, daß der Skrei der offizielle Fisch im Gourmetwettbewerb Bocuse  d'Or wurde. Das erlaubte den Norwegern zu behaupten, der Skrei sei „ein Fisch der Haute Cuisine“. Laut der norwegischen Propaganda benutzen die Köche beim Bocuse d'Or die „exklusivsten Produkte der Welt“. In Wirklichkeit verwenden die Spitzenköche bei dieser Farce des weltweiten Kochwettbewerbs Bocuse d'Or nur die Produkte, für die sie für den jeweiligen Wettbewerb am besten bezahlt werden. Doch mit Bocuse d'Or konnten viele überzeugt werden und seither sponsert das norwegische Fischereiministerium den Wettbewerb Bocuse d'Or und dieser stellt Norwegens Fische vor die der anderen Bewerber.
In Zeitungen oder Zeitschriften in den gastronomischen Blogs des Internet, findet man lauter Berichte, die sich sehr ähnlich sind, voll mit Lobreden für diesen Fisch, von dem gesagt wird, er sei der beste Kabeljau der Welt. Doch wer sagt das? Natürlich die Norweger. Und wir in unserer Naivität glauben das. Noch schlimmer, wir schreiben es auch. Da gibt es  Sätze und Formulierungen, die sich ständig wiederholen und zu regelrechten Slogans werden  „Das Wunder, das aus der Kälte kommt“, oder „Der beste Kabeljau der Welt“ oder „Ein ganz besonderer Kabeljau“ .
Die Norweger waren findig. Sie geben ihrem Skrei das Image eines exklusiven Produktes. Sie haben ihren Skrei in guten Restaurants eingeführt und verkaufen ihn als Gourmet Fisch. Sie sprechen von der Textur seines  Fleisches, seiner Zartheit und seinem Geschmack. Mal ehrlich! Hat der Skrei überhaupt viel Geschmack oder einen besseren Geschmack als jeder andere Kabeljau im Winter?
Wenn ich dann noch in Kochblogs so skurrile Rezepte lese wie Skrei aus dem Ofen mit Chorizo und Mandelkartoffelpüree  kann ich nur sagen, der arme Kabeljau. Da schwärmen die Skrei-Fans davon, daß der Skrei “sehr zartes, weißes, delikates Fleisch” habe und verkochen ihn zusammen mit einer allen zarten Geschmack überdeckenden Chorizo…

Für meinen Skrei in Safransenfschaumsauce habe ich den ganz normalen Winterkabeljau verwendet. Nicht etwa, weil die Spanier den Skrei nicht kennen. Hier wird er Skrei, Bacalao Pata negra genannt. Die Spanier seien nach Norwegen die zweitgrößten Skrei Konsumenten in Europa, heißt es in der norwegischen Statistik. Wer's glaubt.....


  
Skrei mit Safransenfschaumsauce
4 Winterkabeljaufilets à 200 g
3 EL mildes Olivenöl nativ extra
Für die Safransenfschaumsauce:
200 ml Weißwein
4 Eigelb
3 EL Safransenf
4 EL Sahne
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Sahne steif schlagen. Weißwein, Eigelb und Safransenf in einem Topf verrühren. Auf den Herd stellen und bei ganz schwacher Hitze erwärmen. Dabei mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis die Masse cremig schaumig ist. Sahne unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen

Olivenöl erhitzen. Fischfilets im heißen Öl auf der Hautseite kräftig anbraten. Leicht salzen und peffern. Filets umdrehen und noch 1-2 Min. braten.

Fischfilets auf vorgewärmte Teller legen. Mit dem Safransenfschaum beträufeln und sofort servieren.

Dazu passen mit Rosinen und Pinienkernen geschmorter Mangold und mit mildem Olivenöl aufgeschlagener Kartoffelbrei oder ein leichtes Gemüseragout aus Zucchini und Tomaten.

Samstag, 26. Januar 2013

Arabische Linsensuppe - Schoraba

Uschi aus Syrien hat mir eine ganze Reihe interessanter arabischer Rezepte geschickt. Ich freue mich schon darauf, sie so nach und nach auszuprobiern.
Als erstes gab es zu der winterlichen Jahreszeit passend, es diese würzige, wärmende arabische Linsensuppe Schoraba. Auch im südlichen Spanien ist es im Januar recht kalt, wenn auch deutlich sonniger als in Stuttgart. Vor allem der eisige Wind geht bis in die Knochen. Der kalte Wind schien auch meine Hühner zu stören, denn seit zwei Tagen weigern sie sich, Eier zu legen. Das Ei, das Uschi zum Binden der Suppe empfiehlt, fiel also aus. Es war auch nicht unbedingt notwendig, denn die Linsensuppe war auch ohne Ei cremig genug. Rote Linsen verkochen ja schnell zu Mus.

Endlich kamen meine roten Linsen zum Einsatz, die schon eine Weile im Küchenschrank lagen. Für andere Linsengerichte verwende ich sie nicht gern, weil die kleinen Roten so schnell zerfallen. Das ist bei dieser Suppe sogar erwünscht.
Rote Linsen sind nichts anderes als geschälte Linsen. Ursprünglich hatten sie eine lilafarbene Schale und einen leuchtend orange-roten Kern. Beim Kochen werden die roten Linsen gelblich. Angebaut werden sie vor allem in Indien und in der Türkei. Weil sie beim Kochen mehlig werden, eignen Rote Linsen sich besonders für Eintöpfe, Currys oder indische Dals.

Ausprobiert habe ich in dieser Linsensuppe erstmals meine selbst zusammengestellte Gewürzmischung aus Curcuma, Koriander, Pfeffer, Bockshornkleesamen, Chilischoten mit Kernen, gelber Senfsaat, Ingwer, Cardamom, Nelken und Zimtrinde. Die Gewürze habe ich zuerst in einer Pfanne ohne Fett rasch geröstet bis sie duften und dann im Mörser fein zerstoßen. Die Mischung passt vorzüglich zu der arabischen Suppe. Mit einem kräftigen Bauernbrot oder auch einem warmen Faldenbrot ist diese arabische Linsensuppe eine wunderbare Wintermahlzeit.


Arabische Linsensuppe Schoraba
150-200 g rote Linsen
3-4 Karotten
2 große Zwiebeln
1-2 EL Gheebutter
¾ l Gemüse- oder Hühnerbrühe
1 Ei oder auch nicht
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Curry oder die oben genannte Gewürzmischung
etwas zusätzliches Curcuma wegen der Farbe
Raz el Hanout
1 Zitrone

Rote Linsen in ein Sieb schütten, mit fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Zwiebel häuten und fein hacken. Karotten schaben und in kleine Würfel schneiden. Gheebutter in einem Topf schmelzen. Zwiebel im heißen Fett 3-4 Minuten glasig anschwitzen. Karotten dazugeben und noch 2-3 Minuten mitbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Rote Linsen zugeben und zugedeckt circa 20-25 Minuten  mittlerer Hitze zugedeckt köcheln, bis Linsen zerfallen sind. Umrühren nicht vergessen. Die Linsen setzen gern an.

Wenn die Linsen weich sind, das Ei gut verrühren und unter Rühren mit dem Schneebesen in die Suppe laufen lassen. Linsensuppe kräftig mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Cumin, Curry, Raz el Hanout und Curcuma abschmecken. Vorsichtig noch einmal erhitzen, aber nicht kochen.


Schön heiß servieren.  Unmittelbar vor dem Servieren mit frisch gepresstem Zitronensaft würzen.

Freitag, 25. Januar 2013

Weinrallye 59– Exotische Weine: Blanco de Alboloduy aus Almería

Vorweg muß ich sagen, daß ich zwar eine begeisterte Weintrinkerin bin, aber keine wirkliche Weinkennerin. Über den Begriff exotische Weine bin ich zunächst gestolpert. Der Wein, den ich gern vorstellen möchte, würde man vielleicht nicht unbedingt exotisch nennen.

Doch zumindest zwei Kriterien treffen auf das Prädikat exotisch zu: Der Wein stammt aus einer Gegend, wo man eigentlich keinen Wein vermutet - die Weinfelder liegen in einer Höhe von bis zu 1.300 m.ü.M. an den Hängen des Naturparks Sierra Nevada, ist relativ unbekannt und stammt vor einer uralten, fast vergessenen Rebsorte.

Vor einiger Zeit habe ich im Hinterland der andalusischen Provinz Almería das kleine Dorf Alboloduy besucht. Dort an den Ausläufern der Sierra Nevada in einer grandiosen Landschaft, produzieren Paco Calvache und seine Tochter Cristina, die ausgebildete Önologin ist,  in ihrer kleinen aber feinen Kellerei erstaunlich intensive und fruchtige Weine.  Eine Rarität, die ich hier vorstellen möchte, hat mich besonders begeistert: der weiße, reinsortige Jaén Blanco. Diese Rebsorte, die auch in anderen Regionen Spaniens gelegentlich zu finden ist, wird in den Küstenregionen der Provinzen Granada und Almería schon seit der Zeit der Araber angebaut. Sie war in den vergangenen Jahrzehnten jedoch fast ausgestorben. Auf seinen z.T. über 50 Jahre alten Weinfeldern, die sich in der Montenegro genannten Region auf 1.000 bis 1.300 m Höhe befinden, hat Paco Calvache diese Sorte wieder neu zum Leben erweckt.
Obwohl die Provinz Almería hinsichtlich ihrer Weinproduktion fast unbekannt ist, verfügt sie jedoch über ein Klima und einen Boden, die ideal sind, für die Reben und die Produktion ausdrucksstarker Weine.
Der Rebberg Montenegro an den Hängen des Naturparks Sierra Nevada, ist ein reiner Schieferboden mit extrem viel Sonne, sehr trocken mit ganz wenigen Niederschlägen. Diese karge Landschaft bietet die idealen Voraussetzungen für den Anbau der weißen Jaén Traube.

Foto Bodega Alboloduy
Mein Wein: Weißwein Blanco de Alboloduy der Colección Cristina Calvache 2011
La Bodega de Alboloduy, 04531 Alboloduy (Almería) Spanien, 
Traube: 100% Jaén Blanca; Alkohol: 12,5%
Ein modern gemachter origineller und einzigartiger Weißwein im Stile von Cristina Calvache, mit strikter Temperaturkontrolle und unter Vermeidung jeder Oxydation, zeigte der Jaen Blanco ein vielschichtiges Bukett. Der Wein ist von zart goldgelber Farbe, glänzend und sauber und sehr ölig. Hält man das Glas ruhig, riecht man fruchtige Aromen wie reife Aprikose, Quitte und Äpfel, blumige Aromen wie Orangenblüte und Jasmin. Schwenkt man das Glas, verstärken sich diese Aromen, und es tauchen mineralische Anklänge und frische Mandel auf. Im Gaumen ist der Wein leicht und seidig, besticht mit ausgewogener Säure, mit mineralischen, leicht salzigen Eindrücken. Im langen Abgang kräftig und vielschichtig.
Der Blanco de Alboloduy aus der Colección Cristina Calvache wird in einer Flute angeboten, ähnlich wie der elsässische Wein. Die Flasche ist blau, mit einem eleganten, klaren Etikett. Man mag sich über die Farbe der Flasche streiten, mir gefällt sie.
Die Auffahrt zu den Weinfeldern auf den Montenegro, ein Bergmassiv am rechten Ufer des Río Nacimiento von Alboloduy aus gesehen, eine impressionante Berglandschaft, die man nur durch ein Cañon mit einem Allradfahrzeug über einen Feldweg erreichen kann, führt durch eine unglaublich schöne Landschaft, durch beeindruckende geologische Formationen aus Sandstein, Schiefer und Quarzit....
Weinfelder an den Hängen der Sierra Nevada
Von den fast 1.300 m.ü.M hoch gelegenen Weinfeldern hat man einen herrlichen Blick nach Süden auf das Naturschutzgebiet Cabo de Gata, im Westen die Sierra de Gádor mit ihren verschneiten Gipfeln, im Osten Mojácar und die Wüste von Tabernas und auf die höchsten Gipfel der Sierra Nevada wie z.B. El Veleta.
Paco Calvache verwöhnt seine Reben
 
In diesen altertümlichen Neveras wurde früher im Winter der Schnee gesammelt, damit man im Sommer an der Küste kühlendes Eis zur Verfügung hatte.

Der grandiose Ausblick von Montenegro

Gastgeber der 59. Weinrallye ist Sommelier Peter Ladinig in seinem Blog The Institute of Drinks.

Donnerstag, 24. Januar 2013

Geschmorte Rinderbäckchen in Rotwein mit Chicoree und Spätzle

Rinderbäckchen muß ich bei meinem spanischen Metzger vorbestellen und es kann eine Weile dauern, bis er welche erhält. Da ich die Rinderbäckchen aber unbedingt so schnell wie möglich haben wollte, bestellte ich sie bei meinen beiden LieblingsmetzgerInnen. Es vergingen ein oder zwei Wochen. Da kam ein Anruf von der Metzgerei, die Rinderbäckchen seien da. Ich könne sie abholen. Freudig ging ich in die Metzgerei, um die ersehnten Rinderbäckchen abzuholen. Doch in der Metzgerei wußte man von nichts. Die Metzgerin hörte sich um, aber niemand hatte angerufen. Rinderbäckchen waren auch keine vorhanden. Zum Trost schenkte sie mir zwei wunderbare Bratwürste, die mit Safran und Zimt gewürzt waren. Sie werde sich darum kümmern, daß ich meine Rinderbäckchen nun endlich bekäme. Beim Verlassen der Metzgerei fiel es mir siedend heiß ein, daß ich ja auch in der anderen Metzgerei Rinderbäckchen bestellt hatte. Also ging ich dort vorbei. Tatsächlich. Hier lagen die Rinderbäckchen zum Abholen für mich bereit. Übrigens, am gleichen Nachmittag kam wieder ein Anruf von der ersten Metzgerei. Die Rinderbäckchen seien jetzt da.............

Das war dann des Guten doch zu viel. Die eine Hälfte der Rinderbäckchen fror ich ein. Aus der anderen Hälfte bereitete ich in Rotwein geschmorte Rinderbäckchen mit Chicoree und Spätzle zu. Da dies mein erster Versuch mit Rinderbäckchen war, schaute ich mich im Internet wegen der Kochzeit um. Überall las ich etwas von 4 oder mehr Stunden Garzeit. Ob spanische Rinder weichere Bäckchen haben? Meine Rinderbäckchen waren nach knapp zwei Stunden bei 160ºC butterweich. Eigentlich schon zu weich, denn ich mag kein Fleisch, das fast zerfällt. Wie weich wäre das Fleisch dann erst nach vier Stunden Garzeit gewesen? Vom Geschmack her waren die Rinderbäckchen sehr gut.


Geschmorte Rinderbäckchen in Rotwein mit Chicoree und Spätzle
4 Rinderbäckchen
Salz (ich habe Rotweinsalz genommen)
frisch gemahlener Pfeffer
30 g Butterschmalz oder Olivenöl
8 Schalotten
1 Stück Sellerieknolle
2 Knoblauchzehen
1 Karotte
1 kleine Pastinake
1 Flasche Rotwein (kein Trollinger, sondern ein kräftigerer Wein)
 3 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
1 Lorbeerblatt 

Die Bäckchen in 2 - 3 Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch häuten. Sellerie, Pastinake und Karotten schaben bzw. schälen. Alles bis auf die Schalotten fein würfeln.

Backofen auf 160ºC vorheizen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten goldbraun anbraten. Schalotten, Knoblauch und Gemüse zu den Bäckchen geben. Mit dem Fleisch langsam anbraten, bis alles eine goldbraune Farbe bekommt. Mit etwas Rotwein ablöschen. Leicht einkochen lassen, wieder mit dem Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Die Kräuter zugeben und mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen bei 160° C zwei bis zweieinhalb Stunden im Ofen weich schmoren. Eventuell Rotwein nachfüllen.

Die geschmorten Bäckchen aus der Sauce nehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und das Gemüse gut durchdrücken. Dadurch wird die Sauce sämiger.Die Sauce wieder erhitzen und mit Rotweinsalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.

Mittwoch, 23. Januar 2013

Heusuppe mit Champagner und Linsenkeimlingen

Eine Heusuppe wollte ich immer schon einmal ausprobieren. Irgendwann hatte ich im Schweizer Fernsehen einen Beitrag gesehen, in dem irgendwo in Graubünden diese Suppe gekocht wurde.
Frisches Heu von der Alm hatte ich nun nicht gerade. Doch  beim Tierfutterhändler entdeckte ich wunderbar duftendes Bio-Heu. Das war die Gelegenheit.
Wie schmeckt nun Heusuppe? Sie schmeckt würzig und ist eine interessante Art und Weise,  eine Suppe zuzubereiten. Besonders zur Heuernte, am besten von Almenwiesen, wird sie ein wahrer Genuss für den Gaumen sein. Da wird der herrliche Duft nach frischem Heu und Wildkräutern noch intensiver sein. Mein Bio-Heu war ja nur ein schwacher Ersatz für frisches Almheu mit Wildkräutern. Trotzdem begeisterte mich diese Heusuppe.

 Bei dem Schweizer Sternekoch Stefan Wiesner, der gern traditionelle Rezepte aus der Versenkung hervorkramt, kann man Wiesners Heukräutermischung für die Heusuppe sogar per Internet bestellen. Wiesner präsentiert seine avantgadistische Naturküche im Gasthof Rössli in Escholzmatt bei Luzern. Wenn ich das nächstemal in die Schweiz komme, werde ich mit Sicherheit im Rössli vorbeischauen.

Stefan Wiesner sei der ungewöhnlichste Sternekoch, den er je kennengelernt habe, schrieb einmal ein Journalist.

Heusuppe mit Champagner und Linsenkeimlingen
Für die Linsensprossen:
80 g kleine Linsen
Für die Heusuppe:
circa ¾ l Gemüse-oder Geflügelfond
eine große Handvoll frisches Almheu
15 g Butter
15 g Mehl
100 ml Champagner oder spanischer Cava
300 ml Schlagsahne
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Dill

Die Linsen vier Tage vor Gebrauch über Nacht einweichen Das Wasser abgießen, die Linsen in einem flachen Gefäß verteilen und mit Klarsichtsfolie abdecken. Ein paar Luftlöcher einstechen. Dann drei Tage im Dunklen keimen lassen. Pro Tag 1-2mal spülen und wieder zudecken. Nach drei Tagen sind die Keimlinge zum weiter verarbeiten fertig.
Die Gemüsefond mit der Hälfte der Sahne erhitzen. Das Heu fest zusammendrücken und zur Suppe geben. Gut 10 Minuten ziehen lassen. Je länger das Heu in der Suppe bleibt, desto intensiver wird der Geschmack. Aber Vorsicht, sie kann auch bitter werden. Das Heu aus der Suppe nehmen. Die Heusuppe durch ein feines Sieb, das mit einem Mulltuch ausgelegt wurde gießen.

15 g Butter und 15 g Mehl zu einer Paste (beurre manié) verkneten. Beurre manié zur Suppe geben. Champagner dazu gießen, aufkochen und gut rühren. Linsensprossen auf die Teller verteilen. Die Teller in den Ofen stellen und gut vorwärmen. Restliche Sahne sehr steif schlagen und unter die Suppe ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die heiße Suppe schäumend über die Linsensprossen gießen, mit etwas Dill garnieren und sofort servieren.
Linsensprossen

Dienstag, 22. Januar 2013

Rotkrautroulade mit Fisch gefüllt in sahniger Meerettichsauce



Rouladen verbindet man per se mit Fleisch. Nichts gegen die klassische Rindsroulade, mit Senf bestrichen und mit Gürkchen, Zwiebeln und Speck belegt. Oder die mit Hackfleisch gefüllte Kohlroulade. Doch es geht auch anders.Ich habe Rotkrautblätter mit einer würzigen Fischfarce gefüllt und in einer sahnigen Meerrettichsauce serviert.

 Den frischen Meerrettich hatte ich von meiner Reise nach Stuttgart mitgebracht, denn hier in Spanien bekommt man so gut wie nie Meerrettich. Das ist erstaunlich, denn Meerrettich soll ursprünglich aus Südeuropa stammen. Meerrettich war bereits in der Antike bekannt, wie man auf einem Wandgemälde im süditalienische Pompeji sehen kann. Schon der römischer Feldherr, Geschichtsschreiber, Schriftsteller und Staatsman Cato der Ältere (234-149 v.Chr.) schrieb in einer Abhandlung¨zum Ackerbau über Meerrettich. Das ist der Cato, dessen Satz Ceterum censeo Carthaginem esse delendam (Im Übrigen bin ich der Meinung, daß Karthago zerstört werden muß) Generationen von Lateinschülern im Gedächtnis geblieben ist. Die slawischen Völker brachten den Meerrettich nach Mitteleuropa.

Bevor es in den Küchen Mitteleuropas den Pfeffer gab, würzten die KöchInnen mit Meerrettich. Die Seeleute setzten die vitaminreiche und antibiotisch wirkende Wurzel gegen Skorbut und Wechselfieber ein. Bis heute gilt Meerrettich als wirksames Mittel gegen Erkältungskrankheiten.
 Die Ernte des Meerrettichs beginnt, wenn die Blätter abzusterben beginnen. Dann ist das Wachstum der Wurzel beendet. Da Meerrettich winterhart ist, kann vom Herbst bis zum Frühjahr geerntet werden. In Deutschland wird Meerrettich vor allem im Spreewald, im badische Fautenbach und im ebenfalls badischen Meerrettichdorf Urloffen angebaut. Im fränkischen Baiersdorf gibt es sogar ein Meerrettichmuseum.                 

Meerrettich wurde schon im Mittelalter gegen allerlei Krankheiten angewendet. Heutzutage verwendet man ihn, um die Abwehrkräfte zu stärken und vor Erkältungskrankheiten zu schützen. Meerrettich enthält sehr viel Vitamin C. Das in Apotheken erhältliche Radix Armoraciae ist in Heilmitteln gegen Grippe und Harnwegsinfektionen enthalten. Er wirkt blutkreislaufanregend, hustenlösend und soll auch bei Kopfschmerzen helfen.
Auch in der Küche wird Meerrettich vielseitig verwendet. Man ißt ihn gern frisch gerieben oder mit Äpfeln oder Sahne, in Saucen verarbeitet zu Tafelspitz, Räucherlachs, Wild, Würstchen und Roastbeef. Für die Tränen, die man beim Reiben von frischem Meerrettich vergießt, ist das Allyl- oder Butylsenföl verantwortlich.


Rotkrautroulade mit Fisch gefüllt in sahniger Meerettichsauce

1 Rotkrautkopf
Für die Füllung:
500 g Fischfilet (ich nahm Dorade)
1 Brötchen
1 rote Zwiebel
1 Ei
1/2 Bund Dill
Raz el Hanout
Limettensalz
1 Limette
Für die Meerrettichsauce:
1 EL Butter
1/8 l Gemüsebrühe oder Weißwein
2 EL frisch geriebener Meerrettich
150 ml Sahne
1/2 Bund Dill
Limettensalz
Limettensaft

Beim Rotkraut den Strunk keilförmig ausschneiden. 6-8 große Blätter ganz vorsichtig ablösen. In kochendem Wasser circa 8-10 Minuten blanchieren. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Für die Füllung das Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Das Fischfilet sehr fein hacken. Die Zwiebel häuten und fein hacken. Dill mit der Schere fein schneiden. Schale der Limette mit dem Zester abziehen. Alles in eine Schüssel geben. Mit dem gut ausgedrückten Brötchen und dem Ei verkneten. Mit Limettensalz und Raz el Hanout kräftig abschmecken.

Die blanchierten Rotkrautblätter auf ein Brett legen. Die dicken Blattrippen flach schneiden. In jedes Kohlblatt von der Füllung geben. Die Seiten der Blätter einschlagen, dann vom dicken Ende her aufrollen. Mit Baumwollgarn zusammenbinden.

Butter in einem flachen Topf erhitzen. Die Rotkrautrouladen von beiden Seiten in der Butter kurz anbraten. Mit Gemüsebrühe oder Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt circa 15-20 Minuten köcheln.

Rotkrautrouladen aus dem Topf nehmen und warmstellen. Sahne in die Sauce rühren, aufkochen und ein paar Minuten einkochen lassen. Mit frisch geriebenem Meerrettich, Limettensaft und Limettensalz abschmecken.

Wir haben dazu Basmatireis gegessen.





Montag, 21. Januar 2013

Mittelmeerküche: Zitronenfladen mit Oliven und Kapernäpfeln


Kennst du das Land, wo die Zitronen blühn, Im dunkeln Laub die Goldorangen glühn,…schwärmte schon Johann Wolfgang von Goethe. Zitronen sieht man im Baum wegen ihrer gelb-grünen oder gelben Farbe nicht so gut wie Orangen. Doch der Duft ihrer Blüten ist ebenso betörend wie der Duft von Orangenblüten. Der würzige Duft einer frischen Zitrone ist einfach unschlagbar. Frische Zitronen sind halt um Klassen besser als die normale Supermarktzitrone. Eine Besonderheit des Zitronenbaums ist, dass dieser ganzjährig gleichzeitig Blüten wie Früchte trägt. Zitronenbäume sind wie alle Zitrusfrüchte immergrün. 
Die Zitrone, die früher auch als Limone bezeichnet wurde, hat ihre Heimat vermutlich in Südostasien, in tropischen und subtropischen Klimazonen. Sie war schon vor Beginn unserer Zeitrechnung im chinesischen Kaiserreich bekannt, von wo aus sie über Handelswege nach Persien und Arabien gelangte. Zwischen dem 10. und dem 13. Jahrhundert verbreitete sich die Zitrone schnell im ganzen Mittelmeerraum. Nach Mitteleuropa kam die Zitrone im 15. Jahrhundert durch Kreuzfahrer, die sie aus Palästina mitbrachten. Erst im Jahre 1766 erhielt die saure Frucht ihren Namen ­ Zitrone. Ihrem wohlriechenden Aroma und ihrer Fähigkeit, Ungeziefer zu vertreiben, verdankt die gesamte Gattung den Namen Citrus, abgeleitet vom Lateinischen cedrus. So wurden ursprünglich duftende Hölzer bezeichnet. Zitronen waren frührer zusammen mit anderen Zitrusfrüchten fester Bestandteil von Orangerien. Einer der frühesten Pomeranzengärten in Deutschland entstand in der Mitte des 16. Jahrhunderts in dem fürstlichen Lustgarten von Stuttgart. Der Lustgarten lag nördlich vom Alten Schloss an der Stelle des heutigen Schlossplatzes. Herzog Ludwig ließ ihn nach 1580 vergrößern und später das Neue Lusthaus errichten. Alles was von diesem Lustgarten übrig blieb sind die Reste der Freitreppe, die 1904 in den Schlossgarten verbracht wurden und wie viele der wenigen historischen Schätze von Stuttgart gegenwärtig stark vom Verfall bedroht sind.

Unter den zahlreichen Zitronensorten nimmt die mittelgroße Verna rund 50 Prozent der gesamten Zitronenproduktion in Spanien ein. Sie ist auch die meistkonsumierte Zitronensorte in Europa. Ihre Schale ist etwas rubbelig und relativ dick, was eine längere Haltbarkeit garantiert. Sie hat wenig Kerne und ist recht saftig. Sie wird vor allem in Alicante und Murcia kultiviert. An zweiter Stelle steht die leuchtend gelbe kleine Sorte Fino. Ihre Schale ist sehr dünn und glatt. Die Fino ist außerordentlich saftig, jedoch verhältnismäßig sauer. Beide Zitronensorten sind, vor allem frisch vom Baum gepflückt, sehr aromatisch. Sie machen zusammen fast 90% der gesamten Zitronenproduktion in Spanien aus. In Italien sind die polulärsten Sorten die Interdonato, Femminello, Génova, Italian, Lapithkiotiki und Meyer.
Wer das Glück hat welche zu bekommen, kann für diesen Zitronenfladen auch Meyer Zitronen verwenden. Der Amerikaner Frank Nicholas Meyer soll die eher orangefarbene Zitronen 1908 am Himalaya gefunden und in die USA importiert haben. Die Citrus Meyeri, vermutlich eine Kreuzung aus Zitrone und Orange,  ist bei weitem nicht so sauer wie man Zitronen sonst kennt, sondern viel aromatischer und runder im Geschmack. Selbst das Weiße ist nicht bitter und die Schale schmeckt ebenfalls nach Zitrone und Orange.In der Spitzengastronomie wird das feine Aroma dieser Zitrone sehr schätzt. Sie hält sich allerdings nicht so lange wie gewöhnliche Zitronen und ist nicht gut lagerfähig.
Zitronen sind in der Küche sehr vielseitig verwendbar. Sie spielen die Hauptrolle im Zitronenkuchen, Zitronenrisotto,  Zitronenhähnchen, bei den Zitronenspaghetti, als Füllung zusammen mit Ricotta in Ravioli oder als marrokanische Salzzitronen und im Zitronensorbet. Ein typisches Mittelmeergericht ist dieser Zitronenfladen. Nach dem Backen wird er noch Parmesan bestreut, mit Kapernäpfeln belegt und mit feinstem Olivenöl beträufelt. Warm schmeckt der Zitronenfladen am besten.
Mittelmeerküche: Zitronenfladen mit Oliven und Kapernäpfeln
Für den Teig:
250 g Mehl
1 Ei
Meersalz
2 EL Schlagsahne
150 g Butter oder Margarine
etwas abgeriebene Zitronenschale
Für den Belag:
3-4 Zitronen je nach Größe, am besten Meyer-Zitronen
150 g Creme Fraiche
125 g Mozzarella
40 g entkernte schwarze Oliven
8 -10 frische Zitronenthymianzweige
1 Handvoll Kapernäpfel
3- 4 EL mildes Olivenoel nativ extra
40 g gehobelter junger Parmesankaese
Zitronensalz

Für den Teig zuerst die Butter in kleine Würfel schneiden. Dann zusammen mit dem Mehl, 1-2 TL Salz, Ei, abgeriebener Zitronenschale und Sahne zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30 Min. ruhen lassen.

Zitronen heiß abwaschen und in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen. 15 Minuten ziehen lassen, damit mögliche Bitterstoffe herausgezogen werden. Dann unter kaltem Wasser vorsichtig abspülen und trockentupfen.

Backofen auf 200 Grad  vorheizen.
Den Teig in vier Stücke teilen. Die Teigportionen mit Frischhaltefolie belegen und mit dem Wellholz Fladen von ca. 25 cm Durchmesser  auswellen. Ränder 1 cm zur Mitte umschlagen. Fladen mehrfach mit einer Gabel einstechen.

Creme Fraiche und Mozzarella mit dem Rührstab pürieren. Masse auf den Fladenteig streichen, darüber die Zitronenscheiben verteilen. Mit Oliven und Thymianzweigen belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 25-30 Min. backen. Nach 15 Minuten mit Backpapier abdecken.
Vor dem Servieren mit Zitronensalz und Parmesan bestreuen, mit Kapernäpfeln belegen und mit Olivenöl beträufeln.
Der Zitronenfladen vor dem Backen

Samstag, 19. Januar 2013

Tapa Nr. 53: Artischocken im Orangensud

Diese Tapa passt ideal in die Jahreszeit. Die Artischockensaison fängt in Spanien gerade so richtig an. Die Orangenzeit ist auf ihrem Höhepunkt und das erste neue Olivenöl ist auf dem Markt.
Gefüllt habe ich die zarten Artischocken mit Kartoffelbrei, der mit Orangensaft, Orangensalz, Parmesan und Schnittlauch kräftig gewürzt war.


Tapa Nr. 53: Artischocken im Orangensud
250 g mehlig kochende Kartoffeln
100 g geriebener Parmesan
mildes, bestes Olivenöl nativ extra
12 kleine italienische oder spanische Artischocken
3 Orangen
2 Zitronen
Parmesan frisch gerieben
Schnittlauch
1 TL Zucker
Orangensalz

 Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden. Zwei Orangen auspressen. Aus den gekochten Kartoffeln, Parmesan, etwas Olivenöl, Schnittlauch und Orangensaft einen dicken Kartoffelbrei zubereiten. Mit Salz abschmecken.

Artischocken putzen, d.h. die äußeren, harten Blätter wegbrechen und die Spitzen großzügig abschneiden. Die Stiele mit einem scharfen Messer schälen. In kochendes Salzwasser geben, dem zwei in Scheiben geschnittene Zitronen zugefügt wurden. Je nach Größe 15-20 Minuten kochen.

Backofen auf 190°C vorheizen. Artischocken aus dem Kochwasser nehmen und  abtropfen lassen. Mit einem Teelöffel das Heu im Innern vorsichtig entfernen. Artischocken mit dem vorbereiteten Kartoffelbrei füllen. Dann  mit den Stielen nach oben in eine feuerfeste Form setzen. Den Saft der dritten Orange angießen, Artischocken mit Zucker bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Nun in den heißen Backofen schieben und circa 20-30 Minuten bei 190°C backen. Im Sud servieren.

Freitag, 18. Januar 2013

Kichererbsensuppe mit arabisch gewürzten Hühnerklößchen

Samstags ist bei uns Wochenmarkt. Dort decke ich mich immer mit frischem Gemüse und Obst ein. Folglich muß alles was an Gemüse noch im Haus ist vor Samstag gegessen sein. Wir wollen ja nichts wegwerfen. Da das Wetter hier in Spanien im Winter zwar meist sonnig ist, aber sehr kalt und windig, habe ich diesmal die vorhandenen Gemüse zu einer kräftigen Suppe mit Kichererbsen verarbeitet. Das Tüpfelchen auf dem i waren die arabisch gewürzten Hühnerfleischklößchen.

Der Grüne Kardamom (Eletteria cardamomum), mit dem ich die Hühnerklößchen u.a. gewürzt hatte, sorgte zusätzlich für ein wohliges Wärmegefühl. Kardamom gehört zur Familie der Ingwergewächse, die ihrerseits wiederum zu den sogenannten warmen Gewürzen zählen. Weil das Aroma der Samen sehr flüchtig ist, sollten die Samen erst kurz vor Gebrauch aus der Kapseln genommen und im Mörser zerkleinert werden.

In der arabischen Welt wird Kardamom insbesondere zum Würzen des berühmten arabischen Kaffees verwendet.  Auch in der arabischen Küche ist Kardamom Bestandteil verschiedener Gewürzmischungen, wie die pikante Gewürzmischung Baharat oder die Gewürzpaste Zhoug. Fleischgerichten, wie z.B.  Kabsah (Reisgericht mit Fleisch) oder Makboos Samak, (Linsengericht mit Fisch und Reis) verleiht Kardamom ihren unnachahmlichen Geschmack.

   Nach Safran und Vanille gilt Kardamom als eines der teuersten und auch gleichzeitig eines der beliebtesten, wohlriechenden Gewürze. Wer selten Kardamom verwendet, sollte bei der Dosierung zunächst vorsichtig sein. Er schmeckt sehr intensiv.


Kichererbsensuppe mit arabisch gewürzten Hühnerklößchen
250 g gekochte Kichererbsen
1 kleine Zucchini
3-4 Karotten
2 Kartoffeln
1 Süßkartoffel
1 Selleriestange
1 kleine Lauchstange
2 Knoblauchzehen oder noch besser 2-3 junge Knoblauchstangen
Gemüsebrühe oder die Kochbrühe der Kichererbsen
Orangensalz
Raz el Hanout
frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl
Für die orientalisch gewürzten Hühnerklößchen:
500 g Hühnerbrust
1 Eigelb
Semmelbrösel
1 Schalotte
2 EL Pinienkerne
Orangensalz
Orangenpfeffer
3-4 Kardamomkapseln
1/4 TL Zimt
1/2 TL frisch abgeriebene Zitronenschale
2-3 Stück getrocknete Orangenschale

Lauch gut waschen und putzen. Das Weiße in Ringe schneiden. Knoblauchzehen häuten und in Scheibchen schneiden. Verwendet man jungen Knoblauch, das Grüne weitgehend entfernen und den Rest in Scheiben schneiden. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Kartoffel und Süßkartoffel schälen und in Würfel schneiden. Zucchini längs vierteln und in Stücke schneiden. Selleriestange in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zuerst den Lauch und den Knoblauch im heißen Öl anschwitzen. Dann Karotten, Kartoffel und Süßkartoffel dazugeben. Circa 4-5 Minuten anschwitzen. Ab und zu umrühren. Kichererbsen und Zucchini dazugeben. Mit Orangensalz, Raz el Hanout und Pfeffer würzen Die Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen lassen und bei maximal mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln.

Für die Hackfleischklößchen die Hühnerbrust durch den Fleischwolf drehen. In Spanien macht das der Metzger ohne Murren. Die Schalotte häuten und fein hacken. Pinienkerne hacken. Kardamomsamen aus den Kapseln entfernen und im Mörser fein zerstoßen. Fleisch, Schalotten, Pinienkerne, Zitronenschale, Semmelbrösel und Gewürze zu einem glatten Teig verkneten. Mit nassen Händen kleine Klößchen formen.

Wasser mit Salz und getrockneter Zitronenschale zum Kochen bringen. Klößchen im Wasser 4-5 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und zur Kichererbsensuppe geben.
Wir haben zu dieser Kichererbsensuppe kräftiges, ofenwarmes Mehrkornbrot gegessen.

Ein Tipp: Die Kochbrühe der Klößchen kann man als Grundlage für eine feine Geflügelsuppe verwenden.