Dienstag, 28. Februar 2012

Dessert: Quittenmus mit Walnüssen und Ziegenfrischkäse

Der schöne Antonio – Antonio el Guapo -  hat eine schöne Finca. So nennen die Spanier ihre Bauernhöfe. Auf dieser schönen Finca zelebrieren der schöne Antonio und seine Gäste schöne Feste. Kochen muß darf  meistens ich.


Paella Valenciana
Wenn Antonio auf der Jagd war, gibt es Wildschwein. Manchmal bereitet er auch Paella Valenciana auf Holzfeuer zu. Paella kochen ist nämlich Männersache.
Oft bringt er herrliche Wurst aus seiner Heimatregion Extremadura mit oder den wunderbaren Käse Torta del Casar, der aus Milch der Merino- und Entrefino-Schafe hergestellt wird, die mit pflanzlichem Lab von der wilden Gemüseartischocke zur Gerinnung gebracht wurde. Das Innere des Käses ist weich bis fast flüssig und von sehr intensivem Geschmack. Aus der Extramadura kommt auch das würzige, geräucherte Paprikapulver Pimentón de la Vera und die herrlichen Picotes. Das sind knackige Kirschen aus dem Valle del Jerte D.O. bei Cáceres, die als die besten Kirschen in ganz Spanien gelten.

Torta del Casar
 Wie bei jedem gute Essen, gibt es auch zum Abschluß ein gutes Dessert. Jüngst brachte Antonio eine Köstlichkeit mit, die ich noch nie probiert hatte. Quittenmus mit Walnüssen, persönlich hergestellt von seiner Mutter. Die verriet mir auch das Rezept. Das Quittenmus ißt man pur oder zu jungem Käse. Es schmeckt göttlich.
Luftgetrocknete Wurst aus der Extremadura
 Doch vor dem Genuß muß erst der Schweiß rinnen. Die zerkleinerten Quitten werden im Topf auf dem Herd gekocht und solange gerührt, bis sie zerfallen. Das kann gut und gern eine Stunde dauern.
Ich habe zum Quittenmus mit Walnüssen Ziegenkäsetaler mit etwas Crème Fraîche zerdrückt, dann beides in ein Glas geschichtet.

Eigentlich ist ja keine Quittenzeit mehr. Bei meinem Besuch in Stuttgart Ende Januar habe ich jedoch in einem türkischen Supermarkt wunderbare und sehr wohlschmeckende Quitten  entdeckt und konnte der Versuchung nicht widerstehen. Es hat sich gelohnt.


Quittenmus mit Walnüssen und Ziegenfrischkäse
1,5 kg Quitten
Die Menge Zucker, die den vorbereiteten Quitten entspricht
250 g Walnußkerne
Für die Ziegenfrischkäsecrème:
Ziegenfrischkäsetaler
Crème Fraîche

Quitten mit einem Tuch abreiben. Achteln und das harte Kerngehäuse entfernen. In grobe Würfel schneiden. Wiegen und die gleiche Menge Zucker abmessen. Den Zucker beiseite stellen.

Walnüsse knacken. Die Kerne grob zerkleinern.

Quitten in einen Topf geben. Ganz wenig Wasser auffüllen und langsam unter stetem Rühren zum Kochen bringen. Wenn die Quitten zerfallen, den Zucker zugeben. Unter ständigem Rühren solange kochen, bis Masse musig ist. Das dauert......Dann die Walnußkerne zugeben und kurz miterhitzen. Quittenmus heiß in vorbereitete Gläser füllen und gut verschließen. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.

Die Ziegenfrischkäsetaler mit Crème Fraîche zu einer glatten Creme zerdrücken.  Zusammen mit dem Quittenmus in ein Glas schichten. Mit Walnußkernen dekorieren.

Freitag, 24. Februar 2012

Tapa Nr. 35: Gratinierter Fetakäse mit Senfmarinade und Mandeln

Eine deliziöse, einfach zuzubereitende Tapa für Käseliebhaber. Die Marinade aus Senf und gemahlenen Mandeln ergänzt den würzigen Geschmack des Fetakäses ideal.

Feta ist ein alter Käse. Schon um 800 v. Chr. beschreibt Homer - der griechische Dichter, nicht der von den Simpsons -  im 10. Gesang seiner Odyssee die Herstellung von Fetakäse. Er sagt über den einäugigen Riesen Polyphem : "Also saß er und molk die meckernden Geißen und Schafe, Alles nach Brauch, und stellte die Lämmlein unter die Mütter. Flugs aber ließ er die Hälfte des eben Gemolknen gerinnen, tat das Geronnene dann nach Schichten auf weidene Darren ..." Aus Aristoteles' Pragmatien stammt die erste überlieferte fachliche Abhandlung über Milchverarbeitung zu Käse.

Allerdings nannten die Griechen den weißen Salzlakenkäse damals noch nicht Feta. Der Name Feta soll auf einen italienischen Reisenden - heute würde man sagen Touristen - zurückgehen. Er bereiste im Jahr 1494 die griechische Insel Kreta und sah im Hafen von Chania Salzlakenkäse scheibenweise in Fässern gelagert. Der Käse wurde von den Griechen  Prosfatos genannt, was so viel wie frisch bedeutet. Offenbar ein schwieriges Wort für einen Italiener, denn in Italien kam der Name als fetta an, was auf  Italienisch Scheibe heißt. Die Griechen re-importierten das Wort wieder als Feta. So wird der Käse bis heute genannt.

Feta ist ein aus Schaf- oder Ziegenmilch hergestellter Käse. Er hat einen Fettgehalt von ca. 45% i.Tr. Weil dieser griechische Käse sich bald großer Beliebtheit erfreute, wurde er in anderen EU-Ländern aus Kuhmilch hergestellt. Seit dem 15. Oktober 2002 ist  laut EU-Verordnung VO(EG)1829/2002 die Bezeichnung Feta nur noch zulässig für weißen Käse aus Schaf- und/oder Ziegenmilch, der in Salzlake gereift ist und nach traditioneller Art auf dem griechischen Festland oder der Insel Lesbos hergestellt wurde. Echter Feta schmeckt kräftig, leicht säuerlich und salzig-würzig. Salzlakenkäse aus Kuhmilch ist milder, hat kaum Eigengeschmack und schmeckt eigentlich nur salzig.



Tapa Nr. 35: Gratinierter Fetakäse mit Senfmarinade  und Mandeln
250 g Feta
30 g gemahlene Mandeln
einige ganze, geschälte Mandeln
1 EL Aprikosensenf oder Weißweinsenf
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 Knoblauchzehe
Oregano
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
evtl. Salz

Backofen auf 210ºC vorheizen.
Knoblauch häuten und fein hacken. In einer Schüssel die Marinade für den Käse vorbereiten: Senf, Olivenöl, gemahlene Mandeln, Knoblauch, Oregano und Pfeffer verrühren.

Den Fetakäse mit den Händen in nicht zu kleine Stücke zerbrechen. In die Schüssel  geben und mit der Marinade tränken. Circa 5-10 Minuten ziehen lassen.

Dann den Käse samt Marinade in eine feuerfeste Form füllen. Ganze Mandeln darauf verteilen. In den oberen Teil des Backofens schieben und 8-10 Minuten gratinieren.
Mit knusprigem Baguette servieren.

Wer es lieber  rezent mag, sollte statt des süßlichen Aprikosensenfs einen Weißweinsenf nehmen.

Mittwoch, 22. Februar 2012

Lachs aus dem Backofen mit knuspriger Blutorangenparmesankruste

 Einst war Lachs ein teurer Edelfisch, heute ist er oft ein billiges Massenprodukt. In Europa gab es viele Lachsschwärme in den Flüssen, besonders im Rhein. Der Rhein galt früher als wichtigster und größter Lachsfluss Europas. Mit den Industrieansiedlungen an den Flußufern verschlechterte sich die Wasserqualität. Wasserkraftwerke versperrten den Lachsen zudem den Auftieg durch die Flüsse. Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts verschwanden alle Lachse aus dem Rhein und seinen Zuläufen.
Stillleben mit Lachs, Zitrone und Kupfergefäßen von Luis Egidio Meléndez, 1772, Museo del Prado in Madrid
Heute ist das Rheinwasser zwar wieder sauberer, doch vom Rheinfall, dem einzigen natürlichen Hindernis für den Lachs, bis nach Straßburg verhindern mehr als zehn Stauwehre den Aufstieg der Lachse. Im Jahr 1984 hatte man 300.000 gekennzeichnete Junglachse ausgesetzt. Zum Erstaunen aller schaffte bis 2008 ein einziger Lachs die Rückkehr nach Basel. Wie dieser schlaue Lachs die zehn Wasserkraftwerke überwunden hat, ist nicht bekannt. Man vermutet, daß sich der findige Fisch in den Schleusen mit Schiffen hochheben ließ. Für die berühmte Basler Spezialität Lachs à la bâloise, war dieser eine Lachs bei weitem nicht genug. Deswegen greift man heute auf Zuchtlachse zurück.
  Statistisch gesehen essen wir heute fünfhundertmal mehr Atlantischen Lachs, als überhaupt noch gefangen wird. Norwegen, gefolgt von Chile, ist der größte Lachsproduzent der Welt. In Becken und Fjorden werden in riesigen Mastkäfigen, die an großen schwimmenden Kreisen hängen, bis zu 100.000 Lachse je Kubikmeter Wasser gezüchtet. Die produzieren so viele Exkremente wie eine Stadt mit 10.000 Einwohnern. In Norwegen hat man das Problem durch strenge Gesetze halbwegs in den Griff bekommen. Nicht so in Chile, wo die Lachszuchten schlimme Auswirkungen auf die Umwelt haben. Doch auch der Kauf von Wildlachs löst das Problem nicht so ohne weiteres.
 Was das Problem ist, hat "Mare"-Autorin Nicole Basel hier besser und kundiger beschrieben, als ich es je könnte.
Graved Lachs
Lachs ist ein Fisch mit langer Geschichte. Schon Plinius der Ältere erwähnt ihn. Der römische Dichter Ausonius beschrieb um 371 n. Chr. in Mosella, einem Bericht seiner Reise von Mainz nach Trier, die kulinarisch wertvollen und wirtschaftlich wichtigen Fische z.B. Barsch und Lachs.
Der römische Gelehrte und Schriftsteller Cassiodorus erzählt, daß der Ostgotenkönig Theoderich für seinen Hof in Ravenna Rheinlachse kommen ließ.
 Bischof Heinrich I. von Horburg legte im 12. Jahhrhundert in der ältesten Basler Speiseordnung fest, daß der Domprobst verpflichtet ist, dem Domherrn u.a. folgende Gerichte als Fastenspeise aufzutischen: Lachs mit Salz, gesottene Salme mit Lauch und andere größere Fische aus dem Rhein.
In der Mainzer Fischmarktordnung aus dem Jahr 1333 wurde insbesondere der Vertrieb von Lachsen und Krebsen geregelt.
 
Ende des 14. Jahrhunderts kostet ein Lachs in Basel so viel wie  15 Säcke Roggen. Deswegen halte ich auch das Erzählungen, nach denen es eine Vorschrift gegeben habe, daß dem Dienstpersonal nicht öfter als dreimal pro Woche Lachs vorgesetzt werden durfte, eher für Fischerlatein.  In einem Dienstvertrag, der 1842 zwischen dem Gutsherrn Henri Benoist de Fonroque und dem Ehepaar Vigouroux, verpflichtet als Kutscher und Stallbursche sowie als Köchin, steht folgender Satz: “Es wird vertraglich festgelegt, dass es gemäss lokalem Brauch in der Zeit von Februar bis Mariä Himmelfahrt im August nicht öfter als dreimal in der Woche frischen Lachs in der Küche geben darf.” Es ist allerdings unklar, ob diese Anordnung für das Personal galt oder für den Tisch der Herrschaft.  Das Dokument befindet sich im Musée Aquarium in Sarlat-la Caneda im französischen Département Dordogne im Périgord.
 Nicht ganz klar ist mir der Unterschied zwischen Lachs und Salm. Wenn es denn einen gibt. Machen wir es doch wie der große Escoffier: In der deutschen Ausgabe seines Kochkunstführers von 1904 verwendet der französische Meisterkoch beide Begriffe.
Daß die Blutorangenparmesankruste meines Lachses etwas dunkel geworden ist, liegt sicher an dem neuen Backofen. Noch kommen wir beide nicht perfekt miteinander zurecht...


Lachs aus dem Backofen mit knuspriger Blutorangenparmesankruste
4 Lachsfilets
40 g Semmelbrösel
30 g frisch geriebener Parmesan
1 EL abgeriebene Schale einer Blutorange
1 EL gehackte Mandeln
½ Frühlingszwiebel
etwas Ingwerwurzel
Orangensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6-8 EL fruchtiges Olivenöl

Backofen auf 210ºC vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie oder Backpapier auslegen und mit Olivenöl einpinseln.

Zwiebel häuten und sehr fein hacken. Ingwer reiben oder fein hacken. Mit Semmelbröseln, abgeriebener Blutorangenschale, gehackten Mandeln und  Parmesan vermischen. Circa 2 EL Olivenöl zufügen, gut verrühren und mit Orangensalz und Pfeffer abschmecken.

Lachsfilets abspülen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Mögliche Gräten mit der Pinzette entfernen. Auf das vorbereitete Backblech legen. Die Mischung vorsichtig auf die Lachsfilets verteilen und leicht andrücken. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 210ºC je nach Dicke des Lachsfilets circa 10 bis 15 Minuten backen.


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Donnerstag, 16. Februar 2012

Tapa Nr. 34: Thunfischkörbchen mit Garnele

 In wenigen Minuten ist dieses Thunfischkörbchen mit Garnele zubereitet. Ehrgeizige KöchInnen können die Blätterteigkörbchen natürlich auch selber herstellen. Doch mein spanischer Bäcker macht so gute, daß ich mir diese Mühe spare. Außerdem kann ich nicht backen...

An den Garnelen spare ich jedoch nicht. Da verwende ich keine geschälten, tiefgefrorenen Exemplare. Die sehen oft so unappetitlich glasig aus, sondern ich kaufe ungeschälte. Die schmecken nicht nur besser, sondern sehen auch schöner aus.
In Spanien nennt man die Garnelen Gambas, obwohl es Gambas - wie auch Garnelen - als solche eigentlich gar nicht gibt. Beides ist eher eine Handelsbezeichnung für etwa 20 verschiedene Arten von Krebsen bzw. Zehnfußkrebsen. Gambas werden entweder kommerziell gefischt (60%) oder in Garnelenzuchten (40%) gezogen. Am häufigsten werden die sogenannten Gambas blancas (Parapenaeus longirostris) oder die Gambas rojas (Aristeus antennatus) angeboten, die beiden in ausgezeichneter Qualität im Mittelmeer gefangen werden. Erstere gehören zu der eher kleinen Garnelensorte und sind 5-15 cm groß bei einem Gewicht, das zwischen 7-25 g schwankt. Deutlich größer sind mit 18-22 cm die roten Garnelen. Interessant finde ich, daß Garnelen wie viele andere Meerestiere als Mann geboren werden und sich dann nach zwei bis vier Lebensjahren in eine Garnelenfrau verwandeln. Etwa dreimal im Jahr reproduzieren sich die Gambas, vor allem im Frühjahr, im Sommer und mitten im Winter. Am liebsten tun sie es aber im August und September. Je nach Alter kann eine Garnele bis zu 25.000 Eier "legen". Die weiße Gamba transportiert ihren Nachwuchs im unteren Ende des Schwanzes, die rote Gamba am Kopf.
Gambas Blancas
 Im Prinzip sind Garnelen Allesfresser, denn sie verschlingen alles, was ihnen vors Maul kommt. Da sie auch kleinere Artgenossen fressen, könnte man sie eigentlich als Kannibalen bezeichnen.
Garnelen schmecken nicht nur gut, sondern sind auch reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralien, enthalten mit 2-5% wenig Fett und je nach Sorte 65-105 Kalorien pro 100 g.

Die US-Amerikaner sind offenbar ganz verrückt auf Garnelen. Am liebsten essen sie die rosa Tierchen in eisbechergroßen Gläsern als Garnelencocktail mit dieser schrecklichen, fettigen rosa Sauce. Rund 10 Millionen Kilogramm Garnelen verzehrt man in den USA im Jahr, die meisten in Las Vegas. Vor allem kopflose, tiefgefrorene und mit Additiven zwecks Erhalt des guten Aussehens behandelte Garnelen aus dem Pazifik oder dem Golf von Mexiko. Um diese enorme Nachfrage befriedigen zu können, werden seit einem Jahr mitten in der Wüste Nevada Garnelen gezüchtet. Riesige Tanks stehen in klimatisierten Hallen. Bis zu zwölfmal am Tag werden der Garnelennachwuchs mit Algen gefüttert. Das Ziel der Blue Oasis Pure Shrimp Company ist eine Jahresproduktion von 227.000 Kilogramm Garnelen made in Las Vegas. Ich hoffe, diese Garnelen bleiben auch da, wo sie gezüchtet werden.
Suspekt sind mir allerdings die Veggie Gambas, hergestellt aus Jamswurzelmehl, Sojaprotein, Stärke, Zucker, Salz, Pflanzenöl und Gewürzen.
Da bleibe ich doch lieber bei meinen Gambas de Santa Pola. Die werden fast vor meiner Haustür im Mittelmeer gefischt, sind also ein regionales Produkt von ausgezeichnetem Geschmack.


Tapa Nr. 34: Thunfischkörbchen mit Garnele
2 Blatterteigkörbchen
50 g Thunfisch in Olivenöl
ein Stück rote Zwiebel
2 EL dicke Tomatensauce
2 gekochte, geschälte Garnelen
Salz
schwarze Pfeffer aus der Mühle

Zwiebel häuten und sehr fein hacken. Den Thunfisch aus der Dose nehmen, zerdrücken und mit den Zwiebelwürfeln und der Tomatensauce gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Kühlschrank 5 Minuten ziehen lassen.

Thunfischmasse in die Blätterteigkörbchen füllen. Garnele darauflegen und mit einem Zahnstocher  feststecken.

Samstag, 11. Februar 2012

Marokkanisch: Tajine mit Lamm, Karotten und Rosmarin

Vom Elsässer Baeckeoffe war noch Lammfleisch übrig geblieben. Ich hatte wieder einmal für eine ganze Kompagnie eingekauft.  Das überschüssige Lammfleisch aus der Keule hatte ich eingefroren. Da ich Fleisch aber nicht gern lange im Tiefkühlfach lasse, gab es heute eine Tajine mit Lamm, Karotten und Rosmarin.
Theoretisch könnte man das Fleisch auch in dem irdenen Tajinetopf anbraten, sofern man - wie ich - einen Gasherd hat. Da mir aber leider schon einmal trotz aller Vorsicht ein Tajinetopf dabei geplatzt ist, habe ich vorsichtshalber das Fleisch in einer Pfanne angebraten und erst dann in den Tajine gefüllt.

Gutes Lammfleisch ist zart und schmeckt aromatisch. Mich wundern deshalb immer wieder die Vorurteile gegenüber Lammfleisch. Das Gerücht, Lammfleisch "bockele", ist wirklich nur ein Gerücht. Meine Mutter ißt aus diesem Grund kein Lamm, sagt sie. Als ich einmal einen Tajine mit Lammfleisch zubereitete, meinte sie: "Kind, Du weißt doch, daß ich kein Lammfleisch esse." Als ich ihr versicherte, daß ich ihr zuliebe Rind verwendet hätte, aß sie mit Genuß zwei Teller voll. Natürlich war es Lammfleisch ....

Christel vom Gewürzstübchen hatte mir freundlicherweise ein paar Proben ihrer Gewürze geschickt. Darunter war auch ein feiner Orangenpfeffer, den ich bei dieser Tajine ausprobiert habe. Dazu mein selbst gemachtes  Orangensalz, ein paar getrocknete Aprikosen für ein bißchen Süße und einen trockenen Rotwein aus der nordspanischen Region Ribera del Duero. Der frische Rosmarin aus meinem Garten war dazu genau das richtige Würzkraut.

Wir haben dazu Orangencouscous und Feldsalat gegessen. Feldsalat ohne Speck, nur mit einer Vinaigrette aus Zitronensaft, einem Hauch Knoblauch, Salz, Pfeffer und allerbestem, kalt gepresstem spanischem  Sonnenblumenöl. Speck übertönt m.E. den zarten, typischen Geschmack des Feldsalats.


Tajine mit Lamm, Karotten und Rosmarin
Circa 800 g Lammfleisch ohne Knochen
400 g junge, kleine Karotten
8 Schalotten
ein paar getrocknete Aprikosen
3 Zweige frischer Rosmarin
circa 125 ml trockener Rotwein
fruchtiges Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Orangenpfeffer

Lammfleisch in Würfel schneiden. Schalotten häuten. Karotten schaben. Aprikosen zerkleinern. Backofen auf 200ºC vorheizen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch im heißen Olivenöl rundherum goldbraun anbraten. Schalotten, Aprikosen und Karotten dazugeben und kurz mitbraten. Mit Orangensalz, schwarzem Pfeffer und Orangenpfeffer würzen und mit Rotwein ablöschen..

Alles in eine Tajineform füllen, Rosmarinzweige auf das Fleisch legen und im vorgeheizten Backofen bei 180ºC circa 60 Minuten garen.

Montag, 6. Februar 2012

Verlobungsgeschenk: Krapfen, Berliner, Kreppel, Fasnetsküchle und Co.

Nicht nur zur zur Fastnachtszeit werden Krapfen und Berliner heiß geliebt und gern gegessen. Wobei sich das Essen der mit Marmelade gefüllten Krapfen für mich meist recht schwierig gestaltet. Ich habe es noch nie geschafft einen Krapfen so zu essen, daß die Marmelade nicht irgendwo aus dem Gebäck herausgedrückt wurde und auf dem Teller oder gar meiner Kleidung landete.
Berliner vom spanischen Bäcker
Schon die Römer buken Teigbällchen in heißem Fett aus. Sie nannten sie natürlich nicht Krapfen, sondern globuli. Schließlich sprachen die Römer ja Latein. Die römischen Globuli wurden oft in Honig gewälzt und gelegentlich mit Mohn verfeinert. Die heutigen Krapfen werden mit Zucker oder Puderzucker bestreut.

Wie schon immer wußten auch die Mönche, was gut ist. Auf den klösterlichen Speiseplan stand im Mittelalter ein Schmalzgebäck namens Craphun. Man riet den Bürgern, sich vor der eigentlich Fastenzeit mit  diesem  nahrhaften Gebäck noch einmal  satt zu essen. Nicht umsonst hieß es, "wer an Fastnacht nicht isst und trinkt, bis ihm der kleine Finger steht, der wird das ganze Jahr nicht satt oder froh". Der Meistersinger Hans Sachs reimte 1540  in Nürnberg::"Ich hab zu Fastnacht euch hierher geladen, dass ihr euch Krapfen holt und Fladen." 

Doch der Name Krapfen soll laut der Wiener nicht von dem mittelalterlichen Wort Craphun kommen. Sie behaupten an dem Namen Krapfen sei eine Frau schuld. Eine Wienerin natürlich. Die Wiener Kuchenbäckerin Caecilia Krapf soll im 18. Jahrhundert den Krapfen erfunden haben und nach ihr sei er auch benannt. Ihr Geschäft in der Naglergasse war durch ihre besonders feinen, schmalzgebackenen Mehlspeisen berühmt geworden. In Wien wurden sie Cillikugeln genannt. Zur Faschingszeit habe sie die Teigkugeln mit eingekochten Früchten gefüllt. Diese wurden, weil sie so hervorragend schmeckten, bald stadtbekannt und nach ihrer Schöpferin Krapfen benannt. Im barocken Wien gab es allerorten Krapfner. Das waren  Straßenstände, an denen den Passanten frische Krapfen angeboten wurden.
Krapfen zu essen konnte damals für junge Männer auch gefährlich werden. Gab ein junges Mädchen die Hälfte eines Krapfens einem jungen Mann, so galt er als mit ihr verlobt und "mußte" sie später heiraten.
"Verlobungskrapfen"
Im alten Wien waren Krapfen sehr beliebt. Zur Zeit von Kaiser Karl VI. (1685-1740) wurde bei Hof ein Krapfenschießen veranstaltet. In der Wiener Zeitung gab es unter Stellenanzeigen sogar eine eigene Rubrik für die Krapfenbäckerinnen. Es gab ungefüllte und gefüllte Krapfen zum Preis von einem bis drei Kreuzer. Studenten veranstalteten Wettessen mit Krapfen. Der Sieger soll es auf  30 Stück gebracht haben. Krapfen waren der Renner. Allein im Kongressjahr 1815 wurden mehr als zehn Millionen Stück bei offiziellen Empfängen verspeist. Hundert Millionen Krapfen sollen die Österreicher heutzutage im Jahr verspeisen. Die meisten natürlich in der Fastnachtszeit.
 Die Berliner sind ihrerseits felsenfest davon überzeugt, daß sie die "Krapfen" indirekt dem Alten Fritz verdanken. Zur Zeit des preußischen Königs Friedrich der Große sei einer seiner Kanoniere wegen Wehruntauglichkeit in die Feldküche strafversetzt worden. Dieser formte, warum auch immer, aus Hefeteig eine Art kleiner Kanonenkugeln und buk sie in heißem Schmalz aus. Damit war der Berliner erfunden.

Krapfen ist keineswegs gleich Krapfen. Alle Krapfen werden zwar in Fett ausgebacken, doch sie können aus Hefeteig, Brandteig oder gar Quarkteig hergestellt sein.  Berliner Pfannkuchen oder fränkische Pfannkuchen werden meist aus Hefeteig hergestellt und nach dem Backen  mit Konfitüre, Marillenmarmelade, Himbeermarmelade oder Hagebuttenmark gefüllt.

In Norddeutschland nennt man die Krapfen auch Kameruner. Die sind ungefüllt und nicht kugelig,, sondern ein ovaler Ring. Werden Krapfen Schürzkuchen genannt, so stammen sie sicher aus Mittel- und Norddeutschland. Ein längliches Teigstück wird eingeschnitten. Dann wird das eine Ende des Stückes durchgezogen.

Die Hessen, Schwaben, Sachsen, Thüringer, Brandenburger und sogar die Berliner verstehen unter Krapfen ein Schmalzgebäck aus Hefeteig, das ungefüllt ist. Kreppel sagen die Hessen dazu, Fasnetsküchle die Schwaben. Warum der Berliner Berliner heißt, aber gar kein Berliner ist,  hat M. Reckewitz  sehr amüsant erzählt.
Selbst in Spanien kennt man Krapfen unter dem Namen buñuelos.  Sie werden aus einer Art Brandtteig zubereitet, dem fein geraspeltes Kürbisfleisch untergemischt wurde. Aus Rührteig, seltener aus Hefeteig stellen die Amerikaner ihre Donuts her, die amerikanische Version der Krapfen sind.

Spanische Buñuelos
Meine Großmutter hat ihre Kreppel in Nierenfett ausgebacken. Das gab's in Kilopackungen in Pergamentpapier mit blauer Aufschrift damals bei jedem Metzger zu kaufen. Bessere Kreppel habe ich nie wieder gegessen.  Das gazn bestimmte Weinglas, mit dem die Kreppel aus dem Hefeteig ausgestochen wurden, habe ich heute noch und halte es in Ehren.
Da ich nicht backen kann, backe ich leider auch keine Kreppel oder Berliner. Das Rezept  habe ich von einer Schwäbin, die himmlische Fasnetsküchle bäckt, fast so gut wie die Kreppel meiner Großmutter.
Da ich auf meinem Kurzbesuch in Stuttgart meinen Fotoapparat vergessen hatte - was mir noch nie passiert ist - konnte ich keine Fotos von schwäbischen Fastnetsküchle machen. Flominator ist der Autor dieses Fotos und hat mir freundlicherweise genehmigt es zu veröffentlichen, wenn ich dazu diesen Link und diesen Link poste. Was für eine Arbeit. Ich hoffe, daß ich es richtig gemacht habe. Das wird mir eine Lehre sein,  nie wieder meinen Fotoapparat zu vergessen.
Fasnetsküchle (Urheber Flominator)

Fasnetsküchle
500 g Mehl
15 g Hefe
50 g Zucker
circa 1/4 l Milch
1 TL Salz
1 - 2 Eier
50 - 80 g Butter
250 g Schmalz

Das Mehl in eine Schüssel geben und warmstellen, die Hefe mit etwas Zucker und lauwarmer Milch verrühren. In der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen, einen kleinen Teil des Mehls mit der Hefe und Milch zu einem dickflüssigen Vorteig anrühren, diesen leicht mit Mehl bestäuben und die mit einem Tuch bedeckte Schüssel warmstellen.
Nach circa 30 Minuten, wenn der Vorteig gut gegangen ist, Zucker, Salz und lauwarme Milch zum Vorteig geben und gut verrühren. Dann die küchenwarmen Eier, die zerlassene Butter und lauwarme Milch dazu geben. Den Teig nun solange mit einem Löffel schlagen, bis er Blasen wirft und sich von Löffel und Schüssel löst. Meine Großmutter schlug den Teig mit einem speziellen Holzkochlöffel, der ein Loch in der Mitte hatte.

Diesen Teig stellt man mit einem Tuch bedeckt wieder zum Aufgehen warm und zugfrei. Nach circa 30 Minuten den Teig gut fingerdick auswellen und mit einem scharfen Messer Rechtecke ausschneiden. Die Teigstücke portionsweise in heißem Schmalz ausbacken bis sie goldbraun sind.

Mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen und gut abtropfen lassen. Wenn die Fastnetsküchle etwas abgekühlt sind, mit Puderzucker oder Zimt und Zucker bestreuen.  

Sonntag, 5. Februar 2012

Aus dem Land der Katharer: Kaninchen mit Zitronen und Oliven in Noilly Prat

Vor einiger Zeit machte ich Urlaub im französischen Département Hérault in der Region Languedoc Roussillon. Hier ist man nicht nur im Pays Cathare, dem Land der Katharer, sondern auch in der Region, wo der berühmte Wermut  Noilly Prat hergestellt wird. Der Noilly Prat Extra Dry wird auch als der Rolls Royce der Wermuts bezeichnet.
Marseillan heißt der kleine kaum 8.000 Seelen zählende Ort, wo dieser berühmte Wermut produziert wird. Das Besondere am Noilly Prat ist die Tatsache, da er aus den zwei südfranzösischen Weißweinen  Clairette und Picpoul de Pine hergestellt wird mit aromatischen Kräutern und Gewürzen gemischt. Das macht den Noilly Prat wesentlich aromatischer ist als andere Wermutweine. Wie fast immer bei guten Sachen, steckt auch hier als eigentlicher Motor des Erfolgs eine Frau dahinter.
Joseph Noilly kreïrte 1813 das Rezept . Im Jahr 1855 tat sich sein Sohn Louis mit seinem Schwiegersohn Claudius Prat zusammen und gründete die Firma Noilly Prat&Cie. Claudius Prat starb bereits 1859 und Louis Noilly 1865. Nun trat Louis’ Tochter Rosine auf den Plan. In einer Zeit, als die Frauen ihrer Klasse vor allem zum süßen Nichtstun verdammt waren, führte sie die Firma Noilly Prat zu internationaler Reputation. Beachtliche 40 Jahre lang hielt Madame Prat die Zügel in der Hand und exportierte ihren Wermut in die ganze Welt. Nach dem Tod von Rosine Prat (1902) übernahmen ihre beiden Söhne Jean und Louis den Familienbetrieb.
Alle Sorten des Noilly Prat werden bis heute in dem gleichen Gebäude im südfranzösischen Dorf Marseillan hergestellt. Original French Dry, Extra Dry, die feinsüßen Blanc und Rouge und – ganz neu – die süß gewürzte Version Ambre. Die Rezeptur ist bis heute unverändert geblieben und streng geheim.  
Clairette und Picpoul de Pinet werden vinifiziert, acht Monate in großen Holzfässern gelagert. Dann wird der Wein in Eichenfässer von je 600 Litern umgefüllt. Im Hof der Firma stehen 2.000 dieser Fässer an 300 Tagen im Jahr in der Sonne. Dazu pustet der mediterranen Wind über die Region. Durch diese ungewöhnliche Lagerungsmethode atmet der Wein zwölf Monate lang südfranzösisches Mittelmeerklima. Er oxydiert schneller, verliert durch den Kontakt mit der Luft seine Frische und erhält so die für einen Noilly Prat typischen Aromen samt seiner goldgelben Bernsteinfarbe. Am Ende des Sonnen- und Windbades wird der Wein in riesige Stahltanks gefüllt. Nun wird Mistelle zugesetzt, ein mit Alkohol angereicherter Traubensaft und mit etwas Himbeergeist abgerundet. Den krönenden Abschluß bildet die Zugabe von mehr als 20 an der Sonne getrockneten Gewürzen und Kräutern. Darunter ist natürlich auch Wermutkraut, ohne das Wermut kein Wermut wäre. Durch das Wermutkraut bekommt der Noilly Prat seinen herben Duft und Geschmack. Je 12 Kilogramm der geheimen Kräutermischung werden in 20 Hektoliter Fässer gefüllt, drei Wochen lang täglich je drei Minuten mit einem Eisenstab umgerührt und dann  ist der Noilly Prat fertig. Rund drei Millionen Flaschen Noilly Prat werden pro Jahr produziert.  Der feine Noilly Prat wird von vielen Sterneköchen zum Verfeinern ihrer Speisen und Soßen eingesetzt. Besonders gut passt der aromatische Wermut  zu Fisch, Meeresfrüchten, Austern und hellem Fleisch.

Kaninchen mit Zitronen und Oliven in Noilly Prat
1 Kaninchen
8 Schalotten
4 Knoblauchzehen
4 möglichst kleine Zitronen
100 g grüne Manzanilla Oliven
2 TL Zitronenblütenhonig
6 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra der Sorte Picual
¼ l Noilly Prat
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Zweige Zitronenthymian

Kaninchen in 8 Stücke teilen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben.

Knoblauch und Zwiebel häuten. Zwiebel halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden. Zitronen heiß abwaschen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Stücke aus dem Topf nehmen. Nun Zwiebel- und Knoblauchscheiben im gleichen Öl glasig anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Kaninchenstücke, Zitronen, Oliven und Thymian in den Topf legen. Bei schwacher Hitze zugedeckt circa 40-45 Minuten köcheln.

Wir essen dazu mit bestem spanischem Olivenöl aufgeschlagenen Kartoffelbrei, gewürzt mit Tapenade oder frisches Baguette.

Freitag, 3. Februar 2012

Mittelmeerküche: Rotbarben mit jungem Knoblauch und Knoblauchmousse

Rotbarben haben nicht nur eine wunderschöne rote Farbe, sondern schmecken auch ausgezeichnet.  Da kann man den Nachteil daß sie etwas grätig sind gern vergessen.
Am besten bleibt die rote Farbe erhalten, wenn man die Fische in einem Sieb über würzigem Fischsud dämpft. Die Farbe der Rotbarben muß auch Claude Monet fasziniert haben, denn er verewigte um 1870 diese Fische in einem seiner Gemälde.
Rougets von Claude Monet im Fogg Art Museum der Harvard University Massachusetts USA
Rotbarben sind barschartige Fische und werden vor allem im Mittelmeer und im Nordatlantik gefangen. Ursprünglich waren Rotbarben im Atlantik beim Senegal beheimatet. Von den französischen Feinschmeckern wurden sie deshalb auch rouget-barbet du Sénégal genannt. Wegen des salzhaltigen Wassers konnten sie den Suezkanal zunächst nicht durchschwimmen. Als das Wasser weniger salzhaltig wurde, kamen sie sowohl durch den Suezkanal als auch durch die Meerenge von Gibraltar ins Mittelmeer.

In der Mittelmeerküche sind die Rotbarben sehr geschätzt.  Sie werden gern gegrillt, gedämpft oder en papillotes, d.h. eingewickelt in Backpapier oder Alufolie zubereitet. Rotbarben werden bis maximal 30 cm lang. Am besten schmecken die kleineren Exemplare von knapp 20 cm Länge.

Junger Knoblauch - Ajo tierno
 Junger Knoblauch, ajo tierno oder ajetes, sieht ähnlich aus wie ganz dünne Lauchstengel und ist in Spanien im Frühjahr ab Februar erhältlich. Eigentlich ist es normaler Knoblauch, der geerntet wird, ehe sich die Zehen ausbilden. Er ist milder und zarter als Knoblauchzehen, hat aber einen intensiven Knoblauchgeschmack. Man genießt ihn fein geschnitten im Salat, gebraten in einem Omelette mit Garnelen, Langostinos oder Pilzen oder kurz mitgeschmort bei Fleisch- und Fischgerichten. Sehr gut schmeckt der junge Knoblauch auch gegrillt oder in Tempurateig ausgebacken..

Rotbarben mit jungem Knoblauch und Knoblauchmousse
2-3 Rotbarbenfilets pro Person
glatte Petersilie
Fischfond
Für die Knoblauchmousse:
2 Knoblauchknollen
1/4 l Milch
4 EL mildes Olivenöl nativ extra
Salz

1 Bund junger Knoblauch ersatzweise dünne Frühlingszwiebeln
4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Schwarzes Hawaiisalz
glatte Petersilie

Für die Knoblauchmousse die Knoblauchzehen häuten, längs halbieren und den Keimling entfernen. Knoblauchzehen in kochendem Wasser dreimal kurz blanchieren, damit sie ihre Schärfe verlieren. Dann in der Milch weichkochen. Mitsamt Milch mit dem Rührstab fein pürieren. Mit Olivenöl und Salz abschmecken.

Die jungen Knoblauchstangen etwas kürzen und putzen, d.h. die äußere Haut abziehen. In kochendem Wasser kurz blanchieren, dann kalt abspülen und abtropfen lassen. Der Länge nach halbieren und in heißem Olivenöl kurz anbraten.

Petersilienblätter in heißen Öl knusprig frittieren.

Die Rotbarbenfilets im Dampfeinsatz über Fischsud garen. Das dauert nur wenige Minuten.

Die Rotbarbenfilets auf einen vorgewärmten Teller legen, mit dem jungen Knoblauch und der frittierten Petersilie garnieren. Mit schwarzem Hawaiisalz bestreuen. Die Knoblauchmousse dazu servieren.

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Mittwoch, 1. Februar 2012

Mittelmeerküche: Ein Spitzkohl von den Fildern geht auf Reisen

 Obwohl es erst 4.30 Uhr in der Frühe war, die Zöllner am Stuttgarter Flughafen waren gut drauf. In meinem unzulässig schweren Handgepäck waren  wie üblich jede Menge Bücher, eine Guglhupfform aus Kupfer vom Flohmarkt, ein salzglasierter Tontopf von der Oma, ein paar kleine Zierkürbisse und........ein Spitzkohl von den Fildern. Einen der wenigen, die man um diese Jahreszeit noch ergattern konnte. Ich hatte ihn auf dem Waiblinger Wochenmarkt gefunden.
Zugegeben nur ein ganz kleiner Spitzkohl. . Er wog knapp ein Kilo. "Was'n das?" wollte der Zollbeamte wissen, als ich die Tasche mit dem Spitzkohl durch den Scanner lassen mußte. Meine Antwort, das sei ein Spitzkohl von den Fildern, quittierte sein Kollege trocken: "Da ist aber eine Made drin. Die muß verzollt werden." Als ich ihm erklärte, daß das eine EU-Made und sie somit zollfrei sei, mußte er laut lachen. Wie oft sieht man schon einen laut lachenden Beamten? Der Dritte im ZöllnerBunde, lobte in breitestem Schwäbisch: "Ha so isch's rächt. Zoigedse dene Schbanier nur, was en rächter Schbitzkohl vo de Fildere isch!" Für diejenigen, die des schwäbischen Dialekts nicht mächtig sind die Übersetzung: So ist es recht. Zeigen Sie den Spaniern nur einmal, was ein richtiger Spitzkohl von den Fildern ist.
Der Spitzkohl kam unbeschadet in Spanien an. Hätte er Flugangst gehabt, wäre er ihm wohl schlecht geworden. Denn vom südlichen Rhonetal an verlief der Flug sehr wackelig und unruhig durch eine dicke Gewitterfront.  Das schöne Winterwetter hatte ich in Stuttgart gelassen. Spanien empfing mich mit grauem Himmel, Regen und Winterkälte.
Nun harrt der Spitzkohl  frisch und munter in ein feuchtes Tuch gehüllt im Gemüsefach meines Kühlschranks der weiteren Verwendung.  Nein, mich plagt kein schlechtes Gewissen wegen des "eingeflogenen" Gemüses.

Spitzkohl ist einfach Spitze. Der Spitzkohl ist eine feine Abart des Weißkohls. Er ist zart und hat ein sehr dezentes Kohlaroma. Auf den Fildern bei Stuttggart wird Spitzkohl, dort auch Filderkraut genannt, vornehmlich zu köstlichem Sauerkraut verarbeitet. Dazu war allerdings der mitgereiste salzglasierte Tontopf zu klein. Und wegen des kleinen Spitzkohls lohnte sich die aufwendige Herstellung von Sauerkraut nicht. Außerdem hatte der echte, alte Sauerkrauthobel beim besten Willen keinen Platz mehr im Handgepäck gefunden......
Doch zurück zum Spitzkohl: Spitzkohl macht nicht dick. 100 Gramm Spitzkohl enthalten nur knapp 20 Kilokalorien. Eine Besonderheit aller Kopfkohlarten ist ihr Gehalt an Ascorbigen, einer Vorstufe des Vitamin C. Erst durch das Kochen wird aus Ascorbigen Vitamin C gebildet. Mit einer Portion gekochtem Spitzkohl ist der Tagesbedarf an Vitamin C bereits gedeckt. Außerdem liefert Spitzkohl noch Vitamin B1, B2, Kalium und Betacarotin.

Dabei stand schon beim Kauf des zarten Kohls fest, wie ich ihn verwenden wollte:  Spanisch verfremdet als Pelota (valencianischer Krautwickel) . Das Fremde daran sind der Safran in der Fleischbrühe, die Pinienkerne und der Zimt in den Spitzkohlwickeln. Dann durfte sich das weitgereiste Gemüse in einem Rezept präsentieren, das ich nach einer Idee von Alexander Herrmann nachkochte -Spitzkohltörtchen mit Kartoffelcroutons und karamellisierten Pfeffer-Cashewnüssen und Sauerrahm …und da von dem Kohl noch etwas übrig war, gab es noch einen vegetarischen Krautwickel.


Valencianische Spitzkohlrouladen
 1 ganze Hühnerbrust
200 g Schweineschnitzel
2 grobe Bratwürste
2-3 EL Semmelbrösel
1 Knoblauchzehe
2 Zweige glatte Petersilie
etwas abgeriebene Zitronenschale
2 Eier
20 g Pinienkerne
Zitronensalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 gute Prise Zimt
1 l Fleischbrühe mit Safran gewürzt
8 Spitzkohlblätter

Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Mit dem Inhalt der Bratwürste mischen. Knoblauch häuten und zusammen mit der Petersilie fein hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett ganz kurz anrösten.

Fleisch, Knoblauch, Petersilie, abgeriebene Zitronenschale, Eier, Pinienkerne und Semmelbrösel zu einem glatten Teig verkneten. Mit Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken.Wenn die Masse zu klebrig ist, mehr Semmelbrösel verwenden.

Äußere Spitzkohlblätter ablösen und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Auf jedes Kohlblatt 1-2 EL Fleischmasse legen. Das Blatt zusammenrollen und mit Küchengarn zubinden.

Krautwickel in die heiße Fleischbrühe legen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten garziehen lassen. In der Brühe servieren.
Die Valencianer träufeln ein paar Tropfen Zitronensaft über die Pelotas.