Sommersalat mit Garnelen, Heidelbeeren, Kokosnuss und Limetten-Ingwer-Vinaigrette

Seit gut zwei Monaten leiden wir im südlichen Spanien unter einer Hitzewelle. Nachts sinkt die Temperatur nicht unter 25ºC und tagsüber klettert das Thermometer deutlich über 30ºC. Da vergeht einem die Lust am Essen und erst recht am Kochen.
Nur was kühl und erfrischend ist, schmeckt. Da man sich aber nicht tagelang von Wassermelone ernähren kann, habe ich zur Abwechslung einen herzhaften Salat zubereitet. Die Hauptzutaten sind Garnelen, Heidelbeeren und Kokosnuss, angerichtet mit einer frischen Limetten-Ingwer-Vinaigrette.
Ein leichtes Mittag- oder Abendessen, das satt macht, schmackhaft ist und für den Gaumen ein Festival von Geschmacksvarianten und Texturen.

Sommersalat mit Garnelen, Heidelbeeren, Kokosnuss und Limetten-Ingwer-Vinaigrette
250 g gemischter Salat inkl. Rucola
100 g Heidelbeeren
10-12 Walnüsse oder Mandeln
1/2 frische Kokosnuss
16 große Garnelen (gekocht)
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
Für die Limetten-Ingwer-Vinaigrette:
80 g mildes Olivenöl nativ extra
2-3 Limetten
1 TL frisch geriebene Ingwerwurzel
1 kleine rosa Knoblauchzehe (optional)
1 TL Honig (optional)

Für die Vinaigrette Limette heiß abwaschen. Schale mit einem Zester abziehen. Limetten auspressen. Limettensaft und Limettenschale zusammen mit geriebenem Ingwer, Meersalz, Olivenöl, der fein gehackten Knoblauchzehe und dem Honig in einer kleinen Schüssel gut verrühren. Mandeln grob hacken. Vom Kokosnußfleisch feine Streifen abschneiden.

Garnelen schälen. Salatblätter in eine Schüssel legen. Mit der Hälfte der Vinaigrette beträufeln und vorsichtig mischen. Heidelbeeren, Kokosstreifen, Garnelen und Mandeln über den Salat verteilen. Mit der restlichen Vinaigrette beträufeln und sofort servieren.

Frisches Bagette schmeckt am besten dazu.

Streetfood: Scharfe indonesische Nudelsuppe Mie Kuah mit Garnelen und Sambal Bawang

Indonesien ist Ehrengast auf der Frankfurter Buchmesse 2015. Aus diesem Grund veranstaltet Claudia von Dinner um Acht einen Blogevent unter dem Titel Streetfood und Sambal. Als Suppenkasper habe ich mich für eine indonesische Mie Kuah Suppe entschieden, die Meergetier und Hähnchenfleisch in einem Topf vereint. Mie Kuah oder indonesische Nudelsuppe ist sehr einfach und schnell zuzubereiten. Sie gehört zum indonesischen Streetfood und wird überall auf den Straßenständen verkauft. Der in der Brühe mitgekochte Sternanis, der laut Gernot Katzer auf Indonesisch Bunga lawang, Adas cina, Pe ka, Pekak oder Kembang lawang heißt, gab meiner Mei Kuah Suppe den ganz besonderen Geschmack.

Interessant, wenn man im Internet liest, daß das, was international als indonesische Küche angesehen wird, eher die Küche Javas und Sumatras sei. Einige angeblich typisch indonesischen Gerichte, seien gar ursprünglich Rezepte von Niederländern oder Chinesen. Die berühmte indonesische Rijstafel wurde nicht nur vom Namen her als opulentes Festmahl von den Niederländern eingeführt; für den gebratenen Reis Nasi Goreng zeichnen die Chinesen verantwortlich. Zweifelsohne ist Indonesiens Küche durch die Küche der asiatischen Nachbarländer beeinflusst, insbesondere Indiens und Chinas. Aber auch die arabische Küche trug ihr Quentchen bei. Wenn ich an indonesische Gerichte denke, dann fallen mir immer sofort zahlreiche Gewürze, Kokosmilch und scharfe Sambals ein.

Die erste Bekanntschaft mit der indonesischen Küche machte ich während meiner Studentenzeit.  Eine Kommilitonin und Mitglied in unserer Studentenvereinigung, war Indonesierin. Sie kochte auf dem Verbindungshaus in Stuttgart für uns ab und zu indonesisch. Das war in den 1970er Jahren noch sehr exotisch. Doch wir waren alle begeistert. Mich hat ganz besonders fasziniert, daß es in der indonesischen Küche möglich ist, scharf und sehr scharf zu würzen und zwar so, daß man dabei nicht etwa nur brennende Schärfe im Mund spürt, sondern auch noch den Eigengeschmack der Zutaten und Gewürze auf der Zunge. Oder mit Claudias Worten : Die Geschmacksnerven sind entzückt.

Echt indonesisch ist hingegen Sambal, eine dickflüssige Würzsauce, die traditionell in kleinen Schälchen als Würzbeilage zu Gemüse, Huhn, Fisch und Reis gereicht wird. Über 40 Sorten Sambal kennt man in Indonesien, vom sehr Sambal Oelek über herzhaften Sambal Gledek bis zum höllisch scharfen Sambal Setan. Die Bezeichnung setan stammt nicht umsonst vom arabisch schaitan für Teufel. Für mein pikant-fruchtiges Sambal Bawang, mit dem man die Mei Kuah Suppe noch zusätzlich würzen kann,  habe ich eine Kombination gewagt, die der beste aller Testesser zunächst als verrückt bezeichnete. Denn außer roten Zwiebeln, Schalotten und roten Chilischoten köchelte ich noch eine Handvoll schwarzer Brombeeren mit. Ob das nun wirklich indonesisch ist, weiß ich nicht. Doch dieses ungewöhnliche Sambal passte wunderbar zu der Mie Kuah Suppe.

Scharfe indonesische Nudelsuppe Mie Kuah mit Garnelen und Sambal Bawang
120 g Nudeln (mangels indonesischer Nudeln nahm ich chinesische Chow Mein Noodles)
2 Hähnchenbrustfilet (circa 400 g)
1 Sternanis
2 Selleriestangen mit Kraut
2-3 getrocknete, rote Chilischoten
2 frische rote Chilischoten
1 Stück Ingwer von circa 3 cm
750 ml Wasser
1 TL Meersalz
3 EL Sesamöl
3 rosa Knoblauchzehen
250 g große Garnelen
100 g kleine, weiße Garnelen (eine Spezialität aus dem andalusischen Huelva)
1/2 TL roter Kampotpfeffer
einige Schnittlauchhalme

Für das Sambal Bawang:
3 Schalotten
1 rote Zwiebel
1 Handvoll Brombeeren
4 rote Chilischoten
4 EL Sesamöl
1 TL brauner Zucker
1/2 TL Meersalz

Für das Sambal Bawang  die Schalotten und die Zwiebel häuten und sehr fein hacken. Chilischoten längs halbieren, Kerne entfernen. Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Brombeeren mit einer Gabel leicht zerdrücken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen Die Schalottenwürfel, Chilistreifen und Brombeeren im heißen Öl bei schwacher bis mittlerer Hitze solange köcheln, bis alles schön dunkel wird. Mit Salz, und Zucker abschmecken. Dann vorsichtig weiter kochen, bis das Sambal Bawang leicht karamellisiert ist.

Für die Mie Kuah Suppe die Nudeln in Salzwasser garen. Abschütten, abtropfen und abkühlen lassen.

Die Selleriestangen in möglichst dünne Scheiben schneiden. Das Kraut aufheben. Ingwer dünn schälen und in feine Scheiben schneiden.

750 ml Salzwasser mit Sternanis, getrockneten Chilischoten, Selleriekraut und Ingwer aufkochen. Die Hähnchenbrust ins kochende Wasser legen. Bei schwacher Hitze circa 20-30 Minuten garziehen lassen. Fleisch aus der Brühe nehmen und in Würfel schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Während die Hähnchenbrust gar zieht, die Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Frische Chilischoten längs halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Die Schale der Garnelen entfernen, eventuell auch den schwarzen Darm. Weiße Garnelen vorsichtig schälen.

1 EL Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchzehen im heißen Öl anschwitzen und bei schwacher Hitze braten, bis sie weich sind. Große Garnelen und Chilischoten dazugeben und 4-5 Minuten mitbraten..

Kampotpfeffer im Mörser fein zerstoßen. Die Hühnerbühe mit den Selleriestangenscheiben wieder erhitzen. Hähnchenfleisch, weiße Garnelen, Garnelen samt Knoblauchscheiben, Chilistreifen und Nudeln zugeben. Circa 3-4 Minuten erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Mie Kuah Suppe mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen und rotem Kampottpfeffer bestreut servieren.
Das Sambal Bawang dazu servieren.

   

Tapa Nr. 34: Thunfischkörbchen mit Garnele

 In wenigen Minuten ist dieses Thunfischkörbchen mit Garnele zubereitet. Ehrgeizige KöchInnen können die Blätterteigkörbchen natürlich auch selber herstellen. Doch mein spanischer Bäcker macht so gute, daß ich mir diese Mühe spare. Außerdem kann ich nicht backen...

An den Garnelen spare ich jedoch nicht. Da verwende ich keine geschälten, tiefgefrorenen Exemplare. Die sehen oft so unappetitlich glasig aus, sondern ich kaufe ungeschälte. Die schmecken nicht nur besser, sondern sehen auch schöner aus.
In Spanien nennt man die Garnelen Gambas, obwohl es Gambas - wie auch Garnelen - als solche eigentlich gar nicht gibt. Beides ist eher eine Handelsbezeichnung für etwa 20 verschiedene Arten von Krebsen bzw. Zehnfußkrebsen. Gambas werden entweder kommerziell gefischt (60%) oder in Garnelenzuchten (40%) gezogen. Am häufigsten werden die sogenannten Gambas blancas (Parapenaeus longirostris) oder die Gambas rojas (Aristeus antennatus) angeboten, die beiden in ausgezeichneter Qualität im Mittelmeer gefangen werden. Erstere gehören zu der eher kleinen Garnelensorte und sind 5-15 cm groß bei einem Gewicht, das zwischen 7-25 g schwankt. Deutlich größer sind mit 18-22 cm die roten Garnelen. Interessant finde ich, daß Garnelen wie viele andere Meerestiere als Mann geboren werden und sich dann nach zwei bis vier Lebensjahren in eine Garnelenfrau verwandeln. Etwa dreimal im Jahr reproduzieren sich die Gambas, vor allem im Frühjahr, im Sommer und mitten im Winter. Am liebsten tun sie es aber im August und September. Je nach Alter kann eine Garnele bis zu 25.000 Eier "legen". Die weiße Gamba transportiert ihren Nachwuchs im unteren Ende des Schwanzes, die rote Gamba am Kopf.

Gambas Blancas

 Im Prinzip sind Garnelen Allesfresser, denn sie verschlingen alles, was ihnen vors Maul kommt. Da sie auch kleinere Artgenossen fressen, könnte man sie eigentlich als Kannibalen bezeichnen.
Garnelen schmecken nicht nur gut, sondern sind auch reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralien, enthalten mit 2-5% wenig Fett und je nach Sorte 65-105 Kalorien pro 100 g.

Die US-Amerikaner sind offenbar ganz verrückt auf Garnelen. Am liebsten essen sie die rosa Tierchen in eisbechergroßen Gläsern als Garnelencocktail mit dieser schrecklichen, fettigen rosa Sauce. Rund 10 Millionen Kilogramm Garnelen verzehrt man in den USA im Jahr, die meisten in Las Vegas. Vor allem kopflose, tiefgefrorene und mit Additiven zwecks Erhalt des guten Aussehens behandelte Garnelen aus dem Pazifik oder dem Golf von Mexiko. Um diese enorme Nachfrage befriedigen zu können, werden seit einem Jahr mitten in der Wüste Nevada Garnelen gezüchtet. Riesige Tanks stehen in klimatisierten Hallen. Bis zu zwölfmal am Tag werden der Garnelennachwuchs mit Algen gefüttert. Das Ziel der Blue Oasis Pure Shrimp Company ist eine Jahresproduktion von 227.000 Kilogramm Garnelen made in Las Vegas. Ich hoffe, diese Garnelen bleiben auch da, wo sie gezüchtet werden.
Suspekt sind mir allerdings die Veggie Gambas, hergestellt aus Jamswurzelmehl, Sojaprotein, Stärke, Zucker, Salz, Pflanzenöl und Gewürzen.
Da bleibe ich doch lieber bei meinen Gambas de Santa Pola. Die werden fast vor meiner Haustür im Mittelmeer gefischt, sind also ein regionales Produkt von ausgezeichnetem Geschmack.

Tapa Nr. 34: Thunfischkörbchen mit Garnele
2 Blatterteigkörbchen
50 g Thunfisch in Olivenöl
ein Stück rote Zwiebel
2 EL dicke Tomatensauce
2 gekochte, geschälte Garnelen
Salz
schwarze Pfeffer aus der Mühle

Zwiebel häuten und sehr fein hacken. Den Thunfisch aus der Dose nehmen, zerdrücken und mit den Zwiebelwürfeln und der Tomatensauce gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Kühlschrank 5 Minuten ziehen lassen.

Thunfischmasse in die Blätterteigkörbchen füllen. Garnele darauflegen und mit einem Zahnstocher  feststecken.

Tapa Nr. 33: Pintxo mit Champignon, Garnele und Zwiebelsauce

Champignons und Garnelen eignen sich besonders gut für schnelle Tapas oder Pintxos, weil sie rasch zubereitet sind. Etwa länger dauert die Zwiebelsauce. Doch die kann man auch auf Vorrat herstellen und im Kühlschrank aufbewahren.
Am liebsten nehme ich braune Champignons, auch Egerlinge genannt. Sie haben einen intensiveren, fast nussigen Geschmack und halten länger. Ursprünglich wurden nur braune Champignons gezüchtet. Der weiße Champignon entstand erst durch eine Mutation Anfang des 20. Jahrhunderts.
Man glaubt es kaum, bereits die alten Griechen und Römer züchteten Champignons, weil sie schon bei ihnen als Delikatesse galten. Auf Feigenbaumstümpfen, die sie mit Asche und Mist bedeckten, legten sie ihre kleinen Champignonzuchten an. Unter dem französischen König Ludwig IVX. wurde die Champignonzucht deutlich verbessert, denn auch der Sonnenkönig liebte diese Pilze. Sein berühmter Gärtner, Jean-Baptiste de La Quintinie, war für die Zucht verantwortlich. La Quintinie war auch der Schöpfer des Potager du roi in Versailles. Das waren die rund neun Hektar großen Obst- und Gemüsegärten des Königs.
Es war nicht ganz einfach für den königlichen Gärtner, denn noch hatte man nicht klar erkannt, daß Champignons am besten in feuchter Dunkelheit gedeihen. Erst unter Napoleon gab es ausgedehnte Champignonkulturen in den Katakomben von Paris. Vielleicht werden die Pilze auch deswegen oft Champignons de Paris genannt. Der Bau der Pariser Metro machte diesem Champignonparadies ein Ende.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts entwickelte sich die Champignonzucht in immer größerem Ausmaß. Nun züchtete man auch in verdunkelten, klimatisierten Hallen. Der Champignon, früher nur Königen und Reichen vorbehalten, war bald ein Pilz für jedermann.
Kein anderer Kulturpilz wird mehr gekauft als der Champignon. Im Jahr 2011 wurden circa 62.000 Tonnen aus deutscher Produktion verkauft und etwa die gleiche Menge frischer Pilze wurde zusätzlich importiert. Der Trend ist braun, denn die braunen Champignons laufen den weißen Pilzen zunehmend den Rang ab.

 Ach ja: Mein Sohn und bester aller Testesser konnte diese leckere Tapa nicht versuchen. Den Teller mit den fertigen Pintxos hatte ich auf dem Herd stehen, als ich hinausging um Sohnemann zum Essen zu rufen. Als ich die Küche wieder betrat, hatten meine Katzen die Garnelen samt Champignons vom Teller geklaut und ratzeputz aufgefressen, einschließlich der Champigons. Auch Katzen können Feinschmecker sein......

Tapa Nr. 33: Pintxo mit Champignon, Garnele und Zwiebelsauce

4 Champignons

4 geschälte Garnelen (Gambas)

1 Knoblauchzehe

1 weiße Zwiebel

20 ml Weißwein

50 ml Fleischbrühe

1-2 EL Olivenöl

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Zweig glatte Petersilie

 

Champignons trocken abwischen und halbieren. Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch leicht anbraten, bis er goldbraun ist. Herausnehmen.Champignons und Garnelen von allen Seiten anbraten. Herausnehmen.

In demselben Fett  Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Mit Wein ablöschen und solange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Fleischbrühe angießen und bei schwacher Hitze circa 10 Minuten reduzieren. Salzen und pfeffern. Mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren.

Den halben Champìgnon auf einen Holzspieß stecken, darüber eine Garnele und die andere Champignonhälfte. Die Zwiebelsauce mit etwas Petersilie dekoriert dazu servieren.

Tapa Nr. 30: Garnelen mit Knoblauch

Das Geheimnis dieser leckeren Tapa namens Garnelen mit Knoblauch - Gambas al ajillo auf Spanisch - liegt in der Auswahl der Gambas bzw. Garnelen. Am besten nimmt man kleinere weiße Gambas (Parapenaeus longirostris), die möglichst frisch sein sollten und nicht tiefgefroren. Diese kann man zwar zur Not auch nehmen, doch das Resultat ist nicht das gleiche.

Auf keinen Fall sollte man vorgekochte Garnelen verwenden. Zu lange darf man die Garnelen auch nicht braten, sonst werden sie gummiartig und trocken. Das Schälen der Garnelen ist recht einfach: Zuerst dreht man den Kopf der Garnele zum Bauch hin ab. Dann nimmt man sie in beide Hände, mit dem Rücken nach unten. Die Garnelen natürlich... Mit Hilfe beider Daumen bricht man die Unterseite auf und schält vorsichtig den Panzer ab.

Die besten weißen Gambas kommen aus der andalusischen Provinz Huelva. Die Gamba blanca lebt auf sandigem Grund in 180 bis 450 Meter Tiefe. Sie werden bis zu 20 cm lang und ihr Fleisch hat einen exquisiten Geschmack. Die Gamba blanca ist das ganze Jahr über frisch erhaltlich.

In dem hübschen Ort Punta Umbria findet alljährlich im Juli das Nationale Fest der Meeresfrüchte und der Gamba aus Huelva statt (Fiesta Nacional del Marisco y la Gamba de Huelva). Rund 3.000 Kilo dieser Delikatesse werden während des Festes verzehrt. Neben anderen feinen Rezepten bereiten die andalusischen KöchInnen diese Gambas al ajillo auch als leckere Tapa zu.

 Tapa Nr. 30:Gambas al ajillo

 500 g rohe, frische weiße Garnelen in der Schale
2-4 Knoblauchzehen
2 getrocknete, rote Chilischoten
6 EL spanisches Olivenöl nativ extra Oliven Werkstatt aus Granada
Meersalz

Die Garnelen schälen, wenn nötig den schwarzen Darm entfernen. Knoblauchzehen häuten und längs halbieren.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehen im heißen Öl circa 2-3 Min. bei milder Hitze anbraten. Sie dürfen keinesfalls braun werden.
Dann die Chilischoten zufügen und anschließend die Garnelen. Unter mehrfachem Umdrehen weitere 3-4 Min. braten. Vom Herd nehmen und die Garnelen samt dem Öl in Portionsschälchen verteilen. Mit etwas Meersalz bestreut sofort sehr heiß servieren.

Dazu ißt man frisches Baguette und trinkt einen trockenen Sherry oder einen fein-herben Weißwein.

 

Risotto mit Garnelen und frischen Erbsen

Garnelen oder in Spanien auch Gamba,  ist der Name von den kleinen, schmackhaften Krustentierchen mit den zehn Beinen. Sie zählen wie Muscheln, Tintenfische, Scampis, Langusten und Hummer auch zur der Gruppe der Gaumenfreuden, die auf den  schönen Namen Meeresfrüchte hört.

 

Hiesige Fischer und gewiefte ältere spanische Hausfrauen erkennen mehr als 16 verschiedene Gambasorten. Ich bin froh, wenn ich vier oder fünf Arten auseinanderhalten kann. Die Familienähnlichkeit der einzelnen Spezies ist schon recht groß.

Eine Sorte Gamba gibt es genau genommen gar nicht. Diesen Namen erfand man den ausländischen Touristen zuliebe, die nicht nur alle Krustazeenarten sozusagen in einen Topf werfen, sondern deren Namen oft gar nicht aussprechen können. Gambas ist also u.a. auch der kommerzielle Deckmantel für das was in Deutschland als Garnele angeboten wird und heißt in Spanien  Langostino. Die haben keine Scheren aber sehr lange Fühler.

Cigalas sind die Meeresfrüchte, die fast genauso aussehenen wie Langostinos, aber Scheren und sehr lange Fühler haben...

 Egal wie sie nun heißen: Wild gefangen sind diese Meeresfrüchtchen auch in den Mittelmeerregionen kaum noch zu bezahlen. Die ganz dicken köstlichen  Gambas Rojas de Denia kosten je nach Saison, Angebot und Nachfrage zwischen 90 und 250 Euro pro Kilo. Die famosen Langostinos tigres aus Sanlucar in Andalusien sind auch nicht mehr unter 60 Euro pro Kilogramm zu haben. Zuchtgarnelen aus Italien sind mit 7 bis 9 Euro pro Kilo erschwinglich. Saison haben die frischen rosa Gambas von Oktober bis Dezember und die graue Gamba schmeckt am besten von Juni bis Oktober.

Streng genommen hat also jetzt keine der beiden Arten Saison. Da greift man halt auf Gambas aus Garnelenzuchten zurück. Die haben fast das ganze Jahr Saison. Für das Risotto sind diese Zuchtgarnelen aus Italien völlig ausreichend. Garnelen aus den Tropen oder aus Südamerika kommen mir nicht auf den Tisch.

Risotto mit Garnelen und frischen Erbsen

4 Tassen Risottoreis (Arborio oder Vialone)

2 weiße Zwiebel

250 g Garnelen

75 g frische ausgepahlte Erbsen

1 Knoblauchzehe

1 Glas Weißwein

Basilikum und Lorbeer

1 Zitrone

frisch geriebener Parmesankäse oder Grana Padano

Olivenöl

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und mit dem Zestenreißer feine Streifen aus der Schale schneiden. Es soll etwa 1 EL Zitronenschale ergeben.

 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen von jeder Seite 1 Min. im heißen Öl anbraten. Garnelen herausnehmen, Kopf abtrennen und Garnelen schälen.

Köpfe und Schalen in 1,5 Liter Wasser zusammen mit einem Lorbeerblatt und etwas Salz 15 Minuten zugedeckt kochen. Vom Herd nehmen.

Noch einen EL Öl in die Gambapfanne geben. Zwiebel im Öl bei geringer Hitze 8 Min. anschwitzen. Knoblauch zufügen und den Wein angießen. Hitze erhöhen und die Flüssigkeit 2-3 Minuten einkochen lassen. Reis zufügen und kurz anschwitzen. Nach und nach unter Rühren den heißen durchgesiebten Gambaschalensud angießen. Nach 15 Min. die Erbsen zufügen und noch circa 10 Min. köcheln. Für die letzen Minuten die angebratenen Gambas im Risotto mit erwärmen.

Den Topf vom Herd nehmen und den  Käse einrühren. Mit klein geschnittenen Basilikumblättern bestreut servieren.