Gesottene Forellen nach Joseph Anton Haller

Forellen kennen wir meist auf Müllerin Art, blau,geräuchert, im Ofen gebacken oder gegrillt, um nur ein paar der üblichen Rezepten zu nennen. Eine (für mich) ganz neue Zubereitungsart ist diese Forelle, die ich in dem schönen Kochbuch Und rührs ein pahr Vatter Unßer lang von Cornelia und Franz Haller gefunden habe. Das Kochbuch basiert auf dem rund 200 Jahre alten, handgeschrieben Kochbuch von Joseph Anton Haller, ein Vorfahr der beiden Autoren. Haller berichtet in seinen Rezepten, was und wie man zu Zeiten Andreas Hofers in Tirol und insbesondere im Passeiertal gegessen hat.
Das Besondere an dieser Zubereitung sind die vielen Gewürze, die Haller senior verwendet hat: Ingwer, Nelken, Lorbeer, Zimt, dazu Rosinen, Kapern und Bitterorangensaft. Was ein bißchen nach einer wilden Mischung klingt, ist ein gelungenes Zusammenspiel von süß und sauer, würzig und pikant. Damit kann man sogar aus den oft recht faden Zuchtforellen, die ich hier bekomme, ein schmackhaftes Gericht zubereiten.
Zunächst stolperte ich über das Wort gesotten. Darunter stellte ich mir eher etwas vor, das in Flüssigkeit erhitzt wird. Hallers Forellen sind aber gebacken. Gesotten ist das Partizip II von sieden, dessen Präteritum wiederum sott(en) lautet. Sieden bedeutet zwar auch laut Duden "so weit erhitzt sein, dass kleine Blasen aufsteigen, ohne dass es jedoch zu der fürs Kochen kennzeichnenden wallenden Bewegung kommt", doch mit diesem Verb bezeichnet man gelegentlich auch den Garvorgang oder das Kochen als solches. Wenn also in der Küche gesotten wird, dann wird ganz einfach gekocht. Selbst dann, wenn die Forellen im Ofen gebacken werden.

Gesottene Forellen - "Ferchen zu sieden, eine andere Art"
2 küchenfertige Forellen à circa 350 g
1 EL Olivenöl
Olivenöl zum Braten
Salz
1/2 kleine Zwiebel
20 g Ingwer
50 g Butter
50 ml Bitterorangensaft (ersatzweise halb Orangen- halb Zitronensaft)
2-3 EL Wasser
2 EL Rosinen
4 Nelken
1 EL kleine Kapern
2 Lorbeerblätter
1 Msp. Zimt
Salz
reichlich Pfeffer aus der Mühle

Die Forellen innen und außen mit Öl einreiben und salzen. Die Forellen in heißem Öl von allen Seiten braun anbraten, dann in den auf 180ºC vorgeheizten Backofen geben und circa 15-20 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Zwiebel und Ingwer fein würfeln, die Butter erhitzen, Zwiebel und Ingwer darin unter Rühren 3-4 Minuten hellgelb anschwitze. Mit dem Bitterorangensaft und 2-3 EL Wasser ablöschen und alle Gewürze zufügen. Unter gelegentlichem Umrühren bei Mittelhitze offen etwas einkochen lassen.

Die Forellen auf zwei Tellern anrichten und mit der Soße übergießen. Ich finde, dazu passen Kartoffelbrei oder einfache Salzkartoffeln.

Kochbuchvorstellung: Brunos Kochbuch - Kochen wie im Krimi von Martin Walker

Martin Walker, Historiker und Journalist aus Schottland und bekannter Autor kniffliger Kriminalfälle aus dem Périgord, beglückte seine treue Krimi-Leserschaft mit einem ganz besonderen Buch: Brunos Kochbuch. Der Protagonist seiner Krimis, Bruno Courréges, Chef de Police von St. Denis löst nicht nur scharfsinnig die schwersten Fälle,  sondern betätigt sich in seiner Freizeit leidenschaftlicher Koch mit hohen Qualitätsansprüchen. Martin Walker hat in diesem Kochbuch viele Rezepte der Gerichte zusammengefasst, die Bruno in den Krimis auf den Tisch bringt.
Das ist einmal ein Kochbuch nach meinem Geschmack und für mich eines der schönsten Kochbücher, das im Jahr 2014 erschienen ist. Dem Diogenes Verlag und Martin Walker ist ein wunderbares, regionales Kochbuch voller kulinarischer Köstlichkeiten und zugleich ein kulinarischer Reiseführer gelungen. Die vielfältigen Rezepte sind meist bodenständig, herrlich inspirierend und ohne kulinarischen Elitarismus. Es geht um die alltägliche und ländliche Küche des Périgord. Ein Buch, das schön zum Anschauen ist und noch etwas zu den Rezepten zu erzählen weiß. Der griffige Leineneinband, heutzutage längst eine Seltenheit, leuchtet in den französischen Nationalfarben Blau, Weiß und Rot und das Buch ist sogar mit dem liebevollen Detail eines Lesebändchens ausgestattet.

Bevor es ans Kochen und ans Essen geht, kann man zur Einstimmung in wunderschönen Bildern von der herrlichen Landschaft des Périgord schwelgen. Wie überhaupt die Fotografien von Klaus Maria Einwanger voller Wärme, Kraft und Sinnlichkeit sind. Die ganz- und doppelseitigen Fotos zeigen Land, Leute und Produkte des Périgord. Die großartigen Fotos der Gerichte kommen gänzlich unprätentiös daher. Gezeigt wird kein Essen, das in einem Studio von Foodstylisten hergerichtet wurde, sondern das Essen, wie es nach dem Kochen auf den Tisch kommt. Natürlich von einem Profi fotografiert und optisch stimmungsvoll in Szene gesetzt.

Die Kapitel in Brunos Kochbuch sind nicht nach der klassischen Anordnung Vorspeise, Hauptspeise und Dessert gegliedert, sondern erfreulicherweise den Produzenten gewidmet, die fürs Essen sorgen. Der Textteil beginnt mit dem Kapitel Amuse-Bouche, dann folgen der Gemüsebauer, der Angler, der Jäger, der Fleischer, der Käser, der Bäcker, der Sammler und der Winzer. Am Ende stehen noch Menüvorschläge, Brunos (sehr) nützliche Küchennotizen,  ein zweisprachiges Register, geordnet sowohl nach Zutaten als auch nach Gerichten und Bezugsquellen für Spezialitäten aus dem Périgord. Als Schmankerl gibt es obendrein noch zwei kulinarische Kriminalfälle für Bruno als Einsteckbüchlein. Die Geschichte Markttag wurde eigens für das Kochbuch geschrieben.

Martin Walker beschreibt die natürliche, ländliche, französische Küche. Man merkt sofort, daß der Autor wirklich im Périgord gelebt hat und sich dort auskennt. Ganz unterschwellig und ohne es mit auch nur einem Wort zu erwähnen, machen Walker und Bruno ihren Lesern klar, daß solche kulinarischen Köstlichkeiten nur mit erstklassigen, marktfrischen Zutaten gelingen. Einzelne Rezepte will ich gar nicht aufzeigen. Sie scheinen mir alle gut zu sein, reizen alle zum Nachkochen und bereiten auch dem weniger erfahrenen Hobbykoch keine Probleme. Die Gerichte sind meist von raffinierter Einfachheit und verleugnen ihre bäuerliche Herkunft nicht. Da kommt einem sofort der Spruch Leben wie Gott in Frankreich in den Sinn. Daß ganz zufällig im Périgord erlesene Köstlichkeiten wie schwarze Trüffel, Foie gras und Confits fast zum Alltag gehören, macht die Küche des Périgord und somit Brunos Rezepte rustikal-raffiniert. Der Philosoph Michel de Montaigne, selbst im Périgord geboren, sagte, die Küche des Périgord sei die science de gueule, frei übersetzt die Wissenschaft des Gaumens. Ein ideales Buch für Menschen, die mehr als nur ein Kochbuch zur französischen Küche möchten.

Brunos Kochbuch wurde von den renommierten Gourmand World Cookbook Awards als das beste französische Kochbuch in der Deutschschweiz 2014 ausgezeichnet und hat nun auch im Jahr 2015 in der Kategorie Best French Cuisine Book einen Preis bei den  Gourmand World Cookbook Awards  gewonnen.

Mein Fazit: Man muß Martin Walkers Kriminalromane nicht gelesen haben, um dieses Kochbuch zu lieben. Für diejenigen, die die authentische französische Küche lieben, ist das Kochbuch fast ein Muss. Es macht Freude, selbst wenn man es nur durchblättert. Die Rezepte regen zum Träumen und Genießen und selbstverständlich zum Nachkochen an. Mir persönlich gefällt an diesen Kochbuch ganz besonders, daß es keines dieser überkandidelten Kochbücher ist, die in jüngster Zeit auf den Markt kamen. Ein Kochbuch mit Gerichten, die auf traditionelle oder ursprüngliche Weise hergestellt und genossen werden.

Martin Walker
Brunos Kochbuch
Rezepte und Geschichten aus dem Périgord
Hardcover Leinen, 320 Seiten
Erschienen im Okt. 2014
ISBN 978-3-257-06914-3
28.90 €

Diese sechs Rezepte habe ich nachgekocht:

Gebratene Wachteln im Weinblatt mit Traubensauce  - Cailles rôties en feuille de vigne (S.115)

Kartoffeln nach Art von Sarlat  -
Pommes de Terre à la Sarladaise (S. 76)

Entenfiletstreifen in Honig-Senf-Sauce
Aiguilettes de Canard, Miel et Moutarde (S. 128)

Spargel Mimosa - Asperges Fraîches mimosa (S.67)












 

Kaninchen mit Backpflaumen - Lapereau aux Pruneaux ( S.112)












Hier ist ein kleiner Film mit Martin Walkers Wohnung, mit seinem Dorf im Périgord, seinem Hund Benson, und seinem Hahn Sarko.