Aromatische Fruchtessige selbst gemacht

Selbst wenn dem Vernehmen nach sich der Sommer in Deutschland bisher zierte, reifen um diese Jahreszeit Früchte in Hülle und Fülle. Das ist die richtige Zeit, Fruchtessige herzustellen. Auch so kann man den Sommer haltbar machen. Außerdem sind Fruchtessige hervorragend einsetzbar für wunderbare Vinaigrettes. Doch nicht nur dafür: Fruchtessige eignen sich auch für Saucen zu Geflügel, Fisch oder Fleisch. Sie verleihen allem eine interessante, fruchtige Note. Da darf man ruhig etwas experimentierfreudig sein. Nur mitkochen sollte man Fruchtessige nicht zu lange, denn dann verlieren sie ihr feines Fruchtaroma.

Essig direkt aus Früchten herzustellen ist recht kompliziert. Fruchtessig entsteht immer durch eine zweifache Gärung: Die erste ist die alkoholische Gärung. Hier wandeln Hefen den fruchteigenen Zucker zu Alkohol. Beim anschließenden zweiten Durchgang wird mithilfe von Essigbakterien der vorhandene Alkohol zu Essig vergoren. Das ist eine schwierige Arbeit, die ich lieber den Profis wie Alois Gölles überlasse. Ich beschränke mich darauf, meine Fruchtessige mittels Mazeration herzustellen. Dabei gehen durch die Mazeration die Aromen der Früchte in den Essig über, werden gebunden und so konserviert. Streng genommen stelle ich also keinen Fruchtessig her, sondern Würzessig. Wichtig ist bei der Mazeration, daß man am Essig nicht spart. Es sollte auf jedenfall ein guter Weinessig sein, in dem man die Früchte mazeriert. Apropos Früchte, am aromatischsten wird der Essig, wenn man möglichst reife Früchte verwendet.

Aprikosen mazerieren in Weißweinessig

Nach dem unten stehende Grundrezept stelle ich seit Jahren Himbeeressig,  Brombeeressig, Kirschenessig, Aprikosenessig und Cassisessig her. Am besten schmecken mir der Brombeer- und Himbeeressig, gefolgt vom Cassisessig. Nicht ganz so aromatisch sind der Kirschen- und der Aprikosenessig.

Die Fruchtessige auf dem Foto stammen übrigens vom Vorjahr. Die Essige, die ich jetzt angesetzt habe, sind frühestens im September so weit, daß man sie genießen kann. Bei meiner Essigproduktion kommt auch ein alter Melittafilter wieder zu Ehren und zum Einsatz. Bevor der Essig in Flaschen abgefüllt wird, filtere ich ihn noch einmal mit Hilfe des Melittafilters. So wird der Essig ganz klar.

Mein Grundrezept für Fruchtessig 
300-400 g verlesene Früchte
(Himbeeren, Brombeeren, Kirschen, Aprikosen, schwarze Johnnisbeeren, etc.)
1-2 EL Zucker
1/2 l guter Rotwein- oder Weißweinessig

Die Früchte verlesen, waschen und sehr gut abtropfen lassen. Dann auf Küchenpapier zum vollständigen Abtrocknen legen. Kirschen oder Aprikosen entsteinen und zerkleinern.

Die Früchte auf ein oder zwei saubere, große Gläser (z.B. Einmachglas) verteilen, den Zucker zugeben. Himbeeren, Johannisbeeren und Brombeeren leicht zerdrücken. Den gewünschten Weinessig auffüllen. Mit einem Deckel gut verschließen. Circa 6-8 Wochen - oder länger - an einem warmen, dunklen Platz mazerieren lassen. Gläser ab und zu leicht schütteln, damit sich der Zucker auflöst.

Hat der Fruchtessig den gewünschten Geschmack erreicht, gießt man ihn zunächst durch ein feines Haarsieb. Damit er ganz klar wird, filtere ich den Essig ein zweitesmal durch ein Haarsieb, das ich mit Küchenpapier ausgelegt habe. Oder noch besser, man gießt den Essig durch einen Melittafilter, so man noch einen hat.

Der gefilterte Essig wird in saubere Flaschen gefülllt und gut verschlossen im dunklen Küchenschrank aufbewahrt.

Hier ein Rezept mit Himbeeressig:

Hühnerleber in Himbeeressig und Honigsenf
600 g Hühnerleber
2 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 TL Honigsenf
4-5 EL Himbeeressig
2 EL gemischte schwarze, weiße, grüne und rote Pfefferkörner,
1 TL gelbe Senfkörner,
einige Korianderkörner
2 EL Sahne
Flor de Sal
Einige Blättchen Zitronenmelisse oder Zitronenverbene

Die Pfeffer- und Korianderkörner in einem Mörser fein zerstampfen oder in eine Pfeffermühle geben und mahlen. Die Hühnerlebern etwas zurechtschneiden.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Darin die Hühnerlebern von beiden Seiten 4-5 Min. braten. Mit der gemörsterten Körnermischung und den ganzen Senfkörnern bestreuen. Etwas Wasser angießen und noch 2-3 Minuten braten.

Senf mit Himbeeressig und der Sahne  verrühren und zu den Lebern geben. Noch 1 Minute erhitzen.
Die Hühner lebern auf vorgewärmte Teller legen. Mit der Sauce beträufeln und mit Flor de Sal und fein gerschnittenen Zitronenverbenenblättchen bestreuen.

Rotkohlcreme mit Rotwein und Käsequenelle

Rotkohl, auch Rotkraut, Blaukraut oder Blaukohl genannt, ist fast ein Allerweltskohl. Er eigent sich zum Rohessen in knackigen Salaten, als Gemüse, die ganzen Blätter kann man wunderbar mit Wildfleisch oder Fisch füllen, sogar für Suppen ist der Rotkohl gut. Im Geschmack ist Rotkohl eher süß. Mit exotischen Gewürzen wie Nelken, Zimt, Piment, Sternanis, Anis, Fenchel und Vanille verträgt er sich wunderbar.

Die Farbe des Rotkrauts ist abhängig von dem pH-Wert des Bodens. Auf sauren Böden ist der Rotkohl eher rot, auf alkalischen Böden macht das Blaukraut seinem Namen alle Ehre. Beim Kochen wird Blaukraut zu Rotkraut und Rotkraut zu Blaukraut, je nachdem welche Zutaten man nimmt. Gibt man Essig, Zitronensaft, Wein oder säuerliche Äpfel dazu, wird der Kohl rot. Nimmt man hingegen Zucker, wird das Rotkraut blau.

Dabei ist der Rotkohl weder rot noch blau, sondern lila oder violett. In Deutschland kennt man dieses Wort Lila erst seit dem 18. Jahrhundert. Den Rotkohl kannte man jedoch schon viel früher. Im Mittelalter existierte noch kein Begriff für den Zwischenton Lila. Deshalb mussten sich die Menschen sich zwischen rot oder blau entscheiden.

Saison hat der Rotkohl vom Spätsommer bis ins Frühjahr. Er ist ein sehr lagerfähiges Gemüse, das besonders im Winter für die Versorgung mit Vitamin C sorgt. Rotkraut ist besonders reich an Vitamin C. Schon 100 g rohes Rotkraut decken die Hälfte des täglichen Vitamin C Bedarfs. Außerdem enthält Rotkraut noch Vitamin E, Folsäure, Selen und Carotin und ist zudem kalorienarm.

 Fein süß-säuerlich schmeckt diese interessante Rotkohlcreme. Die Käsequenelles sind der krönende Abschluß und der Brombeeressig der Pfiff. Guter Rotweinessig tut es aber auch.

Rotkohlcreme mit Rotwein und Käsequenelle
800 g frischer Rotkohl
1 rote Zwiebel
1 kleine Lauchstange
¼ l Rotwein oder roter Traubenmost
1-2 EL Brombeeressig oder Rotweinessig
150 g Hüttenkäse (Cottage Cheese)
50 g Blauschimmelkäse aus Asturien oder Roquefort
4 Gewürznelken
1 Prise Zimt
2-3 Pimentkörner
1 EL brauner Zucker
100 ml Schlagsahne
3 EL mildes Olivenöl nativ extra
Rotweinsalz und roter Pfeffer aus der Mühle
einige Schnittlauchröllchen

Zwiebel häuten, halbieren und in Ringe schneiden. Vom Lauch nur das Weiße nehmen, gut waschen und in feine Ringe schneiden. Rotkohl vierteln, Strunk entfernen. Den Rest in feine Streifen schneiden. Pimentkörner im Mörser fein zerstoßen.

In einen großen Topf 2 EL Olivenöl erhitzen. Im heißen Öl zunächst Zwiebel und Lauch anschwitzen. Nelken zugeben. Bevor die Zwiebel und der Lauch Farbe annehmen, den Rotkohl, Nelken, Zimt und Piment zugeben. Zudecken und 3-4 Min. bei geringer Hitze schmoren. Dann den Rotwein angießen, Brombeeressig und braunen Zucker zugeben. Circa 3-4 Min. bei großer Hitze etwas einkochen lassen. Mit ¼ l Wasser ablöschen. Bei kleiner Hitze circa 30 Min. dünsten.

Vom Herd nehmen und circa 1 Glas Brühe abschöpfen. Den Rest des Rotkohls mit dem Pürierstab fein pürieren. Ist die Rotkohlcreme zu dick, von der abgeschöpften Brühe zugeben. Pürierte Creme durch ein Haarsieb streichen und wieder in den Topf geben.

Hüttenkäse und Blauschimmelkäse in eine Schüssel geben und zerdrücken. Das restliche Olivenöl zugeben und gut vermischen. Mit zwei Löffeln Quenelles formen (längliche Klößchen).

Die Rotkohlcreme noch einmal auf den Herd stellen. Sahne einrühren und alles gut erhitzen, aber nicht kochen. Mit Salz abschmecken. Hibiskussalz aus Ibiza paßt da gut oder Rotweinsalz.

Die Rotkohlcreme sehr heiß in vorgewärmte Tellern füllen. Einen Käsequenelle in jeden Teller geben. Mit frisch gemahlenem rotem Pfeffer und fein geschnittenen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Das ist mein aktueller Beitrag zu  Uwes Cookbook of Colors: Li-la-launiger September Event, der Gerichte in Lila haben möchte.