Dienstag, 5. Februar 2019

Winterlich würziger Speckschmarrn


Trotz des strahlenden Wetters haben wir im südöstlichen Spanien auch winterliche Temperaturen. Nachts sinkt das Thermometer auf weniger als 5º und tagsüber klettert es auf rund 14º, auch wenn es über die Mittagszeit für 2-3 Stunden in der Sonne recht angenehm ist. Bei dieser Kälte verlangen Magen und Körper nach deftigem Essen, wie diesem Speckschmarrn.

Als Schmarrn kennt  man gemeinhin das österreichische Gericht, den süßen Kaiserschmarrn. Mein Schmarrn düfte seinen Ursprung eher in der Kratzete der schwäbischen und badischen Küche haben. Etwas dickere Pfannkuchen werden mit dem Pfannenwender in Stücke zerteilt. Im Gegensatz zum Kaiserschmarrn ist Kratzete nicht nur eine Süßspeise, sondern wird gern herzhaft gegessen, z.B. als traditionelle Beilage zu Spargel.
Selbst in Spanien kennt man ein ähnliches Gericht, das Hirtengericht Gazpachos Manchegos. Auf einem in grobe Stücke zerteilten Pfannkuchen, der torta, wird ein dickes, würziges Ragout aus Wildfleisch (Hase, Kaninchen,Rebhuhn, etc.) serviert. Hat man das Ragout verzehrt, wird auf die torta Rosmarinhonig geträufelt. So hat man praktischerweise Hauptgericht und Dessert in einem Aufwasch. Schon Don Quijote, der Ritter von der traurigen Gestalt aus der La Mancha, kennt dieses Gericht als galianos.  Daß der Teig der torta ohne Ei  zubereitet, hat praktische Gründe. Eier würden im Brotbeutel der Hirten auf Wanderschaft sicher nicht lange ganz bleiben.

Das Wort Schmarrn heißt auf Hochdeutsch Unsinn. Wie kommt nun gerade eine österreichische Mehlspeise zu dem Namen Kaiserschmarrn? Eine der vielen Geschichten über den Kaiserschmarrn erzählt, daß der Küchenchef des Kaisers Mitte des 18. Jahrhunderts eine kalorienhaltige Süßspeise kreiiert habe, die seine Kaiserin Elisabeth zurückgewiesen habe, weil sie sehr auf ihre schlanke Linie bedacht war. Mit den Worten:"  "Na geb' er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z'sammenkocht hat" , soll Franz Joseph sich des Schmarrns bemächtigt und seinen Teller leer geputzt haben. Dem Kaiser schmeckte die Speise so gut, so das sich dann schnell als die Bezeichnung Kaiserschmarrn durchsetzte. In einer anderen Geschichte servierte ein Senn, in Österreich auch Kaser genannt, dem Kaiser auf einer Jagdhütte einen Kaserschmarrn. Der Kaiser war davon so begeistert, das er die Speise kurzerhand in Kaiserschmarrn umtaufte.
In einer weiteren Version der Geschichte heißt es, Kaiser Franz Joseph habe zum Dessert Mehlspeisen bevorzugt haben, am liebsten Palatschinken. Waren diese misslungen, wurde der verunfallte Teig den Höflingen vorgesetzt: "A Schmarrn, des am Kaiser zu servieren", hieß es dann. Wobei hier einleuchtet, daß das Wort Schmarrn auch Unsinn heißt.
Heute zählt der Kaiserschmarrn zu den bekanntesten Süßspeisen  bzw. Mehlspeisen der österreichischen Küche.

Speckschmarrn und Gazpachos Manchegos sind deftige Wintergerichte, die am besten schmecken, wenn es draußen klirrend kalt ist.

Winterlich würziger Speckschmarrn
Für den Teig:
4-5 Eier
1/4 TL Salz
knapp 1/4 l Milch
100 g Mehl
Und dann noch:
120 g geräucherter Bauchspeck
1 kleine Zwiebel (optional)
Butter zum Braten
etwas Rucola

Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Eigelb mit Salz und Milch gut verrühren. Das Mehl nach und nach dazu sieben und gut verrühren. Steif geschlagenes Eiweiß unterziehen.

Den Bauckspeck in feine Streifen schneiden. Zwiebel häuten und sehr fein hacken.

Butter in einer Pfanne schmelzen. Speckstreifen in der Butter knusprig braun braten. Mit dem Schaumlöffel aus dem Fett heben. Zwiebel im Speckfett glasig anschwitzen und bei schwacher Hitze weich braten. Mit dem Schaumlöffel aus dem Fett heben. Speckstreifen und Zwiebel unter den Teig rühren. Ein paar Speckstreifen zum Garnieren aufheben.

Teig ins heiße Bratfett gießen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze goldbraun braten. Umdrehen und die andere Seite ebenfalls goldbraun braten. Zum Schluß mit zwei Gabeln in kleine Stücke zerzupfen.

Mit ein paar Rucolablättern und einigen knusprig gebratenen Speckstreifen garniert servieren.