Nudelauflauf mit Quark und Basilikum

Manchmal sind es die einfachsten Rezepte, die ihren festen Platz in den Familienessen haben. Dazu gehören - zumindest bei uns - allerhand Nudelaufläufe. Sie sind einfach zuzubereiten, eignen sich wunderbar als Resteverwertung und mit Fleisch, Wurst, Schinken oder Fisch und natürlich auch vegetarischen Zutaten hergestellt werden. Eines ist jedoch allen Nudelaufläufen gemeinsam: Sie brauchen Zeit. Mindestens eine Stunde sollte der Nuidelauflauf im Ofen garen. Nur können die Aromen sich entfalten und der Nudelauflauf bekommt von allen Seiten eine schöne Kruste.

Mach' doch mal wieder den Nudel-Quark-Auflauf, schlug der beste aller Testesser auf meine Frage "Was soll ich denn heute kochen?" vor. Zu diesem Nudelauflauf braucht man eigentlich viel frisches Basilikum. Das hat nun im Februar nicht gerade Saison. Da meinte der beste aller Testesser: "Nimm ein anderes Kraut, denn das Basilikum, das jetzt auf dem Markt ist, schmeckt nicht!" Da kann man als Mutter doch richtig stolz sein, oder? Folglich nahm ich eine Mischung aus glatter Petersilie und Bohnenkraut, das im Garten wächst. Basilikum gibt dem Nudelauflauf zweifelsohne einen würzigeren Geschmack. Doch meine Petersilie-Bohnenkrautmischung tat es auch.

Dazu gab es einen Salat aus Catalogna, den wir auch gern italienischer Löwenzahn nennen. Dabei ist dieses Kraut gar kein Löwenzahn, sondern eine Blattzichorie, wie Chicoree, Cicorino und En­divie eine Zichorienart. Mit ihren dunkelgrünen, bis zu 60 cm langen, ge­zack­ten, Blättern ähnelt sie einem großen Löwenzahn. In dem Salat verwendete ich noch die restlichen Linsensprossen, die ich für die Schweizer Heusuppe vorbereitet hatte.

Familienrezept: Nudelauflauf mit Quark und Basilikum

300 g Penne (Nudeln)

500 g Quark 20%

100 g frisch geriebener Parmesankäse

1 großes Bund Basilikum

reichlich mildes Olivenöl nativ extra

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Nudeln in reichlich Salzwasser knapp al dente kochen. Den Backofen auf 200ºC vorheizen.

In der Zwischenzeit Quark, 60 g Parmesan und Olivenöl verrühren. Basilikum nicht zu fein hacken und sofort unterrühren, damit es nicht braun wird. Die Masse kräftig mit Salz abschmecken.

Nudeln abschütten. Die heißen Nudeln in eine Auflaufform füllen und mit der Quarkmasse gut vermischen. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Zugedeckt in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200ºC circa 1 Stunde backen. Für die letzten 10-15 Minuten den Deckel abnehmen. Der Nudelauflauf sollte eine schöne, goldbraune Kruste bekommen.

Familienrezept: Nudelauflauf nach Tante Martha mit Schinken, Käse, Tomaten und Eierguß

Meine Tante Martha war berühmt für ihren Nudelauflauf. Nudelauflauf war auch Onkel Adolfs Spezialität. Das war der Mann von Tante Martha. Nicht etwa, daß er ihn zubereitet hätte. Das war wohl bei den Männern seiner Generation nicht üblich. Aber er stand in der Küche und gab Tante Martha genaueste Anweisungen, wie sie es zu machen hätte. Hatte er einen schlechten Tag erwischt, warf ihn Tante Martha aus der Küche. Den Onkel, nicht den Nudelauflauf.

So üppig wie Tante Martha, war auch ihr Nudelauflauf. Da wurde weder am Schinken, noch an den Eiern, dem Käse oder der Sahne gespart. Ich habe es einmal probiert, den Nudelauflauf light zu machen. Er schmeckte nicht so wie er sollte. Also blieb ich bei der Üppigkeit. In der Tradition von Tante Martha bleibe ich auch, wenn ich ganze Makkaroni verwende, die vor dem Kochen in Stücke gebrochen werden. Damals gab es noch nicht die enorme Nudelauswahl von heute.

 Für ihren Nudelauflauf benutzte Tante Martha eine große Jenaer Glasform. Die habe ich geerbt, halte sie nicht nur in Ehren, sondern verwende sie auch wieder für meine Aufläufe. Darin gerät der Nudelauflauf einfach am besten. Wichtig ist, daß der Auflauf auf allen Seiten, oben und unten, eine schöne goldbraune, knusprige Kruste bekommt.

 Als Auflauf bezeichnet man ein in einem feuerfestem Behälter aus Keramik oder Glas im Ofen überbackenes, salziges oder süßes Gericht. Charakteristisch für Aufläufe ist die Anordnung der verschiedenen Zutaten in Schichten. Aufläufe brauchen eine lange Garzeit. Um diese zu verkürzen, werden oft vorgegarte Zutaten verwendet. Aufläufe brauchen viel Würze. Deshalb wird jede Schicht reichlich mit den entsprechenden Gewürzen und/oder mit geriebenem Käse bestreut.

 Entstanden sind die Aufläufe aus gefüllten Pasteten, die bereits im Mittelalter Bestandteil der Küche waren. Die ersten Rezepte für Aufläufe sind aus dem 18. Jhdt. erhalten.
 Aufläufe sind- glaube ich - in fast allen Küchen der Welt zuhause. Bekannt u.a. die Parmigiana di melanzane, ein typischer Auflauf mit Auberginen, Basilikum, Mozzarella, mit Ei verquirlte Tomatensauce und Parmesankäse, der ursprünglich der neapolitanischen und sizilianischen Küche verbreitet war. Die Franzosen lieben ihren Gratin Dauphinois, einen Kartoffelauflauf mit Milch oder Sahne und anderen Zutaten wie Butter, Ei, Salz, Pfeffer und Muskatnuss und Bergkäse beim Gratin savoyard sowie ihr  Hachis Parmentier, den Kartoffelpüreeauflauf, benannt nach dem Pharmazeut und Agronom Antoine Augustin Parmentier, der für die Verbreitung des Kartoffelanbaus in Frankreich verantwortlich war. Die Griechen lieben ihre Moussaka aus Auberginen und Lammhack, die Schweden ihren traditionellen Auflauf Janssons frestelse (Janssons Versuchung) mit Kartoffeln, Zwiebeln, schwedischen Anchovisfilets und Sahne; die Briten schwören auf Shepherd’s Pie, ein Auflauf aus gehacktem Lammfleisch und Kartoffelbrei. Selbst eine Lasagne zählt im weitesten Sinn zu den Aufläufen. 
Die kulinarische Vielfalt von Aufläufen ist grenzenlos. Der Phantasie sind da keine Schranken gesetzt. Man kann sie aus Kartoffeln, Nudeln oder Reis zubereiten, kombiniert mit Gemüse, Früchten, Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch. Ideal sind Aufläufe auch zur Restewertung.

Tante Marthas Nudelauflauf

500 g Makkaroni

4 große Tomaten

1 großes Döschen Tomatenmark

700 g gekochter Schinken

6 Eier

je 200 g Gruyèrekäse und Emmentaler

250 ml Schlagsahne

Butter für die Auflaufform

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuß

Die Makkaroni in Stücke brechen und in reichlich Salzwasser knapp al dente kochen. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Den Käse reiben. Den gekochten Schinken in feine Streifen schneiden. Den Backofen auf 150ºC vorheizen.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Den Boden mit einer Schicht gekochter Nudeln bedecken. Darauf  Tomatenscheiben, Schinken, Tomatenmark und Käse verteilen. Dann wieder eine Schicht Nudeln und fortfahren, bis alles aufgebraucht ist. Mit einer Schicht Nudeln abschließen. Die dann gut mit dem restlichen Käse bedeckt wird. 

Die Eier mit der Sahne verquirlen, salzen, pfeffern und mit frisch geriebener Muskatnuß würzen. Dann vorsichtig in den Nudelauflauf gießen. Die Auflaufform gut zudecken und in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Circa anderthalb Stunden bei 150ºC backen. Für die letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen und backen bis eine schöne braune Kruste entsteht. In der Auflaufform servieren.