Salat aus Puy Linsen und grünem Spargel mit Borretsch -, Kapuzinerkresse- und Rucolablüten

In der kurzen Spargelsaison bin ich immer auf der Suche nach besonderen Spargelrezepten. Deshalb habe ich neugierig in den Blogs der Kolleginnen und Kollegen gestöbert. Fündig wurde ich in Claudia zum Bachs Blog Dinner um Acht. Sie stellte einen Spargelsalat kombiniert mit Puy-Linsen und allerlei Blüten vor, der mir sehr gefiel.  Neben Spargel und Linsen spielten Grünkohlblüten in Claudias Salat eine Hauptrolle. Mangels Grünkohlblüten - gibt's den überhaupt in Spanien? - und weißen Spargels, nahm ich stattdessen grünen Spargel und Rucolablüten. Mein Rucola, ich hatte wohl zu schnell zu viel gesät, fängt gerade an zu schießen. D.h. er hat wunders chöne Blüten, deren Geschmack leicht pfeffrig ist, so wie es auch die Rucolablätter zu sein pflegen. Um das Ganze noch etwas bunter zu machen, nahm ich noch Borretschblüten und ein paar leuchtend orangefarbene Kapuzinerkresseblüten dazu. Letztere blüht bei mir in diesem Jahr wie verrückt. Statt Haselnußöl verwendete ich Erdmandelöl, das aus den Erdmandeln chufas gepresst wird, die rund um Valencia angebaut werden. Den Zitronensaft in der Vinaigrette ließ ich weg, um den einzigartigen Geschmack des Sherryessig nicht zu versäuern. Die Puy Linsen wurden nicht in gekörnter Gemüsebrühe gekocht, sondern in Salzwasser, das mit Lorbeerblättern, Thymian und Rosmarin aromatisiert war.

Die Kapuzinerkresse gehört zur Familie der Kapuzinerkressengewächse, die wiederum zur Gattung der Kreuzblüterartigen (Brassicales) gehört. Sie ist also kein Kreuzblütler. Sie ist nach 1500 nach Europa gekommen. Seit 1684 ist die Kultivierung in Europa dokumentiert. Ihre ursprüngliche Heimat ist das Andengebiet Perus und Boliviens sowie die kühleren Regionen Südamerikas. Schon die Inkas nutzten Kapuzinerkresse als Garten- und Heilpflanze, vor allem als Schmerz- und Wundheilmittel.  In der Naturmedizin der Indianer Südamerikas wird die Pflanze heute noch bei Hautkrankheiten, Skorbut, Vergiftungen, Kopfschmerzen, Husten und Bronchitis verwendet. Wegen des hohen Vitamin-C-Gehaltes wurde die Pflanze im 18. Jahrhundert wurde sie vor allem gegen Skorbut eingesetzt. Der scharfe Geschmack der Blüten und Blätter der Kapuzinerkresse, wird durch die darin enthaltenen Senfölglycoside verursacht. Ihr Name, Kresse, wird vom althochdeutschen Wort cresso für scharf abgeleitet. Der Zusatz Kapuziner bezieht sich auf die Form der Blüten, die an die Kapuzen von Mönchskutten erinnert.
Fast alle Teile der Kapuzinerkresse sind essbar. Knospen und unreife Samen können in Essig eingelegt wie Kapern verwendet werden. Blätter und Blüten werden meist als Salat angerichtet. Sie erinnern mit ihrem leicht pfeffrigen Geschmack an Brunnenkresse oder Gartenkresse.

Salat aus Puy Linsen und grünem Spargel mit Borretsch-, Kapuzinerkresse- und Rucolablüten
Für den Salat:
120 g Puy Linsen
1 kleiner Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
3-4 frische Thymianzweige
300 g grüner Spargel
Meersalz
Für die Vinaigrette:
3 EL Sherryessig Reserva
4-5 EL Erdmandelöl oder Haselnußöl
½ TL Dijon Honigsenf von Fallot
Zitronensalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Und dann noch:
2-3 Kapernäpfel
10 Schnittlauchhalme
1 Handvoll Rucolablüten
Rosmarinblüten
Borretschblüten
2-3 Blüten der Kapuzinerkresse
1-2 Zweige wildes Fenchelkraut
1 Zitrone

Die Linsen in reichlich Wasser mit den Kräutern und dem Lorbeerblatt in reichlich kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 35-40 Mnuten kochen. In ein Sieb abschütten und abtropfen lassen. Kräuter und Lorbeerblatt entfernen. Linsen im zugedeckten Topf aufheben, damit sie lauwarm bleiben.

Während die Linsen garen, den Spargel vorbereiten. Das untere Drittel des grünen Spargels abbrechen. Die Spargelstangen in mundgerechte Stücke schneiden und im Dämpfeinsatz circa 8-10 Minuten dämpfen. Spanischer grüner Spargel ist sehr dünn und daher schnell gar bzw. bißfest gegart.

Für die Vinaigrette die Schnittlauchhalme in feine Röllchen schneiden. Den Sherryessig mit dem Honigsenf verrühren. Das Öl und den Schnittlauch unterrühren. Mit Zitronensalz und Pfeffer abschmecken. Etwas Zitronenschale mit dem Zestenreißer abziehen und fein hacken.

Lauwarme Linsen und Spargelstücke mit der Vinaigrette, den Kapernäpfeln und Zitronenschale vermischen.  Mit den Blüten und dem wilden Fenchelkraut garnieren.

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Tapa Nr. 70: Rillettes vom Seehecht mit grünem Pfeffer auf Roten Beten à la Nathalie Beauvais

Jetzt musste ich doch tatsächlich im Duden nachgucken, weil mir der Plural für das Wort Rote Bete nicht ganz klar war. Jetzt weiß ich, daß der Plural des Nominativs eine schwache Deklination mit bestimmtem Artikel ist und die Rote Bete heißt. So ganz kann ich die Germanistin in mir doch nicht verleugnen.
Die Geschichte von der Rillette vom Seehecht mit grünem Pfeffer habe ich hier ja schon erzählt. Nun geht es an die Tapa bzw. das Entrée, das die bretonische Köchin Nathalie Beauvais, Chefin des Restaurants Le Jardin Gourmand in Lorient kreiert hat. Sie kombiniert diese Rillette mit Scheiben von Roten Beten. Das habe ich zumindest auf dem Foto gesehen, das ich im Internet fand. Ein Rezept war leider nicht dabei. Doch im Prinzip ist das eine schmackhafte Sache und einfach herzustellen ist, sofern man eine Rillette vom Seehecht vorrätig hat. Ich dachte, das hätte ich. Was ich natürlich nicht bedacht hatte, uns schmeckte meine neulich selbst gemachte Rillette so gut, daß sie blitzschnell gegessen war. So musste ich sie extra für diese Tapa ein zweitesmal zubereiten. Verstecken musste ich die Rillette dann auch noch, zumindest bis das Foto der Tapa gemacht war. Sonst hätten der beste aller Testesser und seine Oma die Rillette wieder vorher aufgefuttert.
Für diese Tapa lohnt es sich, die Roten Beten im Backofen zu garen. Der Garprozess dauert im Ofen zwar deutlich länger als beim Kochen in Wasser, aber das Gemüse schmeckt um Welten besser. Das Aroma der Roten Beten ist unvergleichlich kräftiger.

Rillettes vom Seehecht mit grünem Pfeffer auf Roten Beten
250 g Rillettes vom Seehecht mit grünem Pfeffer (mein Rezept steht HIER)
4 mittelgroße Rote Beten (am besten im Backofen gegart)
ein paar Schnittlauchhalme
Fleur de Sel oder Maldon Salz

Rote Beten schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Pro Person benötigt man drei Scheiben.

Die untere Rote Bete Scheibe großzügig mit der Rillette bestreichen. Die zweite Scheibe Rote Bete darauflegen und ebenfalls mit Rillette bestreichen. Mit der dritten Scheibe Rote Bete abdecken. Dann noch mit etwas feingeschnittenem Schnittlauch und ein wenig Fleur de Sel bestreuen.

Innereien: Provenzalische panierte Kutteln mit Schnittlauchsauce

Da ich keine geborene Schwäbin bin, sondern nur eine Reigschmeggde, waren mir Kutteln in meiner frühen Jugend zunächst suspekt. Nach dem Motto, was die Bäuerin nicht kennt, frisst sie nicht.
Das änderte sich ganz schnell, als ich Anfang der 1970er Jahre meine erste Reise in die Provence machte. Dort lernte ich ein Kuttelrezept kennen, das mich vom Saulus zum Paulus werden ließ: Die Kutteln waren in Quadrate geschnitten, paniert und knusprig gebraten und wurden mit einer nach Knoblauch duftenden Schnittlauchbutter serviert. Noch heute, nach so vielen Jahren, gehört dieses Kuttelgericht zu meinen Standardrezepten. Selbst Kuttelgegner wie meine Kölner Schwiegermutter, überzeugte ich mit diesen köstlichen provenzalischen Kutteln. Sie wusste nicht, was sie aß, verlangte aber einen Nachschlag. Selbst als ich ihr gestand, daß sie gerade Kutteln gegessen hatte, meinte sie nur: "Ich wusste gar nicht, daß Kutteln so gut schmecken können.".

Das große Kuttel- und Innereienangebot in der Markthalle von Barcelona

Kutteln gelten in vielen deutschen Regionen als Hundefutter. In der traditionellen und bäuerlichen Küche in Frankreich, Italien, Spanien oder Portugal sind Kutteln hingegen ein wichtigen Teil der Eßkultur.
Die Portugiesen sollen ihre geliebten Tripas a moda do Porto sogar so häufig essen, daß ihnen der Spitzname Tripeiros (Kuttelfresser) verliehen wurde.
Kutteln werden zu Ragouts, Eintöpfen und Suppen verarbeitet oder gebraten als Hauptgericht gegessen. In Frankreich gibt es außerdem mehrere Wurstsorten, die mit Kutteln zubereitet werden.
In Süddeutschland und der Schweiz werden Kutteln nur noch von wenigen Feinschmeckern geschätzt. Doch man findet sie zum Glück immer noch auf der Speisekarte einiger ländlicher Gasthöfe.
Dieses Kuttelrezept hatte übrigens schon einmal vor vier Jahren in meinem Blog in einem Beitrag zu Kutteln im Allgemeinen veröffentlicht. Da es ging es wohl etwas unter. Nun taucht dieses provenzalische Kuttelgericht plötzlich in etlichen Blogs auf. Tja, manchmal brauchen gastronomische Trends auch etwas Zeit...

Provenzalische panierte Kutteln mit Schnittlauchsauce
1 Kilo ganze Kutteln
1 l würzige Fleischbrühe
1 Bund Suppengrün (Karotten, Pastinaken, Sellerie, Lauch, etc.)
1 TL Gewürze (Pfeffer, Piment, Szechuanpfeffer, Koriandersamen)
Semmelbrösel
1-2 Eier
Olivenöl zum Braten
Für die Schnittlauchsauce:
1 Bund Schnittlauch
Butter
2 violette Knoblauchzehen
Meersalz
1 Zitrone

Auch wenn die Metzger heutzutage ihren Kunden die langwierige Reinigung und Vorbereitung der Kutteln abnehmen, empfiehlt es sich trotzdem, die Kutteln noch etwa 45 Minuten in würziger Brühe zu kochen, damit sie schön weich werden. Dazu putze ich das Suppengürn und schneide es klein. Die Gewürze zerstoße ich grob im Mörser. Beides wird in Fleischbrühe aufgekocht, dann kommen die Kutten dazu. Bei schwacher Hitze dürfen sie circa 45 Minuten köcheln.

Die gut abgetropften Kutteln in circa 3x3 cm große Stücke schneiden. Eier verrühren und leicht salzen. Kutteln erst in Ei dann in Paniermehl wälzen. Reichlich Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die panierten Kutteln portionsweise im heißen Öl von beiden Seiten knusprig braun braten. Kurz auf Küchenkrepp legen, um überschüssiges Fett zu entfernen.

Für die Schnittlauchbutter die ungeschälten Knoblauchzehen mit einem schweren Messer leicht quetschen. Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden.
Butter in einer Pfanne schmelzen. Knoblauchzehe zufügen und bei geringer Hitze mitbraten. Die Butter darf nicht braun werden. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Schnittlauchröllchen zur Butter geben. Knoblauch vor dem Servieren entfernen. Schnittlauchbutter zu den gebratenen Kutteln servieren.

Rillette aus frischen Sardinen mit grünem Pfeffer und Whisky auf Blinis

Wenn man einmal damit angefangen hat Rillettes herzustellen, kann es zur Sucht werden. Rillettes sind etwas sehr leckeres aber in der Regel alles andere als kalorienarm. Deswegen konzentrierte ich mich zunächst auf die Herstellung von Rillettes aus Fisch. Die mit Fleisch kommen dann noch.

Nachdem ich mittlerweile eine Lachsrillette, eine Schwertfischrillette gemacht habe, ist jetzt eine Sardinenrillette an der Reihe. Für frische Sardinen begann im Mai die Saison.

 So gern ich sie esse, zu Sardinen im Besonderen und zu Fisch im Allgemeinen habe ich derzeit ein etwas gespaltenes Verhältnis. Im WWF-Einkaufsratgeber für Fisch werden die Sardinen als "zweite Wahl" gekennzeichnet. Das verstehe ich so, daß man Sardinen nicht mehr als Alltagsfisch verzehren sollte.  Im Greenpeace Fischratgeber 2013 wird die Sardine gerade als noch empfehlenswerten Ausnahmeeinkauf gekennzeichnet. Im Focus hingegen steht, daß alle Anzeichen auf einen bevorstehenden Zusammenbruch der weltweiten Sardinenbestände hindeuten. Das macht mehr als nachdenklich. Zumal ich die direkten Folgen der Überfischung des Mittelmeers täglich vor der Haustür beobachten kann. Bestand die örtliche Fischfangflotte vor 20 Jahren noch aus 47 Fischkuttern, so gibt es heute gerade noch einmal zehn. Das was diese Kutter an Fisch täglich abends anlanden, dient eher dazu, einem die Tränen in die Augen zu treiben, als das Wasser im Mund zusammenlaufen zu lassen. Was in den Fischrestaurants am Hafen angeboten wird, ist alles tiefgefrorene Importware. Soviel zu fangfrischen Fischen im Hafen...

Der magere tägliche Fischfang

Rund 300.000 Tonnen Fisch wurden 2008 auf deutschen Kuttern angelandet.Im gleichen Zeitraum verzehrten die Deutschen 1,3 Millionen Tonnen Fisch. D.h. jährlich werden mehr als eine Millionen Tonnen Speisefisch nach Deutschland importiert.  Nach offiziellen Zahlen der Europäischen Kommission sind 63 Prozent der Bestände im Atlantik überfischt, im Mittelmeer sogar 82 Prozent. Weltweit ist bereits ein Viertel der Bestände zusammengebrochen. Ganz extrem ist es z.B. beim Thunfisch. Die "Mörderische Lust auf Sushi", die Delikatesse, die die Welt zum Fastfood verkommen ließ, lässt den Thunfischbestand schneller als das Erdöl verschwinden, sagt der Sushi-Meister Sugiyama. Man sollte sich Mark Halls Dokumentarfilm Sushi - the Global Catch, über den der Journalist Sven Stockrahm für Zeit-online schrieb, wirklich einmal anschauen. Natürlich habe ich auch Sushi gegessen, zweimal im Ganzen, in einem ausgezeichneten japanischen Restaurant. Nicht etwa so selten, weil mir diese japanische Spezialität nicht schmeckte, sondern weil das Zubereiten von Sushi eine Kunst ist, die ich nicht beherrsche. Um noch einmal aus dem o.g. Artikel von Zeit-online zu zitieren: " Die Ausbildung zum Sushi-Meister dauert unter dem Tokioter Sternekoch Mamori Sugiyama sieben Jahre. Zwei Jahre braucht es allein, bis Lehrlinge den Reis – die Lebensader des Sushi – korrekt zubereiten können." Es genügt also nicht, dünne, rohe Fischfilets irgendwie zusammenzupfriemeln, mit Reis zu paaren und das Produkt dann als Sushi zu verkaufen. Da lasse ich mir diese Köstlichkeit lieber selten, aber von einem Sushi-Meister kredenzen.

Irgendwo habe ich sogar die Empfehlung gelesen, man solle überhaupt nur noch einmal im Monat Fisch essen, um die Bestände nicht noch mehr zu gefährden. Der beste aller Testesser und ich werden versuchen, das zu beherzigen. Das wird nicht einfach werden, wenn man gern Fisch ißt und dann auch noch in einem Land lebt, wo viel Fisch gegessen wird.  Vielleicht sind die Fischzuchten, sei es im Meer oder auf dem Land, eine Lösung. Es wird wird sich zeigen...

Rillette aus frischen Sardinen mit grünem Pfeffer und Whisky auf Blinis

8-10 frische Sardinenfilets

2 EL Crème Fraîche

2 EL Quark

1-2 EL eingelegte grüne Pfefferkörner

1 Bund Schnittlauch

2 Zitronen

1 Schalotte

mildes Olivenöl nativ extra

Zitronensalz
1 TL Piment d'Espelette

1 kräftiger Schuß Whisky

Schalotte häuten und fein hacken. Die Sardinenfilets nebeneinander auf einen Teller legen. Mit dem Saft von 2 Zitronen und etwas Olivenöl beträufeln und mit den Schalottenwürfel bestreuen. Mit Frischhaltefolie bedeckt 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die marinierten Sardinenfilets abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Zusammen mit der Crème Fraîche und dem Quark in einen Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab pürieren. Eventuell etwas von der Marinade zugeben.

Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden. Grüne Pfefferkörner und Schnittlauch mit einem Löffel unter die pürierten Sardinen rühren (nicht mixen!). Mit Zitronensalz, Whisky, Olivenöl und Piment d'Espelette pikant abschmecken.

Die Sardinenrillette in eine Schüssel füllen und zugedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ich habe die Sardinenrillette auf Blinis serviert. Auch ein kräftiges Bauernbrot oder ein Baguette schmecken gut dazu.

Die Sardinenrillette ist etwa 2-3 Tage im Kühlschrank haltbar.

Meine Quelle zum Thema Sushi: Zeit-online, Artikel von Sven Stockrahm " Mörderische Lust auf Sushi"

Großmutters Bohnensalat aus gelben Buschbohnen

Buschbohnen sind ideal für kleine Leute. Da sie nur 30 bis 60 cm hoch werden, kann ich sie pflücken, ohne auf die Leiter steigen zu müssen. Buschbohnen, vor allem gelbe, sind für mich auch eine Kindheitserinnerung. Meine Großmutter zog sie im Garten und pflegte aus den pflückfrischen, zarten Bohnen einen ganz einfachen, köstlichen Salat zuzubereiten. Weil wir einen sehr großen Garten hatten, wurden Buschbohnen für den Winter auch mit einem Sud aus Wasser, Essig, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Zucker und Bohnenkraut eingemacht. Mit einem Bollerwagen durfte ich die vorbereiteten in Dosen geschichtete Bohnen zum Spengler fahren, denn nur der hatte eine Gerät, mit dem man die Blechdosen zulöten konnte. Trotz aller Sorgsamkeit explodierte im Laufe des Winters immer die eine oder andere Bohnenbüchse im Keller, sehr zum Ärger meiner Großmutter.

Die Wachsbohnen oder Butterbohnen, wie Buschbohnen auch genannt werden, sind eine Variante der grünen Stangenbohnen Phaseolus vulgaris und gehören zu den Hülsenfrüchten.  Die Hülsen sind blaßgelb bis weiß, rund oder rundoval. Hülsenfrüchte gehören zu den ältesten und nach wie vor wichtigsten Kulturpflanzen der Welt. Rund 150 Millionen Tonnen werden im Jahr produziert. In Afrika, Asien und Südamerika sind gerade Bohnen als bedeutender Eiweißlieferant ein wichtiges Grundnahrungsmittel.

Frische Wachsbohnen sollten auf der Oberfläche keine Flecken haben. Die Intensität der Färbung hat nichts mit dem Reifegrad zu tun, denn sie kann je nach Sorte variieren. Bricht man eine frische Wachsbohne auseinander, sollte sie knackig und im Innern leicht feucht sein. Sind die Wachsbohnen zu weich, dann sind sie nicht mehr frisch. Im Kühlschrank kann man sie höchstens 2-3 Tage aufbewahren. Dann verlieren sie ihre Knackigkeit.

Mit einem Stück Baguette und einem Glas kühlen Weißwein war der Salat aus gelben Buschbohnen ein ideales leichtes Mittagessen an diesen extrem heißen Sommertagen. Zum Nachtisch gab's gut gekühlte Wassermelone....

 Großmutters Bohnensalat aus gelben Buschbohnen

1 kg gelbe Buschbohnen, möglichst frisch gepflückt oder vom Markt
Bohnenkraut

1/2 Bund Schnittlauch

1 kleine Zwiebel

Weißweinessig oder Apfelessig

kalt gepresstes Sonnenblumenöl

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Bohnen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. . In Salzwasser mit 1 Zweig Bohnenkraut circa 3-5 Minuten kochen. In ein Sieb abschütten und kalt abbrausen. Abtropfen lassen. Bohnen in eine Schüssel geben.

Zwiebel häuten und fein hacken. Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden. Aus Essig, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren.

Buschbohnen mit Zwiebel, Schnittlauch und der Vinagrette mischen. Zugedeckt circa 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Wer will, kann den Salat noch mit etwas fein geschnittenem, frischen Bohnenkraut aromatisieren.

Kalte Kürbiscreme mit knusprigem Serranoschinken und frittierten Lauchstreifen

Gefühlt ist ja eigentlich gar keine richtige Kürbiszeit mehr. Die war in vollem Gang, als wir vor einem halben Jahr umzogen. Aus unerfindlichen Gründen ist ein Butternutkürbis (Cucurbita moschata Butternut) beim Umzug in der Garage gelandet und hat dort glänzend den Winter und den halben Frühling überlebt. Da es aber derzeit sehr warm ist, waren seine Tage wohl gezählt. Also war der Kürbis jetzt dran.

Der Butternut Kürbis  stammt aus Mexico und Guatemala. Er hat orangefarbenes Fruchtfleisch und einen süßen, nussigen Geschmack. Unter den Moschuskürbissen hat er die handlichste Form und Größe. Ausgewachsen wiegt er ungefähr ein Kilo.
Butternut Kürbis zählt zu den Winterkürbissen Die Bezeichnung Winterkürbis bezieht sich auf die lange Lagerfähigkeit des Butternut, nicht etwa darauf, daß man ihn nur im Winter essen kann. Richtig gelagert ist er drei Monate bis zu einem Jahr haltbar. In Spanien bekommt man den Butternut Kürbis das ganze Jahr über zu kaufen. Nach der Ernte sollte man den Butternut Kürbis circa drei bis vier Wochen bei 20ºC lagern, damit die Schale gut aushärten kann. Danach hätte er es gern luftig an einem trockenen Ort bei 12ºC. Dann hält er lange durch. Wichtig ist auch, daß die Schale unbeschädigt ist, damit keine Pilze ins Fruchtfleisch eindringen können. Dann fault der Kürbis nämlich schneller als der Köchin lieb ist.

Für ein deftiges Kürbisgericht ist es hier in Südostspanien schon zum viel zu warm. Von den süßsauer eingelegten Kürbissen habe ich vom Herbst noch ein Glas übrig. Also muß ich mir etwas anderes einfallen lassen. 
Der nahe Sommer kündigt sich mit einer verfrühten Hitzewelle an. Das heißt, die Zeit der erfrischenden kalten Suppen und Gazpachos steht vor der Tür. Was lag also näher, als einen Teil des Butternutkürbis' zu einer kalten Kürbiscreme zu verarbeiten. Knusprig gerösteter Serrranoschinken und kurz frittierte Lauchstreifen gaben der frischen, süß-säuerlichen Kürbiscreme den Pfiff. Der beste aller Testesser meinte nur: " Das kannst du wieder einmal kochen." Das werde ich auch...
Mit dem restlichen Kürbis werde ich demnächst die Kürbisravioli in Salbeisud  nach einem Rezept von Cornelia Poletto ausprobieren. 

Kalte Kürbiscreme mit knusprigem Serranoschinken und frittierten Lauchstreifen

500 Butternut Kürbis

800 ml Gemüsefond

1 Glas Weißwein

1 Naturjoghurt

1 Lauchstange

1 Knoblauchzehe

1 Stück frische Orangenschale

4 Scheiben Serranoschinken

Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Schnittlauch

mildes Olivenöl

Lauch waschen und längs halbieren. Die eine Hälfte in Ringe schneiden. Knoblauch häuten und in Scheibchen schneiden. Kürbis schälen, Kerne entfernen, Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Lauchringe und Knoblauch im heißen Öl anschwitzen, ohne daß sie Farbe annehmen. Kürbiswürfel und Orangenschale zufügen und 4-5 Minten mitbraten. Ab und zu umrühren. Wein auffüllen und einkochen lassen. Nun den Gemüsefond angießen und halb zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen, bis der Kürbis weich ist. Etwas abkühlen lassen, dann im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Durch ein Haarsieb in eine Schüssel streichen.  Den Joghurt mit einem Pürierstab in die Kürbiscreme gut einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank mindestens eine Stunde kühlen.

Die zweite Lauchhälfte längs in ganz feine Streifen schneiden. Den Serranoschinken in kleine Stücke schneiden.  Lauchstreifen in reichlich Olivenöl schnell goldbraun und knusprig frttieren. Zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. In demselben Öl die Serranoschinkenstücke knusprig braten. Auf Küchenpapier legen.

Die gut gekühlte Kürbiscreme in vier tiefe  Teller verteilen. Mit Serranoschinken, Lauchstreifen und fein geschnittenen Schnittlauchröllchen dekorieren.

Wenn man den Serranoschinken weglässt, schmeckt die kalte Kürbiscreme auch Vegetariern.

Nachgekocht: Grüner Spargel gebraten mit Mozzarella und Senfvinaigrette

 Ein Rezept des berühmten spanischen Drei-Sterne-Star-Kochs Martín Berasategui hat mich zu diesem schnellen Spargelgericht inspiriert. Der Baske Berasategui ist außerhalb Spaniens bei weitem nicht so bekannt wie der Katalane Ferran Adrià, erfreut sich aber gerade bei seinen Kollegen einer sehr hohen Wertschätzung. Der Grund dafür ist ein im traditionellen Sinne kulinarischeres Denken, in dessen Mittelpunkt eher Evolutionäres als Revolutionäres steht. Martín Berasategui gilt als der Erneuerer der baskischen Küche und wird von vielen für einen der besten, kreativsten und interessantesten Köche der heutigen spanischen Gastronomielandschaft gehalten. Sein Restaurant Berasategui in Lasarte-Oria wird schon seit Jahren mit drei Michelinsternen ausgezeichnet.
Das Baskenland genießt zusammen mit Katalonien den Ruf, die kreativsten Küchenmeister Spaniens zu beheimaten. Auch die hier ansässigen Köche sind experimentierfreudig. Doch sie schaffen es stets, Tradition mit Avantgarde zu kombinieren und zu vermischen. In ihren Restaurants pflegen die Meister die cocina de autor, ein Ausdruck, für den es keine deutsche Übersetzung gibt. gemeint ist damit, daß der Chef stets mit persönlicher Note kocht.
Einer der Gründe, daß gerade im Baskenland auffallend viele Spitzenköche "nachwachsen", mögen die txokos oder sociedades gastronómicas (gastronomische Gesellschaften) sein. Hier treffen sich traditionell Männer zum gemeinsamen Kochen und Essen. Es wird stundelang vorbereitet, stundenlang gekocht, es werden immer wieder neue Rezpete ausprobiert und dann gemeinsam getafelt. Meist sind die txokos geschlossene Gesellschaften und oft so geschlossen, daß Frauen keinen Zutritt haben, nicht einmal die eigenen Ehefrauen. Insgesamt gibt es 1.549 solcher Kochgesellschaften im Baskenland. Allein in San Sebastián 119. Die älteste txoko, die Unión Artesana wurden breits im 1870 in San Sebastián gegründet.

Grüner Spargel gebraten mit Mozzarella und Senfvinaigrette
20 grüne Spargel
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
Salz
1 TL Butter
Büffelmozzarella
Für die Vinaigrette:
2 EL Sherryessig
8 EL mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre
½ Bund Schnittlauch oder glatte Petersilie
1 TL Dijonsenf

Backofen auf 150ºC vorheizen. Aus Sherryessig, Olivenöl und Senf eine Vinaigrette rühren.
Die harten Enden des Spargels abschneiden. Wenn man den Spargel vom Ende her umbiegt, bricht der harte Teil von alleine ab. Wenn nötig, etwas schälen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Spargel bei mittlerer Hitze circa 8 Minuten (je nach Dicke der Spargel) langsam braten. Dabei mehrmals umdrehen. Die letzten 3 Minuten die Hitze erhöhen. Zum Schluß ein wenig Butter über den Spargel geben. Dann die Hälfte der Vinaigrette über den Spargel gießen und zugedeckt warmhalten.

Während der Spargel brät, den Mozzarella in Scheiben von circa ½ cm schneiden. Auf vier tiefe Teller verteilen. Teller in den Backofen schieben und den Mozzarella leicht schmelzen. Teller herausnehmen und die gebratenen Spargel auf den Käse verteilen. Mit der restlichen Vinaigrette beträufeln und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.  Sofort servieren.

Frühlingssalat mit grünem Spargel, grünen Bohnen, Radieschen und Schnittlauch

 Ein richtiger Frühlingssalat mit knackigen Radieschen, wildem, grünem Spargel, grünen Bohnen und frischem Schnittlauch und mein Beitrag zum Schnittlauchevent des Gärtnerblogs im März.

Schnittlauch hat es in meiner Gegend schwer, denn es ist hier einfach zu warm. Mit etwas Glück habe ich in meinem Kräutergärtchen den Winter über frischen Schnittlauch. Doch spätestens im Mai geht er ein, auch wenn ich ihn an dem schattigsten Plätzchen gepflanzt habe, das ich finden konnte.

Wilden Spargel finde ich derzeit bei meinen sonntäglichen Spaziergängen in Hülle und Fülle. Er hat zur Zeit Saison, auch wenn es dieses Jahr mangels Regen weniger gibt als sonst. Als Gemüse ist grüner Spargel schon seit der Antike bekannt. Die Ägypter verwendeten Spargel schon vor 4.500 Jahren. Der griechische Arzt Hippokrates erwähnt Spargel als Heilpflanze und nach Dioskurides soll Spargel harntreibend und abführend sowie gegen Gelbsucht helfen. Im alten Rom waren wild gesammelter und kultivierter grüner Spargel eine begehrte Köstlichkeit. Im späten Mittelalter gelangte der Spargel vermutlich über die Klostergärten auch nach Deutschland. Man verwendete ihn sowohl kulinarisch als auch medizinisch.

In jüngster Zeit entdeckten deutsche Feinschmecker eine neue Delikatesse: wilden Spargel. Bei dem Spargel, der in Deutschland meist aus Frankreich als wilder Spargel, Waldspargel oder preußischer Spargel angeboten wird, handelt es sich nicht um echten wilden Spargel (Asparagus officinalis) sondern um die Sprosse des Pyrenäen-Milchsterns (Ornithogalum pyrenaicum), ein Hyazinthengewächs.

Diese Nachricht fand ich kürzlich im Internet: Wilder Spargel lässt die Pfunde purzeln und strafft Busen und Po. Zu diesem Ergebnis kommt eine französische Studie an 400 Männern und Frauen. Der Grund dafür: In den dünnen, grünen Stangen des wilden Spargels steckt ein bisher unentdecktes Vitamin, das in Kombination mit dem ebenfalls enthaltenen Kalium diesen Effekt bewirkt. Da muß ich wohl recht viel grünen Spargel essen, bis sich eine Wirkung zeigt.

Frühlingssalat mit grünem Spargel, grünen Bohnen, Radieschen und Schnittlauch

400 g grüne Bohnen

250 g grüner Spargel oder wilder Spargel

1 Bund Schnittlauch

2 Bund Radieschen

200 g Sauerrahm

2 EL Rieslingsenf

Saft einer halben Zitrone

Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Die Bohnen schräg in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel am unteren Ende schälen, etwas abschneiden und ebenfalls schräg in Stücke schneiden. Dabei die Spargelspitzen getrennt aufheben. 

 Bohnen in kochendes Salzwasser geben und etwa 7 Minuten kochen. Spargel ohne Spitzen nach 2 Minuten zugeben. Die Spitzen kurz vor Ende der Kochzeit dazugeben. Das Gemüse in ein Sieb geben, kalt abbrausen  und gut abtropfen lassen.

Inzwischen die Radieschen waschen und in Stifte schneiden. Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden. Zusammen mit dem Gemüse in eine Schüssel geben. Mit Pfeffer würzen und dem Schnittlauch bestreuen.

Aus Sauerrahm, Zitronensaft, Rieslingsenf, Salz und Pfeffer eine Sauce rühren. Über den Salat geben und vorsichtig aber gut mischen.

Farfalle mit Sepiastreifen, Mohn, Wasabi, Kumquats und Ingwer

Kumquats, auch Limequats, Zwergorangen, Zwergpomeranzen genannt, werden auch als kleinste Zitrusfrüchte der Welt bezeichnet. Dabei ist die Kumquat eigentlich gar keine Zitrusfrucht, jedoch botanisch mit den Zitrusfrüchten verwandt

Kumquats schmecken würzig süß und fein säuerlich zugleich. Ihre Schale ist eßbar und für den würzigen Geschmack verantwortlich. Das Fruchtfleisch ist eher fruchtig säuerlich, bei einigen Sorten sogar so sauer, daß man nur die Schale ißt. 

Die Früchte sind kugelig oder oval mit einem Durchmesser von 2,5 cm und einer Länge bis 5 cm und reich an Vitamin C und Kalium.  Die Schale ist goldgelb bis orangegelb.

Kumquats stammen aus China, wo sie gaml gwatl genannt werden, was goldene Orange bedeutet. In China kultiviert man die Kumquats bereits seit dem 12. Jahrhundert.  Es gibt zwar schon Beschreibungen der Kumquat aus dem Jahr 1646 von portugiesischen Missionaren, die sie in China gesehen hatten. Doch erst Mitte des 19. Jahrhunderts wurden Kumquats in Europa eingeführt.

Der gebürtige Schotte Robert Fortune wurde von der London Horticultural Society im Jahr 1843 auf eine Pflanzenexpedition nach China geschickt, entdeckte dort die Kumquat und brachte die ersten Exemplare nach England.

Fortune ist auch durch den ersten Fall einer Art “Industriespionage” bekannt geworden. Im Auftrag der British East India Company sollte er in China Teepflanzen sammeln und alles über deren Anbau und Verarbeitung herausfinden. So sollte das Teemonopol der Chinesen gebrochen werden. Er brachte Tausende von Teepflanzen nach Indien. Dort wurde dann unter britischer Oberhoheit in der Provinz Assam Tee angebaut. Und die Chinesen hatten das Nachsehen, denn bald wurde der indische Tee in die ganze Welt exportiert.

Die Limequat ist größer

Heute werden Kumquats außer in China im Süden Europas kultiviert sowie in geringerem Maß in den Vereinigten Staaten, Argentinien und Brasilien. In meiner Gegend, der Comunidad Valenciana,  werden diverse Kumquatsorten u.a. im Huerto del Cura der Pamenstadt Elche angebaut.
Kumquats, speziell die eher süße Meiwa Kumquat, schmecken frisch, im Obstsalat oder zu Marmelade und Chutney verabeitet. Ich habe die Kumquats mit kurz gebratenen Sepiastreifen und mit Mohn, Wasabi sowie Ingwer gewürzten Farfalle kombiniert.

Farfalle mit Sepiastreifen, Mohn,Wasabi, Kumquats und Ingwer

350 g Farfalle (Schmetterlingsnudeln)

8 Kumquats

1 Stück Ingerwurzel

1 mittelgroße Sepia (Tintenfisch)

abgeriebene Schale einer Orange

150 g Mascarpone

20 g frisch geriebener Parmesankäse

mildes Olivenöl nativ extra

Orangensalz

Schnittlauch

4 TL Mohn
1 TL Wasabipaste oder mehr

Sepia putzen, abspülen, abtrocknen und in schmale Streifen schneiden. Orange heiß abwaschen und mit einem Zester die Schale in Streiofen abziehen.  Parmesan reiben. Ingwerwurzel schälen. Kumquats heiß abwaschen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Orangenschale und Sepiastreifen zufügen, salzen und mit Ingwerpulver würzen, etwas Orangensaft zufügen. Bei mittlerer Hitze kurz braten.

Für die Nudeln reichlich Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser aufkocht, Orangensalz und die Nudeln zufügen. Den geschälten Ingwer und die Kumquats ins Kochwasser geben

Die Nudeln al dente kochen und abschütten. 3-4 EL Kochwasser aufheben. Ingwer entfernen. Kumquats halbieren. Die Kerne entfernen. Nudeln und Kochwasser wieder in den warmen Kochtopf geben. Mascarpone sowie die Wasabipaste löffelweise untermischen, bis sie sich aufgelöst haben. Mohn unterrühren.

Farfalle auf vorgewärmte Teller geben. Sepiastreifen und halbierte Kumquats darauf verteilen. Mit Parmesan und Schnittlauchröllchen bestreuen und servieren.

Tapa Nr. 31: Lachstatar mit schwarzen Wachteleiern

Dieses ausgefallene Lachstatar kann man als Tapa oder als raffinierte Vorspeise zum Silvestermenu servieren. Wirklich schwarz sind die Wachteleier nicht, sondern nur sehr dunkel, eher wie Schokoladeneier. Die Farbe kommt vom Marinieren in Sojasauce oder besser noch von süßer würziger indonesischer Sojasauce Ketjap Manis. Diese Sojasauce ist dunkelbraun, fast schwarz gefärbt und dicklicher, als die helle salzige Sojasauce. 

Die Wachteleier sollten eigentlich wachsweich sein. Ich habe sie wohl eine halbe Minute zu lang gekocht. Wegen ihrer zähen Eihaut lassen sich die kleinen Eier etwas schwer schälen, besonders wenn sie wachsweich sind. Von sechs Eiern blieben nur zwei beim Schälen heil.  Am besten rollt man die kleinen Eier vorsichtig mit der Handfläche mit leichtem Druck auf einer harten Oberfläche hin und her, um die Schale knacken. Dann lässt sich die Schale leichter entfernen.


 Daß meine Katzen Norialgen mögen, stellte ich fest, als ich die getrockneten schwarzen Algen in eine Schüssel gab und kurz weg ging. Als ich wieder in die Küche kam, hatte Katze Urmel aus dem Eis die trockenen Algen ratzeputz verspeist und leckte sich noch genüßlich das Maul. 
Als es dann ans Schneiden des frischen Lachsfilets ging, mußte ich alle Katzen aus der Küche verbannen, denn sie forderten mit einem wahren Katzenkonzert ihren Anteil vom Lachs ein. Sechs Katzen und zwei Kater können einen Höllenlärm machen, wenn sie betteln. Als die Kocherei vorbei war, bekamen sie selbstverständlich ein paar Häppchen.

Lachstatar mit schwarzen Wachteleiern
Circa 100-150 g frisches Lachsfilet ohne Haut
1 kleines Stück frische Ingwerwurzel
ein paar Schnittlauchhalme
Sesamöl
1/2 Zitrone
getrocknete Nori Algen
1!2 TL eingelegte, grüne Pfefferkörner
Flor de Sal mit Hibiskusblüten aus Ibiza
Wasabipaste
evtl. 2 Scheiben Toastbrot
Für die schwarzen Wachteleier:
4 Wachteleier
Ketjap Manis (indonesische süße Sojasauce) oder Sojasauce

Am Vortag die schwarzen Wachteleier vorbereiten. Wasser zum Kochen bringen.  Wachteleier ins kochende Wasser legen und 2 bis maximal 3 Minuten kochen.  Herausnehmen und sofort eiskalt abbrausen. Eier schälen,  in eine Schüssel legen, mit der Sojasauce bedecken. und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Für das Lachstatar den Lachs von möglichen Gräten befreien, mit einem sehr scharfen Messer zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. Die Streifen in winzige Würfel schneiden oder fein hacken.  Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden.  Ingwer schälen und fein reiben.

Lachs, Zitronensaft, Schnittlauch, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer,  geriebenen Ingwer und Sesamöl in einer Schüssel vorsichtig mischen. Mit Hibiskussalz abschmecken.  Zugedeckt für gut 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Nori Algen in warmem Wasser 3-5 Minuten einweichen.  Gut ausdrücken und kleinhacken.  Grüne Pfefferkörner grob zerdrücken. Mit den Nori Algen mischen.

Das Lachstatar in kleine Schälchen oder Gläser füllen. Mit Nori Algen und grünen Pfefferkörnern bestreuen.  Die halbierten, schwarzen Wachteleier darauflegen. Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen und mit ein, zwei Tupfern Wasabipaste dekorieren.

Man kann das Lachstatar auch auf  kleinen, rund geschnittenen Toastbrotscheiben anrichten.

Foto Nr.4 machte Moritz Maier

Tapa Nr. 9: Champignons gefüllt mit Kartoffelbrei, Speck und Wachtelei

Diese gefüllten Champignons mit Kartoffelbrei und Wachtelei sind etwas aufwendiger zuzubereiten. Sie schmecken dafür auch ausgezeichnet. Wenn man keine Wachteleier bekommt, bereitet man ein lockeres Rührei aus Hühnereiern zu und gibt auf jeden Champignon eine kleine Portion.
Am besten schmeckt diese Tapa frisch aus dem Backofen.

Wachteleier sind klein aber oho. Im Gegensatz zu Hühnereiern lassen sie sich nicht leicht öffnen bzw. aufschlagen. Am besten man nimmt sie in die hohle Hand und öffnet sie mittels eines trockenen Schlages mit einem schweren Messer.

Tapa Nr. 9: Champignons gefüllt mit Kartoffelbrei, Speck und Wachtelei

2 mittelgroße mehlig kochende Kartoffeln
100 g geräucherter durchwachsener Bauchspeck
12 große Champignons
1 TL Schnittlauchröllchen
12 Wachteleier
4 EL spanisches Olivenöl nativ extra BIO Olivalle aus Pedroches
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Kartoffeln waschen und in der Schale 5 Min. länger als normal kochen.

Inzwischen den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne goldbraun braten.

Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben. Stiele herausbrechen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die Champignonhüte im heißen Öl 2-3 Min. anbraten.  Herausnehmen. Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden.

Backofen auf 200ºC vorheizen.

Kartoffel abschütten und schälen. In einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Mit den gebratenen Bauchspeckwürfeln, dem Schnittlauch und etwas Olivenöl gut mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champignonhüte mit dem Kartoffelbrei füllen.

Auf eine feuerfeste Platte legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 ºC etwa 10 Min. überbacken.

Inzwischen die Wachteleier in Olivenöl wie Spiegeleier braten. Auf die gefüllten, überbackenen Champignons legen und sofort servieren.

Tapa Nr. 4: Türmchen aus Krake und blauem Kartoffelbrei mit Kardamom-Mayonnaise

Von den blauen Kartoffeln der Tapa Nr. 2 hatte ich noch zwei Exemplare übrig. Da fand ich in einem spanischen Foodblog das Foto einer Tapa, das mich gleich anmachte: Pulpo (Krake) mit Kartoffelbrei aus blauen Kartoffeln und Kardamommayonnaise, in Form eines Türmchens serviert.

Die Mayonnaise mit Kardamom hatte ich einmal auf  der Website einer spanischen Kochbloggerin gefunden. Als ich sie ausprobierte, die Mayonnaise, fand ich sie fantastisch. Sehr aromatisch und mit dem ganz speziellen Geschmack, den der Kardamom verleiht.

Weit schwieriger war es, meinen Fischhändler zu überzeugen, daß ich wirklich nur ein kleines Stücken von einem Tentakel des Pulpo bräuchte, weil ich eine Tapa ausprobieren wollte. Mit etwas Überredungskunst gelang es mir dann doch, ihm eine Tentakel abzuschwatzen. Ich mußte allerdings versprechen, ihm auf jeden Fall ein Foto dieser Tapa zu zeigen.

Apropos Foto. Es war gar nicht so einfach, das Türmchen zu fotografieren. Entweder war die Sonne zu warm und das Türmchen bekam Schräglage wie der schiefe Turm von Pisa oder ich mußte den Pulpo gegen meine vier maunzenden Katzen verteidigen. Die wissen nämlich auch was gut ist. Zum Schluß habe ich den blauen Kartoffelbrei samt Pulpo für 30 Minuten ins Gefrierfach gestellt und siehe da, der Turm hielt stand!! Die Mayonnaise war mir aber wohl etwas zu dünn geraten. Sie blieb nicht, wie sie sollte, ordnungsgemäß in Punktform auf dem Tellerchen, sondern lief stets auseinander.

Tapa Nr. 4: Türmchen aus Krakenscheiben und blauem Kartoffelbrei mit Kardamom Mayonnaise

1 Tentakel vom Pulpo (Krake), gekocht mit Lorbeerblatt und Salz

2 violette Kartoffeln

Olivenöl nativ extra

kalt gepresstes Sonnenblumenöl

Maldonsalz

1 Ei

Saft 1/2 Zitrone

4 Kapseln Kardamom

ein paar Schnittlauchstengel

Die gekochten Krakententakel in Scheiben schneiden, mit Maldonsalz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Beiseite stellen.

Die blauen Kartoffeln in Alufolie wickeln und in der Mikrowelle 5 Minuten garen. Herausnehmen und schälen. Mit einer Gabel zusammen mit Olivenöl zerdrücken. Salzen und beiseite stellen.

Für die Mayonnaise die Samen aus der Kardamomkapsel nehmen. In Sonnenblumenöl legen und für 1 Minuten in die Mikrowelle stellen.

In den Mixbecher 100 ml Sonnenblumenöl geben, und das Öl, in dem die Kardamomsamen erhitzt wurden, die Kardamomsamen, das Ei, 1 Prise Salz und den Saft ½ Zitrone. Kräftig mit dem Pürierstab aufmixen. Im Kühlschrank aufheben.

Zum Anrichten auf einen Teller eine Lage blauer Kartoffelbrei legen. Darauf 1 Scheibe Krake, dann wieder Kartoffelbrei, etc. Mit einer Krakenscheibe abschließen. Die Kardamommayonnaise drumherum tupfen. Mit Schnittlauch garnieren.

 

Die Idee für diese Tapa habe ich von dem Blog  pimientayfresa

Das ideale Wintergemüse: Wirsingröllchen mit Kastanien und Champignonsauce

Weil der knackige Wirsingkopf auf dem Wochenmarkt mich verführt hatte, gab es am Samstag keine echte Diät, sondern diese delikaten Wirsingröllchen mit Kastanien und Hackfleisch gefüllt.

Das war wohl Gedankenübertragung und da haben Arthurs Tochter und ich ja etwas gemeinsam: Wirsing ist für uns beide das ideale Wintergemüse. Man kann Wirsing für Eintöpfe verwenden, ihn zu wundervoll gefüllten Röllchen wickeln, als Gemüsebeilage servieren, zu einer Gemüselasagne verarbeiten oder zusammen mit Kartoffeln und Käse gratinieren. Wirsing passt zu Kastanien, Mandeln, Rosinen, harmoniert mit Käse, Bechamel, Rauchfleisch und sogar Räucherlachs.
Dabei war mir Wirsing in meiner Kindheit total zuwider. Denn es gab ihn nur in Wasser gekocht, dann durch den Fleischwolf gedreht, in Fett mit Zwiebeln erneut gekocht und mit viel Mehl angedickt. Vor Jahren kochte ich diese graue Pampe einmal zum Test für Max und Moritz. Der einhellige Kommentar war „ Und so etwas Ekliges hast du gegessen?“.

Wirsingröllchen mit Kastanien und Champignonsauce
250 g Kastanien
1 Wirsingkohl
1 kleine weiße Zwiebel
1 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
3-4 Zweige glatte Petersilie
400 g Rinderhack (wer’s mag kann auch Lammhack nehmen)
Salz und frisch gemahlener bunter Pfeffer
½ TL Zimt
½ l Gemüse- oder Hühnerbrühe
Für die Sauce:
200 g braune Champignons
1 Schalotte
2 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
1/8 l trockener Weißwein
100 ml Rinderfond
1-2 Stück Bengalpfeffer
200 ml Sahne
½ Bund Schnittlauch
1/2 Kopf Friséesalat

Kastanien am spitzen Ende kreuzweise etwas einschneiden. In kochendem Salzwasser circa 15 Min. garen. Von den heißen Kastanien die Schale und die Innenhaut abziehen. Kastanien grob hacken.

Wirsinglätter vorsichtig ablösen, abbrausen und wenn notwendig das harte Mittelstück herausschneiden. In kochendem Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren. Dann mit eiskaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und trockentupfen.

Zwiebel häuten und fein hacken. Petersilie grob hacken.
Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel im heißen Öl 4-5 Min. glasig braten. Am Schluß die Petersilie zufügen. Hackfleisch, Kastanien, Ei, Zwiebel und Petersilie gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen.

Blanchierte Wirsingblätter ausbreiten. Auf jedes Blatt einen guten Eßlöffel Hackfleischmasse setzen. Die Blätter wie ein Päckchen einschlagen. Wenn nötig mit Küchengarn zubinden. Wirsingröllchen in einen Topf mit kochender Gemüsebrühe legen. Bei geringer Hitze zugedeckt 20-30 Min. garziehen lassen.

Inzwischen die Sauce vorbereiten. Champignons mit einem feuchten Tuch abwischen, putzen, halbieren und in Scheiben schneiden. Bengalpfeffer im Mörser fein zerstoßen.
Schalotten häuten und fein würfeln.

Sonnenblumenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Schalotten 2 Min. anschwitzen. Champignons dazugeben und 4-5 Min. mitbraten. Mit dem Wein ablöschen. Rinderfond und Sahne zugeben. Bei mittlerer Hitze sämig einkochen lassen. Mit Salz und Bengalpfeffer abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren mit dem Pürierstab kurz aufschäumen..

Wirsingröllchen aus der Brühe nehmen und auf vorgewärmte Teller legen. Friséesalat und Sauce zufügen und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.