Erotisches Dessert: Gefrorenes Zimtsoufflé

Zimt ist für mich das sinnlichste aller Gewürze. Schon allein der Duft von Zimt bezaubert mich. Zimt gilt nicht umsonst als das Gewürz des Paradieses und als Aphrodisiakum. In dem bezaubernden Film "Zimt und Koriander" erklärt der gewürzkundige Großvater seinem Enkel die Gewürze über die Astronomie:" Zimt ist süß und bitter wie die Venus und damit wie die Frauen." Bis heute hat sich bei Gewürzen, ganz besonders bei Zimt, am erotischen Fluidum nichts geändert.

 Der Gewürzhandel, ganz besonders mit Gewürzen aus Asien, war schon vor dem Mittelalter ein einträgliches Geschäft. Dabei ging es nicht nur ums Würzen der Speisen mit exotischen Gewürzen, sondern auch darum zu demonstrieren, daß man sich diese teuren Spezereien leisten konnte. Zudem haftete den exotischen Gewürzen der Duft einer fernen, rätselhaften Welt an, die kaum ein Europäer persönlich kannte. Wer es sich leisten konnte, holte sich diese geheimnisvolle Exotik ins Haus bzw. in die Küche.
 Gewürze wurden zunächst auf dem Landweg nach Europa gebracht, später auch per Schiff über den Indischen Ozean. Mit jedem Kilometer wurden sie teurer. Von arabischen Zwischenhändlern wurden die kostbaren Gewürze an vorwiegend venezianische Händler weiterverkauft. Venedig hatte damals eine Art Monopol und war der Hauptumschlagplatz für Gewürze und diktierte die Preise. Zimt wurde im 14. und 15. Jahrhundert ein Modegewürz, das bald unbezahlbar wurde. 1530 soll der Kaufmann Anton Fugger die Schuldscheine Karls V. vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen verbrannt haben, um seinen Reichtum zu demonstrieren.

Anton Fugger der Reiche, gemalt von Johannes Maler zu Schwaz, Samuel H. Kress Collection

 Ab Mitte des 15. Jahrhunderts erschütterte daher eine regelrechte Zimtkrise Europa. So begann man als Alternative zum Landweg den direkten Seeweg nach den Gewürzparadiesen zu suchen. Als Vasco da Gama 1497 von Lissabon aus in See stach, schrieb er in sein Logbuch: "Wir sind auf der Suche nach Christen und Gewürzen." Er fand im Gegensatz zu Kolumbus, der in die andere Richtung aufgebrochen war,  bald das was er gesucht hatte, das Paradies der Gewürze. Doch auch die Portugiesen machten es nicht anders als die Venezianer: Als sie die Zimtbaumwälder in auf Ceylon entdeckt hatten, eroberten sie das Gebiet durch eine Schreckensherrschaft. Von da an waren sie es, die die Preise für Zimt diktierten. Doch bald lehrten geschäftstüchtige Holländer die Portugiesen das Fürchten. Sie gründeten die rein kaumännisch ausgerichtete Vereinigte Ostindische Compagnie und brachen das Gewürzmonopol der Portugiesen. Doch schon im 17. Jahrhundert verloren die Europäer das Interesse an Gewürzen und stark gewürzten Speisen. Essen ist, wie man auch heute noch sieht, auch Modesache.

Der Niedergang der Gewürzkultur begann im 19. Jahrhundert. In Kolonialwarenläden wurden Nelke, Zimt, Kardamom und Co. als Massenware angeboten. Was jeder haben kann, verliert schnell seinen Reiz. Die Gewürze verloren ihre Bedeutung als teure Handelsware. Zudem verdrängte die Chemie zunehmend  die  Gewürze.  Maggiflaschen und andere fertige sogenannte Würzflüssigkeiten eroberten den Platz der getrockneten Gewürze in den Küchen.

Die Idee zu diesem Dessert habe ich aus dem bereits mehrfach erwähnten Kochbuch "Zimt, das duftende Juwel aus Tausendundeiner Nacht" vom AT Verlag. Ich kann es allen Zimtliebhabern wärmstens wegen der interessanten Rezepte und des informativen Begleittextes nur empfehlen.
Ein wenig pfrimelig war das Fixieren der Papiermanschette um die Mokkatassen. Auch diese Idee stammt aus dem genannten Buch. Doch die Mühe lohnt sich, denn es sieht hübsch aus, wenn man das Zimtsoufflé in den Täßchen serviert.
Für solche exquisite Desserts verwende ich am .liebsten ceylonesischen Zimt. Er schmeckt "...Stark aromatisch, süß, angenehm, warm und kaum bitter. Im Vergleich zu seinen Verwandten schmeckt dieser Zimt auf eine schwer zu beschreibende Art feuriger und lebendiger; alle anderen Zimtarten.." wie Gernot Katzer beschreibt.

Gefrorenes Zimtsoufflé
50 ml Milch
1 Zimtstange (ceylonesischer Zimt)
1/2 TL Orangenblütenhonig
60 g Zucker
2 Eigelb
200 ml Sahne
ceylonesisches Zimtpulver 
Backpapier

Backpapier doppelt falten und so um kleine Mokkatassen legen, daß die Manschette 3-4 cm über den Rand ragt. Mit Klebestreifen fixieren. Die vorbereiteten Tassen ins Gefrierfach stellen.

Zimtstange mehrmals zerbrechen. Mit der Milch aufkochen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Sahne steif schlagen.

Zimtmilch durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Mit Zucker, Honig und den Eigelben im Wasserbad mit dem Schneebesen solange rühren, bis eine dickliche Creme entstanden ist. In eine Schüssel gießen, in eiskaltes Wasser stellen und rühren, bis die Zimtcreme abgekühlt ist.

Die steif geschlagene Sahne vorsichtig mit dem Schneebesen unter das Zimtsoufflé  ziehen. Die Masse in die vorbereiteten Mokkatäßchen füllen und für mindestens 4 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Zum Servieren die Papiermanschette entfernen und das Eis mit Zimtpulver bestreuen. Bei mir gab es dazu eine Hippe.

Dieses Bild ist gemeinfrei, weil seine urheberrechtliche Schutzfrist abgelaufen ist.

Kirschen für die Madonna und Kirscheneis für Moritz

Alljährlich wenn Kirschenzeit ist und auf dem Markt die Stände von den herrlichen roten Früchten fast überquellen, kommen mir die Kirschenbilder einiger Maler in den Sinn. Von Tizian über Cranach d.Ä., bis Manet und Cézanne, sie alle haben in irgendeiner Form Kirschen auf ihren Meisterwerken verewigt.

 Recht häufig findet man Kirschen in der Malerei in Verbindung mit Madonnen. Die Kirsche galt als Marienattribut und Symbol für das Blut Christi.

Tizian, der venezianische Maler lieblicher Madonnen und Erfinder der tizianroten Haare, hat seine Kirschenmadonna um 1516 gemalt. Herzig schaut er aus, der kleine mobbelige Nackedei Jesus, der seiner Mutter Maria die Kirschen reicht. Heute würde man sagen, das Kind hat Übergewicht, damals hatte es etwas zum Zusetzen. Der andere Knabe ist sicher der junge Johannes der Täufer. Er heischt vergebens um Marias Aufmerksamkeit.

Kirschenmadonna von Tizian, Kunsthistorisches Museum, Wien

 Auch bei Lukas Cranach d.Ä. finden wir eine Madonna mit Kirschen. Die ist leider in Privatbesitz. Doch derzeit hat man die seltene Gelegenheit, Cranachs Madonna mit Kirschen in Mannheim in der Ausstellung „meisterhaft“ bis zum 8. Januar 2012 im Museum Zeughaus der Reiss-Engelhorn-Museen zu sehen.

Kirschen findet man auch auf den Bilder französischer Impressionisten.

Edouard Manet hat nicht nur Spargel gemalt, sondern auch Kirschen. Am bekanntesten ist das Bild  Knabe mit Kirschen (1859). Immer wenn ich es anschaue habe ich das Gefühl, der verschmitzt dreinschauende Lausebengel mit der roten Mütze habe die Kirschen in Nachbars Garten stibiezt.

Edouard Manet, Knabe mit Kirschen, Calouste Cul Benkian Museum, Lissabon

 Der Junge war Gehilfe Manets in seinem Atelier in der Rue Lavoisir in Paris. Kurz nach Fertigstellung des Bildes erhängte sich der Junge in Manets Atelier.  Nach diesem Vorfall zog Manet in ein Atelier in der Rue de la Victoire.

Paul Cézanne, der als der Vater der modernen Kunst gilt,  hat zahllose Stilleben mit Obst gemalt, darunter auch das schöne Stilleben mit Kirschen und Pfirsichen..

Paul Cézanne, Stilleben mit Kirschen und Pfirsichen, National Gallery of Art, Washington D.C.

Ein modernes und witziges Denkmal setzte Thomas Schütte der Kirsche. Schüttes Kirschensäule steht seit 1987 in Münster auf dem Harsewinkelplatz und  ruft bei der Bevölkerung Schmunzeln und Heiterkeit hervor.

Im Volksglauben symbolisiert die Kirsche die Verführung zur Sinneslust. Weil die kleine rote Kirsche also Liebe und Leidenschaft verkörperte, wurde die Frucht von der katholischen Kirche wegen ihrer unreinen Symbolik für körperliches Verlangen wie der Apfel zur verbotenen Frucht degradiert.

Rote Kirschen für die Blonden

 Was den Volksmund nicht daran hinderte, die Kirsche oft als Symbol für die roten, vollen Lippen einer Frau zu verwenden. Rote Kirschen umschreiben blonde Mädchen, schwarze Brünette, wobei Brünette begehrenswerter waren. Nach roten kersten versteigt man sich, nach schwarzen felt man sich gar zu tod lautet eine Volksweisheit. Er isch uff d’Herzkirsche sagt man im elsässischen Obersteinbach, wenn ein Mann schönen Mädchen nachgeht

Schwarze Kirschen für die Brünetten

Kirschen zählen zu den Steinobstgewächsen. Kirschbäume wachsen eigentlich auf der ganzen Welt in gemässigten Klimazonen. Aber rund 80% der gesamten Kirschen in der Welt werden in Europa geerntet. Kirschbäume können  über 20 Meter hoch werden und mit einem Meter Durchmesser auch einen recht dicken Stamm haben. Die Früchte wachsen meist als Zwillinge. Welches junge Mädchen hat sich nicht schon einmal Kirschenpaar ans Ohr gehängt. Je nach Sorte sind die Kirschen hellrot bis fast schwarz.

Ursprünglich stammt die Kirsche aus Persien. Schon in der Steinzeit sollen die Menschen Kirschen gesammelt haben. Wilde Kirschen sind seit der Bronzezeit in Europa bekannt. Die Griechen hatten den Kirschbaum der Mondgöttin Artemis geweiht.

Die ersten Kirschzüchtungen erfolgten am Schwarzen Meer. Dort entdeckte der römische Feldherr und legendäre Feinschmecker Lukullus im Jahr 62 v.Chr. die süße Frucht in der Hafenstadt Kerasos (heutiges Giresun in der Türkei). Er nahm ein paar Bäumchen mit nach Rom und züchtete sie dort auf seinem Landgut. Dank Lukullus haben wir heute circa 500 gezüchtete Kirschsorten. Behauptet die Legende.

Nach der Stadt Kerasos bekam die Kirsche ihren Namen. Ob sie nun Kirsche, cherry, cerise, ciliegia oder cereza heißt, in nahezu allen europäischen Sprachen ist das Wort für Kirsche von dem  Namen der Stadt Kerasos abgeleitet. Von Italien aus wurden die Kirschen dann durch die Römer weiter verbreitet, bis sie schließlich auch in Nordeuropa ankamen.

Für den Gourmet ist die Kirsche fast eine Allroundfrucht. Man kann sie roh genießen oder als Kompott und Marmelade, als Kirschenplotzer,Clafoutis  oder Schwarzwälder Kirschtorte, im Joghurt und gepresst als Saft, im Salatdressing und als Kirschsauce zu Hühner- oder Entenbrust oder anderem Fleisch. Dann gibt es noch kandierte Kirschen, Kirschensekt, Kirschpralinen und Kirschenmousse nicht zu vergessen den Kirschschnaps, ohne den kaum ein Käsefondue auskommt.

 Womit wir endlich beim Essen und dem Rezept wären. Der beste aller Testesser liebt Kirscheneis. Das habe ich für ihn gemacht:

Kirscheneis mit Sahne und Schokolade

500 ml Sahne

250 g entsteinte, möglichst dunkle Kirschen

40 g feiner Zucker

40 g Vanillezucker (selbst gemacht)

60 g Bitterschokolade 70%

Entsteinte Kischen in kleine Stückchen schneiden. In den Kühlschrank stellen.

Schokolade grob raffeln. Ebenfalls in den Kühlschrank stellen.

Sahne und Zucker gut vermischen, aber nicht schlagen. In die laufende Eismaschine  füllen. Etwa 15 Minuten laufen lassen.

Wenn die Masse anfängt Volumen zu gewinnen und fest zu werden, zuerst die Kirschen zufüllen, dann die Schokolade. Weitere 15-20 Min. laufen lassen (je nach Eismaschine).

Wenn das Kirscheneis cremig, aber nicht  ganz gefroren ist, in das Gefrierfach stellen, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Ohne Eismaschine zuerst die Sahne steif schlagen, dann Zucker und Vanillezucker zufügen. In ein Gefäß füllen und ins Gefrierfach stellen. Nach etwa 30 Min., wenn die Sahne anfängt zu gefrieren, nacheinander die Kirschenstückchen und die Schokolade zufügen. Wieder ins Gefrierfach stellen. Während der folgenden 2-3 Stunden das Eis mehrmals aus dem Gefrierfach holen und gut verrühren, damit sich möglichst wenig Eiskristalle bilden.

P.S. Die oberen drei Bilder- oder Mediendateien sind gemeinfrei,  weil ihre urheberrechtliche Schutzfrist abgelaufen ist. Dies gilt für alle Staaten mit einer gesetzlichen Schutzfrist von 100 Jahren oder weniger nach dem Tod des Urhebers. Diese fotografische Reproduktion wird daher auch als gemeinfrei angesehen.

Dessert: Rosmarineis mit Birne in Balsamico-Weißwein-Sirup

Wer schon erdbeersatt ist, sollte einmal dieses Rosmarineis mit pochierten Birnen probieren. Die frischen, zarten, jungen Frühlingstriebe des  Rosmarins sind gerade richtig für dieses feine Eis. Die fruchtige Säure der Birne passt sehr gut zur cremigen Süße des Rosmarineises.

Das Rosmarineis habe ich nun dreimal gemacht. Beim drittenmal habe ich die ganz fein geschnittenen Rosmarinnadeln in die kochende Sahne gegeben, den Topf vom Herd genommen und den Rosmarin 20 Minuten in der Sahne ziehen lassen. Dann die Masse durchgesiebt. So hatte ich das Eis ohne Nadeln. So winzig sie waren, irgendwie hatte es mich gestört, daß man beim Eisessen auf die Rosmarinstückchen biß. Das erweckte bei mir immer das Gefühl ich äße Tannennadeln. Jetzt ohne Rosmarinnadeln ist das Rosmarineis perfekt.

Rosmarineis mit Birne in Balsamico-Weißwein-Sirup
Für die pochierten Birnen:
4 schöne, reife, feste  Birnen
120 g brauner Zucker
1 Stange Zimt
1 Sternanis
0,5 l fruchtiger Weißwein  (ich nahm trockenen Muskatell)
400 ml Balsámicoessig
nach Geschmack 1 Gläschen Williamsbirne

Für das Rosmarineis:
0,5 l Sahne
6 Eier
30 g frischer Rosmarin
125 g brauner Zucker

Den braunen Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen. Sternanis und Zimtstange zufügen. 5 Min. zugedeckt kochen.

Inzwischen dieBirnen schälen, achteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnen in den kochenden Sud geben. Hitze verringern und die Birnen 15-20 Min. zugedeckt köcheln. Sie sollen noch bißfest bleiben und nicht zu weich werden. Die Birnen herausnehmen.

Den Balsamicoessig zugießen und den Sud einkochen, bis er sirupartig wird. Das Gläschen Williamsbirne unterrühren. Die Birnen wieder in den Sud legen und klat stellen.

Für das Rosmarineis die Rosmarinnadeln so fein wie möglich schneiden. Sahne und Zucker aufkochen. Rosmarinnadeln zufügen. Den Topf zudecken und vom Herd nehmen. 20 Minuten ziehen lassen. Dann wieder erhitzen., aber nicht mehr kochen.

Die Eigelb verrühren. Die heiße Rosmarinsahne unter die Eigelb rühren. Alles durch ein feines Sieb passieren. Abkühlen lassen. Dann in die Eismaschine füllen und nach Vorschrift gefrieren.
Hat man keine Eismaschine, füllt man die abgekühlte Rosmarinsahne in eine flache Schale und stellt diese ins Gefrierfach. Man muß die gefrierende Masse etwa alle 20 Minuten umrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden.
Zum Servieren eine Eiskugel auf einen Teller legen. Daneben ein paar Birnenschnitze. Mit dem Balsamico-Weißwein-Sirup beträufeln.

Eine ganz ausgezeichten Variante zu den Birnen sind frische Feigen. Sie werden halbiert und in dem Sud 4-5 Minuten pochiert.

Sonntagsmenu am 4. Advent

So quasi als Einstimmung auf die weihnachtlichen Gaumenfreuden habe ich zum 4. Advent ein besonderes Sonntagsmenu gekocht.

* Steinpilzessenz mit Parmesankugeln
* Blattsalat mit rotem Spinat und einer Vinaigrette aus Olivenöl, süßem Sherryessig aus der PX-Traube und Hibiskussalz aus Ibiza.
* Entenbrust in Salzkruste mit glasierten Rotweinzwiebeln und Chilinudeln
* Ananassuppe mit Ingwereis


Das Dessert, eine Ananassuppe mit Ingwereis, hatte ich schon am Samstag vorbereitet, denn das dauert am längsten. Das Ingwereis könnte man auch selber machen. Dazu hatte ich diesmal keine Lust und verwendete gekauftes.

4 Kugeln Ingwereis (oder Kokosnußeis)
Ein paar Minzeblätter
Für den Ananassaft:
500 g Ananasfruchtfleisch in kleine Würfel geschnitten
10 cl Wasser
Für die Reduktion:
300 g Zucker
½ Vanillestange
25 cl heißes Wasser
22 cl spanischer Balsámicoessig

Ananas schälen und alle harten Teile entfernen. In Scheiben und dann in kleine Würfel schneiden. 500 g abwiegen. Mit dem Wasser in eine Schüssel geben und sehr fest mit Folie verschließen.
Ins heiße Wasserbad stellen und bei schwacher Hitze 90 Min. köcheln. Herausnehmen und weitere 30 Min. verschlossen ziehen lassen.
Dann durch ein feines Sieb gießen. Dabei die Ananaswürfel mit einem Löffel gut auspressen. Zugedeckt im Kühlschrank aufheben.

Den Balsámicoessig in einer Kasserolle auf die Hälfte reduzieren.
Den Zucker mit dem ausgekratzten Vanillemark in eine Pfanne schütten, auf den Herd stellen und zunächst ohne Wasserzugabe karamelisieren. Dann nach und nach und unter Rühren das heiße Wasser zufüllen, bis der Zucker die Konsistenz von Sirup hat. Den reduzierten Balsamicoessig zufügen udn weiter kochen, bis die Flüssgkeit wiede sirupartig eingedickt ist. Vom Herd nehmen und im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Servieren etwas von der Ananassuppe in eine tiefe Dessertschale füllen. Eine Ingwereiskugel dazu legen und mit Karamellsplittern dekorieren.

Den roten Spinat fand ich auf dem Wochenmarkt. Ich mischte die roten Blätter mit Senfblättern, grünem Spinat, rotem Mangold und Portulak. Als Vinaigrette gab es süßen PX-Sherryessig, BIO-Olivenöl Olivalle aus Andalusien und Hibiskussalz aus Ibiza.

Steinpilzessenz mit Parmesankugeln
30 g getr. Steinpilze
5 dl lauwarmes Wasser
2 Schalotten
8 dl Pilzfond
Salz und Pfeffer
ein (guter) Schuß Sherry fino

für die Parmesankugeln:
gut 1 dl Milch
10 g Butter
50 g Weizengriess
1 kleines Ei
20 g frisch geriebener Parmesan
1 TL Mehl
Salz

Steinpilze für min. 30 Min. in lauwarmes Wasser einweichen.

Schalotten häuten und fein hacken. Mit dem Pilzfond zu den eingeweichten Steinpilzen geben.Zum Kochen bringen und zugdeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. köcheln. Durch ein Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sherry fino abschmecken.

Für die Parmesankugeln die eingeweichten Steinpilze ganz fein hacken.
Milch und Butter aufkochen. Unter Rühren mit dem Schneebesen den Griess zufügen und den Topf vom Herd nehmen. Ei, Parmesan, gehackte Steinpilze und Mehl unterrühren.Kräftig mit Salz abschmecken. 10-15 Min. quellen lassen.
Aus der Masse mit einem Teelöffel kleine Nocken abstechen und zwischen den Händen rund rollen.
Parmesankugeln in der Steinpilzessenz 5 Min. garziehen lassen.

Für die glasierten Rotweinzwiebeln verwendete ich einheimischen Rotwein aus Alicante: Viña Vermeta Crianza aus der Monastrelltraube der Bodega Salvador Poveda. Er eignet sich gut für die Zwiebeln und diente auch der Köchin zur Labung.
Das Sel du Vin (Rotweinsalz) hatte ich im Sommer selbst hergestellt.

Entenbrust in Salzkruste mit glasierten Rotweinzwiebeln und Chilinudeln
1 Entenbrust (Magret) von circa 350-400 g
1 kg grobes , naturreines Meersalz
Für die glasierten Rotweinzwiebeln:
4 rote Zwiebeln
2-3 EL spanisches Olivenöl nativ extra BIO Olivalle aus Andalusien
1 Prise Sel du Vin (Rotweinsalz)
2-3 EL brauner Zucker
2-3 EL süßer Sherrryessig aus der PX Traube
Circa ½ l trockener Rotwein Viña Vermeta crianza 2005 Bodega Salvador Poveda

Backofen auf 200ºC vorheizen.

Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Auf die Folie eine Salzschicht in der Grösse der Entenbrust legen. Die Entenbrust auf diese Schicht legen, mit der Haut nach oben. Das Fleisch mit dem restlichen Salz vollständig bedecken. Vorsichtig mit etwas Wasser beträufeln und das Salz gut anklopfen.

Entenbrust in den vorgeheizten Backofen schieben und 15-20 Min. braten. Wenn die Salzkruste Risse bekommt, das Fleisch aus dem Ofen nehmen, Salzkruste sofort entfernen. Entenbrust fest in Alufolie einschlagen und warmen, aber ausgeschalteten Backofen aufheben.

Für die glasierten Rotweinzwiebeln die Zwiebel häuten und in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden. Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Zwiebelstreifen in die Pfanne füllen und die Hitze stark reduzieren. 3-4 Min. braten, dann etwas Rotweinsalz zufügen. Wenn die Zwiebeln glasig werden, die Hitze etwas erhöhen und den braunen Zucker zufügen. Gut umrühren, damit der Zucker karamelisiert. Den süßen PX-Sherryessig und den Rotwein zufügen und auf kleinster Hitze circa 20-25 Min. schmoren, bis der Essig fast verdampft ist. Wenn nötig Rotwein nachfüllen.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.