Tierfreitag: Zucchini gefüllt mit Pistou und Olivenmarmelade

Wer sagt denn, daß vegetarisch Kochen langweilig oder gar schwierig sein muß? Mit ein bißchen Phantasie kann man die feinsten Gerichte zaubern. Das gilt zur Zeit ganz besonders für Zucchini, die es nicht nur bei mir im Garten gerade in Hülle und Fülle gibt. Summer squash Sommerkürbis nennen die Endländer die Zucchini.  Mit ihren wunderschönen, großen goldgelben Blüten machen die Zucchini schon während des Wachstums Freude. Diese Blüten eignen sich hervorragend zum Füllen, just zu dem Zeitpunkt, wenn sich gerade eine winzige Zucchini an der Blüte bildet oder man verwendet die männliche Blüten. Die dienen ja nur der Bestäubung und sterben dann ab. Geraffelt kann man Zucchini roh im Salat essen oder sie zu leckeren Zucchiniplätzchen verarbeiten.
Lässt man die Zucchini wachsen, können sie eine Länge von bis zu einem Meter erreichen. Die Kürbisverwandten lassen grüßen. Meist werden sie jedoch geerntet, wenn sie zwischen 10 und 20 cm lang sind. Dann sind sie noch schön zart. Farblich liegen die Zucchini zwischen gelb, hellgrün und dunkelgrün, einfarbig oder gestreift. Es gibt auch eine runde Variante der Zucchini, die sich ausgezeichnet zum Füllen eignen.

Ich habe meine Zucchini ganz vegetarisch zubereitet, eine Art Zucchiniravioli ohne Nudelteig, gefüllt mit würzigem Pistou. Der Clou auf diesen Zucchiniravioli ist der Klecks Olivenmarmelade. Diese ungewöhnliche, leckere Marmelade fand ich im andalusischen Córdoba in der Cooperative Envasados Lola, die nur von Frauen betrieben wird. Als die Zuckerfabrik San Rafael in Villarrubia bei Córdoba im Jahr 1995 schloß, wurden viele Familien in der Umgebung arbeitslos. Da es in dieser Gegend auch heute noch kaum Arbeitsplätze gibt, wäre die einzige Alternative das Auswandern gewesen. Eine Gruppe von fünf beherzten Frauen entschloß sich, aus dem was sie konnten, ein Geschäft zu machen. Sie gründeten die Cooperative Envasados Lola S.C.A. mit fünf Gesellschafterinnen. Mit der klaren Absicht, traditionelle Produkte der Mittelmeerküche zu promovieren, begannen sie 1996 traditionelle Produkte wie z.B. diese Olivenmarmelade herzustellen. Die Genossenschaft verarbeitet Früchte, Gemüse und andere Produkte der Umgebung und vertreibt sie als Konserven. Die Produkte werden stets nach handwerklichen Verfahren zubereitet und enthalten keine künstlichen Zusätze oder Farbstoffe.Wenn das jeweilige Produkt hergestellt ist, wird es pasteurisiert und hat so eine Haltbarkeit von zwei Jahren. . 

"Der Anfang war schwer, denn die Produkte zu verkaufen war und ist nicht einfach", erklärt die Geschäftsführerin María Dolores León. Die andauernde Krise in Spanien mache die Sache nicht leichter. "Unsere Produkte sind nicht billig, denn wir verwenden nur erstklassige Grundstoffe von allerbester Qualität. Es ist nicht das gleiche, ob man fertiges Mandelmehl kauft oder ganze Mandeln, Anchovispaste oder ganze Anchovis. Wir haben die Alternative Qualitätsprodukte gewählt, um uns von anderen Herstellern zu unterschieden".
Pioniere waren die fünf Damen im Herstellen von Olivenmarmelade (EU-konform heißt sie jetzt Olivenkonfitüre). Olivenmarmelade ist eigentlich ein traditionelles, spanisches Produkt. Doch seit vielen Jahrzehnten war die Olivenmarmelade komplett vom spanischen Markt verschwunden. Mittlerweile haben sich viele Nachahmer gefunden. Deren Olivenmarmelade reicht jedoch meiner Meinung nach nicht an den ausgezeichneten Geschmack und die Qualität der Olivenkonfitüre von Envasados Lola heran.

Mit als erste stellte Envasados Lola auch Ajoblanco (kalte Mandelsuppe) und diverse vegetarische Patés mit Olivenpaste als Grundlage her, gemischt mit Auberginen oder Karden oder Artischocken oder süßen Pimientos del Piquillo (längliche rote Paprikaschoten). Im Sommer gibt es noch Salmorejo (dicke, kalte Tomatensuppe) und Gazpacho.  Dazu kommen noch Bio-Olivenkonfitüre, Bio-Olivenpâté und Bio-Tomate frito (die Grundlage aller Eintöpfe und Schmorgerichte in Spanien).

Mittlerweile produzieren die Damen mehr als 30 Produkte, die auch nach Deutschland, Großbritannien, in die USA und nach Japan und China exportiert werden. Ideen muß man haben....

Zucchini gefüllt mit Pistou und Olivenmarmelade

2 große Zucchini
Olivenmarmelade oder Tapenade oder Tomatenmarmelade
Für das Pistou:

2 reife Tomaten

4 getrocknete Tomaten
1 kleine rote Paprikaschote

1 kleine Aubergine

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Provencekräuter

Olivenöl

Salz und 1 Prise Zucker

Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser legen, herausnehmen, kalt abbrausen und häuten. Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten klein würfeln. Aubergine in nicht zu kleine Würfel schneiden. Paprikaschoten putzen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. Zwiebel fein hacken.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl kurz anschwitzen. Auberginen, Paprikaschoten und getrocknete Tomaten zugeben und 3-4 Minuten mit anbraten. Tomatenwürfel zugeben, salzen, pfeffern und mit Provencekräutern würzen. Zugedeckt circa 10 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Dann im offenen Topf solange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Inzwischen die Zucchini waschen und abtrocknen. Spitze und Stielansatz abschneiden. Die Zucchini längs in möglichst dünne Scheiben schneiden oder mit der Mandoline hobeln. Zucchinischeiben in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. Herausnehmen und sofort in eiskaltes Wasser tauchen. Mit Küchenpapier die Scheiben vorsichtig abtrocknen.

Zucchinischeiben nebeneinander auf die Arbeitsplatte legen. Je einen Eßlöffel Pistou in die Mitte der Zucchinischeibe legen. Die überlappenden Enden der Zucchinischeiben zur Mitte hin zuklappen. Auf einen Teller legen und mit je einem Klacks Olivenmarmelade krönen.
Die Zucchiniravioli schmecken sowohl lauwarm als auch kalt.

Mittelmeerküche: Zucchiniravioli gefüllt mit Pistou und Olivenmarmelade

Wer sagt, daß Kochen immer schwierig sein muß? Mit ein bißchen Phantasie und etwas Geduld, kann man die feinsten Gerichte zaubern. Das gilt zur Zeit ganz besonders für Zucchini, die es in Hülle und Fülle gibt. Summer squash Sommerkürbis nennen die Endländer die Zucchini.  Mit ihren wunderschönen goldgelben Blüten machen die Zucchini schon während des Wachstums Freude. Diese Blüten eignen sich übrigens hervorragend zum Füllen, just zu dem Zeitpunkt, wenn sich gerade eine winzige Zucchini an der Blüte bildet. Geraffelt kann man Zucchini roh im Salat essen oder sie zu leckeren Zucchiniplätzchen verarbeiten. 
 

Obwohl die Zucchini zu den Kürbisgewächsen Cucurbitaceae gehören,  stammen sie aus Europa. Sie wurden Ende des 17. Jahrhunderts in Italien aus dem aus Südamerika stammenden Gartenkürbis gezüchtet. Das zeigt sich heute noch an der üblichen Benennung Zucchini. Das ist eine Verkleinerungsform von Zucca, des italienischen Wortes für Kürbis. Calabacín kleiner Kürbis nennen auch die Spanier ihre Zucchini. Während die Schweizer und die fremdsprachlichen deutschen Puristen mit der Bezeichnung Zucchetto bzw. Zucchetti vorziehen, einen Ausdruck aus dem norditalienischen Dialekt zu verwenden.

Lässt man die Zucchini wachsen, können sie eine Länge von bis zu einem Meter erreichen. Die Kürbisverwandten lassen grüßen. Meist werden sie jedoch geernte, wenn sie zwischen 10 und 20 cm lang sind. Dann sind sie noch schön zart. Farblich liegen die Zucchini zwischen gelb, hellgrün und dunkelgrün, einfarbig oder gestreift. Es gibt auch eine runde Variante der Zucchini, die sich ausgezeichnet zum Füllen eignen.

Ich habe diesmal die Zucchini ganz vegetarisch zubereitet, eine Art Zucchiniravioli ohne Nudelteig, gefüllt mit würzigem Pistou. Der Clou auf diesen Zucchiniravioli ist der Klecks Olivenmarmelade. Diese ungewöhnliche, leckere Marmelade fand ich in Córdoba in einer Cooperative, die nur von Frauen betrieben wird. Als die Zuckerfabrik San Rafael in Villarrubia bei Córdoba im Jahr 1995 schloß, wurden viele Familien in der Umgebung arbeitslos. Da es in dieser Gegend auch heute noch kaum Arbeitsplätze gibt, wäre die einzige Alternative das Auswandern gewesen. Eine Gruppe von fünf beherzten Frauen entschloß sich, aus dem was sie konnten ein Geschäft zu machen. Mit der klaren Absicht, traditionelle Produkte der Mittelmeerküche zu promovieren, begannen sie traditionelle Produkte wie z.B. diese Olivenmarmelade herzustellen. Mittlerweile produzieren die Damen mehr als 30 Produkte, die auch in europäische Länder, in die USA und nach Japan exportiert werden. Ideen muß man haben....

Zucchiniravioli gefüllt mit Pistou und Olivenmarmelade

2 große Zucchini
Olivenmarmelade oder Tapenade oder Tomatenmarmelade
Für das Pistou:

2 reife Tomaten

4 getrocknete Tomaten
1 kleine rote Paprikaschote

1 kleine Aubergine

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Provencekräuter

Olivenöl

Salz und 1 Prise Zucker

Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser legen, herausnehmen, kalt abbrausen und häuten. Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten klein würfeln. Aubergine in nicht zu kleine Würfel schneiden. Paprikaschoten putzen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. Zwiebel fein hacken.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl kurz anschwitzen. Auberginen, Paprikaschoten und getrocknete Tomaten zugeben und 3-4 Minuten mit anbraten. Tomatenwürfel zugeben, salzen, pfeffern und mit Provencekräutern würzen. Zugedeckt circa 10 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Dann im offenen Topf solange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Inzwischen die Zucchini waschen und abtrocknen. Spitze und Stielansatz abschneiden. Die Zucchini längs in möglichst dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Zucchinischeiben in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. Herausnehmen und sofort in eiskaltes Wasser tauchen. Mit Küchenpapier die Scheiben vorsichtig abtrocknen.

Zucchinischeiben nebeneinander auf die Arbeitsplatte legen. Je einen Eßlöffel Pistou in die Mitte der Zucchinischeibe legen. Die Enden der Zucchinischeiben zur Mitte hin zuklappen. Auf einen Teller legen und mit je einem Klacks Olivenmarmelade krönen.
Die Zucchiniravioli schmecken sowohl lauwarm als auch kalt.

Ravioli de calabacin relleno de pistou con mermelada de aceituna
(para 4 personas)
2 calabacines grandes
mermelada de aceitunas
Para el pistou:
2 tomates maduros
4 tomates secos
1 pimiento rojo pequeño
1 berenjena pequeña
2 dientes de ajo
1 cebolla
sal y pimienta recién molida
1 cucharadita de hierbas provenzales
aceite de oliva virgen extra variedad Picudo
1 pizca de azúcar

Para el relleno pelamos y picamos la cebolla y el ajo. Escaldar los tomates, hacer una cruz con un cuchillo en la parte superior del tomate, unos segundos en agua hirviendo para pelarlos y despepitarlos. Lavamos y limpiamos la berenjena y el pimiento. Cortamos los tomates, los tomates secos, la berenjena y el pimiento en daditos pequeños.

Calentamos el AOVE en una sartén. Pochamos la cebolla y el ajo a fuego suave. Añadimos el tomate, el tomate seco, la berenjena y el pimiento. Salpimentamos con sal, pimienta, una pizca de azúcar y hierbas de provenzales. Dejamos cocinar tapado a fuego suave unos 10 minutos. Luego cocinamos el relleno sin tapa hasta que el líquido se haya evaporizado.

Lavamos los calabacines y los córtamos en finas láminas a lo largo, podemos utilizar una mandolina para ello. Pochamos las láminas en agua salada hirviendo unos 30 segundos. Sacamos las láminas y las sumergimos en seguida en agua muy fria. Despues secamos las láminas con papel de cocina.

Colocamos las láminas de calabacín que hemos cortado en forma de cruz, donde se cruzan las dos ponemos una cucharadita de pistou. Plegamos las láminas sobre sí misma formando un paquetito.

Para emplatar, ponemos 1 ravioli de calabacín por persona en un plato y los adornamos con un poco de mermelada de aceituna.

Tapa Nr. 24: Zucchini mit Tomatenconcassé, Ziegenkäse und Tapenade

Bald machen die Zucchini als Sommergemüse den Herbstgemüsen wie Kürbis, Fenchel, Chinakohl, Rote Bete, etc. Platz. Also höchste Eisenbahn, die letzten Zucchini noch zu verwerten. Auch von den vorletzten Freilandtomaten kann man bei dieser Tapa profitieren.
Die Tapenade nicht nur für diese Tapa mache ich in der Regel selber. Das geht rasch und man kann die Tapenade gut längere Zeit im Kühlschrank aufheben. In Südfrankreich, vor allem in der Provence, ist die Tapenade so populär wie Ketchup in Deutschland. Tapenade wird auf knuspriges Baguette gestrichen als Hors d'œuvre gegessen, dient aber auch als Basis und Zutat vieler Vorspeisen und Tapas oder als Beilage zu Fisch und Fleisch.
Der Ziegenkäse Feta ist ideal für diese Tapa. Er lässt sich leicht zerbröseln und gibt der Tapa noch den letzten Pfiff.
Bei Tomatenconcassé, vom französischen Ausdruck tomates concassées für zerkleinerte bzw. zerstampfte Tomaten, handelt es sich um enthäutete und entkernte, in ganz kleine Würfel zerschnittene Tomaten. Anschließend werden sie in Olivenöl oder Butter kurz und sanft geschmort. Man verwendet sie warm oder kalt als pure Beilage zu Fisch oder Fleisch oder als Zutat für Suppen oder auch für eine Vinaigrette.

Tapa Nr. 24: Zucchini mit Tomatenconcassé, Ziegenkäse und Tapenade
1 Zucchini
2 reife Salattomaten
125 g Fetakäse
Tapenade oder BIO-Olivenkonfitüre aus Córdoba
mildes Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Schnittlauch

Zucchini gut waschen und in dickere Scheiben (1 cm) schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchini im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Sie dürfen nicht zu weich werden. Salzen, pfeffern und abkühlen lassen.

Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, kalt abbrausen und häuten. Kerne entfernen. Tomaten für das Concassé in ganz kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tomatenwürfel 2-3 Minuten in der Pfanne schwenken. Je nach Sorte geben Tomaten während des Dünstens viel Flüssigkeit ab. Ist das der Fall, Tomaten nach ½-minütiger Dünstzeit in ein grobes Sieb abschütten, abgelaufenen Saft einkochen und zur Sauce zurückgeben. Tomatenconcassé etwas abkühlen lassen.

Fetakäse zerpflücken. Zucchinischeiben auf einen Teller legen. Auf die Zuccchini etwas von dem Tomatenconcassé geben, darauf den zerpflückten Fetakäse und als Krönung ein Löffelchen selbst gemachte Tapenade oder Olivenkonfitüre obendrauf. Mit Schnittlauchröllchen dekorieren und mit ein paar Tropfen bestem Olivenöl beträufeln.