Sommersalat mit Bacalao, Kirschtomaten und Rucola - Bacalao con tomate cherry, rucola y AOVE

Mit dem Sommer fängt auch die Zeit der erfrischenden Salate an. An heißen Tagen habe ich wahrhaftig keine Lust, lange in der Küche zu stehen und zusätzlich einzuheizen. Da die warme Mahlzeit dann ausfällt, dürfen die Salate ruhig etwas gehaltvoller sein. Kombiniert wird oft knackiges Grünzeug und Gemüse wie Spinat, Romanasalat, Patissonkürbis, Rucola, sonnengereiften Tomaten, Paprikaschoten, Avocados und Sommerorangen mit nahrhaftem Reis, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Kartoffeln, Kichererbsen, Linsen oder Bohnenkernen.

Kreativ experimentieren kann man auch mit Sommerfrüchten wie Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, etc. oder Schafskäse als aromatische Zugabe. Gewürzt mit frischen Kräutern, dazu eine Vinaigrette mit Cassis-, Brombeer, Himbeer- oder würzigem Sherryessig und - in meinem Fall natürlich - bestem spanischem Olivenöl, ist ein Sommersalat ein wunderbares Gericht, das durchaus als Hauptmahlzeit serviert werden kann.
Vielleicht ist kalter Fisch als Hauptbestandteil eines Salates etwas ungewöhnlich. Er schmeckt durch das Confieren in bestem, spanischem Olivenöl ausgezeichnet, weil er seinen vollen Geschmack behält und schön saftig bleibt. Der leicht Rauchgeschmack der gebackenen Tomaten harmoniert perfekt damit. Bewusst habe ich Kabeljau mit Gräten verwendet und keine Fischfilets. Die Gräten sind ein zusätzlicher Aromalieferant.

Sommersalat mit Bacalao, Kirschtomaten und Rucola
400 g frischer Kabeljau (Bacalao) am Stück
250 g Kirschtomaten
150 g Rucola
6 EL Olivenöl virgen extra Sorte Hojiblanca
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kabeljau in Klarsichtsfolie wickeln. Ins Gefrierfach legen und mindestens 30-40 Minuten anfrieren lassen. Herausnehmen und in sehr dünne Scheiben schneiden. 3-4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kabeljauscheiben nebeneinander ins heiße Öl legen. Bei kleinster Flamme circa 4-5 Minuten garziehen lassen. Vom Herd nehmen und im Öl abkühlen lassen. Haut und Mittelgräte vorsichtig abziehen bzw. entfernen.

Backofen auf 140ºC vorheizen. Tomaten quer halbieren. In eine Schüssel legen. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und vorsichtig mischen. Fünf Minuten ziehen lassen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Tomaten mit der Schnittseite nach oben auf dem Backblech verteilen. Mit dem Olivenöl beträufeln. In den Backofen schieben und bei 140ºC backen, bis sie leicht trocknen. Da dauert circa 10-15 Minuten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Kabeljauscheiben auf einen großen Teller legen.  Leicht salzen. Tomatenhälften auf dem Fisch verteilen.  Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Zum Schluß den Rucola darüber verteilen.

Por fin ha comenzado el verano y nos ofrece una amplia variedad de ensaladas con frutas, verduras, pescados y carnes ....
Bacalao con tomate cherry, rucola y AOVE
400 g bacalao fresco
250 g tomates cherry
150 g rúcula
6-7 cucharas de AOVE de la variedad Hojiblanca 
sal marina
pimienta negra recién molida 

 Envolver el bacalao en film transparente. Ponerlo en el congelador y dejarlo cobgelar unos 30-40 minutos. Despues sacarlo y cortarlos en láminas muy finas. Poner un cazo al fuego con el bacalao cortado y cubrir con AOVE. Confitarlo al fuego lento durante unos 5-6 minutos. Retirar y dejar enfriar dentro del aceite. Cuando está tibio, scara con cuidado la piel y las espinas.

Precalentar el horno a 140ºC. Lavar y corta los tomates por la mitad. Ponerlos en un bol con 2-3 cucharas de AOVE. Remover y dejar 5 minutos. Luego colocar los tomates en una bandeja de horno forrado con papel de aluminio. Meter al horno y hornear unos 10-15 minutos apr. hasta que se sequen un poco. Retirar del horno y dejar enfriar un poco.

Colocar las laminas de bacalao en un plato grande con un poco del su aceite. Salar y y espolvorear con pimienta negra recién molida. Añadir los tomates cherry y, por último unas hojas de rúcula.

Fürs Weihnachtsmenu: Forellenmousse mit grünem Pfeffer und Sauce Gribiche

Nein wir basteln nicht für Weihnachten, sondern wir probieren Rezepte fürs Weihnachtsmenü rechtzeitig aus. Bei meinem Fischhändler waren schöne, frische Lachsforellen im Angebot. Forellen eignen sich wunderbar zur Herstellung einer feinen Mousse. Eine Mousse hat u.a. den Vorteil, daß man sie zwei, drei Tage vor dem Fest zubereiten kann und folglich nicht in Kochstress kommt. Außerdem ist Forellenmousse eine schnell und leicht herzustelllende Vorspeise fürs Weihachtsmenu.

Dazu schmecken ein ofenwarmes Baguette oder frisches, kräftiges Körnerbrot und ein Feldsalat mit einer Vinaigrette aus einem Hauch Knoblauch, Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und bestem Olivenöl und eine Sauce Gribiche. Das ist eine kalte Sauce aus der traditionellen französischen Küche, mit pikant-würzigem, leicht säuerlichem Geschmack. Die Mayonnaise als Grundlage der Sauce Gribiche, ist natürlich hausgemacht. Je nach Saison gibt man noch fein gehackte Kräuter wie Petersilie, Estragon oder Koriander dazu. Die haben aber auch in Spanien zur Zeit keine Saison mehr. In Frankreich ist man Sauce Gribiche ganz klassisch zu Tête de Veau (gekochter Kalbskopf) oder Sülzen, zu Fisch, Krebsen und  anderen Schalentieren, zu Spargel und Gemüse.

Natürlich wollte ich wissen, woher der Name Gribiche kommt. Trotz intensiver Suche habe ich im Internet nicht wirklich finden können, woher er stammt.  Ich fand allerdings heraus, daß der französische Regisseur Jacques Feyder im Jahr 1926 einen Stummfilm mit dem Titel Gribiche gedreht hatte, nach einem gleichnamigen Roman des französischen Schriftstellers Frédéric Boutet (1874-1941).
Fündig wurde ich dann in meinem französischen Larousse. Dort steht gribiche stamme möglicherweise aus dem normannischen Dialekt. Damit bezeichne man eine femme méchante (böse Frau). Das Wort wiederum stamme vom Niederländischen kribbich, womit ein Bruddler bzw. Griesgram gemeint sei.
Das erklärt immer noch nicht, warum diese gute Sauce so heißt. Vielleicht weiß das jemand. Dann möge er mir es bitte mitteilen.

Forellenmousse mit grünem Pfeffer und Sauce Gribiche
1 Lachsforelle (circa 600-700 g)
1 TL Butter zum Braten der Forelle
1 Schalotte
50 ml trockener Weißwein
Für die Mousse
500 g Lachsforellenfleisch ohne Gräten
150 g Butter
2 EL Schmand oder Crème Fraîche
Zitronensalz
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
2-3 EL eingelegte grüne Pfefferkörner
Meersalz
Dazu schmecken: 
Ofenwarmes Baguette oder frisches, kräftiges Körnerbrot und Feldsalat mit einer Vinaigrette aus einem Hauch Knoblauch, Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und bestem Olivenöl
und eine Sauce Gribiche. (Rezept siehe unten)

Forelle ausnehmen, sofern das der Fischhändler nicht gemacht hat.  Schalotte häuten und fein hacken.

1 TL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Forelle in die heiße Butter legen und von beiden Seiten bei mittlerer Hitze garen.

Forelle aus de Pfanne nehmen, abkühlen lassen. Haut und Gräten entfernen. Das Forellenfilets zerpflücken. Grünen Pfeffer aus dem Glas nehmen und abtropfen lassen. 150 g Butter in kleine Stücke schneiden.

Fein gehackte Schalotte in der Butter, in der die Forelle gegart wurde, bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen.

Forellenstücke, Schalotten samt Bratfett, Butterstücke, Crème Fraîche und Zitronenschale im Mixer fein pürieren. Mit Zitronensalz gut abschmecken. Grüne Pfefferkörner unterrühren.

Mousse in 4-6 kleine Ramequins oder in eine größere, runde Form füllen. Glatt streichen und mit Folie abgedeckt für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Dazu schmecken ofenwarmes Baguette oder frisches, kräftiges Körnerbrot und Feldsalat mit einer Vinaigrette aus einem Hauch Knoblauch, Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und bestem Olivenöl.

Sauce Gribiche zur Forellenmousse:
1 hart gekochtes Ei
1 rohes Eigelb
1 TL Dijonsenf (Weißweinsenf)
1 TL Weißweinessig oder Verjus
150 ml bestes Sonnenblumenöl
1 Schalotte
8 Schnittlauchhalme
1 TL kleine Kapern (Non-pareilles)
1 TL Zitronensaft
Meersalz
frisch gemahlener, weißer Pfeffer

Eigelb, Senf,  Weinessig, Salz und Pfeffer verrühren. Unter ständigem Rühren das Sonnenblumenöl einfließen lassen. Rühren, bis eine glatte Mayonnaise entsteht.

Schalotte häuten und fein hacken. Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden. Das hart gekochte Ei schälen und nicht zu fein hacken. Alles zusammen mit den Kapern unter die Mayonnaise ziehen. Zum Schluß den Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Skrei oder Nicht-Skrei - auf jeden Fall mit roten Linsen

Skrei oder Nicht-Skrei, das ist hier die Frage. Ob das ein Skrei ist oder nicht, wird man anhand des Fotos und ziemlich sicher auch am Geschmack kaum feststellen können. Kabeljau, auch wenn er sich Skrei nennt,  schmeckt wie die meisten Seefische in den kühleren Jahreszeiten am besten, dann hat er besonders angenehm zartes und dennoch festes Fleisch mit dezenter Salznote und einem sehr geringen Fettgehalt. Da spielt es keine Rolle, ob er von den Lofoten, von Grönland oder der irischen Atlantikküste kommt.

Skrei, Kabeljau und Dorsch das ist der gleiche Fisch (Gadus morhua). Als Dorsch bezeichnet man den noch nicht geschlechtsreifen Fisch und den Bestand in der Ostsee. Als Kabeljau bezeichnet man den geschlechtsreifen Fisch. Als Skrei (abgeleitet aus dem Norwegischen für Wanderer) bezeichnet man den Kabeljau aus der Region Lofoten, der Anfang des Jahres von der eisigen arktischen Barentsee bis zu den etwas wärmeren Küstengewässern rund um die nordnorwegischen Lofoten Inseln schwimmt, um zu laichen.
Das zumindest behaupten die Norweger. Aber der Skrei wird uns von den Norwegern so verkauft, als laiche er ausschließlich bei den Lofoten. Das tut er aber nicht. Er laicht auch in Grönland, in Gran Sol (Irische Atlantikküste), in Neufundland und in Island. Doch in den institutionalisierten Kampagnen, die stark von der norwegischen Regierung subventioniert werden (etwas was die EU-Länder nicht machen dürfen, wenn sie ihre Produkte im Ausland bewerben wollen) wird nicht erwähnt, daß der Skrei auch in anderen Regionen laicht.
Es heißt auch so schön, Skrei werde "schonend mit Langleinen gefangen". Wer sich darunter romantisches Angeln mit langen Angelleinen vorstellt, liegt falsch. Die Langleinenfischerei ist eine Art des Fischens in der industriell betriebenen Hochseefischerei. Dabei werden an einer aus Kunststoff gefertigten Hauptleine mit unzähligen Köderhaken versehene Nebenleinen ausgelegt. Langleinen können bis zu 130 Kilometer lang und mit mehr als 20.000 Köderhaken versehen sein. Bei dieser Technik fallen insbesondere Meeresschildkröten, Seevögel, Haiarten und Jungfische als Beifang an. Zudem trifft der Skrei bei den Lofoten auf den Küstenkabeljau, dessen Bestand stark abgenommen hat. In küstennahen
Gebieten ist beim Fang von Skrei der Beifang von Küstenkabeljau kaum zu vermeiden. Schlimmer ist auch die Tatsache, daß der Skrei, der als Frischfisch angeboten wird,  meist vor dem Ablaichen gefangen wird. D.h. die Vermehrung ist gefährdet. Im Jahr 2002 wurden "nur" rund 44.000 Tonnen Skrei gefangen. Im Jahr 2016 waren es rund 65.000 Tonnen. Das norwegische Fischereiministerium behauptet zwar, die Fangquoten dienten dazu, einen gesunden und nachhaltigen Kabeljaubestand zu gewährleisten und die Zielfangquote werde auf niedrigem Niveau angesetzt, damit die Kabeljaubestände ihr volles Wachstumspotenzial realisieren könnten. Doch daran habe ich angesichts der ständig höhren Fangquoten meine Zweifel.

Wenn die Fischer die vollen Langleinen einholen, reißen sie die Skreie gewaltsam vom Haken und machen sofort mit einer Art Machete den sogenannten Kehlschnitt. Der ist "wichtig". Denn mit den letzten Herzschlägen pumpen die Fische das Blut aus ihren Körpern, für gutes Fleisch unverzichtbar. Dann wird der Fisch in einen Kasten geworfen, wo er wild um sich schlagend in einem Blutbad stirbt. Jetzt wird er sofort ausgenommen. Das muß schnell gehen, weil nur so garantiert ist, daß der Fisch unmittelbar nach dem Anlanden verpackt und in den kommenden Stunden exportiert werden kann. Als Frischfisch....

Um auf meine Anfangsfrage zurückzukommen: Nein, auf meinem Teller liegt kein norwegischer Skrei, sondern ein ganz normaler Winterkabeljau, gefangen von spanischen Fischern im Atlantik. Ein köstlicher Fisch!

 Skrei mit Roten Linsen
pro Person 250 g Kabeljaufilet mit Haut
4-5 EL bestes Olivenöl nativ extra
Für die Linsen:
250-300 g Rote Linsen
das Weiße einer Lauchstange
2 Stangen junger Knoblauch (ersatzweise 2 rosa Knoblauchzehen)
1 EL Olivenöl nativ extra
Orangensalz
1 Prise Cumin
2-3 EL Cassissessig
Roter Kampotpfeffer

Junge Knoblauchstangen putzen und in kleine Stücke schneiden.  Wer rosa Knoblauchzehen verwendet, häutet sie und schneidet sie in feine Scheiben. Lauch in feine Ringe schhneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Lauch und Knoblauch im heißen Öl bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Rote Linsen, Cumin und Orangensalz zugeben, Wasser angießen, einmal aufkochen und dann zugedeckt 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Eventuell überschüssiges Wasser abschütten. Die Linsen mit Cassisessig würzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets auf der Hautseite zuerst 3-4 Minuten anbraten. Vorsichtig umdrehen und weitere 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

Fisch auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Linsen dazugeben. Mit frisch im Mörser zerstampftem Rotem Kampottpfeffer bestreuen.

P.S.  Daß das zarte und frische Aroma des Skrei mit dem intensiven Geschmack der Chorizo eine aufregende Verbindung eingehe, halte ich für ein modisches Gerücht, das mich aufregt. Chorizo, mit ihrem zweifellos guten Geschmack, erschlägt alles, was zarter schmeckt als sie. Wenn ich Fisch esse, möchte ich, daß er nach Fisch schmeckt und nicht nach Chorizo.

Bacalao mit gebratenen Orangen und schwarzem Knoblauch

In dem Päckchen schwarzer Knoblauch aus Las Perdroñeras waren zwei Knollen. Die erste hatte ich für die confierten Kartoffeln mit der schwarzen Alioli verbraucht. Die zweite Knolle wollte ich zu einem Fischgericht verwenden.
In Spanien haben wir's gut. Hier kann man Bacalaofilets Klippfisch) bereits entsalzt frisch ( nur in größen Städten) oder tiefgefroren kaufen. So spart man sich die 36 Stunden Entsalzen in frischem Wasser.
Selbst tiefgefroren schmeckt entsalzener Bacalao oft besser, als das, was in manchen Fischgeschäften als frischer Kabeljau angeboten wird. Der Fisch ist sehr zart und schmeckt besonders fein. Kombinieren lässt er sich mit fast allem. In Spanien wird Bacalao gern in Verbindung mit Tomaten als Gemüse oder Sauce gebraten. Ich habe hier eine eher süße Variante probiert, mit gebratenen Orangen, Butternutkürbis und schwarzem Knoblauch. Selbst der Honig, der zum Schluß über das Gericht geträufelt wird, passte dazu.

Erst beim Anschauen der Fotos habe ich gemerkt, daß ich den Butternutkürbis völlig vergessen hatte. Es schmeckt auch ohne Kürbis. Den gab's dann zum Nachtisch im Backofen gebraten und mit Honig beträufelt.

Bacalao mit gebratenen Orangen und schwarzem Knoblauch
4 Stücke Bacalaofilet à circa 120 g (entsalzen)
3-4 EL Olivenöl nativ extra
3 mittelgroße Orangen
4 schwarze Knoblauchzehen
1/2 Stück Butternutkürbis
Meersalz
roter Kampotpfeffer
1 EL Orangenblütenhonig

Orangen waschen und gut abtrocknen. Zwei Orangen in Scheiben schneiden, die dritte auspressen. Den Kürbis schälen und in dünne Schnitze schneiden. 1-2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Orangenscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und leicht mit Orangensalz würzen.

In demselben Öl nun die Kürbisschnitze 3-4 Minuten braten. Leicht mit Salz würzen. Die schwarzen Knoblauchzehen in Scheiben oder Stücke schneiden.  Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben.  Die Bacalaostücke auf den Kürbis legen, darüber den schwarzen Knoblauch. Den Orangensaft angießen. Zugedeckt bei mittlerer bis schwacher Hitze 6-7 Minuten dünsten.

Orangenscheiben auf eine große Platte legen. Darüber kommen die Kürbisschnitze und obendrauf der Bacalao. Mit dem Bratensaft begießen und mit ein wenig Honig beträufeln. Zum Schluß mit frisch gemörsertem rotem Kampotpfeffer bestreuen.

EM 2016 - Spanien - Moraga de sardinas - Sardinen mit Muscheln und Weisswein

"Spanier, die roten Champions sind gestorben..." schrieb der Kommentator der spanischen Sportzeitung El mundo deportivo, nach dem verlorenen Achtelfinalspiel gegen Italien. Sogar ich als Fußball Laiin habe gesehen, daß die spanische Fußballmannschaft praktisch Selbstmord beging, nach einer desaströsen ersten Halbzeit. Da half auch nicht, daß sich die Spanier in der zweiten Halbzeit wesentlich mehr anstrengten, weil ihnen obendrein noch das Quentchen Glück fehlte, um ein Tor zu schießen. Wie sagte einst der legendäre Sepp Herberger: Der Ball ist rund. Vielleicht klappt es dann besser bei der WM in zwei Jahren.....sofern Spanien sich qualifiziert. Der französische Philosoph Voltaire sagte dazu passend: "Glück ist, was passiert, wenn Vorbereitung auf Gelegenheit trifft".

Ein spanisches Sprichwort sagt wiederum,  la mujer y la sardina, cuanto más pequeña más fina (die Frauen und Sardinen, je kleiner sie sind, desto feiner sind sie). Die Sardinen in meinem Fischladen waren allerdings noch arg klein, denn die Saison hat gerade erst begonnen. Im Juni, Juli und August  schmecken am besten. Aus diesen kleinen Sardinen habe ich eine Moraga de sardinas zubereitet, auch sardinas en cazuela genannt. Die Moraga ist ein typisches Fischergericht, daß vor allem an der Mittelmeerküste von Granada und in Málaga sehr beliebt ist. Die Hauptzutat sind Sardinen, die in der typischeen, braunen Tonform - cazuela - gegart werden. Gewürzt wird mit Weißwein, Zitronensaft, einer fein gehackten Mischung aus Knoblauch und Petersilie, eventuell noch ein Lorbeerblatt und etwas Thymian. Das Wort Moraga stammt von dem arabischen-spanischen bzw. mozarabischen Wort mawráq für braten ab.
Im Sommer findet man dieses Gericht häufig in den Chiringuitos (Strandbuden), stets frisch zubereitet. Am liebsten essen die Malagueños ihre Moraga nachts am Strand, zusammen mit vielen Freunden. Das hat zudem den Vorteil, daß der oft penetrante Geruch, den Sardinen, auch fangfrische,  beim Braten in der Küche verbreiten, vom frischen Meerwind weggeweht wird.
Das ist mein zweiter Beitrag für Peter G. Spandls Europakochen, das er anlässlich der Fußballeuropameisterschaft in seinem Blog Aus meinem Kochtopf veranstaltet. Mein Orakel für die Fußball-EM 2016 sagt, daß die belgische Mannschaft Europameister wird. Ich bin gespannt....

Moraga de sardinas - Sardinen mit Muscheln und Weißwein
1 kg frische Sardinen
2 mittelgroße  Orangen
2 Zitronen
500 g Almejas (Venusmuscheln), frisch oder tiefgefroren
2 EL Pinienkerne
2 Zweige Thymian
3 Stengel glatte Petersilie
4 rosa Knoblauchzehen
6-8 EL Olivenöl nativ extra
1/2 l trockener Weißwein oder trockener Sherry Fino

Anderthalb Stunden vor der Zubereitung der Moraga die Venusmuscheln in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und eine Handvoll Meersalz zufügen. Im Kühlschrank mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde ruhen lassen. So entfernt man den Sand, den diese kleinen Muscheln oft enthalten. Bei der späteren Verwendung die Muscheln vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen.

Die Köpfe der Sardinen entfernen. Den Fisch schuppen und ausnehmen und gut mit kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Sardinen möglichst nebeneinander in einen flachen Topf legen. Mit dem Saft 1 Zitrone beträufeln..

Die andere Zitrone und die Orangen heiß abwaschen. Dann in dünne Scheiben schneiden. Die Orangenscheiben halbieren. Alle Scheiben rund um die Sardinen stecken. Venusmuscheln, abgezupfte Thymianblättchen  und Pinienkerne über die Sardinen verteilen. Salzen und pfeffern.

Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Petersilieblättchen ebenfalls fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Petersilie im heißen Öl 3-4 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Sofort über die Sardinen gießen.

Die Sardinen zugedeckt bei schwacher Hitze circa 10 bis 15 Minuten auf dem Herd garen. Die Moraga wird im Tontopf serviert und mit frischem Baguette gegessen. Damit kann man die Sauce schön aufstippen.

Bacalao mit Blumenkohlcreme zum CXVI. Blogevent in Zorras Kochtopf

Evchen ruft in Zorras Kochtopf Blog zum CXVI. Blogevent auf. Diesmal geht es um German Krautköpfe oder Krauts: Jeder Deutsche liebt Kraut und Kohl! Was ich ja schon einmal grundsätzlich bezweifeln möchte. Bei weitem nicht jeder Deutsche liebt Kraut. Manche verabscheuen ihn nachgerade, so wie ich z.B. den Grünkohl. Der Begriff Kraut oder Krauts ist eine Bezeichnung für Deutsche, die vor allem während des Zweiten Weltkrieges in England und den USA gebräuchlich war. Vermutlich wurde der Begriff von Sauerkraut abgeleitet, das als typisch deutsches Nationalgericht angesehen wurde. Da scheinen mir sowohl die Engländer als auch die US-Amerikaner die Elsässer und die Deutschen in einen Kraut-Topf geworfen zu haben. Denn wenn jemand Sauerkraut liebt, dann sind es die Elsässer. Wer kennt nicht das wundervolle Choucroute garnie? Ich erinnere mich mit Vergnügen an mein erstes Choucroute garnie, das ich vor Jahrzehnten im  l'hôtel Coopé von Heiligenstein aß. Das war nicht nur reichlich mit würzigen Würsten und köstlichem Schweinefleisch und gerauchtem Speck garniert, sondern auf der Spitze des Sauerkrautberges thronte eine Piccoloflasche. Durch die Wärme schäumte der Champagner über und ergoß sich aufs Kraut. Ein außergewöhnliches Gericht, von dem man locker zwei Tage lang satt bleibt.

Coliflor de Calahorra (Foto: Freshplaza.es)

Auch im restlichen Frankreich isst man gern Kohl. Ich denke da nur an die köstlichen Côtes de Porc à l'Auvergnate (Schweinskoteletts mit Weißkohl) oder Chou Rouge à la Limousine (Rotkraut mit Kastanien in Rotwein gedünstet).  In Spanien kennt man sogar Krautwickel pelotas, die aus Weißkohl oder Wirsing gemacht werden. Im nordspanischen La Rioja wird seit dem 19. Jhdt. ein Blumenkohl angebaut, der einen ausgezeichneten Ruf hat. Dieser Coliflor de Calahorra D.O. wächst im Freien und wird von Hand geerntet. Seine Farbe schwankt je nach Sorte zwischen schneeweiß und cremefarben. Seit Oktober 2007 ist dieser spanische Blumenkohl ins Register der EU für Qualitätslebensmittel mit Herkunftskontrolle aufgenommen. Rund 1,31 Millonen dieser Coliflores de Calahorra werden alljährlich für den nationalen Markt produziert. Auf dem deutschen Markt findet man ihn selten. Dort wird lieber Blumenkohl aus den Gewächshäusern von Almería gekauft, denn die Deutschen haben es gern billig.

Weil ich diesen spanischen Blumenkohl sehr mag, habe ich mich für ein spanisches Rezept als Beitrag zum o.g. Blogevent entschieden: Bacalao mit Blumenkohlcreme, gebratenen Knoblauchscheiben, Paprikamarmelade und Caviar. Die eher süßliche Paprikamarmelade hamoniert ausgezeichnet mit dem Fisch. Dazu als Kontrast der kräftige Geschmack des gebratenen Knoblauchs.

Bacalao mit Blumenkohlcreme
4 Bacalaofilets (entsalzen) oder frische Kabeljaufilets
3 rosa Knoblauchzehen
2-3 TL Rote-Paprikaschoten-Marmelade
1 EL roter Kaviar oder schwarzer
Olivenöl nativ extra
Meersalz
Für die Blumenkohlcreme:
1 kleiner Blumenkohl
1 rosa Knoblauchzehe
3 EL Quark (20%)
1/2 TL Cumin
reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
etwas Milch

Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Acht kleinere Röschen aufheben. Die restlichen Röschen in kochendes Salzwasser mit einem Schuß Milch geben und in 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt weich kochen. Den Blumenkohl mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, in einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauchzehe häuten und klein schneiden.
Blumenkohlröschen  zusammen mit dem Knoblauch, dem Quark, dem Cumin und dem Pfeffer mit dem Pürierstab fein pürieren. Zum Schluß Olivenöl zugeben und kurz mitpürieren. Die Blumenkohlcreme in einen Topf füllen und warmhalten.

Die restlichen Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die aufgehobenen Blumenkohlröschen bei mittlerer bis schwacher Hitze im heißen Öl anbraten. Dann die Knoblauchscheiben zugeben und mitbraten, bis sie weich und goldgelb sind. Beides aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen.

Eventuell noch etwas Olivenöl in die Pfanne geben. Die Bacalaofilets mit der Hautseite im heißen Öl anbraten, bis diese knusprig ist. Dann umdrehen und fertig braten. Der Fisch sollte innen noch saftig bleiben.

Zum Servieren die Blumenkohlcreme  auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Darauf die Bacalaofilets setzen. Jedes Filet mit einem Klacks Paprikamarmelade, dem gebratenen Knoblauch und den Blumenkohlröschen sowie etwas rotem oder schwarzem Kaviar dekorieren. Zum Schluß mit dem Bratöl beträufeln und rasch servieren.
(Zu diesem Gericht hat mich ein Rezept des spanischen Blogs Gastronomía&Cía inspiriert.)

Rillettes mit zweierlei Lachs für eine geschmeidige Geburtstagsparty

Seit ein paar Wochen habe ich eine neue Mitbewohnerin. So "neu" ist sie eigentlich nicht, denn demnächst wird sie 90 Jahre alt. Meine Mutter stand vor der Wahl  in Deutschland ins Altersheim zu gehen oder von Deutschland nach Spanien zu ziehen, um bei mir zu wohnen. Mutig entschloß sie sich zu dem Schritt nach Spanien zu kommen. Obwohl man alte Bäume eigentlich nicht mehr verpflanzen sollte. Jetzt raufen wir uns zusammen. Was alles andere als einfach ist.
Für mich bedeutet das auch eine große Umstellung in der Küche. Nicht nur die Zähnchen meiner Mutter tun's nicht mehr so richtig. Sie hat Probleme mit dem Kauen. Größere Stücke, auch große Tabletten, konnte sie noch nie gut schlucken. Sicher werde ich in den kommenden Monaten einige Rezepte quasi neu erfinden müssen. Ich freue mich schon darauf.
Da passt es wunderbar, daß Claudia Braunsteins Blog Geschmeidige Köstlichkeiten seinen dritten Geburtstag feiert und Rezepte für geschmeidige Kost sucht. Claudia schreibt in ihrem schönen Blog über barrierefreie Rezepte für Menschen mit Kau- und Schluckproblemen. Aus eigener Erfahrung weiß die Salzburgerin darüber zu berichten. Sie erkrankte an Mundhöhlenkarzinom. Bewunderswert offen und mutig erzählt sie auf dem Blog fisch+fleisch über ihre Krankheit. Damit macht sie sicher vielen Menschen, die ähnliche Krankheiten haben Mut. Sie engagiert sich auch in der Selbsthilfe und für andere Menschen mit Mundhöhlenkarzinom. Und jetzt feiert sie den dritten Geburtstag ihres Blogs.

Herzlichen Glückwunsch zum dritten Bloggeburtstag, liebe Claudia. 

Für Deinen Bloggeburtstag habe ich ein Rezept ausgesucht, das Dir hoffentlich Freude macht: Rillettes mit zweierlei Lachs.  Rillettes in jeder Form, ob mit Fisch, Fleisch oder Gemüse, kann man mit Kau- und Schluckprobleme gut essen. Da meine Mutter auch die Kruste von Baguette oder Roggenbrot nicht kauen kann, puhlte sie kurzerhand die weiche Krume aus dem Brot und bestrich sie mit der Lachs-Rillettes. Auch so geht's. Natürlich kann man diese Lachsrillettes ohne jedes Brot als Unterlage essen, einfach so mit der Gabel oder einem kleinen Löffel.

Rillettes mit zweierlei Lachs
150 g frischer Lachs ohne Haut und Gräten
150 g Räucherlachs möglichst am Stück.
100 g weiche Butter
1 ordentliches Schnapsgläschen Cognac
Dill nach Geschmack (ich nahm 5 Stängel)
1 Stückchen Salzzitrone 
Zitronensalz
Piment d'Espelette
Für die Brühe:
1 kleine weiße Zwiebel
2 Karotten
1 Pastinake
2 Stengel glatte Petersilie
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Stück getrocknete Orangenschale
1/8 l trockener Weißwein
Orangensalz

Für die Brühe die Zwiebel häuten und vierteln. Karotten und Pastinake schaben und in Scheiben schneiden. Zusammen mit den Kräutern und der getrockneten Orangenschale, dem Weißwein und 1/2 l Wasser zum Kochen bringen. Leicht mit Orangensalz würzen und circa 20 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln.

Den frischen Lachs in die Brühe geben und circa 8 Minuten simmern lassen. Nicht kochen. Den Topf vom Herd nehmen. Den Lachs in der Brühe abkühlen lassen. Das abgekühlte Lachsstück aus dem Topf nehmen und gut abtropfen lassen. Mögliche Gräten mit einer Pinzette entfernen.

Räucherlachs und gegarten Lachs in Würfel schneiden. Weiche Butter in Stücke zerteilen. Dillblättchen mit der Schere grob zerschneiden. Salzzitronenschale in feine Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Cognac im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Piment d'Espelette und Zitronensalz abschmecken.

Die Lachsrillettes in ein Gefäss füllen und glatt streichen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. So wird die Rillettes schön weich.

Gesottene Forellen nach Joseph Anton Haller

Forellen kennen wir meist auf Müllerin Art, blau,geräuchert, im Ofen gebacken oder gegrillt, um nur ein paar der üblichen Rezepten zu nennen. Eine (für mich) ganz neue Zubereitungsart ist diese Forelle, die ich in dem schönen Kochbuch Und rührs ein pahr Vatter Unßer lang von Cornelia und Franz Haller gefunden habe. Das Kochbuch basiert auf dem rund 200 Jahre alten, handgeschrieben Kochbuch von Joseph Anton Haller, ein Vorfahr der beiden Autoren. Haller berichtet in seinen Rezepten, was und wie man zu Zeiten Andreas Hofers in Tirol und insbesondere im Passeiertal gegessen hat.
Das Besondere an dieser Zubereitung sind die vielen Gewürze, die Haller senior verwendet hat: Ingwer, Nelken, Lorbeer, Zimt, dazu Rosinen, Kapern und Bitterorangensaft. Was ein bißchen nach einer wilden Mischung klingt, ist ein gelungenes Zusammenspiel von süß und sauer, würzig und pikant. Damit kann man sogar aus den oft recht faden Zuchtforellen, die ich hier bekomme, ein schmackhaftes Gericht zubereiten.
Zunächst stolperte ich über das Wort gesotten. Darunter stellte ich mir eher etwas vor, das in Flüssigkeit erhitzt wird. Hallers Forellen sind aber gebacken. Gesotten ist das Partizip II von sieden, dessen Präteritum wiederum sott(en) lautet. Sieden bedeutet zwar auch laut Duden "so weit erhitzt sein, dass kleine Blasen aufsteigen, ohne dass es jedoch zu der fürs Kochen kennzeichnenden wallenden Bewegung kommt", doch mit diesem Verb bezeichnet man gelegentlich auch den Garvorgang oder das Kochen als solches. Wenn also in der Küche gesotten wird, dann wird ganz einfach gekocht. Selbst dann, wenn die Forellen im Ofen gebacken werden.

Gesottene Forellen - "Ferchen zu sieden, eine andere Art"
2 küchenfertige Forellen à circa 350 g
1 EL Olivenöl
Olivenöl zum Braten
Salz
1/2 kleine Zwiebel
20 g Ingwer
50 g Butter
50 ml Bitterorangensaft (ersatzweise halb Orangen- halb Zitronensaft)
2-3 EL Wasser
2 EL Rosinen
4 Nelken
1 EL kleine Kapern
2 Lorbeerblätter
1 Msp. Zimt
Salz
reichlich Pfeffer aus der Mühle

Die Forellen innen und außen mit Öl einreiben und salzen. Die Forellen in heißem Öl von allen Seiten braun anbraten, dann in den auf 180ºC vorgeheizten Backofen geben und circa 15-20 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Zwiebel und Ingwer fein würfeln, die Butter erhitzen, Zwiebel und Ingwer darin unter Rühren 3-4 Minuten hellgelb anschwitze. Mit dem Bitterorangensaft und 2-3 EL Wasser ablöschen und alle Gewürze zufügen. Unter gelegentlichem Umrühren bei Mittelhitze offen etwas einkochen lassen.

Die Forellen auf zwei Tellern anrichten und mit der Soße übergießen. Ich finde, dazu passen Kartoffelbrei oder einfache Salzkartoffeln.

Gebackene Makrelen mit Sauce nach Art von Bilbao und sizilianischer Pappanozza

Das war ein richtiges Multikulti-Essen: Die fangfrischen Makrelen aus dem Mittelmeer vor der Haustür, die Sauce nach Art von Bilbao mit violettem Knoblauch aus Frankreich und Sherryessig aus Andalusien und als Beilage eine sizilianische Pappanozza.  Pappanozza ist die sizilianische Version eines Kartoffelpürees. Kartoffeln werden  zusammen mit Zwiebeln gekocht, dann mit einer Gabel zerdrückt und mit bestem Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer kräftig abgeschmeckt. Auf Pappanozza kam ich, als ich in einem Krimi von Andrea Camilleri las, daß Commissario Salvo Montalbano dieses typisch sizilianische Gericht mit Vergnügen verspeiste. Montalbanos kulinarisches Vernügen wollte ich auch haben. Die Pappanozza passte wunderbar zu den südspanischen Makrelen und der nordspanischen Sauce.
Für Makrelen fängt die Saison im Februar an. Sie geht bis in den Sommer. In dieser Zeit schmecken sie am besten. Irritiert hat mich etwas, daß in deutschen Informationen angegeben wird, daß Makrelen hauptsächlich von September bis März gefischt werden. Ich kann mir das nur so erklären, daß die deutschen Angaben sich auf die Makrelen in Nordsee und Atlantik beziehen, die spanischen auf die Makrelen im Mittelmeer.
Selbst Feinschmecker, die sonst von Fisch nicht so begeistert sind, müssten die Makrelen eigentlich mögen. Nicht nur wegen ihres guten Geschmacks. Makrele lässt sich so leicht entgräten wie kaum ein anderer Fisch. Außerdem zählt die Makrele zu den gesunden Fischen, dank ihres hohen Omega-3-Fettsäuregehalts. Im Frühjahr enthalten die Makrelen zudem einen Fettanteil von nur drei Prozent. Im Winter kann dieser auf bis zu 35 Prozent ansteigen. Zudem beruhigt die Makrele das Gewissen. Die Fangmethoden werden von Umweltschutzorganisationen wie dem World Wide Fund for Nature als für die Natur relativ schonend eingestuft und noch sei der Bestand nicht allzu gefährdet.

Gebackene Makrelen mit Sauce nach Art von Bilbao und sizilianischer Pappanozza
4 Makrelen à circa 300 g
Olivenöl nativ extra
Meersalz
1 Zitrone
Für die Sauce nach Art von Bilbao (Salsa bilbaina):
250 ml bestes Olivenöl nativ extra
4 Knoblauchzehen
2-3 Chilischoten
1 Glas trockener Weißwein
Sherryessig
Meersalz
1 Bund glatte Petersilie
Für die Pappanozza:
4 große Kartoffeln, mehlig kochend
2-3 weiße Zwiebel, nicht zu klein
Meersalz
Olivenöl nativ extra
kräftiger Rotweinessig oder Sherryessig
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Für die Pappanozza die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Zwiebeln häuten und ebenfalls in Stücke schneiden. In Salzwasser (wer will kann auch Brühe nehmen) circa 15-20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abschütten. Kartoffeln und Zwiebel mit der Gabel zerdrücken. Mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Backfen auf 180ºC vorheizen. Die Makrelen ausnehmen, waschen und trockentupfen. In die Bauchöffnung etwas Salz streuen und ein Zitronenviertel einlegen. Makrelen nebeneinander in eine feuerfeste Form legen und großzügig mit Olivenöl beträufeln. In den vorgeheizten Backofen schieben und circa 20-25 Minuten backen. Eventuell zwischendruch mit Alufolie abdecken.

Inzwischen die Sauce zubereiten. Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Chilischoten ins heiße Öl geben und bei schwacher Hitze circa 10 Minuten simmern lassen. Der Knoblauch soll weich, aber keinesfalls braun werden. Petersilie fein hacken.

Wenn der Knoblauch weich ist, den Wein und den Sherryessig zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß die Petersilie unterrühren.

Den Fisch aus dem Backofen nehmen. Mit der Bilbainer Sauce übergießen. Zusammen mit der Pappanozza servieren.

Mittelmeerküche: Tomatentarte mit Sardinen

Nach langer Zeit war ich wieder einmal am späten Nachmittag in unserem Hafen. So um 17 Uhr kommen die Fischkutter vom Mittelmeer zurück mit ihrem Tagesfang in den Hafen. In aller Herrgottsfrühe um 4 Uhr sind sie aufs Meer hinaus gefahren um ihr Fischerglück zu versuchen. Denn Glück brauchen die Mittelmeerfischer für ihre Fänge. Einen traurigen Anblick bietet die eingelaufenen Fischkutter in mehrfacher Hinsicht. Von der einst stolzen Fischfangflotte von Calpe, die noch vor wenigen Jahren rund 40 Schiffe umfasste, ist nur noch gut ein Dutzend übrig. Davon sind die meisten alte Kutter, mehr Seelenverkäufer als Schiffe, vorwiegend alte Holzkutter, die zwar romantisch aussehen, aber schon bessere Tage gesehen haben.

Generationen von Calpinos lebten vom Fischfang. Doch heute lohnt er sich kaum noch. Einerseits ist das Mittelmeer leergefischt; andererseits ist der Erlös, den die Fischer für ihren Fang bekommen so niedrig, daß sie damit kaum die Kosten für den Sprit und die Wartung des Bootes bezahlen können. Von der Anschaffung eines neuen, modernen Fischkutters ganz zu schweigen.

Nach dem Einlaufen in den Hafen, werden die Fischkutter entladen. Mager ist heutzutage die Ausbeute, die die Calper Fischer an Land bringen können. Manche Fischarten sind kaum noch zu sehen.

Der Fang wird sofort in die Lonja, die Versteigerungsbörse transportiert. Versteigert wird von oben nach unten. D.h.angefangen mit dem höchsten Preis, gehen die Gebote nach unten, bis einer Interessent kauft. Früher war der Versteigerer ein Mensch, der in Valenciano die Zahlen rasend schnell herunterratterte. Heute ist der Mensch durch eine Maschine ersetzt, die die Gebote anzeigt. Wer die Kiste Fisch will, muß nur noch den Knopf drücken. Käufer sind in erster Linie Großhändler, die den Fisch noch in der Nacht in Kühlwagen z.B. auf den Großmarkt in Madrid fahren und ortsansässige Restaurants.

Die Netze müssen nach wie vor von Hand geflickt werden. Die Mehrheit der Calper Fischkutter fischt noch nach dem System arrastre, mit dem Schleppnetz. Eine Fangtechnik, die nicht nur die am wenigstens selektive ist, sondern auch sehr schädlich für den Meeresgrund. Das Europaparlament stimmte zwar im Dezember 2013 in Straßburg mit großer Mehrheit für eine nachhaltige Fischereipolitik ab 2014. Mit dieser Reform soll in den EU-Staaten erstmals das Problem der Überfischung konsequent angegangen werden. Der Fischfang mit Schleppnetzen oder gar die Tiefseefischerei mit Grundschleppnetzen wurde jedoch leider nicht verboten. Die Beifangraten in der Schleppnetzfischerei sind haarsträubend, sagt Greenpeace.

Für den Privatkunden gibt es vor der Versteigerungshalle einen kleinen Fischladen. Dort kann man den frisch angelandeten Fisch kaufen. Frischer geht es nicht. Das Angebot ist jedoch begrenzt: Je nach Jahreszeit Sardinen, Sardellen, Makrelen, Rotbarben, Tintenfische, Seeteufel, Garnelen, Kaisergranate, Miesmuscheln, ab und zu ein Thunfisch und nur noch ganz selten ein Schwertfisch. Mehr gibt das Mittelmeer nicht mehr her. Die Doraden und die Wolfsbarsche, der hier angeboten werden, stammen meist aus den nahe gelegen Fischzuchten im Meer, der Lachs (für die Touristen) aus Norwegen. Ich habe kleinere, ganz feste Sardinen erstanden.

Tomatentarte mit Sardinen
500 g frische, kleine Sardinen
4-5 reife Tomaten
2-3 EL Olivenöl nativ extra
Provencekräuter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Maldonsalz
TK-Blätterteig (zum eigenhändigen Herstellen eines Teiges war es mir zu heiß)
Für eine Pieform von circa 28 cm

Den Blätterteig auftauen lassen.
Während der Teig auftaut, fangen wir mit dem Vorbereiten der Sardinen an. Das ist gar nicht so schwer. Zunächst die wenigen losen Schuppen, die die Sardine hat, mit Küchenpapier abwischen. Den Bauch der Sardinen mit einem spitzen, scharfen Messer vorsichtig aufritzen.  Am Rücken des Fischs, hinter dem Kopf, sozusagen im Nacken, die Gräte durchschneiden. Nun den Kopf zum Bauch hin abziehen. Dabei werden meistens auch alle Innereien entfernt. Mit einem Finger nun vorsichtig vom Schwanz zum Kopf hin an der Gräte entlang fahren. Die Prozedur auf der anderen Seite wiederholen. Nach Möglichkeit sollten die beiden Filets verbunden bleiben. Dann die Gräte vom Kopf zum Schwanz hin  vorsichtig herausziehen. Die Fischflets in kaltes Wasser legen. Das Wasser mehrmals wechseln, bis es klar bleibt. Den Fisch in einem Sieb abtropfen lassen.

Eine Pieform mit dem aufgetauten Blätterteig auslegen. Die Teigränder hochziehen. Den Backofen auf 200ºC vorheizen.

Die Tomaten in dicke Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Tomatenscheiben in die Pfanne legen, leicht salzen und auf jeder Seite circa 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Provencekräutermischung und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Tomatenscheiben auf den Teig legen. Die Sardinen darüber verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 15-20 Minuten backen. Die  fertige Tarte zum Schluß mit etwas Maldonsalz bestreuen.

Die Tomaten-Sardinen-Tarte schmeckt warm am besten.

Mittelmeerküche: Makrele mit Tomaten-Kapern-Sauce

Obwohl die Makrele als guter Speisefisch gilt, wird sie oft ein wenig geringschätzig angeschaut. Dabei eignet sich die Makrele hevorragend zum Grillen, Einlegen, Räuchern, Dünsten und Braten. Sogar als Steckerlfisch halten die Makrelen her. Beim Einkauf sollte man darauf achten, daß die Makrelen eine glänzende Haut haben, fest sind und nicht zu groß. Ihr rötliches, aromatisches und festes Fleisch hat einen Fettanteil von 12 Prozent. Bequem ist, daß die Makrele keine Schuppen hat und leicht zu entgräten ist. Auch wenn man Makrelen das ganze Jahr über bekommt, am besten schmecken sie zwischen März und Juni. Makrelen schmecken nicht nur gut, sie sind auch sehr gesund. Sie haben einen unglaublich hohen Anteil von ungesättigten Fettsäuren in ihrem Fleisch gespeichert. Damit sind Makrelen sehr wichtig in der Bekämpfung und Regulierung eines zu hohen Cholesterinspiegels, bei Bluthochdruck, bei der Bekämpfung von Arterienverkalkung und der Vorbeugung gegen Infarkt und Schlaganfall.

Das Wort Makrele soll vom Altfranzösischen makerel stammen. Das heutige französische Wort für Makrele – maquereau –hat gleichzeitig auch die Bedeutung von Zuhälter. Vielleicht rührt daher die Volksmeinung, daß die Makrele dem Hering bei der Balz die Heringsdamen zuführen soll. Auf Ideen kommt der Volksmund...

Die alten Römer schätzten die Makrele ganz besonders. Wurde doch aus diesen Fischen ihre Lieblingssauce, das Garum hergestellt. Dieses Ketchup der Römer entstand durch die Fermentation der Makrelen. Ganz besondere Wertschätzung genoß das Garum sociorum unter den römischen Gourmets. Dieses begehrte Spitzenprodukt wurde in der Nähe der spanischen Stadt Cartagena fabriziert. Nach scomber, dem lateinischen Namen der Makrele heißt der Ort heute noch Escombreras.

Makrele mit Tomaten-Kapern-Sauce
8 Makrelen
etwas Mehl zum Braten (oder auch nicht)
Olivenöl 
Für die Tomaten-Kapern-Sauce:
12 reife Tomaten
400 ml Weißwein
2 rosa Knoblauchzehen
1 Zweig Minze
2 EL kleine Kapern (möglichst Surfines)
4-5 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Sauce die Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser legen, kalt abspülen und häuten. Die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch fein hacken. Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Minzeblättchen in fein Streifen schneiden.

In einer hohen Pfanne Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch 2-3 Minuten im heißen öl anschiwtzen. Dann die Tomaten und den Weißwein zugeben. Unter Rühren bei großer Hitze sämig einkochen lassen. Dann die Hitze verringern und die Sauce noch 5-6 Minuten simmern lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In letzter Minute  Kapern und Minzeblättchen einrühren.

Den Backofen auf 160ºC vorheizen.
Makrelen am Bauch aufschneiden und die Innereien entfernen. Fische abspülen und mit Küchenpapier trocknen. Das Mehl mit Salz und Pfeffer vermischen. Makrelen im Mehl wälzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Makrelen von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Die Tomatensauce auf den Boden einer feuerfesten Form verteilen. Die Makrelen darauflegen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 160ºC circa 15-20 Minuten garen.

Stör mit Linsenvinaigrette und jungem Gemüse

Von dem großen Störfilet, das ich vor ein paar Wochen in der Piscifactoria von Ríofrío bei Granada erhalten hatte, waren noch zwei kleine Stücke im Gefrierfach. Da ich auch schlachtfrischen Fisch nicht gern lange im Gefrierschrank aufbewahre, sollte es jetzt diese Störfilets geben. Es muß jedoch nicht unbedingt Stör sein, wenn man dieses Gericht nachkochen will. Auch Seewolf, Dorade oder Zander sind für dieses aparte Fischgericht geeignet.
Wer für die Linsenvinaigrette Linsen mit kräftigerem Geschmack liebt, der kann auch Le Puy Linsen oder Albleisa nehmen. Die müssen allerdings etwas länger gekocht werden als die gelben Linsen, die ich verwendete.
Die Radieschensprossen sind keine echten Sprossen. Vor gut zwei Wochen hatte ich Radieschen in meinem Garten gesät. Die Keimlinge standen zu dicht beieinander und mussten pikiert werden. Die zarten Radieschenpflänzchen passen mit ihrem pikant frischen Geschmack wunderbar zu Salaten. Es wäre schade, sie wegzuwerfen. Als frische Dekoration passten sie ausgezeichnet zu dem Stör. Der beste aller Testesser war anfangs der Meinung, ich hätte vierblättrige Kleeblätter gesammelt und über den Fisch gestreut.

Stör mit Linsenvinaigrette und jungem Gemüse
2 Störfilets à 150 g (oder Doradenfilets oder Zander)
3 EL mildes Olivenöl
Meersalz
Für die Linsenvinaigrette:
60 g rote oder gelbe Linsen
1 Schalotte
3 Stengel glatte Petersilie
2-3 EL bester Rotweinessig z.B. Merlotessig Forum von der Kellerei Augustus in Katalonien
1 EL Wasser
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4-5 EL mildes Olivenöl nativ extra
Für das junge Gemüse:
je nach Saison Zuckerschoten, Bundmöhren, junger Knoblauch, Kohlrabi, Bobbyböhnchen, etc.
1 TL Butter
1 Handvoll Radieschensprossen
Maldonsalz

Für die Linsenvinaigrette die Linsen in kochendes Wasser geben und in 6-8 Minuten bißfest kochen. In ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Schalotte häuten und sehr fein hacken. Petersilieblättchen fein hacken. Rotweinessig mit Wasser, Salz, Pfeffer und Öl gut verrühren. Mit Petersilie und den abgetropften Linsen vermischen.

Für das junge Gemüse Zuckererbsenschoten abziehen. Karotten schaben und längs in Streifen schneiden. Die äußere Haut des jungen Knoblauch abziehen. Knoblauchstange in fingerlange Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Gemüse nacheinander in der Butter bei schwacher Hitze sautieren. Warmhalten.

Die Störfilets abspülen und abtrocknen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets auf beiden Seiten 2-3 Minuten anbraten. Dann noch circa 4-6 Minuten braten, je nach Dicke der Filets.

Linsenvinagrette auf zwei Teller verteilen. Das junge Gemüse drumherum verteilen. Den Fisch auf die Linsenvinaigrette legen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln. Alles mit Maldonsalz und Radieschensprossen bestreut servieren.

Gegrillter Stör mit Pinot Noir-Reduktion

In einem kleinen Dorf in Andalusien, dessen Namen man sich merken sollte, wird derzeit der beste biologische Kaviar der Welt erzeugt. In Ríofrío gibt es kristallklares Wasser vom gleichnamigen Flüßchen und eine jährliche Durchschnittstemperatur von 16 Grad, ähnlich der im Kaspischen Meer. Das sind die Bedingungen für die Zucht des Störs. Spanien meldet sich als ernstzunehmender Kaviarproduzent zurück. Mittlerweile wird der Caviar von Ríofrío in zehn Länder der Welt exportiert.

Wo Caviar ist, muß auch Stör sein. Granadinische Züchter haben hier den spanischen Stör wiederbelebt, der seit 50 Jahren praktisch als ausgestorben galt.In diese Fall die Störart Acipenser Nacarii entschieden, die früher auch in spanischen Flüssen, vor allem im Río Guadalquivier heimisch gewesen war. In Ríofrío schwimmen heute circa 400.000 Störe in 200 Becken. Die Zucht ist von der CITES, der internationalen UN-Konvention für Handel mit bedrohten Tierarten genehmigt.
Keine Mastfütterung des Störs
Erst wenn die Störe ungefähr acht Jahre alt sind, kann man ihr Geschlecht bestimmen. Dann werden Männchen und Weibchen getrennt. Doch erst mit 18 Jahren gelten die weiblichen Störe als reif genug, um ihnen den Kaviar zu entnehmen. “Wir halten nichts von Mastfütterung, die in anderen Fischzuchten praktiziert wird, damit man den Kaviar schon nach acht Jahren entnehmen kann”, erklärt Fernando Domezaín. Seine Störe leben im “fließenden” Wasser des Ríofrío und werden natürlich ernährt.”Unsere Störe sollen sich rundum wohl fühlen und keinerlei Streß erleiden”. Die Störe fühlen sich so wohl, daß sie im Wasser sozusagen toter Fisch spielen und sich genüßlich die Frühjahrssonne auf den Bauch scheinen lassen. Stupst man sie an, schauen sie ungnädig von unten hoch, um festzustellen, wer denn ihre Siesta störe.
Der Stör ist eine rund 250 Millionen Jahre alte Fischart, von der in der Welt 29 Unterarten existieren. Stolze acht Meter lang und gut 800 Kilogramm schwer kann der haiähnliche Süß- und Meerwasserfisch werden. In einer Zivilisation, die ihre Flüsse mit Staustufen verbaut und sie mit Abwässern verschmutzt, kann er allerdings nicht überleben. Die wenigen noch in freier Natur lebenden Störe werden gnadenlos abfischt. Ihr Rogen wird für viel Geld überwiegend auf dem Schwarzmarkt verkauft. Das schmackhafte Fleisch lassen die Fischer oft sogar zurück. Das war früher nicht so.

In der Antike fischten die Fischer den Stör am Schwarzen Meer wegen seines begehrten Fleisches. Den unverkäuflichen Kaviar aßen sie selber. Doch schon damals gab es Feinschmecker. Die Kheviden, ein alter persischer Volksstamm der am Kaspisee wohnte, liebten Kaviar. Weil sie so viel davon aßen, seien sie groß und stark gewesen. Von den Kheviden soll der Kaviar auch seinen Namen haben. Sie nannten ihn Cahv-Jar, was “Kuchen der Freude” bedeutet. Auch im alten Rom wurde schon über Kaviar geschrieben, Ovid und Plinius der Ältere, beschwerten sich bereits vor 2.000 Jahren, daß Kaviar so teuer sei. Im späten Mittelalter kamen auch italienische Genießer auf den Geschmack. Sie bevorzugten jedoch den hauseigenen Kaviar von Stören aus dem Po. Auch in Shakespeares Hamlet wird der Kaviar erwähnt. 
Kaviar für Zarenkinder und als Truppenverpflegung
Die Glanzzeit des Kaviars begann jedoch erst in der russischen Zarenzeit. Kaviar galt bei den Zaren als sehr gesund. Daher mußten die Kinder des Zaren jeden Tag Kaviar essen. Als sie nicht mehr wollten, soll der Koch den Kaviar mit einer Banane zerdrückt auf Brot gestrichen haben. Die Zaren hatten sich die Rechte am iranischen Kaviar gesichert und verkauften ihn teuer vor allem nach Frankreich. Obwohl er den Franzosen anfangs gar nicht zu schmecken schien. Als der russische Botschafter von Zar Peter dem Großen dem französischen König Ludwig XV. einen Löffel Kaviar anbot, soll ihn dieser angeekelt auf einen kostbaren Versailler Teppich ausgespuckt haben. Im 19. Jahrhundert wurde der Kaviar dann als Delikatesse und Symbol der feinen Lebensart entdeckt. Als Folge davon stieg Anfang des 20. Jahrhunderts die Nachfrage nach Kaviar dermaßen, daß der Stör fast bis zum Aussterben abgefischt wurde.
Kaviar war jedoch nicht immer kostbar und teuer. Um 1900 wurde Kaviar in Gasthäusern und Bars in den Vereinigten Staaten von Amerika so angeboten wie man heute gesalzene Erdnüsse zum Trinken anbietet. Die historischen Quellen sagen, daß im Jahr 1899 ein Kilogramm Kaviar weniger als 20 Centimes gekostet habe. Im ersten Weltkrieg wurde Kaviar sogar als Truppenverpflegung für die Soldaten abgegeben, weil er einfach billig war und weil es keine Kühlung gab. 

Caviar Ríofrio der einzige biologische Kaviar der Welt
Rund 10% des Körpergewichtes, zwei bis zehn Kilo pro Fisch also, macht der Kaviar aus. Der Kaviar aus Ríofrío wird ähnlich wie der iranische Kaviar nach dem Malossol-Verfahren hergestellt. Malossol-Kaviar ist mild gesalzen und allerbeste Qualität. Der Rogen wird entnommen. Dann wird er durch ein Sieb gedrückt um die Eier voneinander zu trennen. In einer Schüssel wird er mit exakt abgewogenem Salz vermischt, höchstens 3-4% und sofort eingedost. Anschließend wird er nur 15 Minuten gekühlt. 
Nichts geht verloren
Der Stör ist nicht nur der König der Fische, sondern auch der Fisch der Könige. Das exquisite Störfleisch wurde schon im Altertum geschätzt und fehlte weder bei königlichen Banketten noch auf den luxuriösen Gastmählern der Päpste und Erzbischöfe.

In der Piscifactoria Ríofrío wird der Stör u.a. zu einer köstlichen Störpastete und zu geräuchertem Störfilets verarbeitet. Die Küchenchefs der Restaurants von Ríofrío bieten allerhand Exquisitessen aus frischem Störfleisch an.
Nun liegt der kleine Ort Ríofrío bei mir nicht gerade um die Ecke, sondern gut 500 Kilometer entfernt in Andalusien. Zu weit um mal eben schnell frischen Stör zu kaufen. So habe ich ein Angebot von Ríofrïo genutzt. Man bestellt bis Donnerstag 12 Uhr den Stör und bekommt ihn dann innerhalb von 24 schlachtfrisch ins Haus geliefert. Leider natürlich nur in Spanien. Es hat wunderbar geklappt.

Auf dem Markt gab es zufällig die ersten Frühjahrspilze. Auf Spanisch heißt dieser kleine, aromatische Pilz Senderuela und auf Deutsch vermutlich Nelkenschwindling (Marasmius oreades). Diese feinwürzigen Pilze gab es neben glasierten Karotten und Pastinaken zum gegrillten Stör.

Gegrillter Stör mit Pinot Noir-Reduktion

4 Störfilets
Für die Beilagen:

4 Pastinaken

4 Karotten

1 Zitrone

2 Schalotten

1 kleine Knoblauchzehe

200 g Frühjahrspilze (Nelkenschwindling)
Für die Pinot Noir Reduktion:

1 Zweig Thymian

1 Flasche Pinot Noir
1 TL Piment d'Espelette Gelée
Und dann noch:

Flor de Sel oder Maldonsalz

Karotten und Pastinaken mit dem Sparschäler schaben und in fingerlange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Den Rotwein mit dem Thymianzweig in einen Topf schütten und auf ein Drittel der Menge reduzieren. Durch ein feines Sieb gießen. Das Piment d'Espelette Gelée einrühren.

Pilze putzen. Schalotten und Knoblauchzehe häuten und fein hacken. In wenig Butter anschwitzen. Pilze zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Vorbereitete Karotten und Pastinaken in einer zweiten Pfanne in Butter glasieren. Salzen und pfeffern.

Backofen auf 210ºC vorheizen. Das Störfilet in einer Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Dann in eine leicht geölte, feuerfeste Form legen und im Backofen 5-8 Minuten braten.

Den Stör zusammen mit den Gemüsen und der Rotweinreduktion anrichten. Leicht mit Fleur de Sel bestreuen. Dazu passt Kartoffelbrei.


Da der Stör auch zu den Süßwasserfischen zählt, passt mein gerillter Stör mit Pinot Noir Reduktion zu Peggys Süßwasserfischevent, den sie in ihrem Blog Multikulinarisch veranstaltet.

Lachs aus dem Backofen mit Karden und Schwarzbier-Apfelsauce

Von den Karden muß man auf dem spanischen Wochenmarkt immer die ganze Staude kaufen. Die wiegt gut und gern anderthalb Kilo. Das reicht locker für 3-4 Kardo-Gerichte. Lange aufheben kann man frische Karden nicht, denn sie welken schnell. Also habe ich erst einmal alle geputzt und gekocht. In gekochtem Zustand halten Karden länger als eine Woche im Kühlschrank.
An der Reaktion der Leser meines Blogs habe ich gemerkt, daß Karden in Deutschland leider doch recht unbekannt und schwer erhältlich sind. Die Schweizer sind da schon ein ganzes Stück weiter. Als Cardon épineux genevois sind die Kardy - wie man sie bei den Eidgenossen nennt - als bisher einziges Gemüse der Schweiz bereits im Jahr 2003 ins Register der Ursprungsbezeichnung AOC eingetragen. In und um Genf werden Kardy traditionell zu Weihnachten gegessen. In der Deutschschweiz war oder ist das Blattstielgemüse bis dato noch nahezu unbekannt. Da sieht man wieder einmal, was der französisch nachbarliche Einfluß auf die Schweizer Gastronomie ausmachen kann.
Wer einen Garten hat, kann es ja einmal versuchen, selbst ein paar Karden zu ziehen. Dann hat man im Winter noch ein zusätzliches frisches Gemüse. Ab April kann man die Cardy in Töpfen vorziehen. Für die Saat im Anzuchttopf verwendet man entweder Kompost oder normale Blumenerde. In jeden Topf kommen fünf Samenkörner, die in vernünftigem Maß angegossen werden. Ab Mitte Mai können die Sämlinge pikiert werden. Dabei werden nur die kräftigsten Pflanzen umgesetzt. Da die Karde eine besonders hungrige Pflanze ist, muß sie ab August monatlich mit Flüssigdünger oder Flüssigmist versorgt. Ab Ende Oktober können die Kardenstiele dann geerntet werden. Wer sich die Mühe machen will, kann die Karden auch etwa ab Anfang Oktober ausbleichen. D.h. die unteren Blätter mit Stoff, Stroh oder schwarzer Folie umwickeln und an den Hauptstamm binden. Mit welchem Material die Blätter verhüllt werden, spielt keine Rolle. Vergessen aber sollte man auf keinen Fall, die Erde um die Pflanze herum anzuhäufeln und eine Mulchdecke aus Stroh anzulegen. Sobald die Blattrippen schön zart und weiß sind, können sie geerntet werden. Für einen normalen Haushalt reichen zwei oder drei Kardenstauden völlig, denn sie werden recht groß.

Lachs aus dem Backofen mit Karden und Schwarzbier-Apfelsauce

1 Lachsseite von circa 1 kg (ohne Haut)

500 g gekochte Kardenstücke

80 g weiße Mandeln

Olivenöl nativ extra

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Schwarzbier-Apfelsauce:

2-3 Äpfel

100 ml dunkles Bier (ich nahm Guiness Bitter)

1 EL Zucker

2 EL Olivenöl nativ extra
Salz

Und dann noch:

100 g zarte Salatblattmischung

Die Karden wie hier beschrieben putzen und kochen. Aus dem Kochwasser nehmen und abtropfen lassen.

Für die Apfel-Biersauce die Äpfel schälen und das Kerngehäue herausschneiden. Zusammen mit Zucker und Bier in einen Topf geben. Aufkochen lassen und dann bei schwacher Hitze circa 10-15 Minuten köcheln. Dabei ab und zu umrühren. Wenn die Äpfel weich sind, mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Schwarzbier-Apfelsauce leicht salzen.

Die Mandeln grob hacken und in wenig Fett in einer Pfanne goldbraun rösten.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Die Lachsseite in vier Stücke teilen. Salzen und pfeffern. In eine geölte feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 180ºC  circa 15-20 Minuten backen.

Während der Lachs gart, die vorbereiteten Kardenstücke in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und der Hälfte der Mandeln ein paar Minuten braten.

Zum Servieren die Salatblätter auf vier Teller verteilen. Darüber die Kardenstücke legen. Je ein Lachsstück darauf setzen. Mit der Sauce und ein paar Tropfen vom bestem Olivenöl beträufeln. Zum Schluß mit den restlichen Mandelstücken bestreuen.

Das ist dann auch ein weiterer Beitrag zu Peggy Schatz' Süßwasserfisch- Event...