Tierfreitag: Kichererbsensalat mit Rote Bete, Birnen, Rosinen und Rettichsprossen

Bei uns sind die Temperaturen auf über 20ºC gestiegen. Allmählich geht wieder die Zeit der nahrhaften Salate los, die das warme Mittagessen ersetzen. Auf dem Wochenmarkt gab's frische Rote Bete und saftige Birnen. Vorgekochte Kichererbsen ruhten im Gefrierfach. Mit Rettichsprossen hatte ich gerade einen ersten gelungenen Versuch gemacht.
Rote Bete sind in Deutschland eher ein klassisches Wintergemüse. Nicht so im Süden Spaniens. Dank der milden Winter, werden Rote Bete im Spätherbst oder zu Winteranfang ausgesät. Im Frühjahr und Frühsommer kann man sie dann ernten.

Rote Bete (Beta vulgaris) sind eng mit Mangold verwandt. Die ursprüngliche Wildform beider Pflanzen stammt ziemlich sicher aus dem Mittelmeerraum, möglichweise war es die Meerestrandrübe (Beta vulgaris L. subsp. maritima) oder Seemangold in den Küstenregionen Nordafrikas.
Vermutlich kannten schon die antiken Griechen Rote Bete. Ganz klar ist das aber nicht. Denn in der Benennung wurde nicht deutlich zwischen Rote Bete und Mangold unterschieden. Der griechische Gott Apollo habe Rote Bete bei manchen Festen auf silbernem Geschirr gereicht. Man hielt das Gemüse für einen Jungbrunnen. Allerdings wird es sich dabei eher um die Urform der Rote Bete, die Meerestrandrübe gehandelt haben, und nicht um die rote Knolle, die wir heute kennen. Die Römer brachten Mangold und Rote Bete in unsere Gefilde. Das ist durch archäologische Ausgrabungen in römischen Kastellen nachgewiesen.

Im Mittelalter waren Rote Bete sowohl in Form und Farbe noch recht abwechslungsreich: Es gab sie plattrund, kugelrund, zylinderförmig oder lang gestreckt in den Farben Weiß, Gelb und Hellrot.In mittelalterlichen Schriften wird wiederholt der Anbau von Beta erwähnt, wobei damit sowohl Mangold als auch Rote Bete gemeint sein können. Erst im 16. Jahrhundert wird die Kultur von Roten Beten auch durch Abbildungen eindeutig belegt. Danach tauchte sie in England und Deutschland auf. Die durch und durch rote Knolle, die wir heute kennen, entstand erst durch Züchtungen im 19. Jahrhundert.
Für viele sind Rote Bete ein ungeliebtes Gemüse, das sie Rote Bete aus ihrer Kindheit nur als unangenehm weich gekochten und süßsauer eingelegten, kalten Kompottersatz kannten. Doch längst hat die Rote Bete sich zu einem kulinarischen Hit gemausert, der auch in Sterneküchen längst Einzug hielt. Mit ihrem süßlich, leicht erdigen Geschmack, ist die Rote Bete für viele Zubereitungsarten geeignet. Wer die Zeit und die Lust hat, Rote Bete im Backofen zu garen, statt sie wie üblich in viel Wasser zu kochen, hat noch ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.Ob roh, gekocht oder gebraten, als Beilage, püriert als Sauce oder Suppe, – Rote Bete passen zu vielem. Sie vertragen kräftige Gewürze genauso gut wie die Kombination mit Schärfe oder Süße. Verbindungen von Roten Bete mit Orangen, Birnen oder Fenchelknolle, sind kulinarisches Highlights.
Daß die hohe Konzentration des Glykosids Betanin , das ist der Farbstoff in den Rote Bete, wirklich stark färbt, sieht man an den rosa Kichererbsen. Obwohl ich die Rote Bete erst zum Schluß mit dem Salat mischte, färbten sie alles rosarot. Als E162, ein Naturfarbstoff für Lebensmittel, kennt man das Betanin auch.

Kichererbsensalat mit Rote Bete, Birnen, Rosinen und Rettichsprossen

200 g kleine rohe Rote Bete
500 g gekochte Rote Bete
200 g gekochte Kichererbsen
2 feste Birnen
Für die Sauce:
3 Zweige Zitronenthymian
3 Zitronen
1/2 marokkanische Salzzitrone (hier steht das Rezept)
1-2 TL Sirup von den Salzzitronen
2 Schalotten
50 g Rosinen
3-4 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
frisch gemahlener, bunter Pfeffer
Rettichsprossen

Die gekochten Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. Die rohen Rote Bete ebenfalls schälen und in feine Scheiben schneiden und dann in feine Streifen (Julienne). Sofort in kaltes Wasser legen. Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenviertel in feine Scheiben schneiden. Sofort in eine Schüssel legen und mit dem Saft von zwei Zitronen beträufeln.

Für die Sauce die Schalotten häuten und fein hacken. Das Fruchtfleisch der Salzzitrone entfernen. Die Schale in kleine Würfel schneiden. Alles in eine kleine Schüssel geben. Den Saft der dritten Zitrone und die abgestreiften Thymianblättchen hinzufügen. Salzen, pfeffern, das Öl und etwas von dem Salzzitronensirup unterrühren.

Rote Bete Würfel, Kichererbsen, Rosinen, abgetropfte Birnenscheiben und Rote Beten Streifen in eine Schüssel geben. Mit der Sauce beträufeln, vorsichtig aber gut mischen. Zum Schluß mit den Rettichsprossen bestreuen.

Tierfreitag: Rhabarbersalat mit Radieschen, Avocado, grünen Mandeln und Linsensprossen

Ariane Bille hat mich mit ihrem Rezept für einen Mangoldsalat mit gekeimten Kichererbsen in Mizzis Küchenblog auf die Idee gebracht, wieder einmal etwas mit Sprossen zuzubereiten. Da keine Kichererbsen im Haus waren aber Linsen, brachte ich diese zum Keimen, besser gesagt zum Sprießen.  Denn nach vier Tagen hatten die Linsen nicht nur einen blassen Keim, sondern auch zwei winzige, grüne Blättchen daran. Dann nennt man sie glaube ich Sprossen.
Ausprobiert habe ich für diesen Salat auch grüne Mandeln, frisch vom Baum des Nachbarn. Das sind noch unreife Mandeln mit flaumiger grüner Schale. Der Geschmack ist sauer-herb, der noch kleine, ganz weiche Kern ist mild und süß. Aus der Provence kenne ich diese Mandeln karamellisiert als Naschwerk. In den Mittelmeerländern sind grüne Mandeln im Aril und Mai auf dem Markt. In Deutschland erhält man diese grünen Mandeln gelegentlich in türkischen Läden. Säuerlich ist auch der Rhabarber. Den roten Stangen sollte man den Vorzug geben, denn die sind weniger herb als die mit der grünen Haut. So viel Saures in diesem Salat wird gemildert durch die cremige Avocado und versüßt durch eine Vinaigrette aus Honig, Sherryessig und Olivenöl. Für mich war das Zusammenspiel von säuerlich, süß und herb sehr stimmig. Die knackigen, leicht nussig schmeckenden Linsensprossen waren das Tüpfelchen auf dem i.

So bringt man Linsen zum Keimen: Am besten geht es mit kleinen Berglinsen oder Le Puy Linsen. Die Linsen lässt man zunächst über Nacht in Wasser vorquellen. Dann schüttet man sie in ein Sieb, braust sie kurz ab und füllt sie in ein Keimgefäß. So man eins hat. Ich habe keins. Also habe ich die Linsen in ein Gurkenglas gefüllt. Das habe ich mit Frischhaltefolie und einem Gummiring verschlossen. In die Folie werden Löcher gestochen. Dann stellt man das Glas mit der Öffnung schräg nach unten. So kann das überschüssige Wasser gut ablaufen. Denn naß dürfen die Linsen nicht liegen, sonst schimmeln sie schnell.  Morgens und abends spült man die Linsen mit Wasser und gießt es wieder ab. Die Keimprozedur dauert 3-4 Tage. Die Linsen sind fertig, wenn der Keim etwa eineinhalb mal so lang ist wie der Durchmesser der Linsen. Kann man die Linsensprossen nicht sofort verwenden. schüttet man sie auf Küchenpapier, tupft sie vorsichtig trocken, füllt sie in ein Glas, verschließ das wieder mit Folie und sticht Löcher hinein, damit die Sprossen Luft bekommen.  So kann man sie für 2-3 Tage im Kühlschrank aufheben.

Sehr unterschiedliche Aussagen zum Verzehr von Keimen und Sprossen fand ich beim Recherchieren im Internet. Einmal heißt es, daß Sprossen von Hülsenfrüchten in warmen Gerichten kurze Zeit mitgegart oder bei Rohverwendung vorher mindestens 2 Minuten in heißem Wasser blanchiert werden sollten. Hülsenfrüchte enthalten Trypsininhibitoren, die beim Menschen u.a. die Eiweißverdauung behindern könnten. Nur Mungbohnen und Linsen als sogenannte weiche Hülsenfrüchte seien in rohem Zustand unbedenklich. Zum anderen wird jedoch auch gesagt, daß Sprossen von grünen Linsen und Kichererbsen der besseren Verträglichkeit wegen kurz im Dampf gekocht oder in Wasser gegart werden sollen. Da ich keine grünen Linsen sondern hellbraune Berglinsen verwendet hatte, war ich optimistisch. Ich habe meine Linsensprossen weder blanchiert noch im Dampf gegart, sondern roh verwendet.
Statt des Honigs, der ja nicht "tierfrei" ist, schlägt Katharina Ahornsirup vor. Eine gute Alternative , wie ich finde.

Tierfreitag: Rhabarbersalat mit Radieschen, Avocado, grünen Mandeln und Linsensprossen
3 Stangen roter Rhabarber
2 Avocados (am besten die Sorte Hass)
2 Bund Radieschen
1 Handvoll Linsensprossen
1 kleiner Friséesalat
1-2 EL Tannenhonig (weil ich den in Spanien nicht bekomme, nahm ich Orangenblütenhonig)
2-3 EL Sherryessig
5 EL mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Koroneiki oder Empeltre
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Rhabarberstangen in möglichst feine Scheiben schneiden. Wenn sie ganz jung sind, muß man sie nicht abziehen. Radieschen in feine Scheiben schneiden. Avocados schälen, den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Friséesalat zerkleinern. Die grünen Mandeln in kochendes Wasser geben und 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen, abtrocknen und in sehr feine Scheiben schneiden.

Friséesalat mit Avocadowürfeln,  Rhabarber-, Mandel- und Radieschenscheiben in eine Schüssel geben. Den Honig in einer Pfanne erwärmen. Sherryessig und Olivenöl zugeben und gut vemischen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Über den Salat träufeln und vorsichtig mischen. Zum Schluß die Linsensprossen darüber streuen.