Tapas und Fingerfood

Tapas sind feine Kleinigkeiten, die den Gaumen kitzeln, die sich wunderbar für ein kaltes Bufett eignen oder auch als leichtes Mittag- oder Abendessen. Fingerfood ist im Prinzip das gleiche. Der Unterschied zwischen Tapas und Fingerfood ist vereinfacht gesagt, Fingerfood ißt man mit den Fingern, Tapas eher mit der Gabel.

In einer Tapas Taverne in Córdoba las ich diesen Spruch “No traigas a este lugar aflicciones o problemas! Déjalos en casa estar! Y, si olvidado los traes, sal, mira al cielo y vuelve entrar” Bring an diesen Ort weder Kummer noch Probleme! Lass sie zu Hause! Und wenn du das vergisst und sie trotzdem bringst, dann geh’ hinaus, schau den Himmel an und komm’ wieder herein. In Tapas kann man sich verlieben und bei Tapas kann man sich auch verlieben.

Ich werde ab  jetzt jede Woche wenigstens eine neue Tapa hier in meinen Blog stellen. Alle sind leicht und ohne großen Aufwand herzustellen, und ich werde mich bemühen, die Zutaten der Jahreszeit entsprechend zu wählen.

Wer sich für vegetarische Tapas interessiert, sollte einmal in mein neues Kochbuch schauen:


TAPAS VEGETARISCH, spanische kleine Köstlichkeiten
Margit Kunzke
Hädecke Verlag, Weil der Stadt
ISBN 978-3-7750-0666-8
1. Auflage, Gebunden, 91 Seiten, 35 Farbfotos
12,95 € (D), 18,00 Fr. (CH), 13,40 € (A)

Hier geht es zur Website des Hädecke Verlags. Da ist das Buch ausführlich beschrieben....


Tapa Nr. 1: Sardellen mit Erdbeeren und Ricotta
Ricotta Käse
Sardellen in Olivenöl
Erdbeeren
Balsamicoessig aus Modena
mildes Olivenöl nativ extra
Maldonsalz oder Rosensalz
Balsamicoreduktion
Schnittlauch

Erdbeeren in sehr dünne Scheibchen schneiden. Mit etwas Balsamicoessig und Olivenöl beträufeln und beseite stellen.

Auf einen Löffel oder kleinen Teller 1 TL Ricotta legen. Drumherum eine Sardelle arrangieren. Obendrauf kommen ein paar marinierte Erdbeerscheibchen. Mit Maldonsalz oder Rosensalz bestreuen. Einen Tropfen Balsamicoreduktion auf die Spitze tröpfeln und mit Schnittlauch dekorieren.






Tapa Nr. 2: Violette Kartoffeln mit geräuchertem Makrelenfilet
1 gekochte violette Kartoffel
2 Makrelenfilets in Olivenöl aus der Dose
Schnittlauch oder ein Streifen fein geschnittener Stangensellerie
mildes Olivenöl nativ extra
Sherryessig
Maldonsalz
ein paar Maiskörner

Die violette Kartoffel schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben mit Sherryessig und Olivenöl beträufeln und 5 Minuten marinieren. Dann auf einen kleinen Teller legen.

Makrelenfilets abtropfen lassen. Zu den violetten Kartoffeln legen. Darüber Schnittlauch bzw. Stangenselleriestreifen arrangieren. Mit Maldonsalz bestreuen und ein paar Maiskörner drumherum verteilen.




Tapa Nr. 3: Tomaten auf Blätterteigquadraten
1 Packung Blätterteig (tiefgekühlt)
reife Tomaten
mildes Olivenöl nativ extra
Maldonsalz oder Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Frische Basilikumblätter
1-2 Eigelb

Backofen auf 180ºC vorheizen.
Blätterteig nach Vorschrift auftauen lassen. Die Teigscheiben in Quadrate von circa 4-5 cm Kantenlänge schneiden. Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Ei trennen. Eigelb mit etwas Wasser verrühren.

Ein großes Backblech mit Backpapier auslegen. Teigquadrate auf das Backblech legen. Dünn mit dem Eigelb einpinseln. Tomatenscheibe mittig auf das Teigquadrat legen. Tomatenscheiben mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer bestreuen. In den heißen Backofen schieben und bei 180ºC circa 15-20 Min. backen, bis der Teig leicht gebräunt ist.

Herausnehmen.. Evtl. noch etwas Olivenöl auf die Tomaten träufeln mit Maldonsalz und fein geschnittenen Basilikumblättchen bestreuen. Warm servieren.


Tapa Nr. 4: Türmchen aus Krakenscheiben und blauem Kartoffelbrei mit Kardamom Mayonnaise
1 Tentakel vom Pulpo (Krake), gekocht mit Lorbeerblatt und Salz
2 violette Kartoffeln
Olivenöl nativ extra
kalt gepresstes Sonnenblumenöl
Maldonsalz
1 Ei
Saft 1/2 Zitrone
4 Kapseln Kardamom
ein paar Schnittlauchstengel

Die gekochten Krakententakel in Scheiben schneiden, mit Maldonsalz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Beiseite stellen.

Die blauen Kartoffeln in Alufolie wickeln und in der Mikrowelle 5 Minuten garen. Herausnehmen und schälen. Mit einer Gabel zusammen mit Olivenöl zerdrücken. Salzen und beiseite stellen.

Für die Mayonnaise die Samen aus der Kardamomkapsel nehmen. In Sonnenblumenöl legen und für 1 Minuten in die Mikrowelle stellen.

In den Mixbecher 100 ml Sonnenblumenöl geben, und das Öl, in dem die Kardamomsamen erhitzt wurden, die Kardamomsamen, das Ei, 1 Prise Salz und den Saft ½ Zitrone. Kräftig mit dem Pürierstab aufmixen. Im Kühlschrank aufheben.

Zum Anrichten auf einen Teller eine Lage blauer Kartoffelbrei legen. Darauf 1 Scheibe Krake, dann wieder Kartoffelbrei, etc. Mit einer Krakenscheibe abschließen. Die Kardamommayonnaise drumherum tupfen. Mit Schnittlauch garnieren.



Tapa Nr. 5: Röllchen von Bündner Fleisch gefüllt mit Rucola, Pinienkernen und Parmesan

12 Scheiben Bündner Fleisch oder Cecina de León (spanischer luftgetrockneter Rinderschinken)
100 g Rucola
20 g Pinienkerne
Parmesan oder Grana Pedano
selbst gemachte Balsamicoreduktion
12 lange Schnittlauchhalme
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Aus der Pfanne nehmen und fein hacken. Rucola sehr fein schneiden. Vom Parmesankäse feine Streifchen abhobeln. Alles in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bündner Fleischscheibe auf einem Brett ausbreiten. Einen Klecks Füllung auf die Scheiben setzen. Mit ein paar Tropfen Balsamicoreduktion beträufeln. Fleischscheibe zusammenrollen und mit einem Schnittlauchhalm zubinden.

Tapa Nr. 6: Erdbeeren mit Sardellen
12 große Erdbeeren
12 Boquerones (Sardellen in Essig eingelegt)
Balsámicoreduktion
Maldonsalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Erdbeeren gut waschen ohne die Blattrosette zu entfernen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Dann die Erdbeeren in der Mitte quer halbieren. Die Schnittflächen mit schwarzem Pfeffer bestreuen.

Mit einem Zahnstocher durch die Blattrosette in die Erdbeere stechen. Eine Sardelle zusammenfalten und den Zahnstocher durch die Sardelle stecken. Dann den unteren Teil der Erdbeere auf den Zahnstocher stecken.
Erdbeeren auf einen Teller legen. Mit Balsamicoreduktion beträufeln und mit Maldonsalz bestreuen.


Tapa Nr. 7: Ziegenkäse mit Kirsche
pro Person 1 Scheibe Ziegenkäse
pro Person 1 Kirsche
bestes, fruchtiges BIO Olivenöl nativ extra
Maldonsalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zahnstocher

Ziegenkäse in knapp fingerdicke Scheiben schneiden und auf einen Teller legen.

Kirschen halbieren und entkernen. Beide Kirschenhälften mit der Schnittseite nach oben auf die Ziegenkäsescheibe legen und mit einem Zahnstocher feststecken.

Mit Maldonsalz und Pfeffer bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.




Tapa Nr. 8: Mozzarella mit Oliven
1 Kugel Mozzarella (ca. 250 g)
2 Stengel grünes Basilikum
2 Stengel rotes Bordeauxbasilikum
1 Zweig Oregano oder ½ TL getrocknetes Oregano
150 g Oliven grün und schwarz gemischt
1 Tomate
3-4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Roter Pfeffer aus der Mühle

Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Auf vier Teller verteilen.

Oliven entsteinen und sehr fein hacken. Basilikumblätter und Oreganoblätter  mit dem Wiegemesser fein zerkleinern.

Tomate in feine Scheiben schneiden und entkernen. Dann in Streifen und schließlich in kleine Würfel schneiden.

Tomaten, Oliven, Kräuter und Olivenöl mischen. Mit Pfeffer würzen. Olivenmasse auf die Mozzarellascheiben verteilen.




Tapa Nr. 9: Champignons gefüllt mit Kartoffelbrei, Speck und Wachtelei
2 mittelgroße mehlig kochende Kartoffeln
100 g geräucherter durchwachsener Bauchspeck
12 große Champignons
1 TL Schnittlauchröllchen
12 Wachteleier
4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Kartoffeln waschen und in der Schale 5 Min. länger als normal kochen.

Inzwischen den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne goldbraun braten.

Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben. Stiele herausbrechen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die Champignonhüte im heißen Öl 2-3 Min. anbraten.  Herausnehmen. Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden.

Backofen auf 200ºC vorheizen.

Kartoffel abschütten und schälen. In einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Mit den gebratenen Bauchspeckwürfeln, dem Schnittlauch und etwas Olivenöl gut mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champignonhüte mit dem Kartoffelbrei füllen.

Auf eine feuerfeste Platte legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 ºC etwa 10 Min. überbacken.

Inzwischen die Wachteleier in Olivenöl wie Spiegeleier braten. Auf die gefüllten, überbackenen Champignons legen und sofort servieren.



Tapa Nr. 10: Räucherlachs auf Senfjoghurt
2 Scheiben Räucherlachs
1 Naturjoghurt
1 TL körniger Rotisseursenf
1/2 TL Honig
1 Zweig Dill oder Fenchelgrün
 2 schwarze Oliven ohne Kern
Für das Dillöl:
1/2 Bund Dill
10 EL mildes Olivenöl nativ extra
Zitronensaft
Limettensalz
Für das Dillöl den zerkleinerten Dill mit Olivenöl, etwas Zitronensaft und Salz mit dem Pürierstab oder im Mixer glatt pürieren.

Jogurt mit Senf und Honig gut verrühren. Oliven in acht schmale Streifchen schneiden. Lachsscheibe in vier Teile zerteilen.

Senfjoghurt auf einen kleinen Teller geben, 1 Lachsstückchen darauf legen, darüber je 2 Olivenstreifchen. Mit Dillöl beträufeln.


Tapa Nr. 11. Hummus mit Tapenade
Für den Hummus:
400 g gekochte Kichererbsen (wenn möglich auch etwas Kochbrühe der Kichererbsen)
3-4 EL Tahina (Sesampaste)
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone
Ca. 60 ml fruchtiges Olivenöl nativ extra
Pimentón de la Vera picante (pikantes, geräuchertes Paprikapulver aus der Extremadura)
Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
1 Prise Cumin
1 Zweig Koriander (nach Geschmack)
Salz
Tapenade oder Olivenkonfitüre    
1-2 Gurken (möglichst Schmorkurken, die sind aromatischer)

Für den Hummus die Knoblauchzehen schälen. Korianderblättchen abzupfen. Zusammen mit den Kichererbsen, etwas Kochbrühe, der Tahina und dem Olivenöl im Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Zitronensaft abschmecken.
Die Tapenade kann man nach diesem Rezept zubereiten. Selbst hergestellt schmeckt sie wesentlich besser als gekaufte. Oder man nimmt diese köstliche Olivenkonfitüre aus Córdoba.

 Gurke gut waschen und abtrocknen. Mit dem Sparschäler dekorativ schälen. In nicht zu dünne Scheiben schneiden. Auf jede Gurkenscheibe 1 TL Hummus verteilen. Darauf kommt ½ TL Tapenade oder Olivenkonfitüre. Mit ein para Tropfen Olivenöl beträufeln und  mit Pimentón de la Vera picante überpudern.



Tapa Nr. 12: Nektarine mit Anchovis
2 reife aber nicht zu weiche Nektarinen
Anchovis in Olivenöl
1-2 El Olivenöl
1 EL Balsámicoessig
Brunnenkresse oder Rucola
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anchovis abtropfen lassen. Nektarinen achteln. Kern entfernen.

Anchovis um ein Nektarinenstück wickeln und mit einem Zahnstocher feststecken.
Brunnenkresse auf einen Teller legen. Nektarinenschnitz mit Anchovis darauf legen. Mit Olivenöl und Balsamicoessig beträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.


Tapa Nr. 13: Melone mit Schinken
1 gut gekühlte, reife Melone nach Wahl, am besten die grüne Melón Piel de Sapo
100 g Schinken Jamón Serrano in dünne Scheiben geschnitten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zahnstocher

Die Melone vierteln, die Schale abschneiden, Melone mit Hilfe eines Löffels entkernen und in mundgerechte Würfel schneiden.

Schinkenscheiben der Länge nach halbieren. Schinken um die Melonenwürfel wickeln und mit einem Zahnstocher feststecken. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Tapa Nr. 14: Marinierte Muscheln mit Paprikawürfeln
 Muscheln aus der Dose (In Spanien Mejillone en escabeche)
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
1/2 Zwiebel
1 Knoblachzehe
ein paar Basilikumblätter oder glatte Petersilie
Sherryessig
fruchtiges Olivenöl
Salz und roter Pfeffer aus der Mühle

Paprikschoten putzen. Zwiebel und Knoblauch häuten. Alles in ganz kleine Würfel schneiden. Basilikum fein hacken. Sherryessig mit Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Mit dem Gemüse vermischen.

Muscheln abtropfen lassen. Etwas von der Marinade auffangen. Muscheln auf einen Teller verteilen und mit der Marinade beträufeln. Das Paprikagemüse dazu legen. Alles mit frisch gemahlenem rotem Pfeffer bestreuen.

Tapa Nr. 15: Frische Feigen mit Créme Fraiche
Frische, feste Feige (2-3 pro Person), gut gekühlt
Crème Fraîche
ein Hauch Zimt
1 Prise Salz
 roter Pfeffer aus der Mühle

Crème Fraîche mit Salz und Zimt verrühren.
Die Spitze der Feige knapp abschneiden.
In die spitze Seite der Feige ein Kreuz einschneiden. Die Feige leicht auseinanderdrücken. In die Öffnung etwas von der vorberteitetnden Crème Fraîche füllen. Feige auf einen Teller setzen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Tapa Nr. 16. Pintxo Gilda - die Tapa von Rita Hayworth
24 mit Anchovis gefüllte Oliven
12 eingelegte Peperoni
12 Anchovis in Olivenöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
12 Zahnstocher

Den Stiel der Peperoni abschneiden. Peperoni quer halbieren. Auf jeden Zahnstocher eine Olive stecken, darauf die Hälfte der Peperoni, darauf die zusammengelegte Anchovis und zum Schluß die andere Hälfte der Peperoni.
Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.





Tapa Nr.17:  Pimientos de Padrón - klein aber oho!
Am besten schmecken die kleinen grünen aromatischen Paprikaschoten aus Galicien in etwas Olivenöl gebraten und dann mit grobem Meersalz bestreut zu frischem Baguette.
Sehr wichtig ist, daß man die Pimientos de Padrón ganz langsam und sanft in reichlich Olivenöl brät. Das Olivenöl soll heiß sein, aber nicht zu heiß. Die kleinen Grünen enthalten wie alle Paprikaschoten viel Zucker. Wird der Zucker zu heiß, dann "verbrennt" er und die Schote kann bitter schmecken. Salzen mit grobem Meersalz sollte man sie erst nach dem Braten.

Pimientos de Padrón
Pro Person 1 Dutzend Pimientos de Padrón
SpanischesOlivenöl nativ extra zum Braten
grobes Meersalz oder Maldon Salz

Die ganzen Pimientos de Padrón werden bei schwacher bis maximal mittlerer Hitze in reichlich Olivenöl langsam gebraten. Wenn sie anfangen goldbraun zu werden, nimmt man sie aus der Pfanne, lässt sie auf Küchenpapier gut abtropfen, legt sie auf einen Teller und serviert sie heiß mit Meersalz bestreut.

Dazu schmecken ein kühles Bier oder ein spritziger galicischer Weißwein, z.B. ein deliziöser fruchtig- aromatischer Albariño der D.O. Rías Baixas aus der Albariño Traube, aus der auch der portugiesische Vinho Verde gekeltert wird.




 
Tapa Nr. 18: Kirschtomaten gefüllt mit gebratenen Auberginen.
pro Person 4-6 Kirschtomaten
1 Aubergine
Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Maldonsalz
1-2 Zweige Oregano

 Die Auberginen schälen und längs in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginen von beiden Seiten kurz anbraten. Dann etwas Wasser auffüllen und die Auberginen in 6-8 Minuten weich schmoren. In ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Dann mit einem schweren Messer sehr fein hacken.

Inzwischen bei den Tomaten einen kleinen Deckel abschneiden. Die Tomaten vorsichtig aushöhlen. Den Tomateninhalt zu den gehackten Auberginen geben. Die Farce mit Salz, Pfeffer und ein paar fein gehackten Oreganoblättchen würzen. Die Kirschtomaten vorsichtig mit der Auberginenfarce füllen. Den Deckel draufsetzen, mit etwas vom besten Olivenöl beträufeln und mit Maldonsalz bestreuen.




Tapa Nr. 19: Feigen mit Schinken
 8 frische Feigen
3 EL spanisches Olivenöl nativ extra
4 Scheiben Jamón Serrano (spanischer Bergschinken)
2 TL Forvm Flavivs Rotweinessig aus Katalonien oder Sherryessig
etwas Schnittlauch
Flor de Sal oder Maldonsalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Thymian mit Blüten

Schinken in Streifen schneiden. Feigen vierteln. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Im heißen Öl die Feigen 30 Sekunden braten. Sofort herausnehmen und auf eine Platte legen. Schinkenstreifen über die Feigen verteilen.
Das restlichen Öl und den Essig verrühren. Über die Feigen träufeln. Mit Schnittlauchröllchen, Thymianblüten, Pfeffer und Flor de Sal bestreut servieren.

Jamón Serrano passt zu vielen Früchten. Statt Feigen können Sie auch Ananas oder Melone nehmen. Statt Schnittlauch kann man auch Thymianblüten nehmen.



 
Tapa Nr. 20: Türmchen aus Auberginen, Tomaten und Mozzarella
1 mittelgroße Aubergine
2-3 Tomaten
1-2 Kugeln Mozzarella
1/2 kleine Zwiebel
fruchtiges Olivenöl nativ extra
Maldonsalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
einige Basilikumblätter

Auberginen und Tomaten in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zwiebel in feine
Streifen schneiden. Mozzarella in Schieben schneiden. Auberginenscheiben beidseitig mit Olivenöl einpinseln.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Auberginenscheiben im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Auf Küchenkrepp legen, um den Ölübschuß zu entfernen.
Für die Tomatenscheiben etwas Olivenöl in die Pfanne geben. Tomaten von beiden Seiten je 1 Minute im heißen Öl anbraten.

Auberginen-, Tomaten- und Mozzarellascheiben zu einem Türmchen aufbauen. Mit Tomaten abschließen. Zwiebelstreifen auf die oberste Tomatenscheibe legen. Mit Maldonsalz und Pfeffer würzen. Mit Basilikumblättern garnieren. Zum Schluß mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln.




Tapa Nr. 21: Frischkäse mit Schinken und Honig-Walnußvinaigrette

8 Scheiben ungesalzener Frischkäse oder Ricotta oder Hüttenkäse
4 Scheiben galicischer Lacón oder guter gekochter Schinken
1 Handvoll Rucola
1 weiße Zwiebel
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
10 Walnußkerne
2 EL Orangenblütenhonig
2-3 EL Sherryessig oder Honigessig
weißer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Für die Honig-Walnußvinaigrette die Zwiebel häuten und sehr fein hacken. Walnußkerne ebenfalls fein hacken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Honig zugeben und die Zwiebel bei schwacher Hitze 5 Minuten braten. Sie dürfen nicht braun werden. Sherryessig oder Honigessig zufügen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Walnußkerne zugeben.  Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Frischkäse in dreieckige Scheiben schneiden. Eine Scheibe auf einen Teller legen. Darauf etwas Rucola verteilen und eine Lacón- oder Schinkenscheibe darüber legen. Mit einer weiteren Käsescheibe abschließen. Mit den Honig-Walnußvinaigrette großzügig beträufeln.

Mein Tip: Statt des schnittfesten spanischen Frischkäses kann man den französischen neutralen Frischkäse namens Brillat-Savarin nehmen. Der kommt zwar aus der Normandie, ist aber in Deutschland erhältlich. Ich würde es auch einmal mit Mozzarella oder auch Ricotta versuchen. Die müssten eigentlich auch recht gut passen.



Tapa Nr.22: Tortilla-Lachs-Türmchen
4 Eier
100 g Räucherlachs in Scheiben 
300 g Ricotta oder Requesón
einige Schnittlauchhalme
1 Zitrone
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zitronensalz
3 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl

Eier mit der Gabel kräftig verrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden. Lachsscheiben erst in Streifen und dann in kleine Stücke schneiden.

Ricotta in eine Schüssel geben. Mit Schnittlauchröllchen und Lachsstückchen verühren. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Im heißen Öl zwei Omelette backen. Omelette auf einen Teller legen. Mit einem runden Ausstecherle oder einem Glas von circa 6 cm Durchmesser aus jedem Omelette Kreise ausstechen.

Einen Omelettekreis auf einen Teller legen. Mit der Ricotta-Lachs-Mischung bestreichen. Darüber kommt wieder ein Omelettekreis, etc. Mit dem fünften Omelette abschließen. Ein paar Lachsstreifen obendrauf legen und mit einigen Schnittlauchhalme dekorieren. Fertig.




Tapa Nr. 23: Chorizo mit karamellisierten Rotweinzwiebeln
 4 frische, weiche Chorizos
frisch gemahlener roter Pfeffer
4 Scheiben Baguette
Für die karamellisierten Rotweinzwiebeln:
3 große rote Zwiebeln
3 EL fruchtiges spanisches Olivenöl nativ extra der Sorte Picual
2-3 EL brauner Zucker
2 EL spanischer süßer Essig aus der PX Traube oder Balsamicoessig
Sel de Vin (Rotweinsalz)

 Zwiebel häuten und in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden. Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Zwiebelstreifen in die Pfanne füllen und die Hitze stark reduzieren. 3-4 Min. braten, dann etwas Salz zufügen. Wenn die Zwiebeln glasig werden, die Hitze leicht erhöhen und den braunen Zucker zufügen. Gut umrühren, damit der Zucker karamellisiert. Balsamicoessig zufügen und auf kleinster Hitze circa 20 Minuten schmoren, bis der Essig fast verdampft ist. Dabei immer wieder einmal umrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Chorizo aus der Haut drücken. Auf die Baguettescheiben etwas karamellisierte Zwiebel verteilen. Darauf die ausgedrückte Chorizofülle legen. Mit frisch gemahlenem rotem Pfeffer bestreuen und servieren.





Tapa Nr. 24: Zucchini mit Tomatenconcassé, Ziegenkäse und Tapenade
1 Zucchini
2 reife Salattomaten
125 g Fetakäse
Tapenade oder BIO-Olivenkonfitüre aus Córdoba
mildes Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Schnittlauch

Zucchini gut waschen und in dickere Scheiben (1 cm) schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchini im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Sie dürfen nicht zu weich werden. Salzen, pfeffern und abkühlen lassen.

Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, kalt abbrausen und häuten. Kerne entfernen. Tomaten für das Concassé in ganz kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tomatenwürfel 2-3 Minuten in der Pfanne schwenken. Je nach Sorte geben Tomaten während des Dünstens viel Flüssigkeit ab. Ist das der Fall, Tomaten nach ½-minütiger Dünstzeit in ein grobes Sieb abschütten, abgelaufenen Saft einkochen und zur Sauce zurückgeben.

Fetakäse zerpflücken. Zucchinischeiben auf einen Teller legen. Auf die Zuccchini etwas von dem Tomatenconcassé geben, darauf den zerpflückten Fetakäse und als Krönung ein Löffelchen selbst gemachte Tapenade oder Olivenkonfitüre obendrauf. Mit Schnittlauchröllchen dekorieren und mit ein paar Tropfen bestem Olivenöl beträufeln.



Tapa Nr. 25: Kirschtomaten mit Schinken und Walnußvinaigrette 
Jetzt im Herbst gibt es endlich wieder die leckeren Schälnüsse. Diese Walnüsse sind mir die liebsten, weil sie so herrlich süß und aromatisch schmecken.  Mit Kirschtomaten und spanischem Jamón Serrano oder jedem anderen rohen Schinken und Walnüssen ist schnell eine interessante Tapa gemacht. Der Pfiff an dieser Tapa ist die Vinaigrette aus Walnußessig, feinem, spanischem Olivenöl, gehackten Walnüssen und Zimtbasilikum.

2-3 Kirschtomaten pro Person
roher Schinken, am besten den spanischen Jamón Serrano
1 Handvoll frischer Walnüsse
Walnußessig
bestes fruchtiges Olivenöl nativ extra der Sorte Picual
unbehandeltes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ein paar Blätter Zimtbasilikum
Zahnstocher

Kirschtomaten halbieren  Walnüsse entkernen. Die Kerne grob hacken. Zimtbasilikum in kleine Stücke zerscheniden. Schinken in breite Streifen schneiden.

Aus Walnußessig, Olivenöl, Meersalz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Walnußkerne und Zimtbasilikum hinzufügen.

Eine Tomatenhälfte mit der Schnittseite nach oben legen. Einen zusammengeklappten Schinkenstreifen darauf legen. Darüber kommt die andere Tomatenhälfte mit der Schnittseite nach unten. Mit einem Zahnstocher feststecken. Mit der Walnußvinagrette beträufeln. Nach Geschmack noch mit ein wenig frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.




Tapa Nr. 26: Pimientos del Piquillo gefüllt mit Brandade in grüner Feldsalatsauce

Diesmal macht die Tapa etwas Arbeit, aber das Resultat ist der Mühe wert.
Hauptdarsteller der Tapa sind Pimientos del Piquillo, rote Spitzpaprikaschoten, eine Spezialität aus dem nordspanischen Navarra. Gefüllt habe ich meine Pimientos del Piquillo mit einer Brandade aus Bacalao. Brandade ist eine provenzalische Spezialität, ein Pürée aus in Olivenöl und Milch gedünstetem Stockfisch mit Knoblauch, auch bekannt als Brandade de Morue.
Bekommt man keinen Stockfisch, dann kann man ohne weiteres frisches Kabeljaufilet verwenden. Der Geschmack ist zwar etwas anders, aber man spart sich das Entsalzen des Stockfischs. Im übrigen wird frischer Fisch für die Brandade gleich behandelt. In kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen lassen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Fein schmeckt es auch, wenn man statt des frischen Kabeljau frischen Lachs nimmt, diesen pochiert und dann mit den übrigen Zutaten der Füllung mischt.

12 Pimientos del Piquillo aus der Dose (notfalls auch andere, ganze eingemachte Parikaschoten)
350 g Bacalao (Stockfisch) am besten ein Mittelstück oder die gleiche Menge frisches Kabeljaufilet
2 Knoblauchzehen
300 g Sahne
300 g Béchamelsauce
100 g geputzten Feldsalat
Muskatnuß
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl und Salz

Stockfisch für circa 36 Stunden in kaltem Wasser entsalzen. Dabei das Wasser sechs- bis siebenmal wechseln. Den entsalzten Stockfisch mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser aufgekocht, Topf vom Herd nehmen und den Fisch im Wasser auskühlen lassen. Dann die Haut und die Gräten entfernen. Den Fisch fein zerpflücken.

Eine ganz normale, aber ziemlich dicke Béchamelsauce zubereiten (aus Milch, Butter, Mehl, Salz, Muskatnuß, etc.).
Knoblauch häuten und fein hacken. In etwas Olivenöl leicht anschwitzen. Den zerpflückten Fisch und die Béchamel zufügen. Gut vermischen. Ein Drittel der Sahne auffüllen und vorsichtig verrühren. Falls notwendig, mit Salz abschmecken. Wer möchte, kann die Brandade nun pürieren. Ich habe sie gelassen wie sie ist. Dann die Brandade mit einem Teelöffel in die Spitzpaprikaschoten füllen.

Die restliche Sahne mit dem Feldsalat und etwas Olivenöl im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren etwas von der grünen Feldsalatsauce auf Teller verteilen. Die roten Spitzpaprika darauf legen.

Tapa Nr. 27: Marinierte Oliven
Marinierte Oliven gelingen immer, auch wenn sie nicht immer gleich schmecken. An Kräutern nehme ich, was gerade frisch zur Hand ist. Thymian und Anissamen habe ich immer dabei. Je nach GeschmacksLaune verwende ich auch einmal frisches wildes Fenchelkraut oder Lavendel. Olivenöl muß man den marinierten Oliven nicht extra zugeben, denn sie enthalten von Haus aus genug Öl. Ein paar Tropfen Zitronensaft und etwas Salz schaden jedoch nicht. Die marinierten Oliven kann man gut 10-14 Tage im Kühlschrank aufheben.

 300 g schwarze Oliven à la Greque, am besten Nizza Oliven oder die spanischen aus Navarra
Thymian, Rosmarin, Anissamen, Majoran
1-2 Minzeblättchen
1 Salbeiblättchen
1-2 Stengel glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
Orangensalz
frisch gemahlener bunter Pfeffer

Thymian- und Majoranblättchen und den Stengeln streifen. Minze, Salbei und Petersilie fein hacken. Knoblauch häuten und in ganz dünne Scheiben schneiden. Zitrone vierteln und in dünne Scheibchen schneiden.

Oliven mit den Kräutern, Anissamen, Knoblauch- und Zitronenscheibchen sowie Orangensalz und Pfeffer mischen. Mindestens 1 Stunde marinieren.




 Tapa Nr. 28: Fleischklößchen mit Safran und Pinienkernen auf Tomatenconcassée
500 g Rinderhackfleisch
1 weiße Zwiebel
2 EL Pinienkerne
1 Briefchen Safanpulver
1 Ei
selbst gemachte Semmelbrösel
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
Für das Tomatenconcassée:
500 g reife Tomaten
1 EL Olivenöl
Limettensalz
roter Pfeffer aus der Mühle

Zwiebel häuten und ganz fein hacken. Pinienkerne grob hacken. Hackfleisch mit Zwiebel, Ei, Semmelbrösel, Safran, Pinienkernen, Salz und Pfeffer gut verkneten. Mit angefeuchtenen Händen kleine Klößchen formen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleischklößchen im heißen Öl rundherum knusprig braun braten.

Für das Tomatenconcassée die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, kalt abbrausen und häuten. Kerne entfernen. Tomaten in ganz kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tomatenwürfel 2-3 Minuten in der Pfanne schwenken. Je nach Sorte geben Tomaten während des Dünstens viel Flüssigkeit ab. Ist das der Fall, Tomaten nach kurzer Dünstzeit in ein grobes Sieb abschütten, abgelaufenen Saft einkochen und zur Sauce zurückgeben.Mit wenig Limettensalz und rotem Pfeffer würzen.
Etwas Tomatenconcassée auf einen Teller geben und ein Fleischklößchen darauf legen.



Tapa Nr. 29: Oktopus mit Mojo Picón aus getrockneten Tomaten und gebackenem Knoblauch

Über das Kochen eines Pulpo kursieren zahllose Gerüchte. Angefangen vom Korken, den man mitkochen soll, bis zum Schlagen des Pulpos an eine Wand. Eine Galicierin verriet mir die beste Methode den Oktopus weich zu bekommen. Man friert ihn für mindestens 24 Stunden ein und lässt ihn dann langsam im Kühlschrank auftauen. Die Muskelfasern des Pulpos liegen in Schichten übereinander, verstärkt durch Colagen und verbindende Haut. Kocht man den Oktopus einfach so, dann zieht sich das Colagen zusammen. Der Pulpo wird hart und zäh.

Wichtig beim Kochen ist auch das, was die Spaniern "Erschrecken des Pulpo" (asustar el pulpo) nennen: Wenn das Kochwasser aufkocht, wird der Pulpo mehrmals (5-6mal) schnell in das kochende Wasser getaucht und sofort wieder herausgezogen. Erst danach bleibt er im Wasser und wird gekocht. Dieser brüske Temperaturwechseln durch das Ein- und Austauchen bewirkt, daß das Colagen zerreißt und der Pulpo weich wird. Zusammen mit dem Pulpo kocht man Salz und Lorbeerblätter sowie eine Kartoffel. Ist die Kartoffel weich, dann ist auch der Pulpo gar und weich. Das dauert circa 25 -30 Minuten bei einem Exemplar von einem Kilo.

Oktopus mit Mojo Picón aus getrockneten Tomaten und gebackenem Knoblauch 
2 vorgekochte Pulpoarme (Tentakel)
6 getrocknete Tomaten
1 Knoblauchknolle
geräuchertes Paprikapulver Pimentón de la Vera, je nach Gusto süß oder pikant
Maldonsalz
fruchtiges Olivenöl nativ extra BIO Olivalle aus Andalusien
ein parar Schnittlauchhalme

Backofen auf 180ºC vorheizen. Getrocknete Tomaten in lauwarmem Wasser einweichen.
Knoblauchknolle an der Spitze etwas abschneiden. Auf ein Stück Alufolie legen mit Salz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Alufolie gut verschliessen. In den Backofen schieben und bei 180ºC  circa 25-30 Min. backen, bis der Knoblauch weich ist. Dann herausnehmen, das Päckchen öffnen und den Knoblauch etwas abkühlen lassen.
Tomaten aus dem Wasser nehmen und gut abtrocken. In kleine Stücke schneiden. Knoblauchzehen aus der Haut drücken. Tomaten, Knoblauch und Olivenöl mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Paste darf aber nicht zu flüssig werden.  Das entstandene Mojo Picón  mit Salz und Pfeffer abschmecken. Paste in eine Spritztülle füllen.

Pulpotentakel in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf einen Teller legen. Etwas Mojo Picón auf jedes Pulpostück spritzen. Mit Olivenöl beträufeln, mit etwas Maldonsalz würzen und mit Pimentón de la Vera überpudern. Schnittlauchhalme in die Paste stecken.

Die Idee für den Mojo Picón aus getrockneten Tomaten stammt nicht von mir, sondern von Gastronomía&Cía. VelSid, die mir freundlicherweise die Genehmigung gaben, ihre Rezepte nachzukochen, ggf. zu modifizieren und ins Deutsche zu übertragen und in meinen Blogs zu veröffentlichen. Die Fotos stammen von mir...



Tapa Nr. 30: Garnelen mit Knoblauch
Das Geheimnis dieser leckeren Tapa namens Garnelen mit Knoblauch - Gambas al ajillo auf Spanisch - liegt in der Auswahl der Gambas bzw. Garnelen. Am besten nimmt man kleinere weiße Gambas (Parapenaeus longirostris), die möglichst frisch sein sollten und nicht tiefgefroren. Diese kann man zwar zur Not auch nehmen, doch das Resultat ist nicht das gleiche. Auf keinen Fall sollte man vorgekochte Garnelen verwenden. Zu lange darf man die Garnelen auch nicht braten, sonst werden sie gummiartig und trocken. Das Schälen der Garnelen ist recht einfach: Zuerst dreht man den Kopf der Garnele zum Bauch hin ab. Dann nimmt man sie in beide Hände, mit dem Rücken nach unten. Die Garnelen natürlich... Mit Hilfe beider Daumen bricht man die Unterseite auf und schält vorsichtig den Panzer ab. 

Gambas al ajillo - Garnelen mit Knoblauch
 500 g rohe, frische weiße Garnelen in der Schale
2-4 Knoblauchzehen
2 getrocknete, rote Chilischoten
6 EL spanisches Olivenöl nativ extra Oliven Werkstatt aus Granada
Meersalz

Die Garnelen schälen, wenn nötig den schwarzen Darm entfernen. Knoblauchzehen häuten und längs halbieren.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehen im heißen Öl circa 2-3 Min. bei milder Hitze anbraten. Sie dürfen keinesfalls braun werden.
Dann die Chilischoten zufügen und anschließend die Garnelen. Unter mehrfachem Umdrehen weitere 3-4 Min. braten. Vom Herd nehmen und die Garnelen samt dem Öl in Portionsschälchen verteilen. Mit etwas Meersalz bestreut sofort sehr heiß servieren.

Dazu ißt man frisches Baguette und trinkt einen trockenen Sherry oder einen fein-herben Weißwein.





Tapa Nr. 31. Lachstatar mit schwarzen Wachteleiern
Dieses ausgefallene Lachstatar kann man als Tapa oder als raffinierte Vorspeise zu einem feinen Menu servieren. Wirklich schwarz sind die Wachteleier nicht, sondern nur sehr dunkel, eher wie Schokoladeneier. Die Farbe kommt vom Marinieren in Sojasauce oder besser noch von süßer würziger indonesischer Sojasauce Ketjap Manis

Circa 100-150 g frisches Lachsfilet ohne Haut
1 kleines Stück frische Ingwerwurzel
ein paar Schnittlauchhalme
Sesamöl
1/2 Zitrone
getrocknete Nori Algen
1!2 TL eingelegte, grüne Pfefferkörner
Flor de Sal mit Hibiskusblüten aus Ibiza
Wasabipaste
evtl. 2 Scheiben Toastbrot
Für die schwarzen Wachteleier:
4 Wachteleier
Ketjap Manis (indonesische süße Sojasauce) oder Sojasauce

Am Vortag die schwarzen Wachteleier vorbereiten. Wasser zum Kochen bringen.  Wachteleier ins kochende Wasser legen und 2 bis maximal 3 Minuten kochen.  Herausnehmen und sofort eiskalt abbrausen. Eier schälen,  in eine Schüssel legen, mit der Sojasauce bedecken. und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.


Für das Lachstatar den Lachs von möglichen Gräten befreien, mit einem sehr scharfen Messer zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. Die Streifen in winzige Würfel schneiden oder fein hacken.  Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden.  Ingwer schälen und fein reiben.
Lachs, Zitronensaft, Schnittlauch, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer,  geriebenen Ingwer und Sesamöl in einer Schüssel vorsichtig mischen. Mit Hibiskussalz abschmecken.  Zugedeckt für gut 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Nori Algen in warmem Wasser 3-5 Minuten einweichen.  Gut ausdrücken und kleinhacken.  Grüne Pfefferkörner grob zerdrücken. Mit den Nori Algen mischen.

Das Lachstatar in kleine Schälchen oder Gläser füllen. Mit Nori Algen und grünen Pfefferkörnern bestreuen.  Die halbierten, schwarzen Wachteleier darauflegen. Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen und mit ein, zwei Tupfern Wasabipaste dekorieren.

Man kann das Lachstatar auch auf  kleinen, rund geschnittenen Toastbrotscheiben anrichten.






Tapa Nr. 32: Blutwurstpaté mit Chorizokompott
 
Pintxos oder Pinchos nennen die Basken ihre Tapas. Das Wort stammt von pinchar aufspießen, denn in der Regel wird bei den Pintxos die eigentliche Tapa mit einem Zahnstocher fixiert auf einer Scheibe Weißbrot serviert.

Diesmal gibt es eine außergewöhnliche Tapa, die etwas Arbeit erfordert. Doch die Mühe lohnt sich. Zudem kann man eventuell übrige Blutwurstpaté ausgezeichnet aufs Frühstücksbrot streichen.

Für diese Tapa sollten sowohl die Blutwurst als auch die Chorizo weich und frisch sein, d.h. nicht luftgetrocknet und hart.



Blutwurstpaté mit Chorizokompott 
4 Baguettescheiben
Schnittlauch
Für die Blutwurstpaté:
1 Zwiebelblutwurst (Morcilla de cebolla) oder eine weiche, frische Blutwurst
2 Eier
50 ml Sahne
circa 100 ml dicke, pürierte Tomatensauce (tomate frito)
Rotweinsalz
Zimtpulver
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das Chorizokompott:
1 frische, weiche Chorizo
1 rote Zwiebel
100 ml trockener Rotwein
100 ml Rinderfond oder Fleischbrühe
2 EL Rotweinessig
1 EL Honig
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Paté die Blutwurst in Salzwasser circa 5 Minuten sanft köcheln. Herausnehmen, die Haut entfernen und das Innnere der Wurst mit der Gabel zerdrücken. Eier, Tomatensauce und Sahne zufügen, verrühren und mit dem Rührstab nicht zu fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Im Wasserbad bei mittlerer Hitze solange köcheln, bis die Masse stockt. Ab und zu umrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für das Chorizokompott die Zwiebel häuten und in feine Streifen schneiden. Wein und Fond zum Kochen bringen. Die Haut der Chorizo abziehen, die Face zerbröseln und zum kochenden Wein geben. Zwiebelstreifen zufügen und solange kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Weinessig und Honig zugeben, mit Orangensalz und Pfeffer abschmecken.  Noch einmal 5 Minuten köcheln, bis eine Art Kompott entstanden ist. Vom Herd nehmen.

Die Blutwurstpaté goßzügig auf die Baguettescheiben streichen. Chorizokompott obendrauf geben, mit einigen fein geschnittenen Schnittlauchröllchen bestreuen und mit einem Zahnstocher fixieren.


 

Tapa Nr. 33: Pintxo mit Champignon, Garnele und Zwiebelsauce

Champignons und Garnelen eignen sich besonders gut für schnelle Tapas oder Pintxos, weil sie rasch zubereitet sind. Etwa länger dauert die Zwiebelsauce. Doch die kann man auch auf Vorrat herstellen und im Kühlschrank aufbewahren.


Pintxo mit Champignon, Garnele und Zwiebelsauce
4 Champignons
4 geschälte Garnelen (Gambas)
1 Knoblauchzehe
1 weiße Zwiebel
20 ml Weißwein
50 ml Fleischbrühe
1-2 EL Olivenöl
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig glatte Petersilie
 
Champignons trocken abwischen und halbieren. Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch leicht anbraten, bis er goldbraun ist. Herausnehmen.Champignons und Garnelen von allen Seiten anbraten. Herausnehmen.

In demselben Fett  Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Mit Wein ablöschen und solange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Fleischbrühe angießen und bei schwacher Hitze circa 10 Minuten reduzieren. Salzen und pfeffern. Mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren.

Den halben Champìgnon auf einen Holzspieß stecken, darüber eine Garnele und die andere Champignonhälfte. Die Zwiebelsauce mit etwas Petersilie dekoriert dazu servieren.



Tapa Nr. 34: Thunfischkörbchen mit Garnele
In wenigen Minuten ist dieses Thunfischkörbchen mit Garnele zubereitet. Wichtig für den guten Geschmakc dieser leckeren Tapa ist, daß man Garnelen/Gambas mit Schale von bester Qualität verwendet und guten Thunfisch.

Thunfischkörbchen mit Garnele
2 Blatterteigkörbchen
50 g Thunfisch in Olivenöl
ein Stück rote Zwiebel
2 EL dicke Tomatensauce
2 gekochte, geschälte Garnelen
Salz
schwarze Pfeffer aus der Mühle

Zwiebel häuten und sehr fein hacken. Den Thunfisch aus der Dose nehmen, zerdrücken und mit den Zwiebelwürfeln und der Tomatensauce gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Kühlschrank 5 Minuten ziehen lassen.

Thunfischmasse in die Blätterteigkörbchen füllen. Garnele darauflegen und mit einem Zahnstocher  feststecken.





Tapa Nr. 35: Gratinierter Fetakäse mit Senfmarinade  und Mandeln

Eine deliziöse, einfach zuzubereitende Tapa für Käseliebhaber. Die Marinade aus Senf und gemahlenen Mandeln ergänzt den würzigen Geschmack des Fetakäses ideal.

Gratinierter Fetakäse mit Senfmarinade und Mandeln
 250 g Feta
30 g gemahlene Mandeln
einige ganze, geschälte Mandeln
1 EL Aprikosensenf oder Weißweinsenf
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 Knoblauchzehe
Oregano
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
evtl. Salz

Backofen auf 210ºC vorheizen.

Knoblauch häuten und fein hacken. In einer Schüssel die Marinade für den Käse vorbereiten: Senf, Olivenöl, gemahlene Mandeln, Knoblauch, Oregano und Pfeffer verrühren.

Den Fetakäse mit den Händen in große Stücke zerbrechen. In die Schüssel  geben und mit der Marinade tränken. Dann den Käse in eine feuerfeste Form geben. Ganze Mandeln darauf verteilen. In den oberen Teil des Backofens schieben und 8-10 Minuten gratinieren.

Mit knusprigem Baguette servieren.



Tapa Nr. 36: Artischockenherzen mit Ziegenkäse und Paprikasauce

Jetzt ist in Spanien Artischockenzeit. Die frischen, kleinen Artischocken für diese Tapa sind schnell gekocht und schmecken wesentlich besser, als Artischockenherzen aus der Dose. Pimientos del Piquillo sind spitze, feuerrote, süße  Paprikaschoten, die in Navarra produziert werden. In der Regel sind sie nur eingedost erhältlich. Sie werden auf Holzkohle geröstet, enthäutet und dann in Dosen vepackt, wo sie im eigenen Saft liegen. Pimientos de Piquillo werden gern als Tapa gegessen, mit Fisch oder Fleisch gefüllt in cremiger Sauce, gebraten oder zu Sauce verarbeitet. Wenn man keine Pimientos del Piquillo bekommt, kann man auch eingeleget rote Paprikaschoten nehmen. Sie sind jedoch bei weitem nicht so süß-aromatisch.

Tapa Nr. 36: Artischockenherzen mit Ziegenkäse und Paprikasauce
Frisch gekochte Artischockenherzen oder notfalls welche aus der Dose
80 g Pimientos del Piquillo oder andere rote Paprikaschoten in Konserve
½ Knoblauchzehe
1 Anchovis
150 g Ziegenkäserolle
½ Zwiebel
kräftiges Olivenöl nativ extra BIO
Schnittlauch
Geröstete Baguettescheiben oder auch nicht


Artischocken und Pimientos del Piquillo abtropfen lassen. Pimientos del Piquillo, Anchovis, Knoblauch, etwas Schnittlauch und etwas Olivenöl mit dem Pürierstab pürieren.

Zwiebel häuten und fein hacken. In etwas Olivenöl knusprig braun braten.

Ziegenkäserolle in Scheiben nach Gusto schneiden. Am besten lässt sich der Käse schneiden, wenn er gut gekühlt aus dem Kühlschrank kommt.

Käsescheiben auf die gerösteten Baguettescheiben legen. Mit der Piquillosauce beträufeln. Darauf die Artischockenherzen setzen. Mit gebratenen Zwiebel und ein paar Schnittlauchröllchen dekorieren.
Ich habe dieses Rezept mit freundlicher Genehmigung von VelSid übersetzt und veröffentlicht.



 
Tapa Nr. 37: Zuckerschoten mit Serranoschinken
eine Handvoll Zuckerschoten
3 Scheiben Serranoschinken
3-4 Kirschtomaten
etwas Balsamicoreduktion
frische Basilikumblätter
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 EL mildes Olivenöl

Spitzen und Stielansatz der Zuckerschoten abschneiden. Die Schoten in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren. Sofort eiskalt abbrausen und abtropfen lassen.

Den Serranoschinken in Streifen schneiden. In Olivenöl 2-3 Minuten anbraten. Auf Küchenpapier legen.

Kirschtomaten halbieren.

Zuckerschoten auf einem Teller anrichten. Serranschinken darüber geben. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit einem Klecks Balsamicoreduktion und einigen Basilikumblättern dekorieren.


 

Tapa Nr. 38: Karamellisierte Champagnerzwiebel mit Ziegenkäse

Eine interessante Tapa, für die rustikale, karamellisierte Zwiebeln  mit Champagner parfümiert in einer knusprigen Tartelette mit rezentem Ziegenkäse kombiniert werden.

Karamellisierte Champagnerzwiebel mit Ziegenkäse

4 Minitartelettes
1 dicke Scheibe Ziegenkäse
1 dicke, rote Zwiebel
1 TL roter Pfeffer
1 Glas Cava (spanischer Schaumwein nach Champagnermethode hergestellt)
brauner Zucker
Piment
Hibiskussalz aus Mallorca
mildes Olivenöl nativ extra
glatte Petersilie

Zwiebel häuten, halbieren und in Halbringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelringe im heiße Öl bei schwacher Hitze weich dünsten, bis sie anfangen zu karamellisieren. Leicht salzen.
Gemahlenen roten Pfeffer, braunen Zucker und Cava zufügen. Hitze erhöhen und die Zwiebel solange dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft und die Zwiebeln karamellisiert sind. Ab und zu umrühren. Eventuell nachsalzen.

Ziegenkäse in kleine Würfel schneiden oder zerbröseln. Käse und Zwiebel in Tartelettes füllen. Mit etwas gemahlenem Piment bestreuen und mit Petersilieblättchen dekorieren.

 

Tapa Nr. 39: Grüner Spargel und Senfcreme

Grüner Spargel ist deutlich aromatischer und kräftiger im Geschmack als weißer Spargel. Deshalb verträgt er auch eine kräftig gewürzte Sauce ausgezeichnet. In Olivenöl gebraten, zusammen mit einer würzig-pikanten Senfcreme ergibt grüner Spargel eine schnell zubereitete, wohlschmeckende Tapa.

Grüner Spargel und Senfcreme
8 frische grüne Spargelstangen
2 Eier
1-2 TL körniger Senf à l’Ancienne
3-4 EL bestes Olivenöl nativ extra
1 EL Zitronensaft
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz und Maldonsalz
4 Scheiben Landbrot

Eier in 10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, schälen und das Eigelb entnehmen.

Eigelb mit Senf, Zitronensaft, Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer gut vermischen, bis eine dickflüssige Creme entsteht.

Vom grünen Spargel nur den oberen Teil mit den Spitzen verwenden. Spargelspitzen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und ein wenig feinem Meersalz 5-6 Minuten braten. Der Spargel sollte nicht zu weich werden.

Senfcreme auf die Brotscheiben streichen. Gebratene Spargelspitzen darüber legen. Mit  Maldonsalz bestreuen und ein para Tropfen Olivenöl beträufeln.


 

Tapa Nr. 40: Champignons mit Knoblauch

Dies ist eine der ganz klassischen Tapas in Spanien: Champignons mit Knoblauch. Man ißt sie als Tapa oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch. Das ideale Getränk dazu ist ein trockener Sherry fino oder ein Manzanilla. Am liebsten verwende ich dazu die braunen Champignons. Sie schmecken deutlich aromatischer.


Champignons mit Knoblauch – Champiñones al ajillo
10 mittelgroße Champignons
2-3 Knoblauchzehen
50 ml Sherry oder Weißwein
1 getrocknete, rote Chilischote
fruchtiges Olivenöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
glatte Petersilie
Baguette

Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben. Fuß entfernen. Hüte in Scheiben schneiden. Knoblauch häuten und in feine Scheibchen schneiden. Chilischote entkernen und in Ringe schneiden. Petersilie nicht zu fein hacken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.  Knoblauchscheibchen 2-3 Minuten im heißen Öl anbraten. Champignons und Chilischoten hinzufügen. Salzen und pfeffern. Mit Sherry ablöschen und bei mittlerer Hitze 7-8 Minuten köcheln. Am Schluß mit gehackter Petersilie bestreuen.

Die Champignons al ajillo warm  mit Baguette servieren. Dazu schmeckt ein gut gekühlter Manzanilla oder ein Sherry fino.


Tapa Nr. 41: Hühnerleber mit Sherry
Ob Lamm- oder Hühnerleber, für Tapas ist beides geeignet und wird in Andalusien und auch im restlichen Spanien häufig in den Tapasbars angeboten. Lammleber ist sehr zart, Hühnerleber kräftiger im Geschmack. Daher verträgt Hühnerleber sich auch wunderbar mit einer kräftigen Sherrysauce und jungem Knoblauch.

Tapa Nr.41: Hühnerleber mit Sherry
400 g Hühnerleber
1 kleine Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
fruchtiges Olivenöl nativ extra
100 ml trockener Sherry (Fino)
frisch gemahlener Pfeffer
Maldonsalz
glatte Petersilie

Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in dünne Scheibchen schneiden. Zwiebel fein hacken. Hühnerleber in mundgerechte Stücke schneiden. Petersilie grob hacken.

Hühnerleber in heißem Olivenöl rundum braun anbraten. Zwiebel und Knoblauch zufügen und weitere 3-4 Minuten mitbraten.  Mit Sherry ablöschen und bei starker Hitze etwas einkochen lassen.

In Portionsschälchen verteilen. Mit Maldonsalz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen.


Tapa Nr. 42: Marinierte Sardinen mit Kirschvinaigrette
Die Sardine ist der Sommerfisch par Excellence.  Ihre Saison beginnt jetzt und dauert den ganzen Sommer über. In dieser Zeit schmecken die Sardinen am aromatischsten. Auch Kirschen haben jetzt Saison. Da bietet sich eine Vinaigrette mit Kirschen geradezu an. Die Kombination von butterzarten Sardinenfilets und fruchtig süßsaurer Kirschvinaigrette, untermalt von einem Hauch Knoblauch,  ist optimal. So hat man eine außergewöhnliche sommerliche Vorspeise, die zudem noch leicht zuzubereiten ist.

Marinierte Sardinen mit Kirschvinaigrette
8-10 frische Sardinen
¼ l Weißwein
Saft 1 Zitrone
Zitronensalz
Mildes Olivenöl nativ extra BIO Luque aus Andalusien
Für die Kirschvinaigrette:
15 möglichst dunkle Kirschen
2 EL Kirschenessig oder Sherryessig
6 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 kleine Knoblauchzehe
3 Blätter rotes Basilikum
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Blätter grünes Basilikum

Sardinen mit Küchenpapier abreiben, um die Schuppen zu entfernen.  Rückengräte hintern Kopf mit einer Schere einknipsen. Den Kopf zum Bauch hin wegziehen. Dabei werden auch die meisten Innereien entfernt. Mit dem Finger an der Gräte entlang fahren und die Filets vorsichtig teilen. Rückengräte zum Schwanz hin vorsichtig abziehen. Die Sardinenfilets in ein Sieb legen und gründlich mit sanftem Wasserstrahl abspülen. Abtropfen lassen.

Fischfilets nebeneinander in eine flache Form legen. Mit Weißwein begießen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag Olivenöl mit Zitronensaft und Zitronensalz mischen. Sardinenfilets aus dem Wein nehmen. Wein wegschütten. Den Fisch in die Olivenöl-Zitronenmischung legen und noch einmal 6 Stunden marineren.

Für die Kirschvinaigrette die Kirschen halbieren und entkernen. Knoblauch häuten. 12 Kirschen zusammen mit dem Knoblauch, Kirschenessig, roten Basilikmblättern und Olivenöl mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die restlichen Kirschen fein würfeln. Grünes Basilikum in feine Streifen schneiden.

Sardinenfilets aus der Marinade nehmen und auf einen Teller legen. Mit der Kirschvinaigrette beträufeln. Kirschenwürfel und Basilikumblättchen darüber streuen.


Tapa Nr. 43: Pikante gebratene Kartoffelschnitze mit Pimentón de la Vera
Pro Person 2 kleine Kartoffeln
2 EL Pimentón de la Vera picante
1 TL grobes Meersalz
1 TL Pfefferkörner
Olivenöl oder Sonnenblumenöl
glatte Petersilie

Kartoffeln gut unter fließendem Wasser abbürsten. Abtrocknen. Je nach Größe längs in Viertel oder Achtel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelschnitze in heißen Öl bei geringer Hitze rundum knusprig goldbraun braten. Das dauert 10-15 Minuten. Herausnehmen und auf Küchenpapier zum Abtropfen legen.

Meersalz und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Mit Pimentón de la Vera mischen und auf einen Teller verteilen.

Kartoffelschnitze noch warm in der Gewürzmischung wenden, um sie gleichmäßig damit zu überziehen.

Eine echte Alioli schmeckt als Dip gut dazu.





Tapa Nr.44: Es muß nicht immer Kaviar sein: Joghurt mit Seehasenrogen und Gurke
Crème Fraîche oder Joghurt ganz simpel verrührt mit geräuchertem Seehasenrogen, dazu ein paar Streifen frischer, aromatischer Gärtnergurke, gekrönt mit frischer Minze. Das ist eine erfrischende Tapa, die auch wunderbar zu Räucherlachs oder auch zu neuen Pellkartoffeln passt.

Joghurt mit Seehasenrogen und Gurke
250 ml Joghurt oder Crème Fraîche oder beides
50 g geräucherter Seehasenrogen
1 Gärtnergurke ( das sind die kurzen, aromatischen Gurken)
mildes Olivenöl nativ extra
Fleur de Sel oder Maldonsalz
frische Minzeblättchen

 Joghurt und Crème Fraîche mit einem Schneebesen cremig rühren. Dann den Seehasenrogen und etwas Olivenöl einrühren. Gurke schälen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden.

Vier Gläser zur Hälfte mit der Joghurtmischung füllen. Gurkenstreifen obendrauf legen. Mit Maldonsalz und Minzeblättchen bestreuen und mit je einem Teelöffel Seehasenrogen krönen. Schön kalt servieren.




Tapa Nr. 45: Frittierte Auberginenscheiben mit Honigsauce - Berenjenas Mozarabes
Auberginen lieben es warm und haben deshalb im Sommer Saison. Da schmecken sie auch am besten. Ihre maurischen Wurzeln kann diese Tapa nicht verleugnen. Für den Ausbackteig wird Safran verwendet und die Sauce dazu, in Spanien aguamiel genannt, eine Mischung aus Honig und Wasser oder süßem Wein, war schon unter den Mauren sehr beliebt.

Frittierte Auberginenscheiben mit Honigsauce
3 Auberginen
4-6 EL Mehl
1 Ei
¼ l Bier oder Mineralwasser
1 Döschen Safranpulver
Salz
ca. ¼ l Olivenöl zum Frittieren
Für die Honigsauce:
8 EL Orangenblütenhonig
8 EL Pedro Ximénez- oder Málagawein

Aus Mehl, Ei, Mineralwasser, Safran und Salz einen Ausbackteig rühren. Der Ausbackteig muss recht dünnflüssig bleiben, sonst werden die Auberginenscheiben zu mächtig.

Auberginen quer in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Auberginenscheiben zuerst in den Teig tauchen, dann in Portionen im Olivenöl schwimmend ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Honig in einen kleinen Topf füllen, erwärmen und mit dem Pedro Ximénez Wein verrühren.

Honig-Weinmischung über die Auberginen träufeln und sofort servieren.


 
Tapa Nr. 46: Muscheln in Safransauce
Miesmuscheln gehören zu den beliebtesten Spezialitäten aus dem Meer. Eßbar sind die Miesmuschen das ganze Jahr über. Die Mehrheit wird in Muschelbänken gezüchtet und die Kühlkette bis zum Verbraucher funktioniert in der Regel gut. Miesmuscheln schmecken nicht nur gut, sondern sind auch gesund. Sie enthalten neben Vitamin B12 u.a. Eisen, Calcium, Zink, Magnesium, etc. und mit 100 mg auf 100 g Muscheln einen hohen Jodanteil.

Muscheln in Safransauce
1 kg Miesmuscheln
1 Glas Weißwein
2 Schalotten
1 EL Butter
½ TL Safranfäden
1 Prise Cayennepfeffer
200 ml Sahne
2 Eigelb
Salz
Schnittlauch

Muscheln gut abbürsten und die Bärte entfernen. In einen Topf geben, mit dem Wein gebießen und 8-10 Minuten kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Muscheln mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen. Aus den Schalen entfrenen. Die schönsten Schalen aufheben. Die Muschelflüssigkeit durch ein ganz feines Sieb gießen.

Schalotten häuten und ganz fein hacken. Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen. Die Schalotten in der heißen Butter glasig anschwitzen. Die Safranfäden die letzten 2-3 Minuten zufügen. Mit etwas Muschelsud ablöschen und bei geringer Hitze reduzieren.

Eigelb mit der Sahne verquirlen. Zu der Sauce geben.Unter Rühren zu der Sauce und erhitzen, aber nicht mehr kochen, bis die Sauce sämig wird. Mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.

Safransauce in die Muschelhälften verteilen. Ausgelöste Muscheln hineinlegen. Mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen bestreuen und sofort servieren.



Tapa Nr. 47: Nieren in Sherrysauce – Riñones al Jerez
Nieren in Sherry  -Riñones al Jerez - eine typische Tapa, die in jeder Tapasbar in Andalusien angeboten wird. Sevilla und Jerez de la Frontera wetteifern sozusagen darum, diese Zubereitungsart erfunden zu haben. Tatsächlich gehen aber die Nieren in Sherrysauce auf die Mauren zurück. Geschmorte Lammnieren, durchaus auch in Wein, gehörten zu jedem maurischen Festmahl.

Nieren in Sherrysauce
500 g Lammnieren oder Rindernieren
3-4 Knoblauchzehen
1  rote Zwiebel
200 ml trockener Sherry Fino
1 Zweig Thymian
fruchtiges Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
glatte Petersilie
nach Geschmack etwas Serranoschinken in Streifen geschnitten
Für das Sofrito:
1-2 Scheiben Weißbrot
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Nieren halbieren und von allen weißen Strängen und Fetten befreien. Geputzte Nieren in Scheiben schneiden. Wer will, kann die Nieren nun für 15 Minuten in Essigwasser legen, dann abtropfen lassen und gut abtrocknen. Ich tue es nicht.

Zwiebel und Knoblauchzehen häuten. Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. Zwiebel halbieren und in Würfel schneiden.
 Für das Sofrito das Brot in Würfel schneiden. Eine Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Zunächst das Brot im heißem Olivenöl braten, dann den Knoblauch zufügen. Braten, bis die Brotwürfel knusprig goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und in einem Mörser zu einem feinen Brei zerstoßen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Nieren portionsweise 2-3 Minuten von beiden Seiten anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen. Nun die Zwiebel und den Knoblauch in der Pfanne glasig anbraten. Vorbereitetes Sofrito zugeben, umrühren und mit Sherry ablöschen. 2-3 Minuten köcheln. Nun die Nieren wieder in die Pfanne geben und circa 3-4 Minuten mitköcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Thymianblättchen und gehackter Petersilie bestreut servieren.

Wer möchte, kann die Nieren auch noch mit kurz angebratenen Streifen Serranoschinken bestreuen.


 Tapa Nr. 48: Pintxo mit Blumenkohl, Sardelle und Paprika
Schnell gemacht ist diese Tapa.  Wer sie ganz schnell zubereiten will, nimmt eingelegten roten Paprika. Mit frischem, kurz in Olivenöl gebratenem Paprika schmeckt es allerdings besser.Etwas Fingerfertigkeit braucht man für das Aufstecken der Zutaten auf die Holzspieße.

Pintxo mit Blumenkohl, Sardelle und Paprika
½ kleiner Blumenkohl
Sardellen in Olivenöl
rote oder grüne Paprikaschote
Olivenöl nativ extra
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Maldonsalz
Holzspieße

Den Blumenkohl gut abbrausen. Mit einem ganz scharfen Messer möglichst feine Scheiben abschneiden. Die Blumenkohlscheiben in Salzwasser mit einem Schuß Milch 3-5 Minuten blanchieren. Sie dürfen nicht zu weich werden. Herausnehmen, in ein Sieb legen und kalt abspülen. Abtropfen lassen. Dann noch einmal längs in schmalere Streifen schneiden.

Paprikaschoten putzen und in breitere Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Paprikaschoten kurz im heißen Olivenöl von beiden Seiten anbraten.

Sardellen abtropfen lassen. Blumenkohl, Paprika und Sardelle auf einen Holzspieß stecken. Mit ein paar Tropfen Olivenöl, Maldonsalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.





Tapa Nr 49: Chorizo mit karamellisierten Champagnerzwiebeln

Chorizos und Zwiebel sind ein unschlagbares Paar. Der würzige Geschmack der Chorizo wird optimal von der milden Süße der Zwiebeln ergänzt. Der Champagner oder ein spanischer Cava veredeln die weißen Zwiebeln und geben ihnen einen Hauch von fruchtiger Säure. Da schmecken sie sogar mir, obwohl ich eigentlich gar keine Zwiebelliebhaberin bin.

Für diese Tapa sollte man frische, weiche Chorizo verwenden, die sich gut aus der Pelle drücken lässt. Ob man eine pikante Chorizo oder eine milde (chorizo dulce) nimmt, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Beides passt und beides schmeckt.

Am besten trinkt man dazu einen kühlen Weißwein, z.B. einen Blanco Alboloduy aus Almería, der aus der einheimischen weißen Jaén-Traube gekeltert wurde oder einen trockenen Sherry.

Chorizo mit karamellisierten Champagnerzwiebeln
2 frische Chorizos (spanische Paprikawürste)
2 dicke weiße Zwiebeln
mildes Olivenöl nativ extra
weißer Zucker
1 Glas Cava brut (spanischer Champagner)
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
frisches Baguette

Zwiebel häuten, halbieren und in Halbringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelringe im heißen Öl bei schwacher Hitze glasig anschwitzen, bis sie anfangen zu karamellisieren. Die Zwiebeln dürfen nicht braun werden. Leicht salzen.
Zucker und Cava  bzw. Champagner zufügen. Hitze erhöhen und die Zwiebel solange dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft und die Zwiebeln karamellisiert sind. Ab und zu umrühren. Eventuell nachsalzen. Zum Schluß mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.

Die Chorizos aus der Pelle drücken. Farce mit einer Gabel etwas auflockern. Karamellisierte Champagnerzwiebeln auf die Brotscheiben füllen. Die Chorizo darüber verteilen. Fertig.



Tapa Nr. 50: Bonbons aus Erbsencreme und Ziegenfrischkäse mit Himbeere

Heute veröffentliche ich mein 50. Tapasrezept.

Wenn das kein Grund zum Feiern ist!

Dieser besondere Anlaß verlangt natürlich nach einer besonderen Tapa. Die habe ich auch gefunden: Bonbons aus Erbsencreme und Ziegenfrischkäse mit Himbeere.

Dieses feine Rezept für meine 50. Tapa habe ich von Evas wunderschönem spanischen Foodblog  fresa y pimienta  stibiezt. Zumindest die Idee. Ein wenig habe ich das Rezept und die Zutaten modifiziert und dann nachgemacht. Eva gab mir freundlicherweise die Erlaubnis dazu. Dankeschön......


Tapa Nr. 50: Bonbon aus Erbsen und Ziegenfrischkäse mit Himbeere
200 g frische Erbsen gepahlt (notfalls auch tiefgefrorene)
¼ l Milch
50 g Crème Fraîche oder Sahne
einige frische Minzeblätter
Limettensalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
mildes Olivenöl nativ extra
2 Blatt weiße Gelatine
Ziegenfrischkäse oder Feta und 1-2 EL Créme Fraîche
frische Himbeeren oder notfalls tiefgefrorene

 Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Erbsen 5 Minuten in wenig heißem Olivenöl schwenken. Salzen und pfeffern. In einer Schüssel aufbewahren.

Milch erhitzen. Wenn sie anfängt zu kochen, zu den Erbsen schütten. Crème Fraîche und Minzeblätter zufügen und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Limettensalz, einer Prise Zucker und weißem Pfeffer gut abschmecken.

Erbsencreme wieder in einen Topf füllen, auf den Herd stellen und erwärmen. Gut ausgedrücke Gelatine einrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Vom Herd nehmen.
Erbsencreme in kleine Förmchen füllen und 1 Stunde ins Gefrierfach stellen. 

Ziegenfrischkäse oder Feta und 1-2 EL Crème Fraîche mit einer Gabel gut zerdrücken. Den Ziegenkäse über die Erbsencreme verteilen und glattstreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und wieder für zwei Stunden ins Gefrierfach stellen.

Die Erbsenbonbons auf der Förmchen holen, auf einen Teller legen, mit Olivenöl einpinseln und 10 Minuten antauen lassen. Vor dem Servieren mit einer Himbeere dekorieren.





Tapa Nr.51: Mango mit Herzmuscheln im Glas
Eine schnell und einfach zubereitete Tapa, die man auch gut vorbereiten kann. Am besten schmeckt dazu eine Mango von der spanischen Costa Trópical bei Granada.
Tapa Nr.51: Mango mit Herzmuscheln im Glas
1 Stück frische Mango (circa 120 g)
1 Dose Herzmuscheln im eigenen Saft
¼ rote Zwiebel
1 frische grüne Chilischote
1 Limette
Limettensalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre oder Koroneiki
Sesamsalz (Gomasio) oder Sesamkörner

Zwiebel häuten und fein hacken. Chilischote halbieren, Kerne entfernen und die Schote sehr fein hacken. Mango schälen und in kleine Würfel schneiden. Herzmuscheln abtropfen lassen, dabei etwas von dem Saft auffangen. Mit dem Zestenreißer etwas von der Limettenschale abziehen. Eine halbe Limette auspressen.

Alle Zutaten in eine Schüssel füllen, salzen, mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit einem Eßlöffel Olivenöl  beträufeln. Vorsichtig mischen, mit Klarsichtsfolie abdecken und eine Stunde im Kühlschrank kühlen.

Zum Servieren die Mischung in Gläser füllen und etwas Marinade auffüllen. Mit etwas Gomasio oder leicht angerösteten Sesamkörnern bestreuen und mit fein geschnittenen Limettenscheiben garnieren.




Tapa Nr. 52: Figatells - die valencianische Urform des Hamburgers
Figatells, eine valencianische Spezialität aus Leber, Nieren und Schweinefleisch, fein gewürzt mit Zimt, Muskatnuß, schwarzem Pfeffer, Petersilie und Pinienkernen, zwecks des besseren Zusammenhalts in ein Schweinenetz gehüllt.
Ganz wichtig bei der Herstellung der Figatells ist das Schweinetz. Damit werden die Figatells umhüllt, um sie zu Beginn des Garens vor dem Auseinanderfallen zu bewahren. Beim Braten löst es sich beinahe vollständig auf. Schweine- oder Fettnetz ist ein feines, netzartiges Fettgewebe (Omentum majus) aus dem Bauchfell von Rind, Schaf oder Schwein. Man muß es beim Metzger vorbestellen.

Tapa Nr. 52: Figatells - die valencianische Urform des Hamburgers
300 g Schweineleber
300 g Schweinenacken
150 g Schweinenieren, geputzt
Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)
2-3 Stengel glatte Petersilie
Zimt
Muskatnuß
Pinienkerne
Olivenöl
Salz und frisch gemahlenerPfeffer
Leber, Nieren und Schweinnacken durch den Fleischwolf drehen. Petersilie fein hacken. Zusammen mit den Pinienkernen und Gewürzen zum Hackfleisch geben. Den Teig gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit nassen Händen kleine Klößchen formen. Die Klößchen in das Schweinenetz wickeln und dann leicht platt in eine ovale Form drücken (ähnlich wie Hamburger).
Entweder auf dem Grill oder mit ein paar Tropfen Olivenöl in einer Pfanne braten. Dazu schmeckt frisches Baguette.




Tapa Nr. 53: Artischocken im Orangensud
Diese Tapa passt ideal in die Jahreszeit. Die Artischockensaison fängt in Spanien gerade so richtig an. Die Orangenzeit ist auf ihrem Höhepunkt und das erste frische Olivenöl ist auf dem Markt.

Tapa Nr. 53: Artischocken im Orangensud
250 g mehlig kochende Kartoffeln
100 g geriebener Parmesan
etwas mildes, bestes Olivenöl nativ extra
12 kleine italienische oder spanische Artischocken
3 Orangen
2 Zitronen
Schnittlauch
1 TL Zucker
Salz

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden. Zwei Orangen auspressen. Aus den gekochten Kartoffeln, Parmesan, etwas Olivenöl, Schnittlauch und Orangensaft einen dicken Kartoffelbrei zubereiten. Mit Salz abschmecken.

Artischocken putzen, d.h. die äußeren, harten Blätter wegbrechen und die Spitzen großzügig abschneiden. Die Stiele mit einem scharfen Messer schälen. In kochendes Salzwasser geben, dem zwei in Scheiben geschnittene Zitronen zugefügt wurden. Je nach Größe 15-20 Minuten kochen.

Backofen auf 190°C vorheizen. Artischocken aus dem Kochwasser nehmen und  abtropfen lassen. Mit einem Teelöffel das Heu im Innern vorsichtig entfernen. Artischocken mit dem vorbereiteten Kartoffelbrei füllen. Dann  mit den Stielen nach oben in eine feuerfeste Form setzen. Den Saft der dritten Orange angießen, mit Zucker bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Nun in den heißen Backofen schieben und circa 20-30 Minuten bei 190°C backen. Im Sud servieren.



Tapa Nr. 54: Miesmuscheln in Champagnersud - originell verpackt


Die originelle Verpackung dieser Miesmuscheln, ist pure Dekoration und erfreut das Auge. Ich sah sie in einer Taps Bar in Valencia. Fein und lecker schmecken die Miesmuscheln im Champagnersud. Statt des französischen Champagners kann man genauso gut spanischen Cava verwenden. Auch der ist mach der méthode champenoise hergestellt und schmeckt mindestens so gut wie das französische Getränk.
Tapa Nr. 54: Miesmuscheln im Champagnersud - originell verpackt
2 kg Muscheln
1 Karotte
1 kleine Pastinake
1 Stück Stangensellerie
1-2 Schalotten
1 Stück Zitrone
¼ l Cava (spanischer Champagner)
Salz
3 Pimentkörner
4 schwarze Pfefferkörner
1 Stückchen Butter
einige Bastfäden zur Dekoration (wenn man will)

Muscheln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten. Bärte entfernen.
Karotte und Pastinake schaben. Selleriestange waschen. Schalotten häuten. Gemüse und Schalotten sehr fein hacken (Brunoise). Etwas Zitronenschale abraspeln. Piment- und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Bastfäden in lauwarmem Wasser einweichen.

Butter in einem Topf schmelzen lassen. Gewürze in der Butter 2-3 Minuten anbraten bis sie duften. Gemüse und Schalotten zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Mit einem kräftigen Schuß Wasser ablöschen. Muscheln in den Topf geben und zugedeckt 7-8 Minuten kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Dabei den Topf ab und zu rütteln.

Dann den Cava oder Champagner angießen. Noch 2-3 Minuten bei starker Hitze kochen. Muscheln samt Schale in eine vorgewärmte Schüssel füllen. Den Champagnersud getrennt dazu reichen.

Für die Dekoration nimmt man die schönsten Muschelnschalen aus dem Sud und löst die Muschel aus. Die Schale umwickelt man mit den eingeweichten Bastfäden. Die restlichen Muscheln auf Teller verteilen und mit der Sauce servieren.
Dazu passen am besten ofenwarmes Baguette und ein trockener Weißwein oder natürlich Cava (spanischer Champagner).


 Tapa Nr. 55: Artischocken mit Garnelen und Noilly Prat Schaum
Zarte Artischockenherzen mit einer aromatischen Brunoise aus Wurzelgemüse, dazu kurz gebratene Garnelen und ein leichter Noillyschaum, eine feine Tapa, die allerdings ein wenig Arbeit erfordert.

Tapa Nr. 55: Artischocken mit Garnelen und Noilly Prat Schaum

8 kleine Artischocken
8 gekochte Garnelen
2 Zitronen
3 Gewürznelken
Salz
3 EL Olivenöl
Für die Brunoise:
¼ Fenchelknolle
1 Karotte
1 Stange Sellerie
1-2 Knoblauchzehen oder noch besser 2 Stangen junger Knoblauch
3 Zweige glatte Petersilie
2 EL Olivenöl
Für den Wermutschaum:
200 ml Noilly Prat Wermut
100 ml Sahne
1 EL Butter
1 Schalotte

Salzwasser mit Gewürznelken, dem Saft der Zitronen, den geviertelten, ausgepressten Zitronen und dem Olivenöl zum Kochen bringen. In der Ziwschenzeit die äußeren, harten Blätter der Artischocken entfernen und den Stile etwas kürzen. Artischocken ins kochende Wasser legen und je nach Größe 10-15 Minuten zugedeckt kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Dann die Artischocke bis auf das Herz entblättern. Den Stiel dünn abschälen. Petersilie fein hacken.

Während die Artischocken kochen, die Brunoise vorbereiten. Fenchel, geschabte Karotte, den jungen und Selleriestange in winzige Würfelchen schneiden. Garnelen schälen und ggf. den schwarzen Darm entfernen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Karottenwürfel im heißen Öl bei schwacher Hitze 4-5 Minuten anschwitzen. Dann das restliche Gemüse hinzufügen und noch 4-5 Minuten sanft mitbraten. Garnelen und Artischockenherzen hinzufügen und 2-3 Minuten erhitzen. Vom Herd nehmen, zudecken und warm halten.

Brunoise auf einen Teller verteilen. Darüber die Artischockenherzen und die Garnelen legen.

Für den Noilly Prat Schaum die Schalotte häuten und sehr fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalottenwürfel bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Noilly Prat angießen, und etwas einkochen lassen. Sahne gut halbsteif schlagen. Zu Sauce geben. Mit dem Pürierstab kurz aufschäumen. Sofort über die Artischocken gießen und servieren.

Tapa Nr. 56: Blutwurst in Tomatensauce
Das Besondere und Raffinierte an den spanischen Blutwürsten sind die Gewürze, die verwendet werden. Das maurische Erbe lässt sich da nicht verleugnen: Da wird die Blutwurst mit Rosinen, Zimt, Nelken, Piment, Oregano, Minze, Kümmel, Paprikapulver, Muskat, Pfeffer, Anis, Honig, etc., etc.aromatisiert. Manches Gewürz klingt für uns Mitteleuropäer ungewohnt. Doch es gibt Blutwürste, die traumhaft schmecken. Da könnte man süchtig werden. Zu den bekanntesten spanischen Blutwürsten zählt die Morcilla de Burgos. Sie enthält außer Blut und Speck gekochten Reis, Zwiebel und Paprika. In Valencia pflegt man die Morcilla ohne Reis, aber dafür mit vielen Zwiebeln herzustellen, in Alicante kommen noch etwas Schweinenfleisch und Speck dazu. Diese Morcilla de cebolla fehlt in keinem Eintopf und wird auch gebraten als Tapa oder pur in Scheiben verzehrt. Valencianische Morcilla de cebolla habe ich auch für diese Tapa verwendet.

Tapa Nr. 56: Blutwurst in Tomatensauce
4 luftgetrocknete Blutwürste (Morcilla)
4-6 reife Tomaten
3 Zweige frischer Oregano
1 Knoblauchzehe
1 EL Sherryessig
4-6 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra der Sorte Picual oder Picudo
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Tomaten halbieren und von der Schnittfläche  auf einer Gemüsereibe reiben. Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Oreganoblättchen vom Stiel abzupfen und wenn nötig, etwas zerkleinern. Sherryessig, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Oreganoblättchen und 1 Prise Zucker gut verrühren. Diese Vinaigrette mit den geriebenen Tomaten vermischen.

Blutwürste in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.  Die Blutwurstscheiben im heißen Öl auf jeder Seite  2 Minuten braten.

Zum Servieren Tomaten auf flache Teller verteilen. Die Blutwurstscheiben darüber legen.

Tapa Nr. 57: Schwertfischrillettes mit Sesamstangen
Für diese würzige Schwertfischrillettes ist der Sud, in dem der Fisch garzieht, sehr wichtig. Er muß sehr, sehr würzig sein, sonst wird die Rillettes fad. Außer Weißwein nahm ich reichlich Kräuter, einige Gewürznelken, Meersalz, Knoblauch und Schalotten.
Dazu schmecken knusprige warme Sesamstangen oder geröstetes Brot.

Tapa Nr. 57: Schwertfischrillettes mit Sesamstangen
2-3 Scheiben Schwertfisch von circa 500 g
1 Karotte
1 Stange Sellerie
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
je 1 Zweig frischer Thymian, Rosmarin und Salbei
1 Lorbeerblatt
2-3 Gewürznelken
1 TL schwarze Pfefferkörner
1/4 l  trockener Weißwein
2 EL Olivenöl
50 ml Crème fraîche
1 EL Zitronensaft
Meersalz
Piment d'Espelette

Karotte schaben. Selleriestange gut waschen. Beides grob zerkleinern. Knoblauch und Schalotten häuten und halbieren. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Alles zusammen mit den Kräutern, Gewürznelken, Lorbeerblatt und dem Weißwein in einen Topf geben. Mit Meersalz würzen. Zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze circa 15-20 Minuten köcheln.

Schwertfisch kalt abspülen und trockentupfen. In den Weißweinsud legen und circa 6 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Fischscheibe einmal umdrehen. Im Sud erkalten lassen.

Den abgekühlten Schwertfisch aus dem Sud nehmen. Haut und Knochen entfernen. Fisch mit einer Gabel zerkleinern. Schalotten und Knoblauch aus dem Sud fischen. Thymian aus dem Sud nehmen und die Blättchen abstreifen. Weißweinsud durch ein feines Sieb gießen und mit der Creme fraîche gut verrühren.
Fisch zusammen mit Schalotten, Knoblauch, Thymianblättchen wieder für circa 15 Minuten in den Sud legen und solange darin lassen, bis der Fisch den Sud absorbiert hat. Überschüssige Flüssigkeit vorsichtig abgießen. Bei mir blieb nichts übrig.
Dann den Fisch zusammen Olivenöl und 1 EL Zitronensaft mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer, Meersalz und Piment d'Espelette abschmecken.

Schwertfischrillettes in eine Schüssel füllen und im Kühlschrank zugedeckt mindestens 12 Stunden kühlen stellen.

Zu der Schwertfischrillettes gab es warme, knusprige Sesamstangen.


Tapa Nr. 58: Gefüllte Spargel mit Serranoschinken
Wirklich gefüllt sind die Spargel natürlich gefüllt. Das wäre sicher eine Heidenarbeit und ich wüsste gar nicht, wie das gehen sollte. Mit einem Sparschäler habe ich die Spargelstangen in dünne Scheiben geschnitten, was schwierig genug ist. Die Tapa ist schnell zubereitet und passt wunderbar in die Jahreszeit.

Tapa Nr. 58: Gefüllte Spargel mit Serranoschinken

8 grüne Spargelstangen
50 g Serranoschinken
25 g grüne Pistazien
fruchtiges Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Die harten Enden der Spargelstangen abbrechen. Spargelstangen mit dem Sparschäler in sehr feine Scheiben schneiden. Die Spargelscheiben in kochendem Salzwasser 1-2 Minute blanchieren, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in kaltens Wasser geben. Gut abtropfen lassen.

Serranoschinken in feine Streifen schneiden. Einen Eßlöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schinkenstreifen 2-3 Minuten im heißen Öl schwenken und knusprig braten. Dann auf Küchenpapier legen um das überschüssige Öl zu entfernen.

Pistazien schälen, fein hacken und mit dem Schinken vermischen. Jeweils drei Spargelstreifen zuammen nehmen und als Ring auf einen Löffel legen. Die Schinken-Pistazienmischung ins Innnere des Spargelrings füllen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

Tapa Nr.59: Fenchel gebraten mit Orange, Sternanis und Wacholderbeeren in Honigsauce
Auch für Vegetarier gibt es in Spanien ausgezeichnete Tapas. So wie diese Tapa mit gebratenem Fenchel, der mit exotischen Gewürzen und Avocadohonig gewürzt wird. Das schmeckt sogar Gourmets, die sonst nicht so die Fenchelliebhaber sind.

Tapa Nr.59: Fenchel gebraten mit Orange, Sternanis und Wacholderbeeren in Honigsauce
4 Fenchelknollen
3-4 Orangen
1 Stück Ingwerwurzel
8 Wacholderbeeren
6 Sternanis
2 EL Avocadoblütenhonig oder Mandelblütenhonig
etwas Apfelessig
2 EL Butter
Orangensalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fenchelknollen in dicke Scheiben schneiden. Ingwerwurzel schälen und in ganz feine Würfel schneiden (Brunoise). Orangen auspressen.

In kochendem Salzwasser circa 4-5 Minuten blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, kalt abspülen und abtropfen lassen.

Butter in einer Pfanne schmelzen. Fenchelscheiben in der heißen Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten. Orangensaft, Ingwerwürfel, Honig, Sternanis, Wacholderbeeren, Orangensalz, Pfeffer und einen Schuß Apfelessig zufügen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Fenchel weich ist. Fenchelscheiben aus der Sauce nehmen. Die Sauce einkochen lassen, bis sie fast karamellisiert ist.

Fenchelscheiben auf Teller verteilen und mit der Sauce beträufeln.



Tapa Nr. 60: Tomatententerrine mit Tapenade und Basilikum
Schön erfrischend an heißen Sommertagen ist diese einfache Tapa mit Tomaten undd Tapenade. Man kann sie gut einen Tag vorher zubereiten und über Nacht im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Tapa Nr. 60: Tomatenterrine mit Tapenade und Basilikum
1,5 kg vollreife Tomaten
1 Bund Basilikum
Für die Tapenade: 
150 g schwarze Oliven ohne Stein
4 Sardellen in Olivenöl
1 Gläschen Pastis oder Cognac
1-2 Knoblauchzehen
circa 100 ml Olivenöl nativ extra
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser legen, kalt abbrausen und häuten. Dann die Tomaten vierteln und alles Samenkerne entfernen. Das Fruchtfleishc in möglichst feine Stücke schneiden.

noblauch häuten. Zusammen mit Oliven, Sardellen und Pastis mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann das Olivenöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikumblätter ein nicht zu feine Streifen schneiden.

Den Boden eines Glases mit Tomatenscheiben auslegen. Darüber etwas von der Tapenade und einige Baslikumblättchen legen. Mit einer weiteren Tomatenschicht bedecken. So fortfahren, bis das Glas fast voll ist. Mit einer Tomatenschicht abdecken. Zum Schluß die Füllung festdrücken.

Gläser mit Folie bedeckt über Nacht im Kühlschrank kühlen.


Tapa Nr. 62: Artischocken-Pilz-Terrine ganz vegetarisch
Auch vegetarische Tapas können köstlich sein. So wie diese kleine Terrine mit frischen Frühlingspilzen, Artischocken und in Öl eingelegten Tomaten. Man kann braune Champignons verwenden, je nach Saison aber auch Pfifferlinge, Steinpilze o.ä.

Artischocken-Pilz-Terrine ganz vegetarisch
12 kleine lila Artischocken
1 Zitrone
2-3 rosa Knoblauchzehen
250 g Pilze, ich habe vermutlich Nelkenschwindlinge genommen. Braune Champignons, Pfifferlinge. Steinpilze o.ä. gehen je nach Saison aber auch
4-5 in Öl eingelegte Tomaten
1 EL Pinienkerne
4 Stengel glatte Petersilie
5-6 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die äußeren harten Blätter der Artischocken abbrechen. Artischocken in kochendes Salzwasser legen, Saft einer halben Zitrone zufügen. Circa 15 Minuten kochen. Herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen. Dann die Artischocke bis aufs Herz entblättern. Das Heu und den Stiel entfernen. Nur die Artischockenböden werden verwenden.

Petersilieblättchen grob hacken. Pilze putzen und wenn nötig zerkleinern. Knoblauch häuten und mit einem schweren Messer leicht anquetschen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch im heißen Öl bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Herausnehmen. Nun im Knoblauchöl die Pilze anbraten, bis die gesamte Flüssikeit verdampft ist und die Pilze leicht karamellisiert sind. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett leicht anbräunen und zu den Pilzen geben. Pilze mit Petersilie mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eingelegte Tomaten in Streifen schneiden.

Artischockenböden, Pilze und Tomatenstreifen abwechselnd in kleine Förmchen schichten. Kräftig festdrücken und für drei bis vier Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren auf kleine Teller stürzen.

Tapa Nr. 63: Garnelen mit Fenchel und ungewöhnlich gewürztem Tomatenconcassée
Das Besondere an dieser Tapa ist der Senf, der als Gewürz für das Tomatenconcassée verwendet wird:  Moutarde au pain d'épices de Dijon au miel, zu Deutsch ein Dijonsenf mit Gewürzlebkuchen. Die Kombination von gebratenen Garnelen, süßlichem Fenchel und würzigem Tomatenconcassée schmeckt phänomenal. Ich finde sie wesentlich besser als die üblichen, aber eigentlich etwas langweiligen Garnelen mit Knoblauch.

Gebratene Garnelen mit Fenchel und ungewöhnlich gewürztem Tomatenconcassé
8 große Garnelen
1 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Für den Fenchel:
1 Fenchelknolle
1 EL mildes Olivenöl natv extra
2 EL Weißweinessig oder weißer Balsamicoessig
Meersalz
Für das Tomatenconcassé:
1 EL Honig
2 EL Sherryessig
4 mittelgroße Tomaten
3 EL Olivenöl
Senf Moutarde au pain d’épices von Fallot
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Tomaten kreuzweise einschneiden. In kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und häuten. Das Tomatenfleisch in winzige Würfel schneiden. Den Honig in einer Pfanne flüssig werden lassen. Mit Sherryessig ablöschen und die Tomatenwürfelchen hinzufügen. Circa 5-6 Minuten sanft schmoren lassen. Dann mit dem Senf  und etwas Meersalz und Pfeffer würzen.

Fenchel putzen und in relativ dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fenchel auf beiden Seiten kurz im heißen Öl anbraten. Dann mit Essig ablöschen, salzen und bei starker Hitze zugedeckt circa 5 Minuten kochen.

Die Garnelen schälen, den Kopf und wenn nötig den schwarzen Darm entfernen. In heißem Olivenöl von beiden Seiten je 2-3 Minuten braten.

Zum Servieren eine Fenchelscheibe und die Garnelen auf einen Teller legen. Das Tomatenconcassée daneben verteilen.
Das Rezept stammt von der Moutarderie Fallot. Ich habe es leicht abgewandelt.



Tapa Nr. 64: Pulpo à la gallega in der Dose
Pulpo a la gallega, im nordspanischen Galicien Pulpo a feira genannt, ist in ganz Spanien bekannt und sehr beliebt. Der Trick, den Pulpo schön weich zu kochen ist folgender: Man gibt den frisch gekauften Pulpo für mindestens 24 besser 48 Stunden ins Eisfach und taut ihn dann schonend im Kühlschrank 24 Stunden auf. Beim Pulpo liegen die dünnen Muskelfasern in Schichten übereinander und werden durch Kollagen sowie die verbindende Haut verstärkt. Dieses Kollagen würde sich beim Kochen zusammenziehen und der Pulpo wäre zäh. Durch das Einfrieren wird das Gewebe sozusagen gebrochen. Nach dem Auftauen wird der Pulpo an einem Haken dreimal für circa 10 Sekunden ins kochende Wasser getaucht. Das verhindert, daß die Haut sich beim Kochen löst oder aufplatzt und so erhält der Pulpo auch seine typische aufgerollte Form. Der Pulpo ist nach nur 30-35 Minuten Kochen in ungesalzenem Wasser mit einer Zwiebel und Lorbeerblättern als Zugabe weich.

Tapa Nr. 64: Pulpo à la gallega in der Dose serviert
4 gekochte Pulpoarme
3 mittelgroße Kartoffeln (festkochend)
1 Lorbeerblatt
Meersalz
Pimentón de la Vera

Die ungeschälten Kartoffeln in reichlich Wasser, dem ein Lorbeerblatt und eine halbe Zwiebel zugefügt wurden, kochen. Herausnehmen. Die Pulpotentakel ins heiße Kochwasser legen und bei schwacher Hitze erwärmen.

Inzwischen die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben auf einen Teller legen. Die Pulpoarme aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und mit einer Schere in Stücke schneiden. Über die Kartoffelscheiben legen. Mit Meersalz bestreuen und reichlich mit Pimentón de la Vera überpudern. Zum Schluß großzügig mit bestem Olivenöl beträufeln.