Wachteln in Verjus geschmort mit Estragon und Zuckerschoten

Seit der beste aller Testesser sich emanzipiert hat und mit seiner Liebsten eine eigene Wohnung bezog, muß ich anders kochen. Vor allem von der Menge her. Die 90-jährige Oma des besten aller Testesser, die seit einem Jahr bei mir wohnt, ißt nur sehr wenig und ist kulinarischen Experimenten eher abgeneigt. Sie bevorzugt die "Pampe", die man in den 1960er Jahren kochte. Möglichst weich sollte das Essen auch sein, da ihre Zähne nicht mehr so richtig wollen. So koche ich mittags oft zweimal: Einmal oldfashioned für die Oma und zum anderen wie üblich eher mediterran für mich. In kleinen Portionen. Da bieten sich Wachteln wunderbar an, denn zwei der kleinen Vögel sind ausreichend als Hauptessen für eine Person. Von Fleisch hält meine Mutter ebenfalls nicht viel. Sie bekommt dann das Gemüse, schön klein geschnitten mit Kartoffeln oder Nudeln als Hauptgericht. So versuche ich zu kombinieren, daß wir beide etwas davon haben und der Arbeitsaufwand nicht allzu groß wird.

Verjus kam irgendwann aus der Mode und ist nun seit einiger Zeit wieder in Mode. Essig gilt als altmodisch, Zitronensaft als langweilig. Seit ein paar Jahren stürzen sich auch etablierte Weingüter auf dieses Produkt. Guter Verjus ist übrigens nicht einfach sauer, sondern bringt schon eine Menge an Aromen und Würze mit. In Frankreich war der Verjus nie wirklich in Vergessenheit geraten. Bis vor gar nicht so langer Zeit war Verjus noch ein unverzichtbarer Bestandteil des Dijonsenfes. Sein unvergleichlicher Traubengeschmack, süßer als Zitronensaft und weniger säuerlich als Essig, verlieh dem Senf aus Dijon seinen unverwechselbaren Geschmack. Im Périgord ist Verjus Bestandteil eines erfrischenden Sommergetränks. Man mischt ihn einfach mit eisgekühltem Mineralwasser.
Diesen Verjus hatte mir Iris Bader, die rührige Chefin vom Weingut H. Bader in Stetten im Remstal zu Weihnachten geschenkt. Sie hatte den Verjus als Experiment gemacht. Das Experiment ist Dir gut gelungen, liebe Iris. Dieses Jahr werde ich auch einmal versuchen, einen Verjus selber zu machen. Dank Brunos Kochbuch von Martin Walker, habe ich auch ein Rezept dafür. Jetzt muß ich nur noch meinen spanischen Nachbarbauern überzeugen, daß ich mir von seinem Weinfeld ein paar grüne, unreife Trauben pflücken darf. Ich werden dann berichten, ob mir mein Verjus-Experiment gelungen ist.

Wachteln in Verjus geschmort mit Estragon und Zuckerschoten
Pro Person 1 küchenfertige Wachtel (Vorspeise) oder 2 Wachteln (Hauptspeise)
1 EL Butter
circa 6-8 EL Verjus
Zitronensalz
2-3 Zweige Estragon
Für die Zuckerschoten:
400 g Zuckerschoten
1 TL Butter
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Wachteln innen mit Zitronensalz würzen. Die Hinterkeulen mit Zahnstochen überkeuz zusammen stecken.

Butter in einer hohen Pfanne erhitzen. Die Wachteln von allen Seiten rasch goldbraun anbraten. Mit Verjus ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten schmoren. Die Estragonblättchen abzupfen und klein schneiden. Ganz zum Schluß zu den Wachteln geben.

Während die Wachteln garen, die Fäden an den Seiten der Zuckerschoten abziehen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zuckerschoten in der heißen Butter bei mittlerer bis schwacher Hitze circa 5-7 Minuten dünsten. Sie sollen zwar noch knackig bleiben, aber nicht roh schmecken. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Zuckerschoten auf dem Teller verteilen. Die Wachteln darüber legen. Mit der Verjussauce beträufeln.

Mittelmeerküche: Lammschulter aus dem Backofen mit Frühlingsgemüse

Eigentlich braucht man für eine Lammschulter aus dem Backofen kein Rezept. Das kann fast jeder freihändig. Das besondere ist nur, daß ich diese Lammschulter auf spanische Art zubereitet habe. Auf den Boden der feuerfesten Form kommt eine Lage grob geschnittener Kartoffelwürfel, Zwiebel, etliche Knoblauchzehen und ein paar frische Rosmarinzweigen. Das Lamm wird zusätzlich noch mit Knoblauch gespickt. Auf die Kartoffeln legt man die Lammschulter oder Keule. Dann gießt man circa 1/2 l kräftige Fleischbrühe an, träufelt Olivenöl, das zuvor mit Orangensalz verrührt wurde über die Lammkeule und schiebt das ganze in den Backofen.
Bei 180ºC darf das Fleisch dann circa 70-90 Minuten im Ofen backen. Die Garzeit ist so ungenau, weil es sehr aufs Fleisch ankommt. Hat man Glück und erwischt eine kleine, zarte Lammschulter, so reicht eine gute Stunde. Bei einer größeren und dickeren Lammschulter, muß man schon anderthalb Stunden rechnen, bei einer Lammkeule sogar bis zu zwei Stunden.
Am Fleisch wird auch nicht allzu viel geputzt. Klar soll der Metzger die dicksten Sehnen und harten Häutchen entfernen. Nicht aber die Fettpölsterchen auf dem Fleisch. Die schmelzen nämlich während des Backens, entlassen ihr Fett und ihren Saft ins Fleisch und machen es damit nicht nur saftiger, sondern auch besonders aromatisch. Herrlich schmackhaft sind die mitgebratenen Kartoffeln. Sie bekommen das volle Aroma des Fleischsaftes und den Duft Rosmarins mit.
Für das Frühlingsgemüse verwendete ich das, was ich auf dem Wochenmarkt fand. Bundkarotten, Zuckerschoten und grünen, spanischen Spargel.  Man kann auch Mairübchen, junge Kohlrabi und - warum nicht - jungen Spitzkohl -  verwenden. Da ich das Frühlingsgemüse getrennt nach Sorten in mehreren Pfannen garte, war mein Herd diesmal voll ausgelastet.

Lammschulter aus dem Backofen mit Frühlingsgemüse
1 Lammschulter (1,2 - 1,4 kg, reicht für 2-3 Personen)
3-4 Zweige Rosmarin
1 rote Zwiebel oder 6 Schalotten
6 violette Knoblauchzehen
4-6 Kartoffeln
4 Karotten
2-3 Stückchen getrocknete Orangenschale
circa 1/4 l Lammfond oder Fleischbrühe
1/8 l Weißwein
3-4 EL Olivenöl nativ extra
Orangensalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für das Frühlingsgemüse:
250 g grüner Spargel
250 g Zuckerschoten
6 Karotten
1/2 TL Korianderkörner
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
2 TL Butter
Meersalz

Zwei Knoblauchzehen häuten und in Stifte schneiden. Mit einem spitzen Messer kleine Einschnitte in die Lammschulter machen. Die Knoblauchstifte in diese Einschnitte schieben. Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Karotten schaben, halbieren und längs vierteln. Zwiebel häuten und längs in Streifen schneiden. Die restlichen Knoblauchzehen häuten und in Scheiben schneiden. Olivenöl mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer verrühren. Fleischbrühe mit dem Weißwein erhitzen.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Auf den Boden einer feuerfesten Form die Kartoffelstücke, Zwiebel, Knoblauchzehen und ein paar frische Rosmarinzweige sowie die getrocknete Orangenschale verteilen. Darauf die Lammschulter legen. Dann gießt man die Fleischbrühe und den Wein an, träufelt Olivenöl über die Lammschulter und schiebt die Form in den Backofen. Bei 180ºC darf das Fleisch dann circa 70-90 Minuten im Ofen backen.

Während die Lammkeule im Ofen gart, das Frühlingsgemüse zubereiten. Karotten schaben, quer halbieren und dann längs vierteln. Bei den Zuckerschoten eventuelle Fäden abziehen. Die harten Enden des Spargels abbrechen. Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen.

Da die Karotten die längste Garzeit haben, werden sie zuerst zubereitet. In einer Pfanne 1 TL Butter schmelzen. Die Karottenstücke mit dem zerstoßenen Korianderkörnern in der heißen Butter bei schwacher Hitze circa 10-15 Minuten sanft garen. Zum Schluß leicht salzen.

Für den grünen Spargel Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Den Spargel bei schwacher Hitze im heißen Öl circa 8-10 Minuten braten. Zum Schluß leicht salzen.

Für die Zuckerschoten in einer dritten Pfanne die restliche Butter erhitzen. Die zarten Schoten in der heißen Butter 4-5 Minuten schwenken. Zum Schluß leicht salzen.

Die Lammschulter aus dem Ofen holen. Das Fleisch in dicken Scheiben vom Knochen schneiden. Auf vorgewärmten Tellern zusammen mit dem Frühlingsgemüse und den Kartoffeln anrichten.

Stör mit Linsenvinaigrette und jungem Gemüse

Von dem großen Störfilet, das ich vor ein paar Wochen in der Piscifactoria von Ríofrío bei Granada erhalten hatte, waren noch zwei kleine Stücke im Gefrierfach. Da ich auch schlachtfrischen Fisch nicht gern lange im Gefrierschrank aufbewahre, sollte es jetzt diese Störfilets geben. Es muß jedoch nicht unbedingt Stör sein, wenn man dieses Gericht nachkochen will. Auch Seewolf, Dorade oder Zander sind für dieses aparte Fischgericht geeignet.
Wer für die Linsenvinaigrette Linsen mit kräftigerem Geschmack liebt, der kann auch Le Puy Linsen oder Albleisa nehmen. Die müssen allerdings etwas länger gekocht werden als die gelben Linsen, die ich verwendete.
Die Radieschensprossen sind keine echten Sprossen. Vor gut zwei Wochen hatte ich Radieschen in meinem Garten gesät. Die Keimlinge standen zu dicht beieinander und mussten pikiert werden. Die zarten Radieschenpflänzchen passen mit ihrem pikant frischen Geschmack wunderbar zu Salaten. Es wäre schade, sie wegzuwerfen. Als frische Dekoration passten sie ausgezeichnet zu dem Stör. Der beste aller Testesser war anfangs der Meinung, ich hätte vierblättrige Kleeblätter gesammelt und über den Fisch gestreut.

Stör mit Linsenvinaigrette und jungem Gemüse
2 Störfilets à 150 g (oder Doradenfilets oder Zander)
3 EL mildes Olivenöl
Meersalz
Für die Linsenvinaigrette:
60 g rote oder gelbe Linsen
1 Schalotte
3 Stengel glatte Petersilie
2-3 EL bester Rotweinessig z.B. Merlotessig Forum von der Kellerei Augustus in Katalonien
1 EL Wasser
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4-5 EL mildes Olivenöl nativ extra
Für das junge Gemüse:
je nach Saison Zuckerschoten, Bundmöhren, junger Knoblauch, Kohlrabi, Bobbyböhnchen, etc.
1 TL Butter
1 Handvoll Radieschensprossen
Maldonsalz

Für die Linsenvinaigrette die Linsen in kochendes Wasser geben und in 6-8 Minuten bißfest kochen. In ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Schalotte häuten und sehr fein hacken. Petersilieblättchen fein hacken. Rotweinessig mit Wasser, Salz, Pfeffer und Öl gut verrühren. Mit Petersilie und den abgetropften Linsen vermischen.

Für das junge Gemüse Zuckererbsenschoten abziehen. Karotten schaben und längs in Streifen schneiden. Die äußere Haut des jungen Knoblauch abziehen. Knoblauchstange in fingerlange Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Gemüse nacheinander in der Butter bei schwacher Hitze sautieren. Warmhalten.

Die Störfilets abspülen und abtrocknen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets auf beiden Seiten 2-3 Minuten anbraten. Dann noch circa 4-6 Minuten braten, je nach Dicke der Filets.

Linsenvinagrette auf zwei Teller verteilen. Das junge Gemüse drumherum verteilen. Den Fisch auf die Linsenvinaigrette legen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln. Alles mit Maldonsalz und Radieschensprossen bestreut servieren.

Gerillte Lammbrust mit Frühlingsgemüse

"Machst du heute keine Terrine?" wollte meine Metzgerin wissen, als ich Lammbrust verlangte. Sie liebt nämlich meine Terrinen und freut sich immer, wenn ich ihr eine Kostprobe vorbeibringe. Doch diesmal sollte es gegrillte Lammbrust geben.

Aus den preiswerteren Teilen des Lammes wie Hals und Brust kann man wunderbare Gerichte zaubern. Sie eignen sich sehr gut zum Schmoren im Tajine. Auch zum Grillen lassen sich Lammhals und Lammbrust vortrefflich verwenden. Dazu kann man das Fleisch vorher ein paar Stunden in einer Olivenölmarinade mit Kräutern und Knoblauch ziehen lassen. So man das möchte...
Wegen des schlechten, regnerischen Wetters mit heftigem Wind, fiel das Grillen im Freien allerdings aus. Der Lammhals wurde im Backofen gebraten bzw. gegrillt. Da fehlte zwar das typische Holzräucheraroma etwas, doch es schmeckte trotzdem.

 Gegrillte Lammbrust mit Frühlingsgemüse
2 kg Lammbrust
200 g Kirschtomaten
400 g Zuckerschoten
1 Bund grüner Spargel
1 Bund junger Knoblauch oder Lauchzwiebeln
mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Maldonsalz

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Lammbrust mit Meersalz und Pfeffer einreiben.Auf den Backofenrost legen - Fettpfanne darunter stellen - und circa 45-60 Minuten braten. Zwei- oder dreimal umdrehen.
Inzwischen das Frühlingsgemüse zubereiten. Bei den Zuckerschoten wenn notwendig den Faden abziehen. Die Zuckerschoten circa 5 Minuten in Salzwasser blanchieren. Dann in ein Sieb schütten, mit eiskaltem Wasser überbrausen, damit sie schön grün bleiben und abtropfen lassen.

Bei den grünen Spargel die harten Enden abbrechen. Die Spargel in etwas Olivenöl circa 8-10 Minuten sanft braten. Zum Schluß die blanchierten Zuckerschoten kurz mitbraten.
Den jungen Knoblauch putzen und zusammen mit den Kirschtomaten ebenfalls in Olivenöl 8-10 Minuten braten.

Das Frühlingsgemüse zusammen mit den gegrillten Lammbrust anrichten. Mit Maldonsalz bestreuen.

Statt Siebeck: Salat mit allem was Kühlschrank und Garten hergaben

Es kommt höchst selten vor, daß ich etwas koche, das sowohl der beste aller Testesser als auch ich ungenießbar finden. Mein Bruder schickte mir ein Rezept für provençalisches Mangoldgemüse von Wolfram Siebeck mit dem Hinweis, das sei doch sicher interessant. Monsieur Siebeck wollte mit diesem Rezept eine Lanze für den Mangold brechen, schreibt er.
Da in Spanien derzeit frischer Mangold in Hülle und Fülle zu haben, ist – auch wilder Mangold und bunter Mangold im eigenen Gärtchen– und ich der provençalischen Küche sehr zugetan bin, machte ich mich ans Nachkochen des Siebeckschen Rezeptes für provençalisches Mangoldgemüse. Die Zutaten waren: frische Mangoldstiele, 8-10 ungeschälte Knoblauchzehen, Schalotten, 12 Sardellenfilets, Olivenöl, Safranpulver, rote Pfefferkörner und Basmatireis.....

Wäre dies mein erstes Mangoldgemüse gewesen, wäre es auch mein letztes gewesen. Dabei liebe ich Gerichte mit Mangold. Schon die graue Farbe des Siebeckschen Gerichts wirkte wenig appetitanregend. Da half auch der Safran nicht. Den Geschmack will ich gar nicht erst beschreiben. Im Blog Geschmacksache steht der provençalische Mangold von Wolfram Siebeck auf der Nachkochliste. Ich bin gespannt, was die Freundin Des Guten Geschmacks zu der provençalischen Version sagen wird, wenn sie das Rezept irgendwann einmal nachkocht....

Also was tun?

Plan B trat in Kraft: Es gab einen improvisierten, bunten Salat mit allem was Kühlschrank und Garten hergaben. Der schmeckte uns ausgezeichnet....und war bei der Hitzewelle, die hier gerade reichlich verfrüht herrscht, sowieso bekömmlicher...

Salat mit allem was Kühlschrank und Garten hergaben
Chinakohl
Löwenzahn
junge Spinatblätter
Radicchio
Radieschen
Kirschtomaten
Oliven
Kapernäpfel
Sardellen in Olivenöl
blanchierte Zuckerschoten
gekochte Eier
mildes Olivenöl nativ extra
Sherryessig
Orangensalz
frisch gemahlener roter Pfeffer
ein paar frische Minzeblättchen

Alle Zutaten in mundgerechte Stücke schneiden oder zupfen. Eier schälen und halbieren. Sardellen abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Radieschen in Scheiben schneiden. Kirschtomaten halbieren.

Die Zutate in einer Salatschüssel anrichten. Aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und Sherryessig eine Vinagrette rühren. Über den Salat träufeln. Mit Eihälften dekorieren.

Dazu gab es frisches, ofenwarmes Baguette.

Tapa Nr.37: Zuckerschoten mit Serranoschinken

Zuckerschoten oder Kaiserschoten sind eine ganz besonders zarte Erbsensorte. Leider gibt es sie nur für eine  kurze Zeit im Frühjahr und sie sind nicht gerade billig. 

Zuckerschoten wird diese Hülsenfrucht genannt, weil sie einen besonders hohen Zuckergehalt hat und entsprechend süß schmeckt. Da sie sehr früh geerntet werden, kann man Zuckerschoten sogar roh und samt der Schote genießen. Die harte Pergamenthaut im Innern der Erbsenschoten ist bei ihnen noch nicht ausgebildet.

Den Namen Kaiserschoten haben die Zuckerschoten möglicherweise daher, daß sie einst dem Adel vorbehalten waren, während das Volk sich mit den weniger leckeren getrockneten Erbsen begnügen musste. Schon zur Zeit des Sonnenkönigs Ludwig XIV. waren Zuckerschoten als Delikatesse bekannt. Der französische König liebte Erbsen, vor allem die süßen Zuckerschoten.

In ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen kann man sie 2-3 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Lange aufheben sollte man Zuckerschoten nicht, denn sie verlieren schnell ihre knackige Frische.

Kurz blanchiert und anschließend in Butter oder nussigem, mildem  Olivenöl geschwenkt, entfalten die Zuckerschoten so richtig ihren feinen Geschmack. Für eine Tapa eignet sich die Zuckerschote ausgezeichnet, da sie blitzschnell zubereitet ist.

Für  diese Tapa habe ich ganz kurz angebratenen Serranoschinken mit den adeligen Zuckerschoten kombiniert.

Tapa Nr. 37: Zuckerschoten mit Serranoschinken
eine Handvoll Zuckerschoten
3 Scheiben Serranoschinken
3-4 Kirschtomaten
etwas Balsamicoreduktion
frische Basilikumblätter
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 EL mildes Olivenöl

Spitzen und Stielansatz der Zuckerschoten abschneiden. Die Schoten in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren. Sofort eiskalt abbrausen und abtropfen lassen.

Den Serranoschinken in Streifen schneiden. In Olivenöl 2-3 Minuten anbraten. Auf Küchenpapier legen.

Kirschtomaten halbieren.

Zuckerschoten auf einem Teller anrichten. Serranschinken darüber geben. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit einem Klecks Balsamicoreduktion und einigen Basilikumblättern dekorieren.

Mediterrane Küche: Pinienkernsuppe mit Zuckerschoten

Eigentlich ist die Pinienkernsuppe eher eine kalte Suppe für heiße Sommertage. Die haben wir noch nicht wirklich. Doch da ich für diese Pinienkernsuppe unbedingt Zuckerschoten und die Blüten des wilden Knoblauchs verwenden wollte, musste ich sie jetzt zubereiten, denn beides gibt es nur im späten Frühjahr.

Der Ursprung dieser köstlichen Suppe ist die andalusische Ajoblanco, eine weiße Mandelsuppe mit Knoblauch und Trauben, die ein Erbe der maurischen Küche des AL-Ándalus ist. Man ißt sie gern in Andalusien, vor allem in den Provinzen Granada, Jaén, Córdoba, Málaga und Almería an glühend heißen Sommertagen als willkommene Erfrischung.
Eigentlich ist auch die Ajoblanco eine Variante der Gazpachosuppen, denn sie enthält deren vier Grundkomponenten: Wasser, Olivenöl, Knoblauch und Brot und als Geschmacksgeber die Mandel. In den armen Zeiten nach dem spanischen Bürgerkrieg, als Mandeln für die meisten Andalusier unerschwinglich waren, verwendete man anstatt des Mandelmehls auch Mehl von getrockneten und gemahlenen Kichererbsen.
Man ißt die Ajoblanco mit Weintrauben, Melonenstückchen aber auch schon mal mit Streifen von spanischem Schinken.
Inspiriert zu dieser Version hat mich eine Ajoblanco mit frischem grünem Spargel als Dekoration. Da ich keinen Spargel mehr hatte, sondern nur Zuckerschoten, nahm ich die. Draußen auf dem Campo blühen wunderschön die zartlila Blüten des wilden Knoblauchs. Die sind eßbar, können also auch für Suppen und Salate verwendet werden. Die gaben der Pinienkernsuppe den fehlenden Farbtupfer und einen zusätzlichen Hauch von Knoblauch. Ich könnte mir aber auch Blüten von Stiefmütterchen oder Kapuzinerkresse in der Pinienkernsuppe vorstellen.

Pinienkernsuppe mit Zuckerschoten
80 g Pinienkerne
50 g weiße Semmelbrösel
1 Knoblauchzehe
60 g Milch
300 g Wasser
30 g mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre
Süßer Sherryessig /PX-Essig nach Geschmack
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Zuckerschoten:
16 Zuckerschoten
1 EL Pinienkerne
Salz
 mildes Olivenöl nativ extra
schwarzes Hawaïisalz
4 Blüten vom wilden Knoblauch

Für die Pinienkensuppe den Knoblauch häuten. Dann mit allen Zutaten Pinienkerne, Semmelbrösel, Milch, Wasser und  Olivenöl im Mixer pürieren, bis eine glatte, feine Creme entsteht. Mit Salz, Pfeffer und PX Essig abschmecken. Für vier Stunde in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren die Zuckerschoten mit Wasser abbrausen, Spitzen abschneiden, abtropfen lassen und dann auf Küchenpapier gut trocknen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuckerschoten kurz im heißen Öl schwenken. Sie sollten knackig bleiben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten.

Die schön gekühlte Pinienkernsuppe in vier tiefe Teller füllen.  Lauwarme Zuckerschoten in die Mitte legen. Mit gerösteten Pinienkernen und etwas schwarzem Hawaïisalz bestreuen. Mit einer Blüte des wilden Knoblauchs dekorieren.

Sonntagsessen: Entenbrust mit Zuckerschoten und Kirschtomaten

Die Franzosen nennen sie pois gourmands oder mange-tout. Für die Italiener sind es piselli mangiatutto und die Spanier sagen tirabeques. Snow peas  oder pea pod werden sie von den Engländern genannt und als Kefe oder besser als Zuckerschoten kennt man sie in Deutschland.

Die Wörter mangiatutto und mange-tout bezeichnen genau das, was die Zuckerschoten von den gewöhnlichen Erbsen unterscheidet: Man kann sie ganz essen, samt Schote. Die Zuckerschote ist die teuerste und wohlschmeckendste Erbsensorte. Die zarten, unreifen Hülsen und Samen sind zart und schmecken süß, daher stammt auch der Name. Leider sie nur zu selten auf dem Markt zu finden. Deshalb heißt es zugreifen, wenn welche im Angebot sind.

 Zuckerschoten haben ihre Saison im Frühjahr. Beim Kauf sollte man darauf achten, daß die Zuckerschoten leuchtend grün, glänzend und knackig sind. Durch die Schoten schimmern die winzigen Erbsen im Innern. Vor dem Kochen zieht man ähnlich wie bei Bohnen ggf. den grünen Faden an der Seite ab. Es empfiehlt sich, die Zuckerschoten vor dem Sautieren ganz kurz in kochendem Salzwasser zu blanchieren. Danach taucht man sie in eiskaltes Wasser, damit sie schön grün und knackig bleiben. Danach lässt man sie abtropfen und schwenkt man sie nur noch kurz in Olivenöl oder Butter.

Süße Zuckerschoten und aromatisch-säuerliche Kirschtomaten sind die idealen Begleiter für diese saftige Entenbrust. Wer die Haut der Entenbrust besonders knusprig haben möchte, sollte sie circa 10 Minuten vor Ende der Garzeit  mit flüssigem Honig bestreichen.

Entenbrust mit Zuckerschoten und Kirschtomaten

2 Entenbrüste

500 g Zuckerschoten

200 g Kirschtomaten

Maldonsalz

Frisch gemahlener roter Pfeffer

1 EL mildes Olivenöl

1 Zweig glatte Petersilie

Backofen auf 50ºC vorheizen. Mit einem scharfen Messer die Fettschicht der Entenbrust rautenförmig einschneiden. Leicht salzen und pfeffern. Dann das Fleisch mit der Fettseite nach unten in eine beschichtete Pfanne legen und 10 Minuten bei schwacher Hitze braten. Umdrehen und noch in paar Minuten auf der Fleischseite braten. Herausnehmen, fest in Alufolie einwickeln und im Backofen bei 50ºC warmhalten.

Zuckerschoten gut waschen und abtropfen lassen. Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Zuckerschoten im kochenden Wasser 1 Minute blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in eiskaltes Wasser legen, damit die Schoten schön grün und knackig bleiben. In einem Sieb abtropfen lassen.

Kirschtomaten kurz abbrausen und mit Küchenpapier gut abtrocknen.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuckerschoten und Kirschtomaten im heißen Fett bei starker Hitze ein paar Minuten sautieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Entenbrust aus dem Backofen nehmen und schräg in Scheiben schneiden. Auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit Zuckerschoten und Kirschtomaten umlegen. Mit Maldonsalz, frisch gemahlenem Pfeffer und ein paar abgezupften Petersilieblättchen bestreuen.

Vegetarisch: Sautiertes Frühlingsgemüse

Bei den Morcheln habe ich gemogelt. Frische Frühjahrsmorcheln bekomme ich in meiner Gegend nicht. Dazu müsste ich schon in La Boquería einkaufen, der wunderschönen Markthalle von Barcelona. Doch 1.000 Kilometer für 200 g frische Morcheln fahren? Zum Glück hatte ich noch reichlich getrocknete Morcheln im Haus, ein Mitbringsel einer Schweizer Freundin.

Das ganze andere Frühlingsgemüse bekam ich auf dem Wochenmarkt in meinem Dorf: Junger Knoblauch, süße Zuckerschoten, frische Erbsen und aromatischen grünen Spargel.

Ganz junger Knoblauch sieht aus wie kleine Lauch- oder Frühlingszwiebel. Die Saison beginnt im Februar/März (in Spanien) und endet etwa im  Juni. Sie sind scharf und sehr knoblauchig. Wenn meine Mutter jungen Knoblauch so ißt, wie er ihr am liebsten ist – kleingeschnitten auf Butterbrot mit etwas Salz – duftet das ganze Haus intensiv nach Knoblauch. Die Mutter übrigens auch.

Knoblauch, ob jung oder trocken, verbreitet seinen typischen Geschmack aufgrund seiner ätherischen Öle, die er an die Gerichte weiter gibt. Daher gilt die generelle Regel: Knoblauch am besten erst kurz vor Ende der Garzeit dem Gericht zufügen. So verteilt sich das Knoblaucharoma im Gericht und nicht in der Umgebung. Von Ausnahmen wie z.B. dem Huhn mit 40 Knoblauchzehen einmal abgesehen.

Das Frühlingsgemüse habe ich ganz einfach in bestem spanischem Olivenöl sautiert. So kommt der feine, frische Geschmack des jungen Gemüses am besten zur Geltung.

Sautiertes Frühlingsgemüse

12 grüne Spargelstangen

100 g junger Knoblauch ersatzweise Frühlingszwiebel

1 Lauchzwiebel

100 g Dicke Bohnenkerne

150 g Zuckerschoten

200 g frische Frühlingsmorcheln oder 20 g getrocknete Morcheln

2 EL mildes Olivenöl nativ extra

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Getrocknete Morcheln 30 Minuten in etwas lauwarmem Wasser einweichen. Frische Morcheln gründlich von Erde oder Sand säubern. Die gesäuberten bzw. eingeweichten Morcheln 5 Minuten in Salzwasser kochen. Abschütten und abtropfen lassen.

Die Enden der Spargelstangen großzügig abschneiden. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden.

Wurzeln und dunkelgrüne Spitzen des jungen Knoblauchs und der Lauchzwiebel abschneiden. Die äußere Haut abziehen. Den Knoblauch samt Schloten in nicht zu dünne Ringe schneiden.

Spitzen der Zuckerschoten abschneiden. Zuckerschoten 1 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in Eiswasser legen. So bleiben sie schön grün und knackig. Dann herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Die äußere Haut der Kerne der Dicken Bohnen wenn nötig entfernen.

In einer tiefen Pfanne oder einem Wok das Olivenöl erhitzen. Zuerst die frischen Knoblauchröllchen anbraten. Umrühren und die Lauchzwiebel zufügen. Danach die grünen Spargelstücke und die abgetropften Morcheln hinzufügen und 5 Minuten sautieren. Ab und zu umrühren. Zum Schluß kommen die Erbsen, Zuckerschoten und Dicken Bohnen dazu.  Mit Salz und Pfeffer würzen und noch 5-7 Minuten garen. Schön heiß servieren.

Mit frischem Baguette ist das Frühlingsgemüse eine leichte Abendmahlzeit oder auch ein Vorspeise.