Winteressen: Schwarze Nudeln mit Artischocken und jungem Knoblauch

Ich habe schon gar keine Lust mehr auf den Markt zugehen. Obwohl wir auch in Spanien mitten im Winter sind, werden in den Ständen zuhauf fade Auberginen, wässrige Tomaten, Erdbeeren ohne Aroma, geschmacklose Himbeeren und Heidelbeeren, grüner Spargel aus Peru, etc. angeboten, Früchte und Gemüse, die jetzt überhaupt keine Saison haben. Erstaunlicherweise werden diese faden Früchte und Gemüse auch gekauft. Ob die Leute gar nicht wissen, daß das keine Saisonfrüchte sind oder ob sie sie einfach kaufen, weil man daran gewöhnt ist, alles das ganze Jahr über zu bekommen?

In Spanien haben jetzt Artischocken, junger Knoblauch, allerlei Kohlsorten, Endiviensalate, Rote Bete, Süßkartoffeln, Karden, Lauch, Mangold, Winterspinat, Sellerie, Kürbis, Zitronen, Mandarinen, Orangen, Grapefruits, Blutorangen, einheimische Kiwis und Banenen Hauptsaison. Dazu kommt ein breites Angebot an Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, rote, weiße, braune, schwarze Bohnenkerne, die bei uns auf den Märkten lose angeboten werden.  Die Auswahl an frischem Wintergemüse und Winterfrüchten ist so groß, daß man nicht auf von weither importierte oder im Gewächshaus gezogene Gemüse und Obstsorten zurückgreifen muß.

Die schwarzen Nudeln, auf Spanisch fideos negros, sind selbst gemacht. Nicht von mir, sondern von meiner Schwiegertochter Julietta. Sie waren ausgezeichnet, viel besser als gekaufte schwarze Nudeln. Julietta nahm zum Färben Tintenfischtinte, was den Nudeln einen feinen Hauch von Fischgeschmack verlieh. Das fand wohl auch meine Katze Jimmy interessant. Während ich den Teller mit dem Gericht vor meinem Haus fotografierte, fraß Jimmy die restlichen Nudeln in der Küche einfach auf. Wohl bekomm's !

Schwarze Nudeln mit Artischocken und jungem Knoblauch
250 g schwarze Spaghetti
6-8 kleine, junge Artischocken 
2 Bund junger Knoblauch (ersatzweise 1 Bund Lauchzweiebeln und 2-3 rosa Knoblauchzehen)
6-8 ELfruchtiges Olivenöl nativ extra 
Meersalz

Jungen Knoblauch putzen, d.h. Wurzeln und äußere Blatthüllen abschneiden bzw. abziehen. Stangen in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Mit Lauchzwiebeln ähnlich verfahren. Knoblauchzehen - sofern man sie verwendet - häuten und in Scheiben schneiden.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchstücke zuerst bei starker Hitze 2 Minuten anbraten, bis sie leicht goldbraun sind. Dann die Hitze verringen und den Knoblauch garen, bis er weich ist. Das dauert circa 5 Minuten. Aus der Pfanne nehmen.

Schwarze Nudeln in reichlich Salzwasser al dente garen

Restliches Öl in die Pfanne gießen und erneut erhitzen. Die äußeren Blätter der Arischocken zum Stiel hin abreissen, bis die Blätter am Ansatz heller werden. Die dunklen Blattspitzen bis zum hellen Rand großzügig abschneiden. Das dunkle Ende des Stiels anschneiden. Stiel schälen. Artischocken vierteln, eventuell vorhandenes Heu entfernen. Artischockenviertel sofort ins heiße Öl legen. Von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann die Hitze verringern und die Artischocken noch 3-4 Minuten garen. Knoblauchztücke zu den Artischocken geben und kurz erwärmen. Leicht salzen.

Artischocken und Knoblauchstangen mit den abgetropften Nudeln mischen. Eventuell noch mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln. Sofort servieren.

Schwarze Nudeln mit Miesmuscheln in Weißwein-Petersiliensauce

Können zwei Esser für weniger als fünf Euro satt werden? Mit Rosmarinkartoffeln und lila Artischocken, die summa summarum 3,40 Euro für zwei Personen kosteten, habe ich in meinem ersten Beitrag zu  Peter G.Spandls Event 2 für weniger als 5 mit einem vegetarischen Gericht schon einmal zwei Esser satt bekommen.
Da ich ja am Mittelmeer wohne - Luftlinie 500 m - wäre doch eigentlich etwas mit Fisch angesagt. Nun ist aber das Mittelmeer so leer- bzw. überfischt, daß die abendliche Ausbeute der wenigen Fischkutter, die es noch gibt, mehr als kläglich ist. Auch wir greifen mehr und mehr auf den Fisch aus den Piscifactorias zurück. Das sind die schwimmenden Fischzuchtanstalten, die hier vor der Küste im Mittelmeer angesiedelt sind. Miesmuscheln hingegen werden schon seit ewigen Zeiten in Muschelbänken gezüchtet und sind noch unbeschränkt verfügbar. Wobei auch Muscheln ihre Saison haben. Das hat nichts mit den Monaten mit oder ohne R zu tun, sondern mit dem biologischen Zyklus der Muscheln.
In meiner Gegend genießt die Mittelmeermuscheln mejillón mediterráneo, auch Clochina genannt, einen ausgezeichneten Ruf. Sie entspricht im Geschmack in etwa den begehrten französischen Moules de bouchot. Sie ist kleiner, aber deutlich schmackhafter als die Miesmuscheln, die von den galicischen Muschelbänken in Nordspanien stammen. Die Saison der Clochinas beginnt etwa Ende Mai und dauert den ganzen Sommer über. Da wir erst Februar haben, nahm ich Miesmuscheln aus Galicien, die das ganze Jahr über zu haben sind. In einer Weißweinsauce mit Knoblauch und Petersilie kann man diese Muscheln ohne weiteres verwenden.
Wenn man ungeputzte Muscheln nimmt - in Spanien gibt es gar keine geputzten Muscheln - kann man einiges sparen. So schlimm ist nämlich die Putzerei gar nicht. Es mag nun sein, daß auch ungeputzte Miesmuscheln in Deutschland deutlich teurer sind als hier in Spanien. Doch Muscheln und anderes Meergetier zählt bei mir zur regionalen Küche.
Miesmuscheln koche ich übrigens immer nur in ganz wenig ungesalzenem Wasser oder Weißwein. Während des Kochens geben die Muscheln jede Menge "Meerwasser" ab. Einen Teil des kräftig salzigen und würzigen Suds verwende ich dann für die Sauce.

Schwarze Nudeln mit Miesmuscheln
250 g schwarze Spaghetti (1,50 €)
1 kg ungeputzte Miesmuscheln ( 1,20 €)
1 Bund glatte Petersilie (gibt's bei uns auf dem Markt umsonst)
1 Frühlingszwiebel (0,40 €)
1 rosa Knoblauchzehe (circa 0,05 €)
4 EL Olivenöl nativ extra (circa 0,50 €)
100 ml Weißwein (1,00 €)
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer (circa 0,05 €)
Summa summarum:  4,70 €

Die Miesmuscheln gründlich abbüsten und die Bärte entfernen. In einem großen Topf ganz wenig Wasser erhitzen. Die geputzten Muscheln in den Topf geben und zugedeckt circa 8-10 Minuten kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Muscheln mit einem Schaumlöffeln aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen und aus der Schale holen. Muschelsud durch ein feines Sieb gießen.

Frühlingszwiebel und Knoblauchzehe häuten und fein hacken.Petersilieblättchen abzupfen und nicht ganz so fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln im heißen Öl kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Von dem Muschelwasser circa 80 ml angießen und ebenfalls ein bißchen einkochen lassen. Petersilie und Muscheln zugeben umrühren und vom Herd nehmen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen und ein paar Tropfen vom besten Olivenöl unterrühren.

Schwarze Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen. In ein Sieb gießen und abtropfen lassen.

Muschelsauce mit den Nudeln gut vermischen und in einer vorgewärmten Schüssel sofort auf den Tisch bringen.

Das wäre dann mein zweiter Beitrag zu Peter G. Spandls Blogevent. Schade, daß man nur zwei Beiträge einreichen darf, denn die Sache fängt an, mir Spaß zu machen...

Schwarze Spaghetti mit Käsesauce und Wachteleiern

Morgen verreise ich ins Land der Spätzle, Linsa ond Saitewürschtle. Da mußte es heute in der Küche schnell gehen. Nudeln in allen Farben und Formen sind immer im Haus. Schwarze Spaghetti, mit der Tinte von Tintenfischen gefärbt, sehen nicht nur schön aus, sondern haben auch einen interessanten Geschmack. Sie sollen auch aphrodisierenden Eigenschaften haben....

Schwarze Spaghetti mit Käsesauce und Wachteleiern
250 g schwarze Spaghetti
200 g Frischkäse
100 ml Milch
50 g Blauschimmelkäse Bleu d’Auvergne
50 g Emmentaler Käse
8 Wachteleier
Essig
Salz
ein paar frische Salbeiblätter

Wachteleier in Wasser mit etwas Salz und Essig 3-4 Min. kochen. Aus dem Wasser nehmen und mit der Handfläche auf dem Küchentisch hin und herrollen, um die Schale zu zerbrechen. Schälen.
Den Bleu d’Auvergne Käse zerbröseln, den Emmentaler reiben.

Schwarze Spaghetti in Salzwasser al dente kochen.

Inzwischen den Frischkäse mit dem Handrührer kräftig aufschlagen. In eine beschichte Pfanne füllen. Die Milch zugießen und bei schwacher Hitze erwärmen. Bleu d’Auvergne zufügen und mit einem Holzlöffel rühren, bis der Käse vollkommen geschmolzen ist. Geriebenen Emmentaler einrühren und ein paar Minuten bei geringer Hitze köcheln.

Spaghetti abschütten und auf Teller verteilen. Mit der Käsesauce begießen und mit halbierten Wachteleiern und ein paar Salbeiblättern dekorieren.

Muscheln: Vom chinesischen Zahlungsmittel zur Kölschen Auster

In allen Monaten, die ein R enthalten, verzehren Deutsche massenhaft Miesmuscheln, die im Rheinland liebevoll "Kölsche Austern" genannt werden. In den Monaten September bis März schmecken die Miesmuscheln auch am besten.

Muscheln im Topf

Vor der Erfindung der Kreditkarte waren die Chinesen die ersten, die Muscheln zu Geld umfunktionierten. Sie benutzten allerdings nicht die gewöhnliche Miesmuschel (Mytilus edulis) als Zahlungsmittel, sondern die Schalen der Porzellanschnecke.

Seit dem 13. Jahrhundert werden Miesmuscheln in Frankreich in Kulturen an Holzpflöcken gezüchtet. Im nordspanischen Galicien sind Miesmuscheln schon seit der Besiedelung durch die Kelten bekannt. Heute werden sie auch in Muschelbänken an der holländischen, deutschen und italienischen Küste kultiviert. Pro Jahr kommen etwa 550.000 Tonnen Miesmuscheln in Europa auf den Markt. Rund die Hälfte davon gehören zur Gattung Mytilus galloprovincialis und stammen aus den Aquakulturen Galiciens.

Nackte Muscheln

 Im Frühjahr und Sommer legen die Weibchen bis zu zehn Millionen Eier ab, die dann von den Männchen befruchtet werden. Rund 99,9 Prozent der Larven werden im Laufe ihrer vierwöchigen Entwicklung zur Jungmuschel aufgefressen. Dennoch bleiben nach dieser späten Geburtenkontrolle noch immer circa 10.000 Jungmuscheln übrig. Diese sind knapp drei Millimeter groß und treiben sich hunderte von Kilometer im Meer herum. Erst wenn sie ungefähr fünf Zentimeter groß sind, setzen sie sich mit Hilfe ihrer Byssusfäden in Küstenregionen in Muschelbänken fest.

Was ihren Namen anbelangt, ist die Miesmuschel keineswegs mies, sondern sozusagen zweisprachig. Der erste Wortteil kommt von mittelhochdeutsch mies d.h. Moos,  der zweite Wortteil stammt von lateinisch musculus Mäuschen.

Die Muscheln sollten beim Kauf möglichst noch leben. Dies lässt sich daran erkennen, daß die Schalen geschlossen sind oder sich bei Berührung schließen. Tun sie das nicht, sollte man diese Muschel vorsichtshalber wegwerfen.

Eher in die Gerüchteküche gehört die Behauptung, daß man nach dem Kochen noch geschlossene Muscheln wegwerfen soll. Die Zeit schreibt dazu "Woher dieser Mythos kommt, ist schwer zu sagen. Der australische Meeresbiologe Nick Ruello hat in alten Kochbüchern nachgeschaut und die erste Quelle für diesen Ratschlag in einem Buch aus dem Jahr 1973 gefunden. Danach hat er sich per Schneeballsystem verbreitet – offenbar neigen Kochbuchautoren dazu, von den Kollegen abzuschreiben....“

Ganz spanisch: Muscheln mit Paprikavinaigrette

 Ein Topf voller Miesmuscheln auf rheinische Art ist schon ein köstliches Hauptgericht für sich. Doch Miesmuscheln können noch viel mehr. Sie schmecken im Ragout, im Fischtopf, zu Spaghetti, gegrillt und paniert. In Frankreich aß ich einmal köstliche Muscheln mit Pastis mariniert und Muschelspieß mit Speck vom Grill.

Gestern gab es ganz einfach Muscheln mit roten Tallarines. Für zwei Personen kaufte ich zwei Kilo Muscheln. Nicht etwa weil wir so verfressen sind, sondern weil Kater Karlchen Muscheln abgöttisch liebt und stets lautstark seinen Anteil fordert.

 250 g rote Tallarines oder schwarze Spaghetti oder normale Tallarines
2 kg frische Miesmuscheln
das Weiße einer Lauchstange
1 Knoblauchzehe
1 Stück Orangenschale
Orangensalz
etwas Orangensaft
1 Msp. Chiliflocken Birdeye
4-6 EL mildes spanisches Olivenöl  nativ extra der Sorte Arbequina
1 Handvoll Rucola
3-4 Stengel glatte Petersilie
Salz für die Nudeln

Miesmuscheln in kaltem Wasser abbürsten und die Bärte entfernen. Den Boden eines großen Topfs mit circa 2 cm Wasser bedecken. Zum Kochen bringen. Die geputzten Muscheln in den Topf schütten und zugedeckt ungefähr 8-10 Minuten kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Muscheln mit dem Schaumlöffel aus der Brühe heben und aus der Schale lösen. Muschelwasser durchsieben und aufheben.

Inzwischen für die Sauce das Weiße der Lauchstange in ganz feine Ringe schneiden. Knoblauchzehe häuten, vierteln und in Scheiben schneiden. Petersilie und Rucola grob hacken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lauch, Knoblauch und Orangenschale im heißen Öl 3-4 Min. anschwitzen. Dann mit Orangensaft und einem Teil des Muschelwassers ablöschen und bei geringer Hitze 8-10 Min. köcheln. Mit Orangensalz und Chiliflocken abschmecken. Ausgelöste Muscheln und Petersilie zugeben. Noch einmal kurz erhitzen.

Nudeln nach Vorschrift in Salzwasser kochen. Abschütten, in eine Schüssel füllen und mit der Muschelsauce begießen. Mit Rucola bestreuen.

Das lieben die Gallegos

 Im nordspanischen Galicien liebt man panierte und frittierte Muscheln

16 gekochte Muscheln
Semmelbrösel (am besten hausgemacht)
1 Ei
Olivenöl zum Frittieren
1 Zitrone

Die gekochte Muschel vorsichtig etwas ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu beseitigen. Die Muscheln erst im geschlagenen Ei, dann in den Semmelbröseln wenden. In reichlich heißem Öl circa 2 Minuten frittieren bis sie goldbraun knusprig sind. Kurz auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Öl zu entfernen.
Man kann die frittierten Muscheln mit Zitronensaft beträufeln oder mit Alioli essen.